CN101991083A - 一种制备天然鱼肉香精的方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种制备天然鱼肉香精的方法，该方法应用鲅鱼酶解液为原料，通过美拉德反应制备得到。鲅鱼酶解液的制备方法是将鲅鱼碎肉用包含中性蛋白酶和风味蛋白酶的混合酶水解，其中中性蛋白酶和风味蛋白酶的重量比为1∶0.1-10。该方法制备的鱼肉香精特征好且无腥味，天然感强、像真度高，具有很好的烹调感，香气和谐自然，肉香味饱满柔和。该方法的原材料价格低廉易得，生产工艺简便、经济；产品使用效果好，性价比高。

Description

一种制备天然鱼肉香精的方法

技术领域

本发明属于食品调味料领域，特别是涉及一种天然鱼肉香精的制备方法。

背景技术

食品风味是影响食品质量的重要因素之一，也是决定消费者对其喜好性的一个关键因素。目前，世界上风味和芳香物质占据了食品添加剂大部分市场，且逐年增长。进入二十一世纪以后，人们的食物结构发生了更大变化。自给型食品消费比重逐年下降，一些营养、方便、休闲、绿色的新型工业化食品的需求逐年增长、消费者追求食品的健康、营养、卫生，同时亦看重时尚口味，不满足于以往的传统，市场需要更多的新口味来满足人们愈来愈挑剔的味觉。

香气是食品的重要特征之一，是否能满足消费者喜好，是决定产品在市场上能否立于不败之地的关键。色、香、味、形的完美结合才能使食品给人以美的享受，食用香精香料作为调谐食品香气的主要配料，在食品工业生产中发挥着难以估量的作用，与传统厨房制作的食品相比，加工食品用于生产的时间短、生产工艺先进、设备自动化程度高而能够大批量快速生产，但加工食品由于生产工艺和实践的限制其香味往往不及传统厨房制作的食品，需要添加相应的香精来强化或改善其香味。

鱼是人类重要的食物来源，鱼香味是人类饮食中最重要的香味之一，数千年来人类的饮食文明积累了丰富的鱼的加工技术，而将其加工成鱼香风味调味料，却是近年来才发展起来的，这类香精是以鱼的蛋白质为主要原料，在一定条件下水解，所得水解液辅以多种肉香风味前体物质，在高温条件下通过美拉德反应制备，所使用的原料均取自天然，产品营养无害，克服了过去单一化学合成香料调配而成的产品香气不逼真，口感乏味的缺点，顺应了健康、营养和回归自然的时代潮流。

目前有鲇鱼等制备的鱼肉香精，本发明为克服目前鱼类制备香精的缺陷，提供了一种制备天然鱼肉香精的方法，该方法采用鲅鱼为原料，结合其他配料，以及采用相应的制备工艺，使得制备的香精能够极大的满足人们的口味需求。

发明内容

本发明提供了一种制备天然鱼肉香精的方法，该方法应用鲅鱼酶解液为原料，通过美拉德反应制备得到。

优选地，鲅鱼酶解液的制备方法是将鲅鱼碎肉用包含中性蛋白酶和风味蛋白酶的混合酶水解，其中中性蛋白酶和风味蛋白酶的重量比为1∶0.1-10。

优选地，鲅鱼酶解液的制备包含如下步骤：

将新鲜鲅鱼去头、去内脏后绞碎得鲅鱼碎肉，加入混合酶，加酶量为鲅鱼碎肉质量的0.1％～2％，然后加入碎肉质量的10％～50％的水进行搅拌，调pH值为6～8，升温至45～65℃，保温进行酶解，酶解时间为1～8小时，酶解结束后，将酶解液灭酶后降至室温，过滤，滤液即为鲅鱼酶解液。

优选地，美拉德反应中原料还包含原料氨基酸混合物和还原糖混合物，优选地，还包含植物水解蛋白液和酵母提取物，特别优选地，还包含I+G、维生素B₁、NaCl和味精。

优选地，美拉德反应包含如下步骤：

将氨基酸混合物、还原糖混合物、维生素B₁、鲅鱼酶解液、水解植物蛋白液、酵母提取物、NaCl、味精和I+G搅拌混匀，用30wt％的NaOH溶液调pH值为4.5～7.0，控制温度100～120℃，保温反应1～3小时，所得产物即为天然鱼肉膏状香精。

