CN101643692A - 芦苇叶啤酒 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种芦苇叶啤酒的生产方法。本发明所述的芦苇叶啤酒，是以大麦芽为主要原料，芦苇叶为辅料，将芦苇叶进行相应的预处理、粉碎后和麦芽一起糖化制汁，接种适量的酵母菌进行常规发酵，并跟踪测定其相关理化指标和黄酮含量。发酵结束后，酿造的啤酒双乙酰含量符合标准，高级醇含量适中，清亮透明，呈棕黄色，口味纯正，具芦苇叶的清新香味。

Description

芦苇叶啤酒

技术领域

本发明涉及一种芦苇叶啤酒生产的技术方法。

背景技术

我国的啤酒品种单一，与美国、德国等啤酒强国花样翻新的啤酒品种形成明显反差。近年来，随着我国居民保健意识的增强、品评啤酒能力的提高以及我国加入WTO的不断深人，我国的保健啤酒市场需求量将越来越大。

研究证明，人体中的代谢产物--超氧离子和氧自由基的积累，会引发心血管病、癌症和加速人体衰老。从麦芽酒花中得到的多酚或类黄酮、在酿造过程中形成的还原酮、类黑精以及酵母分泌的谷胱甘肽等，都是减少氧自由基最好的还原性物质。特别是多酚中的一些酸类，可以避免对人体有益的低密度脂遭到氧化，防止心血管病的发生。谷胱甘肽可消除人体内的氧自由基，是人类延缓衰老的有效物质。啤酒营养丰富，但喝多了会出现“啤酒肚”、影响身体健康。所以研究健康的啤酒——“抗衰老啤酒”显得尤为必要！“抗衰老啤酒”之所以有抗衰老的功效，与其健康成分——抗氧化物密不可分。芦苇叶含有丰富的营养成分——可溶性糖、淀粉、纤维素、各种氨基酸以及多量维生素B₁、B₂、C等十多种，还含有一定量的黄酮类化合物，因而芦苇叶的添加，使芦苇啤酒具有抗衰老、提高机体免疫力、抗癌、抗肿瘤、抗辐射、美白等功效，对心脑血管疾病起一定的作用。

发明内容

本发明的目的：寻找能够使啤酒保健功能得到进一步强化的技术方法。

本发明的技术方案：将采集的芦苇叶去除叶根、叶尖，并去除变黄部位，用清水飘洗干净，去除泥层，利用阳光晒干；将芦苇叶切成2-3cm的小段，用间隙为0.5cm的粉碎机粉碎，和麦芽一起糖化制汁，研究不同芦苇添加量对糖化液的还原糖含量、α-氨基氮含量和黄酮含量影响，以确定芦苇的最佳添加量。接种适量的酵母菌进行常规发酵，并跟踪测定其相关理化指标和黄酮含量。

本发明的有益效果：芦苇叶与麦芽一起糖化制汁，芦苇叶的添加可以起到代替焦香麦芽的作用，增加啤酒的色度；还可以起到香酒花的作用，使啤酒具有清新的香气；芦苇叶的添加有利于麦芽汁的过滤和澄清，芦苇叶增加了麦芽糟的空隙，有利于提高过滤速率；芦苇叶中含有黄酮类化合物，多呈弱酸性(pH＝6)，能使蛋白质凝固，因而有利于糖化液的澄清；芦苇叶含有丰富的营养成分——生理活性多糖、硒多糖、硒元素、淀粉、纤维素、各种氨基酸、天然香精以及多量维生素B₁、B₂、C等十多种，还含有一定量的黄酮类化合物，因而芦苇叶的添加，使芦苇叶啤酒具有抗衰老、提高机体免疫力、抗癌、抗肿瘤、抗辐射、美白等功效，对心脑血管疾病起一定的作用，该产品使用后清心平胃、清目提神、减肥健肾；芦苇叶含有一定量的黄酮类化合物，对啤酒具有一定的保鲜作用，将会受到啤酒界的广泛重视。

具体实施方式

(1)芦苇叶的预处理

将采集的芦苇叶去除叶根、叶尖，并去除变黄部位，用清水飘洗干净，去除泥层，利用阳光晒干；将芦苇叶切成2-3cm的小段，用间隙为0.5cm的粉碎机粉碎。

(2)芦苇叶添加比例的确定

按照5％、10％、15％的比例向粉碎好的大麦芽里添加粉碎的芦苇叶，并设置未添加芦苇叶的麦芽作空白对照；考察不同芦苇添加量对糖化液的还原糖含量、α-氨基氮含量和黄酮含量影响，以确定芦苇叶的最佳添加量。

