CN103637154A - 一种无渣火锅底料及其制备方法 - Google Patents
一种无渣火锅底料及其制备方法 Download PDFInfo
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Abstract
本发明公开了一种无渣火锅底料及其制备方法，属于食品调味料领域。无渣火锅底料由质量比例为16-20∶1-6∶2-3的油料包、调味料包与复合辣椒油包组成；油料包在火锅底料常用原材料的基础上，特别添加了发酵辣椒浆15-35份，泡菜浆1-10份，泡菜发酵液1-5份，枸杞汁1-10份，红枣汁1-20份，食用菌酶解液等，并采用炒制配合保温浸渍的制备方法；复合辣椒油包特别添加辣椒酶解液，泡菜液等炒制后静置浸渍。制得的火锅底料鲜辣味美，口感醇厚，味长味足，煮食牛羊肉等膻腥味比较重的食材味美异常。将油料包、调味料包与复合辣椒油包分开包装，方便对口味有不同要求的人群按各自口味随时调配。
Description
技术领域：
本发明属于食品调味料领域，特别涉及一种无渣火锅底料及其制备方法。
背景技术：
火锅食用方便，食材多样，在保证摄入多种营养的同时，还可营造一种热闹的饮食氛围，因此深受大众喜爱。火锅底料从口味上分，一般分为红汤和清汤，红汤以四川、重庆地区麻辣口味为主，其它口味较少，西北地区饮食以清真为主，肉食中牛羊肉居多，其中羊肉既能御风寒，又可补身体，对一般风寒咳嗽、慢性气管炎、虚寒哮喘、肾亏阳痿、腹部冷痛、体虚怕冷、腰膝酸软、面黄肌瘦、气血两亏、病后或产后身体虚亏等一切虚状均有治疗和补益效果，最适宜于冬季食用，故被称为冬令补品，深受人们欢迎，也是火锅食材中最重要的一种。但是由于羊肉有一股令人讨厌的羊膻怪味，故被一部分人所冷落，四川、重庆等地更有“一家做羊肉，臭一条街的”的说法。西北口味特点为酸辣，利用西北地道食材开发一种去膻去腥，具有西北地区特色的火锅底料，一来可以增加火锅底料的花色品种，二来能够让更多人通过火锅这种方便亲民的饮食方式，享用并喜欢上羊肉这种滋补美食。
辣椒含有丰富的维生素C、β―胡萝卜素、叶酸、镁及钾；辣椒中的辣椒素具有抗炎及抗氧化作用，有助于降低心脏病、某些肿瘤及其他一些随年龄增长而出现的慢性病的风险；可以增加人体的能量消耗，帮助减肥；经常进食辣椒还可以有效延缓动脉粥样硬化的发展及血液中脂蛋白的氧化。辣椒性味辛、热、辣，是红汤火锅底料的重要原料之一，常制成辣椒浆或糍粑辣椒用于火锅底料制备。申请号为200610152968.1的中国发明专利《无渣火锅底料及其制备方法》公开了将辣椒制浆后制备火锅底料，申请号为03117353的中国发明专利《无渣火锅底料及其制作工艺》公开了将干辣椒制成糍粑辣椒后制备火锅底料，但将辣椒添加菌种发酵后制成发酵辣椒浆用于制备火锅底料的未见报道。申请号为96102670.7的中国发明专利《火锅底料及其制作方法》公开了将红辣椒、植物油等原材料直接加入发酵水进行发酵而制成的火锅底料，这种火锅底料虽具有一定的酸香味，但其发酵时间相对较长，发酵过程不稳定，香气滋味不足，影响整个底料的酸爽度。
传统火锅底料中调料多以颗粒状态出现，与食材混在一起，食用时需拣出比较麻烦，而且吃火锅一般都在1个小时以上，调料熬煮时间过长，会使汤色变黑，若将调料全部去掉后食用又会出现香味不持久的问题，之后出现了将调料全部粉碎后加入油中制备的火锅底料，但熬煮过程中易沉底糊锅，授权公告日为2010年08月11日的中国发明专利，CN101209116B《无渣清油火锅底料及其制备方法》公开了一种由色拉油和调味料组成的无渣清油火锅底料，解决了食用时调料颗粒碍口的问题，但是存在调味料不能充分溶出到底料中，香气滋味不足，且不耐煮，随着熬煮时间增长，越来越寡淡，并且去膻增香作用不明显。授权公告日为2009年05月20日的中国发明专利，CN100488379C《无渣火锅底料及其制备方法》公开了一种由色拉油、食用动物油、辣椒等原料精制而成的无渣火锅底料，采用该发明的制备方法制成的火锅底料香型独特，锅内无香料渣子，色泽红亮，营养丰富，原汁原味，具有滋补作用，提高了火锅的品质。但也存在不耐煮，去膻增香作用不明显的缺点。
发明内容：
本发明所解决的技术问题是提供一种鲜辣味美，口感醇厚，去膻去腥作用明显，久煮不变色，不糊锅，且味长味足的无渣火锅底料。
本发明另一个目的在于提供该无渣火锅底料的制备方法。
为实现上述目的，本发明通过以下技术方案实现，一种无渣火锅底料，由油料包、调味料包、复合辣椒油包组成；所述油料包、调味料包与复合辣椒油包的质量比例为16-20：1-6：2-3；
所述油料包由以下重量份数的原料组成：食用动物油10-100份，食盐1-10份，豆瓣酱10-100份，大蒜1-20份，豆豉3-30份，食用植物油2-1000份，辣椒粉末2-15份，香辛料0.1-2份，生姜1-15份，白糖1-10份，花椒1-20份，发酵辣椒浆15-35份，泡菜浆1-10份，泡菜发酵液1-5份，枸杞汁1-10份，红枣汁1-20份，食用菌酶解液1-10份；
调味料包包括以下重量份数的原料组成：食盐40-60份，胡椒10-20份，花椒10-30份，白糖3-10份；
复合辣椒油包包括以下重量份数的原料组成：花椒粒1-5份，葱1-2份，姜1-3份，食用植物油10-30份，辣椒酶解液5-10份，泡菜液3-4份，辣椒油10-20份，枸杞汁0.5-1.5份，红枣汁1-2份；
所述食用菌酶解液为羊肚菌、花菇、香菇、块菌、牛肝菌、鸡枞菌、红菇、松口蘑或双孢菇酶解液中至少一种；
