CN103584047B - 一种不添加合成鲜味剂的调味料及其制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种不添加合成鲜味剂的调味料及其制备方法，该调味料包括以下组分：酶解液、白糖、食盐、酱油、淀粉、海藻酸钠、姜汁。本发明制备方法包括以下步骤：A、酶解：将低值鱼清洗后破碎，按固液比1:1～3进行匀浆，得到鱼糜液，加入复合蛋白酶，于50～60℃酶解1.5～3.5h后加入风味蛋白酶，继续水解2～4h，得到酶解原液；B、姜汁灭酶：在酶解原液中按2～6g/L加入破碎的生姜末，加热煮沸10min；待溶液冷却到50～60℃时，趁热抽滤，得到灭酶酶解液，置于4℃保存备用；C、高温产香：在灭酶酶解液中加入葡萄糖和木糖，调节pH=7.5～8.0，110℃加热20min～45min，得到酶解液；D、调配海鲜调味料：以酶解液为基料，按照以下配比进行调配。

Description

一种不添加合成鲜味剂的调味料及其制备方法
技术领域
本发明涉及一种不添加合成鲜味剂的调味料，本发明还涉及一种制备不添加合成鲜味剂的调味料的方法。
背景技术
近年来，我国调味品行业空前繁荣，总产量已超过1200万吨，2009年调味品工业总产值已冲破千亿元大关，成为食品行业中新的经济增长点。当前，调味品表现出向高档化发展的趋势，中高档调味品市场容量在进一步扩大。随着消费者对营养和安全的日益关注，很多客户已开始拒绝味精及鲜味剂，但是他们仍然希望品尝到相同的鲜味，因此寻找天然的鲜味剂成为了当下的热点。
蛋白质经深度酶解后可产生鲜味氨基酸和风味肽，赋予酶解物鲜味突出自然、口感圆润的特征，并且易与其他呈味成分配伍，从而赋予调味品多层次、天然柔和的呈味特点。作为突破化学调味料呈味瓶颈的先进技术，深度酶解蛋白源制备风味肽和鲜味氨基酸受到了食品工业的极大关注。但蛋白质的酶解往往伴随着腥味和苦味的产生，不利于酶解物的后期利用，因此筛选适宜的水解酶并对酶解过程进行控制以抑制苦味肽产生，并利用天然赋香技术对酶解物进行后期调香，是以酶解液为基料开发高档调味品的关键。
近年来一些科技文献公开了利用水产品如贝类生产调味品的方法，如：中国专利“一种利用下脚料生产海鲜调味料的工艺”申请号02134363.0中提到其工艺特征是：①采用新鲜的水产海鲜加工品的下脚料，作净化处理；②将干净的下脚料投入反应釜中，在具有适量水分的情况下，加热至10～80℃，pH值在3～9；③加入0.1～0.5％的蛋白酶，搅拌1～3h使之水解，温度控制在80℃以下；④将水解液瞬时加热至沸点后冷却至常温，过滤除去残渣；⑤将滤液的pH值调整在5～7，加入0.1～0.5％的风味酶，搅拌0.5～1h使之水解；⑥酶解液经干燥工序制得海鲜调味料的粉剂成品。该工艺将下脚料的酶解液直接干燥成粉，工艺简单，成本低廉，但未对水产品在酶解过程中的腥味及苦味进行处理；中国专利“一种海鲜调料”，申请号：20120253917.3以牡蛎粉300-400份、海肠粉10-20份、大蒜粉5-10份、乙基麦芽酚0.05-0.1份、海藻糖2-8份、黄原胶4-8份、洋葱粉5-10份配比而成，主要在炖鸡或红烧鸡块中应用。该产品掩盖了鸡肉本身的腥味且为粉状，携带方便，但该发明添加了合成鲜味剂“乙基麦芽酚”；中国专利“一种利用鳀鱼蒸煮液制备调味料的方法”(200910041245.8)中提到一种利用鳀鱼蒸煮液制备调味料的方法，在鳀鱼浓缩液中加入增香调味料得到调味液，调味料的组分及用量为：按浓缩液总重量计，酵母精3～6％，水解植物蛋白HVP1～2％，甘氨酸1～2％，丙氨酸1～2％，牛磺酸1～2％，维生素B10.5％,，L-半胱酸0.3～0.8％，木糖与葡萄糖3.3～6.8％；在调味液中加入风味调料得液态调味料,风味调料的组分及用量为：按调味液总重量计，盐0.8～1.2％，味精0.8～1.2％，白糖0.5～1％，增味剂I+G 0.5％，干贝素0.8～1.5％；该方法可提高鳀鱼加工副产物的利用价值，减少对海洋环境的污染，但该发明中使用了合成鲜味剂“I+G”及“味精”等。
