CN104630011A - 一种低酒精度黑枸杞黑豆黑木耳饮料的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种低酒精度黑枸杞黑豆黑木耳饮料的制备方法，包括打浆处理工艺、酶解工艺、发酵工艺、发酵汁的澄清工艺及酒精调配工艺。经过本发明方法制得的低酒精度黑枸杞黑豆黑木耳饮料具有独特的黑枸杞、黑豆、黑木耳风味，具有较高的营养价值和保健功能，良好的外观及口感，将黑色养生热潮与低酒精度饮品热潮相结合，具有极高的市场经济价值。
Description
技术领域：
本发明涉及一种低酒精度功能型饮料产品的制备方法，尤其是一种低酒精度黑枸杞、黑豆、黑木耳复合的功能型饮料的制备方法。
背景技术：
黑枸杞，为茄科，是枸杞属多年生灌木，枝条坚硬，顶端呈棘棘状。野生黑枸杞味甘、性平，含有丰富的蛋白质、矿物质、微量元素、生物碱、VC、B1、B2、钙、镁、铜、锌、锰、铁、铅、镍、镉、钴、铬、钾、钠等各种营养成分。黑枸杞鲜果经研究测试含油率达到5.54％，总糖的含量为6.9％，总酸的含量为0.73％，黑枸杞含OPC(原花青素)3690mg/100g，原花青素OPC是最有效的天然的自由基清除剂，其功效是维生素C的20倍、VE的50倍。维生素C含量为3.02mg/100g，黑枸杞中维生素B1含量为0.07mg/100g，维生素B2含量为0.02mg/100g，总花色苷的含量达386.9mg/100g，还有研究表明，黑枸杞中锰、锶、硒、锌、铬、铜等微量元素的含量比红枸杞要高。
黑豆为豆科植物大豆的黑色种子，又名乌豆，味甘性平。黑豆具有高蛋白、低热量的特性，外皮黑，里面黄色或绿色。黑豆营养丰富，含有蛋白质、脂肪、维生素、微量元素等多种营养成分，同时又具有多种生物活性物质，如黑豆色素、黑豆多糖和异黄酮等，具有降胆固醇、补肾、益脾、祛痰止喘、美容、抗衰老、减肥排毒、改善贫血等诸多功效。
黑木耳，又名黑菜，桑耳、本菌、树鸡、木蛾、木茸，因形似耳，加之其颜色黑褐色而得名，黑木耳为木耳科植物，其性平味甘，人胃、大肠经。具有滋补、润燥、养血益胃、活血止血、润肺、润肠的作用。
近年来,黑色食物正受到人们的欢迎，很多上街也打出了黑色养生这一说法；酒精含量为3％的低酒精度饮料市场开始回温，低酒精度饮料一般以水果酒为主，市面上还没有出现低酒精度黑色食品功能型饮料，由于黑色食品的口感风味特性，还没有将黑色养生热潮与低酒精度饮料热潮相结合的低酒精度含量功能型黑色饮品。
发明内容：
本发明的目的是提供一种低酒精度黑枸杞黑豆黑木耳饮料的制备方法，将黑色养生与低酒精度饮料热潮相结合，制备得到具有独特风味且具有较高的营养价值和保健功能的新型饮料。
本发明采取的技术方案为：
一种低酒精度黑枸杞黑豆黑木耳饮料的制备方法，包括打浆处理工艺、酶解工艺、发酵工艺、发酵汁的澄清工艺及酒精调配工艺，其中，
所述打浆工艺为将黑枸杞、黑豆、黑木耳清理除杂后，按照干重量4-5:1:0.2的比例混合，再加入50倍混合物重量的水，打浆处理，制得打浆液；
所述酶解工艺的温度为45℃，加酶量为0.3％，酶解时间为4小时，打浆液酶解制得酶解液；
所述发酵工艺的发酵温度为20-25℃，高活性干酵母的添加量为0.3％，发酵时间为4-5天，酶解液发酵制得发酵液；
所述发酵汁的澄清工艺为在发酵液中添加0.3％壳聚糖充分搅拌，室温下静置24小时后将上清液取出得澄清液；
所述酒精调配工艺为将澄清液中添加蔗糖、CMC-Na、黄原胶以及上述打浆液，搅拌均匀。
优选的，所述打浆工艺中，将黑豆除杂后在室温下浸泡12小时，将黑木耳室温下浸泡1小时后将根蒂除去，换水继续浸泡2小时，将浸泡后的黑豆与黑木耳与黑枸杞混合，进行打浆处理。
