CN102687842A

CN102687842A - 通过对天然氨基酸控制制备肉味膏体香精的方法及得到的产品

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Publication number: CN102687842A
Application number: CN2012102143867A
Authority: CN
Inventors: 陈钧; 张树林; 周春飞
Original assignee: TIANNING FLAVOR (JIANGSU) CO Ltd
Current assignee: TIANNING FLAVOR (JIANGSU) CO Ltd
Priority date: 2012-06-27
Filing date: 2012-06-27
Publication date: 2012-09-26

Abstract

本发明公开了一种通过对天然氨基酸控制制备肉味膏体香精的方法及得到的产品，该方法通过对天然氨基酸控制技术制备肉味膏体香精，将天然动物来源的氨基酸和其他辅料结合采用美拉德反应技术制成天然膏状香精，得到的产品属纯天然无毒、无副作用的食品调味料。肉味膏体香精不仅香气接近于天然、风味诱人、口感良好、并且含氮量较高、营养价值丰富、安全性能好，产品性质稳定。

Description

通过对天然氨基酸控制制备肉味膏体香精的方法及得到的产品

技术领域

本发明公开了一种肉味膏体香精的制备方法，具体地说是一种将美拉德反应技术和酶解法制备天然氨基酸技术相互结合的通过对天然氨基酸控制制备肉味膏体香精的方法及得到的产品。

背景技术

咸味香精不同于甜味香精，其核心主要是以肉类风味为主。如鸡肉、牛肉、猪肉、海鲜类等。热反应只是咸味香精制备的一种方式和手段而已，美拉德反应不等于肉味香精。目前关于反应香料的生产，国内还缺乏具体要求。国际LOFI(食用香料工业国际组织)关于反应香料的定义：反应香料是指为了食品香味的需要而制备的一种产品或一种混合物。它是由食品工业允许使用的成分或多种成分的混合物。这些成分或是天然存在的、或是在反应香料中特许使用的，经反应而得。咸味香精制造包括纯调配型、热反应或抽提或浓缩或萃取等加后期调香。因而，咸味香精有多种存在形式，可以是纯粹调配的液体型。真空干燥、喷雾干燥或经拌和的粉末型。微胶囊的包埋型，热反应或前期特殊处理经后期调香或包埋或拌粉而成。反应型咸味香精结合了反应的特点和调香的优点。因而在食品香精香料及配料行业的发展越来越快。

生肉没有香气，加热以后，各种肉变得香气恬人，这主要是由于加热过程中，肉中各种香味前体物发生了许多反应。香味前体物包括：游离态氨基酸、游离态单糖、核酸、游离核苷酸、糖氨、肽、肽核苷酸、核苷酸糖氨、硫胺素盐酸盐等。加热时，发生肽和氨基酸的降解、糖的降解、硫胺素的降解、类脂物的降解、美拉德反应等。其中最主要的是美拉德反应，它也是许多食品产生香气的主要反应。根据产生肉昧香气的反应原理，建立美拉德反应香气结构模型，可以制备逼真的反应型肉味膏体香精。

发明内容

本发明的目的提供一种通过对天然氨基酸控制制备肉味膏体香精的方法及得到的产品，该方法通过对天然氨基酸控制技术制备肉味膏体香精，将天然动物来源的氨基酸和其他辅料结合采用美拉德反应技术制成天然膏状香精，得到的产品属纯天然无毒、无副作用的食品调味料，不但使产品的性能得到了大幅度的提升，而且对于提升肉类香精的品质和风格具有积极的意义。

本发明的目的是通过以下技术方案来实现的：

一种通过对天然氨基酸控制制备肉味膏体香精的方法，该方法包括以下步骤：

1) 将猪肉、牛肉或鸡肉进行颗粒化处理，加入水，再加入木瓜蛋白酶、中性蛋白酶或风味蛋白酶，进行复合酶解，酶解温度为40-60℃，酶解4-6小时，在温度为80-100℃进行20-40分钟灭酶处理，得到含天然氨基酸的肉味水解物备用；其中，肉类含量为150～200份、纯净水为150～200份、木瓜蛋白酶0.2～0.4份、中性蛋白酶0.1～0.3份、风味蛋白酶0.3～0.6份；可以在温度为90℃进行30分钟灭酶处理，加入30份食盐，得到含天然氨基酸的肉味水解物。

