CN102524743A - 一种虫草酱油的制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种虫草酱油的制备方法，包括如下步骤：1）将蛹虫草培养残基与发酵抽油按1：5~10的质量比混合，90~100℃煮制1~2小时后浸泡1~7天，过滤，取滤清液，即为虫草酱油原液；2）虫草酱油原液经调配、灭菌得虫草酱油。本发明的制备方法中，虫草培养残基不需要经过制曲工序，可以克服了由于培养残基水份含量较高，粘度较大，不利于通风制曲的难题，而且可防止培养基内的营养物质被酶解，更好的保留了其中的有效成分。通过本发明的制备方法制备得到的虫草酱油富含虫草素、虫草糖、虫草甙等多种对人体有益的有效成份，酱香浓郁，更加适合消费者的需求。

Description

一种虫草酱油的制备方法

技术领域

本发明涉及一种虫草酱油的制备方法。

背景技术

传统的酿造酱油是以大豆/或脱脂大豆、小麦和/或麸皮为原料，经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品。目前，为提高改善酱油的质量及风味，国内出现了大量的各种特色化的风味酱油，如铁强化酱油、海鲜酱油、加碘酱油、鱼生酱油、红烧酱油等。

蛹虫草，别名北冬虫夏草，属于真菌门，子囊菌纲，肉座目，麦角菌科，虫草属。蛹虫草性味甘平，益肺肾，补精髓，止血化痰，用于肺结核，老人虚弱等，是一种名贵的中药和高级滋补品。具有极高的医药价值。主要成分有：虫草多糖、甘露醇、虫草素、腺嘌呤、尿嘌呤、尿嘧啶、β—谷甾醇、生物碱、无机盐和维生素等。其中虫草素、虫草多糖是蛹虫草的主要组成部分。现在，国内也有关于制作虫草酱油的文献资料和专利，他们的制作方法不外乎以下几种：直接加入虫草制取酱油；或是通过加入人工虫草菌、野生虫草酱或人工虫草菌+野生虫草酱制作酱油；或是利用蛹虫草菌培养基（干燥粉碎）与豆粕、麸皮混合煮料，接种制曲，再制成酱油；或是利用北冬虫夏草液体发酵菌丝加入酱油中制作保健酱油。以上制作方法中，若直接加入虫草制取酱油，由于虫草价格高，制作原料成本大大提高，而其余的制作方法，工艺复杂，操作成本高，同时难于保证酱油的风味及质量。

经检测，虫草培养残基含有蛋白质（湿基）约7.8%,总糖(湿基)约36.8%,虫草素(湿基)约20%，虫草多糖(湿基)约4.62%，虫草酸(湿基)约0.58%，具有极高的利用价值。但目前大部分的蛹虫草培养残基都背用作饲料或肥料，并没有进一步提高其使用价值。

发明内容

本发明的目的在于克服现有的虫草酱油存在的缺陷，提供一种新的虫草酱油的制备方法，其利用收割蛹虫草后的培养残基，与改良的酱油制作工艺相结合，制作新型的虫草酱油，大大改善虫草酱油的风味及提高了酱油的营养价值。

本发明所采用的技术方案是：

一种虫草酱油的制备方法，包括如下步骤：

1）将蛹虫草培养残基与发酵抽油按1：5~10的质量比混合，90~100℃煮制1~2小时后浸泡1~7天，过滤，取滤清液，即为虫草酱油原液；

2）虫草酱油原液经调配、灭菌得虫草酱油。

优选的，所述发酵抽油的制备方法为：黄豆经泡豆、蒸熟、冷却后，按1~3：1的质量比与面粉混合，加入0.03~0.05wt%的酱油曲精，培养40~48小时，再加入2~3倍体积的18~21wt%的盐水，晒制60~180天或30~50℃保温12~30天，去渣取油层即得发酵抽油。

优选的，步骤2）的具体操作为：取虫草酱油原液72~78质量份，加入食盐5~8质量份、甜味剂14~18质量份和增味剂2.3~3.5质量份、酱色1~2质量份进行调配后，灭菌得到虫草酱油。

优选的，所述甜味剂为白砂糖、果葡糖浆、果糖、麦芽糖、代糖中的任一种。

优选的，所述增味剂为味精、肌苷酸及其盐、鸟苷酸及其盐、琥珀酸及其盐中的至少一种。

优选的，所述代糖为A-K糖、阿斯巴甜、三氯蔗糖中的至少一种。

本发明的有益效果在于：

本发明的方法是通过将蛹虫草培养残基与发酵抽油按比例混合，煮制，可充分浸出虫草培养残基中的虫草多糖、虫草素、虫草素等营养物质与功效物质，大大提高酱油的调味质量与保健功效。

