CN1904011A - 鱼味香精的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了二种鱼味香精的制备方法，一种是利用鱼油为原料经脂肪酶水解直接制得鱼味香精。另一种是将鱼油加热反应后进行美拉德反应制得鱼味香精。本发明制备鱼味香精的工艺简单，产品的香气呈天然鱼香气。本发明比化学原料合成的鱼味香精产品成本低、食用安全性高，香味更近似天然，生产过程中不释放对环境污染的副产物。
Description
技术领域
本发明涉及一种食品添加剂的制备方法，更具体地说是涉及一种利用鱼油制备鱼味香精的方法。
背景技术
鱼类产品含有丰富的优质蛋白、脂肪等营养素，并具有独特的风味，倍受营养学家的推崇，是人类主要消费食品之一，深受大众喜爱。随着人们生活水平的不断提高，对鱼类、鱼肉制品及各种鱼类方便食品、小食品的需求不断增加。此外，近年来对鱼类产品的大量需求，促使了转基因鱼类品种的开发以满足人们对鱼产品及生产鱼风味方便食品的市场需求。然而，转基因鱼产品的天然鱼风味有明显的降低，于是在这类鱼风味食品的加工过程中通常需要添加鱼类香精来修饰、增强或调和产品的风味。此外，在鱼肉制品及各种鱼类方便食品、小食品的生产时也常常需要添加鱼类香精来修饰、增强或调和产品的风味，这使得市场对鱼类香精的需求越来越大。鱼类风味随品种的不同有所差异，通常鱼类风味主要是由羰基化合物、醇类、含硫、含氮化合物化合物所产生，与鲜鱼香味有关的化合物有戊烯醛、己醛、己烯醛、辛烯醛、壬烯醛、壬二烯醛、癸烯醛、辛烯酮、辛二烯酮、戊烯醇、己烯醇、辛烯醇、辛二烯醇、壬烯醇、氨基乙酸等，这些物质通常可采用化学合成法。目前市场上的大多数鱼香精属于这种采用化学合成的食用单体香料化合物调配而成，化学合成单体香料化合物，其食用安全性还存在着不确定性，用单体香料化合物模拟调配而成的鱼香精味与天然鱼的香味还存在着不小差别，而且化学合成单体香料化合物的生产过程还会对环境造成一定污染。
目前，国内用生物法制备天然鱼类香精的研发还处最初期阶段。中国发明专利公开号CN1452898A，公开了一种天然鲍鱼香精及其制备方法，该发明以天然鲍鱼为原料，用复合蛋白酶，风味蛋白酶进行酶解，加入脯氨酸、甘氨酸、丙氨酸进行热反应，后出处理加入防腐剂即制得天然鲍鱼香精。天然鲍鱼香精的原料固形物按重量百分比计含有如下组分：干鲍鱼15.0～45.0；复合蛋白酶0.06～0.30；风味蛋白酶0.06～0.30；脯氨酸2.0～10.0；甘氨酸2.0～10.0；丙氨酸1.0～9.0；防腐剂0.10～0.40。该发明的天然鲍鱼香精的制备方法包括如下步骤：(1)生物酶解：鲍鱼干加入4～8倍的蒸馏水沸后，放置16～24hr，绞碎后加入复合蛋白酶和风味蛋白酶，在50～60℃保温下酶解4～12hr，降至常温，酶解物经研磨处理备用；(2)热反应：边搅拌上述鲍鱼酶解物，边加入脯氨酸、甘氨酸、丙氨酸，在90～110℃下回流0.5～2.0hr，降温；(3)后处理：在40℃以下加入防腐剂，搅匀即制得天然鲍鱼香精。经浓缩，可得到水分含量不同的产品或粉状香精。上述方法存在缺点1、是鲍鱼为原料其资源不丰富，价格较贵；2、在酶解过程中同时加入复合蛋白酶和风味蛋白酶，在相同反应条件下反应4～12hr，这不能有效的发挥多种酶最佳催化作用，浪费了材料，增加了成本；3、控制酶反应时的PH值，是保证高效进行酶解反应的最关键的条件之一，上述方法没有对酶反应时的pH值进行控制。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是克服上述生物法制备鱼味香精的缺点，提供一种以鱼油为原料经脂肪酶水解反应直接制得鱼味香精的方法或将鱼油加热反应后进行美拉德反应制得鱼味香精的方法，本发明工艺简单，产品的香气呈天然鱼味香气。
本发明采用的技术方案：一种鱼味香精的制备方法，包括下列步骤：
a.取鱼油加入0.5～2倍的水混合或加入0.5-3.5乙醇或乙酸乙酯混合，搅拌均匀，升温到75～95℃并保持5～30min，然后降温到35～65℃，用碱或酸调整溶液的pH为6～8，加入用pH6-8的磷酸缓冲液溶解的脂肪酶，脂肪酶的用量为鱼油质量的0.1～5％，在35～65℃下水解3～72hr，升温到80～100℃，得溶液备用；
