CN102742814A

CN102742814A - 一种天然带鱼香精的制备方法

Info

Publication number: CN102742814A
Application number: CN2011100958587A
Authority: CN
Inventors: 刘安军; 张树森; 郑捷; 柳亚静
Original assignee: Tianjin Yaan Technology Electronic Co Ltd
Current assignee: Tianjin Yaan Technology Electronic Co Ltd
Priority date: 2011-04-18
Filing date: 2011-04-18
Publication date: 2012-10-24

Abstract

本发明涉及一种天然带鱼香精的制备方法。本发明选择冰鲜带鱼为主要原料，经前处理后，加水将带鱼绞碎，与水按一定比例混合，匀浆，置于烧杯中，接恒温水浴，搅拌器不停搅拌，控制在一定的pH、温度下加酶反应，允许在酶解反应过程中pH自然下降，恒温反应一段时间后，置于水浴锅中灭酶，离心得上清液，即天然带鱼香精的前体物质。再加入糖类物质和氨基酸及硫胺素、水解植物蛋白等进行热反应，得到天然带鱼香精。本发明得到的带鱼香精香气浓郁，厚实饱满，香味更近似天然，促进带鱼制品的开发，使市场上鱼味香精产品更加多样化，满足人们对带鱼产品及各种鱼类方便食品的市场需求。

Description

一种天然带鱼香精的制备方法

技术领域

本发明涉及一种天然带鱼香精的制备方法，属于食品科学技术领域。

背景技术

食品风味是影响食品质量的重要因素之一，也是决定消费者对其喜好性的一个关键因素。食用香精香料作为谐调食品香气的主要配料，在食品工业生产中发挥着难以估量的作用。目前市场上的大多数鱼味香精属于采用食用单体香料化合物调配而成，口感差且对人感官刺激很大，与天然的鱼味香精有很大的差别。伴随着以方便食品为代表的加工食品发展和现代化生活所要求的新食品品种的开发，天然调味料更显示了它的重要性。在各类天然调味中，水产天然调味料(亦称海鲜天然调味料)因其含有丰富的氨基酸、多肽、糖、有机酸、核苷酸等呈味成分和牛磺酸等保健成分，特别受到人们的青睐。

鱼是人类重要的食物来源，鱼香味是人类饮食中最重要的香味之一。数千年来人类的饮食文明积累了丰富的鱼的加工技术，而将其加工成鱼香风味调味料，却是近年来才发展起来的。这类香精是以鱼的蛋白质为主要原料，在一定条件下水解，所得水解液辅以多种肉香风味前体物质，在高温条件下通过Maillard反应制备，所使用的原料均取自天然，产品营养无害，克服了过去单一化学合成香料调配而成的产品香气不逼真、口感乏味的缺点，顺应了健康、营养和回归自然的时代潮流。

鱼香气产生的机理主要在于热处理是许多食品形成风味化合物的关键。热处理可以使蛋白质、碳水化合物、脂类、有机酸和维生素之间发生非常复杂的热反应，从而导致风味化合物和褐色素的形成。研究人员对这些各种各样的风味物质的形成机理进行了研究，总的讲，在加热过程中所发生的形成风味的基本反应包括：(1)Maillard反应(糖、氨基酸、肽或者它们的降解产物的相互作用的作用)；(2)糖的降解(尤其是还原糖)；(3)核苷酸的降解与反应；(4)硫胺素的降解；(5)氨基酸与多肽的高温降解；(6)脂类的氧化、热降解与脱羧；(7)硫化氢、氨、硫醇等与其它组份的反应。初级反应所形成的产物之间发生的二级反应使这本来就很复杂的反应变得更为复杂，从而形成大量的肉味挥发性风味化合物。香味的形成主要是通过Maillard反应在高温条件下形成的，这主要是鱼中的风味前体物质作用的结果。这些前体物质一般都是水溶性的小分子物质。分子量一般较小。如：游离氨基酸、肽、糖肽、游离糖、与核酸结合的糖类、糖基磷酸盐类、有机酸、肌酸和肌苷等酸类物质。其中糖类物质主要有：葡萄搪、果糖、核糖、乳糖。有机酸主要有：琥珀酸、乳酸、磷酸、毗咯烷酮羧酸、肌酸。肽和氨基酸主要有：甘氨酸、丙氨酸、谷氨酸、丝氨酸、苏氨酸、赖氨酸、脯氨酸、二肽、三肽、鹅肌肽、肌肽。而肌浆蛋白、肌纤维蛋白、双糖、多糖等大分物质则对香味的形成作用不大。