优选的，所述酶解工艺中添加的酶为果胶酶，酶活力为30000U/g，酶解过程结束后90℃条件下加热30秒。
优选的，所述发酵工艺中所述高活性干酵母为酿酒高活性干酵母，添加量以高活性干酵母有效成分计。
优选的，所述澄清工艺中添加的壳聚糖为食品级，添加量以壳聚糖有效成分计。
优选的，所述酒精调配工艺为将澄清液中添加5-7％质量份数的蔗糖、0.012％质量份数的CMC-Na、0.005％质量份数的黄原胶以及200-300％质量份数的上述打浆液。
优选的，该方法还包括灭菌处理：灭菌温度为50-70℃，灭菌压力为700-900Mpa，灭菌15-18分钟。
本发明优点为：
1.本发明方法制得的低酒精度黑枸杞黑豆黑木耳饮料具有独特的枸杞、黑豆、黑木耳口味，具有较高的营养价值和保健功能，良好的外观品质，口感醇厚适宜，风味佳。
2.本发明加工工艺简单，成本低廉，绿色健康，并且将黑色养生热潮与低酒精度饮品热潮相结合，具有极高的市场经济价值。
3.本发明具有黑枸杞、黑豆、黑木耳所具有的多项生理活性功能，并且通过复配发酵处理后，具有极高的养生功效。
具体实施方式：
实施例一
一种低酒精度黑枸杞黑豆黑木耳饮料的制备方法，包括打浆处理工艺、酶解工艺、发酵工艺、发酵汁的澄清工艺及酒精调配工艺，其中，
所述打浆工艺为将黑枸杞、黑豆、黑木耳除杂清理：将黑豆除杂后在室温下浸泡12小时，将黑木耳室温下浸泡1小时后将根蒂除去，换水继续浸泡2小时，将浸泡后的黑豆与黑木耳与黑枸杞按照干重量0.2:1:4的比例混合混合，再加入50倍混合物重量的水进行打浆处理，制得打浆液；
所述酶解工艺的酶解温度为45℃，加酶量为0.3％，酶解时间为4小时，打浆液酶解制得酶解液，添加的酶为果胶酶，酶活力为30000U/g酶解过程结束后90℃条件下加热30秒；
所述发酵工艺的发酵温度为25℃，酿酒高活性干酵母的添加量为0.3％，发酵时间为4天，酶解液发酵制得发酵液；
所述发酵汁的澄清工艺为在发酵液中添加0.3％食品级壳聚糖充分搅拌，室温下静置24小时后将上清液取出得澄清液；
所述酒精调配工艺为将澄清液中添加5％质量份数的蔗糖、0.012％质量份数的CMC-Na、0.005％质量份数的黄原胶以及200％质量份数的上述打浆液，搅拌均匀。
灭菌处理：灭菌温度为70℃，灭菌压力为700Mpa，灭菌15分钟。
实施例二
与实施例一不同的为发酵工艺、酒精调配工艺、灭菌处理三个步骤：
所述发酵工艺的发酵温度为20℃，酿酒高活性干酵母的添加量为0.3％，发酵时间为5天，酶解液发酵制得发酵液；
所述酒精调配工艺为将澄清液中添加7％质量份数的蔗糖、0.012％质量份数的CMC-Na、0.005％质量份数的黄原胶以及300％质量份数的上述打浆液，搅拌均匀。
灭菌处理：灭菌温度为50℃，灭菌压力为900Mpa，灭菌18分钟。
实验一：酶解实验。
打浆液中加入果胶酶进行酶解实验,研究加酶量、温度、酶解时间对打浆汁中可溶性固形物含量的影响。在单因素的基础上,用L9(34)正交表对酶解温度(A)、加酶量(B)和酶解时间(C)三因素进行优化试验,见下表。酶解后测定酶解汁中的可溶性固形物含量,确定最佳参数。
表一：酶解实验正交试验因素水平表
表二：酶解实验正交试验优化实验结果及其分析
表三：酶解实验方差分析表
| 因素 | 偏差平方和 | 自由度 | F比 | F临界值 | 显著性 |
| 温度 | 0.536 | 2 | 33.5 | 19.000 | * |
| 加酶量 | 0.482 | 2 | 30.125 | 19.000 | * |
| 酶解时间 | 0.809 | 2 | 50.563 | 19.000 | * |
| 空列 | 0.016 | 2 | 1.000 | 19.000 | |
