CN103351980A

CN103351980A - 一种血糯黄酒的酿造方法

Info

Publication number: CN103351980A
Application number: CN2013103279604A
Authority: CN
Inventors: 周菊; 倪旦; 沈国松; 许远景
Original assignee: CHANGSHU JINGUI WINERY Co Ltd
Current assignee: CHANGSHU JINGUI WINERY Co Ltd
Priority date: 2013-07-31
Filing date: 2013-07-31
Publication date: 2013-10-16
Anticipated expiration: 2033-07-31
Also published as: CN103351980B

Abstract

本发明涉及一种血糯黄酒的酿造方法，以血糯米、白糯米为主原料，在一定的时间和温度下进行自然发酵，并在后发酵期前添加蒸熟的血糯米麸皮进一步发酵，后发酵期长达70~90天，使得血糯米色素及血糯米麸皮色素有效成分的充分溶出及营养成分的保留，产品在色、香、味上形成独特的风格，成为营养丰富的新颖黄酒。利用本发明方法酿造的血糯黄酒，色泽紫红、晶莹清亮，具有血糯米特有的浓郁、醇香、醇和、爽口等特点，不含人工色素；同时产品中维生素、氨基酸、微量元素含量高，有机酸种类丰富，对人体有很好的保健作用。

Description

一种血糯黄酒的酿造方法

技术领域

本发明属于酒类的制作方法，具体涉及一种血糯黄酒的酿造方法。

背景技术

黄酒是世界三大古酒之一，与啤酒、葡萄酒并列，是中华名族的瑰宝和世界酒文化遗产的重要组成部分。黄酒是以稻米、黍米、玉米、小米、小麦等为主要原料，经蒸煮、加曲、糖化、发酵、压榨、澄清、过滤、煎酒、贮存和勾兑而成的酿造酒。

血糯米是带有***麸皮的大米，因为米质有糯性，所以称为血糯。血糯米的营养价值很高，除含蛋白质、脂肪、碳水化合物之外，还含有丰富的钙、磷、铁、维生素，具有滋补气血、滋阴补肾、健胃暖肝、养血明目、活血健脾、养眼泽肤等功效。因而利用血糯米酿制的黄酒中含有丰富的营养物质，对人体起到很好的保健作用。

授权公告号为CN101701168B的中国发明专利公开了一种血糯米酒的制造方法，它包括选料、洗料、浸料、凉料、蒸料、冷却、拌料、发酵、过滤和蒸馏等步骤，利用该方法生产的米酒具有醇香、色泽鲜艳自然透明的特性。然而该方法是通过蒸馏而得到的米酒，与酿造酒不是同一种酒，其工艺1、浸米温度低，浸米时间短，而且血糯米与白糯米混合浸料，由于2种米的种皮组织结构差异，造成吸水不均匀，影响蒸饭质量；2、由于发酵采用密闭容器，并要求保持设定的温度范围，其发酵成本高，投资大；3、由于其采用蒸馏而得的母酒其色泽、营养价值远不及酿造酒；4、发酵时间短，又无陈酿阶段，原酒风味不足。

发明内容

本发明目的是为了克服现有技术的不足而提供一种天然酿造、醇香浓郁、营养保健的血糯黄酒的酿造方法。

为达到上述目的，本发明采用的技术方案是：一种血糯黄酒的酿造方法，它包括以下步骤：

（a）、秤取原料：按比例秤取原料分别置于清水中清洁干净，其中血糯米占总原料的60~70wt%，白糯米占总原料的30~40wt%；

（b）、制饭：将步骤（a）中所述的血糯米在温度为20~30℃水中浸泡40~50小时，沥干后将其蒸熟并冷却至28~30℃，以制得血糯米饭；将白糯米在常温水中浸泡20~30小时，沥干水分后将其蒸熟并冷却至28~30℃待用。