因此如能利用控制酶解技术筛选适宜的水解酶并优化酶解方式，在大量产生风味氨基酸及风味肽的同时抑制苦味肽的产生，同时采用天然赋香技术对水产品的鱼腥味和土腥味进行掩蔽或去除，在此基础上，研发不添加合成鲜味剂的调味料，对于推动高档调味料的生产具有重要意义。
发明内容
本发明的目的是为了克服现有技术中的不足之处，提供一种组分简单，配比合理且不添加合成鲜味剂的调味料；
本发明另一个目的是提供一种制备不添加合成鲜味剂的调味料的方法。本制备方法以海产小杂鱼或淡水鱼下脚料为原料，筛选适宜的水解酶并确定酶解工艺以制备出口味好且氨基氮、风味肽含量高的酶解液，赋予调味料天然圆润的鲜味，在此基础上，利用姜汁灭酶结合高温产香技术实现酶解液的脱苦去腥，设计合理的配方以实现无合成鲜味剂调味品的生产。
为了达到上述目的，本发明采用以下方案：
一种不添加合成鲜味剂的调味料，其特征在于包括以下组分：
如上所述的一种不添加合成鲜味剂的调味料，其特征在于还包括以下：0-5mL白酒和0-2mL香油。
如上所述的一种不添加合成鲜味剂的调味料，其特征在于所述的酶解液由以下组分制成：
如上所述的一种不添加合成鲜味剂的调味料，其特征在于所述的鱼糜液由破碎后的低值鱼按固液比为1:1～3的比例混合而成。
如上所述的一种不添加合成鲜味剂的调味料，其特征在于所述的低值鱼为罗非鱼骨、鱼肉渣、去内脏小鲫鱼、海产小杂鱼中的一种或两种以上的混合物。
一种制备如上所述不添加合成鲜味剂的调味料的方法，其特征在于包括以下步骤：
A、酶解：将低值鱼清洗后破碎，按固液比1:1～3进行匀浆，得到鱼糜液，按0.5～2g/L加入复合蛋白酶，于50～60℃进行酶解，酶解1.5～3.5h后按0.5～1.5g/L加入风味蛋白酶，继续水解2～4h，得到酶解原液；
B、姜汁灭酶：在步骤A中的酶解原液中按2～6g/L加入破碎的生姜末，加热煮沸10min；待溶液冷却到50～60℃时，趁热抽滤，得到灭酶酶解液，置于4℃保存备用；
C、高温产香：在步骤B中的灭酶酶解液中加入6-24g/L的葡萄糖和6-24g/L的木糖，调节pH＝7.5～8.0，110℃加热20min～45min，得到酶解液；
D、调配海鲜调味料：以酶解液为基料，按照以下配比进行调配：酶解液100mL，白糖8-10g，食盐5-10g，酱油6-12mL，淀粉5-7g，海藻酸钠0.05-0.08g，姜汁2-6mL，白酒0-5mL，香油0-2mL，加热浓缩至一定稠度后装瓶，巴氏灭菌。
综上所述，本发明的有益效果：
一、本发明采用复合蛋白酶结合风味酶的双酶二步酶解法，可使低值鱼酶解液的氨基氮含量达到0.53g/100mL，水解度达到68.8％，风味氨基酸如谷氨酸、天冬氨酸、丙氨酸等的比例高达38.65％，该酶解液具有天然且圆润的鲜味，同时腥味和苦味均较其他酶处理组低；
二、本发明灭酶工艺中姜末的加入可掩蔽酶解液的腥味且操作简单方便，易于实现；
三、本发明高温产香方法赋予酶解液圆润柔和的肉香并衬托出天然的海鲜风味；葡萄糖和木糖双糖参与反应,配比合理，能产生很好的肉味风味,葡萄糖和木糖价廉易得,成本相对较低。本发明按照合理比例添加葡萄糖、木糖，该反应体系不但能产生令人愉快的香气,还能突出海鲜类的特征香气,使得产物具有较好的风味。
