CN107647348A - 木姜子香辣酱菜及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种木姜子香辣酱菜及其制备方法，该酱菜包括按重量份计的以下原料：木姜子5‑20份、豆豉5‑20份、植物油7‑28份、泡椒2.5‑10份。其通过对新鲜木姜子进行腌制及酱制后，再用植物油对木姜子、豆豉和泡椒进行炒制，得到木姜子香辣酱菜。该酱菜中木姜子的颗粒圆润饱满，黑中透亮，酱香浓郁，且酱制过后的木姜子营养更加丰富，增香更浓郁，去腥效果更佳。
Description
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，尤其涉及一种木姜子香辣酱菜及其制备方法。
背景技术
木姜子又名山胡椒、木香子、山姜子、辣姜子等，属于落叶小乔木，高3-7米，花枝细长，叶柄有毛，伞形花序，花先与叶开，花期3-4月，果期8-9月，形如花椒，有麻辣味，香气诱人。
木姜子性温，甘、平。有温中行气止痛、燥湿健脾消食解毒、消肿利水，有解食滞饱胀、止疝痛、止肿痛之功效。食品中多用于增香、调味、去腥，是难得的调味佳品。目前市场上的木姜子调味料一般是将其制成油泡木姜子，或者直接加调味料混合炒制，产品风味较为单一。
发明内容
本发明的目的提供一种木姜子香辣酱菜及其制备方法，能有效的去除腥味，而且味道奇特芳香，能够增加食欲。
为解决上述技术问题，本发明所采用的技术方案是：一种木姜子香辣酱菜，包括按重量份计的以下原料：木姜子5-20份、豆豉5-20份、植物油7-28份、泡椒2.5-10份。
优选的方案中，所述原料还包括大蒜2.5～10份、红辣椒1～4份、食用盐1.1～4份。
进一步地，所述原料还包括调味料0.2-1.5份，调味料为味精和/或鸡精。
本发明还涉及制备木姜子香辣酱菜的方法，包括以下步骤：
1）将新鲜采摘的木姜子洗净沥干，加食用盐腌制5-10天，然后用水进行清洗浸泡脱盐，使其食用盐含量小于8wt%；再进行脱水，最后进行酱制，酱制时间为15-50天；
2）泡椒切丁备用，大蒜和红辣椒分别清洗粉碎后备用；
3）锅烧热加入植物油，然后加入大蒜爆香，放入红辣椒制成红油，再依次放入木姜子、豆豉和泡椒炒制，最后进行调味，即可得到木姜子香辣酱菜。
进一步地，步骤1）中木姜子加盐腌制时分多次对其进行腌制，第一次加盐腌制时间为1-2天，加盐的量为木姜子重量的10-25%；第二次加盐腌制时间为3-9天，加盐的量为木姜子重量的3-8%。本工艺用盐腌制的主要目的是保证原材料的品质，促使叶绿素不被流失，多次腌制则更使原材料蛋白质含量提升，是口味品质更加优质。
进一步地，步骤1）中脱盐时采用清水进行浸泡脱盐，脱盐时间大于等于48小时，中间换水1-3次；脱水时采用挤压或离心的方式进行脱水。减少腌制过程中加入的盐分，降低盐含量，使其处于人体所能接受的盐含量。
进一步地，步骤1）中酱制时，将木姜子用袋子装好放入容器内，然后用甜面酱加入卤水配成酱汁，倒入容器中至其淹没木姜子，然后存放15-30天，最后用酱油清洗备用。甜面酱的主要好处是糖化原材料，卤水进行酱制会使原料味道更加丰满，维生素微量元素更加丰富。酱制时间15-30天，是多次实验得出的数据，时间太短不入味，时间过长则使酱油中的盐含量渗透原材料过多，导致口感过咸。
进一步地，酱汁制备时，甜面酱与卤水的质量比为2-3:1，所述的卤水是采用香辛料熬制而成的汤汁；酱汁倒入装有木姜子的容器中进行存放时，需要进行倒缸，每天1-3次。通过倒缸的保证成熟产品入味均匀。
步骤3）中炒制的油温为180-200℃，炒制八成熟时进行调味，调味时加入盐和其它调味料，最后炒制锅中起泡时起锅。通过控制油温的主要作用是对物料进行灭菌，以保证产品的质量。
木姜子香辣酱菜在高于60℃时进行灌装及封盖。主要好处是更加符合灭菌要求，以保证产品品质更加优质。当含有60度温度的物料装进玻璃瓶时，瓶内的含有少量的冷空气会被挤出，此时封盖密封，冷却后就形成了很高的真空度。这样就大大增强了产品的保质期，同时也大大提高了产品的口感的香度。是发明人通过很多次次实验得出来的。
