发明内容
本发明的目的在于利用丰富的桂圆、枸杞资源,为农产品深加工的发展作出应有的贡献,提供一种桂圆枸杞营养果酒的酿造方法。
本发明经过对现有的各种特色水果进行多次试验和配方筛选,选出以桂圆、枸杞特色水果,配合果胶酶和复合发酵助剂FERMAID K等辅料,制出桂圆枸杞营养果酒,其制备原料组合物及其重量份比例包括:
桂圆1~100份,枸杞1~100份;
在制备过程中配以适量的辅料:白沙糖、水、活性干酵母、有机酸、果胶酶、营养剂FERMAID K、Vc、SO2。
本发明桂圆枸杞营养果酒的制备方法是:
挑选优质的桂圆、枸杞鲜果或干果,桂圆果剥壳去核、枸杞去枝叶,按重量份比例取桂圆和枸杞加水浸泡打成浆或汁;然后按比例加入辅料和活性干酵母等;经过发酵、分离酒脚,再下胶过滤、调配、冷冻等处理制成低度营养果酒。
本发明将两种备受历代医家推崇的保健滋补品结合,采用现代生物发酵工艺将两种药材进行充分酶解,再进行生物发酵酿制成酒。克服了传统浸泡工艺带来口感不好、有效成分提取不完全等缺陷。使酿造出来的桂圆枸杞酒更加谐调、醇厚,口感丰满、细腻,具有典型风格的桂圆枸杞营养果酒。具有如下优点:
1、高营养、药用价值的桂圆、枸杞结合制酒,既有桂圆益心脾,补气血,又有枸杞滋补肝肾、益精明目和养血作用。
2、本发明克服了浸泡酒存在有效成分提取不完全,口感单薄、粗糟等存在的缺陷,新工艺酿制出来的酒口感丰满、细腻,具有典型的突出风格。
3、成本低,产品附加值高。
具体实施方式
1、选料挑选优质的桂圆、枸杞,剔除杂质及有缺陷的原料;
2、发酵液制取按原料组合物的重量份比例,分别取1~100份的桂圆、枸杞,白沙糖0~100份,加10~1000份的清水进行浸泡溶解打浆,得出果浆液;在果浆液的容量上进行计算,并加入适量的有机酸、果胶酶、营养剂FERMAIDK、Vc、SO2辅料,使果浆液中有机酸达4~12g/L,果胶酶5~100mg/L,复合发酵助剂FERMAID K50~400mg/L,Vc30~200mg/L,SO20~80mg/L。加入辅料后的果浆液进行充分搅拌混合成发酵液。
3、发酵取果浆发酵液总量的10%加入活性干酵母使之活化成种子液,活性干酵母的用量为总发酵液的0.1~0.5‰,待种子液发酵旺盛,即气泡上升密集后加入到发酵液中,温度控制在12~20℃,发酵时间4~12天;
4、分离陈酿:当酒精含量5%~15%(vol)、残糖<4g/L时,发酵结束,分离取上清液部分的酒液得到发酵原酒进行的陈酿。
5、澄清过滤用0.1~1.5g/L皂土下胶处理发酵原酒,待充分澄清后,分离得到澄清液并进行过滤。
6、调配冷冻下胶处理过滤得到的原酒进行感官、理化检测,调整相关成分指标,合格后进入冷冻罐冷冻7天;然后,将低温酒液进行再次过滤待用。
7、杀菌灌装非干型酒液进行巴氏热杀菌再过滤后进行热灌装;干型酒则冷冻后过滤时直接除菌过滤,待酒液回温后即可进行灌装得到低度果酒。
实施例1
按重量份比例取原料:
桂圆1份,枸杞1份,水10份,适量的白沙糖、水、有机酸、果胶酶、营养剂、Vc、SO2辅料。
制备步骤:
选取经过挑选的优质桂圆、枸杞各1Kg,加水10Kg,同时加入果胶酶0.05g,充分浸泡,搅拌溶解成果浆液。在果浆液中加入有机酸取溶液柠檬酸30g、营养剂FERMAID K1g、Vc0.5g、亚硫酸SO27.5ml,混均得到发酵液。
取果浆发酵液总量的10%溶液将活性干酵母1g活化成的种子液,待种子液发酵旺盛,即气泡上升密集后加入到发酵液中,温度控制在12℃,密封发酵时间4天。
当残糖<4g/L时,发酵结束,分离取上清液部分的酒液得到发酵原酒,将发酵原酒陈酿三个月。
用水将5g皂土溶解泡胀,下胶处理发酵原酒,待充分澄清分层后,分离得到澄清液并进行过滤。
