CN102273649A

CN102273649A - 一种风味高钙肉肠及其制备方法

Info

Publication number: CN102273649A
Application number: CN2011102517644A
Authority: CN
Inventors: 李汴生; 刘媛; 阮征; 郭伟钦; 郭伟波; 林光明
Original assignee: GUANGDONG WUQIONG FOODSTUFF CO Ltd; South China University of Technology SCUT
Current assignee: GUANGDONG WUQIONG FOODSTUFF CO Ltd; South China University of Technology SCUT
Priority date: 2011-08-30
Filing date: 2011-08-30
Publication date: 2011-12-14

Abstract

本发明公开了一种风味高钙肉肠的制备方法，包括如下步骤：(1)骨泥的制备方法：以肉制品加工过程中经过熟化的畜禽骨为原料，经过蒸煮软化、粗粉碎、离心分离骨渣骨汤、球磨粉碎骨渣、骨粉骨汤混合，即制得的超微细畜禽骨泥；(2)高钙肉肠的制备：按重量份计，将200～400份超微细畜禽骨泥、200～400份畜禽肉类及添加剂混合，低温斩拌肉糜，控制斩绊过程温度不超过10℃，再经灌肠、蒸煮及杀菌制得高钙肉肠。本发明是一种含钙量高≥300mg/100g、骨泥粒度≤10μm、营养丰富、并具有独特风味的肉肠，不仅肉香味美、营养丰富，而且降低了制作成本，促进了熟制肉制品加工副产物的高效综合利用。

Description

一种风味高钙肉肠及其制备方法

技术领域

本发明涉及肉类制品加工技术，尤其是一种特色的风味高钙肉肠的制备方法。

背景技术

畜禽骨经过超微粉碎后得到的泥状物质(畜禽骨泥)是肉制品良好的添加剂。畜禽骨内钙：磷(2∶1)比例适当，利于人体吸收，是理想的天然钙源。骨泥中除了含有丰富的钙以外，还包括大量的脂质、磷蛋白、骨胶原、促进肝功能的蛋氨酸等营养物质。

国内外已经有将畜禽骨头磨成骨泥加入到火腿肠中的专利。中国专利CN1089108畜禽鲜骨加工保健食品方法中描述了畜禽骨泥的制备方法。中国专利CN101485470公开了以鲜畜禽骨泥制备一种高钙营养风味保健肉肠的制备方法，其营养丰富、口味独特，含钙量高。国外专利KR2003067426-A利用鲜鸡骨头制成骨泥添加到肉制品中增加含钙量。

以上专利有的虽然提到了高钙，但是没有明确的说明其发明高钙的体现。2008年***出台的《食品营养标签管理规范》规定：只有当每100g固体食品中钙含量不少于240mg，每100mg液体食品钙含量不少于120mg时，才能在食品外包装上标示“高钙”。食物中含钙丰富的食物很多，其中牛奶含钙量为120mg/100g，大豆含钙量为367mg/100g，虾米含钙量882mg/100g，虾皮含钙量为2000mg/100g。而所谓的钙营养强化剂的含钙量规定在每100g钙含量250～550mg。因此既然是高钙产品，应该测出并明确标出实际含钙量，并检验其是否在高钙食品的范畴之内。

以上专利都是以鲜骨头为原料，熟制骨的利用研究在国内外尚属空白。目前肉制品加工行业中，熟肉制品比例日趋增大，生产熟肉制品时会产生大量的副产物——熟制骨。熟制骨是一种很有潜力的生产原料。一方面熟制骨和鲜骨一样钙含量高，另一方面，由于经过熟制加工，熟制骨比鲜骨的硬度低，在后续的工艺中比鲜骨较易软化，这样不仅缩短了软化所需的时间，而且节约了能源。熟制骨比鲜骨硬度低，骨头结构在熟制过程中发生变化，骨钙更容易在加工过程中溶出，溶出的骨钙一并添加到产品制备中，提高了人体对骨钙的吸收利用率。除此之外，有些熟制骨在熬煮过程中油脂会渗出，使得骨头油脂含量减少，将油脂含量少的骨头制成骨泥加入食品中，符合现代人低脂的健康饮食理念。鲜骨经过熟制，其物理特性已然改变，这导致熟制骨制备骨泥与鲜骨不仅在加工工艺条件上不一样，而且熟制骨泥具备独特的风味和色泽，在加入到食品中不需额外添加香辛料和发色剂便可使产品赋予别样的色、香、味。因此开创熟制骨研究领域极具创新价值。

