CN106722565A - 一种辣椒发酵产品及其制备方法 - Google Patents
一种辣椒发酵产品及其制备方法 Download PDFInfo
- Publication number
- CN106722565A CN106722565A CN201611191146.4A CN201611191146A CN106722565A CN 106722565 A CN106722565 A CN 106722565A CN 201611191146 A CN201611191146 A CN 201611191146A CN 106722565 A CN106722565 A CN 106722565A
- Authority
- CN
- China
- Prior art keywords
- capsicum
- salt
- fermented product
- fermentation
- fermented
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Withdrawn
Links
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title claims abstract description 44
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 title claims description 25
- 235000002568 Capsicum frutescens Nutrition 0.000 title abstract description 12
- 235000002566 Capsicum Nutrition 0.000 claims abstract description 87
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 claims abstract description 69
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 claims abstract description 69
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 claims abstract description 42
- 240000004808 Saccharomyces cerevisiae Species 0.000 claims abstract description 27
- 240000006024 Lactobacillus plantarum Species 0.000 claims abstract description 15
- 235000013965 Lactobacillus plantarum Nutrition 0.000 claims abstract description 14
- 229940072205 lactobacillus plantarum Drugs 0.000 claims abstract description 14
- 238000007789 sealing Methods 0.000 claims abstract description 13
- CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N Sucrose Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@]1(CO)O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N 0.000 claims abstract description 8
- 229930006000 Sucrose Natural products 0.000 claims abstract description 8
- 238000005520 cutting process Methods 0.000 claims abstract description 8
- 240000002234 Allium sativum Species 0.000 claims abstract description 6
- 235000004611 garlic Nutrition 0.000 claims abstract description 6
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 6
- 238000004140 cleaning Methods 0.000 claims abstract description 5
- 238000002156 mixing Methods 0.000 claims abstract description 4
- 239000001390 capsicum minimum Substances 0.000 claims description 66
- 241000894006 Bacteria Species 0.000 claims description 50
- 238000000034 method Methods 0.000 claims description 30
- 235000021110 pickles Nutrition 0.000 claims description 25
- 239000000843 powder Substances 0.000 claims description 25
- 239000002131 composite material Substances 0.000 claims description 21
- 235000014680 Saccharomyces cerevisiae Nutrition 0.000 claims description 16
- 235000013305 food Nutrition 0.000 claims description 13
- 235000013599 spices Nutrition 0.000 claims description 9
- 235000019640 taste Nutrition 0.000 claims description 8
- 239000000463 material Substances 0.000 claims description 7
- 244000089698 Zanthoxylum simulans Species 0.000 claims description 6
- 239000005720 sucrose Substances 0.000 claims description 6
- 244000273928 Zingiber officinale Species 0.000 claims description 5
- 235000006886 Zingiber officinale Nutrition 0.000 claims description 5
- 230000018044 dehydration Effects 0.000 claims description 5
- 238000006297 dehydration reaction Methods 0.000 claims description 5
- 235000008397 ginger Nutrition 0.000 claims description 5
- 241000235342 Saccharomycetes Species 0.000 claims description 3
- 238000005119 centrifugation Methods 0.000 claims description 3
- 238000001816 cooling Methods 0.000 claims description 3
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims description 3
- 241000196324 Embryophyta Species 0.000 claims description 2
- 241000208293 Capsicum Species 0.000 claims 18
- 241000193830 Bacillus <bacterium> Species 0.000 claims 1
- 210000000481 breast Anatomy 0.000 claims 1
- 239000000126 substance Substances 0.000 claims 1
- 239000006002 Pepper Substances 0.000 abstract description 19
- 235000016761 Piper aduncum Nutrition 0.000 abstract description 18
- 235000017804 Piper guineense Nutrition 0.000 abstract description 18
- 235000008184 Piper nigrum Nutrition 0.000 abstract description 18
- 238000012545 processing Methods 0.000 abstract description 16
- 235000013311 vegetables Nutrition 0.000 abstract description 13
- 239000002994 raw material Substances 0.000 abstract description 11
- WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N Glucose Natural products OC[C@H]1OC(O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N 0.000 abstract description 6
- 239000008103 glucose Substances 0.000 abstract description 5
