CN104560493A - 一种发酵型陈皮果酒的生产方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种用柑、橘和桔等柑桔类果皮制备发酵型陈皮果酒方法。柑桔类水果皮经清洗，沥干，30~50℃烘干12h~36h，粉碎达50目以上。与水按一定比例混合，酶解，用白砂糖或蜂蜜或浓缩果汁调整糖度，用柠檬酸或苹果酸调整pH值到4以下。加热到55~70℃，保持10min~40min，冷却至30℃左右，接入0.2g/L~0.5g/L优良果酒干酵母，20~25℃条件下主发酵15天，然后在10~20℃后发酵，酒精度达到设定的要求，残糖低于1g/L，发酵结束得原酒。调配，杀菌，灌装为成品。本发明是柑桔类废弃物果皮综合利用新技术，工艺简单，成本低廉，生产的发酵型果酒食用营养与保健功能高，应用前景广阔。

Description

一种发酵型陈皮果酒的生产方法

技术领域

本发明属于果蔬废弃物综合利用的深加工技术，尤其是涉及一种发酵型陈皮果酒酿造技术。 

背景技术

陈皮，其实是我们平时所吃的橘子的皮，由于其放置的时间越久，其药效越强，故名陈皮。《本草纲目》、《日用本草》、《本草经疏》及《本草汇言》等医学经典认为陈皮味辛苦、性温，具有温胃散寒、理气健脾的功效，适合胃部胀满、消化不良、食欲不振、咳嗽多痰等症状的人食用。现代研究表明，陈皮中含有大量挥发油、橙皮甙等成分，它所含的挥发油对胃肠道有温和刺激作用，可促进消化液的分泌，排除肠道内积气，增加食欲。陈皮适宜脾胃气滞、脘腹胀满、消化不良、食欲不振、咳嗽多痰、预防高血压、心肌梗死、脂肪肝之人、急性乳腺炎者食用。 

经研究证明，陈皮酒营养丰富，含多种氨基酸，具有独特的芳香味且突显养生保健之功能。具有化痰、健脾、舒肝胃、补气益血、滋润养颜之功效。 

但传统的陈皮酒多是采用高度白酒经浸泡、压榨、勾兑等工序加工成配制型酒，一般酒精度较高，陈皮中的有效成分没有充分浸出，陈皮中的营养价值没有得到充分发挥，不适合不胜酒力的消费者，这种配制酒在保健功能及消费人群有很大的限制性。为此特发明一种发酵型的保健功能强的陈皮果酒的生产方法，利用此发明生产的陈皮果酒具有酒精度低、营养价值高，保健功能强等特点，迎合了当今世界滋补型酒精饮料的需要，同时也为果酒市场增添了新的果酒品种。 

发明内容

本发明所要解决的技术问题是：提供利用桔皮制备发酵型陈皮果酒的生产技术。 

本发明的技术方案 

1利用桔皮制备发酵型陈皮果酒的工艺流程

桔皮→预处理（清洗除杂等）→烘干粉碎→酶解→成分调整→灭菌→接种主发酵→倒桶后发酵→陈酿→调配→过滤→包装→果酒

2工艺技术特点

桔皮：柑橘类水果加工的废弃物，新鲜的或陈年的果皮；

预处理：除去杂物和霉变腐烂变质的桔皮，并用符合卫生标准的水清洗干净，沥干；

烘干粉碎：30 ℃~50 ℃的温度下烘干12 h ~36 h，粉碎粒度达50目以上；

酶解：将果皮与水按比例10 ~50：100混合，按每千克加0.02 mL~0.40 mL液体果胶酶在40 ℃~60 ℃的温度下作用10 h ~30 h（桔皮量不同而不同），使果胶分解；

