CN103549507A - 一种鲜味火腿肠及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开一种鲜味火腿肠及其制备方法，所述鲜味火腿肠由以下原料组成：牡蛎、虾、鱼块、香菇、木耳、蒜泥、酱油、料酒、茶多酚、生姜、茴香、醋份、胡椒粉、鸡蛋清、乳酸钙，生物类黄酮，胡萝卜素，麦芽糊精，淀粉，卡拉胶、碘盐。其制备方法为：去香菇、木耳腥味；制混合料；绞碎，然后加入原料进行搅拌；灌肠；蒸煮；熏烤；冷藏。本发明的特点是：本产品色泽红润、结构致密、外脆内软、肉质鲜嫩、清香爽口，肉质感强烈，具有独特的味道；富含多种蛋白质、维生素及矿物质，更适于老人及儿童营养的补充和吸收；本发明不含亚硝酸盐、复合磷酸盐等不良食品添加剂；为社会提供了一种新型方便食品，更解决了喜欢品尝美食又不善烹饪的人群。
Description
技术领域
本发明属于一种火腿肠的技术领域，具体涉及一种鲜味火腿肠及其制备方法。
背景技术
目前，随着人们生活水平的提高，对休闲食品的要求不再是以往只求吃饱，不谈口感的时代了。在口感逐渐被人们重视的同时，营养平衡也被提上日程。
火腿肠是深受广大消费者欢迎的一种肉类食品，传统的火腿肠是以畜、禽肉为原料，经切块或切条、腌制后，绞肉、斩拌,加入辅料等，再经充填、蒸煮、冷却等工艺制作的火腿类熟肉制品。营养成分单一，口味不能适应不同人群的需要。并且，这类火腿肠在在质量和安全卫生方面主要是亚硝酸盐、复合磷酸盐等食品添加剂超标使用的现象比较严重，口感及营养较差，正处于被淘汰的步伐。
目前，市场上以海鲜为原料的火腿肠基本没有。鱼肉比其他常食用的肉类，更好地对人体补充优质的蛋白质、维生素等重要营养成分。虾类的蛋白质和钙丰富人体容易吸收。牡蛎含18种氨基酸、肝糖元、B族维生素、牛磺酸和钙、磷、铁、锌等营养成分，常吃可以提高机体免疫力，并且牡蛎中所含的多种维生素与矿物质。若是三种的混合，营养将更加丰富，更适合老人及儿童营养的补充。
发明内容
本发明的目的在于提供一种鲜味火腿肠及其制备方法，提供了一种营养丰富、口味独特、安全的海鲜火腿肠，老少皆宜。
本发明鲜味火腿肠的技术方案是这样实现的：
一种鲜味火腿肠，以重量份计，其组份为：牡蛎100～120份、虾100～120份、鱼块250～270份、香菇35～45份、木耳30～40份、蒜泥3～5份、酱油4～5份、料酒2～3份、茶多酚0.1～0.2份、生姜12～15份、茴香5～7份、醋5～6份、胡椒粉5～7份、鸡蛋清90～120份、乳酸钙6～8份、生物类黄酮6～8份、胡萝卜素20～30份、麦芽糊精15～20份、淀粉18～23份、卡拉胶12～14份、碘盐18～24份。
所述鲜味火腿肠的最佳重量份为：牡蛎110份、虾110份、鱼块260份、香菇40份、木耳35份、蒜泥4份、酱油5份、料酒3份、茶多酚0.15份、生姜15份、茴香6份、醋5份、胡椒粉5份、鸡蛋清105份、乳酸钙7份、生物类黄酮7份、胡萝卜素25份、麦芽糊精18份、淀粉20份、卡拉胶13份、碘盐21份。
上述的鲜味火腿肠是通过以下步骤来实现的：
（1）将清洗干净的香菇、木耳放在热水中除去异味；
（2）将牡蛎、虾、鱼块清理干净后切块，混合均匀，然后向其中加入蒜泥、酱油、料酒、茶多酚、生姜、茴香、醋和胡椒粉混合搅拌，静置1～2h，得到混合料；
（3）将步骤（1）中的香菇、木耳、步骤（2）中的混合料放入绞肉机中绞碎，然后加入鸡蛋清、乳酸钙、生物类黄酮、胡萝卜素、麦芽糊精、淀粉、卡拉胶、碘盐，放入搅拌机中搅拌，先慢速搅拌15～20min，再快速乳化3～5min，制得馅料；
（4）灌肠；
（5）将步骤（4）中的火腿肠放入蒸煮炉内蒸煮，时间1～2h，温度85～90℃；
（6）将步骤（5）中的火腿肠放入熏烤箱内熏烤25～35min，设定温度80～90℃；
（7）冷藏。
步骤（3）中，搅拌时，所述慢速混合的速度为1200r/min，高速乳化的速度为3200r/min。
