CN107232575A

CN107232575A - 一种蝉花酱油

Info

Publication number: CN107232575A
Application number: CN201610182543.9A
Authority: CN
Inventors: 桂海龙; 樊美珍; 朱学俊; 龚倩; 李成; 孙长胜
Original assignee: Zhejiang Faya Biological Pharmaceutical Co Ltd
Current assignee: Zhejiang Panya Health Food Co., Ltd.
Priority date: 2016-03-28
Filing date: 2016-03-28
Publication date: 2017-10-10
Anticipated expiration: 2036-03-28
Also published as: CN107232575B

Abstract

本发明提供一种蝉花酱油，该酱油配方包括蝉花水提液、发酵抽油和辅料，其中，蝉花水提液和发酵抽油的体积比为(0.5～1.5)：(15～20)；所述蝉花酱油中还可以加入食用菌。本发明蝉花酱油既降低酱油的盐度，避免了高盐度对肾功能的负担，又提高了酱油的鲜美口味。

Description

一种蝉花酱油

技术领域

本发明涉及一种蝉花酱油，属于食品领域。

背景技术

当今，健康已成为人们对食品的普遍要求，对于味精的避而远之，对天然的酿造酱油的倍受青睐，使的酱油成为生活中必不可少的调味品。在调味品行业中，为了保证产品长期的质量稳定，对酿造酱油的含盐量要求很高，食用高盐量的酱油很容易引发冠心病、高血压，也给肾器官带来很大压力，这种情况在中老年人当中尤为常见。食品的发展方向越来越趋于安全化、有机化、绿色化和健康化。开发出更加符合消费者需求的调味品也必将是未来发展的趋势。

酱油现已成为日常生活中不可缺少的调味料之一。在市面上酱油品种繁多，口味和品质也各不相同，大多数酱油中盐含量偏高，主要为了延长产品的保质期，而中老年人食用高盐度的酱油易引发的高血压、冠心病等疾病，对肾功能也造成一定压力。现今越来越多的调味品趋向于绿色、健康、保健这一发展方向，相关产品也深受广大消费者的追捧。

蝉花俗名大虫草，是麦角菌科真菌蝉拟青霉寄生竹蝉若虫后的复合体，是与冬虫夏草相类似的虫草；而原产于横断山脉、天目山脉感染虫体为竹蝉的野生蝉花称之为金蝉花或大蝉草。最早在南北朝雷斅的《雷公炮炙论》就有加工蝉花的记载。国内外研究表明，蝉花具有提高免疫力、抗疲劳、保肾、改善睡眠、抗肿瘤、保肝、抗辐射和明目等多重作用。人工培养的蝉花含甘露醇2.18％、多糖21.73％，氨基酸19.76％，虫草素0.005％，腺苷0.05％，这与天然冬虫夏草相似，但砷、汞、铅等有毒重金属没有检出，这比天然冬虫夏草安全。蝉花中含有大量的虫多糖和虫草素等具有保健功效成份，其增强中老年人的肾功能效果显著。蝉花子实体中的氨基酸含量非常高，其特有的饱满的鲜味，使的蝉花成为口感鲜美的滋补良品。增强口感，是一款不可多得的酿造原料。

本发明的酱油采用特殊工艺，在保证质量的同时，降低酱油中的盐度，避免了高盐度对肾功能的负担，在满足消费者的口味需求的同时，也符合广大中老年人的健康要求，开发一款健康的蝉花酱油必将有广阔的市场前景。

发明内容

本发明的目的在于提供一种蝉花酱油，该酱油是在酱油基础配方中加入蝉花，既降低酱油的盐度，避免了高盐度对肾功能的负担，又提高了酱油的鲜美口味。

本发明的目的通过如下技术方案实现：

一种蝉花酱油，所述蝉花酱油配方中包括蝉花水提液、发酵抽油和辅料，其中，蝉花水提液和发酵抽油的体积比为(0.5～1.5)：(15～20)；优选的，蝉花水提液和发酵抽油的体积比为(0.7～1.4)：(16～18)；进一步优选的，蝉花水提液和发酵抽油的体积比为(0.8～1.0)：17。