- 241000192130 Leuconostoc mesenteroides Species 0.000 abstract description 4
- 235000011194 food seasoning agent Nutrition 0.000 abstract description 4
- 238000004659 sterilization and disinfection Methods 0.000 abstract description 4
- 230000001954 sterilising effect Effects 0.000 abstract description 3
- 241000722363 Piper Species 0.000 abstract 4
- 241000758706 Piperaceae Species 0.000 abstract 3
- 229960004793 sucrose Drugs 0.000 abstract 2
- 244000283763 Acetobacter aceti Species 0.000 abstract 1
- 235000007847 Acetobacter aceti Nutrition 0.000 abstract 1
- 239000004278 EU approved seasoning Substances 0.000 abstract 1
- 241000218588 Lactobacillus rhamnosus Species 0.000 abstract 1
- LPUQAYUQRXPFSQ-DFWYDOINSA-M monosodium L-glutamate Chemical compound [Na+].[O-]C(=O)[C@@H](N)CCC(O)=O LPUQAYUQRXPFSQ-DFWYDOINSA-M 0.000 abstract 1
- 235000013923 monosodium glutamate Nutrition 0.000 abstract 1
- 239000004223 monosodium glutamate Substances 0.000 abstract 1
- 238000004806 packaging method and process Methods 0.000 abstract 1
- 238000005057 refrigeration Methods 0.000 abstract 1
- 238000009461 vacuum packaging Methods 0.000 abstract 1
- 240000008574 Capsicum frutescens Species 0.000 description 70
- 239000000047 product Substances 0.000 description 47
- RWSXRVCMGQZWBV-WDSKDSINSA-N glutathione Chemical compound OC(=O)[C@@H](N)CCC(=O)N[C@@H](CS)C(=O)NCC(O)=O RWSXRVCMGQZWBV-WDSKDSINSA-N 0.000 description 26
- JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N lactic acid Chemical compound CC(O)C(O)=O JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 16
- 240000003889 Piper guineense Species 0.000 description 14
- 229960003180 glutathione Drugs 0.000 description 13
- 235000015067 sauces Nutrition 0.000 description 12
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 11
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 11
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 11
- 238000005554 pickling Methods 0.000 description 11
- 239000003795 chemical substances by application Substances 0.000 description 10
- 239000000243 solution Substances 0.000 description 10
- 239000002068 microbial inoculum Substances 0.000 description 9
- 230000012010 growth Effects 0.000 description 8
- 239000004310 lactic acid Substances 0.000 description 8
- 235000014655 lactic acid Nutrition 0.000 description 8
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 description 6
- 230000001580 bacterial effect Effects 0.000 description 5
- 230000009286 beneficial effect Effects 0.000 description 5
- 150000001875 compounds Chemical class 0.000 description 5
- QGZKDVFQNNGYKY-UHFFFAOYSA-N Ammonia Chemical compound N QGZKDVFQNNGYKY-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- 241000186660 Lactobacillus Species 0.000 description 4
- 235000010749 Vicia faba Nutrition 0.000 description 4
- 240000006677 Vicia faba Species 0.000 description 4
- 235000002098 Vicia faba var. major Nutrition 0.000 description 4
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 4
- 239000012530 fluid Substances 0.000 description 4
- 239000003205 fragrance Substances 0.000 description 4
- 229940039696 lactobacillus Drugs 0.000 description 4
- 239000002609 medium Substances 0.000 description 4
- 235000015097 nutrients Nutrition 0.000 description 4
- 238000012216 screening Methods 0.000 description 4
- 239000007836 KH2PO4 Substances 0.000 description 3
- IOVCWXUNBOPUCH-UHFFFAOYSA-M Nitrite anion Chemical compound [O-]N=O IOVCWXUNBOPUCH-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 3
- FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M Sodium chloride Chemical compound [Na+].[Cl-] FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 3
- 239000002253 acid Substances 0.000 description 3
- 230000004913 activation Effects 0.000 description 3
- 229910052921 ammonium sulfate Inorganic materials 0.000 description 3
- KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N citric acid Chemical compound OC(=O)CC(O)(C(O)=O)CC(O)=O KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 238000010790 dilution Methods 0.000 description 3
- 239000012895 dilution Substances 0.000 description 3
- ZPWVASYFFYYZEW-UHFFFAOYSA-L dipotassium hydrogen phosphate Chemical compound [K+].[K+].OP([O-])([O-])=O ZPWVASYFFYYZEW-UHFFFAOYSA-L 0.000 description 3
- 229910000396 dipotassium phosphate Inorganic materials 0.000 description 3
- 229910052564 epsomite Inorganic materials 0.000 description 3
- 239000001963 growth medium Substances 0.000 description 3
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 3
