CN101653235B - 一种陈皮酱油的制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明是关于一种陈皮酱油的制备方法，包括以下步骤：1)使用陈皮或陈皮与香辛料进行配伍，利用浸提、熬煮工艺，制得陈皮提取液；2)将上述陈皮提取液与发酵好的酱油原液、甜味剂、增味剂等进行调配、煮制、过滤、灌装制的陈皮生抽酱油；3)或将上述陈皮提取液与经过浓缩、晒制处理的酱油浓液、调味剂一起调配、煮制、过滤、灌装制的陈皮老抽酱油。本发明陈皮酱油的制备方法在保留普通酱油原有风味的基础上，加入具有中国传统特色的食品陈皮，制得陈皮风味酱油；陈皮既能赋与酱油独特的风味，增强香气，又可使得酱油的具有一定的保健功能。

Description

一种陈皮酱油的制备方法

技术领域

本发明涉及一种陈皮酱油的制备方法，特别是涉及一种陈皮酱油(包括陈皮生抽和陈皮老抽)的制备方法，是一种新型的酱油制作工艺，属于食品加工工艺领域。

背景技术

传统的酿造酱油是以大豆/或脱脂大豆、小麦和/或麸皮为原料，经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品。目前，为了提高改善酱油的质量及风味，国内出现了大量的各种特色化的风味的酱油，如蒸鱼酱油，海鲜酱油，草菇酱油，鱼生酱油，铁强化酱油等。陈皮除了具有良好的芳香气味外，其性味属辛、苦、温，归脾、肺经，既能去湿化痰，又能宣肺止咳，具有很好的保健效果。若能将陈皮与酱油相结合，制得陈皮酱油及陈皮风味酱油，陈皮既能赋与酱油独特的风味，又会增强酱油的营养性及保健功能。现在，国内也出现了一种关于陈皮酱油的专利(公开号CN 1286935A)，其制备方法如下：将水、食盐、黄豆，小麦粉的百分比含量稍为降低，适量掺入陈皮这种具有保健的成份，所述的陈皮在本发明配料总量中所占的含量为1-30％，这些配料共同发酵而制成成品。此方法制取陈皮酱油，未能充份保留陈皮固有的风味，制出的陈皮酱油陈皮香气不突出，且工艺较为复杂。

发明内容

本发明的目的在于，克服现有的陈皮酱油的制备方法存在的缺陷，而提供一种新的陈皮酱油的制备方法，陈皮与酱油相结合，既能赋与酱油独特的风味，又会增强酱油的营养性及保健功能。

本发明的目的及解决其技术问题是采用以下技术方案来实现的。依据本发明提出的一种陈皮酱油的制备方法，其包括以下步骤：1)使用陈皮或陈皮与香辛料进行配伍，利用浸提、熬煮工艺，制得陈皮提取液；2)再把上述陈皮提取液与发酵好的酱油原液、甜味剂、增味剂等进行调配、煮制、过滤、灌装制的陈皮生抽酱油；3)或上述陈皮提取液与经过浓缩、晒制处理的酱油浓液，调味剂一起调配、煮制、过滤、灌装制的陈皮老抽酱油。

根据本发明实施例的陈皮酱油的制备方法，所用的香辛料可以是以下的一种或几种：桂皮、丁香、沙姜、甘草、黄姜、花椒。

根据本发明实施例的陈皮酱油的制备方法，陈皮与香辛料配比，陈皮所占的比例范围是0.5％～100％。

根据本发明实施例的陈皮酱油的制备方法，陈皮提取液的制备方法是：将陈皮用水或酱油浸提4～48小时，磨浆，然后把上述陈皮浆与配方中的香辛料一起于100～121℃，煮制0.5～4小时，再经过过滤、压榨，制得陈皮提取液。

根据本发明实施例的陈皮酱油的制备方法，陈皮提取液的制备方法是：将陈皮磨粉，加入1～10倍的食用酒类，浸提1～5天或超声波处理0.5～2小时，过滤，蒸馏回收酒，制得陈皮提取液。