2) 取含天然氨基酸的肉味水解物，加入辅料进行美拉德反应，加热反应温度80-120℃，反应时间为1-3小时，冷却至35℃出料，得到肉味膏体香精；其中含天然氨基酸的肉味水解物为100～200份，辅料为：蛋氨酸10～30份、丝氨酸40～60份、赖氨酸10～30份、丙氨酸20～40份、甘氨酸40～60份、牛磺酸20～40份、葡萄糖20～80份、D-木糖20～50份，D-核糖10～30份、半胱氨酸10～30份、啤酒酵母40～60份、水解植物蛋白30～50份、动物油脂30～80份、硫胺素盐酸盐5～20份、亮氨酸40～80份、色氨酸10～40份、天门冬氨酸20～40份、苏氨酸30～60份、谷氨酸20～50份、乙基麦芽酚10～20份、[4- 羟基-2,5- 二甲基-3（2H）呋喃酮] 1～3份、盐30～100份、白砂糖50～150份、黄原胶2～5份、谷氨酸钠50～100份、玉米淀粉40～60份。

本发明中所加入的：蛋氨酸、丝氨酸、赖氨酸、丙氨酸、甘氨酸、牛磺酸、硫胺素盐酸盐、半胱氨酸、啤酒酵母、水解植物蛋白、亮氨酸、色氨酸、天门冬氨酸、谷氨酸、乙基麦芽酚、[4- 羟基-2,5- 二甲基-3（2H）呋喃酮]，可使制备得到的相应的肉味膏体香精香气丰富多韵，留香持久，口感良好,香气更稳定；所加入的葡萄糖、D-木糖、D-核糖可以有效的补充反应中所需的还原性糖类，使美拉德反应更加充分。所加入的黄原胶、玉米淀粉可以使肉味膏体香精的状态更稳定，并体现出诱人的色泽和理念的粘度。

一种上述制备方法得到的产品是肉味膏体香精，其特征在于：该香精由以下组份的原料经过美拉德反应得到；其中原料组分的重量分数为蛋氨酸10～30份、丝氨酸40～60份、赖氨酸10～30份、丙氨酸20～40份、甘氨酸40～60份、牛磺酸20～40份、葡萄糖20～80份、D-木糖20～50份，D-核糖10～30份、半胱氨酸10～30份、啤酒酵母40～60份、水解植物蛋白30～50份、动物油脂30～80份、硫胺素盐酸盐5～20份、亮氨酸40～80份、色氨酸10～40份、天门冬氨酸20～40份、苏氨酸30～60份、谷氨酸20～50份、含天然氨基酸的肉味水解物100～200份、乙基麦芽酚10～20份、[4- 羟基-2,5- 二甲基-3（2H）呋喃酮] 1～3份、盐30～100份、白砂糖50～150份、黄原胶2～5份、谷氨酸钠50～100份、玉米淀粉40～60份；其中，含天然氨基酸的肉味水解物是由各种肉类为原料，用绞肉机颗粒化处理，取150～200份，加入150～200份的纯净水，加入木瓜蛋白酶、中性蛋白酶、风味蛋白酶其中的一个或者几个进行复合酶解，酶解温度为40-60℃，酶解4-6小时，在温度为80-100℃进行20-40分钟灭酶处理，加入10-30份食盐，冷冻保藏得到。

与现有技术相比，本发明将美拉德反应技术和常天然氨基酸控制技术相互结合，生产的肉味膏体香精具有如下特点：

1、本发明是以天然的肉类为主要原料，不同于以往制备肉味香精以各类人工合成香料为主要原料，不仅使该香精具有一定的营养价值和天然感，同时极大的提高了产品的安全性，产品风味更加诱人、多韵，同时，口感和香气更加接近于天然肉类烹饪过程中产生的香气。

