CN104323219A - 一种清真香辣酱及其制备方法 - Google Patents
一种清真香辣酱及其制备方法 Download PDFInfo
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Abstract
本发明涉及一种清真香辣酱及其制备方法,属于食品调味料技术领域。所述清真香辣酱包括如下重量份数的原料组成:鲜辣椒酱30-300、食用植物油30-100、豆瓣酱10-100、小米椒5-50、豆腐丁10-50、食用菌10-20、枸杞浓缩汁1-10、红枣浓缩汁2-5、酱油2-40、生姜5-50、大蒜3-50、食盐2-5、香辛料0.2-5、食用菌粉1-3。本发明选料精细,配方严谨科学,兼顾营养、口味、色泽等各方面要求,工艺科学合理,香菇香味、辣酱香味、香辛料香味等诸香和谐,口感酥脆又有嚼劲。
Description
技术领域
本发明属于食品调味料技术领域,特别涉及一种清真香辣酱及其制备方法。
背景技术
香辣酱是以辣椒为主要原料,混杂其他各种材料熬制而成的酱状调味品,具有味美色鲜,回味悠长,开胃健脾,增进食欲的功能,同时因其食用、携带方便,用途广泛,而深受人们喜爱,有关香辣酱的研究也越来越受到人们的重视。
申请公布号CN 101897428 A的发明《八宝香辣酱配料及制作》涉及一种食用主营养,兼消食、黑发、容颜、润肠、清热祛火、健体的八宝香辣酱配料及制作,它是佐餐食品。辣酱原料:其特征是八宝选料干净核桃仁、松子仁、花生仁、薏苡仁、枸杞、葡萄干、竹笋、山楂干;配净干辣椒、熟牛肉、番茄酱、豆瓣酱、蜂蜜、白砂糖、熟芝麻、花椒、食盐、味精、干菊花浸出水、葡萄酒、葱姜油、食用油。辣酱选料质真、加工精细,辣酱成品色红味香、口感上佳。
申请公布号CN 103404840 A的发明《一种香辣酱》公开了一种用朝天椒、香菇、西红柿、精肉末、黄豆酱、大蒜泥、生姜末、食盐、精炼油和香辛料炒制而成的香辣酱。
申请公布号CN 103598569 A《海鲜香辣酱》公开了一种海鲜香辣酱,是由以下重量配比的原料制成:扇贝肉20-40、鱿鱼须20-40、红辣椒10-20、虾皮10-20、豆豉10-20、花椒5-10、芥末5-10、香菇5-10、白糖5-10、味精5-10、生姜2-5、芝麻5-10、大蒜10-20、食用油30-50。本发明具有味道鲜美、香辣适宜、营养价值高、不含防腐剂、贮存时间较长的优点。
申请公布号CN 102178210 A《一种肉类多肽香辣酱的制作方法》公开了一种肉类多肽香辣酱的制作方法,该方法包括原料肉处理→斩拌乳化→加热熟化→酶解制取多肽→美拉德反应增香→肉酱制得→香辣酱制备→肉酱与香辣酱的混合及细磨乳化→加热、装罐各步骤,该方法通过酶解和美拉德反应等现代技术将羊肉、牛肉等转化为多肽和氨基酸,同时通过添加大豆蛋白强化植物蛋白等营养素,大大提高了香辣酱的营养价值,同时克服了令不少消费者难以接受的食草家畜肉的腥膻味,使得所制作的香辣酱营养丰富、口感好。
申请公布号CN 102613536 A《非熬制复合型香辣酱及其制备工艺》公开了非熬制复合型香辣酱,它包括辣椒、酱油、食用植物油和辅料,且各组分的重量比为:辣椒45~55,酱油34~44,食用植物油1~3,辅料7~11;所述的辅料包括香辛料、味精、食盐;还公布了该非熬制复合型香辣酱的制备工艺。本发明的有益效果是:安全性高,是原生态绿色有机食品,各项指标均符合国家标准要求;本发明无需熬制步骤,避免了原料营养价值的流失,原料色彩、口感不变,鲜味更鲜,成品香辣可口、味美色鲜,且简化了制作步骤,制作工艺简单、独特,操作方便,耗时短,节省了能耗;本发明采用前期杀菌,在配方、流程上都保证了无菌化生产。
申请公布号CN 102657323 A的发明《一种香辣酱及其制作方法》,本发明涉及食品调味品领域,特别涉及一种香辣酱及其制作方法。该香辣酱香气浓郁,为红褐色或褐色、有光泽,咸辣适口、味鲜醇厚,粘稠适度、不添加防腐剂,保质期较长。本发明提供的香辣酱的制作方法简便易操作,制得的香辣酱品质较好。
上述发明虽然各具特色,解决了一定的技术问题,但也存在一些不足。例如配方过于简单,不够合理,使制得的辣酱营养不均衡,或者需要海鲜或其它肉类保证辣酱的营养,同时需要使用葡萄酒等酒类来提味并除膻增香,或者需要大量使用味精等增鲜剂来提鲜。
清真食品,即符合***Halal食品标准的食品。在中国,通常是指按照中国***饮食习惯屠宰、加工、制作的符合清真要求的饮食产品,有着严格的宗教特色禁忌。其中酒精饮品是被明令禁止的食品之一,离开了中国烹饪中常用的酒,怎样解决食品去膻增香提味的问题,也是清真香辣酱生产中的一大难题。
开发一种不含肉类,不使用味精等增鲜剂,不使用防腐剂,符合清真食品要求的香辣酱,丰富香辣酱产品的种类,兼顾不喜食肉类人群的需求,是本发明需要解决的问题。
发明内容
为解决上述问题,本发明提供一种营养均衡、易消化吸收,鲜辣味足的清真香辣酱,本发明的另一个目的在于提供该清真香辣酱的制备方法。
为实现上述目的,本发明通过以下技术方案实现,一种清真香辣酱包括如下重量份数的原料组成:鲜辣椒酱30-300、食用植物油30-100、豆瓣酱10-100、小米椒5-50、豆腐丁10-50、食用菌10-20、枸杞浓缩汁1-10、红枣浓缩汁2-5、酱油2-40、生姜5-50、大蒜3-50、食盐2-5、香辛料0.2-5、食用菌粉1-3;
豆腐营养丰富,可补充素食人群的蛋白质需求,但是也正因为其营养丰富且含水量高,易被微生物利用,炒制不足不易除去内部水分,炒制过度又会使表面发干***,严重影响口感。
所述豆腐丁由如下方法制备:
豆腐切为0.5-0.7cm的丁,将豆腐2-3倍重量的水加热至沸,加入以水重量计10%的食盐,放入豆腐丁,漂烫5-6min,转速750r/min下离心2-5min,脱去表面水分,真空微波膨化,微波功率20-30W,真空度30-60KPa,时间2-5min;
棕榈油升温至180-210℃,加入豆腐丁油炸至表面金黄色,沥油备用;
优选的,所述食用植物油由如下方法制备:
