CN106616808B

CN106616808B - 一种无渣火锅底料的加工工艺

Info

Publication number: CN106616808B
Application number: CN201611230821.XA
Authority: CN
Inventors: 刘元东
Original assignee: Chongqing Tangsao Food Co ltd
Current assignee: Chongqing Tangsao Food Co ltd
Priority date: 2016-12-27
Filing date: 2016-12-27
Publication date: 2020-04-21
Anticipated expiration: 2036-12-27
Also published as: CN106616808A

Abstract

本发明公开了食品加工领域内的一种无渣火锅底料的加工工艺，用动物油炸煮辣椒和花椒过滤后形成主料油，用动、植物混合油炒制山奈、茯苓、山药、白芷、草果、罗汉果、白蔻、栀子、砂仁粒、良姜，然后加水熬煮，滤掉香料渣质，得第一辅料油，用动、植物混合油炒制桂皮、八角、香叶、小茴香、香樟皮、香茅草、孜然粒、荜拔、香果、香芹籽、灵草，然后加水熬煮，滤掉渣质，得第二辅料油；将芝麻油和山胡椒油混合得第三辅料油；再将主料油、第一辅料油、第二辅料油和第三辅料油按质量份数比为10:7:6:1的比例混合制得无渣火锅底料，加工的无渣火锅底料既能保有香料的香味具有较好的风味，还具有渣质含量少，无渣程度高，动物油含量少，食用更健康的效果。

Description

一种无渣火锅底料的加工工艺

技术领域

本发明涉及食品加工领域，具体涉及一种无渣火锅底料的加工工艺。

背景技术

传统的火锅底料是由动、植物油，辣椒、花椒、香料等熬制后备用。火锅底料的老油，指重庆红汤老火锅专用的原料。它是从每次吃完的锅底中，打去所有的杂质料渣，再烧干其中的水分，将烫过各种菜的油提炼出来的油脂。因为油脂里浓缩了一些香味物质，每加热一次就浓缩一些，让人感觉越熬越香，用它煮出来的肉又滑又嫩，十分爽口。但是从科学角度，反复加热、反复使用导致油脂酸败，产生黄曲霉素等致癌物，长期摄入损害人体健康。

而且现有火锅主要为有渣系列，在日常消费中香辛料、料渣等粘附严重，不但影响食欲，还造成因此类材料经反复高温熬煮出现的自身物质分解、变化等不利因素，甚至会出现不利人体健康的物质。有渣火锅在食用时，一般消费者不易掌握其最佳烫食方法，易出现上火、浑汤、风味异常等现象，不利于广泛人群的接受或消费。

东西南北的食客由于饮食习惯不同，对这种含有辣椒、花椒等香料的火锅各有认识。尤其是北方地区的食客吃火锅时常常要把锅里的香料捡出，以防花椒、辣椒等混入食品吃进嘴里，产生不适。而且香料在锅里煮也易糊锅。若把火锅底料里的香料全部打净后再食用，却存在麻辣香味不持久的缺陷。所以迄今为止，火锅底料都包含了辣椒、花椒等香料。如中国专利98100399公开的“固体无渣麻辣火锅底料及生产方法”是将香料等制成粉未后溶入油中，同样存在香料沉底糊锅的问题。

发明内容

本发明意在提供一种无渣火锅底料的加工工艺，以解决现有火锅底料含有渣质的问题。

为达到上述目的，本发明的基础技术方案如下：一种无渣火锅底料的加工工艺，由质量份数为30～40份的主料油、质量份数为21～28份的第一辅料油、质量份数为18～24份的第二辅料油、质量份数为3～4份的第三辅料油组成；包括以下加工步骤，所指份数均为质量份数：

A、将动物油加热至90～100℃，将辣椒和花椒加入油中炸煮15～20分钟，动物油、辣椒和花椒的质量份数比为10:3:2，炸煮后将辣椒和花椒滤掉得主料油；

B、将山奈、茯苓、山药、白芷、草果、罗汉果、白蔻、栀子、砂仁粒、良姜用动、植物混合油炒制5～10分钟，然后加水熬煮30～50分钟，滤掉香料渣质，得第一辅料油；

C、将桂皮、八角、香叶、小茴香、香樟皮、香茅草、孜然粒、荜拔、香果、香芹籽、灵草用动、植物混合油炒制15～20分钟，然后加水熬煮30～50分钟，滤掉渣质，得第二辅料油；