- BAUYGSIQEAFULO-UHFFFAOYSA-L iron(2+) sulfate (anhydrous) Chemical compound [Fe+2].[O-]S([O-])(=O)=O BAUYGSIQEAFULO-UHFFFAOYSA-L 0.000 description 3
- 229910000359 iron(II) sulfate Inorganic materials 0.000 description 3
- SQQMAOCOWKFBNP-UHFFFAOYSA-L manganese(II) sulfate Chemical compound [Mn+2].[O-]S([O-])(=O)=O SQQMAOCOWKFBNP-UHFFFAOYSA-L 0.000 description 3
- 229910000357 manganese(II) sulfate Inorganic materials 0.000 description 3
- 229910000402 monopotassium phosphate Inorganic materials 0.000 description 3
- 230000035764 nutrition Effects 0.000 description 3
- 230000008569 process Effects 0.000 description 3
- 238000003672 processing method Methods 0.000 description 3
- 239000012266 salt solution Substances 0.000 description 3
- 235000012976 tarts Nutrition 0.000 description 3
- WTLKTXIHIHFSGU-UHFFFAOYSA-N 2-nitrosoguanidine Chemical compound NC(N)=NN=O WTLKTXIHIHFSGU-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 241001131796 Botaurus stellaris Species 0.000 description 2
- UXVMQQNJUSDDNG-UHFFFAOYSA-L Calcium chloride Chemical compound [Cl-].[Cl-].[Ca+2] UXVMQQNJUSDDNG-UHFFFAOYSA-L 0.000 description 2
- 235000008534 Capsicum annuum var annuum Nutrition 0.000 description 2
- 240000008384 Capsicum annuum var. annuum Species 0.000 description 2
- XEEYBQQBJWHFJM-UHFFFAOYSA-N Iron Chemical compound [Fe] XEEYBQQBJWHFJM-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 240000001929 Lactobacillus brevis Species 0.000 description 2
- 235000013957 Lactobacillus brevis Nutrition 0.000 description 2
- 244000046052 Phaseolus vulgaris Species 0.000 description 2
- 235000010627 Phaseolus vulgaris Nutrition 0.000 description 2
- QAOWNCQODCNURD-UHFFFAOYSA-L Sulfate Chemical compound [O-]S([O-])(=O)=O QAOWNCQODCNURD-UHFFFAOYSA-L 0.000 description 2
- 229910021529 ammonia Inorganic materials 0.000 description 2
- QVGXLLKOCUKJST-UHFFFAOYSA-N atomic oxygen Chemical compound [O] QVGXLLKOCUKJST-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 230000004888 barrier function Effects 0.000 description 2
- 230000008901 benefit Effects 0.000 description 2
- 238000011953 bioanalysis Methods 0.000 description 2
- 239000012267 brine Substances 0.000 description 2
- 239000001110 calcium chloride Substances 0.000 description 2
- 229910001628 calcium chloride Inorganic materials 0.000 description 2
- 235000013339 cereals Nutrition 0.000 description 2
- 230000008859 change Effects 0.000 description 2
- 235000009508 confectionery Nutrition 0.000 description 2
- 235000018417 cysteine Nutrition 0.000 description 2
- 238000001035 drying Methods 0.000 description 2
- 238000002474 experimental method Methods 0.000 description 2
- 238000001914 filtration Methods 0.000 description 2
- 239000012467 final product Substances 0.000 description 2
- 239000008187 granular material Substances 0.000 description 2
- 230000036541 health Effects 0.000 description 2
- 238000011081 inoculation Methods 0.000 description 2
- 235000021109 kimchi Nutrition 0.000 description 2
- 230000002045 lasting effect Effects 0.000 description 2
- 244000005700 microbiome Species 0.000 description 2
- 238000002703 mutagenesis Methods 0.000 description 2
- 231100000350 mutagenesis Toxicity 0.000 description 2
- 229910052760 oxygen Inorganic materials 0.000 description 2
- 239000001301 oxygen Substances 0.000 description 2
- 238000004321 preservation Methods 0.000 description 2
- 239000006041 probiotic Substances 0.000 description 2
- 235000018291 probiotics Nutrition 0.000 description 2
- 239000013049 sediment Substances 0.000 description 2
- 239000011780 sodium chloride Substances 0.000 description 2
- HPALAKNZSZLMCH-UHFFFAOYSA-M sodium;chloride;hydrate Chemical compound O.[Na+].[Cl-] HPALAKNZSZLMCH-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 2
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 2
- 238000012360 testing method Methods 0.000 description 2
- 239000000606 toothpaste Substances 0.000 description 2
- 229940034610 toothpaste Drugs 0.000 description 2
- FPIPGXGPPPQFEQ-UHFFFAOYSA-N 13-cis retinol Natural products OCC=C(C)C=CC=C(C)C=CC1=C(C)CCCC1(C)C FPIPGXGPPPQFEQ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- FRXSZNDVFUDTIR-UHFFFAOYSA-N 6-methoxy-1,2,3,4-tetrahydroquinoline Chemical compound N1CCCC2=CC(OC)=CC=C21 FRXSZNDVFUDTIR-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 241000589220 Acetobacter Species 0.000 description 1
- 240000006439 Aspergillus oryzae Species 0.000 description 1
- 235000002247 Aspergillus oryzae Nutrition 0.000 description 1
- OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N Calcium Chemical compound [Ca] OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 244000045195 Cicer arietinum Species 0.000 description 1