本发明有益效果如下：
1、本发明通过对木姜子先进行腌制，然后酱制，使其颗粒圆润饱满，黑中透亮，酱香浓郁。酱制过后的木姜子经过充分的发酵，营养更加丰富，增香更浓郁，去腥效果更佳。
采用发酵工艺主要目的是分解难以消化的营养物质，产生乳酸等有益物质和菌，在发酵的过程中，里面保留一些活性成份，增加膳食纤维和多糖成份，使其香味更加浓郁，营养更加丰富。
2、本发明通过将酱制的木姜子与豆豉进行混合制备香辣酱菜，两者配合，可以改善胃肠道菌群，长期食用还能帮助消化，预防疾病，降低血压，延缓衰老。另外，豆豉中还含有尿激酶，具有溶解血栓作用，可预防老年痴呆，它还能解药毒、食毒，提高肝脏解毒能力。该酱菜富含多种维生素矿物质，具有消除疲劳，降低胆固醇等多种功效。
3、本发明提供的木姜子香辣酱菜不仅能有效的去除腥味，而且味道奇特，鲜嫩欲滴，芳香无比，还使人食欲大开，饭量大增，深受好评。
具体实施方式
下面结合实施例来进一步说明本发明，但本发明要求保护的范围并不局限于实施例表述的范围。
实施例1：一种木姜子香辣酱菜，包括以下原料：木姜子5斤，豆豉5斤，植物油7斤，泡椒2.5斤。
具体制备时，
1）将新鲜采摘的木姜子洗净沥干，加食用盐腌制5-10天，然后用水进行清洗浸泡脱盐，使其食用盐含量小于8wt%；再进行脱水，最后进行酱制，酱制时间为15-50天；
2）泡椒切丁备用；
3）锅烧热加入植物油，然后依次放入木姜子、豆豉和泡椒炒制，最后调味，即可得到木姜子香辣酱菜。
实施例2：包括以下原料：木姜子5斤，豆豉5斤，植物油7斤，泡椒2.5斤，红辣椒1斤，大蒜2.5斤，食用盐1.1斤。
具体制备时，
1）将新鲜采摘的木姜子洗净沥干，先加食用盐300g腌制1天，然后加入100g食用盐继续腌制7天，后用水进行清洗浸泡脱盐，使其食用盐含量小于8wt%；再进行脱水，脱水后将木姜子用袋子装好放入容器内，用甜面酱加入卤水配成酱汁，倒入容器中至其淹没木姜子进行酱制，酱制时间为20天，酱制过程中每天倒缸2次，最后用酱油清洗备用；
2）泡椒切丁备用，大蒜和红辣椒分别清洗粉碎后备用；
3）锅烧热加入植物油，然后加入大蒜爆香，放入红辣椒制成红油，再依次放入木姜子、豆豉和泡椒炒制，炒制的油温为180-200℃，最后加入盐进行调味，即可得到木姜子香辣酱菜。
实施例3：包括以下原料：木姜子20斤，豆豉20斤，植物油28斤，泡椒10斤，红辣椒4斤，大蒜10斤，食用盐4斤，味精700g。
制备步骤为：
1）将新鲜采摘的木姜子洗净沥干，先加食用盐2斤腌制2天，然后加入1斤食用盐继续腌制8天，后用水进行清洗浸泡脱盐，使其食用盐含量小于8wt%；再进行脱水，脱水后将木姜子用袋子装好放入容器内，每袋不超过10斤，用甜面酱加入卤水配成酱汁，甜面酱与卤水的质量比为2-3:1，卤水是采用香辛料熬制而成的汤汁；酱汁倒入容器中至其淹没木姜子进行酱制，酱制时间为30天，酱制过程中每天倒缸1-3次，最后用酱油清洗备用；
2）泡椒切丁备用，大蒜和红辣椒分别清洗粉碎后备用；
3）锅烧热加入植物油，然后加入大蒜爆香，放入红辣椒制成红油，再依次放入木姜子、豆豉和泡椒炒制，炒制的油温为180-200℃，最后进行调味加入盐及味精，即可得到木姜子香辣酱菜。
实施例4：一种木姜子香辣酱菜，包括以下原料：木姜子10斤，豆豉10斤，植物油20斤，泡椒5斤，红辣椒3斤，大蒜7斤，食用盐2斤，鸡精1斤。
具体制备时，
1）将新鲜采摘的木姜子洗净沥干，先加食用盐2斤腌制1天，然后加入150g食用盐继续腌制7天，后用水进行清洗浸泡脱盐，用水进行浸泡3天，其中换水3次，使其食用盐含量小于8wt%；再进行离心脱水，脱水后将木姜子用袋子装好放入容器内，用甜面酱加入卤水配成酱汁，倒入容器中至其淹没木姜子进行酱制，酱制时间为20天，酱制过程中每天倒缸1次，最后用酱油清洗备用；
2）泡椒切丁备用，大蒜和红辣椒分别清洗粉碎后备用；
3）锅烧热加入植物油，然后加入大蒜爆香，放入红辣椒制成红油，再依次放入木姜子、豆豉和泡椒炒制，炒制的油温为180-200℃，最后加入盐和鸡精进行调味，即可得到木姜子香辣酱菜。