2、本发明通过研究不同种类的复合酶在不同条件下对于各肉类的酶解规律，经过讨论得出最适合的酶的种类及用量，得出最适合用于热反应的含天然氨基酸的肉味水解物。

3、本发明通过研究含大量天然氨基酸的肉味水解物和其他辅料在不同的温度和反应时间条件下所得出的产物的不同风味和口感，从而得出在反应型肉味膏体香精中最适合的相应的肉味水解物添加量和其它辅料的添加量，以及具体的反应时间和温度。

本发明采用美拉德反应技术和天然氨基酸控制技术相互结合的方法制备相应的肉味膏体香精，所制得的肉味膏体香精不仅香气逼真、风味诱人、口感纯正、并且质量稳定、营养价值丰富、安全性能好，易于人体吸收和消化。

与传统用化学合成香精工艺相比，本发明将天然动物来源的氨基酸和其他辅料结合采用美拉德反应技术制成天然膏状香精，得到的产品属纯天然无毒、无副作用的食品调味料，不但使产品的性能得到了大幅度的提升，而且对于提升肉类香精的品质和风格具有积极的意义。

具体实施方式

实施例1

一种本发明所述的方法得到的产品，该产品为肉味膏体香精，为猪肉膏体香精，包括以下组分：蛋氨酸30份、丝氨酸40份、赖氨酸10份、丙氨酸30份、甘氨酸50份、牛磺酸40份、葡萄糖80份、D-木糖30份，D-核糖20份、半胱氨酸15份、啤酒酵母60份、水解植物蛋白50份、天然猪油30份、硫胺素盐酸盐20份、亮氨酸45份、色氨酸30份、天门冬氨酸25份、苏氨酸40份、谷氨酸20份、含天然氨基酸的猪肉水解物134份、乙基麦芽酚15份、[4- 羟基-2,5- 二甲基-3（2H）呋喃酮] 3份、盐50份、白砂糖50份、黄原胶3份、谷氨酸钠80份、玉米淀粉40份。其中，含天然氨基酸的猪肉水解物是由天然猪肉为原料，经过绞肉机粉碎处理，取猪肉糜150份，加入150份的纯净水，加入木瓜蛋白酶0.4份，及中性蛋白酶0.1份，在50℃进行酶解，酶解4.5小时，在温度为90℃进行30分钟灭酶处理，加入20份食盐，得到含大量天然氨基酸的猪肉风味水解物。

一种上述猪肉膏体香精的制备方法，包括以下步骤：

1）天然猪肉为原料，经过粉碎处理，去猪肉糜150份，加入150份的纯净水，加入木瓜蛋白酶0.4份，及中性蛋白酶0.1份，在50℃进行酶解，酶解4.5小时，在温度为90℃进行30分钟灭酶处理，加入20份食盐，得到含大量天然氨基酸的猪肉风味水解物。

2）取含大量天然氨基酸的猪肉风味水解物，加入其他辅料并进行加热反应；其中含天然氨基酸的猪肉水解物为134份，其他材料为：蛋氨酸30份、丝氨酸40份、赖氨酸10份、丙氨酸30份、甘氨酸50份、牛磺酸40份、葡萄糖80份、D-木糖30份，D-核糖20份、半胱氨酸15份、啤酒酵母60份、水解植物蛋白50份、天然猪油30份、硫胺素盐酸盐20份、亮氨酸45份、色氨酸30份、天门冬氨酸25份、苏氨酸40份、谷氨酸20份、含天然氨基酸的猪肉水解物134份、乙基麦芽酚15份、[4- 羟基-2,5- 二甲基-3（2H）呋喃酮] 3份、盐50份、白砂糖50份、黄原胶3份、谷氨酸钠80份、玉米淀粉40份。加热反应的温度为95℃，反应时间为5小时，并冷却至35℃出料，得到猪肉风味膏体香精。

