CN101983587A - 一种鳢鱼香肠及其制作方法 - Google Patents

Abstract

本发明属于食品加工领域，涉及一种鳢鱼香肠及其制作方法。其主要技术特征是：以鳢鱼肉、畜禽肉为主要原料，再配以植物蛋白、淀粉作为辅料，添加常用香肠配料后，用常规方法制成鳢鱼香肠，其中各主料的重量份比为：1千克鳢鱼肉配以180～250克畜禽肉。制作方法包括如下步骤：1.制作肉馅；2.鳢鱼香肠加工工艺采用普通香肠加工的常规方法进行：用本发明的方法制成的(高钙)鳢鱼香肠制品，微生物指标等的测定，结果表明：该产品具有味道鲜美、营养丰富、食用简便等特点。添加鱼骨粉制作的高钙鳢鱼香肠更是人们日常生活中高效方便的补钙食品。

Description

一种鳢鱼香肠及其制作方法

技术领域

本发明属于食品加工领域，涉及一种香肠及其制作方法，特别是一种鳢鱼香肠及其制作方法。

背景技术

 鳢鱼，俗名黑鱼，又名乌鳢、生鱼、蛇皮鱼、黑石舻、铜鱼、乌鱼、孝鱼、黑松、丰鱼、黑寨、财鱼、黑鳢、火柴头鱼、蠡鱼。学名乌鳢，属鲈形目，攀鲈亚目，鳢科，鳢属。具有很高的营养价值，经测定每100克鳢鱼肉中含有蛋白质19.8克，脂肪1.4克，碳水化合物1.2克，钙57毫克，磷163毫克，铁0.5毫克，还含有18种氨基酸，如组氨酸，3-甲基组氨酸和多种维生素(特别是维生素A的含量为330IU)。适用于身体虚弱，低蛋白血症、脾胃气虚、营养不良，贫血之人食用，广西一带民间常视鳢鱼为珍贵补品，用以催乳、补血。对急性肾炎、肺炎、咽喉炎等10多种疾病均有疗效，且鳢鱼肉质细嫩，骨刺很少，是食疗和滋补佳品。

香肠作为一种方便食品，主要以猪肉和其他肉类为原料经过切碎或搅碎后添加各种调料灌入肠衣或其他包装材料而制成的产品。以其外型美观，色泽明亮诱人，香甜鲜美可口，历来都深受国内外广大消费者的喜爱。

改革开放三十年，我国在经济发展上取得了举世瞩目的成就，人民生活水平大幅提升，对于鳢鱼等高档淡水鱼及其制品的消费，也与日俱增，尤其对于安全、营养、保健鳢鱼深加工产品的迫切需求，已经形成了极为广阔的市场缺口。然而，由于长期以来我国人民整体生活水平较低，加上受原料、技术和设备等因素影响，目前，市场上还没有看到能够满足市场需求的鳢鱼香肠等深加工产品。

发明内容

本发明的目的是提供一种鳢鱼香肠及其制作方法，解决现有醴鱼深加工产品缺乏和香肠种类及口感单一的问题。

本发明通过常规香肠的加工工艺，以鳢鱼肉为主要原料，在鱼肉或鱼糜中加入畜禽肉和鱼骨粉等辅料后，经腌制、斩拌、灌装、结扎、密封、杀菌等工艺加工而成的鳢鱼肉肠，具有味道鲜美、营养丰富、食用简便等特点。

本发明的目的是通过以下技术方案来实现的：

一种鳢鱼香肠，其特征是：以鳢鱼肉、畜禽肉为主要原料，再配以植物蛋白、淀粉作为辅料，添加常用香肠配料后，用常规方法制成鳢鱼香肠，其中各主料的重量份比为：1千克鳢鱼肉配以180～250克畜禽肉。

我国的缺钙人群较普遍，针对缺钙人群，在上述鳢鱼香肠的主料中按重量份比为：1千克鳢鱼肉配以180～250克畜禽肉和160～190克鱼骨粉，可制作高钙鳢鱼香肠，鱼骨粉具有独特的补钙生物学功能的关键因素和优势，这种方式补钙，口感好，易吸收，对儿童尤其适用。

其中畜禽肉为猪肉、牛肉、羊肉和鸡肉中的一种或几种。鱼骨粉为市售新鲜优质食用鱼骨粉。

所述辅料和配料包括：鲜鸡蛋、淀粉、植物蛋白、食盐、味精、卡拉胶、白砂糖、白胡椒粉、环糊精、抗坏血酸钠和水，按下述比例加入，每千克鳢鱼肉中添加：鲜鸡蛋50～80克、淀粉90～130克、植物蛋白100～160克、食盐160～190克、味精50～80克、卡拉胶8～12克、白砂糖28～38克、白胡椒粉1.2～1.7克、环糊精19～24克、抗坏血酸钠1.2～1.8克，水100～250克。

