CN104305093A - 一种鮥鱼风味料及其制作方法 - Google Patents

一种鮥鱼风味料及其制作方法 Download PDF

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Abstract

本发明公开了一种鮥鱼风味料及其制作方法，属于肉制品加工领域。各原料及其质量份数：鮥鱼美拉德反应物100份、香菇粉10～20份、辣椒粉8～10份、食盐6～8份、味精0.05～0.2份、黑蒜粉0.1～0.5份、生姜粉0.1～0.3份、丁香粉0.1～0.2份、桂皮粉0.1～0.2份、白胡椒粉0.1～0.2份、花椒粉0.1～0.2份、茴香粉0.1～0.2份；经鮥鱼美拉德反应物制备，风味料调配、热风干燥和包装制得产品。本发明产品营养丰富、口味独特、食用方便且易于贮存；本发明工艺简单，成本低廉，产品安全、无毒副作用。

Description

一种鮥鱼风味料及其制作方法
技术领域
本发明属于肉制品加工领域，具体是一种鮥鱼风味料及其制作方法。
背景技术
鮥鱼，鲇形目，鲿科，黄颡鱼属。又名黄颡鱼、黄颊鱼等，广布于中国东部各太平洋水系。每100克中含蛋白质17.8克，脂肪2.7克，碳水化合物7.1克，钙、磷、钾、钠等矿物质。其性味：甘、平，微毒。具有利小便，消水肿，祛风、醒酒等功效。适宜肝硬化腹水、肾炎水肿、脚气水肿以及营养不良性水肿者食用；适宜小儿痘疹初期食用。国内外对鮥鱼研究多集中在营养成分分析、营养价值比较或评价，而对其加工目前还是鲜有报道。
发明内容
本发明的目的是提供一种鮥鱼风味料及其制作方法。
为实现上述目的，本发明采用如下技术方案：各原料及其质量份数：鮥鱼美拉德反应物100份、香菇粉10～20份、辣椒粉8～10份、食盐6～8份、味精0.05～0.2份、黑蒜粉0.1～0.5份、生姜粉0.1～0.3份、丁香粉0.1～0.2份、桂皮粉0.1～0.2份、白胡椒粉0.1～0.2份、花椒粉0.1～0.2份、茴香粉0.1～0.2份。
具体步骤：首先制备鮥鱼美拉德反应物；然后按照各原料及其质量份数混合调配，最后热风干燥和包装，得鮥鱼风味料产品；所述鮥鱼美拉德反应物的制备方法是：（1）鮥鱼预处理：鲜活健康鮥鱼，去鱼鳞、去鱼头、去内脏、清洗干净、去骨、采肉后捣碎机捣碎后冷藏备用；（2）鮥鱼酶解：底物浓度4%～6%，风味蛋白酶占底物3%～5%，pH值8.2～9.0，酶解温度52～58℃，酶解时间2.5～3.5h，再经95℃灭酶5min、120目过滤、减压浓缩，得酶解浓缩液；（3）美拉德反应：酶解浓缩液浓度26%～34%、木糖用量10%～14%、谷氨酸用量1.8%～2.4%、pH值6.6～7.4、反应时间35～45min和反应温度108～112℃，过胶体磨、喷雾干燥，得鮥鱼美拉德反应物；所述减压浓缩的条件为真空度0.10MPa，温度55℃；所述喷雾干燥的条件为进风温度为160～180℃，出风温度70～80℃；所述热风干燥是在温度50～60℃的条件下干燥40～80min。
由于采用了以上技术方案，本发明具有以下优点：
1、本发明是以鮥鱼为主要原料，营养丰富、口味独特、食用方便且易于贮存；
2、本发明工艺简单，成本低廉，产品安全、无毒副作用。
具体实施方式
实施例1：
各原料及其质量份数：鮥鱼美拉德反应物100份、香菇粉10份、辣椒粉10份、食盐8份、味精0.05份、黑蒜粉0.1份、生姜粉0.3份、丁香粉0.15份、桂皮粉0.15份、白胡椒粉0.1份、花椒粉0.2份、茴香粉0.1份。
具体步骤：首先制备鮥鱼美拉德反应物；然后按照各原料及其质量份数混合调配，最后热风干燥和包装，得鮥鱼风味料产品；所述鮥鱼美拉德反应物的制备方法是：（1）鮥鱼预处理：鲜活健康鮥鱼，去鱼鳞、去鱼头、去内脏、清洗干净、去骨、采肉后捣碎机捣碎后冷藏备用；（2）鮥鱼酶解：底物浓度5%，风味蛋白酶占底物5%，pH值8.2，酶解温度52℃，酶解时间3.0h，再经95℃灭酶5min、120目过滤、减压浓缩，得酶解浓缩液；（3）美拉德反应：酶解浓缩液浓度26%、木糖用量10%、谷氨酸用量1.8%、pH值7.0、反应时间35min和反应温度110℃，过胶体磨、喷雾干燥，得鮥鱼美拉德反应物；所述减压浓缩的条件为真空度0.10MPa，温度55℃；所述喷雾干燥的条件为进风温度为160℃，出风温度80℃；所述热风干燥是在温度50℃的条件下干燥80min。
实施例2：
各原料及其质量份数：鮥鱼美拉德反应物100份、香菇粉20份、辣椒粉8份、食盐6份、味精0.2份、黑蒜粉0.3份、生姜粉0.2份、丁香粉0.2份、桂皮粉0.1份、白胡椒粉0.15份、花椒粉0.1份、茴香粉0.2份。
具体步骤：首先制备鮥鱼美拉德反应物；然后按照各原料及其质量份数混合调配，最后热风干燥和包装，得鮥鱼风味料产品；所述鮥鱼美拉德反应物的制备方法是：（1）鮥鱼预处理：鲜活健康鮥鱼，去鱼鳞、去鱼头、去内脏、清洗干净、去骨、采肉后捣碎机捣碎后冷藏备用；（2）鮥鱼酶解：底物浓度4%，风味蛋白酶占底物3%，pH值8.6，酶解温度58℃，酶解时间3.5h，再经95℃灭酶5min、120目过滤、减压浓缩，得酶解浓缩液；（3）美拉德反应：酶解浓缩液浓度30%、木糖用量14%、谷氨酸用量2.4%、pH值6.6、反应时间45min和反应温度108℃，过胶体磨、喷雾干燥，得鮥鱼美拉德反应物；所述减压浓缩的条件为真空度0.10MPa，温度55℃；所述喷雾干燥的条件为进风温度为170℃，出风温度70℃；所述热风干燥是在温度60℃的条件下干燥40min。
实施例3：
各原料及其质量份数：鮥鱼美拉德反应物100份、香菇粉15份、辣椒粉9份、食盐7份、味精0.1份、黑蒜粉0.5份、生姜粉0.1份、丁香粉0.1份、桂皮粉0.2份、白胡椒粉0.2份、花椒粉0.15份、茴香粉0.15份。
具体步骤：首先制备鮥鱼美拉德反应物；然后按照各原料及其质量份数混合调配，最后热风干燥和包装，得鮥鱼风味料产品；所述鮥鱼美拉德反应物的制备方法是：（1）鮥鱼预处理：鲜活健康鮥鱼，去鱼鳞、去鱼头、去内脏、清洗干净、去骨、采肉后捣碎机捣碎后冷藏备用；（2）鮥鱼酶解：底物浓度6%，风味蛋白酶占底物4%，pH值9.0，酶解温度55℃，酶解时间2.5h，再经95℃灭酶5min、120目过滤、减压浓缩，得酶解浓缩液；（3）美拉德反应：酶解浓缩液浓度34%、木糖用量12%、谷氨酸用量2.0%、pH值7.4、反应时间35min和反应温度112℃，过胶体磨、喷雾干燥，得鮥鱼美拉德反应物；所述减压浓缩的条件为真空度0.10MPa，温度55℃；所述喷雾干燥的条件为进风温度为180℃，出风温度75℃；所述热风干燥是在温度55℃的条件下干燥60min。