所述食用菌酶解液制备方法如下：
食用菌子实体采用粉碎机进行粉碎，粉碎完毕后加入8-15份的水混合，添加纤维素酶和蛋白酶复合进行酶解，加酶量以食用菌质量计为0.1-0.5%，温度50-65℃，Ph5-7,酶解时间2-5小时；
所述纤维素酶和蛋白酶的质量比例为1-3：1-2；
所述香辛料为茴香、八角、丁香、香叶、薄荷、草果、陈皮、桂皮、甘草中至少一种；
所述辣椒酶解液制备方法如下：
辣椒加水打浆，料水比为1：3-8，辣椒浆加入复合酶酶解，温度45℃,pH5.4,酶解时间3-6h,复合酶用量以辣椒浆计为7.5mg/g，所述复合酶包括果胶酶、纤维素酶、半纤维素酶、β-葡聚糖酶，其质量比例为1：2：20-30：20-25；
所述油料包制备方法如下：按配方准确称取食用动物油、食用植物油，各取三分之二加入炒制锅中，加热至120-260℃放入姜、花椒颗粒，炒出香味；
边搅拌边加入发酵辣椒浆，物料温度开始下降，至100-103℃，加入辣椒粉末，加大火力，至辣椒漂浮起来，色泽变的深红；
加入豆瓣酱炒制10-30分钟，物料色泽继续变红，组织状态变的粘稠，加入泡菜浆、泡菜发酵液，控制温度不超过105℃，熬制1-3小时；
加入豆豉、大蒜、食盐、白糖、香辛料、枸杞汁、红枣汁、食用菌酶解液搅拌均匀，不断搅拌下大火熬制3-10分钟；
停止加热，打入保温罐中浸渍1-2小时，浸渍过程中每15分钟搅动一次，使原料中成分充分溶出，将渣子过滤出来备用；
将剩余的食用动物油和食用植物油加热至120-150℃，将过滤出来的渣子加入，控制温度不超过150℃，炒制0.5-1.5小时，趁热过滤；
将两次得到滤液混合，搅拌均匀，灌装、冷却整形，制成油料包；
灌装时，物料品温保持在70至85℃之间。
所述发酵辣椒浆可以由下述方法制备：
1.拣选去杂：选择成熟度良好的新鲜红辣椒，去除辣椒梗、叶及混入的草叶等杂物；
2.清洗、沥水：清洗后，网板沥水至表面无水珠滴下；
3.去把、去蒂、切分：去把、去蒂，切分为玉米粒大小，加入辣椒质量2-3倍的软水，打浆机打为辣椒浆；
4.发酵：采用植物乳杆菌与乳酸菌混合发酵；
（1）向辣椒浆中加入其重量1～3%的盐，2%蔗糖、2-4%的葡萄糖，将菌液分别放入发酵辣椒浆生产容器中，密封容器；
（2）控制温度在35～40℃进行10～15小时的前期发酵，随后控制温度在32～37℃进行20～45小时后发酵；整个发酵期间容器密封，发酵结束后密封待用；
本发明中各菌种合适添加量为：乳酸菌1-3%，植物乳杆菌0.5-1.5%。
乳酸菌培养基：4波美度的麦芽汁中添加0.5％酵母膏，0.1％蛋白胨，0.5％碳酸钙；
植物乳杆菌培养基：4波美度的麦芽汁中添加0.5％酵母膏，0.1％蛋白胨，0.5％碳酸钙；
乳酸菌培养方法：斜面转接到100ml/250ml装有培养基的三角瓶中37℃静止培养20小时，再以5%接种量转接到预定装量的三角瓶中37℃静止培养20小时即可用于发酵生产。
植物乳杆菌培养方法：斜面转接到100ml/250ml装有培养基的三角瓶中38℃静止培养20小时，再以5%接种量转接到预定装量的三角瓶中38℃静止培养20小时即可用于发酵生产。
所述调味料包制备方法如下：将所述调味料按比例混合后，粉碎，装袋；
所述复合辣椒油包制备方法如下：
葱切为葱段，姜切为姜片；
食用植物油加热至120℃，依次下入花椒粒、葱段、姜片，炸糊后去掉；
依次加入枸杞汁、红枣汁、辣椒酶解液、泡菜液炒制3-10分钟；
加入辣椒油，关火，静置20-40分钟；
过滤，灌装，制成复合辣椒油包；
所述泡菜发酵液为泡菜发酵后除去泡菜所得的发酵液体；泡菜发酵液为经传统泡菜老液发酵获得或采用乳酸菌、酵母菌或其混合菌种制备获得。
泡菜和泡菜发酵液也可采用如下制备方法获得：
蔬菜清洗，切分，放入泡菜生产容器，随后加入0.01-1克/公斤的发酵菌剂、0.5-2%蔗糖、0.5-2%的盐分，密封容器；控制温度在15-30℃进行15-30小时的前期发酵，随后控制温度在10-25℃进行10-30小时后发酵；整个发酵期间容器密封；发酵完毕分离；泡菜切分后打浆得泡菜浆，去除蔬菜后剩余液体为泡菜发酵液。
所述发酵菌剂由乳酸菌、酵母菌或二者组成。
本发明无渣火锅底料的制备方法为：将油料包、调味料包、复合辣椒油包分别整理后，按比例组合装外包装。
有益效果：
炒制过程中添加各种辣椒制品，充分利用辣椒的去腥去膻、增香、开胃、提色等功效，特别是采用植物乳杆菌与乳酸菌混合发酵，将辣椒打浆后制成发酵辣椒浆，用于火锅底料制作，酸辣爽口，鲜香味足，带来了意料之外的效果。采用微生物发酵不仅促进了辣椒中辣椒素、胡萝卜素等有益成分的溶出，而且可产生多种芳香物质和风味物质，使火锅底料鲜辣味足，与红枣汁、枸杞汁中甜味、酸味物质，食用菌酶解液中的增鲜、增香物质一起，具有互相协调，增鲜增味作用，添加泡菜浆和泡菜发酵液，泡菜打浆将不易溶解的粗纤维切断，有利于泡菜中营养物质溶出至底料中，天然发酵得到的大量乳酸，收敛感弱，入口柔和，协同发酵辣椒浆、红枣汁去膻去腥作用明显，并很好地保留了辣椒色素、辣椒碱、辣椒素等成分，并且增加了火锅底料中的果蔬营养；炒制配合保温浸渍过程，加上二次炒制，并采用炒制后静置浸渍过程制备复合辣椒油包，使果蔬中脂溶性维生素、色素等充分溶解到底料中，几种物质口感协调统一，滋味互补，不需要添加味精、香精等人工增香增鲜物质，就能使制得的火锅底料鲜辣味美，口感醇厚，味长味足，煮食牛羊肉等膻腥味比较重的食材味美异常，且久煮不变色，不糊锅，不会因煮食时间长而变得淡而无味。将油料包、调味料包与复合辣椒油包分开包装，方便对口味有不同要求的人群按各自口味随时调配。