①洋葱、生姜分别制浆,打入浸提槽;
②食用植物油升温至160℃,加入以植物油质量计5-15%的绿茶保持5-20s,滤去绿茶,将油泵入浸提槽,保持温度不低于120℃,浸提12-18h,过滤备用;
所述食用植物油与生姜、洋葱的重量份数比为:食用植物油:生姜:洋葱=50-100:6-15:10-15;
优选的,所述香辛料包括茴香、八角、丁香、香叶、草豆蔻、花椒、胡椒、草果、桂皮、中至少一种;
优选的,所述香辛料包括如下重量份数的原料组成:八角0.1-3、胡椒0.2-10、花椒0.1-5;
优选的,所述食用菌为羊肚菌、花菇、香菇、块菌、牛肝菌、鸡枞菌、红菇、松口蘑或双孢菇中至少一种;
优选的,所述鲜辣椒酱由如下方法制备:
1.原料处理:
①拣选去杂:选择成熟度良好的新鲜辣椒,去除辣椒梗、叶及混入的草叶等杂物;
②清洗、沥水:清洗后,网板沥水至表面无水珠滴下;
③去把、去蒂、切分为玉米粒大小,加入辣椒质量2-3倍的软水,打浆机打为辣椒浆;
2.调配:加入辣椒浆重量5-6%的盐、0.1-0.5%的调料混合均匀;所述调料包括如下重量份数的原料组成:香叶0.1份、花椒0.5份、胡椒0.2份、八角0.3份、桂皮0.3份、草蔻0.2份;
3.发酵:采用植物乳杆菌与乳酸菌混合发酵;
(1)加入菌液,密封;
(2)控制温度在36-40℃进行12-15小时的前期发酵,随后控制温度在37-38℃进行30-40小时后发酵;整个发酵期间容器密封,发酵结束后杀菌密封待用;
所述菌种合适添加量为:乳酸菌1-2%,植物乳杆菌1-2%,以辣椒浆重量为基础。
所述辣椒较佳的为:红米椒、线辣椒、牛角辣椒中至少一种;
所述辣椒较佳的为:红米椒:线辣椒:牛角辣椒=1-2:1-3:3-6;
优选的,所述豆瓣酱由如下方法制备:
⑴原料处理:蚕豆拣选、去杂、破片,得豆瓣片;
⑵浸泡润水:加入豆瓣片1-3倍的水,温度保持在25℃以下,至豆瓣膨胀,表面紧致光滑,无皱缩,沥干备用;
⑶制曲
以豆瓣质量计接入0.1-0.4%的毛霉和AS 3.042米曲霉的混合菌种,混合均匀,置于通风的盘中,平铺厚度为2-4cm,25-28℃,湿度40-50%rh,培养4-6天;所述混合菌种比例为:毛霉:米曲霉=1-3:1;
⑷日晒
将制好的曲搓散,充分日晒至内部干透,拌油,油的用量为使豆瓣表面浸润即可,继续日晒,并拌油至少两次,晒至豆瓣油润红亮;
优选的,所述日晒工序所用油由如下方法制备:
常用的食用植物油升温至160℃,加入以植物油质量计5-15%的绿茶保持5-20s,滤去绿茶备用;
⑸发酵
糯米加6-10倍水,以糯米质量计,加入20-30%的食盐,1-2%的花椒,熬煮浓缩至体积为原体积的一半,得糯米粥,迅速冷却至常温;
将豆瓣、糯米粥、辣椒酱按比例混合均匀,盖好口,晒露3-6个月,每周翻酱3-5次;所述豆瓣:糯米粥:辣椒酱=2-3:1-3:1-3;
优选的,所述酱油由如下重量份数的原料组成:老抽:生抽:味极鲜=1:1-3:0.3-0.5;
优选的,所述食用菌粉由如下重量份数的原料组成:羊肚菌:花菇:牛肝菌=1:2:1;
所述食用菌粉制备方法如下:
羊肚菌、花菇、牛肝菌用粉碎机粉碎后,加入食用菌总重量8-15倍的水混合,添加纤维素酶和蛋白酶复合进行酶解,加酶量以食用菌质量计为0.2-0.5%,温度55-60℃,pH5-7,酶解时间2-5小时,酶解液过滤,进行真空浓缩,条件为:真空度84.2-85.5KPa,之后真空干燥获得食用菌粉;
所述纤维素酶和蛋白酶的质量比例为1-2:2-3。
优选的,所述枸杞浓缩汁由如下方法制备:
枸杞冲洗后迅速冷冻至-40--20℃;升华干燥,真空度400-500Pa,干燥到水分<12%;控制温度在-10--2℃粉碎至粒径在1.5mm以下;添加枸杞重量2-5倍的柠檬酸水溶液,控制溶液的pH为4-4.5,添加枸杞重量0.5-0.8%的复合酶,所述复合酶由酸性果胶酶、中性蛋白酶和纤维素酶组成,三种酶的重量比为2.5∶1∶1.5,酶解温度为42-46℃,酶解时间为1-1.5hr;之后将pH值调整为5.1-5.6,温度升到50-60℃,同时添加枸杞重量0.2-0.8%的果胶酶、0.2-1%的葡聚糖酶,作用时间为2.5-3hr;酶解液在5-10℃过滤;滤液冷冻浓缩获得枸杞浓缩汁。
优选的,所述红枣浓缩汁由如下方法制备:
红枣清洗后漂烫,80-90℃,6-8分钟,冷水清洗并降温,红枣果肉切分后加入红枣重量3-5倍的软水,添加混合酶进行酶解,加酶量以红枣重量为基准,分别如下:果胶酶0.25%,纤维素酶0.03%,淀粉酶0.01%,葡聚糖酶0.05%,酶解条件选择:pH=3.8-4.0,酶解温度50-55℃,酶解时间为4-6hr,酶解液过滤,进行真空浓缩,条件为:真空度84.2-85.5KPa。
所述清真香辣酱的制备方法包括如下步骤:
(一)备料:
鲜辣椒酱、豆瓣酱打碎至3mm左右备用;
小米椒清洗后漂烫,80-90℃,2-3分钟打碎备用;
生姜、大蒜切为5mm大小颗粒备用;
食用菌切为5-7mm颗粒备用;
香辛料用粉碎机粉碎备用;
(二)混合炒制:
食用植物油加热至180-200度,加入生姜、大蒜炒香,加入豆瓣酱,保持品温95℃左右炒制10-15分钟,加入小米椒、鲜辣椒酱、食用菌、豆腐丁炒制10分钟左右,加入枸杞浓缩汁、红枣浓缩汁、香辛料、酱油,保持品温95℃左右继续炒制5分钟,加入盐、食用菌粉,继续炒制5分钟,停火;
(三)热灌装:
保持品温在65度以上热灌装。
有益效果
1.本发明将豆腐用于香辣酱制作,采用特殊工艺,特别是真空微波膨化后油炸,使豆腐内部膨胀疏松,除去内部水分的同时,保留豆腐的原有味道及容易消化吸收的特点,并使制备的豆腐丁口感酥脆;
2.根据食用菌的不同形态,采用不同的加工手段,并与制备的豆腐丁相互配合,在为最终制得的香辣酱提供丰富营养的同时,不需要使用增鲜剂即可使本发明的香辣酱鲜香味美;
3.豆瓣酱选用特定比例的毛霉和米曲霉混合发酵,制曲过程中,通过霉菌的作用,使豆瓣组织疏松,之后拌油日晒,使豆瓣充分吸收油分,并在日晒作用下发生复杂的变化,产生诱人的香气和油润红亮的色泽,糯米熬成粥后细腻甜糯的口感,能够中和辣椒的辛辣,使辣椒、豆瓣、糯米三者的滋味很好地融合在一起。
