CN110301614A - 一种间歇式中-低温浸提法火锅汤料及其制备工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明提供了一种间歇式中‑低温浸提法火锅汤料的制备工艺。本发明采用动植物混合油脂为基料油，选用一种间歇式中‑低温浸提法火锅汤料的制备工艺，首先采用中温浸提，在温度60～100℃进行浸提后，再采用低温浸提法，在温度50～60℃进行浸提，处理草本香辛料，以及合理配比的多种辣椒、郫县豆瓣酱、豆豉、花椒等优质原料，将草本香辛料、辣椒、花椒等味道融合并提取至油脂中，形成一种草本香辛料风味突出的，又带有复合油脂香气的蒙式辣汤。
Description
技术领域
本发明属食品技术领域，具体涉及一种间歇式中-低温浸提法火锅汤料及其制备工艺。
背景技术
火锅是一种深受大众喜欢的饮食方式，在北方地区有不同种风格的火锅类型。从草原上流行起来直至今天仍然有较好口碑的草本风味火锅料已经走向全国。草本风味火锅料的特色是草本植物香料香气为主体香气，辅助油脂和辣椒、酱香等香味形成一种独特的火锅料。草本风味火锅料尤其适合涮食牛羊肉。近年来随着人们对草本概念的认识增加，对其口味需求也有增长。但是在加工工艺和规模化生产以及推广过程中存在许多不足。草本风味火锅底料是由多种调味料，按一定配方，形成的具有特殊风味的一种复合型兼具麻、辣、鲜、香的调味品。目前多数专利多关注川式麻辣口味火锅底料，草本风味火锅底料方面几乎没有；另外，在火锅汤料工艺上大多数采用高温浸提法、溶剂萃取法等，但上述方法存在草本风味不足的情况。
发明内容
有鉴于此，本发明要解决的技术问题在于提供一种间歇式中-低温浸提法火锅汤料及其制备工艺，本发明提供了一种草本香辛料风味突出的，又带有复合油脂香气的蒙式辣汤。
本发明提供了一种间歇式中-低温浸提法火锅汤料，包括质量比为14:11:1的料包A、料包B和料包C；
其中，所述料包A由包括以下质量份的原料制备而成：
植物油100～120份，动物油10～12份，天鹰辣椒5～15份，内蒙古托县辣椒1～2份，草本植物混合物4～6份，混合香辛料2～8份，大葱2～8份，小葱2～8份，姜4～10份，大蒜2～3份，郫县豆瓣酱20～40份，豆豉1～5份，白酒1～5份，食用盐4～5份，白砂糖3～4份，味精6～7份，水40～50份。
所述料包B由包括以下质量份的原料制备而成：
植物油100～120份，新一代辣椒10～30份，天鹰辣椒12～13份，草本植物混合物2～3份；
所述料包C由包括以下质量份的原料制备而成：
干制红枣1～1.5份，枸杞1～1.5份，桂圆0.5～1份，干制蒜片0.5～1份。
优选的，所述料包A中，所述草本植物混合物为质量比为6：3：2：1的孜然、小茴香、香菜籽和草果的混合物；
所述料包B中，所述草本植物混合物为质量比为5：2：1：2的高良姜、香叶、丁香和花椒的混合物；
所述混合香辛料由按照以下质量份的原料粉碎后用52度白酒浸泡20～30分钟制备而成：
八角2～4份，桂皮1～2份，香叶1～2份，陈皮1～2份，花椒0.4～0.6份，香果0.5～1份，甘草1～3份，白芷1～3份，良姜1～2份，排草0.4～0.6份，香茅草0.2～0.4份，芫荽0.1～0.3份，荜拨0.2～0.3份，丁香0.2～0.3份。
本发明还提供了一种上述火锅汤料的制备工艺，包括以下步骤：
料包A的制备方法为：
A1)料包A的制备方法为：
A1)将动物油和植物油混合，得到动植物油，将所述动植物油升温至60～70℃后将混合香辛料进行炸制5～10分钟后捞出；