- 235000010523 Cicer arietinum Nutrition 0.000 description 1
- 102000015781 Dietary Proteins Human genes 0.000 description 1
- 108010010256 Dietary Proteins Proteins 0.000 description 1
- 108010024636 Glutathione Proteins 0.000 description 1
- 241000186840 Lactobacillus fermentum Species 0.000 description 1
- 241000186605 Lactobacillus paracasei Species 0.000 description 1
- 241000186684 Lactobacillus pentosus Species 0.000 description 1
- 244000170916 Paeonia officinalis Species 0.000 description 1
- 235000006484 Paeonia officinalis Nutrition 0.000 description 1
- OAICVXFJPJFONN-UHFFFAOYSA-N Phosphorus Chemical compound [P] OAICVXFJPJFONN-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- HEMHJVSKTPXQMS-UHFFFAOYSA-M Sodium hydroxide Chemical compound [OH-].[Na+] HEMHJVSKTPXQMS-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 1
- FPIPGXGPPPQFEQ-BOOMUCAASA-N Vitamin A Natural products OC/C=C(/C)\C=C\C=C(\C)/C=C/C1=C(C)CCCC1(C)C FPIPGXGPPPQFEQ-BOOMUCAASA-N 0.000 description 1
- 238000009825 accumulation Methods 0.000 description 1
- 238000005054 agglomeration Methods 0.000 description 1
- 230000002776 aggregation Effects 0.000 description 1
- FPIPGXGPPPQFEQ-OVSJKPMPSA-N all-trans-retinol Chemical compound OC\C=C(/C)\C=C\C=C(/C)\C=C\C1=C(C)CCCC1(C)C FPIPGXGPPPQFEQ-OVSJKPMPSA-N 0.000 description 1
- 235000001014 amino acid Nutrition 0.000 description 1
- 150000001413 amino acids Chemical class 0.000 description 1
- 238000010923 batch production Methods 0.000 description 1
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 description 1
- 239000008280 blood Substances 0.000 description 1
- 239000006227 byproduct Substances 0.000 description 1
- 229960005069 calcium Drugs 0.000 description 1
- 239000011575 calcium Substances 0.000 description 1
- 229910052791 calcium Inorganic materials 0.000 description 1
- 235000001465 calcium Nutrition 0.000 description 1
- MKJXYGKVIBWPFZ-UHFFFAOYSA-L calcium lactate Chemical compound [Ca+2].CC(O)C([O-])=O.CC(O)C([O-])=O MKJXYGKVIBWPFZ-UHFFFAOYSA-L 0.000 description 1
- 239000001527 calcium lactate Substances 0.000 description 1
- 229960002401 calcium lactate Drugs 0.000 description 1
- 235000011086 calcium lactate Nutrition 0.000 description 1
- 239000003153 chemical reaction reagent Substances 0.000 description 1
- 238000013329 compounding Methods 0.000 description 1
- XUJNEKJLAYXESH-UHFFFAOYSA-N cysteine Natural products SCC(N)C(O)=O XUJNEKJLAYXESH-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 238000010612 desalination reaction Methods 0.000 description 1
- 238000001514 detection method Methods 0.000 description 1
- 235000005911 diet Nutrition 0.000 description 1
- 230000037213 diet Effects 0.000 description 1
- 235000013325 dietary fiber Nutrition 0.000 description 1
- 238000007598 dipping method Methods 0.000 description 1
- 239000012153 distilled water Substances 0.000 description 1
- 239000000428 dust Substances 0.000 description 1
- 150000002148 esters Chemical class 0.000 description 1
- 238000011156 evaluation Methods 0.000 description 1
- 238000011049 filling Methods 0.000 description 1
- 235000013373 food additive Nutrition 0.000 description 1
- 239000002778 food additive Substances 0.000 description 1
- 235000012041 food component Nutrition 0.000 description 1
- 230000006870 function Effects 0.000 description 1
- 239000007789 gas Substances 0.000 description 1
- 238000003306 harvesting Methods 0.000 description 1
- 238000007654 immersion Methods 0.000 description 1
- 238000009776 industrial production Methods 0.000 description 1
- 239000002054 inoculum Substances 0.000 description 1
- 229910052742 iron Inorganic materials 0.000 description 1
- BEJNERDRQOWKJM-UHFFFAOYSA-N kojic acid Chemical compound OCC1=CC(=O)C(O)=CO1 BEJNERDRQOWKJM-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 229960004705 kojic acid Drugs 0.000 description 1
- WZNJWVWKTVETCG-UHFFFAOYSA-N kojic acid Natural products OC(=O)C(N)CN1C=CC(=O)C(O)=C1 WZNJWVWKTVETCG-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000002932 luster Substances 0.000 description 1
- 230000014759 maintenance of location Effects 0.000 description 1
- 238000005360 mashing Methods 0.000 description 1
- 239000002207 metabolite Substances 0.000 description 1
- 238000011169 microbiological contamination Methods 0.000 description 1
- 239000003595 mist Substances 0.000 description 1
- 230000000394 mitotic effect Effects 0.000 description 1