在一些实施方式中，所述蝉花水提液为蝉花子实体或蝉花菌质按常规方法制备的提取液，所述常规提取方法可以是浸泡提取、超声提取、渗漉提取、煎煮提取等方法；优选的，蝉花子实体或菌质在提取前进行微粉处理，粉末粒径为≤15μm；进一步优选的，所述每升蝉花水提液相当于蝉花子实体或菌质0.4～0.6kg。

在一些实施方案中，所述发酵抽油为大豆、黄豆经常规发酵工艺制备而成，所述发酵方法可以是现有技术公开的方法，也可按下述方法制备：脱脂黄豆/大豆粕经干蒸、吃水、润水、润胀、湿煮、保压、冷却后，按一定比例与面粉混合，加入酱油曲精、盐水进行固态低盐发酵；进一步优选的，黄豆/大豆粕与面粉的比例为1～4：1，酱油曲精的加入量为0.03～0.05％，盐水浓度为15～17波美度，发酵周期为60～90天。

在一些实施方案中，所述辅料为制备普通酱油需要加入的辅料，包括咸味剂、甜味剂、增鲜剂、防腐剂；所述咸味剂为食盐；所述甜味剂为白砂糖、果葡糖浆、赤砂糖、阿斯巴甜、甜蜜素、甜菊糖苷、三氯蔗糖中的至少两种；所述增鲜剂为味精、酵母抽提物、肌苷酸二钠、鸟苷酸二钠、呈味核苷酸二钠、琥珀酸二钠、谷氨酸、天门冬氨酸中的至少两种；所述防腐剂为山梨酸钾、苯甲酸钠中的一种。上述各种辅料的加入量为常规用量。

在一些实施方案中，所述蝉花酱油配方中还包括食用菌水提液，所述食用菌水提液与蝉花水提液的比例为1:1～3。

所述食用菌包括平菇、香菇或鸡腿菇。优选平菇。所述食用菌水提液按常规提取方法制备的水提液，所述常规提取方法可以是浸泡提取、超声提取、渗漉提取、煎煮提取等方法；优选的，食用菌在提取前进行微粉处理，粉末粒径为≤15μm；进一步优选的，所述每升食用菌水提液相当于食用菌0.4～0.5kg。

一种蝉花酱油，其原辅料组成为：

蝉花水提液7～14体积份、平菇水提液4～7体积份、发酵抽油160～180体积份、食盐8～15重量份、甜味剂10～18重量份、增鲜剂8～15重量份、防腐剂70～80重量份；所述重量/体积为kg/L。

优选的，一种蝉花酱油，其原辅料组成为：

蝉花水提液10L、平菇水提液5L、发酵抽油170L、酵母抽提物2kg、食盐10kg、白砂糖10kg、味精8kg、鸟苷酸二钠1.5kg、果葡糖浆3kg、三氯蔗糖2g、山梨酸钾75g。

本发明的有益效果：

本发明的酱油采用特殊工艺，将蝉花的有效成份的提取与酱油的发酵分开，避免营养物质的损失；在保证质量的同时，增加了酱油的鲜味，且降低酱油中的盐度，避免了高盐度对肾功能的负担，在满足消费者的口味需求的同时，也符合广大中老年人的健康要求。

具体实施方式

以下实施例所用蝉花子实体和菌质为人工培养，培养方法可参见陈祝安(蝉花的人工培养及药理作用研究)文献，蝉花菌种采用CN102851353A公开的蝉拟青霉菌株[Paecilomyces cicadae(Miq.)Samson]，已于2009年11月18日在中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心(简称CGMCC)注册保藏，保藏号为CGMCC No.3453。

实施例1蝉花水提液的制备

将蝉花子实体经筛选、除湿、烘干、称量、粗粉、细粉、微粉(1000目，直径15μm)等工序制成微米级粉末。将蝉花微粉加入5倍量纯净水，在30℃下浸泡6小时后，95～100℃熬煮2小时，再迅速冷却至室温。熬煮液依次进行100目和180目的筛网过滤，再进行3500r/min分钟4℃离心5min，收集清液，煮沸后，室温放置2天，在进行同样离心处理，获得的上清液，即为蝉花水提液，每升蝉花水提液相当于蝉花粉0.4kg。

