CN101336695A - 一种调味品及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明属于一种食品用调味品—优鲜肽－－及其制备方法。该方法以新鲜海鲜为原料，采用1.5－2.0ppm的臭氧水作为酶解水，经木瓜蛋白酶、复合蛋白酶和风味酶酶解，得酶解液；控制酶解液固形物重量百分比浓度10－12％，游离氨基酸重量百分比含量0.3－0.5％；然后升温到90－95℃，保持10－15分钟，杀灭酶的活性；用100－120目布袋过滤，得澄清酶解液；将澄清酶解液浓度提高到固形物重量百分比浓度为20－22％，得浓缩酶解液；加入浓缩酶解液重量百分比8－10％的辅料－－玉米淀粉和麦芽糊精，搅拌均匀，使其充分溶解，最后干燥，得到产品。该产品不含三氯丙醇，比HVP厚感要好，比酵母精鲜度要好。
Description
技术领域
本发明属于一种食品用调味品-优鲜肽--及其制备方法。
背景技术
长期以来，在咸味香精开发、生产过程中，基于调味的需要，常常需添加一些提高鲜度、增强厚感的原料；或在反应香精生产中作为产生香味的主要底物。以前经常使用的是水解植物蛋白(HVP)和酵母精。
水解植物蛋白的制备方法通常有碱法、酸法两种：
(1)碱法：碱法制备速度较快，但水解程度不彻底，断裂的肽键位置具有随机性，产品不稳定，同时会破坏精氨酸、胱氨酸、丝氨酸和苏氨酸等，水解产物风味差，鲜味不明显；
(2)酸法——酸法水解以浓盐酸为代表，具有成本低、投资小的特点，但需强酸、高温条件，色氨酸破环严重，而且由于原料中残留的油脂与过量的浓盐酸会发生水解反应生成丙三醇，进一步生成氯丙醇类致癌物质，目前国内市场上的复合氨基酸调味品基料的氯丙醇残留量均在几十至几百ppm，超过了美国控制标准(1ppm)，超过欧盟控制标准更多，成为此类产品或带有其添加物产品(如酱油等)出口的主要技术壁垒，而且，随着欧洲“二恶英”事件的发生，公众对食品的安全性更加注意，所以利用酸法生产的水解植物蛋白(HVP)将最终被摒弃在市场之外。
酵母精---是以鲜啤酒酵母为原料经清洗脱苦，自溶酶解、分离、浓缩、美拉德反应、喷雾干燥精制而成的纯天然食品。其富含多种氨基酸、B族维生素、核苷酸、多肽及微量元素，是一种营养功能性复合调味基料，肉香型酵母抽提物为黄色，或棕黄色粉状产品，具有浓郁、纯正的肉香味。适用于各式固体汤料、方便面调味包、肉类加工食品、家用调味品、膨化食品、冷冻调理食品等。它添加于产品中，可以改善产品的厚感，但鲜味增加不明显。
海鲜的主要特点就是“鲜”。这方面与它柔软多汁的组织结构密不可分，更主要的是它含有的一些呈味物质---含有丰富的谷氨酸、甘氨酸、天门冬氨酸、丙氨酸、琥珀酸、干贝素及核苷酸关联化合物等，使得整个口感非常圆润、鲜美、甘甜。
发明内容
本发明的目的在于克服现有技术的不足之处，提供一种可广泛应用于方便面、膨化食品、调味品、速冻食品、肉制品等行业的食品通用原料，安全、营养，解决目前市场长期使用的水解植物蛋白(HVP)中三氯丙醇超标因而影响人体健康的问题，以及酵母精类产品鲜度不够的问题。
本发明的技术方案为：一种调味品的制备方法，其特征在于包括下列步骤：