发明内容

本发明目的就是为了开创加工添加熟制畜禽骨泥产品先河，利用熟肉制品加工副产物——熟制畜禽骨架制成骨泥，以畜禽肉为主要原料，配以大豆分离蛋白、淀粉及各种辅料和添加剂，按照一定的配比和成熟的生产工艺制成一种有浓郁香味、营养均衡的高钙肉肠，其中钙含量≥300mg/g，骨泥粒度≤10μm。

本发明的目的通过以下技术方案实现：

一种风味高钙肉肠的制备方法，以畜禽肉类和畜禽骨泥为主要原料、配以添加剂，主要步骤如下：

发明超微细熟制骨泥的制备工艺

原料熟制骨架→切块→高温蒸煮软化→粗粉碎→离心分离骨渣骨汤→球磨粉碎→粉、汤混合→超微骨泥

发明风味高钙肉肠的制备工艺

原料肉→去筋膜→切块→腌制→绞肉→添加辅料→低温斩拌→灌肠成型→蒸煮熟化→杀菌→冷却→成品

具体加工方法如下：

(1)骨泥的制备方法：以肉制品加工过程中经过熟化的畜禽骨为原料，经过蒸煮软化、粗粉碎(用绞肉机绞制)、离心分离骨渣骨汤、球磨粉碎骨渣、骨粉骨汤混合，即制得的超微细畜禽骨泥；

(2)高钙肉肠的制备：按重量份计，将200～400份超微细畜禽骨泥、200～400份畜禽肉类及添加剂混合，低温斩拌肉糜，控制斩绊过程温度不超过10℃，再经灌肠、蒸煮及杀菌制得高钙肉肠。

优选地，按重量份计，步骤(1)所述添加剂为20～40份大豆蛋白、40～60份淀粉、1.5～3份复合磷酸盐、冰水0～400份、糖10～30份和1.5～3份卡拉胶。

优选地，所述畜禽肉类经过如下预处理：将畜禽肉类中的筋膜剔除，并切成小块，加入质量分数1％～3％食盐，搅拌均匀，在0～4℃下腌制18～24h；然后将腌制后的肉丁绞碎。

优选地，步骤(1)所述蒸煮软化时骨头与水的质量比为1∶2，蒸煮锅的温度121℃、压力0.1MPa，蒸煮时间0.5h。

优选地，步骤(1)所述的骨渣骨汤离心分离的转速为4000r/min；所述球磨粉碎是采用行星式球磨机将骨渣进行粉碎，球料质量比为2∶1、转速480r/min。

优选地，步骤(1)所述骨粉和之前分离出的骨汤按1∶2的质量比混合。

优选地，步骤(2)所述肉糜斩绊：用冰水冰浴斩拌机，斩绊10min，每30s停止30s；所述灌肠：适度抹平肉糜，充填于聚偏二氯乙烯肠衣中，并排除残留气泡，规格长10cm。灌制的肉糜要胀度适中，不要装得过松。

优选地，步骤(2)所述蒸煮熟化：将灌制好的肉肠尽快放入90℃熟制0.5h，使中心温度达到72℃。

优选地，步骤(2)所述杀菌：采用高温反压杀菌，杀菌条件为温度100～121.1℃，反压0.1～0.16MPa，杀菌强度F值≥4min；为避免肉肠收缩严重，杀菌后的肉肠还经冷却及展皱处理：将肉肠从热水中取出，立即放入冰水中冷却，10min后，再放入热水中展皱。

