KR20160075114A - 발효커피추출액을 포함하는 커피 식초의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 상황버섯 균사체로 발효한 커피 원두 추출액을 포함하는 식초의 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 커피 원두에 상황버섯 균사체를 배양하는 단계; 상기 배양이 완료된 커피 원두를 음용수로 추출하는 단계; 액상 포도당으로부터 발효 식초를 제조하는 단계; 및 상기 단계에서의 커피 추출액과 발효 식초와 혼합하여 커피 식초를 제조하는 단계로 구성된다. 본 발명에 의한 커피 식초는 커피의 향미가 가미되어 있어 소비자의 기호도가 높을 뿐 아니라 상황버섯 유래의 다당류 등 기능성 물질과 프로비타민 D인 에르고스테롤이 함유되어 있어 건강에 이로운 커피 식초를 제공할 수 있다.

Description

발효커피추출액을 포함하는 커피 식초의 제조방법{Preparation Metod of Vinegar Containing Coffee Extract}

본 발명은 상황버섯 균사체로 발효한 커피 원두 추출액을 포함하는 식초의 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 커피 원두에 상황버섯 균사체를 배양하는 단계; 상기 배양이 완료된 커피 원두를 음용수로 추출하는 단계; 액상 포도당으로부터 발효 식초를 제조하는 단계; 및 상기 단계에서의 커피 추출액과 발효 식초와 혼합하여 커피 식초를 제조하는 단계로 구성된다. 본 발명에 의한 커피 식초는 커피의 향미가 가미되어 있어 소비자의 기호도가 높을 뿐 아니라 상황버섯 균사체 유래의 프로비타민 D인 에르고스테롤이 함유되어 있어 건강에 유익하다.

최근 급속한 사회환경의 변화로 인하여 현대인은 과도한 스트레스와 건강에 부정적인 환경에 노출되어 있다. 즉, 스트레스와 운동부족, 영양 불균형 등이 현대인의 건강상태를 악화시키고 있으며, 각종 성인병과 만성질환의 발병을 증가시키는 주요한 원인이 되고 있다. 이에 따라 건강 지향적 기능성 식품에 대한 소비자들의 관심이 고조되고 있다.

식초는 가장 오랜 된 조미식품의 하나로 최근에는 식초가 기능성 식품으로서의 역할이 부각되고 있어 소비가 증가하고 있는 추세이다. 식초 소비 양상의 변화로 식초시장은 고급화와 다양화가 가속화되고 있다. 일반적으로 식초는 체내 젖산을 분해하여 피로회복 및 질병예방, 식욕증진 및 소화흡수 증진, 콜레스테롤 저하로 인한 동맥경화 및 고혈압 예방, 비만 및 변비예방, 면역기능향상과 치매예방 등의 다양한 효과가 있는 것으로 알려져 있으며, 각종 병원성 미생물에 대한 살균 및 항균 효과가 있는 것으로 밝혀졌다(우승미 외. 2004. 식품유해세균에 대한 식초의 항균효과. 한국식품저장유통학회지, 11, 117).

최근에는 식초가 조리 시 사용되는 산미 조미료로서의 용도 외에 오미자식초, 허브식초, 오디식초, 인삼식초, 마늘식초, 복분자식초 등과 같이 다양한 생리활성 소재들을 이용하여 기능성을 증가시킨 건강음료로서도 개발되고 있다.

커피는 세계적으로 가장 널리 음용되고 있는 기호 음료로서 다른 식품에 비해 폴리페놀 등의 항산화성분 함량이 높아 항산화 효과(Brezova V et al. 2009. Coffee as a source of antioxidants: An EPR study. Food Chem., 114, 859)와 신경세포 보호효과(Chu YF et al. 2009. Roasted coffees high in lipophilic antioxidants and chlorogenic acid lactones are

more neuroprotective than green coffees. J. Agric. Food

Chem., 57, 9801)를 갖는다고 하였으며, 알츠하이머(Eskelinen MH et al. 2009. Midlife coffee and tea drinking and the risk of late-life dementia. J. Alzheimers Dis., 16, 85), 제2형 당뇨병(Chu YF et al. 2011. Type 2 diabetes-related bioactivities of coffee. Food Chem., 124, 914), 심장 질환(Lopez-Garcia E et al. 2006. Coffee consumption and coronary heart disease in men and women. 113, 2045), 간경변(Klatsky AL et al. 2006. Coffee, cirrhosis, and transaminase enzymes. Arch. Int. Med., 166, 1190) 등에도 우수한 효과를 갖는 것으로 밝혀져 있다.