A2)动植物油继续升温至70～80℃后，将大葱、小葱进行炸制10～15分钟后捞出，然后加入蒜沫、姜沫炸出香味后捞出；
A3)动植物油继续升温至80～90℃，放入复水后的天鹰辣椒和内蒙古托县辣椒炸制5～10分钟后捞出；
A4)动植物油继续升温至90～100℃，加入郫县豆瓣酱，炒制5～10分钟，然后加入豆豉炒香后，加入天鹰辣椒粉炝制5～10分钟，再加入草本植物混合物，炒制2～4分钟，加入混合香辛料、水、盐、糖和味精混合搅拌3～5min；
A5)将动植物油的温度降至60～65℃保持25～30min后加入白酒密封降至室温，得到料包A；
料包B的制备方法为：
B1)将植物油升温至80～90℃，加入草本植物混合物炸制5～10分钟，然后加入新一代辣椒和天鹰辣椒，炸制5～10分钟；
B2)将植物油的温度降至60～65℃保持25～30min，得到料包B；
料包C的制备方法为：
将干制红枣、枸杞、桂圆和蒜片清洗后干燥，得到料包C。
优选的，所述复水后的天鹰辣椒和内蒙古托县辣椒按照如下方法进行制备：
将天鹰辣椒和内蒙古托县辣椒粉碎后与水混合浸泡，得到复水后的天鹰辣椒和内蒙古托县辣椒；
所述天鹰辣椒和内蒙古托县辣椒的总质量与水的质量比为1:2；
所述天鹰辣椒和内蒙古托县辣椒的质量比为1:1；
所述天鹰辣椒和内蒙古托县辣椒粉碎的粒度为35～40目。
优选的，所述步骤A3)中的天鹰辣椒与步骤A4)中的天鹰辣椒粉的质量比为1:3。
优选的，所述料包A中，所述草本植物混合物按照如下方法进行制备：
将孜然和小茴香进行在120～130℃烘烤后粉碎至3～5目；
将香菜籽和草果粉碎至15～20目；
将粉碎后的孜然、小茴香、香菜籽和草果混合，得到草本植物混合物；
所述料包B中，所述草本植物混合物中高良姜为碎颗粒状，香叶、丁香和花椒为整粒备用。
优选的，所述姜和大蒜碎成粒度为2～3mm的沫备用；大葱和小葱切成长度为3～4cm的条状。
优选的，所述新一代辣椒和天鹰辣椒切段后使用，所述新一代辣椒和天鹰辣椒切段后的长度为1～1.5cm，所述新一代辣椒和天鹰辣椒的质量比为3：2。
优选的，所述料包C)中，所述干制红枣，枸杞，桂圆均为整颗粒备用，大蒜切片。
优选的，所述动物油选自食用鸡油，所述植物油选自色拉油。
与现有技术相比，本发明提供了一种间歇式中-低温浸提法火锅汤料的制备工艺，包括以下步骤：料包A的制备方法为：A1)料包A的制备方法为：A1)将动植物油升温至60～70℃后将混合香辛料进行炸制5～10分钟后捞出；A2)动植物油继续升温至70～80℃后，将大葱、小葱进行炸制10～15分钟后捞出，然后加入蒜沫、姜沫炸出香味后捞出；A3)动植物油继续升温至80～90℃，放入复水后的天鹰辣椒和内蒙古托县辣椒炸制5～10分钟后捞出；A4)动植物油继续升温至90～100℃，加入郫县豆瓣酱，炒制5～10分钟，然后加入豆豉炒香后，加入天鹰辣椒粉炝制5～10分钟，再加入草本植物混合物，炒制2～4分钟，加入混合香辛料、水、盐、糖和味精混合搅拌3-5min；A5)将动植物油的温度降至60～65℃保持25-30min后加入白酒密封降至室温，得到料包A；料包B的制备方法为：B1)将植物油升温至80～90℃，加入草本植物混合物炸制5～10分钟，然后加入新一代辣椒和天鹰辣椒，炸制5～10分钟；B2)将植物油的温度降至60～65℃保持25-30min，得到料包B；料包C的制备方法为：将干制红枣、枸杞、桂圆和蒜片清洗后干燥，得到料包C。本发明采用动植物混合油脂为基料油，选用一种间歇式中-低温浸提法火锅汤料的制备工艺，首先采用中温浸提，在温度60～100℃进行浸提后，再采用低温浸提法，在温度50～60℃进行浸提，处理草本香辛料，以及合理配比的多种辣椒、郫县豆瓣酱、豆豉、花椒等优质原料，将草本香辛料、辣椒、花椒等味道融合并提取至油脂中，形成一种草本香辛料风味突出的，又带有复合油脂香气的蒙式辣汤。