4.枸杞、枣中的糖类物质多为果糖、低聚糖,既可改善香辣酱的的口感,对血糖又几乎没有影响,枸杞、辣椒、食用菌、枣含有丰富的纤维素,保证了香辣酱纤维素的供给,同时,枸杞、枣、食用菌等均具有清郁、优雅、独特的香气,与辣椒、酱类的香气均能很好地融合,使本发明具有复杂而自然独特、鲜香醇厚的香气。
5.辣椒酱制备、炒制过程中使用不同香辛料,能够根据加工工序特点,发挥香辛料的不同作用,辣椒酱发酵过程中选用香叶、花椒、胡椒、八角、桂皮、草蔻按照一定比例组合,在复杂的发酵过程中,在微生物的作用下,使辣椒充分吸收香辛料的香气,并与辣椒成分发生复杂的反应,使多种成分融合协调,形成自然独特而醇厚的滋气味。炒制时,适量使用香辛料,既能在加热过程中与辣椒、豆瓣酱等食材发生复杂的化学反应,产生独特的香气和滋味,达到提味增香的目的,又不会喧宾夺主,突出了主要原料谐调统一,鲜辣醇厚的口感。
6.采用植物乳杆菌与乳酸菌混合发酵,将辣椒打浆后制成发酵辣椒浆,用于香辣酱制作,酸辣爽口,鲜香味足,带来了意料之外的效果。采用微生物发酵不仅促进了辣椒中辣椒素、胡萝卜素等有益成分的溶出,而且可产生多种芳香物质和风味物质,使制备的香辣酱鲜辣味足,营养丰富,经炒制后,成酱色泽艳丽、油亮红润、富有光泽,口味咸香自然。
7.本发明选料精细,配方严谨科学,兼顾营养、口味、色泽等各方面要求,工艺科学合理,香菇香味、辣酱香味、香辛料香味等诸香和谐,口感酥脆又有嚼劲。
具体实施方式
实施例1
一种清真香辣酱由如下重量份数的原料组成:鲜辣椒酱160、胡麻油60、小磨香油5、豆瓣酱50、小米椒30、灯笼椒5、豆腐丁30、食用菌20、枸杞浓缩汁10、红枣浓缩汁3、酱油20、生姜30、大蒜30、食盐3、香辛料2、食用菌粉3;
所述豆腐丁由如下方法制备:
豆腐切为0.5cm的丁,将豆腐3倍重量的水加热至沸,加入以水重量计10%的食盐,放入豆腐丁,漂烫6min,转速750r/min下离心3min,脱去表面水分,真空微波膨化,微波功率25W,真空度30KPa,时间3min;
棕榈油升温至190℃,加入豆腐丁油炸至表面金黄色,沥油备用;
所述胡麻油由如下方法制备:
①洋葱、生姜分别制浆,打入浸提槽;
②胡麻油升温至160℃,加入以胡麻油质量计10%的绿茶保持10s,滤去绿茶,将油泵入浸提槽,保持温度不低于120℃,浸提14h,过滤备用;
所述胡麻油与生姜、洋葱的重量份数比为:胡麻油:生姜:洋葱=70:10:12;
所述香辛料包括如下重量份数的原料组成:八角0.1-3、胡椒0.2-10、花椒0.1-5;
所述食用菌为羊肚菌:花菇:鸡枞菌=1:1:0.5;
所述鲜辣椒酱由如下方法制备:
1.原料处理:
①拣选去杂:选择成熟度良好的新鲜辣椒,去除辣椒梗、叶及混入的草叶等杂物;
②清洗、沥水:清洗后,网板沥水至表面无水珠滴下;
③去把、去蒂、切分为玉米粒大小,加入辣椒质量2倍的软水,打浆机打为辣椒浆;
2.调配:加入辣椒浆重量5%的盐、0.2%的调料混合均匀;所述调料包括如下重量份数的原料组成:香叶0.1份、花椒0.5份、胡椒0.2份、八角0.3份、桂皮0.3份、草蔻0.2份;
3.发酵:采用植物乳杆菌与乳酸菌混合发酵;
(1)加入菌液,密封;
(2)控制温度在38℃进行12小时的前期发酵,随后控制温度在37-38℃进行35小时后发酵;整个发酵期间容器密封,发酵结束后杀菌密封待用;
所述菌种添加量为:乳酸菌2%,植物乳杆菌1%,以辣椒浆重量为基础。
所述辣椒为:红米椒:线辣椒:牛角辣椒=2:1:6;
所述豆瓣酱由如下方法制备:
⑴原料处理:蚕豆拣选、去杂、破片,得豆瓣片;
⑵浸泡润水:加入豆瓣片2倍的水,温度保持在25℃以下,至豆瓣膨胀,表面紧致光滑,无皱缩,沥干备用;
⑶制曲
以豆瓣质量计接入0.25%的毛霉和AS 3.042米曲霉的混合菌种,混合均匀,置于通风的盘中,平铺厚度为3cm,26℃,湿度45%rh,培养6天;所述混合菌种比例为:毛霉:米曲霉=2:1;
⑷日晒
将制好的曲搓散,充分日晒至内部干透,拌油,油的用量为使豆瓣表面浸润即可,继续日晒,并拌油至少两次,晒至豆瓣油润红亮;
所述日晒工序所用油由如下方法制备:
食用植物油升温至160℃,加入以植物油质量计10%的绿茶保持5s,滤去绿茶备用;
⑸发酵
糯米加8倍水,以糯米质量计,加入25%的食盐,2%的花椒,熬煮浓缩至体积为原体积的一半,得糯米粥,迅速冷却至常温;
将豆瓣、糯米粥、辣椒酱按比例混合均匀,盖好口,晒露6个月,每周翻酱3-5次;所述豆瓣:糯米粥:辣椒酱=2:1:2;
所述酱油由如下重量份数的原料组成:老抽:生抽:味极鲜=1:2:0.5;
所述食用菌粉由如下重量份数的原料组成:羊肚菌:花菇:牛肝菌=1:2:1;
所述食用菌粉制备方法如下:
羊肚菌、花菇、牛肝菌用粉碎机粉碎后,加入食用菌总重量11倍的水混合,添加纤维素酶和蛋白酶复合进行酶解,加酶量以食用菌质量计为0.3%,温度58℃,pH6,酶解时间3小时,酶解液过滤,进行真空浓缩,条件为:真空度84.2-85.5KPa,之后真空干燥获得食用菌粉;
所述纤维素酶和蛋白酶的质量比例为2:3。
所述枸杞浓缩汁由如下方法制备:
枸杞冲洗后迅速冷冻至-30℃;升华干燥,真空度450Pa,干燥到水分<12%;控制温度在-6℃粉碎至粒径在1.5mm以下;添加枸杞重量3倍的柠檬酸水溶液,控制溶液的pH为4-4.2,添加枸杞重量0.6%的复合酶,所述复合酶由酸性果胶酶、中性蛋白酶和纤维素酶组成,三种酶的重量比为2.5∶1∶1.5,酶解温度为44℃,酶解时间为1.5hr;之后将pH值调整为5.3,温度升到55℃,同时添加枸杞重量0.5%的果胶酶、0.5%的葡聚糖酶,作用时间为3hr;酶解液在8℃过滤;滤液冷冻浓缩获得枸杞浓缩汁。
所述红枣浓缩汁由如下方法制备:
红枣清洗后漂烫,85℃,6分钟,冷水清洗并降温,红枣果肉切分后加入红枣重量4倍的软水,添加混合酶进行酶解,加酶量以红枣重量为基准,分别如下:果胶酶0.25%,纤维素酶0.03%,淀粉酶0.01%,葡聚糖酶0.05%,酶解条件选择:pH=3.8,酶解温度53℃,酶解时间为5hr,酶解液过滤,进行真空浓缩,条件为:真空度84.2-85.5KPa。