D、将10～12份的芝麻油和1～2份的山胡椒油混合得第三辅料油；

E、将主料油、第一辅料油、第二辅料油和第三辅料油按照质量份数比为10:7:6:1的比例混合得到复合料，将复合料加热至120～180℃后保温8～10分钟；

F、将加热后的复合料倒入模具，在5～10℃环境下静置2～3小时，脱模得块状无渣火锅底料；用包装袋盛装抽真空保存。

本方案中选用的动物油和植物油均为未使用过的新鲜油。

本方案的原理及优点是：1、将火锅底料分成主料油、第一辅料油、第二辅料油和第三辅料油四部分分别熬制，每一部分均进行独立的炒制和过滤，相比于传统的所有原料一起混合炒制后再进行过滤，本方案每次仅需对一部分性味相近的原料进行过滤，过滤量少，过滤时底层的渣质不易被上层渣质从过滤网的滤孔中挤压出来，避免多种原料混合炒制过滤存在较多混合渣质影响火锅底料的使用效果。2、用动物油炒制辣椒和花椒，由于动物油多为饱和脂肪酸，具有较好得融合性，使得动物油能够很好的吸收香料的香味，同时采用动、植物油混合使用，动物油易于凝固容易将香料渣质裹挟在内，减少动物油的使用量，能减少渣质的残留，且减少食用时饱和脂肪酸的摄入量，更加健康；采用动物油和植物油按配比使用还能减少动物油本身的腥味对香料香味的抑制，植物油能够更好的使香料香味散发出来，使火锅底具有更好的风味。3、将整个火锅底料的制作分成多部分进行，可以同时进行各自部分的炒制过滤，然后按照配比混合得到火锅底料，相比于传统的依次加入各类香料炒制熬煮过滤，本方案的加工时间大幅缩短，各部分的加工不需要等待前一部分的加工，加工效率提升明显，且避免了传统工艺中先加入的香料在长时间的炒制熬煮后被煮烂破碎产生更多渣质的情况，最终加工出来的火锅底料无渣程度更高。4、采用未使用过的新鲜油，避免使用反复熬制的老油对食用带来的健康隐患，而且通过对香料的分类炒制熬煮和动植物油的混合使用，使得加工出来的火锅底料具有不输于老油火锅的风味。5、采用芝麻油和山胡椒油作为第三辅料油，能增加火锅底料的香味，山胡椒油能增味、赋香，使香料的香味更浓，而且具有健脾、理气、消积功能，能迅速消除动物油的腥、臊等异味，还对身体有中药保健作用，而且杀菌力强，能适当增加火锅底料的保质期。综上，采用本方案加工的无渣火锅底料既能保有香料的香味具有较好的风味，还具有渣质含量少，无渣程度高，动物油含量少，食用更健康的效果。

优选方案一，作为基础方案的一种改进，动物油为牛油，所述植物油为大豆油，所述动、植物混合油中牛油和大豆油的质量份数比为2:5。牛油相比于其他动物油有更好的融合性，能够更好的吸收保留香料的味道，大豆油产量高，色泽清亮无腥味，含有不饱和脂肪酸，将这两种油混合使用既能保证料油具有良好的风味，也能减少含有饱和脂肪酸较多的动物油食用过多带来的健康隐患。

优选方案二，作为优选方案一的一种改进，第一辅料油中的香料在炒制前先用水浸泡10分钟，然后用白酒浸泡5～8分钟，第二辅料油炒制前将香料用50°水浸泡30分钟。炒制前用水对香料进行浸泡能够除去香料表面的灰尘杂质，香料吸水涨发能祛除香料的苦涩味，用白酒浸泡能通过白酒中的乙醇对香料中的碱、苷类物质进行溶解，进一步降低香料的苦涩味。

优选方案三，作为优选方案二的一种改进，步骤B和C中的炒制温度均为60～80℃。这样采用较低的温度进行香料的炒制，使香料中的芳香物质逐渐受热析出，避免温度过高将香料炒焦导致香味不能体现。

