CN102559473B - 一种虫草保健陈醋的制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种虫草保健陈醋的制备方法，包括如下步骤：将蛹虫草培养残基与高粱混合均匀，灭菌后接入酿酒曲，发酵制得虫草酒原醅；再接种醋酸菌，发酵制得虫草醋原醅；虫草醋原醅经熏醅、淋醋、陈酿制得虫草陈醋原液；虫草陈醋原液经调配、灭菌后得到虫草保健陈醋。本发明先将虫草培养残基与高梁混合酿造发酵出酒，再加入醋种发酵成醋，可以进一步利用了虫草残基中营养成分，大大改善了虫草陈醋的风味与质量。所得的虫草陈醋富含虫草素、虫草糖、虫草甙等多种对人体有益的有效成本，长期适量食用对人体大有益处。

Description

一种虫草保健陈醋的制备方法

技术领域

本发明涉及一种虫草保健陈醋的制备方法。

背景技术

传统的酿造食醋，是单独或混合使用各种含有淀粉、糖的物料或酒精，经微生物发酵酿制而成的液体调味品。目前，为提高改善醋的质量及风味，国内出现了大量的各种特色化的风味醋及醋味饮料，如八珍甜醋、添丁甜醋、罗汉果醋、宫庭御用醋、蜂蜜醋、天地壹号、苹果醋等。

蛹虫草，别名北冬虫夏草，属于真菌门，子囊菌纲，肉座目，麦角菌科，虫草属。蛹虫草性味甘平，益肺肾，补精髓，止血化痰，用于肺结核，老人虚弱等，是一种名贵的中药和高级滋补品。具有极高的医药价值。主要成分有：虫草多糖、甘露醇、虫草素、腺嘌呤、尿嘌呤、尿嘧啶、β—谷甾醇、生物碱、无机盐和维生素等。其中虫草素、虫草多糖是蛹虫草的主要组成部分。现在，国内也有关于制作虫草醋的文献资料和专利，他们的制作方法不外乎以下几种：直用虫草培养残基浸提出的虫草液加入白酒、糖等接种醋酸菌酿制而成，或尝试从残基中提取虫草素，然后接种醋酸菌酿造成醋。以上制作方法中，都没有充分利用虫草残基中的多糖、淀粉等营养成分，生产成本高，且难以保证虫草醋的风味与量。

经检测，收割蛹虫草后的培养残基中含有蛋白质（湿基）约7.8%，总糖(湿基)约36.8%，虫草素(湿基)约20%，虫草多糖(湿基)约4.62%，虫草酸(湿基)约0.58%。故虫草培养残基具有极高的利用价值。目前大部分的蛹虫草培养残基都背用作饲料或肥料，并没有进一步提高其使用价值。

发明内容

针对现有技术中所存在的不足，本发明提供了一种利用蛹虫草培养残基制备虫草保健陈醋的方法。

本发明所采用的技术方案是：

一种虫草保健陈醋的制备方法，包括如下步骤：

1）将蛹虫草培养残基与高粱按0.5~3：1的质量比混合均匀，蒸煮灭菌，冷却后接入酿酒曲，发酵制得虫草酒原醅；

2）发酵制得的虫草酒原醅接种醋酸菌，发酵制得虫草醋原醅；

3）虫草醋原醅经熏醅、淋醋、陈酿制得虫草陈醋原液；

4）虫草陈醋原液经调配、灭菌后得到虫草保健陈醋。

优选的，步骤1）的具体操作为：将蛹虫草培养残基与高粱按0.5~3：1的质量比混合均匀， 100℃蒸煮灭菌10~30分钟，冷却至25~35℃，接入0.1~0.6wt%的酿酒曲，加入0.5~3倍体积的30~35℃温水，混匀，室温20~30℃发酵5~30天制得虫草酒原醅。