虫草培养残基不需要经过制曲工序，可以克服了由于培养残基水份含量较高，粘度较大，不利于通风制曲的难题。

虫草培养残基不再经过发酵，可防止培养基内的营养物质被酶解，更好的保留了其中的有效成分。

通过创新工艺，直接将虫草培养残基内的营养物质浸出到酱油中，还可克服了由于南方气温较高，酱油发酵时蛋白质转化率高而造成南方酱油普遍存在全氮含量过低的缺点。

通过本发明的制备方法制备得到的虫草酱油富含虫草素、虫草糖、虫草甙等多种对人体有益的有效成份，酱香浓郁，更加适合消费者的需求。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明作进一步是说明，但并不局限于此。

以下实施例中所用酱油曲精为购自山东济宁玉园生物科技有限公司的特制酱油曲精，产品编号为1002；果葡糖浆购自广东肇庆焕发生物科技有限公司，产品型号为F42。

以下实施例中，蛹虫草培养残基的来源为：

将大米、奶粉、豆浆按7：2：1的质量比例混合后经过120℃蒸汽杀菌消毒，冷却至25℃后接种虫草菌种，再移至18℃恒温培养室培养60天后制得蛹虫草，收割蛹虫草后即剩下蛹虫草培养残基。蛹虫草培养残基经人工去除一些已被杂菌污染的残基后即可用于制备虫草酱油。所述奶粉选用常规市售全脂奶粉，所述豆浆是用黄豆与水按1：1.5的质量比例研磨所得。

当然，在本领域技术人员的理解范围内，也可以采用其他常用的蛹虫草培养基作为原料，通过本发明的方法发酵制得虫草保健醋。

实施例1

发酵抽油的制备方法1

取黄豆用50℃温水泡1小时后，100℃蒸熟，冷却后，按1.5：1的质量比将黄豆与面粉混合，加入混合物总质量的0.03%的酱油曲精，培养48小时，再加入2倍体积的20%的盐水，晒制100天，去渣取油层即得发酵抽油。

实施例2

发酵抽油的制备方法2

取黄豆用50℃温水泡1小时后，100℃蒸熟，冷却后，按1.5：1的质量比将黄豆与面粉混合，加入混合物总质量的0.04%的酱油曲精，培养40小时，再加入2倍体积的20wt%的盐水， 35℃保温30天，去渣取油层即得发酵抽油。

实施例3

发酵抽油的制备方法3

取黄豆用50℃温水泡1小时后，100℃蒸熟，冷却后，按2：1的质量比将黄豆与面粉混合，加入混合物总质量的0.03%的酱油曲精，培养48小时，再加入3倍体积的18wt%的盐水，40℃保温12天，去渣取油层即得发酵抽油。

实施例4

发酵抽油的制备方法4

取黄豆用50℃温水泡1小时后，100℃蒸熟，冷却后，按1：1的质量比将黄豆与面粉混合，加入混合物总质量的0.05%的酱油曲精，培养40小时，再加入2倍体积的20%的盐水，45℃保温20天，去渣取油层即得发酵抽油。

实施例5

发酵抽油的制备方法5

取黄豆用25℃温水泡5小时后，100℃蒸熟，冷却后，按3：1的质量比将黄豆与面粉混合，加入混合物总质量的0.04%的酱油曲精，培养40小时，再加入3倍体积的21wt%的盐水，45℃保温20天，去渣取油层即得发酵抽油。