- GQPLMRYTRLFLPF-UHFFFAOYSA-N nitrous oxide Inorganic materials [O-][N+]#N GQPLMRYTRLFLPF-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000008935 nutritious Nutrition 0.000 description 1
- 239000002420 orchard Substances 0.000 description 1
- 239000006072 paste Substances 0.000 description 1
- 239000011574 phosphorus Substances 0.000 description 1
- 229910052698 phosphorus Inorganic materials 0.000 description 1
- 235000014786 phosphorus Nutrition 0.000 description 1
- 239000002504 physiological saline solution Substances 0.000 description 1
- 239000003755 preservative agent Substances 0.000 description 1
- 230000002335 preservative effect Effects 0.000 description 1
- 125000002924 primary amino group Chemical class [H]N([H])* 0.000 description 1
- 230000001737 promoting effect Effects 0.000 description 1
- 239000003223 protective agent Substances 0.000 description 1
- 238000011160 research Methods 0.000 description 1
- 230000000630 rising effect Effects 0.000 description 1
- 230000001953 sensory effect Effects 0.000 description 1
- 235000010352 sodium erythorbate Nutrition 0.000 description 1
- PPASLZSBLFJQEF-RKJRWTFHSA-M sodium erythorbate Chemical compound [Na+].OC[C@@H](O)[C@H]1OC(=O)C(O)=C1[O-] PPASLZSBLFJQEF-RKJRWTFHSA-M 0.000 description 1
- 239000007787 solid Substances 0.000 description 1
- 235000013555 soy sauce Nutrition 0.000 description 1
- 230000002269 spontaneous effect Effects 0.000 description 1
- 239000007921 spray Substances 0.000 description 1
- 238000001694 spray drying Methods 0.000 description 1
- 230000006641 stabilisation Effects 0.000 description 1
- 238000011105 stabilization Methods 0.000 description 1
- 239000004575 stone Substances 0.000 description 1
- 238000003786 synthesis reaction Methods 0.000 description 1
- 239000005028 tinplate Substances 0.000 description 1
- 235000013619 trace mineral Nutrition 0.000 description 1
- 239000011573 trace mineral Substances 0.000 description 1
- 238000009777 vacuum freeze-drying Methods 0.000 description 1
- 235000015192 vegetable juice Nutrition 0.000 description 1
- 229940088594 vitamin Drugs 0.000 description 1
- 235000013343 vitamin Nutrition 0.000 description 1
- 239000011782 vitamin Substances 0.000 description 1
- 229930003231 vitamin Natural products 0.000 description 1
- 235000019155 vitamin A Nutrition 0.000 description 1
- 239000011719 vitamin A Substances 0.000 description 1
- 229940045997 vitamin a Drugs 0.000 description 1
- 150000003722 vitamin derivatives Chemical class 0.000 description 1
- 239000002699 waste material Substances 0.000 description 1
- 235000015099 wheat brans Nutrition 0.000 description 1
- 235000020097 white wine Nutrition 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2400/00—Lactic or propionic acid bacteria
- A23V2400/11—Lactobacillus
- A23V2400/169—Plantarum
Landscapes
- Seasonings (AREA)
Abstract
本发明提供一种发酵辣椒制品和其生产方法，属于蔬菜深加工领域，由以下方法制备：辣椒去把，清洗，切块，加入辣椒重量1～3％的盐，2％蔗糖、2‑4％的葡萄糖、随后添加辣椒原料重量0.05‑0.1％肠膜明串珠菌、0.1‑0.5％鼠李糖乳杆菌，0.05‑0.08％醋酸杆菌放入发酵辣椒生产容器中，加水使辣椒被淹没，密封容器；控制温度在25～35℃进行8～15小时的发酵，随后添加辣椒原料重量0.05‑0.5％植物乳杆菌CGMCC NO.9405，0.01‑0.05％酵母菌；控制温度在15～26℃进行25～50小时后期发酵；整个发酵期间容器密封；发酵完毕将辣椒沥干水份，加入大蒜、蔗糖、味素等调味料进行调配，然后经真空包装冷藏销售或包装灭菌均可，本发明方法可以快速制备发酵辣椒产品，有较大的应用市场。
Description
技术领域：
本发明属于蔬菜深加工领域。
技术背景：
泡辣椒的制作工艺，是我国悠久而瑰丽的食文化遗产之一。据美国学者伍德罗夫(J.G.Woodroof)考证，泡辣椒制作技术起源于东方，秦始皇时代就有泡辣椒。曾纵野在《中国饮馔史》中认为，早在春秋战国以前，我国就已有成熟的泡辣椒制作技术。古罗马凯撒大帝、埃及女子均喜食辣椒。目前在美国家庭中，75％的人每星期至少要吃一次这种食品。泡辣椒具有营养卫生，风味可口，取食方便，不限时令，利于贮存等优点，因此，在我国东北、湖南、湖北、河南、广东、广西、四川、云南、贵州等地民间均有自制泡辣椒的习惯。其中，尤以四川省为最，无论城市或乡村，食堂、餐厅以及家庭，泡辣椒加工极为普遍。
泡辣椒富含乳酸，一般为0.4--0.8％，咸酸适度，味美而嫩脆，辣味适中，能增进食欲，帮助消化，具有一定的食疗功效。发酵法生产的辣椒产品具有酸辣适口、保存期长的特点；而且可以大量加工鲜辣椒，是一种有效提升辣椒产品档次，增加辣椒种植收入的有效手段。
发酵辣椒的营养成分十分丰富，除含有蛋白质、膳食纤维、钙、磷、铁、胡萝卜素、辣椒素等营养成分外，还含有维生素A、B1、B2、C等营养成分。同时，由于有益菌的发酵作用，产生的代谢产物又赋予发酵辣椒一定的功能性。为此，发酵辣椒成为民间几千年来经久不衰的产品。
国内企业和民间发酵辣椒生产多采用自然发酵工艺，该工艺的弊端有：(1)发酵周期相对较长(8-30天)，生产力低下；(2)受卫生条件、生产季节和用盐量影响，易染菌导致发酵失败；(3)发酵质量不稳定，不利于工厂化、规模化及标准化生产；(4)沿用老泡渍盐水的传统工艺，难以实现大规模的工业化生产；(5)异地生产，难以保证产品的一致性；(6)亚硝酸盐、食盐含量高，食用安全性差。
中国发明专利申请，名称为一种泡菜发酵菌剂及发酵菌粉的制备方法，申请号为201310574525.1，发明提供了一种泡菜发酵菌剂及发酵菌粉的制备方法，该制备方法包括植物乳杆菌、短乳杆菌、戊糖乳杆菌和副干酪乳杆菌的菌株活化、增菌培养基制备、对活化后菌株的增菌培养、泡菜发酵菌剂的离心浓缩、保护剂制备和泡菜发酵菌剂与保护剂的喷雾干燥等工艺。该方法制备的泡菜发酵菌剂及发酵菌粉能够有效降低泡菜中亚硝酸盐；增菌培养基选用泡菜常用蔬菜，不仅能够有效增殖乳酸菌，而且具有天然绿色、不添加其他化学试剂的特点；制备发酵菌粉的干燥方式采用喷雾干燥法，其能有效降低生产成本。
高活性泡菜直投式菌剂的制备技术专利申请号为200710048203.8。发明涉及高活性泡菜直投式菌剂的制备技术。本发明属于蔬菜深加工领域。本发明将植物乳杆菌、短乳杆菌、肠膜明串珠菌按0.15～2％的量分别接入蔬菜汁培养液中进行振荡培养,并通过滴加10％NAOH溶液控制培养液中的酸度,培养液经离心浓缩,得离心沉淀物,在其中添加冻干保护剂后进行真空冷冻干燥,得乳酸菌菌剂；酵母菌经增菌培养、离心浓缩,得离心沉淀物,加入麸皮后干燥、粉碎,得酵母菌菌剂。将植物乳杆菌、短乳杆菌、肠膜明串珠菌、酵母菌按2～3∶1～2∶1～2∶0.5～1的比例复配后得到的泡菜直投式菌剂。将此菌剂按0.02～0.1％的量接入泡菜坛中,进行泡菜发酵。本发明有利于泡菜的规模化、标准化生产。