所述清真香辣酱的制备方法包括如下步骤:
(一)备料:
鲜辣椒酱、豆瓣酱打碎至3mm左右备用;
小米椒、灯笼椒清洗后漂烫,85℃,2分钟打碎备用;
生姜、大蒜切为5mm大小颗粒备用;
食用菌切为6mm颗粒备用;
香辛料用粉碎机粉碎备用;
(二)混合炒制:
胡麻油加热至190度,加入生姜、大蒜炒香,加入豆瓣酱,保持品温95℃左右炒制12分钟,加入小米椒、灯笼椒、鲜辣椒酱、食用菌、豆腐丁炒制10分钟左右,加入枸杞浓缩汁、红枣浓缩汁、香辛料、酱油,保持品温95℃左右继续炒制5分钟,加入盐、食用菌粉、小磨香油,继续炒制5分钟,停火;
(三)热灌装:
保持品温在65度以上热灌装。
实施例2
一种清真香辣酱由如下重量份数的原料组成:鲜辣椒酱30、食用植物油30、豆瓣酱100、小米椒50、牛角辣椒50、豆腐丁50、食用菌10、枸杞浓缩汁1、红枣浓缩汁2、酱油2、生姜5、大蒜50、食盐5、香辛料5、食用菌粉3;
所述豆腐丁由如下方法制备:
豆腐切为0.5cm的丁,将豆腐3倍重量的水加热至沸,加入以水重量计10%的食盐,放入豆腐丁,漂烫5min,转速750r/min下离心2min,脱去表面水分,真空微波膨化,微波功率20W,真空度60KPa,时间5min;
棕榈油升温至180℃,加入豆腐丁油炸至表面金黄色,沥油备用;
所述香辛料由如下重量份数的原料组成:茴香0.1、八角0.3、胡椒1、花椒2;
所述食用菌为香菇:红菇=2:1;
所述鲜辣椒酱为市售辣椒酱;
所述豆瓣酱为市售豆瓣酱;
所述酱油由如下重量份数的原料组成:老抽:生抽:味极鲜=1:3:0.3;
所述食用菌粉为市售食用菌粉;
所述枸杞浓缩汁、红枣浓缩汁均为市售产品;
所述清真香辣酱的制备方法包括如下步骤:
(一)备料:
鲜辣椒酱、豆瓣酱打碎至3mm左右备用;
小米椒、牛角辣椒清洗后漂烫,80℃,3分钟打碎备用;
生姜、大蒜切为5mm大小颗粒备用;
食用菌切为5mm颗粒备用;
香辛料用粉碎机粉碎备用;
(二)混合炒制:
食用植物油加热至180度,加入生姜、大蒜炒香,加入豆瓣酱,保持品温95℃左右炒制10分钟,加入小米椒、牛角辣椒、鲜辣椒酱、食用菌、豆腐丁炒制10分钟左右,加入枸杞浓缩汁、红枣浓缩汁、香辛料、酱油,保持品温95℃左右继续炒制5分钟,加入盐、食用菌粉,继续炒制5分钟,停火;
(三)热灌装:
保持品温在65度以上热灌装。
实施例3
一种清真香辣酱由如下重量份数的原料组成:鲜辣椒酱300、食用植物油100、豆瓣酱10、小米椒5、豆腐丁10、食用菌20、枸杞浓缩汁10、红枣浓缩汁2、酱油40、生姜50、大蒜50、食盐5、香辛料5、食用菌粉3;
所述豆腐丁由如下方法制备:
豆腐切为0.7cm的丁,将豆腐3倍重量的水加热至沸,加入以水重量计10%的食盐,放入豆腐丁,漂烫6min,转速750r/min下离心5min,脱去表面水分,真空微波膨化,微波功率20W,真空度30KPa,时间2min;
棕榈油升温至210℃,加入豆腐丁油炸至表面金黄色,沥油备用;
所述食用植物油由如下方法制备:
①洋葱、生姜分别制浆,打入浸提槽;
②食用植物油升温至160℃,加入以植物油质量计5%的绿茶保持20s,滤去绿茶,将油泵入浸提槽,保持温度不低于120℃,浸提18h,过滤备用;
所述食用植物油与生姜、洋葱的重量份数比为:食用植物油:生姜:洋葱=100:15:15;
所述香辛料由如下重量份数的原料组成:八角3、胡椒10、花椒5、草豆蔻1、草果1、桂皮2;
所述食用菌为松口蘑;
所述鲜辣椒酱由如下方法制备:
1.原料处理:
①拣选去杂:选择成熟度良好的新鲜辣椒,去除辣椒梗、叶及混入的草叶等杂物;
②清洗、沥水:清洗后,网板沥水至表面无水珠滴下;
③去把、去蒂、切分为玉米粒大小,加入辣椒质量3倍的软水,打浆机打为辣椒浆;
2.调配:加入辣椒浆重量5%的盐、0.1%的调料混合均匀;所述调料包括如下重量份数的原料组成:香叶0.1份、花椒0.5份、胡椒0.2份、八角0.3份、桂皮0.3份、草蔻0.2份;
3.发酵:采用植物乳杆菌与乳酸菌混合发酵;
(1)加入菌液,密封;
(2)控制温度在36℃进行15小时的前期发酵,随后控制温度在37℃进行40小时后发酵;整个发酵期间容器密封,发酵结束后杀菌密封待用;
所述菌种合适添加量为:乳酸菌1%,植物乳杆菌2%,以辣椒浆重量为基础。
所述豆瓣酱由如下方法制备:
⑴原料处理:蚕豆拣选、去杂、破片,得豆瓣片;
⑵浸泡润水:加入豆瓣片3倍的水,温度保持在25℃以下,至豆瓣膨胀,表面紧致光滑,无皱缩,沥干备用;
⑶制曲
以豆瓣质量计接入0.1%的毛霉和AS 3.042米曲霉的混合菌种,混合均匀,置于通风的盘中,平铺厚度为2cm,25℃,湿度40%rh,培养6天;所述混合菌种比例为:毛霉:米曲霉=3:1;
⑷日晒
将制好的曲搓散,充分日晒至内部干透,拌油,油的用量为使豆瓣表面浸润即可,继续日晒,并拌油3-5次,晒至豆瓣油润红亮;
⑸发酵
糯米加6倍水,以糯米质量计,加入20%的食盐,1%的花椒,熬煮浓缩至体积为原体积的一半,得糯米粥,迅速冷却至常温;
将豆瓣、糯米粥、辣椒酱按比例混合均匀,盖好口,晒露6个月,每周翻酱3-5次;所述豆瓣:糯米粥:辣椒酱=2:3:3;
所述食用菌粉由如下重量份数的原料组成:羊肚菌:花菇:牛肝菌=1:2:1;
所述食用菌粉制备方法如下:
羊肚菌、花菇、牛肝菌用粉碎机粉碎后,加入食用菌总重量15倍的水混合,添加纤维素酶和蛋白酶复合进行酶解,加酶量以食用菌质量计为0.5%,温度60℃,pH7,酶解时间2小时,酶解液过滤,进行真空浓缩,条件为:真空度84.2-85.5KPa,之后真空干燥获得食用菌粉;
所述纤维素酶和蛋白酶的质量比例为2:3。
所述枸杞浓缩汁、红枣浓缩汁均为市售产品;
所述清真香辣酱的制备方法包括如下步骤:
(一)备料:
鲜辣椒酱、豆瓣酱打碎至3mm左右备用;
小米椒清洗后漂烫,90℃,2分钟打碎备用;
生姜、大蒜切为5mm大小颗粒备用;