附图说明
图1为不同浸提方式对料包A挥发性风味成分的影响；
图2为不同浸提方式对料包B挥发性风味成分的影响。
具体实施方式
本发明提供了一种间歇式中-低温浸提法火锅汤料，包括质量比为14:11:1的料包A、料包B和料包C；
其中，所述料包A由包括以下质量份的原料制备而成：
植物油100～120份，动物油10～12份，天鹰辣椒5～15份，内蒙古托县辣椒1～2份，草本植物混合物4～6份，混合香辛料2～8份，大葱2～8份，小葱2～8份，姜4～10份，大蒜2～3份，郫县豆瓣酱20～40份，豆豉1～5份，白酒1～5份，食用盐4～5份，白砂糖3～4份，味精6～7份，水40～50份；
在本发明的一些具体实施方式中，所述料包A由包括以下质量份的原料制备而成：
植物油105～115份，动物油10～12份，天鹰辣椒8～12份，内蒙古托县辣椒1～2份，草本植物混合物4～6份，混合香辛料4～6份，大葱4～6份，小葱4～6份，姜6～8份，大蒜2～3份，郫县豆瓣酱25～35份，豆豉2～4份，白酒2～4份，食用盐4～5份，白砂糖3～4份，味精6～7份，水40～50份；在所述料包A中，所述草本植物混合物为质量比为6：3：2：1的孜然、小茴香、香菜籽和草果的混合物。
其中，所述植物油选自色拉油，所述动物油选自食用鸡油。
其中，所述草本植物混合物按照如下方法进行制备：
将孜然和小茴香进行在120～130℃烘烤后粉碎至3～5目；
将香菜籽和草果粉碎至15～20目；
将粉碎后的孜然、小茴香、香菜籽和草果混合，得到草本植物混合物。
所述混合香辛料由按照以下质量份的原料粉碎后用52度白酒浸泡20～30分钟制备而成。其中，所述52度白酒优选牛栏山牌52度白酒。
原料以及用量为：八角2～4份，桂皮1～2份，香叶1～2份，陈皮1～2份，花椒0.4～0.6份，香果0.5～1份，甘草1～3份，白芷1～3份，良姜1～2份，排草0.4～0.6份，香茅草0.2～0.4份，芫荽0.1～0.3份，荜拨0.2～0.3份，丁香0.2～0.3份。
所述料包B由包括以下质量份的原料制备而成：
植物油100～120份，新一代辣椒10～30份，天鹰辣椒12～13份，草本植物混合物2～3份；
在本发明的一些具体实施方式中，所述料包B由包括以下质量份的原料制备而成：
植物油105～115份，新一代辣椒15～25份，天鹰辣椒12～13份，草本植物混合物2～3份。
所述料包B中，所述草本植物混合物为质量比为5：2：1：2的高良姜、香叶、丁香和花椒的混合物；
所述料包B中，所述草本植物混合物中高良姜为碎颗粒状，香叶、丁香和花椒为整粒备用。
所述料包C由包括以下质量份的原料制备而成：
干制红枣1～1.5份，枸杞1～1.5份，桂圆0.5～1份，干制蒜片0.5～1份。
本发明还提供了一种上述火锅汤料的制备工艺，包括以下步骤：
料包A的制备方法为：
A1)将动物油和植物油混合，得到动植物油，将所述动植物油升温至60～70℃后将混合香辛料进行炸制5～10分钟后捞出；
其中，所述植物油选自色拉油，所述动物油选自食用鸡油。
A2)动植物油继续升温至70～80℃后，将大葱、小葱进行炸制10～15分钟后捞出，此时葱段由金黄色变为暗褐色；然后加入蒜沫、姜沫炸出香味后捞出，用时5～10分钟，炸至蒜沫棕黄色，香气浓郁时为宜；所述姜和大蒜碎成粒度为2～3mm的沫备用；大葱和小葱切成长度为3～4cm的条状。