| 误差 | 0.02 | 2 |
果胶酶酶解的最优工艺参数组合为C3B3A2,即酶解温度为45℃,酶解时间为4小时,加酶量为0.3％。
果胶酶酶解的最优工艺参数组合为C3B3A2,即酶解温度为45℃,酶解时间为4小时,加酶量为0.3％。
本发明方法生产产品的质量标准包括感官指标、理化指标、微生物指标，具体见表四、表五、表六。
表四：一种低酒精度黑枸杞黑豆黑木耳饮料的感官指标
| 项目 | 指标 |
| 外观 | 黑色液体，较粘稠，色泽质地均匀，无沉淀 |
| 滋味 | 枸杞、黑豆发酵的醇香以及枸杞香味，无异味 |
| 口感 | 酸甜适宜，爽口，醇香 |
表五：一种低酒精度黑枸杞黑豆黑木耳饮料的理化指标
| 项目 | 指标 |
| 酒精度(v/v％) | ≤5 |
| 总糖(g/L) | 36-40 |
| 总酸(g/L) | 3.2-3.8 |
| 可溶性固形物含量(％) | 7.5-8.3 |
表六：一种低酒精度黑枸杞黑豆黑木耳饮料的微生物指标
| 项目 | 指标 |
| 菌落总数(cfu/g) | ≤100 |
| 大肠菌群 | 不得检出 |
| 致病菌 | 不得检出 |
以上内容仅为本发明的较佳实施方式，对于本领域的普通技术人员，依据本发明的思想，在具体实施方式及应用范围上均会有改变之处，本说明书内容不应理解为对本发明的限制。
Claims (7)
1.一种低酒精度黑枸杞黑豆黑木耳饮料的制备方法，其特征为：
包括打浆处理、酶解、发酵、发酵汁的澄清及酒精调配步骤，其中，
所述打浆为将黑枸杞、黑豆、黑木耳清理除杂后，按照干重量4-5:1:0.2的比例混合，再加入50倍混合物重量的水，打浆处理，制得打浆液；
所述酶解的温度为45℃，加酶量为0.3％，酶解时间为4小时，打浆液酶解制得酶解液；
所述发酵的发酵温度为20-25℃，添加高活性干酵母的量为酶解液质量的0.3％，发酵时间为4-5天，酶解液发酵制得发酵液；
所述发酵汁的澄清工艺为在发酵液中添加0.3％壳聚糖充分搅拌，室温下静置24小时后将上清液取出得澄清液；
所述酒精调配为将澄清液中添加蔗糖、CMC-Na、黄原胶以及上述打浆液，搅拌均匀。
2.根据权利要求1所述的一种低酒精度黑枸杞黑豆黑木耳饮料的制备方法，其特征在于：所述打浆中，将黑豆除杂后在室温下浸泡12小时，将黑木耳室温下浸泡1小时后将根蒂除去，换水继续浸泡2小时，将浸泡后的黑豆与黑木耳与黑枸杞混合，进行打浆处理。
3.根据权利要求1所述的一种低酒精度黑枸杞黑豆黑木耳饮料的制备方法，其特征在于：所述酶解中添加的酶为果胶酶，酶活力为30000U/g，酶解过程结束后将酶解液在90℃条件下加热30秒。
4.根据权利要求1所述的一种低酒精度黑枸杞黑豆黑木耳饮料的制备方法，其特征在于：所述发酵中所述高活性干酵母为酿酒高活性干酵母，添加量以高活性干酵母有效成分计。
5.根据权利要求1所述的一种低酒精度黑枸杞黑豆黑木耳饮料的制备方法，其特征在于：所述澄清中添加的壳聚糖为食品级，添加量以壳聚糖有效成分计。
6.根据权利要求1所述的一种低酒精度黑枸杞黑豆黑木耳饮料的制备方法，其特征在于：所述酒精调配为将澄清液中添加5-7％质量份数的蔗糖、0.012％质量份数的CMC-Na、0.005％质量份数的黄原胶以及200-300％质量份数的上述打浆液。
7.根据权利要求1所述的一种低酒精度黑枸杞黑豆黑木耳饮料的制备方法，其特征在于：该方法还包括灭菌处理：酒精调配均匀后灭菌处理，灭菌温度为50-70℃，灭菌压力为700-900Mpa，灭菌15-18分钟。
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