한편, 상황버섯(桑黃, Phellinus linteus)은 담자균류(擔子菌類)에 속한 고등 균류로 소나무비늘 버섯과(Hymenochaetaceae) 진흙버섯속(Phellinus)에 속하는 백색부후균으로 주로 뽕나무와 활엽수 줄기에 자생하며 삿갓표면을 제외하고는 모두 황색이므로 상황이라고 불린다. 상황버섯은 중국의 본초강목에 상이(桑耳), 상황(桑黃) 등으로, 동의보감에는 상목이(桑木耳)로 기록되어 있으며, 어혈, 혈병, 종양 등의 각종 치료약으로 이용되어 온 것으로 알려져 있다. 상황버섯 균사체 열수 추출물에는 다당류가 6.83% 함유되어 있고, 당과 단백질의 결합에 관여하는 헥소사민(hexosamine)이 들어 있으며(이준우 외. 1999. Phellinus linteus IY001의 자실체와 균사체 배양물로부터 분리한 다당류의 물리화학적 특성 비교. 한국균학회지, 27, 424), 자외선에 의해 비타민 D2로 변화되는 프로비타민 D2인 에르고스테롤(ergosterol)이 함유되어 있는 것으로 알려져 있다(Lee YH et al. 2006. Antitumor Sterol Isolated from the Fruiting Body of Pleurotus eryngii. J. Life Sci., 16, 282). 상황버섯 추출물은 면역활성(송치현 외. 1998. 목질진흙 (상황)버섯의 면역활성. 한국균학회지, 26, 86), 항균, 항산화 및 항암 효과(김만철 외. 버섯 균사체 혼합 배양 추출물의 항균, 항산화 및 항암 활성. 한국생물공학회지, 23, 158)와 항혈전 효과[서호찬. 2011. 상황버섯(Phellinus linteus) 균사체로부터 항혈전 생산의 최적화. 한국균학회지, 39, 117) 등의 기능성을 나타내는 것으로 밝혀졌다.

기능성을 강화시킨 식초에 관한 종래의 기술로는 인삼식초의 제조방법(한국 등록특허 제 10-0344949호), 버섯을 이용한 식초의 제조방법(한국 등록특허 제 10-0408867호), 동아 및 홍삼을 이용한 식초의 제조방법(한국 등록특허 제 10-0401806호), 고추식초의 제조방법(한국 등록특허 제 10-0559074호), 잎새버섯식초 및 이의 제조방법(한국 등록특허 제 10-1026856호) 등 다수가 있으나 본 발명과는 기술적 구성이 다르다.

본 발명은 상황버섯 균사체를 배양한 커피 원두 추출액을 발효 식초와 배합하는 것으로서 상황버섯 균사체의 유효성분과 커피의 향미가 가미된 커피 식초 및 그 제조방법을 제공하는 것에 그 목적이 있다.

본 발명은 커피 원두에 상황버섯 균사체를 배양하는 단계; 상기 배양이 완료된 커피 원두를 음용수로 추출하는 단계; 액상 포도당으로부터 발효 식초를 제조하는 단계; 및 상기 단계에서의 커피 추출액과 발효 식초와 혼합하여 커피 식초를 제조하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 상황버섯 발효 커피 추출액을 함유하는 식초의 제조방법을 제공한다.

본 발명은 에르고스테롤 등 여러 가지 유효 성분을 지닌 상황버섯 균사체를 배양한 커피 추출액과 발효 식초를 배합함으로써 커피의 향미가 풍부하며 소비자의 기호도가 높고 건강에 이로운 커피 식초를 제공할 수 있다.