澄清液进行感官、理化检测,调整相关成分指标,合格后进入冷冻罐冷冻7天。然后,将低温酒液进行再次过滤待用。如生产干型酒则待酒液回温后即可进行灌装得到低度果酒;如生产含糖的非干型酒液进行巴氏热杀菌再过滤后进行热灌装。
成品的各参数如下:
1、外观指标:颜色褐金黄色,酒液晶莹透亮,无悬浮物。
2、理化指标:
项目 |
总糖含量(g/L) |
酒度含量(vol) |
挥发酸(g/L) |
可溶性固形物 |
指标 |
干型≤4.0;半干型4.1~12.0;半甜型12.1~45.0;甜型>45.1 |
5% |
≤1.2 |
≥15.0 |
其它指标符合国家关于酒类的相关标准。
实施例2
按重量份比例取原料:
桂圆50份,枸杞50份;
辅料:水500份,白沙糖50份,酒石酸3份,其它辅料果胶酶、营养剂、Vc、SO2适量。
制备步骤:
选取经过挑选的优质桂圆、枸杞各50Kg,加水500Kg,同时加入果胶酶25g,充分浸泡,搅拌溶解成果浆液。取果浆液溶解柠檬酸2Kg、营养剂FERMAIDK50g、Vc50g、亚硫酸500ml,溶解后加入混均得到发酵液。
取果浆发酵液总量10%的发酵液将活性干酵母125g活化成的种子液,待种子液发酵旺盛,即气泡上升密集后加入到发酵液中,温度控制在15~18℃,密封发酵时间4~12天。
当残糖<4g/L时,发酵结束,分离取上清液部分的酒液得到发酵原酒,将发酵原酒陈酿3个月或以上。
用水将500g皂土溶解泡胀,下胶处理发酵原酒,待充分澄清分层后,分离得到澄清液并进行过滤。
澄清液进行感官、理化检测,调整相关成分指标,合格后进入冷冻罐冷冻7天。然后,将低温酒液进行再次过滤待用。如生产干型酒则待酒液回温后即可进行灌装得到低度果酒;如生产含糖的非干型酒液进行巴氏热杀菌再过滤后进行热灌装。
成品的各参数如下:
1、外观指标:颜色褐金黄色,酒液晶莹透亮,无悬浮物。
2、理化指标:
项目 |
总糖含量(g/L) |
酒度含量(vol) |
挥发酸(g/L) |
可溶性固形物 |
指标 |
干型≤4.0;半干型4.1~12.0;半甜型12.1~45.0;甜型>45.1 |
10% |
≤1.2 |
≥15.0 |
其它指标符合国家关于酒类的相关标准。
实施例3
按重量份比例取原料:
桂圆100份,枸杞100份;
辅料:水1000份,白沙糖150份,酒石酸5份,以及其它适量果胶酶、营养剂、Vc、SO2辅料。
制备步骤:
选取经过挑选的优质桂圆、枸杞各100Kg,加水1000Kg,同时加入果胶酶100g,充分浸泡,搅拌溶解成果浆液。取果浆液溶解柠檬酸150Kg、营养剂FERMAID K400g、Vc200g、亚硫酸2000ml,溶解后加入混均得到发酵液。
取果浆发酵液总量10%的发酵液将活性干酵母250g活化成的种子液,待种子液发酵旺盛,即气泡上升密集后加入到发酵液中,温度控制在15~18℃,密封发酵时间4~12天。
当残糖<4g/L时,发酵结束,分离取上清液部分的酒液得到发酵原酒,将发酵原酒陈酿3个月或以上。
用水将500g皂土溶解泡胀,下胶处理发酵原酒,待充分澄清分层后,分离得到澄清液并进行过滤。
澄清液进行感官、理化检测,调整相关成分指标,合格后进入冷冻罐冷冻7天。然后,将低温酒液进行再次过滤待用。如生产干型酒则待酒液回温后即可进行灌装得到低度果酒;如生产含糖的非干型酒液进行巴氏热杀菌再过滤后进行热灌装。
成品的各参数如下:
1、外观指标:颜色褐金黄色,酒液晶莹透亮,无悬浮物。
2、理化指标:
项目 |
总糖含量(g/L) |
酒度含量(vol) |
挥发酸(g/L) |
可溶性固形物 |
指标 |
干型≤4.0;半干型4.1~12.0;半甜型12.1~45.0;甜型>45.1 |
15% |
≤1.2 |
≥15.0 |
其它指标符合国家酒类的相关标准。