CN103431350A - 一种紫菜风味香精的制造方法 - Google Patents

Abstract

本发明是一种紫菜风味香精的制造方法，将条斑紫菜干燥、粉碎、过筛后得到干条斑紫菜，向干条斑紫菜中加水并浸泡8-10h，然后加入风味蛋白酶，并置于45-50℃的水浴中进行水解，每间隔20min搅拌一次，持续水解2-3小时；酶解结束后，迅速使水浴升温到100℃并保持10min，进行灭酶；自然冷却后放入反应釜中，并向其中加入谷氨酸、甘氨酸、半胱氨酸、木糖、葡萄糖和硫胺素，混合均匀，迅速将温度升至105-110℃，反应40-50min，反应结束后冷却至室温，最后将该反应液浓缩、干燥即得到紫菜风味香精。本发明工艺设计合理，减少了海腥味，保持并增强紫菜的原有海鲜风味，又增加了一定的香味。

Description

一种紫菜风味香精的制造方法

技术领域

 本发明涉及一种香精的加工方法，特别是一种紫菜风味香精的制造方法。

背景技术

条斑紫菜(Porphyra yezoensis)是一种重要的经济海藻，大量人工养殖于长江以北的江苏沿海。紫菜的主要成分为约50%的碳水化合物和30%的蛋白质，此外还含有丰富的维生素、矿物质及生物活性物质等。紫菜不仅具有独特的风味和营养价值，其药用价值在《本草纲目》中也有记载，其食用及药用历史已有千年。现代研究发现，紫菜中的许多成分具有降血脂、免疫调节、抗凝血、抗突变、抗肿瘤、抗衰老、抗血栓等多种药理活性。经常食用紫菜可防止贫血、瘙痒、龋齿，还可治疗夜盲症、胃溃疡、妇女更年期综合症等疾病。紫菜不仅是较高营养价值的食品，而且在功能食品、药品、化妆品等方面显示出了巨大的开发利用潜力。

目前，我国紫菜的主要利用途径是制成紫菜干品进入市场供直接人食用，产品的销售形式为一次加工的大包装，二次加工（调味加工）的小片包装等两种方式，产品形式较单一。除此之外，紫菜还可以作为其他食品的辅助配料，如面条添加、饼干添加等，但这些利用途径仅仅是为了增加营养或改善风味而使用，利用能力有限，消费量不大。其它的深加工产品更少，远未形成一定的市场规模。

专利号为200910260208.6，公开号为101756155A的中国专利专利公开了一种“海鲜调味料及其喷雾干燥方法”，该调味品以扇贝加工的副产品为原料，经过了枯草杆菌中性蛋白酶和风味酶水解并经喷雾干燥制成，产品保留了扇贝海鲜营养和风味，工艺简单，耗时短，但海腥味较大，适宜于方便食品的调味料中。专利号为200810152815.6，名称为“一种海鲜风味香精的制备方法”的专利是以虾头虾壳为原料，利用其中的氨基酸与添加的还原糖通过美拉德反应制成，产品香味强度大，是一种油状虾味香精。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是针对现有技术的不足，提供一种工艺设计合理、保持并增强紫菜的原有海鲜风味，又增加了一定的香味，还适当减少了海腥味的紫菜风味香精的制造方法。

本发明所要解决的技术问题是通过以下的技术方案来实现的。本发明是一种紫菜风味香精的制造方法，其特点是，其步骤如下：

选择条斑紫菜为原料，在50℃环境下将条斑紫菜干燥至恒重，然后粉碎、过筛后得到150-200目的干条斑紫菜，按干条斑紫菜与水的重量比1:20-30的比例加水，混合均匀并浸泡8-10h，得条斑紫菜混合液；

按照干条斑紫菜重量1-2%的比例，向条斑紫菜混合液中加入酶活力为2×10⁴U/g的风味蛋白酶，充分混合均匀后，置于45-50℃的水浴中使风味蛋白酶进行水解，每间隔20min搅拌振荡一次，持续水解2-3小时；酶解结束后，迅速使水浴升温到100℃并保持10min，以使风味蛋白酶失去活性；然后自然冷却，得到紫菜酶解液；