b.用离心机以4000～8000r/min的速率离心步骤a所得溶液10～35min，取油脂层液，得到所述鱼味香精产品；或静置0.5-2天分出油层，得到所述鱼味香精产品；或在减压蒸发装置中在35～50℃下将步骤a所得溶液体积浓缩至原体积的1/3～1/6，得到所述鱼味香精产品。
另一种鱼味香精的制备方法，包括下列步骤：
a.是取鱼油加温80～100℃，搅拌下以通气量0.1～1.0m3/h通入空气，时间保持0.5～5hr，降温至35～55℃，加入还原糖，氨基酸和硫胺素/或盐酸硫胺素、搅均匀调pH值为6～8，在90～130℃下搅拌反应1～2hr，得到鱼味香精产品粗产物，其中所述还原糖选自木糖、葡萄糖、***糖、核糖、果糖、蔗糖中的一种或一种以上的混合物，所述氨基酸选自谷氨基酸、天门冬氨酸、谷氨酸钠、半胱氨酸、半胱氨酸盐酸盐、脯氨酸、甘氨酸、丙氨酸蛋氨酸中的一种或一种以上的混合物；
b.加入防腐剂：将步骤a产物的温度降至室温后，加入防腐剂或放置1～2天后加入防腐剂，即制得所述天然鱼香精，其中所述防腐剂选自富马酸、双乙酸钠、对羟基苯甲酸乙酯、苯甲酸钠、苯甲酸或山梨酸钾中的一种。
步骤b制备的天然鱼香精可进一步在40～50℃减压浓缩至原体积的1/2～1/8，制得水分含量不同的天然鱼香精产品。
步骤b制备的天然鱼香精可进一步加增稠剂制成膏体或加粉末介质制成粉末状的鱼香精，其中增稠剂选自***胶、变型淀粉、黄原胶、三聚磷酸钠、海藻酸钠中的一种或一种以上的混合物，所述粉末介质选自麦芽糊精或淀粉。
本发明的有益效果，本发明利用市场上购买的鱼油为原料或自己制得的鱼油为原料经脂肪酶水解直接制得鱼味香精，此法生产鱼味香精的工艺简单，而且产品的香气呈天然鱼香气。本发明比化学原料合成的鱼味香精产品成本低、生产工艺简单、食用安全性高，香味更近似天然，生产过程中不释放对环境污染的副产物。本发明的原理为脂肪酶可以在适合的条件下将鱼脂肪水解产生挥发性的羰基化合物醛、酮和醇，并且这些化合物可以和羰基化合物反应生成香味物质。
具体实施方式
下面通过实施例对本发明进一步详细描述：一种鱼味香精的制备方法，包括下列步骤：
a.取鱼油加入0.5～2倍的水混合或加入0.5-3.5乙醇或乙酸乙酯混合，搅拌均匀，升温到75～95℃并保持5～30min，然后降温到35～65℃，用碱或酸调整溶液的pH为6～8，加入用pH6-8的磷酸缓冲液溶解的脂肪酶，脂肪酶的用量为鱼油质量的0.1～5％，在35～65℃下水解3～72hr，升温到80～100℃，得溶液备用；b.用离心机以4000～8000r/min的速率离心步骤a所得溶液10～35min，取油脂层液，得到所述鱼味香精产品；或静置0.5-2天分出油层，得到所述鱼味香精产品；或在减压蒸发装置中在35～50℃下将步骤a所得溶液体积浓缩至原体积的1/3～1/6，得到所述鱼味香精产品。
另一种鱼味香精的制备方法，包括下列步骤：a.是取鱼油加温80～100℃，搅拌下以通气量0.1～1.0m3/h通入空气，时间保持0.5～5hr，降温至35～55℃，加入还原糖，氨基酸和硫胺素/或盐酸硫胺素、搅均匀调pH值为6～8，在90～130℃下搅拌反应1～2hr，得到鱼味香精产品粗产物，其中所述还原糖选自木糖、葡萄糖、***糖、核糖、果糖、蔗糖中的一种或一种以上的混合物，所述氨基酸选自谷氨基酸、天门冬氨酸、谷氨酸钠、半胱氨酸、半胱氨酸盐酸盐、脯氨酸、甘氨酸、丙氨酸蛋氨酸中的一种或一种以上的混合物；b.加入防腐剂：将步骤a产物的温度降至室温后，加入防腐剂或放置1～2天后加入防腐剂，即制得所述天然鱼香精，其中所述防腐剂选自富马酸、双乙酸钠、对羟基苯甲酸乙酯、苯甲酸钠、苯甲酸或山梨酸钾中的一种。步骤b制备的天然鱼香精可进一步在40～50℃减压浓缩至原体积的1/2～1/8，制得水分含量不同的天然鱼香精产品。步骤b制备的天然鱼香精可进一步加增稠剂制成膏体或加粉末介质制成粉末状的鱼香精，其中增稠剂选自***胶、变型淀粉、黄原胶、三聚磷酸钠、海藻酸钠中的一种或一种以上的混合物，所述粉末介质选自麦芽糊精或淀粉。
实施例一