优选方案四，作为优选方案三的一种改进，过滤时采用笼型过滤器，笼型过滤器的目数为18～30目。笼型过滤网形似漏斗状，竖向安装使用过滤时倾斜的侧壁能够有效的减缓渣质对滤网的冲击作用，减少在冲击作用下渣质从过滤网的滤孔挤出的情况，使过滤效果更好；18～30目的过滤网滤孔直径在1～0.6mm，能够有效地对渣质进行过滤，特别对辣椒碎屑、香芹籽、孜然粒等有较好的过滤作用，使得过滤后的火锅底料无渣效果更好。

优选方案五，作为优选方案四的一种改进，笼型过滤器的侧壁为中空夹层结构，中空夹层内设有电热丝。这样设置在过滤时将电热丝的两端连接到电源，使电热丝通电生热对过滤网加热，使得过滤时火锅底料中的油脂不会在过滤网上冷却凝固，不会堵塞过滤网，过滤后在过滤网上无油脂残留，减少油脂损耗和过滤网的清理成本。

附图说明

图1为本发明实施例中笼型过滤器的结构示意图。

具体实施方式

下面通过具体实施方式对本发明作进一步详细的说明：

说明书附图中的附图标记包括：笼型过滤器1、侧壁11、电热丝12。

实施例1：一种无渣火锅底料的加工工艺，采用以下加工步骤：

A、取质量份数比为10:3:2的牛油、辣椒和花椒，将辣椒和花椒用水漂洗2分钟，捞出滤干，将牛油加热至90℃融化，将滤干后的辣椒和花椒加入牛油中炸煮15分钟，炸煮后将辣椒和花椒滤掉得主料油；

B、将山奈、茯苓、山药、白芷、草果、罗汉果、白蔻、栀子、砂仁粒、良姜用水浸泡10分钟，然后用白酒浸泡5分钟，滤干后用牛油和大豆油的混合油炒制5分钟，炒制温度为60℃，牛油和大豆油的质量份数比为2:5，然后加水熬煮30分钟，水和混合油的体积比为1:1.5，滤掉香料渣质，得第一辅料油；

C、将桂皮、八角、香叶、小茴香、香樟皮、香茅草、孜然粒、荜拔、香果、香芹籽、灵草用50°水浸泡30分钟，滤干后用牛油和大豆油的混合油炒制15分钟，炒制温度为60℃，牛油和大豆油的质量份数比为2:5，然后加水熬煮30分钟，水和混合油的体积比为1:1.5，滤掉渣质，得第二辅料油；

D、将1000g的芝麻油和100g的山胡椒油混合得第三辅料油；

E、取1250g的主料油、875g的第一辅料油、750g的第二辅料油、125g的第三辅料油混合加热至120℃后保温8分钟；

F、将加热后的复合料倒入模具，在5℃环境下静置3小时，脱模得块状无渣火锅底料；用包装袋盛装抽真空保存。

步骤A、B、C中过滤采用目数为18目的笼型过滤器1，笼型过滤器1的侧壁11为中空夹层结构，中空夹层内设有电热丝12。

实施例2，本实施例与实施例1的区别仅在于，采用30目的笼型过滤器1，步骤A中辣椒和花椒在100℃的牛油中炸煮时间20分钟；步骤B中香料用水浸泡后再用白酒浸泡8分钟，再用混合油炒制10分钟，炒制温度为80℃，然后加水煮50分钟；步骤C中香料炒制20分钟，炒制温度为80℃，再加水煮50分钟；步骤E中加热至180℃后保温10分钟，步骤F中在10℃下静置。

实施例3，本实施例与实施例1的区别仅在于，采用24目的笼型过滤器1，步骤A中辣椒和花椒在95℃的牛油中炸煮时间18分钟；步骤B中香料用水浸泡后再用白酒浸泡7分钟，再用混合油炒制8分钟，炒制温度为70℃，然后加水煮40分钟；步骤C中香料炒制18分钟，炒制温度为70℃，再加水煮40分钟；步骤E中加热至150℃后保温9分钟，步骤F中在8℃下静置。