实施例2蝉花水提液的制备

将蝉花子实体经筛选、除湿、烘干、称量、粗粉、细粉、微粉(1000目，直径15μm)等工序制成微米级粉末。将蝉花微粉加入5倍量纯净水，在30℃下浸泡6小时后，超声提取1小时，再迅速冷却至室温。依次进行100目和180目的筛网过滤，再进行3500r/min分钟4℃离心5min，收集清液，煮沸后，室温放置2天，在进行同样离心处理，获得的上清液，即为蝉花水提液，每升蝉花水提液相当于蝉花粉0.5g。

实施例3蝉花水提液的制备

将蝉花子实体经筛选、除湿、烘干、称量、粗粉、细粉、微分(1000目，直径15μm)等工序制成微米级粉末。将蝉花微粉加入10倍量纯净水，在30℃下浸泡6小时后，渗漉提取5小时，再迅速冷却至室温。依次进行100目和180目的筛网过滤，再进行3500r/min分钟4℃离心5min，收集清液，煮沸后，室温放置2天，在进行同样离心处理，获得的上清液，即为蝉花水提液，每升蝉花水提液相当于蝉花粉0.6kg。

实施例4蝉花水提液的制备

将蝉花菌质经筛选、除湿、烘干、称量、粗粉、细粉、微分(1000目，直径15μm)等工序制成微米级粉末。后续工艺同实施例1。

实施例5蝉花水提液的制备

将蝉花菌质经筛选、除湿、烘干、称量、粗粉、细粉、微分(1000目，直径15μm)等工序制成微米级粉末。后续工艺同实施例2。

实施例6平菇水提液的制备

取平菇，经粗粉、细粉、微粉(1000目，直径15μm)等工序制成微米级粉末。后续工艺同实施例1。每升平菇水提液相当于平菇粉0.4kg。

实施例7香菇水提液的制备

取香菇，经粗粉、细粉、微粉(1000目，直径15μm)等工序制成微米级粉末。后续工艺同实施例1。每升平菇水提液相当于平菇粉0.5kg。

实施例8发酵抽油的制备

脱脂大豆粕经干蒸、吃水、润水、润胀、湿煮、保压、脱压、冷却后，豆粕、面粉、麸皮按照质量比为4：1：2的比例混合，加入0.03％的酱油曲精，培养72小时，再加入浓度为16％的盐水，保证酱醅水分在60％，进行固态低盐发酵，周期15天。后将活性干酵母活化后加入，同时进行淋浇补盐稀发酵，一个月后即为成熟酱醅。后期经过两边浸淋和过滤后，晒制3个月，即可得发酵抽油。

实施例9发酵抽油的制备

脱脂大豆粕经干蒸、吃水、润水、润胀、湿煮、保压、脱压、冷却后，豆粕、面粉、麸皮按照质量比为5：3：3的比例混合，后加入0.05％的酱油曲精，培养48小时，再加入浓度为15％的盐水，保证酱醅水分在65％，进行固态低盐发酵，周期为15天。将活性干酵母活化后加入，同时进行淋浇补盐稀发酵，一个月后即为成熟酱醅。后期经过两边浸淋和过滤后，晒制4个月，即可得发酵抽油。

实施例10发酵抽油的制备

脱脂大豆粕经干蒸、吃水、润水、润胀、湿煮、保压、脱压、冷却后，豆粕、面粉、麸皮按照质量比为2：1：2的比例混合，加入0.03％的酱油曲精，培养72小时，再加入浓度为16％的盐水，保证酱醅水分在55％，进行固态低盐发酵，周期为15天。将活性干酵母活化后加入，同时进行淋浇补盐稀发酵，一个月后即为成熟酱醅。后期经过两边浸淋和过滤后，晒制4个月，即可得发酵抽油。