(3)芦苇叶麦芽糖化液的制备

将芦苇叶和粉碎后的麦芽按一定比例混合。醪液的浓度确定料水比为1∶4，采用浸出糖化法。

(4)芦苇叶麦芽汁的过滤

糖化工序结束后，在最短的时间内将糖化醪液中的从原料溶出的物质与不溶的分离，以得到澄清的芦苇麦芽汁，并获得良好的浸出物收得率。

(5)芦苇叶麦芽汁的煮沸

芦苇麦芽汁过滤结束后，应升温将芦苇麦芽汁煮沸，以钝化酶活力，杀灭微生物，使蛋白质变性和絮凝沉淀，起到稳定芦苇麦芽汁成分的作用。

(6)芦苇叶麦芽汁的成分分析

芦苇麦芽汁冷却后，检测其冷麦汁浊度、氨基氮、色度、总酸、pH、钙离子浓度、麦芽糖等指标，考察最适芦苇叶添加量。

(7)啤酒发酵

杀菌冷却后，芦苇叶麦芽汁接种2％的酵母，于10℃主酵7天，4℃后酵7天，并于发酵过程中跟踪检测相关理化指标。

以下以具体实施例来说明本发明的技术方案，但本发明的保护范围不限于此：

实施例

芦苇叶除烂叶、枯叶，洗净，晒干，用粉碎机粉碎，以10％的比例添加于大麦芽中，即10kg芦苇叶添加于100kg麦芽中，料水比1∶4.0，糖化锅52℃，休止40分钟；65℃糖化碘试完全立即升温到74℃，开始过滤，三次洗糟，控制残糖浓度2.0Bx，90分钟100℃煮沸。第一次酒花在麦汁温度为100℃时添加，第二次酒花在煮沸30分钟时添加，第三次酒花在煮沸结束前15分钟添加，澄清剂在煮沸结束前20分钟添加，单宁酸在煮沸结束前10分钟添加。单宁酸用水充分溶解后加入煮沸锅；麦汁回流时间为10分钟；第一麦汁过滤30分钟取样检测浊度；麦汁冷却30分钟取样检测浊度。满罐温度8℃，主发酵温度9.0℃，还原温度12.0℃，满罐后24hr和48hr各排渣一次。当糖度降至4.5°BX时升温至12.0℃进行双乙酰还原。当糖度降至3.0°BX时发酵罐升压，压力控制在0.14-0.18Mpa。升压72小时内回收酵母，以后每隔两天排一次酵母。当双乙酰≤0.06ppm降0℃，0℃至-1.5℃贮酒7天以上。冷贮酒理化指标见表1，酿造的啤酒双乙酰含量符合标准，高级醇含量适中，清亮透明，呈棕黄色，口味纯正，具芦苇叶的清新香味。

表1冷贮酒理化指标

Claims (6)

1.一种芦苇叶啤酒的生产方法，其特征是：将适量的干燥芦苇叶粉碎到一定粒径后，与粉碎的大麦芽混合，一起进行糖化制汁，再接种酵母菌进行常规发酵，制得色香味俱佳的啤酒。

2.根据权利要求1所述的一种芦苇叶啤酒的生产方法，其特征是：芦苇叶与麦芽一起糖化制汁，其中芦苇叶的添加可以起到代替焦香麦芽的作用，增加啤酒的色度。

3.根据权利要求1所述的一种芦苇叶啤酒的生产方法，其特征是：芦苇叶与麦芽一起糖化制汁，其中芦苇叶可以起到香酒花的作用，使啤酒具有清新的香气。

4.根据权利要求1所述的一种芦苇叶啤酒的生产方法，其特征是：芦苇叶的添加有利于麦芽汁的过滤和澄清。芦苇叶增加了麦芽糟的空隙，有利于提高过滤速率；芦苇叶中含有黄酮类化合物，多呈弱酸性(pH＝6)，能使蛋白质凝固，因而有利于糖化液的澄清。

5.根据权利要求1所述的一种芦苇叶啤酒的生产方法，其特征是：芦苇叶含有丰富的营养成分——生理活性多糖、硒多糖、硒元素、淀粉、纤维素、各种氨基酸、天然香精以及多量维生素B₁、B₂、C等十多种，还含有一定量的黄酮类化合物，因而芦苇叶的添加，使芦苇叶啤酒具有抗衰老、提高机体免疫力、抗癌、抗肿瘤、抗辐射、美白等功效，对心脑血管疾病起一定的作用，该产品使用后清心平胃、清目提神、减肥健肾。

6.根据权利要求1所述的一种芦苇叶啤酒的生产方法，其特征是：芦苇叶含有一定量的黄酮类化合物，对啤酒具有一定的保鲜作用，将会受到啤酒界的广泛重视。