（c）、前发酵：将步骤（b）所述的血糯米饭加入缸中，并加入酒药，混合均匀后搭窝发酵65~80小时，当窝液糖度达到160~240g/L时，按原料量1:1加水，静置20~30小时；然后再向缸中分别加入酒曲、白糯米饭，控制品温为27~29℃，搅拌均匀，盖上缸盖，糖化发酵，再静置15~20小时；

（d）、开耙：经步骤（c）处理后，将品温升至32~35℃开头耙，接着每间隔3~5小时分别再开耙，开至四耙，第2天开两耙，第3天开一耙后盖上缸盖，静置发酵4~7天；

（e）、加入血糯米麸皮：称取适量的血糯米麸皮，采用1.8~2kg/cm²的蒸汽压蒸30~50min，冷却至22~25℃后加入缸中，搅拌均匀；

（f）、后发酵：将步骤（e）中所得物料灌入陶坛中，用荷叶封口堆码于露天阴凉处进行缓慢发酵70~90天，经压榨、澄清，以88~90℃的温度煎酒后，罐坛、封口、贮存。

优化地，步骤（e）中所述血糯米麸皮质量为原料量的1.5~2 wt%。

优化地，步骤（c）中所述酒药加入量为原料量的0.4~0.5wt%。

优化地，步骤（c）中所述酒曲加入量为原料量的10~15wt%。进一步地，所述的酒曲为辣蓼草、麦曲。

优化地，所述步骤（d）中，在头耙次日的上、下午以及第三日上午各开耙一次。

优化地，步骤（f）中，每隔一周对后发酵品质进行一次化验，当酒精达到16%以上、氨基酸为0.5g/L以上、总酸在4.8~7.0g/L时即可进行压榨、澄清。其中，所述的总酸以乳酸计量。

由于采用上述技术方案，本发明与现有技术相比具有下列优点：本发明采用分批投料的方式，使得酵母菌在分批投料中不断获得营养而多次繁殖，因而产生更多活力旺盛的酵母菌，发酵条件容易控制，有利于减少杂菌滋生及防止酸败，提高产品质量；在后发酵前加入血糯米麸皮，给微生物增加新原料，起到连续发酵的作用；后发酵时间长达70-90天，有利于血糯米色素及血糯米麸皮色素有效成分的充分溶出及营养成分的保留，提取了血糯米的香气，使得产品在色、香、味上形成独特的风格，成为营养丰富的新颖黄酒。利用本发明方法酿造的血糯黄酒，色泽紫红、晶莹清亮，具有血糯米特有的浓郁、醇香、醇和、爽口等特点，不含人工色素；同时产品中维生素、氨基酸、微量元素含量高，有机酸种类丰富，对人体有很好的保健作用。

具体实施方式

本发明血糯黄酒是以血糯米、白糯米以及血糯米麸皮为原料，选择冬春两季，利用微生物共同发酵制备而成。整个发酵酿造过程未添加任何色素及添加剂，其以原酒酿原酒，自然发酵，制成的黄酒中含有丰富的小分子活性多肽、多糖、多酚、有机酸、维生素、微量元素以及大量的含氮化合物，营养价值居各种酿造酒之首，对人体具有很好的保健作用。下面将通过具体实施例详细介绍本发明血糯黄酒的酿造过程。

实施例1

本实施例提供的血糯黄酒的酿造，其按照以下步骤实现：

（a）、秤取原料：称取75公斤血糯米、50公斤白糯米，分别置于清水中清洁干净；

（b）、制饭：将血糯米置于温度30℃左右的水中分别浸泡48小时、白糯米常温浸泡24小时，沥干水分后分别将其蒸熟，使得米粒熟而不糊，透而不烂；

（c）、前发酵：将蒸熟的血糯米饭冷却至28~30℃，加入0.3公斤的酒药，混搅拌均匀后搭窝糖化72小时，其中窝呈U字形，窝底直径为8cm。加草盖住进行保温。当窝液糖度达到160g/L时，加入125公斤水，静置24小时，这个过程有利于酵母菌增殖。加水静置24小时后，向缸中加入上述蒸熟的白糯米，同时加入15.6公斤左右的辣蓼草、“桂花”麦曲（桂花时节制成的麦曲，更有利于微生物发酵），进行均匀搅拌，白糯米饭的温度在27~29℃，盖好缸盖，再静置18小时进行发酵；