본 발명에 의한 식초는 상황버섯 발효 커피 추출액과 발효 식초를 혼합한 것으로서, 커피의 향과 맛이 식초의 신맛과 잘 조화되도록 하여 소비자의 기호도가 우수할 뿐만 아니라 프로비타민 D의 일종인 에르고스테롤이 함유되어 있어 국민 건강 증진에 기여할 수 있는 효과가 있다.

본 발명은 상황버섯 균사체로 발효한 커피 원두 추출액을 포함하는 식초의 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 커피 원두에 상황버섯 균사체를 배양하는 단계; 상기 배양이 완료된 커피 원두를 음용수로 추출하는 단계; 액상 포도당으로부터 발효 식초를 제조하는 단계; 및 상기 단계에서의 커피 추출액과 발효 식초와 혼합하여 커피 식초를 제조하는 단계로 구성된다.

1. 상황버섯 균사체 배양 커피 원두의 제조

커피 생원두를 음용수에 실온에서 18~22시간 불린 후 물기를 제거하고, 오토클레이브에서 121℃, 15~30분간 멸균한 한 후 생원두의 10중량%의 상황버섯 균사체를 접종한다. 접종 후 30℃에서 10~25일간 배양하여 상황버섯 균사체로 발효 커피 원두를 얻는다.

2. 상황버섯 균사체 배양 커피 원두 추출액(이하, 커피 추출액)의 제조

상황버섯 균사체로 발효된 원두를 음용수로 추출한다. 상기의 커피 추출방법은 에스프레소 추출방법, 저온 추출방법 또는 상압 추출방법을 이용할 수 있다.

3. 발효 식초의 제조

옥수수 전분 유래의 액상 포도당과 발효 영양원이 포함된 액상 배지에 효모를 접종하여 28~30℃에서 약 3~7일 동안 알코올을 발효시킨 후 알코올 발효액에 주정, 효모 추출물 및 산도 13±0.5용량%의 식초를 혼합하여 사입액으로 산도 10±0.5%(v/v)의 식초 발효용 사입액을 만들고 초산균을 접종하여 28~32℃에서 심부발효를 한다. 발효 종료 후 벤토나이트와 활성탄을 넣어 정제한 다음 여과기(filter press)로 여과하여 이물을 제거하고 숙성시켜 발효식초를 제조한다. 상기의 발효 영양원으로는 함수결정포도당, 인산암모늄, 인산칼륨, 황산마그네슘, 효모 추출물을 사용할 수 있다.

3. 커피 식초의 제조

발효 커피 추출액과 발효 식초 및 당류와 커피 향을 첨가하여 배합조에서 혼합한다. 상기 혼합액을 75~95℃에서 10~15분간 살균하고, 여과 공경 각각 1㎛와 0.5㎛의 여과기로 1차 및 2차 여과를 하여 50~60℃에서 멸균 유리병에 충전하여 커피 식초를 제조한다. 상기 당류는 저감미당, 올리고당, 고과당 및 설탕 중에서 선택된 하나 이상일 수 있으며, 혼합액 총 중량 중 5~15중량%를 첨가할 수 있다. 상기에서 커피 향은 혼합액 총 중량 중 0.1~1.5중량%를 첨가할 수 있다.

<실시예 1-3> 상황버섯 배양 커피 원두의 배양기간 선정

커피 생원두를 생원두 중량 대비 약 3배량의 음용수에 실온에서 20시간 침지 후 물기를 제거하고, 121℃에서 20분간 멸균 후 생원두의 10중량%의 상황버섯 균사체를 접종하였다. 접종 후 30℃에서 각각 10일간(실시예 1), 15일간(실시예 2), 25일간(실시예 3) 배양하여 상황버섯 균사체 배양 커피 원두를 얻었다. 상기 상황버섯 배양 커피 원두를 에스프레소 추출방법(180℃, 10기압에서 15분간 추출)으로 고형분 농도 0.95%(w/v)가 되도록 추출하여 커피추출액의 향미, 즉 향(aroma), 산미(acidy), 풍미(flavor), 후미(aftertaste) 및 바디(body)를 관능검사요원(20대, 30대, 40대, 50대 남녀 각 2명)으로 하여금 5점 척도법(5:아주우수, 4:우수, 3: 보통, 2: 미흡, 1: 불량)으로 평가하게 하여 그 평균값을 표 1에 나타냈다.

