CN105779204A - 一种荔枝果酒及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供一种荔枝果酒及其制备方法，所述制备方法为：S1:将沥干后的荔枝皮、核进行机械破碎,并将果肉放入打浆机打浆成果汁；添加质量百分比浓度为15‑30%的蔗糖，PH 调至3.3‑3.8；S2:向洁净的缸内倒入处理好的果汁及破碎的荔枝皮、核，缸面留出10‑30%的空隙，向缸中添加偏重亚硫酸钾溶液；S3:在发酵液中添加质量百分比为1‑10%的活化酵母液，在20‑28℃条件下，有氧发酵12‑24h后水封，再进行无氧发酵8‑12天；S4:取发酵上清液经硅藻土过滤得澄清酒液。本发明提供的荔枝果酒口感醇厚，荔枝果香和酒香和谐，颜色呈微红色，改善了一般荔枝果酒呈微黄色的外观品质单一的情况，并且，营养保健的价值更高，所述荔枝果酒的制备方法简单、成本低，极大限度提高荔枝的使用价值和经济效益。
Description
技术领域
本发明涉及食品制备领域，尤其涉及一种荔枝果酒及其制备方法。
背景技术
荔枝为亚热带无患子科常绿乔木,岭南四大名果之一。荔枝又名丹荔火山荔离支丽枝，属热带常绿乔木荔枝果肉营养丰富，多汁，酸甜爽口，成熟的荔枝果实为青黄色或红黄色，荔枝汁含总糖（以葡萄糖计）16.1%，总酸（以柠檬酸计）0.21%、蛋白质
0.90%、脂肪 0.05%、VC 35.4mg/100g，是苹果的8倍，梨的9倍，桃的5倍，且含Fe 0.40mg/100g、Zn 0.17mg/100g、Cu0.16mg/100g、Mn 0.09 mg/100g、Se0.14ug/100g等人体必需的矿物质，含有17种氨基酸，具有生津益气理气止痛等功效，被誉为岭南佳果[3]，深受广大消费者欢迎。而且荔枝中含有大量的多酚类物质, 多酚具有抗氧化、延缓衰老、预防心血管疾病和癌症等多种生物活性。
由于荔枝不耐贮藏，鲜果销售运输困难，产后损失严重，并且荔枝皮和荔枝核大多被丢弃，不能充分被利用。目前，尚没有有效的方法利用荔枝肉、荔枝皮和核开发口感好、营养价值高的荔枝果酒。
因此，现有技术还有待于进一步改进。
发明内容
鉴于现有技术的不足，本发明在于提供用一种荔枝果酒及其制备方法，旨在解决目前没有行之有效的充分利用荔枝肉、荔枝皮和核开发发口感好、营养价值高的荔枝果酒。
本发明的技术方案如下：
一种荔枝果酒的制备方法，其中，所述制备方法为：
S1: 将荔枝剪枝去叶，清洗干净，沥干,将沥干后的荔枝皮、核进行机械破碎,并将果肉放入打浆机打浆成果汁；添加质量百分比浓度为15-30%的蔗糖；
S2: 向洁净的缸内倒入处理好的果汁及破碎的荔枝皮、核，缸面留出10-30%的空隙，向缸中添加偏重亚硫酸钾溶液；
S3: 在发酵液中添加质量百分比为1-10%的活化酵母液，在20-28℃条件下，有氧发酵12-24h后水封，再进行无氧发酵8-12天；
S4: 取发酵上清液经硅藻土过滤得澄清酒液，将澄清酒液置于较低的温度下存放。
所述的荔枝果酒的制备方法，其中，荔枝果肉、荔枝皮和荔枝核的质量比为：72:1-10: 1-10。
所述的荔枝果酒的制备方法，其中，向打浆后的果汁中立即添加二氧化硫进行护色。
所述的荔枝果酒的制备方法，其中，所述打浆处理后，添加质量百分比浓度为22%的蔗糖，果汁的PH 调至3.3-3.8。
所述的荔枝果酒的制备方法，其中，所述缸面留出20%的空隙。
所述的荔枝果酒的制备方法，其中，所述偏重亚硫酸钾溶液的添加量为缸内液体体积的1-5%。
所述的荔枝果酒的制备方法，其中，所述活化酵母菌的添加量为6%。
所述的荔枝果酒的制备方法，其中，所述发酵温度为22℃。
所述的荔枝果酒的制备方法，其中，有氧发酵24h后水封，再进行无氧发酵10天。
一种荔枝果酒，其中，所述荔枝果酒按照所述的方法制备得到。
有益效果：本发明提供一种荔枝果酒及其制备方法，所述荔枝果酒，口感醇厚，荔枝果香和酒香和谐，颜色呈微红色，改善了一般荔枝果酒呈微黄色的外观品质单一的情况，并且，营养保健的价值更高。所述荔枝果酒的制备方法简单、成本低，极大限度提高荔枝的使用价值和经济效益。
具体实施方式