成分调整：按1.7g糖生成1°酒精的换算关系用白砂糖或蜂蜜或冰糖或红糖来调整桔皮液的糖浓度，用柠檬酸或苹果酸将其pH值调到4以下；

灭菌：将调好成分的果皮液加热到55 ℃~70 ℃，保持时间10 min ~40 min；

接种主发酵：在无菌的状况下按每升加0.2 g～0.5 g酵母接种，保持在20 ℃~25℃条件下发酵7~15天，产气不明显则结束，此时残糖达到1%左右；

倒桶后发酵：使酒液与酒渣分离，酒渣要挤压出酒液，提高其得率。10 ℃~20 ℃温度下在贮酒容器中后发酵至残糖为0.1%以下；

陈酿：后发酵结束后，分离酒液，调整SO₂浓度为100ppm，满罐密封贮存陈酿，达到酒香果香协调； 

调配：根据产品的要求，对其糖、酒精度、酸等进行调配；

过滤：为了保证产品质量，将调配好的果酒进行过滤，使其透明澄清；

包装：包装容器要符合卫生标准，过滤过的果酒可以直接灌装。

3具体实例： 

实例1： 12°发酵型干型陈皮果酒

选取新鲜的桔皮，除去杂物和霉变腐烂变质的，用符合卫生标准的水清洗干净沥干，35 ℃的温度下烘干36 h，用粉碎机将其粉碎粒度达50目，将桔皮与水按比例40：100混合，按0.2 mL/kg加入诺维信液体果胶酶，45 ℃酶解20 h后，用白砂糖将可溶固形物调到21%左右，用柠檬酸将其pH值调到3.5。加热到60 ℃的温度，15 min处理后冷却至室温接入0.5 g/L的安琪果酒酵母，20 ℃发酵10天，酒液与酒渣分离，酒液在贮酒容器中15 ℃以下经后发酵至残糖降到0.1%以下。澄清后的原酒加100ppm浓度的SO₂，满罐密封贮存陈酿，达到酒香果香协调。然后经调配、过滤与包装后得到不添加任何防腐剂，安全性高，含有天然活性成分的干型陈皮果酒。

实例2：18°发酵型干型陈皮果酒 

选取新鲜的橙子，除去杂物和霉变腐烂变质的，用符合卫生标准的水清洗干净沥干，55 ℃的温度下烘干24h，用粉碎机将其粉碎粒度达70目，将桔皮与水按比例20：100混合，按0.2 mL/kg加入诺维信液体果胶酶，45 ℃酶解10 h后，用冰糖将可溶固形物调到30%左右，用柠檬酸将其pH值调到3。加热到60 ℃的温度，15 min处理后冷却至室温接入0.5 g/L的安琪果酒酵母，20 ℃发酵15天，酒液与酒渣分离，酒液在贮酒容器中15 ℃以下经后发酵至残糖降到0.1%以下。澄清后的原酒加100ppm浓度的SO₂，满罐密封贮存陈酿，达到酒香果香协调。然后经调配、过滤与包装后得到不添加任何防腐剂，安全性高，含有天然活性成分的干型陈皮果酒。

Claims (5)

1.一种利用柑桔类如柑、橘和桔等果皮制备发酵型陈皮果酒方法，包括：

原料及处理方法：加工柑桔类如柑、橘和桔等水果的废弃物果皮，要求新鲜，卫生无腐烂变质。

2.并用符合卫生标准的水清洗干净，沥干；30 ℃~50 ℃的温度下12 h ~36 h烘干，粉碎后粒度达50目以上。

3.酶解条件：将果皮与水按比例10 ~50：100混合，按每千克加0.02 mL~0.40 mL液体果胶酶在40 ℃~60 ℃的温度下作用10 h ~30 h（果皮量不同而不同），使果胶分解。

4.原料的成分调整：按1.7 g糖生成1°酒精的换算关系用白砂糖或蜂蜜或含糖高的浓缩果汁来调整果蔬汁的糖浓度，用柠檬酸或苹果酸将pH值调到4以下。

5.发酵条件：20℃~25℃条件下主发酵7~15天左右，然后在10 ℃~20 ℃温度下后发酵，酒精度达到设定的要求，残糖低于1 g/L，发酵结束。