具体实施方式：
所采用的植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）Li-2013-01,该菌株保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，保藏编号为CGMCC No.7928，保藏地址：北京市朝阳区北辰西路1号院3号，中国科学院微生物研究所，邮编100101，保藏日期2013年7月15日；采用的乳酸菌为乳酸乳球菌（Lactococcuslactis）CICC 23610,购于中国工业微生物菌种保藏中心（北京市朝阳区霄云路32号，邮政编码100027）。
本发明所采用的植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）Li-2013-01，该菌株特点如下：在显微镜下观察，该菌株为短杆状，革兰氏染色呈阳性，无鞭毛，不产芽孢；在固体培养基上，该菌菌落为白色，表面光滑，致密，形态为圆形，边缘较整齐。理化特征为：过氧化氢酶（-），明胶液化（-），吲哚实验（+），运动性（-），发酵产气（-），亚硝酸盐还原（-），发酵产气（-），产硫化氢气体（-），pH4.5MRS培养基中生长（+）。
本发明植物乳杆菌采用下述流程进行选育：
原始出发菌种→试管活化→硫酸二乙酯（DES）诱变→平板初筛→亚硝基胍（NTG）诱变→平板初筛→摇瓶复筛→传代稳定性试验。
原始出发菌种为CICC20242，购于中国工业微生物菌种保藏管理中心。
本发明所采用的原始菌株在木聚糖培养基中，乳酸的产量为12.5g/L。为了提高其乳酸产量，依次采用DES和NTG对该菌种进行诱变，诱变采用MRS碳酸钙平板进行初筛，然后采用500mL摇瓶发酵，生物传感器分析仪对高产菌进行复筛，选育优良的植物乳杆菌菌株，然后做传代实验，评价其遗传稳定性。
菌株CGMCC No.7928遗传稳定性结果表明：经过连续传代十次，各项性能指标都比较稳定，遗传性较好，性状没有回复，因此把菌株CGMCC No.7928作为选育得到的目的菌株。
实施例1
无渣火锅底料，由油料包、调味料包、复合辣椒油包组成；所述油料包、调味料包与复合辣椒油包的质量比例为20：1：2；
所述油料包由以下重量份数的原料组成：食用动物油50份，食盐3份，豆瓣酱60份，大蒜10份，豆豉15份，食用植物油500份，辣椒粉末8份，香辛料1份，生姜7份，白糖3份，花椒12份，发酵辣椒浆25份，泡菜浆10份，泡菜发酵液5份，枸杞汁5份，红枣汁20份，食用菌酶解液6份；
调味料包包括以下重量份数的原料组成：食盐50份，胡椒15份，花椒20份，白糖5份；
复合辣椒油包包括以下重量份数的原料组成：花椒粒3份，葱1份，姜2份，食用植物油20份，辣椒酶解液7份，泡菜液4份，辣椒油15份，枸杞汁1份，红枣汁1.5份；
所述食用菌酶解液为羊肚菌酶解液和红菇酶解液；
所述羊肚菌酶解液和红菇酶解液制备方法分别如下：
羊肚菌或红菇子实体，采用粉碎机进行粉碎，粉碎完毕后加入10份的水混合，添加纤维素酶和蛋白酶复合进行酶解，加酶量以食用菌质量计为0.5%，温度60℃，Ph6,酶解时间4小时；
所述纤维素酶和蛋白酶的质量比例为3：1；
所述香辛料包括如下重量份数的原料:茴香1.5份、八角1份、丁香0.5份、薄荷1份、草果1份、陈皮1份、桂皮0.5份、甘草1份；
所述辣椒酶解液制备方法如下：
辣椒加水打浆，料水比为1：5，辣椒浆加入复合酶酶解，温度45℃,pH5.4,酶解时间4h,复合酶用量以辣椒浆计为7.5mg/g，所述复合酶包括果胶酶、纤维素酶、半纤维素酶、β-葡聚糖酶，其质量比例为1：2：25：22；
所述油料包制备方法如下：按配方准确称取食用动物油、食用植物油，各取三分之二加入炒制锅中，加热至180-200℃放入姜、花椒颗粒，炒出香味；
边搅拌边加入发酵辣椒浆，物料温度开始下降，至100-103℃，加入辣椒粉末，加大火力，至辣椒漂浮起来，色泽变的深红；
加入豆瓣酱炒制30分钟，物料色泽继续变红，组织状态变的粘稠，加入泡菜浆、泡菜发酵液，控制温度不超过105℃，熬制3小时；
加入豆豉、大蒜、食盐、白糖、香辛料、枸杞汁、红枣汁、食用菌酶解液搅拌均匀，不断搅拌下大火熬制10分钟；
停止加热，打入保温罐中浸渍1.5小时，浸渍过程中每15分钟搅动一次，使原料中成分充分溶出，将渣子过滤出来备用；
将剩余的食用动物油和食用植物油加热至130℃，将过滤出来的渣子加入，控制温度不超过150℃，炒制1小时，趁热过滤；
将两次得到滤液混合，搅拌均匀，灌装，冷却整形，制成油料包；
灌装时，物料品温保持在70至85℃之间。
所述发酵辣椒浆由下述方法制备：
1.拣选去杂：选择成熟度良好的新鲜红辣椒，去除辣椒梗、叶及混入的草叶等杂物；
2.清洗、沥水：清洗后，网板沥水至表面无水珠滴下；
3.去把、去蒂、切分：去把、去蒂，切分为玉米粒大小，加入辣椒质量3倍的软水，打浆机打为辣椒浆；
4.发酵：采用植物乳杆菌与乳酸菌混合发酵；
（1）向辣椒浆中加入其重量2%的盐，2%蔗糖、3%的葡萄糖，将菌液分别放入发酵辣椒浆生产容器中，密封容器；
（2）控制温度在37℃进行12小时的前期发酵，随后控制温度在35℃进行32小时后发酵；整个发酵期间容器密封，发酵结束后密封待用；
本发明中各菌种合适添加量为：乳酸菌2%，植物乳杆菌添加量为1%。