优选的，步骤2）的具体操作为：将发酵制得的虫草酒原醅接种1~10wt%醋酸菌，室温20~30℃发酵至品温升至38~43℃后继续发酵5~20天即得虫草醋原醅。

步骤3）的具体操作为：将醋醅倒入蒸煮锅中，慢慢加热至70~80℃，保温熏醅至波美浓度为6~8°Be，即得醋醅；按醋醅与水1~2：1的体积比加入清水浸泡24~48小时后，50~70℃密封恒温保存5~10天得到虫草陈醋原液。

优选的，步骤4）的具体操作为：取82~88质量份虫草陈醋原液，加入12~18质量份调味剂进行调配，灭菌后得到虫草保健陈醋。

优选的，所述调味剂含有1~2质量份食盐和5~12质量份糖。

优选的，所述糖为白砂糖、蜂蜜、果葡糖浆、葡萄糖、低聚果糖、低聚异麦芽糖中的至少一种。

其中，低聚异麦芽糖被称之为“双歧因子”，能有效地促进人体内有益细菌一一双歧杆菌的生长繁殖，抑制腐败菌生长，长期食用可减缓衰老、通便、抑菌、防癌、抗癌、减轻肝脏负担、提高营养吸收率。 

低聚果糖是一种天然活性物质，具有调节肠道菌群，增殖双歧杆菌，促进钙的吸收，调节血脂，免疫调节等保健功能。

优选的，所述调味剂中还含有2~8质量份香料，所述香料为花椒、八角茴香、肉桂、陈皮、甘草、丁香、小茴香、香薷、生姜、罗汉果、龙眼肉、肉苁蓉中的至少一种。

其中，花椒具有独特的香气，味麻辣而持久；

八角茴香气芳香，味辛、甜，具有温阳散寒，理气止痛的功效；

肉桂气香浓烈，味甜、辣，具有补火助阳，引火归源，散寒止痛，活血通经的功效；

陈皮气清香、味微甜辛，具有理气健脾，燥湿化痰的功效；

甘草甘甜清香，具有补脾益气，清热解毒，祛痰止咳，缓急止痛，调和诸药的功效；

丁香气芳香浓烈，味辛辣，具有温中降逆，补肾助阳的功效；

小茴香有特异香气，味微甜，具有散寒止痛，理气和胃的功效；

香薷气清香而浓，味微辛而凉，具有发汗解表，和中利湿的功效；

生姜气香特异，味辛辣，具有解表散寒，温中止呕，化痰止咳的功效；

罗汉果气微，味甜，具有清热润肺，滑肠通便的功效；

龙眼肉气微香，味甜，具有补益心脾，养血安神的功效；

肉苁蓉具有补肾阳，益精血，润肠通便的功效。

本发明的有益效果在于：

本发明先将虫草培养残基与高梁混合酿造发酵出酒，再加入醋种发酵成醋，可以进一步利用了虫草残基中营养成分，大大改善了虫草陈醋的风味与质量。

这种方法发酵出的虫草陈醋富含虫草素、虫草糖、虫草甙等多种对人体有益的有效成本，长期适量食用对人体大有益处。

经过反复的实验筛选，本发明在虫草陈醋中加入了几种风味独特的香料进行调配，大大改善了虫草陈醋的口感，从而改变了原有陈醋无法避免的一种刺激味，使口感更为柔和，且具有独特的风味，提高了醋的品质，也更加适合消费者的需求。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明作进一步的说明，但并不局限于此。

以下实施例中所用的酿酒曲为产自广西玉林市神奇生料免蒸煮酒曲厂的生料免蒸煮酒曲；所用的醋酸菌为产自上海佳民酿造食品有限公司的沪酿1.01醋酸菌；所用低聚异麦芽糖和低聚果糖购自山东文远生物技术有限公司，产品型号分别为900和FOS90。

当然，根据在本领域技术人员的理解范围内，所用酿酒曲、醋酸菌、低聚糖还可选用其他的常规市售产品。

以下实施例中，蛹虫草培养残基的来源：

将大米、奶粉、豆浆按7：2：1的质量比例混合后经过120℃蒸汽杀菌消毒，冷却至25℃后接种虫草菌种，再移至18℃恒温培养室培养60天后制得蛹虫草，收割蛹虫草后即剩下蛹虫草培养残基。蛹虫草培养残基经人工去除一些已被杂菌污染的残基后即可用于虫草醋发酵。所述奶粉选用常规市售全脂奶粉即可，所述豆浆是用黄豆与水按1：1.5的质量比例研磨所得。