实施例4，本实施例与实施例1的区别仅在于，采用16目的笼型过滤器1，步骤A中辣椒和花椒在80℃的牛油中炸煮时间10分钟；步骤B中香料用水浸泡后滤干直接炒制，再用混合油炒制15分钟，炒制温度为50℃，然后加水煮20分钟；步骤C中香料炒制10分钟，炒制温度为50℃，再加水煮20分钟；步骤E中加热至100℃后保温5分钟。

实施例5，本实施例与实施例1的区别仅在于，采用35目的笼型过滤器1，步骤A中辣椒和花椒在110℃的牛油中炸煮时间25分钟；步骤B中香料用水浸泡后再用白酒浸泡10分钟，再用混合油炒制15分钟，炒制温度为90℃，然后加水煮60分钟；步骤C中香料炒制25分钟，炒制温度为90℃，再加水煮60分钟；步骤E中加热至200℃后保温15分钟。

实施例6，本实施例与实施例3的区别仅在于过滤时采用传统的100～150目的滤布过滤。

对比例，采用传统方式先用牛油炒制辣椒和花椒然后加入香料继续炒制，经过2～3个小时的翻炒后最后一起用常用的100～150目滤布过滤。

将实施例和对比例加工的火锅底料进行对比，结果如表所示：

通过上述对比并分析，可知采用本方案加工的火锅底料渣质含量比传统工艺少，同时能包有不逊色的风味口感，加工时间也大幅缩短，尤其以实施例3最为明显，实施例4采用低于本方案下限的参数加工，虽然渣质含量也少，但是香料的独特风味没有发挥，致使风味口感不好。实施例5采用高于本方案上限的参数加工，加工过程中时间和温度超出本方案范围致使香料碎化程度高，配合本方案过滤技术的过滤效果差，加工的火锅底料渣质含量高，色泽浑浊，风味口感差。而实施例6与实施例3之间仅在过滤手段上做了改变，虽然加工得到的火锅底料渣质含量少、色泽好、风味口感好，但是相比于采用本方案过滤技术的实施例而言其加工时间要长很多，对于企业进行工业化批量加工来讲，其生产的时间成本高，效率低下。综上可知，本方案的无渣火锅底料加工工艺加工效率高，加工的火锅底料渣质含量少，风味口感好，色泽清亮，在具备传统工艺加工的火锅底料味道好、色泽好的基础上具备无渣、加工时间短的特点，更适于工业化加工无渣火锅底料。

以上所述的仅是本发明的实施例，方案中公知的具体结构和/或特性等常识在此未作过多描述。应当指出，对于本领域的技术人员来说，在不脱离本发明结构的前提下，还可以作出若干变形和改进，这些也应该视为本发明的保护范围，这些都不会影响本发明实施的效果和专利的实用性。本申请要求的保护范围应当以其权利要求的内容为准，说明书中的具体实施方式等记载可以用于解释权利要求的内容。

Claims

1.一种无渣火锅底料的加工工艺，其特征在于，由质量份数为30～40份的主料油、质量份数为21～28份的第一辅料油、质量份数为18～24份的第二辅料油、质量份数为3～4份的第三辅料油组成；包括以下加工步骤，所指份数均为质量份数：

F、将加热后的复合料倒入模具，在5～10℃环境下静置2～3小时，脱模得块状无渣火锅底料；用包装袋盛装抽真空保存：

过滤时采用笼型过滤器，笼型过滤器的目数为18～30目，所述笼型过滤器的侧壁为中空夹层结构，中空夹层内设有电热丝。

2.根据权利要求1所述的无渣火锅底料的加工工艺，其特征在于：所述动物油为牛油，所述植物油为大豆油，所述动、植物混合油中牛油和大豆油的质量份数比为2:5。

3.根据权利要求2所述的无渣火锅底料的加工工艺，其特征在于：所述第一辅料油中的香料在炒制前先用水浸泡10分钟，然后用白酒浸泡5～8分钟，第二辅料油炒制前将香料用50°水浸泡30分钟。

4.根据权利要求3所述的无渣火锅底料的加工工艺，其特征在于：步骤B和C中的炒制温度均为60～80℃。