乳酸菌培养基：4波美度的麦芽汁中添加0.5％酵母膏，0.1％蛋白胨，0.5％碳酸钙；
植物乳杆菌培养基：4波美度的麦芽汁中添加0.5％酵母膏，0.1％蛋白胨，0.5％碳酸钙；
乳酸菌培养方法：斜面转接到100ml/250ml装有培养基的三角瓶中37℃静止培养20小时，再以5%接种量转接到预定装量的三角瓶中37℃静止培养20小时即可用于发酵生产。
植物乳杆菌培养方法：斜面转接到100ml/250ml装有培养基的三角瓶中38℃静止培养20小时，再以5%接种量转接到预定装量的三角瓶中38℃静止培养20小时即可用于发酵生产。
所述植物乳杆菌的具体选育过程如下：
1.硫酸二乙酯（DES）诱变选育
（1）在超净台上取试管斜面上的植物乳杆菌一环，接入装有50mL液体MRS木聚糖培养基的250mL三角瓶中，200rpm，40℃培养12h左右，使菌体处于对数生长前期。
（2）取5mL菌液，5000rpm离心10min收集菌体，用生理盐水洗涤2次。
（3）用pH7.0磷酸缓冲液稀释成107个/mL菌悬液。
（4）取32mLpH7.0的磷酸钾缓冲液、8mL菌悬液、0.4mLDES在预先放入转子的150mL三角瓶中充分混合，使DES最终浓度为1%（v/v）。
（5）在30℃摇床中150rpm反应30min，取1mL混合液，加入0.5mL25%Na2S2O3溶液中止反应。
（6）稀释涂布于含90g/L木聚糖的MRS木聚糖筛选固体培养基平皿中。在40℃培养2-3天后挑取透明圈/菌落直径最大的菌株，标号为DES菌。
2.亚硝基胍诱变
（1）在超净台上取试管斜面上的植物乳杆菌DES一环，接入装有50mL液体MRS木聚糖培养基的250mL三角瓶中，200rpm，40℃培养12h左右，使菌体处于对数生长前期。
（2）取5mL菌液5000rpm离心10min收集菌体，用生理盐水洗涤2次。
（3）用pH6.0磷酸缓冲液稀释成107个/mL菌悬液。
（4）取10mL菌悬液转移至100mL三角瓶中，加入10mg的NTG，配制成终浓度为10mg/mL的NTG溶液，并加入4-5滴丙酮，以利于NTG溶解。
（5）在30℃下200rpm振荡反应30min，5000rpm离心10min收集菌体，用无菌生理盐水洗涤数次，中止反应。
（6）适当稀释，取最后稀释度的菌液0.2mL，涂布于含90g/L木聚糖的MRS木聚糖筛选固体培养基平皿中。在40℃培养2-3天后挑取透明圈/菌落直径较大的菌株150支。
3.摇瓶复筛
（1）在超净台上分别取各试管斜面上的植物乳杆菌一环，接入装有50mL液体MRS木聚糖培养基的250mL三角瓶中，200rpm，40℃培养3-4天，每天检测木聚糖浓度和L-乳酸浓度变化。发酵结束后，比较150株菌种的木聚糖消耗速率和乳酸产生速率、乳酸的转化率以及杂酸含量。
（2）选择木聚糖代谢速率快、乳酸浓度高、转化率高以及杂酸含量少的菌种为最终菌种，命名为Li菌。
4.遗传稳定性试验
将Li-2013-01菌株在斜面上连续十次传代，并用摇瓶复筛的方法检测每次传代后的发酵情况。实验发现，在斜面上连续十次传代，该菌种性状没有明显变化，各项性能指标都正常，说明该菌种的遗传稳定性较强。
所述培养基组成为：液体MRS木聚糖培养基（牛肉膏2g、蛋白胨10g、酵母膏5g、木聚糖20g、乙酸钠5g、柠檬酸铵2g、磷酸氢二钾2g、七水硫酸镁0.2g、七水硫酸锰0.05g，逐一溶解后，自来水定容1000mL，调节pH7.1）；MRS木聚糖筛选固体培养基（牛肉膏2g、蛋白胨10g、酵母膏5g、木聚糖90g、乙酸钠5g、柠檬酸铵2g、磷酸氢二钾2g、七水硫酸镁0.2g、七水硫酸锰0.05g，逐一溶解后，自来水定容1000mL，调节pH7.1，加入20g琼脂）；）；
所述调味料包制备方法如下：将所述调味料按比例混合后，粉碎，装袋；
所述复合辣椒油包制备方法如下：
葱切为葱段，姜切为姜片；
食用植物油加热至120℃，依次下入花椒粒、葱段、姜片，炸糊后去掉；
依次加入枸杞汁、红枣汁、辣椒酶解液、泡菜液炒制10分钟；
加入辣椒油，关火，静置40分钟；
过滤，灌装，制成复合辣椒油包；
所述泡菜发酵液为泡菜发酵后除去泡菜所得的发酵液体；
泡菜和泡菜发酵液采用如下制备方法获得：
蔬菜清洗，切分，放入泡菜生产容器，随后加入0.1克/公斤的发酵菌剂、1%蔗糖、0.5%的盐分，密封容器；控制温度在20℃进行20小时的前期发酵，随后控制温度在18℃进行20小时后发酵；整个发酵期间容器密封；发酵完毕分离；泡菜切分后打浆得泡菜浆，去除蔬菜后剩余液体为泡菜发酵液。
所述发酵菌剂由乳酸菌、酵母菌按照1：1的比例组成
本发明无渣火锅底料的制备方法为：将油料包、调味料包、复合辣椒油包分别整理后，按比例组合装外包装。
实施例2
无渣火锅底料，由油料包、调味料包、复合辣椒油包组成；所述油料包、调味料包与复合辣椒油包的质量比例为16：3：3；
所述油料包由以下重量份数的原料组成：食用动物油100份，食盐1份，豆瓣酱100份，大蒜20份，豆豉30份，食用植物油1000份，辣椒粉末15份，香辛料2份，生姜15份，白糖10份，花椒20份，发酵辣椒浆35份，泡菜浆10份，泡菜发酵液5份，枸杞汁10份，红枣汁20份，食用菌酶解液10份；
调味料包包括以下重量份数的原料组成：食盐60份，胡椒20份，花椒30份，白糖10份；
复合辣椒油包包括以下重量份数的原料组成：花椒粒5份，葱2份，姜3份，食用植物油30份，辣椒酶解液10份，泡菜液4份，辣椒油10份，枸杞汁1.5份，红枣汁2份；