(1)酶解及深度脱腥：以新鲜海鲜为原料，采用1.5-2.0ppm的臭氧水作为酶解水，酶解水适量加入，原料粉碎后在40-45℃温度下，加入占原料重量0.2-0.5％的木瓜蛋白酶酶解1-2小时；再升温至45-50℃，加入占原料重量0.2-0.5％的复合蛋白酶酶解1-2小时；再升温至50-60℃，加入占原料重量0.2-0.5％的风味酶酶解1-2小时，得酶解液；控制酶解液固形物重量百分比浓度10-12％，游离氨基酸重量百分比含量0.3-0.5％。
(2)灭酶：升温到90-95℃，保持10-15分钟，杀灭酶的活性。
(3)过滤：用100-120目布袋过滤，得澄清酶解液。
(4)浓缩：将澄清酶解液浓度提高到固形物重量百分比浓度为20-22％，得浓缩酶解液。
(5)调配：加入浓缩酶解液重量百分比8-10％的辅料--玉米淀粉和麦芽糊精，搅拌均匀，使其充分溶解。
(6)干燥，得到产品。
本发明还提供了一种调味品，该调味品以海鲜为原料，经上述方法制备。
本发明提供的产品--优鲜肽--成功地解决了目前市场长期使用的水解植物蛋白(HVP)中三氯丙醇超标因而影响人体健康的问题，与目前使用的2个主要产品---HVP和酵母精对比，效果也非常明显：在相同浓度(如0.5％浓度冲水)下，比HVP厚感要好；比酵母精鲜度要好。使用该产品后可明显增强食品的鲜度和厚感。完全可以替代HVP和酵母精。
经检验，本发明产品和酵母精未检出三氯丙醇，HVP的三氯丙醇含量为0.5ppm。
下面结合附图和实施例详细说明本发明的具体实施方式。
附图说明
图1为本发明的工艺流程图。
具体实施方式
参见附图，本发明的详细制备方法如下：
1.原料预处理：选用新鲜的海产原料红三鱼、蚝和扇贝，可以选用其中的一种，也可以几种混合使用。要求原料中的重金属指标(如砷、汞、多氯联苯等)符合国家标准。将原料去杂质、去壳、去头、去内脏，然后粉碎---绞成肉泥。
2.酶解及深度脱腥：采用1.5-2.0ppm的臭氧水作为酶解水，酶解水适量加入，可以是原料重量的0.8-1.2倍，为方便起见，可以与原料重量相等。在40-45℃温度下，加入占原料重量0.2-0.5％的木瓜蛋白酶酶解1-2小时；再升温至45-50℃，加入占原料重量0.2-0.5％的复合蛋白酶酶解1-2小时；再升温至50-60℃，加入占原料重量0.2-0.5％的风味酶酶解1-2小时，得酶解液；控制酶解液固形物重量百分比浓度10-12％，游离氨基酸重量百分比含量0.3-0.5％。
以臭氧水作为酶解水，可以彻底杀死其中的腐败微生物，以及在酶解过程中可能产生的微生物，尽可能减少三甲胺等行为物质的形成，从而达到深度脱腥的目的。
3.灭酶：升温到90-95℃，保持10-15分钟，杀灭酶的活性。
4.过滤：用100-120目布袋过滤，除去杂质，得澄清的酶解液。
5.浓缩：将酶解液通过真空浓缩(真空度0.08-0.09个大气压)以提高浓度到固形物重量百分比含量20-22％，得浓缩酶解液。
6.美拉德反应：在温度90-100℃；时间60-90分钟进行，进一步增强产品的醇厚感。
7.调配：加入占浓缩酶解液重量百分比8-10％的辅料--玉米淀粉和麦芽糊精，搅拌均匀，使其充分溶解。
8.均质：将物料经过均质机，使其乳化、包埋均匀。
9.喷雾干燥：按照规定的参数(进风温度190-200℃、出风温度85-95℃)喷雾干燥。
实施例1