社会的进步和人类工业的发展提高了人们的生活水平，人们的饮食结构开始朝着天然、绿色的方向发展。过去的食品调味料大多采用酿造和化学方法合成，原料来自化工产品，不仅缺乏营养，而且长期食用还危害健康，我国食品工业“九五”计划和“2010”规划提出把方便营养食品和熟肉制品列为国家重点发展项目之一，给鱼类香精一个很好的发展契机。在一定条件下通过Maillard反应制备香精，具有天然食品风味的特点，并且营养、安全，消费者很容易接受。尽管如此，我国香精香料行业与国际水平还相差很远，尤其是鱼类香精，还有许多技术难题没有攻克。主要表现为品种单一、缺乏饱满香气、口感粗糙。国外在上世纪60年代就开始了Maillard反应制备香精的研究，目前技术已经比较成熟，但是很多技术作为商业机密根本就没有公开发表，为了缩小与国外差距，为了让香精产品更加多样化，开展鱼类香精的研究很有必要。

带鱼是我国东海“四大渔业”之一，也是我国单鱼种产量最高的，1996年之前一直是我国海洋捕捞的支柱渔业。特别是在我们东海区，过去带鱼产量要占整个海洋捕捞总产量的35％左右。以带鱼为原料，用适当的酶水解，水解蛋白液中富含很高的氨基酸、肽类等物质，添加适当的辅料，选择最合适的条件在高温条件下进行美拉德反应制备鱼味香精，提高了带鱼的利用率，具有很大的实际意义。

此专利意在制备一种天然带鱼香精，促进带鱼制品的开发，使市场上鱼味香精产品更加多样化，满足人们对带鱼产品及各种鱼类方便食品的市场需求。

发明内容

本发明的目的是提供一种以带鱼为原料经蛋白酶水解后进行Maillard反应制得鱼味香精的方法。本发明工艺简单，产品的香气浓郁，厚实饱满，香味更近似天然，填补市场空缺。

本发明采用的技术方案：天然带鱼香精的制备方法，包括下列步骤：

(1)原料处理：将带鱼去头、去内脏后洗净，绞碎，加入1-5倍的水混合，匀浆，置于烧杯中备用；

(2)酶解：将所得的混合液置于40-60℃恒温水浴锅中，加入蛋白酶，搅拌器不停搅拌，pH控制在5-8，允许在酶解反应过程中pH自然下降。恒温反应2-12h；

(3)灭酶：将所得的反应液置于80-100℃水浴灭酶10-25min，冷却，过滤得到酶解液；

(4)Maillard反应：向所得的酶解液中加入还原糖、氨基酸和硫胺素或盐酸硫胺素，再用碳酸氢钠或盐酸调该溶液的pH到5-8，在高压容器中90-130℃反应0.5-2h；或向步骤c所得的酶解液中加入还原糖、氨基酸、硫胺素或盐酸硫胺素、牛磺酸、水解植物蛋白，再用碳酸氢钠或盐酸调该溶液的pH到5-8，在高压容器中90-130℃反应0.5-2h；

(5)带鱼香精的调理：将得到的Maillard反应香精进行调理，添加某些辅料，调配成气味香味更加浓郁、口味更加细腻的鱼味香精。

所述步骤(2)中蛋白酶选自风味蛋白酶、复合蛋白酶、碱性蛋白酶、酸性蛋白酶或木瓜蛋白酶中的一种或一种以上的混合物。

所述步骤(4)中还原糖选自木糖、葡萄糖、***糖、蔗糖、果糖中的一种或一种以上的混合物。

所述步骤(4)中氨基酸选自谷氨酸、天门冬氨酸、甘氨酸、脯氨酸、半胱氨酸、丙氨酸、谷氨酸钠中的一种或一种以上的混合物。

所述步骤(5)中辅料分为几类。鲜味剂有：味精、鸡精、I+P、琥珀酸钠、酵母抽提物等；香型料有：胡椒、花椒、八角、茴香、桂皮、葱、姜、蒜等，添加适量的香型料，使香精口感更好，味道更浓厚；甜味剂有：蔗糖、乳糖、葡萄糖、甜蜜素等；酸味剂有：柠檬酸、醋酸、酒石酸等，能够改善和提高食品风味；食用色素有：柠檬黄、日落黄、觅菜红、焦糖色素等，能够改善食品颜色，使其看上去更诱人。

所述步骤(5)中制备的天然带鱼香精进一步浓缩，加增稠剂制成膏体，其中增稠剂选自黄原胶、海藻酸钠、***胶、海藻酸钠。

所述步骤(5)中制备的天然带鱼香精进行喷雾干燥或加粉末介质制成粉末状的带鱼香精。

所述步骤(5)中制备的天然带鱼香精可添加适量的抗氧化剂，防止和延缓香精氧化变质，抗氧化剂选自VC、BHA、BHT。

本发明选择新鲜带鱼为主要原料，加水捣碎均质，采用单酶水解或多种酶水解，制备天然带鱼香精的前体物质，再加葡萄糖、木糖等糖类物质和谷氨酸、甘氨酸、半胱氨酸等氨基酸进行加热反应，然后浓缩或喷雾干燥制得带鱼香精。

此外，Maillard反应也可以同时加入水解植物蛋白、硫胺素、牛磺酸等物质。

本发明利用了生物酶解技术，将带鱼水解，得到氨基酸和肽类物质，再加入糖类物质经热反应生成挥发性强的香味物质，是一种天然鱼香精制品。本发明得到的产品可用于多种食品的加香。