实施例11蝉花酱油的制备

原料：蝉花水提液12L、发酵抽油170L；

辅料：酵母抽提物2kg、食盐10kg、白砂糖10kg、味精8kg、鸟苷酸二钠1.5kg、果葡糖浆3kg、三氯蔗糖2g、山梨酸钾75g、水适量；

制备方法：将蝉花水提液与发酵抽油混合，搅拌均匀；再将除山梨醇甲以外的其他辅料加入到混合液中，搅拌均匀；灭菌后加入山梨醇甲；灌装，即得。

所述蝉花水提液为实施例1～5任一制备的产品；所述发酵抽油为实施例8～10任一制备的产品。

实施例12蝉花酱油的制备

原料：蝉花水提液10L、发酵抽油170L；

辅料及制备方法同实施例11。

实施例13蝉花酱油的制备

原料：蝉花水提液8L、发酵抽油170L；

辅料及制备方法同实施例11。

实施例14蝉花酱油的制备

原料：蝉花水提液7L、发酵抽油170L；

辅料及制备方法同实施例11。

实施例15蝉花酱油的制备

原料：蝉花水提液5L、发酵抽油170L；

辅料及制备方法同实施例11。

实施例16蝉花酱油的制备

原料：蝉花水提液15L、发酵抽油170L；

辅料及制备方法同实施例11。

实施例17蝉花酱油的制备

原料：蝉花水提液17L、发酵抽油170L；

辅料及制备方法同实施例11。

实施例18蝉花酱油的制备

实施例11～17任一所述的蝉花酱油，其辅料中的白砂糖以赤砂糖替换。

实施例19蝉花酱油的制备

实施例11～17任一所述的蝉花酱油，其辅料中的三氯蔗糖以阿斯巴甜替换。

实施例20蝉花酱油的制备

实施例11～17任一所述的蝉花酱油，其辅料中的鸟苷酸二钠以呈味核苷酸二钠替换。

实施例21蝉花酱油的制备

实施例11～17任一蝉花酱油原料中加入平菇水提液，平菇水提液与蝉花水提液的体积比为1:2。

所述平菇水提液为按实施例6方法制备。

实施例22蝉花酱油的制备

实施例11～17任一蝉花酱油原料中加入平菇水提液，平菇水提液与蝉花水提液的体积比为1:2.5。

所述平菇水提液为按实施例6方法制备。

实施例23蝉花酱油的制备

实施例11～17任一蝉花酱油原料中加入香菇水提液，香菇水提液与蝉花水提液的体积比为1:2。

所述香菇水提液为按实施例7方法制备。

实施例24(对照实施例)普通酱油的制备

制备方法同实施例11，区别在于原料中不包括蝉花水提液。

蝉花酱油质量评价

参考酱油国家标准，GB2717-2003《酱油卫生标准》和GB18186-2000《酿造酱油国家标准》对实施例11～17制得的蝉花酱油进行评价。其中感官指标由12个专业品评员组成的品评小组进行感官评分，对色泽、香气、滋味和体态进行打分，(评分标准见表1)，取平均值作为评定结果，结果见表2。

理化指标测定为可溶性无盐固形物、全氮、氨基酸态氮、氯化钠、总酸。

表1 蝉花酱油感官质量评分标准

1、实施例11-17方法制备的蝉花酱油的质量评价结果，所用蝉花(子实体)水提液和发酵抽油分别按实施例1和实施例8制备。

表2 蝉花酱油感官质量评分结果

样品	色泽	香气	滋味	体态
					实施例11	12.3	12.3	13.1	14.5
实施例12	14.1	12.7	14.5	15.0
					实施例13	14.7	14.1	14.8	14.3
实施例14	13.1	12.2	13.2	13.9
					实施例15	10.3	9.7	9.8	8.4
实施例16	9.2	9.8	7.9	8.7
					实施例17	9.5	10.3	7.1	8.1
对照实施例	7.9	9.4	7.3	8.4

表3 理化指标评价结果

由表2、3结果可见，加入蝉花水提液后，酱油在色泽、香气、滋味和体态上面显著优于常规不加入蝉花的酱油，且氯化钠含量明显降低。其他理化指标均符合国家标准要求。且经过长期观测，本发明蝉花酱油保质期达到18个月，与常规酱油相当。

2、实施例11-17方法制备的蝉花酱油的质量评价结果，所用蝉花(子实体)水提液和发酵抽油分别按实施例2和实施例9制备。

表4 蝉花酱油感官质量评分结果

样品	色泽	香气	滋味	体态
					实施例11	12.2	10.7	12.7	13.1
实施例12	13.1	13.8	13.2	14.2
					实施例13	13.0	12.4	12.7	14.9
实施例14	12.1	11.7	14.1	14.7
					实施例15	9.9	9.5	10.6	8.7
实施例16	9.6	10.0	9.8	8.1
					实施例17	9.8	10.3	9.6	8.2
对照实施例	7.9	8.7	7.3	8.4