所述食用菌酶解液为花菇酶解液；
所述花茹酶解液制备方法如下：
花茹子实体采用粉碎机进行粉碎，粉碎完毕后加入15份的水混合，添加纤维素酶和蛋白酶复合进行酶解，加酶量以花菇质量计为：0.3%，温度65℃，Ph7,酶解时间5小时；
所述纤维素酶和蛋白酶的质量比例为3：2；
所述香辛料包括如下重量份数的原料:茴香1份、八角1份、草果1份、桂皮0.5份、甘草1.5份；
所述辣椒酶解液制备方法如下：
辣椒加水打浆，料水比为1：8，辣椒浆加入复合酶酶解，温度45℃,pH5.4,酶解时间6h,复合酶用量以辣椒浆计为7.5mg/g，所述复合酶包括果胶酶、纤维素酶、半纤维素酶、β-葡聚糖酶，其质量比例为1：2：20：25；
所述油料包制备方法如下：按配方准确称取食用动物油、食用植物油，各取三分之二加入炒制锅中，加热至240-260℃放入姜、花椒颗粒，炒出香味；
边搅拌边加入发酵辣椒浆，物料温度开始下降，至100-103℃，加入辣椒粉末，加大火力，至辣椒漂浮起来，色泽变的深红；
加入豆瓣酱炒制10分钟，物料色泽继续变红，组织状态变的粘稠，加入泡菜浆、泡菜发酵液，控制温度不超过105℃，熬制3小时；
加入豆豉、大蒜、食盐、白糖、香辛料、枸杞汁、红枣汁、食用菌酶解液搅拌均匀，不断搅拌下大火熬制3分钟；
停止加热，打入保温罐中浸渍2小时，浸渍过程中每15分钟搅动一次，使原料中成分充分溶出，将渣子过滤出来备用；
将剩余的食用动物油和食用植物油加热至120℃，将过滤出来的渣子加入，控制温度不超过150℃，炒制1.5小时，趁热过滤；
将两次得到滤液混合，搅拌均匀，灌装、冷却整形，制成油料包；
灌装时，物料品温保持在70至85℃之间。
所述发酵辣椒浆由下述方法制备：
1.拣选去杂：选择成熟度良好的新鲜红辣椒，去除辣椒梗、叶及混入的草叶等杂物；
2.清洗、沥水：清洗后，网板沥水至表面无水珠滴下；
3.去把、去蒂、切分：去把、去蒂，切分为玉米粒大小，加入辣椒质量3倍的软水，打浆机打为辣椒浆；
4.发酵：采用植物乳杆菌与乳酸菌混合发酵；
（1）向辣椒浆中加入其重量3%的盐，2%蔗糖、4%的葡萄糖，将菌液分别放入发酵辣椒浆生产容器中，密封容器；
（2）控制温度在40℃进行10小时的前期发酵，随后控制温度在32℃进行45小时后发酵；整个发酵期间容器密封，发酵结束后密封待用；
本发明中各菌种合适添加量为：乳酸菌1.5%，植物乳杆菌添加量为1.5%。
乳酸菌培养基：4波美度的麦芽汁中添加0.5％酵母膏，0.1％蛋白胨，0.5％碳酸钙；
植物乳杆菌培养基：4波美度的麦芽汁中添加0.5％酵母膏，0.1％蛋白胨，0.5％碳酸钙；
乳酸菌培养方法：斜面转接到100ml/250ml装有培养基的三角瓶中37℃静止培养20小时，再以5%接种量转接到预定装量的三角瓶中37℃静止培养20小时即可用于发酵生产。
植物乳杆菌培养方法：斜面转接到100ml/250ml装有培养基的三角瓶中38℃静止培养20小时，再以5%接种量转接到预定装量的三角瓶中38℃静止培养20小时即可用于发酵生产。
所述调味料包制备方法如下：将所述调味料按比例混合后，粉碎，装袋；
所述复合辣椒油包制备方法如下：
葱切为葱段，姜切为姜片；
食用植物油加热至120℃，依次下入花椒粒、葱段、姜片，炸糊后去掉；
依次加入枸杞汁、红枣汁、辣椒酶解液、泡菜液炒制5分钟；
加入辣椒油，关火，静置20分钟；
过滤，灌装，制成复合辣椒油包；
所述泡菜发酵液为泡菜发酵后除去泡菜所得的发酵液体；泡菜发酵液为经传统泡菜老液发酵获得，发酵完毕分离，泡菜切分后打浆得泡菜浆，去除蔬菜后剩余液体为泡菜发酵液。
本发明无渣火锅底料的制备方法为：将油料包、调味料包、复合辣椒油包分别整理后，按比例组合装外包装。
实施例3
无渣火锅底料，由油料包、调味料包、复合辣椒油包组成；所述油料包、调味料包与复合辣椒油包的质量比例为16：6：2
所述油料包由以下重量份数的原料组成：食用动物油10份，食盐10份，豆瓣酱10份，大蒜1份，豆豉30份，食用植物油2份，辣椒粉末2份，香辛料0.1份，生姜1份，白糖1份，花椒1份，发酵辣椒浆15份，泡菜浆10份，泡菜发酵液1份，枸杞汁1份，红枣汁1份，食用菌酶解液1份；
调味料包包括以下重量份数的原料组成：食盐50份，胡椒20份，花椒10份，白糖3份；
复合辣椒油包包括以下重量份数的原料组成：花椒粒1份，葱1份，姜1份，食用植物油30份，辣椒酶解液10份，泡菜液4份，辣椒油10份，枸杞汁1.5份，红枣汁2份；
所述食用菌酶解液为牛肝菌酶解液；
所述牛肝菌酶解液制备方法如下：
牛肝菌子实体采用粉碎机进行粉碎，粉碎完毕后加入10份的水混合，添加纤维素酶和蛋白酶复合进行酶解，加酶量以食用菌质量计为0.1%，温度50℃，Ph5,酶解时间2小时；
所述纤维素酶和蛋白酶的质量比例为1：2；
所述香辛料包括如下重量份数的原料:茴香1.5份、薄荷3份、甘草1份；
所述辣椒酶解液制备方法如下：
辣椒加水打浆，料水比为1：3，辣椒浆加入复合酶酶解，温度45℃,pH5.4,酶解时间4h,复合酶用量以辣椒浆计为7.5mg/g，所述复合酶包括果胶酶、纤维素酶、半纤维素酶、β-葡聚糖酶，其质量比例为1：2：30：25；
所述油料包制备方法如下：按配方准确称取食用动物油、食用植物油，各取三分之二加入炒制锅中，加热至120-140℃放入姜、花椒颗粒，炒出香味；
边搅拌边加入发酵辣椒浆，物料温度开始下降，至100-103℃，加入辣椒粉末，加大火力，至辣椒漂浮起来，色泽变的深红；