A3)动植物油继续升温至80～90℃，放入复水后的天鹰辣椒和内蒙古托县辣椒炸制5～10分钟后捞出；
所述复水后的天鹰辣椒和内蒙古托县辣椒按照如下方法进行制备：
将天鹰辣椒和内蒙古托县辣椒粉碎后与水混合浸泡，得到复水后的天鹰辣椒和内蒙古托县辣椒；
所述天鹰辣椒和内蒙古托县辣椒的总质量与水的质量比为1:2；
所述天鹰辣椒和内蒙古托县辣椒的质量比为1:1；
所述天鹰辣椒和内蒙古托县辣椒粉碎的粒度为35～40目。
A4)动植物油继续升温至90～100℃，加入郫县豆瓣酱，炒制5～10分钟，炒至豆瓣酱表面发干，状态散开即可；然后加入豆豉炒香后，加入天鹰辣椒粉炝制5～10分钟，有明显糊辣椒香气，色泽红亮即可；再加入草本植物混合物，炒制2～4分钟，加入混合香辛料、水、盐、糖和味精混合保持沸腾并搅拌5min；
其中，所述步骤A3)中的天鹰辣椒与步骤A4)中的天鹰辣椒粉的质量比为1:3。
A5)将动植物油的温度降至60～65℃保持25～30min后加入白酒密封降至室温，得到料包A；其中，所述白酒为牛栏山52度。
料包B的制备方法为：
B1)将植物油升温至80～90℃，加入草本植物混合物炸制5～10分钟，然后加入新一代辣椒和天鹰辣椒，炸制5～10分钟，待辣椒色泽红亮，关火；
所述植物油选自色拉油，优选购自中粮集团的色拉油。
所述新一代辣椒和天鹰辣椒切段后使用，所述新一代辣椒和天鹰辣椒切段后的长度为1～1.5cm，所述新一代辣椒和天鹰辣椒的质量比为3：2。
B2)将植物油的温度降至60～65℃保持25-30min，得到料包B；
料包C的制备方法为：
将干制红枣、枸杞、桂圆和蒜片清洗后干燥，得到料包C。
所述干制红枣，枸杞，桂圆均为整颗粒备用，干制大蒜片。
本发明首先在中温条件下(60-100℃，40～70min)对原料进行预处理、炒制、炸制等过程的控制，保证动植物油与草本植物性原料香气充分融合，然后采用间歇的方式对其炒制后的汤料进行冷却至50～60℃，随后直接进行低温萃取(50～60℃，30min)，使得火锅汤料中的所有调味料可以最大程度化的释放其香味成分，同时可以制备出一种酯香浓郁、香辣醇厚的蒙式草本风味型火锅底料。另外，本发明通过中-低温浸提方式对香辛料等原料进行加工处理，以柠檬烯、芳樟醇和感官评分为评价指标，考察了不同浸提方式对其不同油料包挥发性风味成分的影响。
为了进一步理解本发明，下面结合实施例对本发明提供的间歇式中-低温浸提法火锅汤料及其制备工艺进行说明，本发明的保护范围不受以下实施例的限制。
以下实施例中原料都为市售产品，植物油为购自中粮集团的色拉油，动物油为食用鸡油。
实施例1
本发明提供了一种基于间歇式中-低温浸提的火锅汤料的制备工艺及配方，包括配方和炒制。
1、配方由如下重量份的原料制备：
料包A：植物油100份，动物油10份，天鹰辣椒5份，托县辣椒(内蒙古)1份，草本植物A 4份，混合香辛料2份，大葱2份，小葱2份，姜4份，大蒜2份，郫县豆瓣酱20份，豆豉2份，白酒1份，食用盐4份，白砂糖3份，味精6份，水40份。
草本植物A包括：孜然6份、茴香3份、香菜籽2份、草果1份；
混合香辛料包括：八角2份，桂皮1份，香叶1份，陈皮1份，花椒0.4份，香果0.5份，甘草1份，白芷1份，良姜1份，排草0.4份，香茅草0.2份，芫荽0.1份，荜拨0.2份，丁香0.2份；
料包B：植物油100份，新一代辣椒10份，天鹰辣椒12份，草本植物B3份。
草本植物B包括：高良姜5份、香叶2份、丁香1份、花椒2份。