取500g鱼油加1000g水，充分搅拌均匀，加温90℃处理20min，降温至40℃，用碱和酸调pH值为6.5，加入用pH7.0的磷酸缓冲液溶解好脂肪酶，用量为1％，在温度为50℃，转速为180r/min恒温摇床上或搅拌水解3～48hr，升温90℃，25min，离心机以5000r/min离心，取出脂肪层得到鱼香精产品。或静置0.5-2d分出油层，或在减压蒸发装置中45℃下将体积浓缩至原体积的1/3得到鱼香精产物。再于40℃加入防腐机剂富马酸0.1％，(或双乙酸钠0.1％、或对羟基苯甲酸乙酯0.1％。)制得香精产品。
实施例二，取500g鱼油加1000g乙酸乙酯，用碱和酸调pH值为6.5，加入用pH7.0的磷酸缓冲液溶解好脂肪酶，用量为1％，在温度为50℃，转速为180r/min恒温摇床上或搅拌水解48hr，升温90℃，10min，在减压蒸发装置中45℃下将体积浓缩至原体积的1/4得到鱼香精产品，再于40℃加入防腐机剂富马酸0.1％，(或双乙酸钠0.1％、或对羟基苯甲酸乙酯0.1％。)制得香精产品。。
实施例三，取500g鱼油加乙醇2000g，充分搅拌均匀，然后制备方法同实施例二。
实施例四
取80g鱼油在反应釜中加温85℃，搅拌转速150r/min下搅拌，以通气量0.4m3/h不断通入空气，时间保持1.5hr，然后降温至35℃，用碱和酸调pH值为7.0，加入木糖1.0g，葡萄糖2g，谷氨酸3g，天门冬氨酸3g，，半胱氨酸1.5g，硫胺素，1.5g(或1.5g盐酸硫胺素)，搅均匀在100℃下，搅拌反应1.5hr，得到鱼味香精产物。再于40℃加入防腐机剂富马酸0.1％，(或双乙酸钠0.1％、或对羟基苯甲酸乙酯0.1％。)制得香精产品。还可根据需要加增稠剂制成膏体或加粉末介质制成粉末状的鱼香精，粉末介质是麦芽糊精、淀粉等。
以上所述内容仅为本发明构思下的基本说明，而依据本发明的技术方案所作的任何等效变换，均应属于本发明的保护范围。
Claims (4)
1.一种鱼味香精的制备方法，包括下列步骤：
a.取鱼油加入0.5～2倍的水混合或加入0.5-3.5乙醇或乙酸乙酯混合，搅拌均匀，升温到75～95℃并保持5～30min，然后降温到35～65℃，用碱或酸调整溶液的pH为6～8，加入用pH6-8的磷酸缓冲液溶解的脂肪酶，脂肪酶的用量为鱼油质量的0.1～5％，在35～65℃下水解3～72hr，升温到80～100℃，得溶液备用；
b.用离心机以4000～8000r/min的速率离心步骤a所得溶液10～35min，取油脂层液，得到所述鱼味香精产品；或静置0.5-2天分出油层，得到所述鱼味香精产品；或在减压蒸发装置中在35～50℃下将步骤a所得溶液体积浓缩至原体积的1/3～1/6，得到所述鱼味香精产品。
2.一种鱼味香精的制备方法，包括下列步骤：
a.是取鱼油加温80～100℃，搅拌下以通气量0.1～1.0m3/h通入空气，时间保持0.5～5hr，降温至35～55℃，加入还原糖，氨基酸和硫胺素/或盐酸硫胺素、搅均匀调pH值为6～8，在90～130℃下搅拌反应1～2hr，得到鱼味香精产品粗产物，其中所述还原糖选自木糖、葡萄糖、***糖、核糖、果糖、蔗糖中的一种或一种以上的混合物，所述氨基酸选自谷氨基酸、天门冬氨酸、谷氨酸钠、半胱氨酸、半胱氨酸盐酸盐、脯氨酸、甘氨酸、丙氨酸蛋氨酸中的一种或一种以上的混合物；
b.加入防腐剂：将步骤a产物的温度降至室温后，加入防腐剂或放置1～2天后加入防腐剂，即制得所述天然鱼香精，其中所述防腐剂选自富马酸、双乙酸钠、对羟基苯甲酸乙酯、苯甲酸钠、苯甲酸或山梨酸钾中的一种。
3.根据权利要求2所述的一种天然鱼香精的制备方法，其特征是：步骤b制备的天然鱼香精可进一步在40～50℃减压浓缩至原体积的1/2～1/8，制得水分含量不同的天然鱼香精产品。
4.根据权利要求2所述的一种鱼味香精的制备方法，其特征是：步骤b制备的天然鱼香精可进一步加增稠剂制成膏体或加粉末介质制成粉末状的鱼香精，其中所述增稠剂选自***胶、变型淀粉、黄原胶、三聚磷酸钠、海藻酸钠中的一种或一种以上的混合物，所述粉末介质选自麦芽糊精或淀粉。
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