实施例2

一种本发明所述的方法得到的产品，该产品为鸡肉膏体香精，包括以下组分：蛋氨酸30份、丝氨酸60份、赖氨酸30份、丙氨酸20份、甘氨酸40份、牛磺酸20份、葡萄糖40份、D-木糖20份，D-核糖30份、半胱氨酸10份、啤酒酵母40份、水解植物蛋白40份、天然鸡油50份、硫胺素盐酸盐10份、亮氨酸50份、色氨酸20份、天门冬氨酸35份、苏氨酸30份、谷氨酸20份、含天然氨基酸的鸡肉水解物171份、乙基麦芽酚20份、[4- 羟基-2,5- 二甲基-3（2H）呋喃酮] 1份、盐60份、白砂糖80份、黄原胶4份、谷氨酸钠60份、玉米淀粉50份。其中，含天然氨基酸的鸡肉水解物是由天然鸡肉为原料，经过绞肉机粉碎处理，取鸡肉糜150份，加入150份的纯净水，加入木瓜蛋白酶0.4份，及中性蛋白酶0.1份，在50℃进行酶解，酶解4.5小时，在温度为90℃进行30分钟灭酶处理，加入20份食盐，得到含大量天然氨基酸的鸡肉风味水解物。

一种上述鸡肉膏体香精的制备方法，包括以下步骤：

1）天然鸡肉为原料，经过粉碎处理，取鸡肉糜180份，加入180份的纯净水，加入中性蛋白酶0.3份，及风味蛋白酶0.5份，在60℃进行酶解，酶解5小时，在温度为95℃进行20分钟灭酶处理，加入20份食盐，得到含大量天然氨基酸的鸡肉风味水解物。

2）取含大量天然氨基酸的鸡肉风味水解物，加入其他辅料并进行加热反应；其中含天然氨基酸的鸡肉水解物为171份，其他材料为：蛋氨酸30份、丝氨酸60份、赖氨酸30份、丙氨酸20份、甘氨酸40份、牛磺酸20份、葡萄糖40份、D-木糖20份，D-核糖30份、半胱氨酸10份、啤酒酵母40份、水解植物蛋白40份、天然鸡油50份、硫胺素盐酸盐10份、亮氨酸50份、色氨酸20份、天门冬氨酸35份、苏氨酸30份、谷氨酸20份、乙基麦芽酚20份、[4- 羟基-2,5- 二甲基-3（2H）呋喃酮] 1份、盐60份、白砂糖80份、黄原胶4份、谷氨酸钠60份、玉米淀粉50份。加热反应的温度为98℃，反应时间为4.5小时，并冷却至35℃出料，得到鸡肉风味膏体香精。

实施例3

一种本发明所述的方法得到的产品，该产品为牛肉膏体香精，包括以下组分：蛋氨酸30份、丝氨酸40份、赖氨酸20份、丙氨酸30份、甘氨酸50份、牛磺酸30份、葡萄糖70份、D-木糖20份，D-核糖10份、半胱氨酸15份、啤酒酵母60份、水解植物蛋白50份、天然牛油60份、硫胺素盐酸盐15份、亮氨酸40份、色氨酸10份、天门冬氨酸20份、苏氨酸30份、谷氨酸20份、含天然氨基酸的牛肉水解物186份、乙基麦芽酚20份、[4- 羟基-2,5- 二甲基-3（2H）呋喃酮] 2份、盐40份、白砂糖60份、黄原胶2份、谷氨酸钠70份、玉米淀粉40份。其中，含天然氨基酸的牛肉水解物是由天然牛肉为原料，经过绞肉机粉碎处理，取牛肉碎200份，加入200份的纯净水，加入木瓜蛋白酶0.3份，及风味蛋白酶0.5份，在60℃进行酶解，酶解4小时，在温度为85℃进行40分钟灭酶处理，加入20份食盐，得到含大量天然氨基酸的牛肉风味水解物。