料包C：干制红枣1份，枸杞1份，桂圆0.5份，干制蒜片0.5份。
2、炒制包括以下步骤
料包A的炒制过程：
(1)将动植物油脂加入锅中，油温升至60-70℃，将香辛料、花椒、大料放入锅中，大约炸制5-10分钟后捞出。
(2)将油温升至70-80℃，将大葱、小葱段加入锅中炸制10-15分钟,此时葱段由金黄色变为暗褐色时捞出。
(3)油温保持不变，将蒜沫、姜沫加入热油中，炸至蒜沫棕黄色，香气浓郁时为宜(用时约为5-10分钟)。
(4)继续升至油温80-90℃，将复水辣椒(辣椒与水的比例为1:2)放入锅中炸制5-10分钟即刻捞出。
(5)将油温继续升至90-100℃时，加入郫县豆瓣酱，炒至豆瓣酱表面发干，状态散开即可(用时约为5-10分钟)。
(6)继续加入豆豉，炒制出香后，此时油温依然保持90-100℃，加入辣椒粉炝制5-10分钟，有明显糊辣椒香气，色泽红亮即可。
(7)加入草本植物A，搅拌2-4分钟，加入混合香辛料，加适量水，加盐、糖、味精适量，保持沸腾并搅拌5分钟后，将油温降至60-65℃保持25-30分钟后加入牛栏山52度白酒密封降至室温，出料，灌装。
料包B的炒制过程包括以下步骤：
(1)将植物油加入锅中，油温升至80-90℃，草本植物B料加入锅中，保持温度为80-90℃，炸制5-10分钟。
(2)加入辣椒段，保持温度为80-90℃，炸制5-10分钟，辣椒色泽红亮，关火。
(3)待辣椒段和油脂冷却至60℃时保持30分钟后出锅，进行灌装。
料包C的制备方法为：
将干制红枣、枸杞、桂圆和蒜片清洗后干燥，得到料包C。
所述干制红枣，枸杞，桂圆均为整颗粒备用，干制大蒜片。
对比例1
1、配方同实施例1
2、制备方法
料包A的炒制过程：
(1)将动植物油脂加入锅中，油温升至60-70℃，将香辛料、花椒、大料放入锅中，大约炸制5-10分钟后捞出。
(2)将油温升至70-80℃，将大葱、小葱段加入锅中炸制10-15分钟,此时葱段由金黄色变为暗褐色时捞出。
(3)油温保持不变，将蒜沫、姜沫加入热油中，炸至蒜沫棕黄色，香气浓郁时为宜(用时约为5-10分钟)。
(4)继续升至油温80-90℃，将复水辣椒(辣椒与水的比例为1:2)放入锅中炸制5-10分钟即刻捞出。
(5)将油温继续升至90-100℃时，加入郫县豆瓣酱，炒至豆瓣酱表面发干，状态散开即可(用时约为5-10分钟)。
(6)继续加入豆豉，炒制出香后，此时油温依然保持90-100℃，加入辣椒粉炝制5-10分钟，有明显糊辣椒香气，色泽红亮即可。
(7)加入草本植物A，搅拌2-4分钟，加入混合香辛料，加适量水，加盐、糖、味精适量，保持沸腾并搅拌5分钟后加入牛栏山52度白酒密封降至室温，出料，灌装。
料包B的第二种炒制过程的特征包括以下步骤：
(1)将植物油加入锅中，油温升至80-90℃，草本植物B料加入锅中，保持温度为80-90℃，炸制5-10分钟。
(2)加入辣椒段，保持温度为80-90℃，炸制5-10分钟，辣椒色泽红亮，关火出锅。
(3)出锅后将辣椒段和草本植物料过滤出单独放置散热，避免变糊，冷却后混合。
料包C的制备方法同实施例1。
实施例2
1、配方由如下重量份的原料制备：
料包A：植物油120份，动物油12份，天鹰辣椒15份，托县辣椒(内蒙古)2份，草本植物A6份，混合香辛料6份，大葱6份，小葱6份，姜4份，大蒜3份，郫县豆瓣酱40份，豆豉4份，白酒3份，食用盐5份，白砂糖4份，味精7份，水50份。
草本植物A包括：孜然6份、茴香3份、香菜籽2份、草果1份；