本发明与现有技术相比具有如下优点和有益效果：

(1)本发明不同于添加了鲜骨泥的火腿肠，添加了熟制畜禽骨泥的火腿肠，在制备熟制骨泥过程中所需时间短，能源少，且钙溶出量大、添加到肉肠中骨钙的吸收利用率高。发明的肉肠不仅具有特殊风味，而且富含钙元素，含钙量高≥300mg/100g、骨泥粒度≤10μm，低脂，既营养又美味。宜在卫生、阴凉、通风、干燥处保质6个月。开袋即食。

(2)本发明即采用了传统骨泥制备过程中的蒸煮软化工艺，又加入了球磨粉碎，使得制得的骨泥粒度更小，可以达到10μm，人口感觉不到颗粒感，且肠胃更易消化。

(3)本发明可实现提高熟制肉制品加工副产物的综合利用水平，且降低肉肠的成本。

具体实施方式

下面结合具体实施例对本发明作进一步具体详细描述，但本发明的实施方式不限于此，对于未特别注明的工艺参数，可参照常规技术进行。

实施例1

1.主要原料及配方(单位：g，按总共1000g计)：

(1)鸡胸肉：100(2)猪瘦肉：100(3)猪肥膘：60(4)大豆分离蛋白：20(5)淀粉：60(6)卡拉胶：3(7)食盐：13(8)盐焗鸡骨泥：400(9)糖：20(10)冰水：220(11)复合磷酸盐：3。

2.制作过程：

A超微细盐焗鸡骨泥的制备工艺：

[1]原料处理：原料熟制后冷冻的鸡骨架剁成小碎块。

[2]蒸煮软化：加入清水(骨头∶水＝1∶2)，放入高温高压蒸煮锅中，在121℃、0.1MPa下蒸煮0.5h，以软化原料。

[3]粗粉碎：用绞肉机绞制。

[4]离心分离骨渣骨汤：用离心机将骨渣和骨汤分离，离心机转速4000r/min。

[5]球磨粉碎：将骨渣采用行星式球磨机进一步球磨粉碎。球磨参数：球料质量比为2∶1、转速480r/min。得到的骨粉粒度≤10μm。

[6]粉汤混合：将制得的超微骨粉和之前分离出的骨汤按1∶2混合，盐焗骨泥制好备用。

B盐焗风味高钙肉肠制备工艺：

[1]原料肉处理及腌制：精选优质冻鸡胸肉和猪瘦肉，剔除筋膜并切成小块，加入食盐4g，搅拌均匀，用保鲜膜封口放入4℃腌制20h。

[2]绞肉：取出腌制后的肉块，用绞肉机绞碎肉丁。

[3]斩绊：向斩拌机中投入绞好的肉糜和足量富钙超微鸡骨泥，将大豆分离蛋白、淀粉、卡拉胶、复合磷酸盐、肥膘、冰水、糖和剩余的食盐加到肉糜中充分搅拌。用冰水冰浴斩拌机，控制斩绊过程温度不超过10℃。斩绊10min，斩拌好的肉糜色泽均匀，粘度适中。

[4]灌肠：适度抹平肉糜，充填于聚偏二氯乙烯肠衣中，并注意最大限度地排除残留气泡，规格长10cm。灌制的肉糜要胀度适中，不要装得过松。

[5]蒸煮熟化：将灌制好的肠尽快放入90℃熟制0.5h，使中心温度达到72℃。

[6]杀菌：采用高温反压杀菌，杀菌条件为温度110℃，反压0.12MPa，杀菌强度F值≥4min。产品在常温下保质期可达6个月。

[7]冷却及展皱：将肉肠从热水中取出，立即放入冰水中冷却，10min后，再放入热水中展皱，以免肉肠收缩严重。

实施例2

1.主要原料及配方(单位：g，按总共1000g计)：

(1)猪瘦肉：200(2)猪肥膘：60(3)大豆分离蛋白：20(4)淀粉：60(5)卡拉胶：3(6)食盐：13(7)盐焗鸡骨泥：400(8)糖：20(9)冰水：220(10)复合磷酸盐：3