当然，在本领域技术人员的理解范围内，也可以采用其他常用的蛹虫草培养基作为原料，通过本发明的方法发酵制得虫草保健醋。

实施例1

虫草保健陈醋的制备方法1

1）制备虫草酒原醅：蛹虫草培养残基与高粱按2：1的质量比混合、破碎至1cm，100℃蒸熟后，冷却至35℃，接种0.5wt%酿酒曲，加入0.8倍体积的35℃的温水，混合均匀，室温20~30℃发酵15天，制成虫草酒原醅；

2）制备虫草陈醋原醅：制成的虫草酒原醅加入1wt%醋酸菌， 室温20~30℃发酵，待品温升至40℃后，继续发酵10天制得虫草陈醋原醅； 

3）熏醅：发酵制得的虫草陈醋原醅倒入蒸煮锅，慢慢加热到80℃保持温度24~48小时熏醅，达到波美浓度为8°Be，醋酸酸度为5.5g/100ml（以醋酸计）；

4）淋醋：按醋醅与水1.5：1的体积比加入清水浸泡24小时，放出后即为陈醋原液；

5）陈酿：将虫草陈醋原液装入密封贮罐并升温至60℃密封恒温保存5天得到陈酿的虫草陈醋原液；

6）调配虫草保健陈醋：按以下质量份比例，取发酵好的虫草陈醋原液82份，加入食盐2份，低聚异麦芽糖5份，低聚果糖3份，蜂蜜5份，花椒1份，苷草2份进行调配、巴氏灭菌制得虫草保健陈醋。

实施例2

虫草保健陈醋的制备方法2

1）制备虫草酒原醅：蛹虫草培养残基与高粱按1：1的质量比混合、破碎至0.5cm，100℃蒸熟后，冷却至35℃，接种0.3wt%酿酒曲，加入0.8倍体积的35℃的温水，混合均匀，保持室温20~30℃发酵15天，制成虫草酒原醅；

2）制备虫草陈醋原醅：制成的虫草酒原醅加入2wt%醋酸菌，室温20~30℃发酵，待品温升至45℃后，继续发酵5天制得虫草陈醋原醅；

3）熏醅：发酵制得的虫草陈醋原醅倒入蒸煮锅，慢慢升温至70℃并密封保温熏醅，达到波美浓度为7°Be，醋酸酸度（醋酸含量）为5.0g/100ml；

4）淋醋、陈酿：按醋醅与水1.5：1的体积比加入清水浸泡24小时，放出后装入密封贮罐并升温至60℃密封恒温保存5天陈酿得到陈酿的虫草陈醋原液；

5）调配虫草保健陈醋：按以下质量份比例，取发酵好的虫草陈醋原液84份，加入食盐1份，低聚异麦芽糖5份，低聚果糖2份，白砂糖5份，苷草3份，香薷2份进行调配，巴氏灭菌后制得虫草保健陈醋。

实施例3

虫草保健陈醋的制备方法3

1）制备虫草酒原醅：蛹虫草培养残基与高粱按1：2的质量比混合、破碎至0.5cm，100℃蒸熟后，冷却至30℃，接种0.5wt%酿酒曲，加入1倍体积的35℃的温水，混合均匀，保持室温20~30℃发酵15天，制成虫草酒原醅；