混合香辛料包括：八角4份，桂皮2份，香叶2份，陈皮2份，花椒0.6份，香果1份，甘草3份，白芷3份，良姜2份，排草0.6份，香茅草0.4份，芫荽0.3份，荜拨0.3份，丁香0.3份；
料包B：植物油20份，新一代辣椒20份，天鹰辣椒13份，草本植物B2份。
草本植物B包括：高良姜5份、香叶2份、丁香1份、花椒2份。
料包C：干制红枣1.5份，枸杞1.5份，桂圆1份，干制蒜片1份。
2、炒制包括以下步骤
料包A的炒制过程：
(1)将动植物油脂加入锅中，油温升至60-70℃，将香辛料、花椒、大料放入锅中，大约炸制5-10分钟后捞出。
(2)将油温升至70-80℃，将大葱、小葱段加入锅中炸制10-15分钟,此时葱段由金黄色变为暗褐色时捞出。
(3)油温保持不变，将蒜沫、姜沫加入热油中，炸至蒜沫棕黄色，香气浓郁时为宜(用时约为5-10分钟)。
(4)继续升至油温80-90℃，将复水辣椒(辣椒与水的比例为1:2)放入锅中炸制5-10分钟即刻捞出。
(5)将油温继续升至90-100℃时，加入郫县豆瓣酱，炒至豆瓣酱表面发干，状态散开即可(用时约为5-10分钟)。
(6)继续加入豆豉，炒制出香后，此时油温依然保持90-100℃，加入辣椒粉炝制5-10分钟，有明显糊辣椒香气，色泽红亮即可。
(7)加入草本植物A，搅拌2-4分钟，加入混合香辛料，加适量水，加盐、糖、味精适量，保持沸腾并搅拌5分钟后，将油温降至60-65℃保持30分钟后加入牛栏山52度白酒密封降至室温，出料，灌装。
料包B的炒制过程包括以下步骤：
(1)将植物油加入锅中，油温升至80-90℃，草本植物B料加入锅中，保持温度为80-90℃，炸制5-10分钟。
(2)加入辣椒段，保持温度为80-90℃，炸制5-10分钟，辣椒色泽红亮，关火出锅。
(3)待辣椒段和油脂冷却至60℃时保持30分钟后，进行灌装。
料包C的制备方法为：
将干制红枣、枸杞、桂圆和蒜片清洗后干燥，得到料包C。
所述干制红枣，枸杞，桂圆均为整颗粒备用，干制大蒜片。
对比例2
1、配方同实施例2
2、制备工艺
料包A的炒制过程：
(1)将动植物油脂加入锅中，油温升至60-70℃，将香辛料、花椒、大料放入锅中，大约炸制5-10分钟后捞出。
(2)将油温升至70-80℃，将大葱、小葱段加入锅中炸制10-15分钟,此时葱段由金黄色变为暗褐色时捞出。
(3)油温保持不变，将蒜沫、姜沫加入热油中，炸至蒜沫棕黄色，香气浓郁时为宜(用时约为5-10分钟)。
(4)继续升至油温80-90℃，将复水辣椒(辣椒与水的比例为1:2)放入锅中炸制5-10分钟即刻捞出。
(5)将油温继续升至90-100℃时，加入郫县豆瓣酱，炒至豆瓣酱表面发干，状态散开即可(用时约为5-10分钟)。
(6)继续加入豆豉，炒制出香后，此时油温依然保持90-100℃，加入辣椒粉炝制5-10分钟，有明显糊辣椒香气，色泽红亮即可。
(7)加入草本植物A，搅拌2-4分钟，加入混合香辛料，加适量水，加盐、糖、味精适量，保持沸腾并搅拌5分钟后加入牛栏山52度白酒密封降至室温，出料，灌装。
料包B的炒制过程包括以下步骤：
(1)将植物油加入锅中，油温升至80-90℃，草本植物B料加入锅中，保持温度为80-90℃，炸制5-10分钟。
(2)加入辣椒段，保持温度为80-90℃，炸制5-10分钟，辣椒色泽红亮，关火出锅。
(3)出锅后将辣椒段和草本植物料过滤出单独放置散热，避免变糊，冷却后混合。
料包C的制备方法同实施例1
实施例
1.感官以及挥发性风味成分测定
感官评定标准：试验结果由10名调味品专家组成评定小组进行评定，综合感官评定满分为50分，如表1所示。有效结果为10名调味品专家所打分数的平均分，结果如表2所示。