实施例6

虫草酱油的制备方法1

1）按1:6的质量比例将蛹虫草培养残基与实施例1的发酵抽油混合，96℃煮制1小时，自然沉降6天，过滤，取滤液得虫草酱油原液。

2）按以下质量份比例，取虫草酱油原液73份，加入白砂糖18份，食盐5份，酱色1.5份，味精2份，核苷酸二钠0.3份进行调配，灭菌后制得虫草酱油。

实施例7

虫草酱油的制备方法2

1）按1:7的质量比例将蛹虫草培养残基与实施例2的发酵抽油混合，90℃煮制1小时，自然沉降6天，过滤，取滤液得虫草酱油原液。

2）按以下质量份比例，取虫草酱油原液76份，加入麦芽糖15份，食盐5份，酱色1.5份，味精2份，核苷酸二钠0.3份进行调配，灭菌后制得虫草酱油。

实施例8

虫草酱油的制备方法3

1）按1:8的质量比例将蛹虫草培养残基与实施例3的发酵抽油混合，100℃煮制1小时，自然沉降6天，过滤，取滤液得虫草酱油原液。

2）按以下质量份比例，取虫草酱油原液75份，加入麦芽糖16份，食盐5份，酱色1.5份，味精3份，肌苷酸二钠0.3份进行调配，灭菌后制得虫草酱油。

实施例9

虫草酱油的制备方法4

1）按1:10的质量比例将蛹虫草培养残基与实施例4的发酵抽油混合，96℃煮制1小时，自然沉降6天，过滤，取滤液得虫草酱油原液。

2）按以下质量份比例，取虫草酱油原液73份，加入白砂糖18份，食盐5份，酱色1.5份，味精2份，琥珀酸二钠0.3份进行调配，灭菌后制得虫草酱油。

实施例10

虫草酱油的制备方法5

1）按1:7.5的质量比例将蛹虫草培养残基与实施例5的发酵抽油混合，96℃煮制2小时，自然沉降6天，过滤，取滤液得虫草酱油原液。

2）按以下质量份比例，取虫草酱油原液78份，加入果葡糖浆8份，麦芽糖6份，食盐6份，酱色1份，味精2份，核苷酸二钠0.3份进行调配，灭菌后制得虫草酱油。

实施例11

虫草酱油的制备方法6

1）按1:8.5的质量比例将蛹虫草培养残基与实施例3的发酵抽油混合，96℃煮制1小时，自然沉降5天，过滤，取滤液得虫草酱油原液。

2）按以下质量份比例，取虫草酱油原液72份，加入白砂糖8份，麦芽糖8份，食盐8份，酱色2份，味精2份，核苷酸二钠0.5份进行调配，灭菌后制得虫草酱油。

实施例12

虫草酱油的制备方法7

1）按1:5的质量比例将蛹虫草培养残基与实施例5的发酵抽油混合，96℃煮制1小时，自然沉降2天，过滤，取滤液得虫草酱油原液。

2）按以下质量份比例，取虫草酱油原液78份，加入阿斯巴甜8份，三氯蔗糖6份，食盐6份，酱色1份，味精2份，核苷酸二钠0.3份进行调配，灭菌后制得虫草酱油。

参考酱油国家标准，GB2717—1996《酱油卫生标准》和GB18186—2000《酿造酱油国家标准》对实施例5~8制得的虫草酱油进行评价。其中感官指标由10个资深的鉴评员组成的鉴评小组进行色泽、香气、滋味、体态、进行评价，理化指标测定其氨基酸态氮（AN）、总酸（TA）、可溶性无盐固形物、全氮，还原糖，结果如表1。结果表明，本发明制备的虫草酱油金黄透亮、虫草味浓郁，体态清澈亮泽。理化指标均达国家标准要求。

表1评价分析结果

通过本发明的制备方法制备得到的虫草酱油富含虫草素、虫草糖、虫草甙等多种对人体有益的有效成份，酱香浓郁，更加适合消费者的需求。

以上实施例仅为介绍本发明的优选案例，对于本领域技术人员来说，在不背离本发明精神的范围内所进行的任何显而易见的变化和改进，都应被视为本发明的一部分。

Claims (6)

1.一种虫草酱油的制备方法，包括如下步骤：

1）将蛹虫草培养残基与发酵抽油按1：5~10的质量比混合，90~100℃煮制1~2小时后浸泡1~7天，过滤，取滤清液，即为虫草酱油原液；

2）虫草酱油原液经调配、灭菌得虫草酱油。

2.根据权利要求1所述的虫草酱油的制备方法，其特征在于，所述发酵抽油的制备方法为：黄豆经泡豆、蒸熟、冷却后，按1~3：1的质量比与面粉混合，加入0.03~0.05wt%的酱油曲精，培养40~48小时，再加入2~3倍体积的18~21wt%的盐水，晒制60~180天或30~50℃保温12~30天，去渣取油层即得发酵抽油。

3.根据权利要求1所述的虫草酱油的制备方法，其特征在于，步骤2）的具体操作为：取虫草酱油原液72~78质量份，加入食盐5~8质量份、甜味剂14~18质量份和增味剂2.3~3.5质量份、酱色1~2质量份进行调配后，灭菌得到虫草酱油。

4.根据权利要求3所述的虫草酱油的制备方法，其特征在于，所述甜味剂为白砂糖、果葡糖浆、果糖、麦芽糖、代糖中的任一种。

5.根据权利要求3所述的虫草酱油的制备方法，其特征在于，所述增味剂为味精、肌苷酸及其盐、鸟苷酸及其盐、琥珀酸及其盐中的至少一种。

6.根据权利要求4所述的虫草酱油的制备方法，其特征在于，所述代糖为A-K糖、阿斯巴甜、三氯蔗糖中的至少一种。