表5 理化指标评价结果

由表4、5结果可见，加入蝉花水提液后，酱油在色泽、香气、滋味和体态上面显著优于常规不加入蝉花的酱油，且氯化钠含量明显降低。其他理化指标均符合国家标准要求。

3、实施例11-17方法制备的蝉花酱油的质量评价结果，所用蝉花(菌质)水提液和发酵抽油分别按实施例4和实施例10制备。

表6 蝉花酱油感官质量评分结果

样品	色泽	香气	滋味	体态
					实施例11	12.3	12.1	12.3	12.1
实施例12	11.4	13.3	13.2	12.8
					实施例13	11.5	13.2	12.4	11.7
实施例14	12.1	11.4	11.2	13.5
					实施例15	9.4	9.6	9.5	9.1
实施例16	9.2	9.2	9.9	8.1
					实施例17	7.8	8.1	8.4	7.2
对照实施例	7.9	10.3	7.3	8.4

表7 理化指标评价结果

由表6、7结果可见，加入蝉花水提液后，酱油在色泽、香气、滋味和体态上面显著优于常规不加入蝉花的酱油，且氯化钠含量明显降低。其他理化指标均符合国家标准要求。

4、实施例21-23加入食用菌水提液后，相对于仅加入蝉花子实体或菌质的酱油，其香气更加浓郁，滋味更加鲜甜。

Claims

1.一种蝉花酱油，其特征在于，所述蝉花酱油包括蝉花水提液、发酵抽油和辅料，其中，蝉花水提液和发酵抽油的体积比为(0.5～1.5)：(15～20)；所述蝉花水提液为蝉花子实体或蝉花菌质按常规方法制备的提取液，每升蝉花水提液相当于蝉花子实体或菌质0.4～0.6kg。

2.如权利要求1所述的蝉花酱油，其特征在于，所述蝉花水提液和发酵抽油的体积比为(0.7～1.4)：(16～18)。

3.如权利要求1所述的蝉花酱油，其特征在于，所述蝉花水提液和发酵抽油的体积比为(0.8～1.0)：17。

4.如权利要求1所述的蝉花酱油，其特征在于，所述常规提取方法包括浸泡提取、超声提取、渗漉提取或煎煮提取；优选的，蝉花子实体或菌质在提取前进行微粉处理，粉末粒径为≤15μm。

5.如权利要求1～4任一所述的蝉花酱油，其特征在于，所述发酵抽油的制备方法包括：脱脂黄豆/大豆粕按一定比例与面粉混合，加入酱油曲精、盐水进行固态低盐发酵。

6.如权利要求5所述的蝉花酱油，其特征在于，所述黄豆/大豆粕与面粉的比例为1～4：1，酱油曲精的加入量为0.03～0.05％，盐水浓度为15～17波美度，发酵周期为60～90天。

7.如权利要求1所述的蝉花酱油，其特征在于，所述辅料包括咸味剂、甜味剂、增鲜剂、防腐剂；所述咸味剂为食盐；所述甜味剂为白砂糖、果葡糖浆、赤砂糖、阿斯巴甜、甜蜜素、甜菊糖苷、三氯蔗糖中的至少三种；所述增鲜剂为味精、酵母抽提物、肌苷酸二钠、鸟苷酸二钠、呈味核苷酸二钠、琥珀酸二钠、谷氨酸、天门冬氨酸中的至少两种；所述防腐剂为山梨酸钾、苯甲酸钠中的一种。

8.如权利要求1所述的蝉花酱油，其特征在于，所述蝉花酱油配方中还包括食用菌水提液，所述食用菌水提液与蝉花水提液的比例为1:1～3，每升食用菌水提液相当于食用菌0.4～0.5kg。

9.如权利要求8所述的蝉花酱油，其特征在于，所述食用菌为平菇、香菇或鸡腿菇。

10.一种蝉花酱油，其原辅料组成为：蝉花水提液7～14体积份、平菇水提液4～7体积份、发酵抽油160～180体积份、食盐8～15重量份、甜味剂10～18重量份、增鲜剂8～15重量份、防腐剂70～80重量份；所述重量/体积为kg/L；

其中，每升蝉花水提液相当于蝉花子实体或菌质0.4～0.6kg；每升平菇水提液相当于平菇0.4～0.5kg。