向紫菜酶解液中加入谷氨酸、甘氨酸、半胱氨酸、木糖、葡萄糖和硫胺素，其中谷氨酸的重量为干条斑紫菜重量的2.0-2.5%，甘氨酸的重量为干条斑紫菜重量的1.0-1.5%，半胱氨酸的重量为干条斑紫菜重量的0.4-0.6%，木糖的重量为干条斑紫菜重量的3-4%，葡萄糖的重量为干条斑紫菜重量的2-3%，硫胺素的重量为干条斑紫菜重量的0.2-0.3%；将前述物料放入反应釜中，混合均匀，迅速将温度升至105-110℃，开始保温进行反应计时，反应时间40-50min，反应结束后冷却至室温，最后将该反应液浓缩后在喷雾干燥设备中喷雾干燥即得到紫菜风味香精。

向反应釜中加入紫菜酶解液、谷氨酸、甘氨酸、半胱氨酸、木糖、葡萄糖和硫胺素，混合均匀，迅速将温度升至105-110℃，开始保温进行反应计时，反应时间40-50min，反应结束后冷却至室温，这个过程的反应即为美拉德反应，得到的液体即为紫菜美拉德反应液。

本发明的研究过程试验了中性蛋白酶、风味蛋白酶、复合蛋白酶、自配复合蛋白酶、木瓜蛋白酶等5种常见蛋白酶（最适pH为中性附近），以色香味等感官评价和水解度作为评价水解效果的指标，结果为风味蛋白酶酶解液不仅水解度较高，而且感官评价明显高于其它蛋白酶，因此，选择风味蛋白酶作为紫菜水解用酶。

本发明方法中，其工艺流程遵循了技术先进和经济合理的原则，运用了酶水解技术、美拉德反应增香技术等 ，优化了风味蛋白酶的水解条件，精确控制参与该美拉德反应的氨基酸与还原糖的种类与数量与技术条件。制备工艺技术的特征主要表现在技术路线并不复杂，使用的浸提、酶解、热反应、喷雾干燥等方法，在实验室以及实际工业生产中容易实现；工艺参数为实现上述处理方法时的最佳工艺条件，经过了实验室的大量实验而得到的，并经过了多次验证实验的证实，数据真实、可靠。

与现有技术相比，本发明的优点及技术效果如下：

1．用本发明方法生产的是一种具有紫菜风味的食品，与紫菜原料相比，海鲜味有了明显的增强，紫菜特有的风味得以保留，同时增加了一定的香味，减少了海腥味，使产品的风味感受更加柔和、丰满，大多数消费者能够愉快接受。本产品可供作为一种食品辅料添加，也可以作为具有鲜明紫菜风味的佐料食用，不仅提高了紫菜的利用价值，还为开发新型海鲜风味食品提供新思路，具有广阔的应用前景以及市场开发潜力。

2．选择风味蛋白酶作为紫菜水解用酶，风味蛋白酶酶解液不仅水解度较高，而且感官评价明显高于其它蛋白酶。本发明进一步优化了紫菜作为水解底物时风味蛋白酶的水解条件，不仅使水解产物风味良好，同时也减少了后续处理麻烦。氨基酸分析表明，风味蛋白酶水解后各氨基酸较水解前均有增加，其中丙氨酸、谷氨酸和天冬氨酸等鲜味氨基酸的增幅较大，分别为40.99%、38.76%和38.59%。这几种呈鲜味氨基酸为海鲜风味增强垫定了良好的基础。

3．优化了美拉德反应的配方和作用条件。控制参与美拉德反应的氨基酸和还原糖的种类与数量，以及合理的反应工艺条件，对产品的最终色香味形至关重要，也是本产品制造技术的关键环节。使用气质联用仪（GC-MS）对紫菜美拉德反应产物进行分析，共鉴定出挥发性呈味有机物42种，其中醛类含量占30.91%，醇类17.85%，酮类16.91%，酯类5.10%，相对含量较高的组成成分依次为庚醛13.32%，1-辛烯-3-醇7.42%，三甲基-2-环己烯-3-丁烯-2-酮5.18%，2，6，6-三甲基-1-环己烯-3-丁烯-2-酮5.17%，1，2-苯二甲酸二乙酯5.10%，戊醛4.15%，等。可见，小分子挥发性物质对形成紫菜风味香精的良好风味有重要影响。