表1感官评定标准
表2感官评定结果
| 评定项目 | 实施例1 | 对比例1 | 实施例2 | 对比例2 |
| 辣度辣味 | 9 | 8 | 9 | 8 |
| 草本清香程度 | 10 | 7 | 10 | 7 |
| 汤色 | 9 | 8 | 9 | 9 |
| 涮食感受 | 9 | 7 | 10 | 7 |
| 油脂口感浓厚度 | 9 | 8 | 10 | 8 |
| 总分 | 46 | 38 | 48 | 39 |
由表2可知，实施例1与实施案列2的感官评分分别为46和48分，二者均高于对比例，特别是在草本清香程上，有明显的差异。这主要原因是因为间歇式中-低温的萃取技术中，由于浸提温度和时间的变化，使原料中的挥发性风味成分更好的浸提出来，使得产品整体的香气程度较为突出，从而提升产品的挥发性风味成分特性。
2、对上述实施例1和对比例1制备得到的火锅汤料进行风味物质的测定，结果见图1～2以及表3～4。图1为不同浸提方式对料包A挥发性风味成分的影响。图2为不同浸提方式对料包B挥发性风味成分的影响。表3为不同浸提方式的料包A挥发性风味成分的GC-MS分析结果，表4为不同浸提方式的料包B挥发性风味成分的GC-MS分析结果。
由图1可知，料包A分别采用中-低温浸提和中温浸提两种方式，中-低温浸提时料包A的芳樟醇和柠檬烯的相对含量分别为47.34％和11.72％。而采用中温浸提时料包A的芳樟醇和柠檬烯的相对含量分别为39.46％和7.49％。综上，采用中-低温浸提的方式要在香气成分含量要优于中温浸提的方式。原因可能是，随着中温浸提的结束，又伴随着低温的进一步浸提，使得香辛料等原料中的香气成分更加彻底的释放，使得香气成分的相对含量增加。
料包B同样采用采用中-低温浸提和中温浸提两种方式，由图2可知，采用中-低温浸提的芳樟醇和柠檬烯的相对含量均高于中温浸提的方式。所以，料包B和料包A采用中-低温浸提的方式要比中温浸提的方式更加适合，更能充分释放香辛料等原料的香气成分。这对汤料的风味有着重要作用，由此得知，中-低温浸提的方式对香辛料等原料的浸提作用是显而易见的。
表3不同浸提方式的料包A挥发性风味成分的GC-MS分析结果
表4不同浸提方式的料包B挥发性风味成分的GC-MS分析结果
以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以做出若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。
Claims (10)
1.一种间歇式中-低温浸提法火锅汤料，其特征在于，包括质量比为14:11:1的料包A、料包B和料包C；
其中，所述料包A由包括以下质量份的原料制备而成：
植物油100～120份，动物油10～12份，天鹰辣椒5～15份，内蒙古托县辣椒1～2份，草本植物混合物4～6份，混合香辛料2～8份，大葱2～8份，小葱2～8份，姜4～10份，大蒜2～3份，郫县豆瓣酱20～40份，豆豉1～5份，白酒1～5份，食用盐4～5份，白砂糖3～4份，味精6～7份，水40～50份；
所述料包B由包括以下质量份的原料制备而成：
植物油100～120份，新一代辣椒10～30份，天鹰辣椒12～13份，草本植物混合物2～3份；
所述料包C由包括以下质量份的原料制备而成：
干制红枣1～1.5份，枸杞1～1.5份，桂圆0.5～1份，干制蒜片0.5～1份。