四、本发明中以酶解液为基料的调味料配方中不添加任何合成的鲜味剂，鲜味自然，粘度适宜，红褐油亮，香味宜人，后味浓郁，具有良好的口感。
具体实施方式
下面结合具体实施方式对本发明做进一步描述：
实施例1
一种不添加合成鲜味剂的调味料，包括以下组分：
本发明中所述的酶解液由以下组分制成：
所述的鱼糜液由破碎后的罗非鱼骨与水，按固液比为1:1的比例混合而成。
实施例2
一种不添加合成鲜味剂的调味料，包括以下组分：
本发明中所述的酶解液由以下组分制成：
所述的鱼糜液由破碎后的鱼肉渣与水按固液比为1:3的比例混合而成。
实施例3
一种不添加合成鲜味剂的调味料，包括以下组分：
本发明中所述的酶解液由以下组分制成：
所述的鱼糜液由破碎后的去内脏小鲫鱼和海产小杂鱼与水按固液比为1:2的比例混合而成。
实施例4
一种不添加合成鲜味剂的调味料，包括以下组分：
本发明中所述的酶解液由以下组分制成：
所述的鱼糜液由破碎后的低值鱼按固液比为1:1.5的比例混合而成。所述的低值鱼为罗非鱼骨、鱼肉渣、去内脏小鲫鱼、海产小杂鱼的混合物。
实施例5
将低值鱼：罗非鱼骨，鱼肉渣，去内脏小鲫鱼，海产小杂鱼清洗后破碎，按照固液比＝1:2进行匀浆，得到鱼糜液后按比例加入复合蛋白酶，于50℃～60℃进行酶解，酶解1.5h后按比例加入风味蛋白酶，继续水解2.5h，得到酶解原液；在酶解原液中加入3g/L破碎的生姜末，加热煮沸10min，冷却到50℃～60℃时，趁热抽滤，得到灭酶酶解液；添加2.4％的葡萄糖和0.6％的木糖于灭酶酶解液中，调节pH＝8.0，110℃加热，30min，得酶解液；以酶解液为基料，按照以下配方进行调配：酶解液100mL，白糖10g，食盐10g，酱油6mL，淀粉5g，海藻酸钠0.05g，姜汁2mL，白酒1mL，香油1mL，加热浓缩至一定稠度后装瓶，巴氏灭菌。
实施例6
将低值鱼：罗非鱼骨、鱼肉渣、去内脏小鲫鱼、海产小杂鱼等清洗后破碎，按照固液比＝1:2进行匀浆，得到鱼糜液后按比例加入复合蛋白酶，于50℃～60℃进行酶解，酶解3h后按比例加入风味蛋白酶，继续水解2h，得到酶解原液；按6g/L的添加量在酶解原液中加入破碎的生姜末，加热煮沸10min，冷却到50℃～60℃时，趁热抽滤，得到灭酶酶解液；添加2％的葡萄糖和1％木糖于灭酶酶解液中，调节pH＝8.0，110℃加热，20min；以酶解液为基料，按照以下配方进行调配：酶解液100mL，白糖8g，食盐8g，酱油10mL，淀粉5g，海藻酸钠0.08g，姜汁4mL，白酒1mL，香油2mL，加热浓缩至一定稠度后装瓶，巴氏灭菌。

Claims (1)

1.一种不添加合成鲜味剂的调味料的制备方法，其特征在于包括以下步骤：
将低值鱼：罗非鱼骨，鱼肉渣，去内脏小鲫鱼，海产小杂鱼清洗后破碎，按照固液比＝1:2进行匀浆，得到鱼糜液后按比例加入复合蛋白酶，于50℃～60℃进行酶解，酶解1.5h后按比例加入风味蛋白酶，继续水解2.5h，得到酶解原液；在酶解原液中加入3g/L破碎的生姜末，加热煮沸10min，冷却到50℃～60℃时，趁热抽滤，得到灭酶酶解液；添加2.4％的葡萄糖和0.6％的木糖于灭酶酶解液中，调节pH＝8.0，110℃加热，30min，得到酶解液；以酶解液为基料，按照以下配方进行调配：酶解液100mL，白糖10g，食盐10g，酱油6mL，淀粉5g，海藻酸钠0.05g，姜汁2mL，白酒1mL，香油1mL，加热浓缩至一定稠度后装瓶，巴氏灭菌。
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