食用菌切为5mm颗粒备用;
香辛料用粉碎机粉碎备用;
(二)混合炒制:
食用植物油加热至200度,加入生姜、大蒜炒香,加入豆瓣酱,保持品温95℃左右炒制10分钟,加入小米椒、鲜辣椒酱、食用菌、豆腐丁炒制10分钟左右,加入枸杞浓缩汁、红枣浓缩汁、香辛料、酱油,保持品温95℃左右继续炒制5分钟,加入盐、食用菌粉,继续炒制5分钟,停火;
(三)热灌装:
保持品温在65度以上热灌装。
实施例4
一种清真香辣酱包括如下重量份数的原料组成:鲜辣椒酱200、食用植物油80、豆瓣酱100、小米椒5、线辣椒5、豆腐丁40、食用菌10、枸杞浓缩汁2、红枣浓缩汁5、酱油20、生姜20、大蒜30、食盐4、香辛料5、食用菌粉3;
所述豆腐丁由如下方法制备:
豆腐切为0.5cm的丁,将豆腐2倍重量的水加热至沸,加入以水重量计10%的食盐,放入豆腐丁,漂烫5min,转速750r/min下离心4min,脱去表面水分,真空微波膨化,微波功率30W,真空度50KPa,时间3min;
棕榈油升温至190℃,加入豆腐丁油炸至表面金黄色,沥油备用;
所述香辛料由如下重量份数的原料组成:八角2、丁香0.1、香叶2;
所述食用菌为块菌:双孢菇=2:1;
所述豆瓣酱由如下方法制备:
⑴原料处理:蚕豆拣选、去杂、破片,得豆瓣片;
⑵浸泡润水:加入豆瓣片1倍的水,温度保持在25℃以下,至豆瓣膨胀,表面紧致光滑,无皱缩,沥干备用;
⑶制曲
以豆瓣质量计接入0.1%的毛霉和AS 3.042米曲霉的混合菌种,混合均匀,置于通风的盘中,平铺厚度为4cm,25℃,湿度40%rh,培养6天;所述混合菌种比例为:毛霉:米曲霉=1:1;
⑷日晒
将制好的曲搓散,充分日晒至内部干透,拌油,油的用量为使豆瓣表面浸润即可,继续日晒,并拌油2-3次,晒至豆瓣油润红亮;
所述日晒工序所用油由如下方法制备:
食用植物油升温至160℃,加入以植物油质量计5%的绿茶保持20s,滤去绿茶备用;
⑸发酵
糯米加10倍水,以糯米质量计,加入30%的食盐,2%的花椒,熬煮浓缩至体积为原体积的一半,得糯米粥,迅速冷却至常温;
将豆瓣、糯米粥、辣椒酱按比例混合均匀,盖好口,晒露3个月,每周翻酱3-5次;所述豆瓣:糯米粥:辣椒酱=3:1:3;
所述食用菌粉为市售产品;
所述枸杞浓缩汁由如下方法制备:
枸杞冲洗后迅速冷冻至-40℃;升华干燥,真空度400Pa,干燥到水分<12%;控制温度在-10℃粉碎至粒径在1.5mm以下;添加枸杞重量2倍的柠檬酸水溶液,控制溶液的pH为4,添加枸杞重量0.5%的复合酶,所述复合酶由酸性果胶酶、中性蛋白酶和纤维素酶组成,三种酶的重量比为2.5∶1∶1.5,酶解温度为42℃,酶解时间为1.5hr;之后将pH值调整为5.1,温度升到50℃,同时添加枸杞重量0.8%的果胶酶、0.2%的葡聚糖酶,作用时间为3hr;酶解液在5℃过滤;滤液冷冻浓缩获得枸杞浓缩汁。
所述红枣浓缩汁由如下方法制备:
红枣清洗后漂烫,90℃,6分钟,冷水清洗并降温,红枣果肉切分后加入红枣重量5倍的软水,添加混合酶进行酶解,加酶量以红枣重量为基准,分别如下:果胶酶0.25%,纤维素酶0.03%,淀粉酶0.01%,葡聚糖酶0.05%,酶解条件选择:pH=3.8-4.0,酶解温度50℃,酶解时间为6hr,酶解液过滤,进行真空浓缩,条件为:真空度84.2-85.5KPa。
所述清真香辣酱的制备方法包括如下步骤:
(一)备料:
鲜辣椒酱、豆瓣酱打碎至3mm左右备用;
小米椒、线辣椒清洗后漂烫,90℃,2分钟打碎备用;
生姜、大蒜切为5mm大小颗粒备用;
食用菌切为7mm颗粒备用;
香辛料用粉碎机粉碎备用;
(二)混合炒制:
食用植物油加热至190度,加入生姜、大蒜炒香,加入豆瓣酱,保持品温95℃左右炒制15分钟,加入小米椒、线辣椒、鲜辣椒酱、食用菌、豆腐丁炒制10分钟左右,加入枸杞浓缩汁、红枣浓缩汁、香辛料、酱油,保持品温95℃左右继续炒制5分钟,加入盐、食用菌粉,继续炒制5分钟,停火;
(三)热灌装:
保持品温在65度以上热灌装。
实施例5
一种清真香辣酱由如下重量份数的原料组成:鲜辣椒酱100、色拉油30、橄榄油20、芝麻油10、豆瓣酱50、小米椒30、豆腐丁20、食用菌12、枸杞浓缩汁6、红枣浓缩汁2、酱油30、生姜20、大蒜20、食盐2、香辛料0.2、食用菌粉3;
所述豆腐丁由如下方法制备:
豆腐切为0.5cm的丁,将豆腐3倍重量的水加热至沸,加入以水重量计10%的食盐,放入豆腐丁,漂烫5min,转速750r/min下离心4min,脱去表面水分,真空微波膨化,微波功率20W,真空度30KPa,时间2min;
棕榈油升温至180℃,加入豆腐丁油炸至表面金黄色,沥油备用;
所述色拉油由如下方法制备:
①洋葱、生姜分别制浆,打入浸提槽;
②色拉油升温至160℃,加入以色拉油质量计8%的绿茶保持10s,滤去绿茶,将油泵入浸提槽,保持温度不低于120℃,浸提12h,过滤备用;
所述色拉油与生姜、洋葱的重量份数比为:色拉油:生姜:洋葱=50:15:15;
所述香辛料为八角;
所述食用菌为牛肝菌;
所述辣椒酱为市售辣椒酱;
所述豆瓣酱由如下方法制备:
⑴原料处理:蚕豆拣选、去杂、破片,得豆瓣片;
⑵浸泡润水:加入豆瓣片3倍的水,温度保持在25℃以下,至豆瓣膨胀,表面紧致光滑,无皱缩,沥干备用;
⑶制曲
以豆瓣质量计接入0.2%的毛霉和AS 3.042米曲霉的混合菌种,混合均匀,置于通风的盘中,平铺厚度为3cm,28℃,湿度50%rh,培养4天;所述混合菌种比例为:毛霉:米曲霉=3:1;
⑷日晒
将制好的曲搓散,充分日晒至内部干透,拌油,油的用量为使豆瓣表面浸润即可,继续日晒,并拌油两次,晒至豆瓣油润红亮;
所述日晒工序所用油由如下方法制备:
食用植物油升温至160℃,加入以植物油质量计8%的绿茶保持20s,滤去绿茶备用;
⑸发酵
糯米加8倍水,以糯米质量计,加入21%的食盐,2%的花椒,熬煮浓缩至体积为原体积的一半,得糯米粥,迅速冷却至常温;
将豆瓣、糯米粥、辣椒酱按比例混合均匀,盖好口,晒露5个月,每周翻酱3-5次;所述豆瓣:糯米粥:辣椒酱=2:3:1;