2）制备虫草陈醋原醅：制成的虫草酒原醅加入4wt%醋酸菌，室温20~30℃发酵，待品温升至45℃后，继续发酵15天制得虫草陈醋原醅；

3）熏醅：发酵制得的虫草陈醋原醅倒入蒸煮锅，慢慢升温至70℃并密封保温熏醅，达到波美浓度为7°Be，醋酸酸度（醋酸含量）为6.0g/100ml，即得醋醅；

4）淋醋、陈酿：按醋醅与水2：1的体积比加入清水浸泡48小时，放出后装入密封贮罐并升温至60℃密封恒温保存7天陈酿得到虫草陈醋原液；

5）调配虫草保健陈醋：按以下质量份比例，取发酵好的虫草陈醋原液86份，加入食盐1份，白砂糖2份，蜂蜜2份，小茴香2份，龙眼肉2份，肉苁蓉2份进行调配，巴氏灭菌后制得虫草保健陈醋。

实施例4

虫草保健陈醋的制备方法4

1）制备虫草酒原醅：蛹虫草培养残基与高粱按3：1的质量比混合、破碎至0.5cm，100℃蒸熟后，冷却至30℃，接种0.6wt%酿酒曲，加入2倍体积的35℃的温水，混合均匀，保持室温20~30℃发酵30天，制成虫草酒原醅；

2）制备虫草陈醋原醅：制成的虫草酒原醅加入5wt%醋酸菌，室温20~30℃发酵，待品温升至40℃后，继续发酵10天制得虫草陈醋原醅；

3）熏醅：发酵制得的虫草陈醋原醅倒入蒸煮锅，慢慢升温至70℃并密封保温熏醅，达到波美浓度为6°Be，醋酸酸度（醋酸含量）为4.0g/100ml，即得醋醅；

4）淋醋、陈酿：按醋醅与水1：1的体积比加入清水浸泡36小时，放出后装入密封贮罐并升温至50℃密封恒温保存10天陈酿得到虫草陈醋原液；

5）调配虫草保健陈醋：按以下质量份比例，取发酵好的虫草陈醋原液88份，加入食盐1份，低聚异麦芽糖6份，蜂蜜5份进行调配，巴氏灭菌后制得虫草保健陈醋。

实施例5

虫草保健陈醋的制备方法5

1）制备虫草酒原醅：蛹虫草培养残基与高粱按1.5：1的质量比混合、破碎至0.8cm，100℃蒸熟后，冷却至35℃，接种0.3wt%酿酒曲，加入1倍体积的40℃的温水，混合均匀，保持室温20~30℃发酵30天，制成虫草酒原醅；

2）制备虫草陈醋原醅：制成的虫草酒原醅加入8wt%醋酸菌，室温20~30℃发酵，待品温升至50℃后，继续发酵10天制得虫草陈醋原醅；

3）熏醅：发酵制得的虫草陈醋原醅倒入蒸煮锅，慢慢升温至70℃并密封保温熏醅，达到波美浓度为7°Be，醋酸酸度（醋酸含量）为5.0g/100ml，即得醋醅；

4）淋醋、陈酿：按醋醅与水1.5：1的体积比加入清水浸泡24小时，放出后装入密封贮罐并升温至70℃密封恒温保存5天陈酿得到虫草陈醋原液；

5）调配虫草保健陈醋：按以下质量份比例，取发酵好的虫草陈醋原液86份，加入食盐2份，低聚异麦芽糖6份，龙眼肉3份、肉苁蓉3份进行调配，巴氏灭菌后制得虫草保健陈醋。

实施例6

虫草保健陈醋的制备方法6

1）制备虫草酒原醅：蛹虫草培养残基与高粱按1.5：1的质量比混合、破碎至0.8cm，100℃蒸熟后，冷却至35℃，接种0.4wt%酿酒曲，加入1倍体积的40℃的温水，混合均匀，保持室温20~30℃发酵30天，制成虫草酒原醅；