2.制作过程：

A超微细盐焗鸡骨泥的制备工艺

[1]原料处理：原料熟制后冷冻的鸡骨架剁成小碎块。

[3]粗粉碎：用绞肉机绞制。

B盐焗风味高钙肉肠制备工艺：

[1]原料肉处理及腌制：精选优质猪瘦肉，剔除筋膜并切成小块，加入食盐4g，搅拌均匀，然后用保鲜膜封口放入4℃腌制20h。

[2]绞肉：取出腌制后的肉块，用绞肉机绞碎肉丁。

实施例3

1.主要原料及配方(单位：g，按总共1000g计)：

(1)鸡胸肉：100(2)猪瘦肉：100(3)猪肥膘：60(4)大豆分离蛋白：20(5)淀粉：60(6)卡拉胶：3(7)食盐：13(8)卤制鸡骨泥：400(9)糖：20(10)冰水：220(11)复合磷酸盐：3

2.制作过程：

A超微细卤制鸡骨泥的制备工艺

[1]原料处理：原料熟制后冷冻的鸡骨架剁成小碎块。

[2]蒸煮软化：加入清水(骨头∶水＝1∶3)，放入高温高压蒸煮锅中，在121℃、0.1MPa下蒸煮0.5h，以软化原料。

[3]粗粉碎：用绞肉机绞制。

B卤制风味高钙肉肠制备工艺：

[2]绞肉：取出腌制后的肉块，用绞肉机绞碎肉丁。

上述实施例为本发明较佳的实施方式，但本发明的实施方式并不受上述实施例的限制，其他的任何未背离本发明的精神实质与原理下所作的改变、修饰、替代、组合、简化，均应为等效的置换方式，都包含在本发明的保护范围之内。

Claims

1.一种风味高钙肉肠的制备方法，以畜禽肉类和畜禽骨泥为主要原料、配以添加剂，其特征在于，包括如下步骤：

(1)骨泥的制备方法：以肉制品加工过程中经过熟化的畜禽骨为原料，经过蒸煮软化、粗粉碎、离心分离骨渣骨汤、球磨粉碎骨渣、骨粉骨汤混合，即制得的超微细畜禽骨泥；

2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，按重量份计，步骤(1)所述添加剂为20～40份大豆蛋白、40～60份淀粉、1.5～3份复合磷酸盐、冰水0～400份、糖10～30份和1.5～3份卡拉胶。

3.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述畜禽肉类经过如下预处理：将畜禽肉类中的筋膜剔除，并切成小块，加入质量分数1％～3％食盐，搅拌均匀，在0～4℃下腌制18～24h；然后将腌制后的肉丁绞碎。

4.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤(1)所述蒸煮软化时骨头与水的质量比为1∶2，蒸煮锅的温度121℃、压力0.1MPa，蒸煮时间0.5h。

5.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤(1)所述的骨渣骨汤离心分离的转速为4000r/min；所述球磨粉碎是采用行星式球磨机将骨渣进行粉碎，球料质量比为2∶1、转速480r/min。

6.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤(1)所述骨粉和之前分离出的骨汤按1∶2的质量比混合。

7.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤(2)所述肉糜斩绊：用冰水冰浴斩拌机，斩绊10min，每30s停止30s；所述灌肠：适度抹平肉糜，充填于聚偏二氯乙烯肠衣中，并排除残留气泡。

8.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤(2)所述蒸煮熟化：将灌制好的肉肠尽快放入90℃熟制0.5h，使中心温度达到72℃。

9.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤(2)所述杀菌：采用高温反压杀菌，杀菌条件为温度100℃～121.1℃，反压0.1～0.16MPa，杀菌强度F值≥4min；杀菌后的肉肠还经冷却及展皱处理：将肉肠从热水中取出，立即放入冰水中冷却，10min后，再放入热水中展皱。

10.一种风味高钙肉肠，其特征在于，该肉肠是由权利要求1～9任意一项所述的方法制备的。