所述酱油由如下重量份数的原料组成:老抽:生抽:味极鲜=1:1:0.3;
所述食用菌粉由如下重量份数的原料组成:羊肚菌:花菇:牛肝菌=1:2:1;
所述食用菌粉制备方法如下:
羊肚菌、花菇、牛肝菌用粉碎机粉碎后,加入食用菌总重量15倍的水混合,添加纤维素酶和蛋白酶复合进行酶解,加酶量以食用菌质量计为0.5%,温度60℃,pH7,酶解时间4小时,酶解液过滤,进行真空浓缩,条件为:真空度84.2-85.5KPa,之后真空干燥获得食用菌粉;
所述纤维素酶和蛋白酶的质量比例为1:3。
所述枸杞浓缩汁为市售枸杞浓缩汁。
所述红枣浓缩汁由如下方法制备:
红枣清洗后漂烫,82℃,7分钟,冷水清洗并降温,红枣果肉切分后加入红枣重量3倍的软水,添加混合酶进行酶解,加酶量以红枣重量为基准,分别如下:果胶酶0.25%,纤维素酶0.03%,淀粉酶0.01%,葡聚糖酶0.05%,酶解条件选择:pH=3.8,酶解温度53℃,酶解时间为6hr,酶解液过滤,进行真空浓缩,条件为:真空度84.2-85.5KPa。
所述清真香辣酱的制备方法包括如下步骤:
(一)备料:
鲜辣椒酱、豆瓣酱打碎至3mm左右备用;
小米椒清洗后漂烫,84℃,2分钟打碎备用;
生姜、大蒜切为5mm大小颗粒备用;
食用菌切为5mm颗粒备用;
香辛料用粉碎机粉碎备用;
(二)混合炒制:
色拉油加热至200度,加入生姜、大蒜炒香,加入豆瓣酱,保持品温95℃左右炒制10分钟,加入橄榄油、小米椒、鲜辣椒酱、食用菌、豆腐丁炒制10分钟左右,加入枸杞浓缩汁、红枣浓缩汁、香辛料、酱油,保持品温95℃左右继续炒制5分钟,加入盐、食用菌粉,继续炒制5分钟,加入芝麻油,停火;
(三)热灌装:
保持品温在65度以上热灌装。
实施例6
一种清真香辣酱由如下重量份数的原料组成:鲜辣椒酱200、食用植物油50、豆瓣酱40、小米椒50、豆腐丁30、食用菌20、枸杞浓缩汁5、红枣浓缩汁5、酱油20、生姜5、大蒜50、食盐3、香辛料3、食用菌粉3;
所述豆腐丁由如下方法制备:
豆腐切为0.7cm的丁,将豆腐3倍重量的水加热至沸,加入以水重量计10%的食盐,放入豆腐丁,漂烫6min,转速750r/min下离心5min,脱去表面水分,真空微波膨化,微波功率25W,真空度60KPa,时间5min;
棕榈油升温至180℃,加入豆腐丁油炸至表面金黄色,沥油备用;
所述香辛料由如下重量份数的原料组成:八角3、胡椒5、花椒5;
所述食用菌为块菌:牛肝菌=1:1;
所述鲜辣椒酱由如下方法制备:
1.原料处理:
①拣选去杂:选择成熟度良好的新鲜辣椒,去除辣椒梗、叶及混入的草叶等杂物;
②清洗、沥水:清洗后,网板沥水至表面无水珠滴下;
③去把、去蒂、切分为玉米粒大小,加入辣椒质量2倍的软水,打浆机打为辣椒浆;
2.调配:加入辣椒浆重量5%的盐、0.3%的调料混合均匀;所述调料包括如下重量份数的原料组成:香叶0.1份、花椒0.5份、胡椒0.2份、八角0.3份、桂皮0.3份、草蔻0.2份;
3.发酵:采用植物乳杆菌与乳酸菌混合发酵;
(1)加入菌液,密封;
(2)控制温度在36℃进行15小时的前期发酵,随后控制温度在38℃进行40小时后发酵;整个发酵期间容器密封,发酵结束后杀菌密封待用;
所述菌种合适添加量为:乳酸菌2%,植物乳杆菌2%,以辣椒浆重量为基础。
所述辣椒为:红米椒:线辣椒:牛角辣椒=2:1:4;
所述豆瓣酱为市售豆瓣酱;
所述酱油由如下重量份数的原料组成:老抽:生抽:味极鲜=1:3:0.3;
所述食用菌粉由如下重量份数的原料组成:羊肚菌:花菇:牛肝菌=1:2:1;
所述食用菌粉制备方法如下:
羊肚菌、花菇、牛肝菌用粉碎机粉碎后,加入食用菌总重量10倍的水混合,添加纤维素酶和蛋白酶复合进行酶解,加酶量以食用菌质量计为0.3%,温度60℃,pH7,酶解时间5小时,酶解液过滤,进行真空浓缩,条件为:真空度84.2-85.5KPa,之后真空干燥获得食用菌粉;
所述纤维素酶和蛋白酶的质量比例为2:3。
所述枸杞浓缩汁、红枣浓缩汁均为市售产品;
所述清真香辣酱的制备方法包括如下步骤:
(一)备料:
鲜辣椒酱、豆瓣酱打碎至3mm左右备用;
小米椒清洗后漂烫,85℃,3分钟打碎备用;
生姜、大蒜切为5mm大小颗粒备用;
食用菌切为6mm颗粒备用;
香辛料用粉碎机粉碎备用;
(二)混合炒制:
食用植物油加热至190度,加入生姜、大蒜炒香,加入豆瓣酱,保持品温95℃左右炒制12分钟,加入小米椒、鲜辣椒酱、食用菌、豆腐丁炒制10分钟左右,加入枸杞浓缩汁、红枣浓缩汁、香辛料、酱油,保持品温95℃左右继续炒制5分钟,加入盐、食用菌粉,继续炒制5分钟,停火;
(三)热灌装:
保持品温在65度以上热灌装。
对比实验:
以实施例1清真香辣酱与市售香辣酱进行品尝对比实验,分设实验组和对照组,每组60人,品尝后打分,感观评价评分标准见表1,依表1权重,按百分制分项目设定分值,得出各项目得分,计算出各项目平均分,相加得60份打分表平均后的总平均分。评分评级结果见表2。
表1 香辣酱感观评价评分标准
表2 评分评级结果
由以上实验结果可知:本发明清真香辣酱从色泽、香味、气味、滋味、组织形态、口感等各方面均明显优于市售同类香辣酱。色泽均一,光泽、油亮,酱体细腻均匀,粘稠适度,兼顾营养、口味、色泽等各方面要求,工艺科学合理,豆腐、食用菌、辣酱、香辛料、豆瓣酱、果汁等香味诸香和谐,可明显咀嚼到豆腐和食用菌等颗粒,口感酥脆又有嚼劲,麻、辣、咸、甜、鲜、香、诸味和诣,特点突出,且能增香增鲜,鲜香味美,风味独特。
Claims (10)
1.一种清真香辣酱,包括如下重量份数的原料组成:鲜辣椒酱30-300、食用植物油30-100、豆瓣酱10-100、小米椒5-50、豆腐丁10-50、食用菌10-20、枸杞浓缩汁1-10、红枣浓缩汁2-5、酱油2-40、生姜5-50、大蒜3-50、食盐2-5、香辛料0.2-5、食用菌粉1-3;
所述豆腐丁由如下方法制备:
豆腐切为0.5-0.7cm的丁,将豆腐2-3倍重量的水加热至沸,加入以水重量计10%的食盐,放入豆腐丁,漂烫5-6min,转速750r/min下离心2-5min,脱去表面水分,真空微波膨化,微波功率20-30W,真空度30-60KPa,时间2-5min;