其中氨基酸混合物包含甘氨酸、丙氨酸、半胱氨酸、精氨酸、赖氨酸、脯氨酸、谷氨酸、丝氨酸、天门冬氨酸、亮氨酸、蛋氨酸、半胱氨酸盐酸盐中的一种或多种；

其中还原糖混合物包含葡萄糖、D-木糖、D-核糖、***糖、乳糖、半乳糖、果糖、蔗糖、鼠李糖、麦芽糖中的一种或多种；优选地，还原糖混合物包含葡萄糖和木糖。

优选地，美拉德反应的各原料及其重量份数如下：

氨基酸混合物      5～15

还原糖混合物      1-15

鲅鱼酶解液        10～80

水解植物蛋白液    1～30

酵母提取物        1～30

NaCl              1～5

味精              1～10

I+G               0.1～5

维生素B₁          1～5

其中植物水解蛋白液可以是市场上销售的植物水解蛋白液，例如目前市场上销售的大豆水解蛋白液，玉米水解蛋白液等，只要是食品中应用的植物水解蛋白液应用于本发明的鱼肉香精中都能够得到本发明的效果。也可以是通过常规方法制备得到的植物水解蛋白。

酵母提取物可以是市场上销售的任何酵母提取物，也可以是通过常规方法制备得到的酵母提取物，例如通过酵母的水解、分离、精制、真空低温浓缩而成的酵母提取物都能够应用于本发明中。

I+G是肌苷酸钠和鸟苷酸钠各50wt％的混合物，市场上能够购买得到该产品。

优选地，上述制备天然鱼肉香精方法包括如下步骤：

(1)鲅鱼酶解液的制备

将新鲜鲅鱼去头、去内脏后绞碎得鲅鱼碎肉，加入混合酶，加酶量为鲅鱼碎肉质量的0.1％～2％，然后加入碎肉质量的10％～50％的水进行搅拌，调pH值为6～8，升温至45～65℃，保温进行酶解，酶解时间为1～8小时，酶解结束后，将酶解液灭酶后降至室温，过滤，滤液即为鲅鱼酶解液。所述混合酶是指中性蛋白酶和风味蛋白酶的混合物，中性蛋白酶和风味蛋白酶的重量比为1∶0.1-10；

(2)天然鱼肉膏状香精的制备

加入各反应物料搅拌混匀，用30wt％的NaOH溶液调pH值为4.5～7.0，控制温度100～120℃，保温反应1～3小时，所得产物即为天然鱼肉膏状香精，其中各反应物料的组分及其重量份数为：氨基酸混合物5～15份；还原糖混合物1-15份，维生素B₁0.1～5份；鲅鱼酶解液10～80份，水解植物蛋白液1～30份，酵母提取物1～30份，NaCl 1～5份，味精1～10份，I+G 0.1～5份，其中氨基酸混合物、还原糖混合物、鲅鱼酶解液、水解植物蛋白液、酵母提取物的含义如上所述。

优选地，上述方法还可以包含如下步骤：

(3)粉状香精的制备

将步骤(2)中所得产物加入其质量5％～20％的麦芽糊精混匀后进行喷雾干燥，进风温度为150～200℃，出风温度为70～100℃，所得粉状产物即为天然鱼肉粉状香精。

本发明制备天然鱼肉香精的方法的优点和特点是：

1.本发明的方法制备的鱼肉香精特征好且无腥味，天然感强、像真度高，具有很好的烹调感，香气和谐自然，肉香味饱满柔和。

2.原材料价格低廉易得，生产工艺简便、经济；产品使用效果好，性价比高。

具体实施方式

为了理解本发明，下面以实施例进一步说明本发明，但不限制本发明。

实施例1：

将新鲜鲅鱼去头、去内脏后绞碎，称取1kg加入混合酶10g，其中中性蛋白酶4g，风味蛋白酶6g然后加入200g的水进行搅拌，调pH值为7，升温至55℃，保温进行酶解，酶解时间为4小时，酶解结束后，将酶解液灭酶后降至室温，过滤，滤液即为鲅鱼酶解液。

加入各反应物料搅拌混匀，物料配比为：甘氨酸10g、丙氨酸10g、半胱氨酸盐酸盐10g、蛋氨酸50g、精氨酸15g、丝氨酸5g，赖氨酸50g、天门冬氨酸10g，脯氨酸5g，葡萄糖50g、木糖20g、维生素B₁5g、NaCl 30g，味精40g、I+G 5g、鲅鱼酶解液700g，水解植物蛋白液50g、酵母提取物150g，混匀后用30wt％NaOH溶液调pH值为7，控制温度110℃下反应1小时。

将所得产物加入10％的麦芽糊精混匀后进行喷雾干燥，进风温度为180℃，出风温度为80℃，所得粉状产物即为天然鱼肉粉状香精，鱼肉特征好，肉香浓郁。

实施例2：

将新鲜鲅鱼去头、去内脏后绞碎，称取1kg加入混合酶8g，其中中性蛋白酶5g，风味蛋白酶3g然后加入300g的水进行搅拌，调pH值为6.5，升温至55℃，保温进行酶解，酶解时间为3.5小时，酶解结束后，将酶解液灭酶后降至室温，过滤，滤液即为鲅鱼酶解液。