상황버섯 균사체 배양 기간별 커피 추출액의 관능검사 결과

구분	실시예 1	실시예 2	실시예 3
커피향	3.7	4.3	3.5
산미	3.3	4.2	3.8
풍미	3.5	4.2	3.5
후미	3.4	4.0	3.2
바디	3.6	4.1	3.6

상기 표 1에 나타난 바와 같이 실시예 2의 15일간 배양한 커피 원두의 추출액의 향미가 실시예 2 및 3의 경우보다 우수한 것으로 나타나 커피 생원두의 상황버섯 균사체 배양 기간은 15일간으로 설정하였다.

<실시예 4-5> 상황버섯 균사체 배양 커피 원두의 추출방법 선정

실시예 2와 같은 방법으로 추출한 커피 추출액과 30℃에서 상압으로 4시간 추출한 저온 추출방법(실시예 4), 100℃에서 상압으로 15분 추출한 상압 추출방법(실시예 5)으로 고형분 농도 0.95%(w/v)가 되도록 추출한 커피 추출액의 향미, 즉 향(aroma), 산미(acidy), 풍미(flavor), 후미(aftertaste) 및 바디(body)를 관능검사요원(20대, 30대, 40대, 50대 남녀 각 2명)으로 하여금 5점 척도법(5:아주우수, 4:우수, 3: 보통, 2: 미흡, 1: 불량)으로 평가하게 하여 그 평균값을 표 2에 나타냈다.

추출 방법별 커피 추출액의 관능검사 결과

구분	실시예 2	실시예 4	실시예 5
커피향	4.3	3.8	3.8
산미	4.2	3.3	3.5
풍미	4.3	3.5	3.2
후미	4.0	3.4	3.3
바디	4.1	3.6	3.7

표 2에 나타난 바와 같이 실시예 2의 에스프레소 추출방법으로 추출한 것아

실시예 4의 저온 추출방법이나 실시예 5의 상압 추출방법의 추출액보다 관능검사 결과가 양호한 것으로 나타났다.

<실시예 6> 발효 식초의 제조

옥수수 전분 유래의 액상포도당(60Brix) 1.0kg, 발효영양원으로 함수결정 포도당 7.6g, 인산암모늄 7.6g, 인산칼륨 6.3g, 황산마그네슘 0.3g, 효모엑기스 10.0g 및 정제수 2.0L를 가한 다음, 효모배양액 90mL를 투입하여 28℃에서 5일 동안 발효하여 알코올 발효액을 얻었다. 상기의 얻어진 알코올 발효액의 알코올 농도를 측정한 결과 농도가 13.5 용량% 이었다. 상기 단계에서 얻어진 알코올 발효액 2.5L에 95용량% 주정 1.1L, 산도 13.5% 식초 1.9L, 효모 추출액 30g, 음용수 5.6L를 가한 다음 혼합하여 사입액을 제조하였다. 상기 사입액의 알코올 농도는 12.6용량%, 산도 2.3 용량%이었다. 산도 10.5용량%, 알코올 농도 3.5 용량%의 종초 11.0L를 발효조에 투입한 후 30℃, 0.15vvm 조건하에서 교반하면서 초산균이 활성화될 때까지 심부발효를 실시하였다. 사입액 투입 직전 종초는 산도 11.5 용량%, 알코올 농도 0.5 용량%이었다. 이 때 상기 사입액을 종초에 투입하여 알코올 농도가 0용량%가 될 때까지 30℃, 0.15vvm 조건하에서 교반하면서 심부발효를 실시하여 산도 12.8 용량%의 발효 식초를 얻었다.