实施例5：一种木姜子香辣酱菜，包括以下原料：木姜子10斤，豆豉15斤，植物油25斤，泡椒3斤，红辣椒3斤，大蒜7斤，食用盐1.5斤，鸡精250g，味精250g。
具体制备时，
1）将新鲜采摘的木姜子洗净沥干，先加食用盐2斤腌制1天，然后加入200g食用盐继续腌制6天，后用水进行清洗浸泡脱盐，用水进行浸泡3天，其中换水3次，使其食用盐含量小于8wt%；再进行离心脱水，脱水后将木姜子用袋子装好放入容器内，用甜面酱加入卤水配成酱汁，倒入容器中至其淹没木姜子进行酱制，酱制时间为40天，酱制过程中每天倒缸1次，最后用酱油清洗备用；
2）泡椒切丁备用，大蒜和红辣椒分别清洗粉碎后备用；
3）锅烧热加入植物油，然后加入大蒜爆香，放入红辣椒制成红油，再依次放入木姜子、豆豉和泡椒炒制，炒制的油温为180-200℃，炒制八成熟时进行调味，调味时加入盐、鸡精和味精，最后炒制锅中起泡时起锅，即可得到木姜子香辣酱菜。得到的木姜子香辣酱菜在高于60℃时进行灌装及封盖。
实施例6：一种木姜子香辣酱菜，包括以下原料：木姜子15斤，豆豉15斤，植物油20斤，泡椒2.5斤。
制备时，包括以下步骤：
1）将新鲜采摘的木姜子洗净沥干，加食用盐腌制8天，然后用水进行清洗浸泡脱盐，使其食用盐含量小于8wt%；再进行脱水，最后进行酱制，酱制时间为50天；
2）泡椒切丁备用；
3）锅烧热加入植物油，然后依次放入木姜子、豆豉和泡椒炒制，最后调味，即可得到木姜子香辣酱菜。
对于实施例1-6木姜子香辣酱菜，根据GBT 20293-2006进行检测。其感官特性、理化指标及生物指标均符合标准，采用实施例中的木姜子香辣酱菜能够去除腥膻气味。尤其是采用木姜子香辣酱菜烧鱼，味道鲜美，在发明人所在地宜昌木姜子烧鱼以成为烹饪领域的绝配。
Claims (10)
1.一种木姜子香辣酱菜，其特征在于，包括按重量份计的以下原料：木姜子5-20份、豆豉5-20份、植物油7-28份、泡椒2.5-10份。
2.根据权利要求1所述的酱菜，其特征在于：所述原料还包括大蒜2.5～10份、红辣椒1～4份、食用盐1.1～4份。
3.根据权利要求1所述的酱菜，其特征在于：所述原料还包括调味料0.2-1.5份，调味料为味精和/或鸡精。
4.制备木姜子香辣酱菜的方法，其特征在于，包括以下步骤：
1）将新鲜采摘的木姜子洗净沥干，加食用盐腌制5-10天，然后用水进行清洗浸泡脱盐，使其食用盐含量小于8wt%；再进行脱水，最后进行酱制，酱制时间为15-50天；
2）泡椒切丁备用，大蒜和红辣椒分别清洗粉碎后备用；
3）锅烧热加入植物油，然后加入大蒜爆香，放入红辣椒制成红油，再依次放入木姜子、豆豉和泡椒炒制，最后进行调味，即可得到木姜子香辣酱菜。
5.根据权利要求4所述的方法，其特征在于：步骤1）中木姜子加盐腌制时分多次对其进行腌制，第一次加盐腌制时间为1-2天，加盐的量为木姜子重量的10-25%；第二次加盐腌制时间为3-9天，加盐的量为木姜子重量的3-8%。
6.根据权利要求4所述的方法，其特征在于：步骤1）中脱盐时采用清水进行浸泡脱盐，脱盐时间大于等于48小时，中间换水1-3次；脱水时采用挤压或离心的方式进行脱水。
7.根据权利要求4所述的方法，其特征在于：步骤1）中酱制时，将木姜子用袋子装好放入容器内，然后用甜面酱加入卤水配成酱汁，倒入容器中至其淹没木姜子，然后存放15-30天，最后用酱油清洗备用。
8.根据权利要求7所述的方法，其特征在于：酱汁制备时，甜面酱与卤水的质量比为2-3:1，所述的卤水是采用香辛料熬制而成的汤汁；酱汁倒入装有木姜子的容器中进行存放时，需要进行倒缸，每天1-3次。
9.根据权利要求4所述的方法，其特征在于：步骤3）中炒制的油温为180-200℃，炒制八成熟时进行调味，调味时加入盐和其它调味料，最后炒制锅中起泡时起锅。
10.根据权利要求4所述的方法，其特征在于：木姜子香辣酱菜在高于60℃时进行灌装及封盖。
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