选用新鲜的海产原料蚝，将蚝原料去杂质、去壳、去头、去内脏，称重2000克，绞成肉泥，加入1.8ppm的臭氧水2000克作为酶解水。在43℃温度下，加入7克的木瓜蛋白酶酶解1.5小时；再升温至48℃，加入7克的复合蛋白酶酶解1.5小时；再升温至55℃，加入7克风味酶酶解1.5小时。将酶解液升温到95℃，保持10分钟，杀灭酶的活性。用100目布袋过滤，除去杂质，得澄清的酶解液约4000克，其固形物浓度为11％，游离氨基酸重量百分比含量0.4％。将酶解液通过真空浓缩(真空度0.08个大气压)以提高浓度到固形物重量百分比浓度21％，得浓缩酶解液2150克。在温度95℃下进行美拉德反应75分钟，进一步增强产品的醇厚感。加入190克玉米淀粉和麦芽糊精，搅拌均匀，使其充分溶解。将上述物料经过均质机，使其乳化、包埋均匀。最后在进风温度190℃、出风温度90℃条件下进行喷雾干燥，得到口感鲜美、甘甜，浅灰色的粉状产品660克。
对比实验1：
实验者：随机选20-50岁的味觉正常的人50名；
实验材料：重量百分比浓度0.5％的本发明实施例1与相同浓度HVP水溶液；
实验方式：适量***；
结果：43人认为本品厚感明显好，2人感觉略好，3人感觉不到明显变化。
对比实验2：
实验者：随机选20-50岁的味觉正常的人50名；
实验材料：重量百分比浓度0.5％的本发明实施例1与相同浓度酵母***溶液；
实验方式：适量***；
结果：40人认为本品鲜度明显好，6人感觉略好，4人感觉不到明显变化。
实验结论：本发明的产品比现有产品HVP厚感好，比酵母精味鲜。
Claims (8)
1、一种调味品的制备方法，其特征在于包括下列步骤制备：
(1)酶解及深度脱腥：以新鲜海鲜为原料，采用1.5-2.0ppm的臭氧水作为酶解水，酶解水适量加入，原料粉碎后在40-45℃温度下，加入占原料重量0.2-0.5％的木瓜蛋白酶酶解1-2小时；再升温至45-50℃，加入占原料重量0.2-0.5％的复合蛋白酶酶解1-2小时；再升温至50-60℃，加入占原料重量0.2-0.5％的风味酶酶解1-2小时，得酶解液；控制酶解液固形物重量百分比浓度10-12％，游离氨基酸重量百分比含量0.3-0.5％；
(2)灭酶：升温到90-95℃，保持10-15分钟，杀灭酶的活性；
(3)过滤：用100-120目布袋过滤，得澄清酶解液；
(4)浓缩：将澄清酶解液浓度提高到到固形物重量百分比浓度为20-22％，得浓缩酶解液；
(5)调配：加入浓缩酶解液重量百分比8-10％的辅料--玉米淀粉和麦芽糊精，搅拌均匀，使其充分溶解；
(6)干燥，得到产品。
2、根据权利要求1所述的调味品的制备方法，其特征在于在浓缩步骤后还进行美拉德反应：温度90-100℃；时间60-90分钟，进一步增强产品的醇厚感。
3、根据权利要求1或2所述的调味品的制备方法，其特征在于在调配步骤后还对物料进行均质处理，使其乳化、包埋均匀。
4、根据权利要求1所述的调味品的制备方法，其特征在于酶解水的用量为原料重量的0.8-1.2倍。
5、根据权利要求4所述的调味品的制备方法，其特征在于酶解水的用量为原料重量的1倍。
6、一种调味品，其特征在于以海鲜为原料，经权利要求1-5所述的方法中的一种制备而成。
7、根据权利要求6所述的调味品，其特征在于所述的海鲜为红三鱼、蚝和扇贝中的一种或两种以上。
8、根据权利要求7所述的调味品，其特征在于所述的海鲜为蚝。
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