加入豆瓣酱炒制10分钟，物料色泽继续变红，组织状态变的粘稠，加入泡菜浆、泡菜发酵液，控制温度不超过105℃，熬制1小时；
加入豆豉、大蒜、食盐、白糖、香辛料、枸杞汁、红枣汁、食用菌酶解液搅拌均匀，不断搅拌下大火熬制10分钟；
停止加热，打入保温罐中浸渍1.5小时，浸渍过程中每15分钟搅动一次，使原料中成分充分溶出，将渣子过滤出来备用；
将剩余的食用动物油和食用植物油加热至150℃，将过滤出来的渣子加入，控制温度不超过150℃，炒制0.5小时，趁热过滤；
将两次得到滤液混合，搅拌均匀，灌装、冷却整形，制成油料包；
灌装时，物料品温保持在70至85℃之间。
所述发酵辣椒浆由下述方法制备：
1.拣选去杂：选择成熟度良好的新鲜红辣椒，去除辣椒梗、叶及混入的草叶等杂物；
2.清洗、沥水：清洗后，网板沥水至表面无水珠滴下；
3.去把、去蒂、切分：去把、去蒂，切分为玉米粒大小，加入辣椒质量2倍的软水，打浆机打为辣椒浆；
4.发酵：采用植物乳杆菌与乳酸菌混合发酵；
（1）向辣椒浆中加入其重量1%的盐，2%蔗糖、2%的葡萄糖，将菌液分别放入发酵辣椒浆生产容器中，密封容器；
（2）控制温度在35进行15小时的前期发酵，随后控制温度在37℃进行20小时后发酵；整个发酵期间容器密封，发酵结束后密封待用；
本发明中各菌种合适添加量为：乳酸菌1%，植物乳杆菌添加量为1.5%。
乳酸菌培养基：4波美度的麦芽汁中添加0.5％酵母膏，0.1％蛋白胨，0.5％碳酸钙；
植物乳杆菌培养基：4波美度的麦芽汁中添加0.5％酵母膏，0.1％蛋白胨，0.5％碳酸钙；
乳酸菌培养方法：斜面转接到100ml/250ml装有培养基的三角瓶中37℃静止培养20小时，再以5%接种量转接到预定装量的三角瓶中37℃静止培养20小时即可用于发酵生产。
植物乳杆菌培养方法：斜面转接到100ml/250ml装有培养基的三角瓶中38℃静止培养20小时，再以5%接种量转接到预定装量的三角瓶中38℃静止培养20小时即可用于发酵生产。
所述调味料包制备方法如下：将所述调味料按比例混合后，粉碎，装袋；
所述复合辣椒油包制备方法如下：
葱切为葱段，姜切为姜片；
食用植物油加热至120℃，依次下入花椒粒、葱段、姜片，炸糊后去掉；
依次加入枸杞汁、红枣汁、辣椒酶解液、泡菜液炒制7分钟；
加入辣椒油，关火，静置30分钟；
过滤，灌装，制成复合辣椒油包；
所述泡菜发酵液为泡菜发酵后除去泡菜所得的发酵液体；
泡菜和泡菜发酵液采用如下制备方法获得：
蔬菜清洗，切分，放入泡菜生产容器，随后加入1克/公斤的发酵菌剂、0.5%蔗糖、2%的盐分，密封容器；控制温度在15℃进行30小时的前期发酵，随后控制温度在10℃进行30小时后发酵；整个发酵期间容器密封；发酵完毕分离；泡菜切分后打浆得泡菜浆，去除蔬菜后剩余液体为泡菜发酵液。
所述发酵菌剂为乳酸菌。
本发明无渣火锅底料的制备方法为：将油料包、调味料包、复合辣椒油包分别整理后，按比例组合装外包装。
对比实验：
以实施例1无渣火锅底料与市售无渣火锅底料进行品尝对比实验，选择一大型火锅连锁店作为品尝实验场所，为了保证实验结果的准确性，选择同一天晚上8：00-10：00，食材的种类相同，菜品基本相同，每桌10份羊肉，熬煮总时间设定为2小时，分设实验组和对照组，每组50锅，品尝后打分，感观评价评分标准见表1，依表1权重，按百分制分项目设定分值，得出各项目得分，计算出各项目平均分，相加得50份打分表平均后的总平均分。评分评级结果见表2。
表1无渣火锅底料感观评价评分标准
表2评分评级结果
由以上实验结果可知：本发明无渣火锅底料从色泽、香味、浑汤度、滋味、涮食羊肉口感等各方面均明显优于市售无渣火锅底料。汤色呈红褐色，红润、油亮、有光泽，香味浓郁、醇厚、鲜香绵长，没有浑汤现象，久涮不老，麻辣鲜香，咸淡适中，回味绵长，汤汁浓郁，去膻去腥作用明显，且能增香增鲜，鲜香味美，整体风味好。
Claims (10)
1.一种无渣火锅底料，由油料包、调味料包、复合辣椒油包组成；所述油料包、调味料包与复合辣椒油包的质量比例为16-20：1-6：2-3；
所述油料包由以下重量份数的原料组成：食用动物油10-100份，食盐1-10份，豆瓣酱10-100份，大蒜1-20份，豆豉3-30份，食用植物油2-1000份，辣椒粉末2-15份，香辛料0.1-2份，生姜1-15份，白糖1-10份，花椒1-20份，发酵辣椒浆15-35份，泡菜浆1-10份，泡菜发酵液1-5份，枸杞汁1-10份，红枣汁1-20份，食用菌酶解液1-10份；
调味料包包括以下重量份数的原料组成：食盐40-60份，胡椒10-20份，花椒10-30份，白糖3-10份；
复合辣椒油包包括以下重量份数的原料组成：花椒粒1-5份，葱1-2份，姜1-3份，食用植物油10-30份，辣椒酶解液5-10份，泡菜液3-4份，辣椒油10-20份，枸杞汁0.5-1.5份，红枣汁1-2份；
所述食用菌酶解液为羊肚菌、花菇、香菇、块菌、牛肝菌、鸡枞菌、红菇、松口蘑或双孢菇酶解液中至少一种；
所述香辛料为茴香、八角、丁香、香叶、薄荷、草果、陈皮、桂皮、甘草中至少一种；
所述泡菜发酵液为泡菜发酵后除去泡菜所得的发酵液体；泡菜发酵液为经传统泡菜老液发酵获得或采用乳酸菌、酵母菌或其混合菌种制备获得。
2.如权利要求1所述的无渣火锅底料，其特征在于，
所述油料包制备方法如下：
按配方准确称取食用动物油、食用植物油，各取三分之二加入炒制锅中，加热至120-260℃放入姜、花椒颗粒，炒出香味；