<실시예 7-9> 커피 식초의 배합비 선정

표 3과 같이 커피 추출액과 발효 식초의 혼합액에 혼합액 총중량 대비 이소말토올리고당 10중량%, 커피 향 0.5중량%를 넣어 혼합조에서 배합하고 상기 혼합액을 90℃에서 10분간 살균한 다음 여과 공경 각각 1㎛와 0.5㎛의 여과기로 1차 및 2차 여과를 하여 55℃에서 멸균 유리병에 충전하여 커피 식초를 제조하였다. 상기 커피 식초를 음용수에 4배 희석한 것을 관능검사요원(20대, 30대, 40대, 50대 남녀 각 2명)으로 하여금 5점 척도법(5:아주우수, 4:우수, 3: 보통, 2: 미흡, 1: 불량)으로 평가하게 하여 그 평균값을 표 4에 나타냈다. 평가항목은 커피 식초의 향, 맛, 후미, 색상으로 하였다.

커피 식초의 배합비(중량%)

구분	실시예 7	실시예 8	실시예 9
커피 추출액	15.0	25.0	35.0
발효 식초	35.0	25.0	15.0
이소말토올리고당	10.0	10.0	10.0
커피 향	0.5	0.5	0.5
음용수	39.5	39.5	39.5
합계	100.0	100.0	100.0

커피 식초의 관능검사 결과

구분	실시예 7	실시예 8	실시예 9
향	4.3	3.8	3.5
맛	4.2	3.7	3.7
뒷맛	4.2	3.7	3.6
색상	4.1	3.8	3.5
신맛	4.2	3.7	3.5

상기의 표 4에서와 같이 실시예 7의 배합비에 의한 커피 식초가 실시예 8과 9에 비하여 우수한 관능 평가 결과가 나타났다. 이는 커피 풍미가 풍부하면서도 식초의 신맛이 잘 조화된 것으로 사료된다.

본 발명에 따라 제조되는 커피 식초는 상황버섯 발효 커피 추출액과 발효 식초를 커피의 향미와 식초의 신맛이 잘 조화되도록 한 것으로서 식초, 커피 및 상황버섯의 기능성 물질이 함유되어 있어 건강에 유익할 뿐 아니라 소비자의 기호도가 높아 산업상 이용가능성이 있다.

Claims (7)

1. 커피 원두에 상황버섯 균사체를 배양하는 단계(1);
   상기 배양이 완료된 커피 원두를 음용수로 추출하는 단계(2);
   옥수수 전분 유래 당화액으로부터 발효 식초를 제조하는 단계(3); 및
   상기 단계(2)에서의 커피 추출액과 발효 식초를 혼합하여 커피 식초를 제조하는 단계(4)를 포함하는 커피 식초의 제조방법.
2. 제1항에 있어서, 커피 원두에 상황버섯 균사체를 배양하는 단계에서 배양 기간이 10일 내지 25일인 것을 특징으로 하는 커피 식초의 제조방법.
3. 제1항에 있어서, 커피 원두를 음용수로 추출하는 단계에서 추출방법은 에스프레소 추출방법인 것을 특징으로 하는 커피 식초의 제조방법.
4. 제1항에 있어서, 상기 단계(4)에서 커피 식초의 배합비는 커피 추출물 15~35중량%, 발효 식초 15~35중량%인 것을 특징으로 하는 커피 식초의 제조방법.
5. 제 4항에 있어서, 커피 식초에 당류 5~15중량%와 커피 향 0.1~1.5중량%가 더 포함되는 것을 특징으로 하는 커피 식초의 제조방법.
6. 제 5항에 있어서, 당류는 저감미당, 올리고당, 고과당 및 설탕 중에서 선택된 하나 이상인 것을 특징으로 하는 커피 식초의 제조방법.
7. 제 1항 내지 제 6항의 방법 중 어느 한 항의 방법으로 제조되는 커피 식초.