棕榈油升温至180-210℃,加入豆腐丁油炸至表面金黄色。
2.根据权利要求1所述的清真香辣酱,其特征在于,所述食用植物油由如下方法制备:
①洋葱、生姜分别制浆,打入浸提槽;
②食用植物油升温至160℃,加入以植物油质量计5-15%的绿茶保持5-20s,滤去绿茶,将油泵入浸提槽,保持温度不低于120℃,浸提12-18h,过滤;
所述食用植物油与生姜、洋葱的重量份数比为:食用植物油:生姜:洋葱=50-100:6-15:10-15。
3.根据权利要求1所述的清真香辣酱,其特征在于,所述鲜辣椒酱由如下方法制备:
原料处理:
①拣选去杂:选择成熟度良好的新鲜辣椒,去除辣椒梗、叶及混入的草叶等杂物;
②清洗、沥水:清洗后,网板沥水至表面无水珠滴下;
③去把、去蒂、切分为玉米粒大小,加入辣椒质量2-3倍的软水,打浆机打为辣椒浆;
调配:加入辣椒浆重量5-6%的盐、0.1-0.5%的调料混合均匀;所述调料包括如下重量份数的原料组成:香叶0.1份、花椒0.5份、胡椒0.2份、八角0.3份、桂皮0.3份、草蔻0.2份;
发酵:采用植物乳杆菌与乳酸菌混合发酵;
(1)加入菌液,密封;
(2)控制温度在36-40℃进行12-15小时的前期发酵,随后控制温度在37-38℃进行30-40小时后发酵;整个发酵期间容器密封,发酵结束后杀菌密封待用;
所述菌种合适添加量为:乳酸菌1-2%,植物乳杆菌1-2%,以辣椒浆重量为基础。
4.根据权利要求1所述的清真香辣酱,其特征在于,所述豆瓣酱由如下方法制备:
⑴原料处理:蚕豆拣选、去杂、破片,得豆瓣片;
⑵浸泡润水:加入豆瓣片1-3倍的水,温度保持在25℃以下,至豆瓣膨胀,表面紧致光滑,无皱缩,沥干备用;
⑶制曲
以豆瓣质量计接入0.1-0.4%的毛霉和AS 3.042米曲霉的混合菌种,混合均匀,置于通风的盘中,平铺厚度为2-4cm,25-28℃,湿度40-50%rh,培养4-6天;所述混合菌种比例为:毛霉:米曲霉=1-3:1;
⑷日晒
将制好的曲搓散,充分日晒至内部干透,拌油,油的用量为使豆瓣表面浸润即可,继续日晒,并拌油至少两次,晒至豆瓣油润红亮;
⑸发酵
糯米加6-10倍水,以糯米质量计,加入20-30%的食盐,1-2%的花椒,熬煮浓缩至体积为原体积的一半,得糯米粥,迅速冷却至常温;
将豆瓣、糯米粥、辣椒酱按比例混合均匀,盖好口,晒露3-6个月,每周翻酱3-5次;所述豆瓣:糯米粥:辣椒酱=2-3:1-3:1-3。
5.根据权利要求1所述的清真香辣酱,其特征在于,所述食用菌粉由如下重量份数的原料组成:羊肚菌:花菇:牛肝菌=1:2:1;
所述食用菌粉制备方法如下:
羊肚菌、花菇、牛肝菌用粉碎机粉碎后,加入食用菌总重量8-15倍的水混合,添加纤维素酶和蛋白酶复合进行酶解,加酶量以食用菌质量计为0.2-0.5%,温度55-60℃,pH5-7,酶解时间2-5小时,酶解液过滤,进行真空浓缩,条件为:真空度84.2-85.5KPa,之后真空干燥获得食用菌粉;
所述纤维素酶和蛋白酶的质量比例为1-2:2-3。
6.根据权利要求1所述的清真香辣酱,其特征在于,所述枸杞浓缩汁由如下方法制备:
枸杞冲洗后迅速冷冻至-40--20℃;升华干燥,真空度400-500Pa,干燥到水分<12%;控制温度在-10--2℃粉碎至粒径在1.5mm以下;添加枸杞重量2-5倍的柠檬酸水溶液,控制溶液的pH为4-4.5,添加枸杞重量0.5-0.8%的复合酶,所述复合酶由酸性果胶酶、中性蛋白酶和纤维素酶组成,三种酶的重量比为2.5∶1∶1.5,酶解温度为42-46℃,酶解时间为1-1.5hr;之后将pH值调整为5.1-5.6,温度升到50-60℃,同时添加枸杞重量0.2-0.8%的果胶酶、0.2-1%的葡聚糖酶,作用时间为2.5-3hr;酶解液在5-10℃过滤;滤液冷冻浓缩获得枸杞浓缩汁。
7.根据权利要求1所述的清真香辣酱,其特征在于,所述红枣浓缩汁由如下方法制备:
红枣清洗后漂烫,80-90℃,6-8分钟,冷水清洗并降温,红枣果肉切分后加入红枣重量3-5倍的软水,添加混合酶进行酶解,加酶量以红枣重量为基准,分别如下:果胶酶0.25%,纤维素酶0.03%,淀粉酶0.01%,葡聚糖酶0.05%,酶解条件选择:pH=3.8-4.0,酶解温度50-55℃,酶解时间为4-6hr,酶解液过滤,进行真空浓缩,条件为:真空度84.2-85.5KPa。
8.权利要求1-7所述清真香辣酱的制备方法,包括如下步骤:
备料:
鲜辣椒酱、豆瓣酱打碎至3mm左右;
小米椒清洗后漂烫,80-90℃,2-3分钟,打碎;
生姜、大蒜切为5mm大小颗粒;
食用菌切为5-7mm颗粒;
香辛料用粉碎机粉碎;
混合炒制:
食用植物油加热至180-200度,加入生姜、大蒜炒香,加入豆瓣酱,保持品温95℃左右炒制10-15分钟,加入小米椒、鲜辣椒酱、食用菌、豆腐丁炒制10分钟左右,加入枸杞浓缩汁、红枣浓缩汁、香辛料、酱油,保持品温95℃左右继续炒制5分钟,加入盐、食用菌粉,继续炒制5分钟,停火;
热灌装:
保持品温在65度以上热灌装。
9.根据权利要求8所述清真香辣酱的制备方法,包括如下步骤:
备料:
鲜辣椒酱、豆瓣酱打碎至3mm左右;
小米椒、牛角辣椒清洗后漂烫,80℃3分钟,打碎;
生姜、大蒜切为5mm大小颗粒;
食用菌切为5mm颗粒;
香辛料用粉碎机粉碎备用;
混合炒制:
食用植物油加热至180度,加入生姜、大蒜炒香,加入豆瓣酱,保持品温95℃左右炒制10分钟,加入小米椒、牛角辣椒、鲜辣椒酱、食用菌、豆腐丁炒制10分钟左右,加入枸杞浓缩汁、红枣浓缩汁、香辛料、酱油,保持品温95℃左右继续炒制5分钟,加入盐、食用菌粉,继续炒制5分钟,停火;
热灌装:
保持品温在65度以上热灌装;
所述清真香辣酱由如下重量份数的原料组成:鲜辣椒酱30、食用植物油30、豆瓣酱100、小米椒50、牛角辣椒50、豆腐丁50、食用菌10、枸杞浓缩汁1、红枣浓缩汁2、酱油2、生姜5、大蒜50、食盐5、香辛料5、食用菌粉3;