具体实施方式

以下进一步描述本发明的具体技术方案，以便于本领域的技术人员进一步地理解本发明，而不构成对其权利的限制。

实施例1，一种紫菜风味香精的制造方法，其步骤如下：

选择条斑紫菜为原料，在50℃环境下将条斑紫菜干燥至恒重，然后粉碎、过筛后得到150-200目的干条斑紫菜，按干条斑紫菜与水的重量比1:20-30的比例加水，混合均匀并浸泡8-10h，得条斑紫菜混合液；条斑紫菜混合液的PH值控制在6.5-7.5。

按照干条斑紫菜重量1-2%的比例，向条斑紫菜混合液中加入酶活力为2×10⁴U/g的风味蛋白酶，充分混合均匀后，置于45-50℃的水浴中使风味蛋白酶进行水解，每间隔20min搅拌振荡一次，持续水解2-3小时；酶解结束后，迅速使水浴升温到100℃并保持10min，以使风味蛋白酶失去活性；然后自然冷却，得到紫菜酶解液；

向紫菜酶解液中加入谷氨酸、甘氨酸、半胱氨酸、木糖、葡萄糖和硫胺素，其中谷氨酸的重量为干条斑紫菜重量的2.0-2.5%，甘氨酸的重量为干条斑紫菜重量的1.0-1.5%，半胱氨酸的重量为干条斑紫菜重量的0.4-0.6%，木糖的重量为干条斑紫菜重量的3-4%，葡萄糖的重量为干条斑紫菜重量的2-3%，硫胺素的重量为干条斑紫菜重量的0.2-0.3%；将前述物料放入反应釜中，混合均匀，迅速将温度升至105-110℃，开始保温进行反应计时，反应时间40-50min，反应结束后冷却至室温，最后将该反应液浓缩后在喷雾干燥设备中喷雾干燥即得到紫菜风味香精。

本发明制得的紫菜风味香精的各项质量指标描述：①感官指标，色泽为暗红色，为粉末状或小颗粒状，具有紫菜固有的清香，鲜味明显，略有肉香味，海腥味不明显，无肉眼可见杂质。②理化指标：无机砷≤1.5mg/kg（实测值0.35mg/kg），铅≤0.5mg/kg（实测值0.42mg/kg），镉≤1.0mg/kg（实测值0.25mg/kg），甲基汞≤0.5mg/kg（实测值0.06mg/kg）。③微生物指标：菌落总数<30000CFU/100g，大肠菌群<30MPN/100g，沙门氏菌、志贺氏菌、副溶血性弧菌、金黄色葡萄球菌等致病菌不得检出。

Claims (1)

1.一种紫菜风味香精的制造方法，其特征在于，其步骤如下：

选择条斑紫菜为原料，在50℃环境下将条斑紫菜干燥至恒重，然后粉碎、过筛后得到150-200目的干条斑紫菜，按干条斑紫菜与水的重量比1:20-30的比例加水，混合均匀并浸泡8-10h，得条斑紫菜混合液；

按照干条斑紫菜重量1-2%的比例，向条斑紫菜混合液中加入酶活力为2×10⁴U/g的风味蛋白酶，充分混合均匀后，置于45-50℃的水浴中使风味蛋白酶进行水解，每间隔20min搅拌振荡一次，持续水解2-3小时；酶解结束后，迅速使水浴升温到100℃并保持10min，以使风味蛋白酶失去活性；然后自然冷却，得到紫菜酶解液；

向紫菜酶解液中加入谷氨酸、甘氨酸、半胱氨酸、木糖、葡萄糖和硫胺素，其中谷氨酸的重量为干条斑紫菜重量的2.0-2.5%，甘氨酸的重量为干条斑紫菜重量的1.0-1.5%，半胱氨酸的重量为干条斑紫菜重量的0.4-0.6%，木糖的重量为干条斑紫菜重量的3-4%，葡萄糖的重量为干条斑紫菜重量的2-3%，硫胺素的重量为干条斑紫菜重量的0.2-0.3%；将前述物料放入反应釜中，混合均匀，迅速将温度升至105-110℃，开始保温进行反应计时，反应时间40-50min，反应结束后冷却至室温，最后将该反应液浓缩后在喷雾干燥设备中喷雾干燥即得到紫菜风味香精。