根据本发明实施例的陈皮酱油的制备方法，所述甜味剂可以是白砂糖、果葡糖浆、果糖、麦芽糖、代糖中的一种。

根据本发明实施例的陈皮酱油的制备方法，所述增鲜剂可以是酵母提取物、味精、肌苷酸钠盐、鸟苷酸钠盐、琥珀酸盐中的一种或一种以上的混合物。

根据本发明实施例的陈皮酱油的制备方法，陈皮老抽浓缩工序，所加入的配料可以是糖色，桔水色或果葡糖桨。

根据本发明实施例的陈皮酱油的制备方法，陈皮老抽浓缩工序，浓缩方法是将物料置于浓缩设备中，于50-70℃浓缩到Brix(糖度)为55～58％。

根据本发明实施例的陈皮酱油的制备方法，所述的陈皮老抽晒制方法是把物料置于晒池中，利用太阳光，晒制1～3个月，晒至Brix(糖度)为56～60％。

借由上述技术方案，本发明陈皮酱油的制备方法至少具有以下优点：

1)本发明是一种新的酱油制作工艺，将陈皮提取物与酱油相结合，制得陈皮酱油；陈皮既能赋与酱油独特的风味，增强香气，又可提高酱油的营养性及保健功能；

2)利用浸提方法，及磨浆/磨粉工序，使陈皮微粒化，能最大程度地提取及利用陈皮中的有益物质，可以克服陈皮香气物质及营养提取难的问题；

3)本方法处理陈皮，制作陈皮酱油的整个流程时间较短，避免陈皮香气物质在加工过程的大量挥发，克服生产过程中香气流失，保持香气持久难的问题；

4)本发明是以水、酱油或食用酒类作为溶剂对陈皮进行提取，避免了因使用其它有机溶剂进行提取所带来的污染问题，既经济，又环保，同时又可最大程度地保持陈皮原有的风味及特性。

上述说明仅是本发明技术方案的概述，为了能够更清楚了解本发明的技术手段，而可依照说明书的内容予以实施，并且为了让本发明的上述和其他目的、特征和优点能够更明显易懂，以下特举较佳实施例，并配合附图，详细说明如下。

附图说明

图1是本发明的陈皮生抽酱油的制备工艺流程图。

图2是本发明的陈皮老抽酱油的制备工艺流程图。

具体实施方式

为更进一步阐述本发明为达成预定发明目的所采取的技术手段及功效，以下结合附图及较佳实施例，对依据本发明提出的陈皮酱油的制备方法其具体实施方式、步骤、特征及其功效，详细说明如后。

请参阅图1和2所示，本发明涉及一种新型的陈皮酱油的制备方法，首先制得陈皮提取液；再将陈皮提取液与发酵好的酱油原液或经浓缩，晒制处理后的酱油浓液、甜味剂、增味剂、调味剂进行调配、煮制、过滤、灌装生产出鲜味突出，甘甜适口，富有陈皮独特风味的陈皮酱油。其中，陈皮提取液的制备工艺过程如下：第一种提取方法，按陈皮∶水＝1∶10～50的比例，或陈皮∶原发酵酱油＝1∶10～50比例，浸提4～48小时，磨碎成浆，然后把上述陈皮浆与配方中的香辛料一起于100～121℃，煮制0.5～4小时，再经过过滤、压榨，制得陈皮提取液。第二种提取方法，陈皮磨粉，加入1～10倍的食用酒类(酒浓度为50～100％，V/V)，浸提1～5天或超声波处理0.5～2小时，过滤，蒸馏回收酒，制得陈皮提取液。

第二，制作陈皮生抽酱油的方法是：再把上述制取的陈皮提取液与发酵好的酱油原液、甜味剂、增味剂等进行调配，陈皮提取液所占的比例为10～70％，然后于80～105℃，煮制10～60分钟，然后过滤、灌装，生产出鲜味突出，甘甜适口，富有陈皮独特风味的陈皮生抽。

第三，制作陈皮老抽酱油方法是：酱油原液与糖色按4∶1比例调配，然后把物料置于浓缩设备中，于50-70℃浓缩到Brix为55～58％。浓缩后溶液再晒制至浓稠，晒制方法是把物料置于晒池中，利用太阳光，晒制1～3个月，晒至Brix为56～60％。最后，取晒后酱油液与上述陈皮提取液，甜味剂经过调配、煮制、过滤、灌装生产出具有酱香浓郁，体态稠厚的陈皮老抽酱油。