一种上述牛肉膏体香精的制备方法，包括以下步骤：

1）天然牛肉为原料，经过粉碎处理，取牛肉碎200份，加入200份的纯净水，加入木瓜蛋白酶0.3份，及风味蛋白酶0.5份，在60℃进行酶解，酶解4小时，在温度为85℃进行40分钟灭酶处理，加入20份食盐，得到含大量天然氨基酸的牛肉风味水解物。

2）取含大量天然氨基酸的牛肉风味水解物，加入其他辅料并进行加热反应；其中含天然氨基酸的牛肉水解物为186份，其他材料为：蛋氨酸30份、丝氨酸40份、赖氨酸20份、丙氨酸30份、甘氨酸50份、牛磺酸30份、葡萄糖70份、D-木糖20份，D-核糖10份、半胱氨酸15份、啤酒酵母60份、水解植物蛋白50份、天然牛油60份、硫胺素盐酸盐15份、亮氨酸40份、色氨酸10份、天门冬氨酸20份、苏氨酸30份、谷氨酸20份、乙基麦芽酚20份、[4- 羟基-2,5- 二甲基-3（2H）呋喃酮] 2份、盐40份、白砂糖60份、黄原胶2份、谷氨酸钠70份、玉米淀粉40份。加热反应的温度为115℃，反应时间为4小时，并冷却至35℃出料，得到牛肉风味膏体香精。

Claims

1.一种通过对天然氨基酸控制制备肉味膏体香精的方法，其特征在于该方法包括以下步骤：

1) 将猪肉、牛肉或鸡肉进行颗粒化处理，加入水，再加入木瓜蛋白酶、中性蛋白酶或风味蛋白酶，进行复合酶解，酶解温度为40-60℃，酶解4-6小时，在温度为80-100℃进行20-40分钟灭酶处理，得到含天然氨基酸的肉味水解物备用；其中，肉类含量为150～200份、纯净水为150～200份、木瓜蛋白酶0.2～0.4份、中性蛋白酶0.1～0.3份、风味蛋白酶0.3～0.6份；

2.根据权利要求1所述的通过对天然氨基酸控制制备肉味膏体香精的方法，其特征在于：在步骤1）中，在温度为90℃进行30分钟灭酶处理，加入30份食盐，得到含天然氨基酸的肉味水解物。

3.一种权利要求1所述的制备方法得到的产品，其特征在于：该产品为肉味膏体香精，由以下组份的原料经过热反应得到；其中原料组分的重量份分数为：蛋氨酸10～30份、丝氨酸40～60份、赖氨酸10～30份、丙氨酸20～40份、甘氨酸40～60份、牛磺酸20～40份、葡萄糖20～80份、D-木糖20～50份，D-核糖10～30份、半胱氨酸10～30份、啤酒酵母40～60份、水解植物蛋白30～50份、动物油脂30～80份、硫胺素盐酸盐5～20份、亮氨酸40～80份、色氨酸10～40份、天门冬氨酸20～40份、苏氨酸30～60份、谷氨酸20～50份、含天然氨基酸的肉味水解物100～200份，乙基麦芽酚10～20份，[4- 羟基-2,5- 二甲基-3（2H）呋喃酮] 1～3份，盐30～100份，白砂糖50～150份，黄原胶2～5份，谷氨酸钠50～100份，玉米淀粉40～60份；其中，含天然氨基酸的肉味水解物是由猪肉、牛肉或鸡肉为原料，进行颗粒化处理，取150～200份，加入150～200份的纯净水，加入木瓜蛋白酶、中性蛋白酶、风味蛋白酶其中的一个或者几个经过酶解得到，并经过高温灭酶处理后进行冷冻保藏，其中，肉类含量为150～200份、纯净水为150～200份、木瓜蛋白酶0.2～0.4份、中性蛋白酶0.1～0.3份、风味蛋白酶0.3～0.6份。

4.根据权利要求3所述的制备方法得到的产品，其特征在于：所述肉味膏体香精宏观上是猪肉风味、牛肉风味、鸡肉风味的膏状香精，微观上是烤香型、焦香型、肉香型和鲜香型的肉味膏体香精。