一种发酵剂发酵泡菜及其制备方法，申请号：200810172333.7；本发明涉及用一种含有益生菌的食品发酵剂发酵泡菜及其制备方法,特别涉及几种纯乳酸菌发酵剂发酵泡菜及其制备方法。属于食品技术领域。本发明产品制备的步骤如下:(1)原料蔬菜的处理:清洗、淋干；(2)盐水的制备；(3)发酵剂溶液的制备；(4)蔬菜装瓶并加入盐水和发酵剂溶液；(5)发酵；本发明不但提供了一种含益生菌的食品发酵剂的一种新的深加工途径,而且得到了一种新的传统健康的泡菜。
生物法快速发酵泡菜的制备方法专利号为201110421967.3，发明公开了生物法快速发酵泡菜的制备方法，本发明属于蔬菜深加工领域，特别涉及利用复合菌粉生产泡菜的方法。本发明解决了快速生产高品质发酵泡菜的技术问题。本发明主要步骤有：(1)加料密封：蔬菜原料切分后放入容器中，加入含有醋酸杆菌、酿酒酵母菌的复合菌粉和含有食盐的辅料，密封容器；(2)发酵：控制温度在23-36℃进行前期发酵，随后将温度控制在15-25℃进行后发酵，整个发酵时间在20-40小时；(3)脱水调配：发酵完毕脱去泡菜水分，加入调味料混合均匀即可。本发明适用于不同规模的泡菜生产，可以明显缩短生产时间，泡菜产品营养丰富、口味纯正，本产品在泡菜生产领域具有广阔的应用前景。
申请号CN201410047317,本发明公开了一种发酵型即食红油辣椒豆瓣酱的制作方法，属于副食品加工领域。发酵型即食红油辣椒豆瓣酱的制作方法，采用优质咸味豆瓣酱、天山北坡地产鲜红四平头辣椒、鹰嘴豆豆粕做主原料。加工制作方法包括控温发酵、乳酸菌接种、加米曲霉、二次接种、成品加工等工序。制成的豆瓣酱酱香浓郁，口感香辣、微甜并带有花香气，直接食用非常适口且营养丰富。富含维生素、微量元素、氨基酸等成分。酱体颜色为天然深红色，除了调味外，也有非常好的调色功能。
申请号CN201310546421,本发明公开了一种采用复合乳酸菌深池发酵储备红辣椒的方法，它采用建发酵池(1)、培养复合乳酸菌(2)、红辣椒处理(3)、浸入红辣椒(4)、压制处理(5)五个工艺步骤完成其发酵储备方法；该方法可对红辣椒大规模的储备、工业化持续生产辣椒酱，减少了对资源的浪费，提高了产品的品质，此发明产品周期在30天以上。
发明名称为一种发酵泡辣椒的生产加工工艺，申请号CN201310215788；本发明涉及一种发酵泡辣椒的生产加工工艺，其加工步骤为：(1)复合菌种制备；(2)细菌培养基制备；(3)复合菌发酵剂制备；(4)鲜辣椒原料准备；(5)泡菜坛子准备；(6)辅料准备；(7)香料制备；最后一道工序进行泡辣椒的制作:将清洗沥干后的泡菜坛放正，在其底部和中部各放入一包备用的香料，将洗净的鲜辣椒原料与制备好的辅料混匀后装入坛中，加入复合菌发酵剂20ml，再加入30℃的蒸馏水距离至坛口5cm处，最后封口、发酵、成熟。采用本发明加工工艺生产出的泡辣椒,色泽鲜艳、香气浓郁、辣味悠长、酸味可口、可直接食用,也可用于佐料。此产品发酵周期为2-3天。
申请号CN201210516334；申请日:2012.12.03.该项专利主要是发明了一种辣椒发酵加工方法，这种辣椒的加工方法，通过合理设定了辣椒的发酵工序，解决了食品工厂发酵类辣椒原料的常见的食品质量与安全问题。本次发明专利的技术问题所采用的技术方案是：在源头选择合适的辣椒品种，对新鲜辣椒的采摘提出了规范要求，辣椒需要进行适当的挑选，去除腐烂辣椒、石头等异物；在加工之前清洗，减少辣椒的尘土与少量农残，并且减少杂菌的污染。辣椒入池后，加入食用盐，在辣椒表面铺盖一层纱网，放入重物压制。卤水循环后在辣椒表面形成卤水隔氧层，通过卤水层隔氧的保护与打循环的操作保证辣椒的风味与颜色，该发酵工艺不需要使用任何的食品添加剂，可以在发酵期内保证辣椒的色泽不变化。
申请号CN201210435104,本发明公开了一种发酵辣椒酱的制备工艺，包括如下步骤：将新鲜红辣椒、生姜装入坛中；将植物乳酸杆菌和发酵乳酸杆菌混合菌种，进行3次菌种培育得发酵液；接入发酵液发酵；出坛及打浆；拌料调味；用马口铁罐或牙膏软管型罐代替坛子对发酵辣椒酱进行包装并真空密封；热力杀菌得成品。本发明通过纯菌种发酵生产辣椒酱，采用乳酸钙和氯化钙作为硬化剂，用0.1％异抗坏血酸钠结合0.1％月桂曲酸对产品进行护色处理，同时采用马口铁听装和牙膏软管型罐包装，从而具有发酵时间短、亚硝酸盐低、产品品质稳定、产品的外观品质佳的优点。发酵周期为6天。
申请号CN201210067528,以复合乳酸菌纯种发酵的辣椒酱及其生产方法，辣椒原料经过挑选、清洗后进行打浆，然后接种纯种乳酸菌发酵，所述纯种乳酸菌为植物乳酸杆菌和肠膜明串珠菌，二者比例为2∶1，经发酵后的辣椒酱进行调配、杀菌、冷却和贮藏制得纯种乳酸菌发酵辣椒酱。以辣椒为原料，采用纯菌种发酵工艺，发酵过程稳定并且易于准确控制，可以快速生产，制得发酵辣椒酱产品的酸味适当，风味适宜，产品质量好且稳定、营养成份保留完整，辣味柔和、富有发酵香味，适合工业化大规模生产。发酵时间2天，温度35度。
发明名称一种剁辣椒的装瓶发酵方法,申请号CN2011103432003.本发明公开了一种剁辣椒的装瓶发酵方法，其主要是取原料盐坯剁椒脱盐、沥水，加入调味料、防腐剂、鲜味剂拌匀后形成剁椒初产品，在剁椒初产品中接种活菌数达108cfu/mL的植物乳杆菌菌液，拌匀后装瓶、发酵；最后将发酵后的剁椒初产品进行杀菌处理，即形成成品。根据本发明方法生产的剁辣椒产品不仅发酵时间短，还具有浓厚的发酵香气，风味与品质俱佳，且纯菌种发酵有利于抑制杂菌的生长，可以明显减少发酵过程中亚硝酸盐的积累，纯菌种发酵产品的食用安全性显著优于自然发酵产品。发酵时间48-56小时。
发明名称一种剁辣椒的快速发酵工艺方法,申请号CN201010509602；本发明主要涉及一种剁辣椒的快速发酵工艺方法，该方法主要涉及食品加工应用领域：将新鲜的辣椒清洗浸泡，进行消毒处理，沥干清除表面的水分后，直接用斩拌机剁碎后，加入2％的食盐、0.5％氯化钙、0.05％柠檬酸，接入经过高密度培养植物乳杆菌(Lactobacillusplantarum)、发酵乳杆菌(Lactobacillus fermentium)比例各为0.05％(乳酸菌数量为1010cfu/g)和产酯酵母菌(数量在107cfu/mL以上)，密封37℃发酵48d后，过滤，滤浆可以作为下一批次的菌种水使用，过滤后的发酵辣椒可以根据不同的口味调整食盐浓度为8％，加入一定比例的白酒、浏阳豆豉和大蒜等香辛料，拌匀后灌装，进行巴氏杀菌而成为成品。
为了解决传统发酵辣椒产品存在的上述问题和推进发酵辣椒产品的工业化生产水平，我们采用筛选的发酵辣椒专用菌种，进行了发酵辣椒生产工艺的研究，以期为辣椒的工业化生产奠定试验基础。
发明内容：
本发明解决的技术问题是提供一种辣椒发酵产品及其制备。
本发明的技术方案概述如下：
辣椒发酵产品的生产步骤如下：辣椒清洗切分，放入生产容器，随后加入0.001～0.1克/公斤的复合菌粉、1～2％蔗糖、2～4％的盐分，以及0.5～1.0％的花椒、0.1～0.5％的八角的混合料包，密封容器；控制温度在18～24℃进行28-48小时发酵，发酵完毕离心脱水得到发酵辣椒，与调味料调配即得到辣椒发酵产品。
调味料重量份数组成为：大蒜1-2、姜0.1-0.2、食盐0.1-0.5，苹果0.1-0.4；
所述食盐为市售食盐，
所述食盐选择如下方法制备的食盐：大粒食盐放入炒锅中75-85度热炒20-30分钟后冷却即可。
调味料制备方法:各种调味料粉碎混合后即可。
本发明中复合菌粉采用专利申请号为200410088476.1的方法生产复合菌粉。
复合菌粉中菌的重量份数是:
植物乳杆菌为CGMCC9504 10-20，酿酒酵母菌0.5-1；
酿酒酵母菌选择CGMCC No.12789。
本发明中复合菌粉的制备首先对植物乳杆菌，酿酒酵母菌种进行单独培养，培养到预定时间后经离心后收集菌体，采用干燥法制备各菌的菌粉；将制备的菌种粉剂根据比例混和调配，复合菌粉经真空封口包装即为泡菜生产用复合菌粉产品。
有益效果:
本发明借助复合菌粉中多菌种的协同生长发酵，使泡菜产品具有良好的风味，产品中富含益生菌和多种营养成分。采用本发明方法可以快速制备产品，生产周期较天然发酵和纯菌种发酵周期明显缩短，产品质量好，风味佳，安全性高，产品标准一致，既可适合工业化大规模生产，又可用于手工作坊式生产，产品有较大的应用市场。采用本发明方法生产泡菜，生产厂家无需专门培养泡菜发酵菌剂；厂家无需建立相关培养设备和设施；节省了人员和设备投资。
具体实施方式：
下面的实施例可以使本领域技术人员更全面地理解本发明，但不以任何方式限制本发明。
CGMCC No.12789具体为酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)tlj2016，该菌株已于保藏于2016年7月15日中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，保藏编号为CGMCC No.12789，保藏地址：北京市朝阳区北辰西路1号院3号，中国科学院微生物研究所，邮编100101。
所述酿酒酵母tlj2016的最适生长pH为6.0-6.5,最适生长温度为28-35℃；
所述酿酒酵母tlj2016是从一株宁夏果园中分离得到的酿酒酵母出发菌株经以下步骤得到：
原始出发菌种→试管活化→硫酸二乙酯(DES)诱变→高渗平板筛选→亚硝基胍(NTG)诱变筛选→高渗平板初筛→摇瓶筛选→发酵复筛(产GSH能力)→传代稳定性试验。
1、本发明所提供的酿酒酵母对葡萄糖的耐受能力达到300g/L，利于其在高浓度葡萄糖条件下生产GSH；
2、本发明所提供的酿酒酵母在5L发酵罐中发酵生产GSH终浓度达到3308mg/L；
3、本发明所提供的酿酒酵母耐受L-半胱氨酸的能力远高于出发菌株，在5mmol/LL-半胱氨酸作用下仍能缓慢生长，在40mmol/LL-半胱氨酸作用下仍能保持GSH大量合成；
4、本发明所提供的酿酒酵母耐盐能力达到18％，有利于扩展其应用领域。
高糖条件下tlj2016发酵产GSH能力实验
(1)摇瓶培养
取tlj2016斜面菌种一环，接入装有30mL摇瓶培养基的250mL摇瓶中150rpm,30℃培养30h得种子液；
摇瓶培养基(g/L)：(NH4)2SO4 6、葡萄糖35、K2HPO4·3H2O 3、KH2PO4 0.5、酵母粉11、MnSO4 0.1、KCL 0.1、FeSO4 0.1、MgSO4·7H2O 0.1，pH6.0；
(2)5L发酵罐培养
将种子液按10％接种量，接入装有3L发酵培养基的发酵罐中，30℃,通气量6L/min,罐压0.03MPa，500rpm,恒pH6.0条件下进行发酵培养，发酵至30h时，一次性添加终浓度为25mmol/L的L-半胱氨酸，总发酵时间为50h；
发酵培养基(g/L)：(NH4)2SO4 10、葡萄糖100、K2HPO4·3H2O 8、KH2PO4 0.5、酵母粉11、MnSO4 0.1、KCL 0.1、FeSO4 0.1、MgSO4·7H2O 0.1,pH6.0；
发酵结束后，测定发酵液中GSH的含量为3308mg/L.