Claims (2)

1.一种鮥鱼风味料，其特征在是：各原料及其质量份数：鮥鱼美拉德反应物100份、香菇粉10～20份、辣椒粉8～10份、食盐6～8份、味精0.05～0.2份、黑蒜粉0.1～0.5份、生姜粉0.1～0.3份、丁香粉0.1～0.2份、桂皮粉0.1～0.2份、白胡椒粉0.1～0.2份、花椒粉0.1～0.2份、茴香粉0.1～0.2份。
2.一种权利要求1所述的鮥鱼风味料的制作方法，其特征是：具体步骤：首先制备鮥鱼美拉德反应物；然后按照各原料及其质量份数混合调配，最后热风干燥和包装，得鮥鱼风味料产品；所述鮥鱼美拉德反应物的制备方法是：（1）鮥鱼预处理：鲜活健康鮥鱼，去鱼鳞、去鱼头、去内脏、清洗干净、去骨、采肉后捣碎机捣碎后冷藏备用；（2）鮥鱼酶解：底物浓度4%～6%，风味蛋白酶占底物3%～5%，pH值8.2～9.0，酶解温度52～58℃，酶解时间2.5～3.5h，再经95℃灭酶5min、120目过滤、减压浓缩，得酶解浓缩液；（3）美拉德反应：酶解浓缩液浓度26%～34%、木糖用量10%～14%、谷氨酸用量1.8%～2.4%、pH值6.6～7.4、反应时间35～45min和反应温度108～112℃，过胶体磨、喷雾干燥，得鮥鱼美拉德反应物；所述减压浓缩的条件为真空度0.10MPa，温度55℃；所述喷雾干燥的条件为进风温度为160～180℃，出风温度70～80℃；所述热风干燥是在温度50～60℃的条件下干燥40～80min。
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