（d）、开耙：将品温升至32℃开头耙，头耙后每间隔3小时分别再开耙，共开四耙。第2天上、下午各开一耙，第3天上午再开一耙，之后盖上缸盖，静置发酵6天；

（e）、为了使血糯酒的色泽更加鲜艳夺目，在酿造过程中将其色泽充分利用和溶出，以达到成品酒感官要求及营养价值体现，本发明中在黄酒酿造的主发酵后期加入血糯米麸皮再进行后发酵，其既不影响主发酵过程控制，又能在长时间的后发酵过程中有利于色素的溶出和风味的形成。本实施例具体实施为：称取2公斤血糯麸皮，用1.8kg/cm²的蒸汽压蒸30分钟，冷却至22~25℃后加入缸中，并搅拌均匀。由于加入蒸熟的血糯米麸皮，能够进一步给缸中酵母供养和排除二氧化碳，从而更利于后续长时间的后发酵；

（f）、后发酵：完成上述所有步骤后，将所得物料灌入陶坛中，用荷叶封口堆码于露天阴凉处进行缓慢发酵70天左右，且每个一周化验一次，当酒精度达到16%以上、氨基酸为0.6g/L以上、酸度在4.8~7.0g/L，表示酒醪成熟。酒醪成熟后，对物料进行压榨、澄清，待澄清后，以88~90℃的温度煎酒后，罐坛、封口，以投入陈酿。

实施例2

本实施例提供血糯黄酒的酿造方法，与实施例1的区别主要在于原料量的不同，具体介绍如下：

（a）、秤取原料：称取87.5公斤血糯米、37.5公斤白糯米，分别置于清水中清洁干净；

（b）、制饭：将血糯米置于温度为30℃左右的水中分别浸泡48小时、白糯米常温浸泡24小时，沥干水分后分别将其蒸熟，使得米粒熟而不糊，透而不烂；

（c）、前发酵：将血糯米饭加入缸中，并加入0.35公斤的酒药，混合均匀后搭窝发酵72小时，其中窝呈U字形，窝底直径为10cm，当窝液糖度达到200g/L时，加入125公斤水，静置24小时，然后向缸中同时加入15.6公斤辣蓼草、麦曲和蒸熟的白糯米饭，控制品温为27~29℃，搅拌均匀，盖上缸盖，静置发酵20小时；

（d）、开耙：将品温升至35℃开头耙，接着每间隔4小时开一次耙，共开四耙，第2天上、下午各开一耙，第3天上午再开一耙，随后静置发酵6天；

（e）加入血糯米麸皮：称取2.5公斤血糯麸皮，用2kg/cm²的蒸汽压蒸50分钟，冷却至25℃后加入缸中，搅拌均匀；

（f）、后发酵：将步骤（e）中所得物料灌入陶坛中，用荷叶封口堆码于露天阴凉处进行缓慢发酵90天，经压榨、澄清，以90℃的温度煎酒后，灌坛、封口、贮存，与实施例1步骤基本相同，在此不再赘述。

通过实施例1和实施例2酿造的黄酒，其呈***，有光泽、清亮透明；具有血糯米特有的浓郁醇香；口感醇和、爽口、无异味。同时，经检测，其还含有丰富的小分子活性多肽、多糖、多酚、有机酸、维生素、微量元素，其具体指标见表1。

表1 血糯黄酒的理化指标

理化指标	实施例1	实施例2
			酒精度（% vol.，20℃,）	15	17
总糖（g/L，以葡萄糖计）	10	12
			总酸（g/L，以乳酸计）	5.6	6.2
总氮（g/L，以氨基酸计）	0.6	0.8