本发明提供一种荔枝果酒及其制备方法，为使本发明的目的、技术方案及效果更加清楚、明确，以下对本发明进一步详细说明。应当理解，此处所描述的具体实施例仅仅用以解释本发明，并不用于限定本发明。
本发明提供一种荔枝果酒的制备方法，所述制备方法为：
S1: 将荔枝剪枝去叶，清洗干净，沥干，将沥干后的荔枝皮、核进行机械破碎,并将果肉放入打浆机打浆成果汁；添加质量百分比浓度为15-30%的蔗糖。
荔枝原料要求无腐烂变质、无***、无病虫害。所述荔枝果肉、荔枝皮和荔枝核的质量比为：72:1-10: 1-10时，这种配方发酵出来的果酒品质最佳，果酒品相好，呈淡红色至红色，且多酚含量高，营养价值高。
其中，向打浆后的果汁中立即添加二氧化硫进行护色，避免果汁中的营养物质在空气中被氧化导致变色，影响果酒的色泽。
由于酵母菌利用糖分进行生长繁殖，并产出酒精酯类等物质，当糖度合适时酵母繁殖和代谢速度都比较快。但过高糖分会影响酵母菌繁殖和代谢，延长发酵时间，增加生产成本。当含糖量为15-30%时，品质较好，感官评价较高。优选地，添加质量百分比浓度为22%的蔗糖，果汁的PH 调至3.3-3.8时，生产的荔枝果酒的品质最好。
S2: 向洁净的缸内倒入处理好的果汁及破碎的荔枝皮、核，缸面留出10-30%的空隙，向缸中添加偏重亚硫酸钾溶液。
缸面留出10-30%的空隙，可使缸内存在酵母繁殖所需的氧气量，有利于酵母菌的快速繁殖。优选地，所述缸面留出20%的空隙。
其中，所述偏重亚硫酸钾溶液的添加量为缸内液体体积的1-5%，能达到有效抑制其他对酵母菌有害的杂菌生长的目的，并且不会影响荔枝果酒的口感。
S3: 在发酵液中添加质量百分比为1-10%的活化酵母液，在20-28℃条件下，有氧发酵12-24h后水封，再进行无氧发酵8-12天。
发酵温度对酵母菌的生长起着至关重要的作用，而酵母菌的生长又决定着酒精发酵速度的快慢。18℃发酵速度最慢，发酵时间最长。20-28℃发酵速度居中，最适合酵母菌繁殖的温度。30℃，酵母繁殖速度太快，发酵速度最快，但是，发酵速度越快，停止发酵越早，因为在这种情况下，酵母菌的疲劳现象出现较早。因此酵母菌发酵的温度为20-28℃时，较为合适。优选地，发酵温度为22℃，发酵速度居中。酵母菌不易老化，发酵时间延长，发酵彻底，酯香物质生成增多，最终生成的酒精浓度也较高，使果酒口味纯正，香气更加协调。
优选地，所述活化酵母菌的添加量为6%时，发酵速度合适，酿造的荔枝果酒品质好。
优选地，有氧发酵24h后水封，再进行无氧发酵10天。这样发酵的速度快，发酵效果好，不易染菌，酿造的荔枝果酒酒精浓度高、口味纯正。
S4: 取发酵上清液经硅藻土过滤得澄清酒液，将澄清酒液置于较低的温度下存放。这样处理可以改善果酒风味。
本发明还提供一种荔枝果酒，所述荔枝果酒按照所述的方法制备得到。
为了更详尽的描述本发明的制备方法，以下列举几个实施例更进一步的说明。
实施例
1
本发明提供一种荔枝果酒的其制备方法，所述方法为：
S1: 将荔枝剪枝去叶，清洗干净，沥干, 荔枝果肉、荔枝皮和荔枝核的质量比为：72:5:5，将沥干后的荔枝皮、核进行机械破碎,并将果肉放入打浆机打浆成果汁，向打浆后的果汁中立即添加二氧化硫进行护色；添加质量百分比浓度为22%的蔗糖，PH 调至3.3-3.8；
S2: 向洁净的缸内倒入处理好的果汁及破碎的荔枝皮、核，缸面留出20%的空隙，向缸中添加缸内液体体积的2%的偏重亚硫酸钾溶液；
S3: 在发酵液中添加质量百分比为6%的活化酵母液，在22℃条件下，有氧发酵24h后水封，再进行无氧发酵10天；
S4: 取发酵上清液经硅藻土过滤得澄清酒液，将澄清酒液置于较低的温度下存放。
质量评价：将制备的荔枝果酒从色泽、口感、香味及多酚含量4个方面进行质量评价。
检验结果：颜色呈微红色至红色，清亮透明状口感醇厚，酸甜爽口醇厚浓郁，具有荔枝果酒独特的果香与酒香香气，浓郁宜人，多酚含量为0.053mg/L。
实施例
2
本发明提供一种荔枝果酒的其制备方法，所述方法为：
S1: 将荔枝剪枝去叶，清洗干净，沥干, 荔枝果肉、荔枝皮和荔枝核的质量比为：72:1:
1，将沥干后的荔枝皮、核进行机械破碎,并将果肉放入打浆机打浆成果汁，向打浆后的果汁中立即添加二氧化硫进行护色；添加质量百分比浓度为15%的蔗糖，PH 调至3.3-3.8；
S2: 向洁净的缸内倒入处理好的果汁及破碎的荔枝皮、核，缸面留出10%的空隙，向缸中添加缸内液体体积的5%的偏重亚硫酸钾溶液；
S3: 在发酵液中添加质量百分比为1%的活化酵母液，在28℃条件下，有氧发酵12h后水封，再进行无氧发酵8天；
S4: 取发酵上清液经硅藻土过滤得澄清酒液，将澄清酒液置于较低的温度下存放。
质量评价：将制备的荔枝果酒从色泽、口感、香味及多酚含量4个方面进行质量评价。
检验结果：颜色呈微红色，清亮透明状口感醇厚，酸甜爽口醇厚浓郁，具有荔枝果酒独特的果香与酒香香气，浓郁宜人，多酚含量为0.043mg/L。
实施例
3
本发明提供一种荔枝果酒的其制备方法，所述方法为：
S1: 将荔枝剪枝去叶，清洗干净，沥干, 荔枝果肉、荔枝皮和荔枝核的质量比为：72:
10: 10，将沥干后的荔枝皮、核进行机械破碎,并将果肉放入打浆机打浆成果汁，向打浆后的果汁中立即添加二氧化硫进行护色；添加质量百分比浓度为30%的蔗糖，PH 调至3.3-3.8；
S2: 向洁净的缸内倒入处理好的果汁及破碎的荔枝皮、核，缸面留出30%的空隙，向缸中添加缸内液体体积的1%的偏重亚硫酸钾溶液；
S3: 在发酵液中添加质量百分比为10%的活化酵母液，在20℃条件下，有氧发酵24h后水封，再进行无氧发酵12天；
S4: 取发酵上清液经硅藻土过滤得澄清酒液，将澄清酒液置于较低的温度下存放。
质量评价：将制备的荔枝果酒从色泽、口感、香味及多酚含量4个方面进行质量评价。
检验结果：颜色呈微红色，清亮透明状口感醇厚，酸甜爽口醇厚浓郁，具有荔枝果酒独特的果香与酒香香气，浓郁宜人，多酚含量为0.051mg/L。
本发明提供一种荔枝果酒及其制备方法，所述荔枝果酒，口感醇厚，荔枝果香和酒香和谐，颜色呈微红色，改善了一般荔枝果酒呈微黄色的外观品质单一的情况，并且，营养保健的价值更高。所述荔枝果酒的制备方法简单、成本低，极大限度提高荔枝的使用价值和经济效益。
应当理解的是，本发明的应用不限于上述的举例，对本领域普通技术人员来说，可以根据上述说明加以改进或变换，所有这些改进和变换都应属于本发明所附权利要求的保护范围。
Claims (10)
1.一种荔枝果酒的制备方法，其特征在于，所述制备方法为：
S1: 将荔枝剪枝去叶，清洗干净，沥干,将沥干后的荔枝皮、核进行机械破碎,并将果肉放入打浆机打浆成果汁；添加质量百分比浓度为15-30%的蔗糖；
S2: 向洁净的缸内倒入处理好的果汁及破碎的荔枝皮、核，缸面留出10-30%的空隙，向缸中添加偏重亚硫酸钾溶液；
S3: 在发酵液中添加质量百分比为1-10%的活化酵母液，在20-28℃条件下，有氧发酵12-24h后水封，再进行无氧发酵8-12天；
S4: 取发酵上清液经硅藻土过滤得澄清酒液，将澄清酒液置于较低的温度下存放。
2.根据权利要求1中所述的荔枝果酒的制备方法，其特征在于，荔枝果肉、荔枝皮和荔枝核的质量比为：72:1-10: 1-10。
3.根据权利要求1中所述的荔枝果酒的制备方法，其特征在于，向打浆后的果汁中立即添加二氧化硫进行护色。
4.根据权利要求1中所述的荔枝果酒的制备方法，其特征在于，所述打浆处理后，添加质量百分比浓度为22%的蔗糖，果汁的PH 调至3.3-3.8。
5.根据权利要求1中所述的荔枝果酒的制备方法，其特征在于，所述缸面留出20%的空隙。
6.根据权利要求1中所述的荔枝果酒的制备方法，其特征在于，所述偏重亚硫酸钾溶液的添加量为缸内液体体积的1-5%。
7.根据权利要求1中所述的荔枝果酒的制备方法，其特征在于，所述活化酵母菌的添加量为6%。
8.根据权利要求1中所述的荔枝果酒的制备方法，其特征在于，所述发酵温度为22℃。
9.根据权利要求1中所述的荔枝果酒的制备方法，其特征在于，有氧发酵24h后水封，再进行无氧发酵10天。
10.一种荔枝果酒，其特征在于，所述荔枝果酒按照如权利要求1-9任一项所述的方法制备得到。
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