加入各反应物料搅拌混匀，物料配比为：甘氨酸10g、丙氨酸15g、半胱氨酸盐酸盐10g、蛋氨酸50g、精氨酸15g、苯丙氨酸5g，赖氨酸5g、天门冬氨酸10g，葡萄糖50g、木糖20g、维生素B₁5g、NaCl 30g，味精40g、I+G 5g、鲅鱼酶解液750g，水解植物蛋白液50g、酵母提取物50g，混匀后用30wt％NaOH溶液调pH值为6.5，控制温度120℃下反应0.5小时。

将所得产物加入15％的麦芽糊精混匀后进行喷雾干燥，进风温度为170℃，出风温度为90℃，所得粉状产物即为带有烤香的天然鱼肉粉状香精。

实施例3：

将新鲜鲅鱼去头、去内脏后绞碎，称取1kg加入混合酶8g，其中中性蛋白酶3g，风味蛋白酶5g然后加入300g的水进行搅拌，调pH值为6.5，升温至55℃，保温进行酶解，酶解时间为3小时，酶解结束后，将酶解液灭酶后降至室温，过滤，滤液即为鲅鱼酶解液。

加入各反应物料搅拌混匀，物料配比为：甘氨酸15g、丙氨酸10g、半胱氨酸盐酸盐5g、蛋氨酸50g、精氨酸10g、亮氨酸5g，赖氨酸50g、脯氨酸10g，葡萄糖40g、木糖30g、维生素B₁5g、NaCl 30g，味精40g、I+G 10g、鲅鱼酶解液650g，水解植物蛋白液100g、酵母提取物150g，混匀后用30wt％NaOH溶液调pH值为6，控制温度110℃下反应1小时。

将所得产物加入20％的麦芽糊精混匀后进行喷雾干燥，进风温度为180℃，出风温度为80℃，所得粉状产物即为天然鱼肉粉状香精。

本发明的方法已经通过具体的实施例进行了描述。本领域技术人员可以借鉴本发明的内容适当改变原料、工艺条件等环节来实现相应的其它目的，其相关改变都没有脱离本发明的内容，所有类似的替换和改动对于本领域技术人员来说是显而易见的，都被视为包括在本发明的范围之内。

Claims (10)

1.一种制备天然鱼肉香精的方法，该方法应用鲅鱼酶解液为原料，通过美拉德反应制备得到。

2.根据权利要求1所述的方法，其中鲅鱼酶解液的制备方法是将鲅鱼碎肉用包含中性蛋白酶和风味蛋白酶的混合酶水解，其中中性蛋白酶和风味蛋白酶的重量比为1∶0.1-10。

3.根据权利要求2所述的方法，其中鲅鱼酶解液的制备包含如下步骤：

将新鲜鲅鱼去头、去内脏后绞碎得鲅鱼碎肉，加入混合酶，加酶量为鲅鱼碎肉质量的0.1％～2％，然后加入碎肉质量的10％～50％的水进行搅拌，调pH值为6～8，升温至45～65℃，保温进行酶解，酶解时间为1～8小时，酶解结束后，将酶解液灭酶后降至室温，过滤，滤液即为鲅鱼酶解液。

4.根据权利要求1-3任一项所述的方法，其中美拉德反应中原料还包含原料氨基酸混合物和还原糖混合物。

5.根据权利要求4所述的方法，其中美拉德反应中原料还包含植物水解蛋白液和酵母提取物。

6.根据权利要求5所述的方法，其中美拉德反应中原料还包含I+G、维生素B₁、NaCl和味精。

7.根据权利要求6所述的方法，美拉德反应包含如下步骤：

将氨基酸混合物、还原糖混合物、维生素B₁、鲅鱼酶解液、水解植物蛋白液、酵母提取物、NaCl、味精和I+G搅拌混匀，用30wt％的NaOH溶液调pH值为4.5～7.0，控制温度100～120℃，保温反应1～3小时，所得产物即为天然鱼肉膏状香精。

8.根据权利要求7任一项所述的方法，其中氨基酸混合物包含甘氨酸、丙氨酸、半胱氨酸、精氨酸、赖氨酸、脯氨酸、谷氨酸、丝氨酸、天门冬氨酸、亮氨酸、蛋氨酸、半胱氨酸盐酸盐中的一种或多种；还原糖混合物包含葡萄糖、D-木糖、D-核糖、***糖、乳糖、半乳糖、果糖、蔗糖、鼠李糖、麦芽糖中的一种或多种。

9.根据权利要求7所述的方法，其中各原料及其重量份数如下：

氨基酸混合物        5～15

还原糖混合物        1-15

鲅鱼酶解液          10～80

水解植物蛋白液      1～30

酵母提取物          1～30

NaCl                1～5

味精                1～10

I+G                 0.1～5

维生素B₁            1～5。

10.根据权利要求7所述的方法，该方法还包括如下步骤：

将天然鱼肉膏状香精加入其质量5％～20％的麦芽糊精混匀后进行喷雾干燥，进风温度为150～200℃，出风温度为70～100℃，所得粉状产物即为天然鱼肉粉状香精。