实施例1：

1)按陈皮∶水＝1∶20的比例，浸提12小时，磨碎成浆，然后按陈皮浆98％，桂皮0.8％，丁香1.2％配伍，一起于100℃，熬煮1小时，再经过过滤、压榨，制得陈皮提取液；

2)按陈皮提取液13％，发酵好酱油原液75％，糖7％，盐3.8％，酱色1％，味精1％，I+G 0.1％，香精0.1％进行调配，然后于100℃，煮制15分钟，再经过滤、灌装，生产出鲜味突出，甘甜适口，富有陈皮独特风味的陈皮生抽酱油。

实施例2：

1)陈皮∶原发酵酱油＝1∶30比例，浸提24小时，磨碎成浆，然后按陈皮浆96％，八角0.8％，沙姜1.2％，桂皮0.8％，丁香1.2％配伍，一起于121℃，熬煮0.5小时，再经过过滤、压榨，制得陈皮提取液；

2)按陈皮提取液20％，发酵好酱油原液70％，糖7％，盐0.2％，酱色1％，味精1％，I+G 0.1％，香精0.1％进行调配，然后于100℃，煮制15分钟，再经过滤、灌装，生产出鲜味突出，甘甜适口，富有陈皮独特风味的陈皮生抽酱油。

实施例3：

1)陈皮磨粉，按陈皮∶食用酒(浓度为85％，V/V)＝1∶5的比例，浸提48小时，过滤，蒸馏回收酒，制得陈皮提取液；

2)酱油原液与糖色按4∶1比例调配，于温度为60℃条件下，浓缩到Brix＝55，然后晒制，晒45天后Brix＝58，制得酱油浓液；

3)按陈皮提取液2％，酱油浓液88％，糖5％，盐4.6％，味精1.2％，I+G 0.1％，香精0.1％进行调配、然后于100℃，煮制20分钟，再经过滤、灌装，生产出具有陈皮独特风味，酱香浓郁，体态稠厚的陈皮老抽酱油。

实施例4：

1)按陈皮∶原发酵酱油＝1∶30比例，浸提24小时，磨碎成浆，然后按陈皮浆96％，八角0.8％，沙姜1.2％，桂皮0.8％，丁香1.2％配伍，一起于121℃，熬煮0.5小时，再经过过滤、压榨，制得陈皮提取液；

2)酱油原液与糖色按4.5∶1比例调配，于温度为60℃条件下，浓缩到Brix＝55，然后晒制，晒45天后Brix＝57，制得酱油浓液；

3)按陈皮提取液20％，酱油浓液70％，糖8％，盐1.6％，味精1.2％，I+G 0.1％，香精0.1％进行调配、然后于100℃，煮制20分钟，再经过滤、灌装，生产出具有陈皮独特风味，酱香浓郁，体态稠厚的陈皮老抽酱油。

评价分析

参考酱油国家标准，GB2717-1996《酱油卫生标准》和GB18186-2000《酿造酱油》，对上述所制的4个酱油制备实施例进行评价。其中感官指标由12个资深的鉴评员组成的鉴评小组进行色泽、香气、滋味、体态进行评价，理化指标测定其氨基酸态氮(AAN)、总酸(TA)、可溶性无盐固形物、全氮，结果见表1。

结果表明，本发明制备的陈皮生抽鲜味突出，甘甜适口，富有陈皮独特风味的陈皮生抽；陈皮老抽色泽红壮亮泽，上色均匀，陈皮风味浓郁，滋味醇厚适口，体态浓厚清亮，挂壁性好。陈皮生抽及陈皮老抽的理化指标均达国家标准要求。