经过对色泽、口感、滋味、组织状态等指标进行综合评定，其中最佳配比方案为：每千克鳢鱼肉中添加：猪瘦肉222克、鲜鸡蛋67克、淀粉111克、鱼骨粉178克、植物蛋白133克、食盐178克、味精66克、卡拉胶10克、白砂糖33克、白胡椒粉1.5克、环糊精22克、抗坏血酸钠1.5克和水180克。

一种鳢鱼香肠的制作方法，其特征在于，其制作方法包括如下步骤：

1.肉馅制作

a)选取1千克新鲜醴鱼肉和按比例配入的畜禽肉，用清水洗净，将醴鱼肉绞成肉块或糜，畜禽肉绞成0.5～1.0cm³的肉丁，备用；

b)把加工好的鳢鱼肉和畜禽肉按比例放入容器中，搅拌混合；将植物蛋白等辅料和配料（不包括水）按配方量取好后，先取30-50克的水加热到50℃左右与辅料和配料调匀，再将其余的水加入，搅匀，制成配料液；将配料液和肉馅混合并充分搅拌均匀，使肉丁均匀分开，不出现粘结现象，在4-10℃的低温条件下腌制12-24小时；

c)将腌制好的肉进行斩拌，使物料混合更加均匀细腻，呈现良好的组织状态，加工成肉馅。

2. 鳢鱼香肠加工工艺采用普通香肠加工的常规方法进行：

a)将斩拌好的肉馅用常规方法进行香肠的灌制；

b)在60-65℃的条件下烘烤30-60分钟；然后在80-85℃的条件下蒸煮10-15分钟；

c)常温下冷却到室温，包装即成成品。

用本发明的方法制成的（高钙）鳢鱼香肠制品，微生物指标等的测定，结果表明：该产品具有味道鲜美、营养丰富、食用简便等特点。添加鱼骨粉制作的高钙鳢鱼香肠更是人们日常生活中高效方便的补钙食品

具体实施方式：

    下面结合具体实施例对本发明进行进一步说明。

实施例1：

以1千克鳢鱼肉、牛肉180克为主要原料，再配以鲜鸡蛋50克、淀粉90克、植物蛋白100克、食盐160克、味精50克、卡拉胶8克、白砂糖28克、白胡椒粉1.2克、环糊精19克、抗坏血酸钠1.2克，水100克。

制作方法如下：

1.肉馅制作

a)选取新鲜醴鱼肉和牛肉，洗净，将醴鱼肉绞成肉块或糜，牛肉绞成0.5～1.0cm³的肉丁，备用；

b)把肉放入容器中，将植物蛋白等辅料和配料（不包括水）按配方量取好后，先取30-50克的水加热到50℃左右与辅料和配料调匀，再将其余的水加入，搅匀，制成配料液。将配料液和肉馅混合并充分搅拌均匀，使肉丁均匀分开，不出现粘结现象，在4-10℃的低温条件下腌制12-24小时；

c)将腌制好的肉进行斩拌，使物料混合更加均匀细腻，呈现良好的组织状态，加工成肉馅。

2. 鳢鱼香肠加工工艺

a)将斩拌好的肉馅用常规方法进行香肠的灌制；

b)在60-65℃的条件下烘烤30-60分钟；然后在80-85℃的条件下蒸煮10-15分钟；

c)常温下冷却到室温，包装即成成品。

实施例2：

以1千克鳢鱼肉、222克猪瘦肉和178克鱼骨粉为主要原料，再配以鲜鸡蛋67克、淀粉111克、植物蛋白133克、食盐178克、味精66克、卡拉胶10克、白砂糖33克、白胡椒粉1.5克、环糊精22克、抗坏血酸钠1.5克和水180克。

制作方法如下：

1.肉馅制作

a)选新鲜醴鱼肉和猪后腿瘦肉，不用冷冻肉，洗净，将醴鱼肉绞成肉块或糜，将肉绞成0.5～1.0cm³的肉丁，备用；

b)把肉放入容器中，按配比加入鱼骨粉搅拌混合；将植物蛋白等辅料和配料（不包括水）按配方量取好后，先取30-50克的水加热到50℃左右与辅料和配料调匀，再将其余的水加入，搅匀，制成配料液。将配料液和肉馅混合并充分搅拌均匀，使肉丁均匀分开，不出现粘结现象，在4-10℃的低温条件下腌制12-24小时；

c)将腌制好的肉进行斩拌，使物料混合更加均匀细腻，呈现良好的组织状态，加工成肉馅。

2. 鳢鱼香肠加工工艺

a)将斩拌好的肉馅用常规方法进行香肠的灌制；

b)在60-65℃的条件下烘烤30-60分钟；然后在80-85℃的条件下蒸煮10-15分钟；

c)常温下冷却到室温，包装即成成品。

实施例3：

以1千克鳢鱼肉、250克鸡肉和190克鱼骨粉为主要原料，再配以鲜鸡蛋80克、淀粉130克、植物蛋白160克、食盐190克、味精80克、卡拉胶12克、白砂糖38克、白胡椒粉1.7克、环糊精24克、抗坏血酸钠1.8克，水250克。