L-半胱氨酸耐受力实验
将出发菌株以及tlj2016斜面菌种各一环，分别接入装有30mL摇瓶培养基的250mL摇瓶中150rpm,30℃培养进行培养，在培养至12h时，向摇瓶中加入不同终浓度的L-半胱氨酸，再培养10h，测定细胞干重，结果表2、3；
摇瓶培养基(g/L)：(NH4)2SO4 6、葡萄糖20、K2HPO4·3H2O 3、KH2PO4 0.5、酵母粉11、MnSO4 0.1、KCL 0.1、FeSO4 0.1、MgSO4·7H2O 0.1，pH6.0；
表2：出发菌株L-半胱氨酸耐受力
| L-半胱氨酸浓度mmol/L | 0 | 5 | 10 | 15 | 20 | 40 |
| 出发菌株干重g/L | 22.6 | 15.7 | 10.2 | 4.3 | 2.2 | 0.8 |
| GSH浓度(mg/L) | 35.6 | 46.7 | 43.2 | 40.7 | 37.9 | 25.3 |
表3 tlj2016L-半胱氨酸耐受力
| L-半胱氨酸浓度mmol/L | 0 | 5 | 10 | 15 | 20 | 40 |
| tlj2016干重g/L | 25.7 | 28.5 | 23.6 | 21.2 | 20.6 | 18.7 |
| GSH浓度(mg/L) | 73.2 | 98.3 | 113.5 | 121.7 | 127.5 | 135.8 |
从表2的结果可以看出，对于出发菌株，培养基中添加L-半胱氨酸，细胞停止生长，并且开始自溶，导致GSH增长率随着L-半胱氨酸浓度的升高而降低；而低浓度L-半胱氨酸下，tlj2016仍能够缓慢生长，随着L-半胱氨酸浓度的提高，tlj2016菌株的细胞干重缓慢下降，而GSH浓度持续增长，这一结果将有利于GSH生产过程中通过添加前体氨基酸-L-半胱氨酸提促进GSH的生产。
耐盐能力实验
取tlj2016菌液1mL接种菌种于含有不同NaCl浓度的(含量梯度为0％、2％、5％、10％、15％、18％)的10mL YPD液体培养基(pH＝6.5)，置于30℃下分别培养24h，每个处理3个重复。各取1ml样品菌液于9ml生理盐水中混匀，制备稀释度溶液，取0.1ml稀释液于YPD固体平板中涂布，于30℃生化培养箱中倒置培养36小时(每个稀释度做3个平行)记录计算平板上的菌数个数。结果见表4，可知该菌的耐盐浓度为18％，说明tlj2016不仅可以在常规环境中生存，在高盐条件下依然具有活力，可应用于酱油、腌制品等高盐食品加工过程中耗糖产谷胱甘肽。
表4耐盐能力检测(×107cfu/ml)
实施例1
本发明的技术方案概述如下：
辣椒发酵产品的生产步骤如下：辣椒清洗切分，放入生产容器，随后加入0.005克/公斤的复合菌粉、2％蔗糖、2％的盐分，以及0.5％的花椒、0.5％的八角的混合料包，密封容器；控制温度在22℃进行38小时发酵，发酵完毕离心脱水得到发酵辣椒，与调味料调配即得到辣椒发酵产品。
调味料重量份数组成为：大蒜1、姜0.1、食盐0.1，苹果0.1；
调味料占辣椒原料质量的2％；所述食盐为市售食盐，
调味料制备方法:各种调味料粉碎混合后即可。
复合菌粉中菌的重量份数是:
植物乳杆菌为CGMCC9504 15，酿酒酵母菌0.6；
酿酒酵母菌选择CGMCC No.12789。
实施例2
本发明的技术方案概述如下：
辣椒发酵产品的生产步骤如下：辣椒清洗切分，放入生产容器，随后加入0.006克/公斤的复合菌粉、1％蔗糖、4％的盐分，以及0.5％的花椒、0.1％的八角的混合料包，密封容器；控制温度在22℃进行30小时发酵，发酵完毕离心脱水得到发酵辣椒，与调味料调配即得到辣椒发酵产品。
调味料重量份数组成为：大蒜2、姜0.1、食盐0.1，苹果0.1；
调味料占辣椒原料质量的1％；
所述食盐选择如下方法制备的食盐：大粒食盐放入炒锅中80度热炒25分钟后冷却即可。
调味料制备方法:各种调味料粉碎混合后即可。
复合菌粉中菌的重量份数是:
植物乳杆菌为CGMCC9504 15，酿酒酵母菌0.6；
酿酒酵母菌选择CGMCC No.12789。
感官评价试验结果：
本发明例1产品人工品尝实验：从酸味、香味、气味、适口度、质地和综合7个方面打分，各项10分，品评员10人。从评分结果看，本发明发酵产品的分值明显高于A组约30％。A组产品为市场销售产品，B组为例1产品，C组为例2产品。
表1产品质量评分表
Claims (9)
1.一种辣椒发酵产品制备方法：辣椒清洗切分，放入泡菜生产容器，随后加入0.001～0.1克/公斤的复合菌粉、1～2％蔗糖、2～4％的食盐，以及0.5～1.0％的花椒、0.1～0.5％的八角的混合料包，密封容器；控制温度在18～24℃进行28-48小时发酵，发酵完毕离心脱水得到发酵辣椒，与调味料调配即得到泡菜。
2.根据权利要求1所述辣椒发酵产品制备方法，调味料重量份数组成为：大蒜1-2、姜0.1-0.2、食盐0.1-0.5，苹果0.1-0.4。
3.根据权利要求1所述辣椒发酵产品制备方法，所述食盐为市售食盐。
4.根据权利要求1或3所述辣椒发酵产品制备方法，所述食盐选择如下方法制备的食盐：大粒食盐放入炒锅中75-85度热炒20-30分钟后冷却即可。
5.根据权利要求1所述辣椒发酵产品制备方法，复合菌粉按照重量份数组成为植物乳杆菌为CGMCC9504 10-20，酿酒酵母菌0.5-1。
6.根据权利要求5所述辣椒发酵产品制备方法，酿酒酵母菌选择CGMCC No.12789。
7.根据权利要求1所述辣椒发酵产品制备方法，辣椒清洗切分，放入生产容器，随后加入0.005克/公斤的复合菌粉、2％蔗糖、2％的食盐，0.5％的花椒、0.5％的八角的混合料包，密封容器；控制温度在22℃进行38小时发酵，发酵完毕离心脱水得到发酵辣椒，与调味料调配即得到辣椒发酵产品，复合菌粉按照重量份数组成为；植物乳杆菌为CGMCC9504 15，酿酒酵母菌0.6；酿酒酵母菌选择CGMCC No.12789。
8.根据权利要求1所述辣椒发酵产品制备方法，辣椒清洗切分，放入生产容器，随后加入0.006克/公斤的复合菌粉、1％蔗糖、4％的食盐，以及0.5％的花椒、0.1％的八角的混合料包，密封容器；控制温度在22℃进行30小时发酵，发酵完毕离心脱水得到发酵辣椒，与调味料调配即得到辣椒发酵产品；所述食盐选择如下方法制备的食盐：大粒食盐放入炒锅中80度热炒25分钟后冷却即可；复合菌粉中菌的重量份数是:植物乳杆菌为CGMCC9504 15，酿酒酵母菌0.6；酿酒酵母菌选择CGMCC No.12789。
9.根据权利要求1-8任一所述辣椒发酵产品制备方法制得的辣椒发酵产品。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN201611191146.4A CN106722565A (zh) | 2016-12-21 | 2016-12-21 | 一种辣椒发酵产品及其制备方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN201611191146.4A CN106722565A (zh) | 2016-12-21 | 2016-12-21 | 一种辣椒发酵产品及其制备方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| CN106722565A true CN106722565A (zh) | 2017-05-31 |
Family
ID=58893584
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| CN201611191146.4A Withdrawn CN106722565A (zh) | 2016-12-21 | 2016-12-21 | 一种辣椒发酵产品及其制备方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| CN (1) | CN106722565A (zh) |