2.根据权利要求1所述的火锅汤料，其特征在于，所述料包A中，所述草本植物混合物为质量比为6：3：2：1的孜然、小茴香、香菜籽和草果的混合物；
所述料包B中，所述草本植物混合物为质量比为5：2：1：2的高良姜、香叶、丁香和花椒的混合物；
所述混合香辛料由按照以下质量份的原料粉碎后用52度白酒浸泡20～30分钟制备而成：
八角2～4份，桂皮1～2份，香叶1～2份，陈皮1～2份，花椒0.4～0.6份，香果0.5～1份，甘草1～3份，白芷1～3份，良姜1～2份，排草0.4～0.6份，香茅草0.2～0.4份，芫荽0.1～0.3份，荜拨0.2～0.3份，丁香0.2～0.3份。
3.一种如权利要求1或2所述的火锅汤料的制备工艺，其特征在于，包括以下步骤：
料包A的制备方法为：
A1)料包A的制备方法为：
A1)将动物油和植物油混合，得到动植物油，将所述动植物油升温至60～70℃后将混合香辛料进行炸制5～10分钟后捞出；
A2)动植物油继续升温至70～80℃后，将大葱、小葱进行炸制10～15分钟后捞出，然后加入蒜沫、姜沫炸出香味后捞出；
A3)动植物油继续升温至80～90℃，放入复水后的天鹰辣椒和内蒙古托县辣椒炸制5～10分钟后捞出；
A4)动植物油继续升温至90～100℃，加入郫县豆瓣酱，炒制5～10分钟，然后加入豆豉炒香后，加入天鹰辣椒粉炝制5～10分钟，再加入草本植物混合物，炒制2～4分钟，加入混合香辛料、水、盐、糖和味精混合搅拌3～5min；
A5)将动植物油的温度降至60～65℃保持25～30min后加入白酒密封降至室温，得到料包A；
料包B的制备方法为：
B1)将植物油升温至80～90℃，加入草本植物混合物炸制5～10分钟，然后加入新一代辣椒和天鹰辣椒，炸制5～10分钟；
B2)将植物油的温度降至60～65℃保持25～30min，得到料包B；
料包C的制备方法为：
将干制红枣、枸杞、桂圆和蒜片清洗后干燥，得到料包C。
4.根据权利要求3所述的制备方法，其特征在于，所述复水后的天鹰辣椒和内蒙古托县辣椒按照如下方法进行制备：
将天鹰辣椒和内蒙古托县辣椒粉碎后与水混合浸泡，得到复水后的天鹰辣椒和内蒙古托县辣椒；
所述天鹰辣椒和内蒙古托县辣椒的总质量与水的质量比为1:2；
所述天鹰辣椒和内蒙古托县辣椒的质量比为1:1；
所述天鹰辣椒和内蒙古托县辣椒粉碎的粒度为35～40目。
5.根据权利要求3所述的制备方法，其特征在于，所述步骤A3)中的天鹰辣椒与步骤A4)中的天鹰辣椒粉的质量比为1:3。
6.根据权利要求3所述的制备方法，其特征在于，所述料包A中，所述草本植物混合物按照如下方法进行制备：
将孜然和小茴香进行在120～130℃烘烤后粉碎至3～5目；
将香菜籽和草果粉碎至15～20目；
将粉碎后的孜然、小茴香、香菜籽和草果混合，得到草本植物混合物；
所述料包B中，所述草本植物混合物中高良姜为碎颗粒状，香叶、丁香和花椒为整粒备用。
7.根据权利要求3所述的制备方法，其特征在于，所述姜和大蒜碎成粒度为2～3mm的沫备用；大葱和小葱切成长度为3～4cm的条状。
8.根据权利要求3所述的制备方法，其特征在于，所述新一代辣椒和天鹰辣椒切段后使用，所述新一代辣椒和天鹰辣椒切段后的长度为1～1.5cm，所述新一代辣椒和天鹰辣椒的质量比为3：2。
9.根据权利要求3所述的制备方法，其特征在于，所述料包C)中，所述干制红枣，枸杞，桂圆均为整颗粒备用，大蒜切片。
10.根据权利要求3所述的制备方法，其特征在于，所述动物油选自食用鸡油，所述植物油选自色拉油。
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