所述豆腐丁由如下方法制备:
豆腐切为0.5cm的丁,将豆腐3倍重量的水加热至沸,加入以水重量计10%的食盐,放入豆腐丁,漂烫5min,转速750r/min下离心2min,脱去表面水分,真空微波膨化,微波功率20W,真空度60KPa,时间5min;
棕榈油升温至180℃,加入豆腐丁油炸至表面金黄色,沥油备用;
所述香辛料由如下重量份数的原料组成:茴香0.1、八角0.3、胡椒1、花椒2;
所述食用菌为香菇:红菇=2:1;
所述酱油由如下重量份数的原料组成:老抽:生抽:味极鲜=1:3:0.3。
10.根据权利要求8所述清真香辣酱的制备方法,包括如下步骤:
备料:
鲜辣椒酱、豆瓣酱打碎至3mm左右;
小米椒、灯笼椒清洗后漂烫,85℃,2分钟,打碎;
生姜、大蒜切为5mm大小颗粒;
食用菌切为6mm颗粒;
香辛料用粉碎机粉碎;
混合炒制:
胡麻油加热至190度,加入生姜、大蒜炒香,加入豆瓣酱,保持品温95℃左右炒制12分钟,加入小米椒、灯笼椒、鲜辣椒酱、食用菌、豆腐丁炒制10分钟左右,加入枸杞浓缩汁、红枣浓缩汁、香辛料、酱油,保持品温95℃左右继续炒制5分钟,加入盐、食用菌粉、小磨香油,继续炒制5分钟,停火;
热灌装:
保持品温在65度以上热灌装;
所述清真香辣酱由如下重量份数的原料组成:鲜辣椒酱160、胡麻油60、小磨香油5、豆瓣酱50、小米椒30、灯笼椒5、豆腐丁30、食用菌20、枸杞浓缩汁10、红枣浓缩汁3、酱油20、生姜30、大蒜30、食盐3、香辛料2、食用菌粉3;
所述豆腐丁由如下方法制备:
豆腐切为0.5cm的丁,将豆腐3倍重量的水加热至沸,加入以水重量计10%的食盐,放入豆腐丁,漂烫6min,转速750r/min下离心3min,脱去表面水分,真空微波膨化,微波功率25W,真空度30KPa,时间3min;
棕榈油升温至190℃,加入豆腐丁油炸至表面金黄色,沥油备用;
所述胡麻油由如下方法制备:
①洋葱、生姜分别制浆,打入浸提槽;
②胡麻油升温至160℃,加入以胡麻油质量计10%的绿茶保持10s,滤去绿茶,将油泵入浸提槽,保持温度不低于120℃,浸提14h,过滤备用;
所述胡麻油与生姜、洋葱的重量份数比为:胡麻油:生姜:洋葱=70:10:12;
所述香辛料包括如下重量份数的原料组成:八角0.1-3、胡椒0.2-10、花椒0.1-5;
所述食用菌为羊肚菌:花菇:鸡枞菌=1:1:0.5;
所述鲜辣椒酱由如下方法制备:
原料处理:
①拣选去杂:选择成熟度良好的新鲜辣椒,去除辣椒梗、叶及混入的草叶等杂物;
②清洗、沥水:清洗后,网板沥水至表面无水珠滴下;
③去把、去蒂、切分为玉米粒大小,加入辣椒质量2倍的软水,打浆机打为辣椒浆;
调配:加入辣椒浆重量5%的盐、0.2%的调料混合均匀;所述调料包括如下重量份数的原料组成:香叶0.1份、花椒0.5份、胡椒0.2份、八角0.3份、桂皮0.3份、草蔻0.2份;
发酵:采用植物乳杆菌与乳酸菌混合发酵;
(1)加入菌液,密封;
(2)控制温度在38℃进行12小时的前期发酵,随后控制温度在37-38℃进行35小时后发酵;整个发酵期间容器密封,发酵结束后杀菌密封待用;
所述菌种添加量为:乳酸菌2%,植物乳杆菌1%,以辣椒浆重量为基础;
所述辣椒为:红米椒:线辣椒:牛角辣椒=2:1:6;
所述豆瓣酱由如下方法制备:
⑴原料处理:蚕豆拣选、去杂、破片,得豆瓣片;
⑵浸泡润水:加入豆瓣片2倍的水,温度保持在25℃以下,至豆瓣膨胀,表面紧致光滑,无皱缩,沥干备用;
⑶制曲
以豆瓣质量计接入0.25%的毛霉和AS 3.042米曲霉的混合菌种,混合均匀,置于通风的盘中,平铺厚度为3cm,26℃,湿度45%rh,培养6天;所述混合菌种比例为:毛霉:米曲霉=2:1;
⑷日晒
将制好的曲搓散,充分日晒至内部干透,拌油,油的用量为使豆瓣表面浸润即可,继续日晒,并拌油至少两次,晒至豆瓣油润红亮;
所述日晒工序所用油由如下方法制备:
食用植物油升温至160℃,加入以植物油质量计10%的绿茶保持5s,滤去绿茶备用;
⑸发酵
糯米加8倍水,以糯米质量计,加入25%的食盐,2%的花椒,熬煮浓缩至体积为原体积的一半,得糯米粥,迅速冷却至常温;
将豆瓣、糯米粥、辣椒酱按比例混合均匀,盖好口,晒露6个月,每周翻酱3-5次;所述豆瓣:糯米粥:辣椒酱=2:1:2;
所述酱油由如下重量份数的原料组成:老抽:生抽:味极鲜=1:2:0.5;
所述食用菌粉由如下重量份数的原料组成:羊肚菌:花菇:牛肝菌=1:2:1;
所述食用菌粉制备方法如下:
羊肚菌、花菇、牛肝菌用粉碎机粉碎后,加入食用菌总重量11倍的水混合,添加纤维素酶和蛋白酶复合进行酶解,加酶量以食用菌质量计为0.3%,温度58℃,pH6,酶解时间3小时,酶解液过滤,进行真空浓缩,条件为:真空度84.2-85.5KPa,之后真空干燥获得食用菌粉;
所述纤维素酶和蛋白酶的质量比例为2:3;
所述枸杞浓缩汁由如下方法制备:
枸杞冲洗后迅速冷冻至-30℃;升华干燥,真空度450Pa,干燥到水分<12%;控制温度在-6℃粉碎至粒径在1.5mm以下;添加枸杞重量3倍的柠檬酸水溶液,控制溶液的pH为4-4.2,添加枸杞重量0.6%的复合酶,所述复合酶由酸性果胶酶、中性蛋白酶和纤维素酶组成,三种酶的重量比为2.5∶1∶1.5,酶解温度为44℃,酶解时间为1.5hr;之后将pH值调整为5.3,温度升到55℃,同时添加枸杞重量0.5%的果胶酶、0.5%的葡聚糖酶,作用时间为3hr;酶解液在8℃过滤;滤液冷冻浓缩获得枸杞浓缩汁;
所述红枣浓缩汁由如下方法制备:
红枣清洗后漂烫,85℃,6分钟,冷水清洗并降温,红枣果肉切分后加入红枣重量4倍的软水,添加混合酶进行酶解,加酶量以红枣重量为基准,分别如下:果胶酶0.25%,纤维素酶0.03%,淀粉酶0.01%,葡聚糖酶0.05%,酶解条件选择:pH=3.8,酶解温度53℃,酶解时间为5hr,酶解液过滤,进行真空浓缩,条件为:真空度84.2-85.5KPa。
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