2）制备虫草陈醋原醅：制成的虫草酒原醅加入5wt%醋酸菌，室温20~30℃发酵，待品温升至50℃后，继续发酵10天制得虫草陈醋原醅；

3）熏醅：发酵制得的虫草陈醋原醅倒入蒸煮锅，慢慢升温至70℃并密封保温熏醅，达到波美浓度为7°Be，醋酸酸度（醋酸含量）为5.0g/100ml，即得醋醅；

4）淋醋、陈酿：按醋醅与水1.5：1的体积比加入清水浸泡24小时，放出后装入密封贮罐并升温至70℃密封恒温保存5天陈酿得到虫草陈醋原液；

5）调配虫草保健陈醋：按以下质量份比例，取发酵好的虫草陈醋原液86份，加入食盐2份，低聚异麦芽糖6份，生姜3份，龙眼肉3份进行调配，巴氏灭菌后制得虫草保健陈醋。

参考食醋国家标准，GB18187－2000 《酿造食醋国家标准》和GB 2719-2003 《食醋卫生标准》对上述所制的4个实施例进行评价。其中感官指标由不得20个资深的鉴评员组成的鉴评小组进行色泽、香气、滋味、体态、进行评价，理化指标测定其氨基酸态氮（AN）、总酸（TA）、可溶性无盐固形物、全氮、醋酸，结果风表1。结果表明，本发明制备的虫草陈醋深褐红亮、虫草味醋味浓郁，体态清澈亮泽。理化指标均达国家标准要求。

表1评价分析结果

样品

色泽

香气

滋味

体态

可溶性无盐固形物，g/100ml

总酸，g/100ml

全氮，g/100ml

醋酸，g/100ml

实施例1

红褐色

虫草味、酯味及醋味浓郁

酸味柔和，回味绵长，无异味

清澈红亮

1.9

8.0

0.75

7.3

实施例2

深红褐色

虫草味、酯味及醋味浓郁

酸味柔和，回味绵长，无异味

清澈红亮

2.4

7.3

0.86

6.8

实施例3

深红褐色

虫草味及醋味浓郁

酸味柔和，回味绵长，无异味

清澈红亮

1.7

7.9

0.71

6.7

实施例4

深红褐色

虫草味及醋味浓郁

酸味柔和，回味绵长，无异味

清澈红亮

2.0

7.5

0.79

6.4

实施例5

红褐色

虫草味、酯味及醋味浓郁

酸味柔和，回味绵长，无异味

清澈红亮

1.8

7.6

0.78

6.3

实施例6

红褐色

虫草味、酯味及醋味浓郁

酸味柔和，回味绵长，无异味

清澈红亮

2.3

8.3

0.88

7.6

以上实施例制备得到的虫草醋原液中富含虫草素、虫草糖、虫草甙等多种对人体有益的有效成份，长期适量食用对人体大有益处。

加入食盐、糖和香料进行调配后所得到的虫草保健醋口感更为柔和，且具有独特的风味，醋香浓郁，口感醇绵，提高了虫草醋的品质和保健功能，更加适合消费者的需求。

以上实施例仅为介绍本发明的优选案例，对于本领域技术人员来说，在不背离本发明精神的范围内所进行的任何显而易见的变化和改进，都应被视为本发明的一部分。

Claims (1)

1.一种虫草保健陈醋的制备方法，包括如下步骤：

1）制备虫草酒原醅：蛹虫草培养残基与高粱按1.5：1的质量比混合、破碎至0.8cm，100℃蒸熟后，冷却至35℃，接种0.4wt%酿酒曲，加入1倍体积的40℃的温水，混合均匀，保持室温20~30℃发酵30天，制成虫草酒原醅；

2）制备虫草陈醋原醅：制成的虫草酒原醅加入5wt%醋酸菌，室温20~30℃发酵，待品温升至50℃后，继续发酵10天制得虫草陈醋原醅；

3）熏醅：发酵制得的虫草陈醋原醅倒入蒸煮锅，慢慢升温至70℃并密封保温熏醅，达到波美浓度为7°Be，醋酸酸度为5.0g/100ml，即得醋醅；

4）淋醋、陈酿：按醋醅与水1.5：1的体积比加入清水浸泡24小时，放出后装入密封贮罐并升温至70℃密封恒温保存5天陈酿得到虫草陈醋原液；

5）调配虫草保健陈醋：按以下质量份比例，取发酵好的虫草陈醋原液86份，加入食盐2份，低聚异麦芽糖6份，生姜3份，龙眼肉3份进行调配，巴氏灭菌后制得虫草保健陈醋。