制作方法如下：

1.肉馅制作

a)选新鲜醴鱼肉和鸡肉，不用冷冻肉，洗净，将醴鱼肉绞成肉块或糜，将鸡肉切成或绞成0.5～1.0cm³的肉丁，备用；

b)把肉放入容器中，按配比加入鱼骨粉搅拌混合；将植物蛋白等辅料和配料按配方量取好后，（不包括水）按配方量取好后，先取30-50克的水加热到50℃左右与辅料和配料调匀，再将其余的水加入，搅匀，制成配料液。将配料液和肉馅混合并充分搅拌均匀，使肉丁均匀分开，不出现粘结现象，在4-10℃的低温条件下腌制12-24小时；

c)将腌制好的肉进行斩拌，使物料混合更加均匀细腻，呈现良好的组织状态，加工成肉馅。

2. 鳢鱼香肠加工工艺

a)将斩拌好的肉馅用常规方法进行香肠的灌制；

b)在60-65℃的条件下烘烤30-60分钟；然后在80-85℃的条件下蒸煮10-15分钟；

c)常温下冷却到室温，包装即成成品。

发明人经过组织10名业内有经验的肉品专家对上述三种产品的色泽、口感、滋味、组织状态等感官指标进行评定，并对其理化指标、微生物指标等测定，结果表明：三种产品均具有味道鲜美、营养丰富、食用简便等特点，三种应用实例中，第二种方案，在风味、口感等方面较第一和第三种方案更佳。

Claims (5)

1.一种鳢鱼香肠，其特征是：以鳢鱼肉、畜禽肉为主要原料，再配以植物蛋白、淀粉作为辅料，添加常用香肠配料后，用常规方法制成鳢鱼香肠，其中各主料的重量份比为：1千克鳢鱼肉配以180～250克畜禽肉。

2.根据权利要求1所述的一种鳢鱼香肠，其特征是：所述辅料和配料包括：鲜鸡蛋、淀粉、植物蛋白、食盐、味精、卡拉胶、白砂糖、白胡椒粉、环糊精、抗坏血酸钠和水，按下述比例加入，每千克鳢鱼肉中添加：鲜鸡蛋50～80克、淀粉90～130克、植物蛋白100～160克、食盐160～190克、味精50～80克、卡拉胶8～12克、白砂糖28～38克、白胡椒粉1.2～1.7克、环糊精19～24克、抗坏血酸钠1.2～1.8克，水100～250克。

3.根据权利要求1所述的一种鳢鱼香肠，其特征是：主料1千克鳢鱼肉配以180～250克畜禽肉，加入160～190克鱼骨粉，制作高钙香肠。

4.根据权利要求1和3所述的一种鳢鱼香肠，其特征是：每千克鳢鱼肉中添加：猪瘦肉222克、鲜鸡蛋67克、淀粉111克、鱼骨粉178克、植物蛋白133克、食盐178克、味精66克、卡拉胶10克、白砂糖33克、白胡椒粉1.5克、环糊精22克、抗坏血酸钠1.5克和水180克。

5.一种鳢鱼香肠的制作方法，其特征在于，其制作方法包括如下步骤：

1）肉馅制作

a)选取1千克新鲜醴鱼肉和按比例配入的畜禽肉，用清水洗净，将醴鱼肉绞成肉块或糜，畜禽肉绞成0.5～1.0cm³的肉丁，备用；

b)把加工好的鳢鱼肉和畜禽肉按比例放入容器中，搅拌混合；将植物蛋白等辅料和配料（不包括水）按配方量取好后，先取30-50克的水加热到50℃左右与辅料和配料调匀，再将其余的水加入，搅匀，制成配料液；将配料液和肉馅混合并充分搅拌均匀，使肉丁均匀分开，不出现粘结现象，在4-10℃的低温条件下腌制12-24小时；

c)将腌制好的肉进行斩拌，使物料混合更加均匀细腻，呈现良好的组织状态，加工成肉馅；

2）鳢鱼香肠加工工艺采用普通香肠加工的常规方法进行：

a)将斩拌好的肉馅用常规方法进行香肠的灌制；

b)在60-65℃的条件下烘烤30-60分钟；然后在80-85℃的条件下蒸煮10-15分钟；

c)常温下冷却到室温，包装即成成品。