附图说明

图1是一种天然带鱼香精的工艺流程图。

具体实施案例

实施例1

(1)原料处理：将100g冰鲜带鱼去头、去内脏后洗净，绞碎，加入200ml的水混合，匀浆，置于烧杯中备用；

(2)酶解：将混合液置于50℃恒温水浴锅中，加入0.5％风味蛋白酶和0.5％复合蛋白酶，搅拌器不停搅拌，pH控制在7，允许在酶解反应过程中pH自然下降。恒温反应4h；

(3)灭酶：将得到的反应液置于90℃水浴中灭酶20min，冷却，过滤得到酶解液；

(4)Maillard反应：向步骤c所得的酶解液中加入1g木糖、2g葡萄糖，1g谷氨酸、1g甘氨酸、0.5g盐酸硫胺素、0.5g植物蛋白，再用碳酸氢钠或盐酸调该溶液的pH到7，在高压容器中110℃反应1h，得到带鱼香精。

(5)进一步浓缩，加适量增稠剂制成膏体。

实施例2

(1)原料处理：将200g带鱼去头、去内脏后洗净，绞碎，加入600ml的水混合，匀浆，置于烧杯中备用；

(2)酶解：将混合液置于50℃恒温水浴锅中，加入0.1％风味蛋白酶和0.6％碱性蛋白酶，搅拌器不停搅拌，pH控制在7.5，允许在酶解反应过程中pH自然下降。恒温反应6h；

(3)灭酶：将得到的反应液置于95℃水浴中灭酶15min，冷却，过滤得到酶解液；

(4)Maillard反应：向步骤c所得的酶解液中加入0.5g木糖、1g果糖、1.5g葡萄糖，1g谷氨酸、0.6g甘氨酸、0.5g半胱氨酸、1g硫胺素、0.8g植物蛋白、0.5g牛磺酸，再用碳酸氢钠或盐酸调该溶液的pH到7.5，在高压容器中120℃反应0.5h，得到带鱼香精，对带鱼香精进行调理，加入黑胡椒粉0.5g、生姜粉0.1g、酵母提取物0.5g、琥珀酸钠0.5g。

(5)喷雾干燥得到带鱼香精粉末。

Claims

1.一种天然带鱼香精的制备方法，包括下列步骤：

(2)酶解：将步骤a所得的混合液置于40-60℃恒温水浴锅中，加入蛋白酶，搅拌器不停搅拌，pH控制在5-8，允许在酶解反应过程中pH自然下降。恒温反应2-12h；

(3)灭酶：将步骤b所得的反应液置于80-100℃水浴灭酶10-25min，冷却，过滤得到酶解液；

(4)Maillard反应：向步骤c所得的酶解液中加入还原糖、氨基酸和硫胺素或盐酸硫胺素，再用碳酸氢钠或盐酸调该溶液的pH到5-8，在高压容器中90-130℃反应0.5-2h；或向步骤c所得的酶解液中加入还原糖、氨基酸、硫胺素或盐酸硫胺素、牛磺酸、水解植物蛋白，再用碳酸氢钠或盐酸调该溶液的pH到5-8，在高压容器中90-130℃反应0.5-2h；

(5)带鱼香精的调理：将步骤d得到的Maillard反应香精进行调理，添加某些辅料，调配成气味香味更加浓郁、口味更加细腻的鱼味香精。

2.根据要求1所述蛋白酶选自风味蛋白酶、复合蛋白酶、碱性蛋白酶、酸性蛋白酶或木瓜蛋白酶中的一种或一种以上的混合物。

3.根据要求1所述还原糖选自木糖、葡萄糖、***糖、蔗糖、果糖中的一种或一种以上的混合物。

4.根据要求1所述氨基酸选自谷氨酸、天门冬氨酸、甘氨酸、脯氨酸、半胱氨酸、丙氨酸、谷氨酸钠中的一种或一种以上的混合物。

5.根据要求1所述辅料分为几类。鲜味剂有：味精、鸡精、I+P、琥珀酸钠、酵母抽提物等。香型料有：胡椒、花椒、八角、茴香、桂皮、葱、姜、蒜等，添加适量的香型料，使香精口感更好，味道更浓厚。甜味剂有：蔗糖、乳糖、葡萄糖、甜蜜素等。酸味剂有：柠檬酸、醋酸、酒石酸等，能够改善和提高食品风味。食用色素有：柠檬黄、日落黄、觅菜红、焦糖色素等，能够改善食品颜色，使其看上去更诱人。

6.根据要求1所述制备的天然带鱼香精进一步浓缩，加增稠剂制成膏体，其中增稠剂选自黄原胶、海藻酸钠、***胶、海藻酸钠。

7.根据要求1所述制备的天然带鱼香精进行喷雾干燥或加粉末介质制成粉末状的带鱼香精。

8.根据要求1所述制备的天然带鱼香精可添加适量的抗氧化剂，防止和延缓香精氧化变质，抗氧化剂选自VC、BHA、BHT。