边搅拌边加入发酵辣椒浆，物料温度开始下降，至100-103℃，加入辣椒粉末，加大火力，至辣椒漂浮起来，色泽变的深红；
加入豆瓣酱炒制10-30分钟，物料色泽继续变红，组织状态变的粘稠，加入泡菜浆、泡菜发酵液，控制温度不超过105℃，熬制1-3小时；
加入豆豉、大蒜、食盐、白糖、香辛料、枸杞汁、红枣汁、食用菌酶解液搅拌均匀，不断搅拌下大火熬制3-10分钟；
停止加热，打入保温罐中浸渍1-2小时，浸渍过程中每15分钟搅动一次，使原料中成分充分溶出，将渣子过滤出来备用；
将剩余的食用动物油和食用植物油加热至120-150℃，将过滤出来的渣子加入，控制温度不超过150℃，炒制0.5-1.5小时，趁热过滤；
将两次得到滤液混合，搅拌均匀，灌装、冷却整形，制成油料包；
灌装时，物料品温保持在70至85℃之间；
所述调味料包制备方法如下：将所述调味料按比例混合后，粉碎，装袋；
所述复合辣椒油包制备方法如下：
葱切为葱段，姜切为姜片；
食用植物油加热至120℃，依次下入花椒粒、葱段、姜片，炸糊后去掉；
依次加入枸杞汁、红枣汁、辣椒酶解液、泡菜液炒制3-10分钟；
加入辣椒油，关火，静置20-40分钟；
过滤，灌装，制成复合辣椒油包。
3.如权利要求1或2任一权利要求所述的无渣火锅底料，其特征在于，所述发酵辣椒浆由下述方法制备：
（1）拣选去杂：选择成熟度良好的新鲜红辣椒，去除辣椒梗、叶及混入的草叶等杂物；
（2）清洗、沥水：清洗后，网板沥水至表面无水珠滴下；
（3）去把、去蒂、切分：去把、去蒂，切分为玉米粒大小，加入辣椒质量2-3倍的软水，打浆机打为辣椒浆；
（4）发酵：采用植物乳杆菌与乳酸菌混合发酵；
向辣椒浆中加入其重量1～3%的盐，2%蔗糖、2-4%的葡萄糖，将菌液分别放入发酵辣椒浆生产容器中，密封容器；
控制温度在35～40℃进行10～15小时的前期发酵，随后控制温度在32～37℃进行20～45小时后发酵；整个发酵期间容器密封，发酵结束后密封待用；
各菌种合适添加量为：乳酸菌1-3%，植物乳杆菌0.5-1.5%；
所述植物乳杆菌保藏编号为CGMCCNo.7928。
4.如1或2任一权利要求所述的无渣火锅底料，其特征在于，泡菜和泡菜发酵液采用如下制备方法获得：
蔬菜清洗，切分，放入泡菜生产容器，随后加入0.01-1克/公斤的发酵菌剂、0.5-2%蔗糖、0.5-2%的盐分，密封容器；控制温度在15-30℃进行15-30小时的前期发酵，随后控制温度在10-25℃进行10-30小时后发酵；整个发酵期间容器密封；发酵完毕分离；泡菜切分后打浆得泡菜浆，去除蔬菜后剩余液体为泡菜发酵液；
所述发酵菌剂由乳酸菌、酵母菌或二者组成。
5.如权利要求1或2任一权利要求所述的无渣火锅底料，其特征在于，所述食用菌酶解液制备方法如下：
食用菌子实体采用粉碎机进行粉碎，粉碎完毕后加入8-15份的水混合，添加纤维素酶和蛋白酶复合进行酶解，加酶量以食用菌质量计为0.1-0.5%，温度50-65℃，Ph5-7,酶解时间2-5小时。
6.如权利要求1或2任一权利要求所述的无渣火锅底料，其特征在于，所述辣椒酶解液制备方法如下：
辣椒加水打浆，料水比为1：3-8，辣椒浆加入复合酶酶解，温度45℃,pH5.4,酶解时间3-6h,复合酶用量以辣椒浆计为7.5mg/g，所述复合酶包括果胶酶、纤维素酶、半纤维素酶、β-葡聚糖酶，其质量比例为1：2：20-30：20-25。
7.如权利要求1或2任一权利要求所述的无渣火锅底料，由油料包、调味料包、复合辣椒油包组成；所述油料包、调味料包与复合辣椒油包的质量比例为20：1：2；
所述油料包由以下重量份数的原料组成：食用动物油50份，食盐3份，豆瓣酱60份，大蒜10份，豆豉15份，食用植物油500份，辣椒粉末8份，香辛料1份，生姜7份，白糖3份，花椒12份，发酵辣椒浆25份，泡菜浆10份，泡菜发酵液5份，枸杞汁5份，红枣汁20份，食用菌酶解液6份；
调味料包包括以下重量份数的原料组成：食盐50份，胡椒15份，花椒20份，白糖5份；
复合辣椒油包包括以下重量份数的原料组成：花椒粒3份，葱1份，姜2份，食用植物油20份，辣椒酶解液7份，泡菜液4份，辣椒油15份，枸杞汁1份，红枣汁1.5份；
所述食用菌酶解液为羊肚菌酶解液和红菇酶解液；
所述羊肚菌酶解液和红菇酶解液制备方法分别如下：：
羊肚菌或红菇子实体采用粉碎机进行粉碎，粉碎完毕后加入10份的水混合，添加纤维素酶和蛋白酶复合进行酶解，加酶量以食用菌质量计为0.5%，温度60℃，Ph6,酶解时间4小时；
所述纤维素酶和蛋白酶的质量比例为3：1；
所述香辛料包括如下重量份数的原料:茴香1.5份、八角1份、丁香0.5份、薄荷1份、草果1份、陈皮1份、桂皮0.5份、甘草1份；
所述辣椒酶解液制备方法如下：
辣椒加水打浆，料水比为1：5，辣椒浆加入复合酶酶解，温度45℃,pH5.4,酶解时间4h,复合酶用量以辣椒浆计为7.5mg/g，所述复合酶包括果胶酶、纤维素酶、半纤维素酶、β-葡聚糖酶，其质量比例为1：2：25：22；
所述油料包制备方法如下：按配方准确称取食用动物油、食用植物油，各取三分之二加入炒制锅中，加热至180-200℃放入姜、花椒颗粒，炒出香味；
边搅拌边加入发酵辣椒浆，物料温度开始下降，至100-103℃，加入辣椒粉末，加大火力，至辣椒漂浮起来，色泽变的深红；
加入豆瓣酱炒制30分钟，物料色泽继续变红，组织状态变的粘稠，加入泡菜浆、泡菜发酵液，控制温度不超过105℃，熬制3小时；