表1评价分析结果

样品

色泽

香气

滋味

体态

可溶性无盐固形物，g/100mL

全氮，g/100mL

氨基酸态氮，g/100mL

总酸，g/100mL

制备例1

亮泽、鲜艳

陈皮香味浓厚

咸甜适口

清澈透亮

24

1.38

0.82

1.74

制备例2

有光泽、鲜艳

陈皮香及酯香浓厚

味鲜适口

清澈透亮

26

1.42

0.88

1.81

制备例3

红亮、有光泽、上色快、均匀

陈皮香及豉香浓郁

醇厚、鲜甜适口

浓厚清亮、挂壁性好。

39

1.40

0.81

1.72

制备例4

红棕色、亮泽、上色快、均匀

陈皮香、酱香及酯香浓厚

味鲜适口、醇厚

浓稠清亮、挂壁性好。

41

1.49

0.88

1.83

经过上述实施例制备的陈皮酱油具有的优点可表述如下：

1)本发明是一种新的酱油制作工艺，将陈皮提取物与酱油相结合，制得陈皮酱油；陈皮既能赋与酱油独特的风味，增强香气，又可提高酱油的营养性及保健功能。

2)一定比例的陈皮与桂皮、丁香等香辛料配伍，可以增强陈皮的香气，具有相生的作用。

3)利用浸提方法，及磨浆/磨粉工序，使陈皮微粒化，能最大程度地提取及利用陈皮中的有益物质，可以克服陈皮香气物质及营养提取难的问题；

4)本方法处理陈皮，制作陈皮酱油的整个流程时间较短，避免陈皮香气物质在加工过程的大量挥发，克服生产过程中香气流失，保持香气持久难的问题。

5)本发明是以水、酱油或食用酒类作为溶剂对陈皮进行提取，避免了因使用其它有机溶剂进行提取所带来的污染问题，既经济，又环保，同时又可最大程度地保持陈皮原有的风味及特性。

6)本发明陈皮酱油的加工工艺简单，加工成本低，生产效益好。

以上所述，仅是本发明的较佳实施例而已，并非对本发明作任何形式上的限制，虽然本发明已以较佳实施例揭露如上，然而并非用以限定本发明，任何熟悉本专业的技术人员，在不脱离本发明技术方案范围内，当可利用上述揭示的技术内容作出些许更动或修饰为等同变化的等效实施例，但凡是未脱离本发明技术方案内容，依据本发明的技术实质对以上实施例所作的任何简单修改、等同变化与修饰，均仍属于本发明技术方案的范围内。

Claims (6)

1.一种陈皮酱油的制备方法，其特征在于其包括以下步骤：

1)将陈皮用水或酱油浸提4～48小时，磨浆，然后将制得的陈皮浆与配方中的香辛料一起于100～121℃，煮制0.5～4小时，再经过过滤、压榨，制得陈皮提取液；所述配方为陈皮与香辛料的配方，两者的配比中，陈皮所占比例范围是0.5％～100％；

2)将上述陈皮提取液与发酵好的酱油原液、甜味剂、增味剂进行调配、煮制、过滤、灌装制的陈皮生抽酱油；

3)或将上述陈皮提取液与经过浓缩，晒制处理后的酱油浓液、调味剂一起调配、煮制、过滤、灌装制的陈皮老抽酱油；所述的浓缩工序，所加入的配料是糖色、桔水色或果葡糖桨。

2.根据权利要求1所述的陈皮酱油的制备方法，其特征在于：所用的香辛料是以下的一种或几种：桂皮、丁香、沙姜、甘草、黄姜、八角、花椒。

3.根据权利要求1所述的陈皮酱油的制备方法，其特征在于：所述甜味剂是白砂糖、果葡糖浆、果糖、麦芽糖、代糖中的一种。

4.根据权利要求1所述的陈皮酱油的制备方法，其特征在于：所述增味剂是酵母提取物、味精、肌苷酸钠盐、鸟苷酸钠盐、琥珀酸盐中的一种或一种以上的混合物。

5.根据权利要求1所述的陈皮酱油的制备方法，其特征在于：所述的浓缩工序，浓缩方法是将物料置于浓缩设备中，于50-70℃浓缩到糖度为55～58％。

6.根据权利要求1所述的陈皮酱油的制备方法，其特征在于：所述的晒制工序，晒制方法是将物料置于晒池中，利用太阳光，晒制1～3个月，晒至糖度为56～60％。

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