Cited By (8)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN107156738A (zh) * | 2017-06-06 | 2017-09-15 | 界首市祥润家庭农场 | 一种剁椒工业化的发酵方法 |
| CN108371318A (zh) * | 2018-02-03 | 2018-08-07 | 周素花 | 一种辣椒酱及其制备方法 |
| CN108835608A (zh) * | 2018-07-28 | 2018-11-20 | 普定县祝春农产品有限公司 | 一种发酵辣椒酱及其制备方法 |
| CN111034965A (zh) * | 2020-01-02 | 2020-04-21 | 樊善源 | 一种酸辣子制备方法 |
| CN112029673A (zh) * | 2020-01-14 | 2020-12-04 | 新疆中亚食品研发中心(有限公司) | 一种发酵乳杆菌cicc 6278及其在新疆特色辣椒发酵中的应用 |
| CN113875954A (zh) * | 2021-09-06 | 2022-01-04 | 贵州省贵三红食品有限公司 | 一种发酵泡辣椒及其制备方法 |
| CN115211546A (zh) * | 2022-07-21 | 2022-10-21 | 四川川娃子食品有限公司 | 一种发酵辣椒、火锅底料及其制备方法 |
| CN115316629A (zh) * | 2022-04-15 | 2022-11-11 | 华东师范大学 | 一种采用纯种发酵生产泡菜的方法 |
-
2016
- 2016-12-21 CN CN201611191146.4A patent/CN106722565A/zh not_active Withdrawn
Cited By (11)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN107156738A (zh) * | 2017-06-06 | 2017-09-15 | 界首市祥润家庭农场 | 一种剁椒工业化的发酵方法 |
| CN108371318A (zh) * | 2018-02-03 | 2018-08-07 | 周素花 | 一种辣椒酱及其制备方法 |
| CN108835608A (zh) * | 2018-07-28 | 2018-11-20 | 普定县祝春农产品有限公司 | 一种发酵辣椒酱及其制备方法 |
| CN111034965A (zh) * | 2020-01-02 | 2020-04-21 | 樊善源 | 一种酸辣子制备方法 |
| CN112029673A (zh) * | 2020-01-14 | 2020-12-04 | 新疆中亚食品研发中心(有限公司) | 一种发酵乳杆菌cicc 6278及其在新疆特色辣椒发酵中的应用 |
| CN112029673B (zh) * | 2020-01-14 | 2023-08-08 | 新疆新康农业发展有限公司 | 一种发酵乳杆菌cicc 6278及其在新疆特色辣椒发酵中的应用 |
| CN113875954A (zh) * | 2021-09-06 | 2022-01-04 | 贵州省贵三红食品有限公司 | 一种发酵泡辣椒及其制备方法 |
| CN113875954B (zh) * | 2021-09-06 | 2024-04-02 | 贵州省贵三红食品有限公司 | 一种发酵泡辣椒及其制备方法 |
| CN115316629A (zh) * | 2022-04-15 | 2022-11-11 | 华东师范大学 | 一种采用纯种发酵生产泡菜的方法 |
| CN115316629B (zh) * | 2022-04-15 | 2023-10-31 | 华东师范大学 | 一种采用纯种发酵生产泡菜的方法 |
| CN115211546A (zh) * | 2022-07-21 | 2022-10-21 | 四川川娃子食品有限公司 | 一种发酵辣椒、火锅底料及其制备方法 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| CN104397632B (zh) | 发酵辣椒产品及其制备方法 | |
| CN106722565A (zh) | 一种辣椒发酵产品及其制备方法 | |
| CN101904478B (zh) | 蔬菜生物加工生产方法 | |
| KR100426279B1 (ko) | 유산균 발효식품 및 그 제조방법 | |
| CN106551322B (zh) | 一种老坛泡菜固态发酵剂及其制备方法 | |
| CN1826963A (zh) | 发酵辣椒产品及其生产方法 | |
| CN106901187A (zh) | 一种豆瓣辣椒酱的发酵生产方法 | |
| CN111329033B (zh) | 一种多菌种复合发酵制备海鲜酱油的方法 | |
| CN102382750A (zh) | 一种猕猴桃醋和猕猴桃风味醋的生产方法 | |
| CN102987435A (zh) | 嫩化发酵多功能复合发酵粉剂的制备方法及制备发酵型牦牛肉粒的方法 | |
| CN105767984A (zh) | 一种发酵辣椒制品及其制备方法 | |
| CN101897429A (zh) | 用于郫县豆瓣生产的复合微生物菌剂及其制备方法 | |
| CN108835565B (zh) | 一种发酵泡菜组合包及其制备方法 | |
| CN101032314A (zh) | 一种发酵苦苦菜的生产方法 | |
| CN104770695A (zh) | 一种低盐混种快速发酵生产黄瓜泡菜的方法 | |
| CN107455668B (zh) | 一种无苦涩味陈皮豆豉酱的制备方法 | |
| CN104911058A (zh) | 一种哈密瓜甘酒及其制作方法 | |
| Zheng et al. | Preservation of King Oyster Mushroom by the use of different fermentation processes | |
| KR20190102729A (ko) | 매실가공물이 포함된 소스 및 그 제조방법 | |
| CN104473128A (zh) | 一种麻辣酱油的生产方法 | |
| KR101182364B1 (ko) | 미네랄이 인리치먼트된 기정떡의 제조 방법 | |
| CN105533577A (zh) | 一种蔬菜发酵产品制备方法 | |
| CN105661415A (zh) | 蔬菜生物发酵生产方法 | |
| CN107836679A (zh) | 一种制备可缩短干态发酵蔬菜的方法 | |
| CN107668608A (zh) | 一种秧草泡菜 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| PB01 | Publication | ||
| PB01 | Publication | ||
| WW01 | Invention patent application withdrawn after publication |
Application publication date: 20170531 |
|
| WW01 | Invention patent application withdrawn after publication |