本发明利用血糯米及血糯米麸皮，打破传统黄酒酿酒风格，创造一种全新的黄酒酿造理念，引导回归自然、生态、绿色、有机全发酵的健康饮酒。利用本发明方法得到的血糯黄酒，保持了血糯米固有的红色或红褐色，不用添加任何人工色素，营养丰富，具有血糯原料独特的醇香，沁人心脾，在色、香、味、风格上都令人赏心悦目。

具体体现在：

1.采用当地特色产品血糯米，配以白糯米发酵，使得酒味醇和、醇香浓郁。另由于在后发酵前添加血糯麸皮，给微生物增加新原料，起到延续发酵的作用。

2.血糯酒采用分次投料的加饭工艺，使得酵母菌能够不断获得新营养而活力充分发挥，出酒率高，有利于减少杂菌滋生及防止酸败，提高产品质量。

3.本发明采用较长的后酵期，使得血糯米的色素及血糯麸皮色素的有效成分能够得到充分提出，并进一步提取了血糯米的香气，使得成品在色、香、味上形成独特的风格。

4.本发明整个工艺过程中未加入任何添加剂和色素，采用自然发酵、原酒酿原酒的方式，保证了酒的品质，使得制成的黄酒具有较高的营养保健价值。

5.黄酒企业不需要另增加设备，适合工业化大生产。

上述实施例只为说明本发明的技术构思及特点，其目的在于让熟悉此项技术的人士能够了解本发明的内容并据以实施，并不能以此限制本发明的保护范围。凡根据本发明精神实质所作的等效变化或修饰，都应涵盖在本发明的保护范围之内。

Claims

1.一种血糯黄酒的酿造方法，其特征在于：它包括以下步骤：

（a）、秤取原料：按比例秤取原料并分别置于清水中清洁干净，其中血糯米占总原料60~70wt%，白糯米占总原料30~40wt%；

（b）、制饭：将步骤（a）中所述的血糯米在温度为20~30℃水中浸泡40~50小时，沥干后将其蒸熟并冷却至28~30℃，以制得血糯米饭；将白糯米在常温水中浸泡15~20小时，沥干水分后将其蒸熟并冷却至28~30℃待用；

（c）、前发酵：将步骤（b）所述的血糯米饭加入缸中，并加入酒药，混合均匀后搭窝发酵65~80小时，当窝液糖度达到160~240g/L时，按原料量1:1加水，静置20~30小时；然后再向缸中分别加入酒曲、白糯米饭，控制品温为27~29℃，搅拌均匀，再静置15~20小时；

（d）、开耙：经步骤（c）处理后，将品温升至32~35℃开头耙，接着每间隔3~5小时分别再开耙，开至四耙，第2天继续开耙，第3天继续开耙，盖上缸盖，静置发酵4~7天；

2.根据权利要求1所述的血糯黄酒的酿造方法，其特征在于：步骤（e）中所述血糯米麸皮质量为原料量的1.5~2 wt%。

3.根据权利要求1所述的血糯黄酒的酿造方法，其特征在于：步骤（c）中所述酒药加入量为原料量的0.4~0.5wt%。

4.根据权利要求1所述的血糯黄酒的酿造方法，其特征在于：步骤（c）中所述酒曲加入量为原料量的10~15wt%。

5.根据权利要求4所述的血糯黄酒的酿造方法，其特征在于：所述的酒曲为辣蓼草、麦曲。

6.根据权利要求1所述的血糯黄酒的酿造方法，其特征在于：所述步骤（d）中，在头耙次日的上、下午以及第三日上午各开耙一次。

7.根据权利要求1所述的血糯黄酒的酿造方法，其特征在于：步骤（f）中，每隔一周对后发酵品质进行一次化验，当酒精达到16%以上、氨基酸为0.5g/L以上、总酸在4.8~7.0g/L时即可进行压榨、澄清。

8.根据权利要求7所述的血糯黄酒的酿造方法，其特征在于：所述的总酸以乳酸计量。