加入豆豉、大蒜、食盐、白糖、香辛料、枸杞汁、红枣汁、食用菌酶解液搅拌均匀，不断搅拌下大火熬制10分钟；
停止加热，打入保温罐中浸渍1.5小时，浸渍过程中每15分钟搅动一次，使原料中成分充分溶出，将渣子过滤出来备用；
将剩余的食用动物油和食用植物油加热至130℃，将过滤出来的渣子加入，控制温度不超过150℃，炒制1小时，趁热过滤；
将两次得到滤液混合，搅拌均匀，灌装，冷却整形，制成油料包；
灌装时，物料品温保持在70至85℃之间；
所述发酵辣椒浆由下述方法制备：
（1）拣选去杂：选择成熟度良好的新鲜红辣椒，去除辣椒梗、叶及混入的草叶等杂物；
（2）清洗、沥水：清洗后，网板沥水至表面无水珠滴下；
（3）去把、去蒂、切分：去把、去蒂，切分为玉米粒大小，加入辣椒质量3倍的软水，打浆机打为辣椒浆；
（4）发酵：采用植物乳杆菌与乳酸菌混合发酵；
向辣椒浆中加入其重量2%的盐，2%蔗糖、3%的葡萄糖，将菌液分别放入发酵辣椒浆生产容器中，密封容器；
控制温度在37℃进行12小时的前期发酵，随后控制温度在35℃进行32小时后发酵；整个发酵期间容器密封，发酵结束后密封待用；
各菌种合适添加量为：乳酸菌2%，植物乳杆菌添加量为1%；
乳酸菌培养基：4波美度的麦芽汁中添加0.5％酵母膏，0.1％蛋白胨，0.5％碳酸钙；
植物乳杆菌培养基：4波美度的麦芽汁中添加0.5％酵母膏，0.1％蛋白胨，0.5％碳酸钙；
乳酸菌培养方法：斜面转接到100ml/250ml装有培养基的三角瓶中37℃静止培养20小时，再以5%接种量转接到预定装量的三角瓶中37℃静止培养20小时即可用于发酵生产；
植物乳杆菌培养方法：斜面转接到100ml/250ml装有培养基的三角瓶中38℃静止培养20小时，再以5%接种量转接到预定装量的三角瓶中38℃静止培养20小时即可用于发酵生产；
所述调味料包制备方法如下：将所述调味料按比例混合后，粉碎，装袋；
所述复合辣椒油包制备方法如下：
葱切为葱段，姜切为姜片；
食用植物油加热至120℃，依次下入花椒粒、葱段、姜片，炸糊后去掉；
依次加入枸杞汁、红枣汁、辣椒酶解液、泡菜液炒制10分钟；
加入辣椒油，关火，静置40分钟；
过滤，灌装，制成复合辣椒油包；
所述泡菜发酵液为泡菜发酵后除去泡菜所得的发酵液体；
泡菜和泡菜发酵液采用如下制备方法获得：
蔬菜清洗，切分，放入泡菜生产容器，随后加入0.1克/公斤的发酵菌剂、1%蔗糖、0.5%的盐分，密封容器；控制温度在20℃进行20小时的前期发酵，随后控制温度在18℃进行20小时后发酵；整个发酵期间容器密封；发酵完毕分离；泡菜切分后打浆得泡菜浆，去除蔬菜后剩余液体为泡菜发酵液；
所述发酵菌剂由乳酸菌、酵母菌按照1：1的比例组成；
将油料包、调味料包、复合辣椒油包分别整理后，按比例组合装外包装得到无渣火锅底料。
8.一种制备权利要求1所述无渣火锅底料的方法，其特征在于，将油料包、调味料包、复合辣椒油包分别整理后，按比例组合装外包装得到无渣火锅底料。
9.如权利要求8所述制备无渣火锅底料的方法，其特征在于，
油料包制备方法如下：按配方准确称取食用动物油、食用植物油，各取三分之二加入炒制锅中，加热至120-260℃放入姜、花椒颗粒，炒出香味；
边搅拌边加入发酵辣椒浆，物料温度开始下降，至100-103℃，加入辣椒粉末，加大火力，至辣椒漂浮起来，色泽变的深红；
加入豆瓣酱炒制10-30分钟，物料色泽继续变红，组织状态变的粘稠，加入泡菜浆、泡菜发酵液，控制温度不超过105℃，熬制1-3小时；
加入豆豉、大蒜、食盐、白糖、香辛料、枸杞汁、红枣汁、食用菌酶解液搅拌均匀，不断搅拌下大火熬制3-10分钟；
停止加热，打入保温罐中浸渍1-2小时，浸渍过程中每15分钟搅动一次，使原料中成分充分溶出，将渣子过滤出来备用；
将剩余的食用动物油和食用植物油加热至120-150℃，将过滤出来的渣子加入，控制温度不超过150℃，炒制0.5-1.5小时，趁热过滤；
将两次得到滤液混合，搅拌均匀，灌装、冷却整形，制成油料包；
灌装时，物料品温保持在70至85℃之间；
所述调味料包制备方法如下：将所述调味料按比例混合后，粉碎，装袋；
所述复合辣椒油包制备方法如下：
葱切为葱段，姜切为姜片；
食用植物油加热至120℃，依次下入花椒粒、葱段、姜片，炸糊后去掉；
依次加入枸杞汁、红枣汁、辣椒酶解液、泡菜液炒制3-10分钟；
加入辣椒油，关火，静置20-40分钟；
过滤，灌装，制成复合辣椒油包。
10.如权利要求8或9所述制备无渣火锅底料的方法，其特征在于，所述发酵辣椒浆由下述方法制备：
（1）拣选去杂：选择成熟度良好的新鲜红辣椒，去除辣椒梗、叶及混入的草叶等杂物；
（2）洗、沥水：清洗后，网板沥水至表面无水珠滴下；
（3）去把、去蒂、切分：去把、去蒂，切分为玉米粒大小，加入辣椒质量2-3倍的软水，打浆机打为辣椒浆；
（4）发酵：采用植物乳杆菌与乳酸菌混合发酵；
向辣椒浆中加入其重量1～3%的盐，2%蔗糖、2-4%的葡萄糖，将菌液分别放入发酵辣椒浆生产容器中，密封容器；
控制温度在35～40℃进行10～15小时的前期发酵，随后控制温度在32～37℃进行20～45小时后发酵；整个发酵期间容器密封，发酵结束后密封待用；
各菌种合适添加量为：乳酸菌1-3%，植物乳杆菌0.5-1.5%；
所述植物乳杆菌（Lactobacillusplantarum）保藏编号为CGMCCNo.7928。
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