步骤（4）中，所述灌肠的具体方法为：将所述馅料放入灌制扎口机中,采用PVDC塑料肠衣,在38～42MPa压力条件下灌装。
与现有技术相比，本发明具有以下优点：本产品色泽红润、结构致密、外脆内软、肉质鲜嫩、清香爽口，肉质感强烈，具有独特的味道；富含多种蛋白质、维生素及矿物质，更适于老人及儿童营养的补充和吸收；本发明不含亚硝酸盐、复合磷酸盐等不良食品添加剂；为社会提供了一种新型方便食品，更解决了喜欢品尝美食又不善烹饪的人群。
具体实施方式
实施例1
一种鲜味火腿肠，以重量份计，其组份为：牡蛎100份、虾100、鱼块250份、香菇35份、木耳30份、蒜泥3份、酱油4份、料酒2份、茶多酚0.1份、生姜12份、茴香5份、醋5份、胡椒粉5份、鸡蛋清90份、乳酸钙6份、生物类黄酮6份、胡萝卜素20份、麦芽糊精15份、淀粉18份、卡拉胶12份、碘盐18份。
上述的鲜味火腿肠是通过以下步骤来实现的：
（1）将清洗干净的香菇35份、木耳30份放在热水中除去异味；
（2）将牡蛎100份、虾100、鱼块250份清理干净后切块，混合均匀，然后向其中加入蒜泥3份、酱油4份、料酒2份、茶多酚0.1份、生姜12份、茴香5份、醋5份和胡椒粉5份混合搅拌，静置1h，得到混合料；
（3）将步骤（1）中的香菇、木耳、步骤（2）中的混合料放入绞肉机中绞碎，然后加入鸡蛋清90份、乳酸钙6份、生物类黄酮6份、胡萝卜素20份、麦芽糊精15份、淀粉18份、卡拉胶12份、碘盐18份，放入搅拌机中搅拌，先慢速搅拌15min，再快速乳化5min，制得馅料；其中，慢速混合的速度为1200r/min，高速乳化的速度为3200r/min；
（4）灌肠：将步骤中的馅料放入灌制扎口机中,采用PVDC塑料肠衣,在38MPa压力条件下灌装；
（5）将步骤（4）中的火腿肠放入蒸煮炉内蒸煮，时间1h，温度90℃；
（6）将步骤（5）中的火腿肠放入熏烤箱内熏烤35min，设定温度80℃；
（7）冷藏。
实施例2
一种鲜味火腿肠，以重量份计，其组份为：牡蛎120份、虾120份、鱼块270份、香菇45份、木耳40份、蒜泥5份、酱油5份、料酒3份、茶多酚0.2份、生姜15份、茴香7份、醋6份、胡椒粉7份、鸡蛋清120份、乳酸钙8份、生物类黄酮8份、胡萝卜素30份、麦芽糊精20份、淀粉23份、卡拉胶14份、碘盐24份。
上述的鲜味火腿肠是通过以下步骤来实现的：
（1）将清洗干净的香菇45份、木耳40份放在热水中除去异味；
（2）将牡蛎120份、虾120份、鱼块270份清理干净后切块，混合均匀，然后向其中加入蒜泥5份、酱油5份、料酒3份、茶多酚0.2份、生姜15份、茴香7份、醋6份和胡椒粉7份混合搅拌，静置2h，得到混合料；
（3）将步骤（1）中的香菇、木耳、步骤（2）中的混合料放入绞肉机中绞碎，然后加入鸡蛋清120份、乳酸钙8份、生物类黄酮8份、胡萝卜素30份、麦芽糊精20份、淀粉23份、卡拉胶14份、碘盐24份，放入搅拌机中搅拌，先慢速搅拌20min，再快速乳化3min，制得馅料；其中，慢速混合的速度为1200r/min，高速乳化的速度为3200r/min；
（4）灌肠：将步骤中的馅料放入灌制扎口机中,采用PVDC塑料肠衣,在42MPa压力条件下灌装；
（5）将步骤（4）中的火腿肠放入蒸煮炉内蒸煮，时间2h，温度85℃；
（6）将步骤（5）中的火腿肠放入熏烤箱内熏烤25min，设定温度90℃；
（7）冷藏。
实施例3
一种鲜味火腿肠，以重量份计，其组份为：牡蛎110份、虾110份、鱼块260份、香菇40份、木耳35份、蒜泥4份、酱油5份、料酒3份、茶多酚0.15份、生姜15份、茴香6份、醋5份、胡椒粉5份、鸡蛋清105份、乳酸钙7份、生物类黄酮7份、胡萝卜素25份、麦芽糊精18份、淀粉20份、卡拉胶13份、碘盐21份。
上述的鲜味火腿肠是通过以下步骤来实现的：
（1）将清洗干净的香菇40份、木耳35份放在热水中除去异味；
（2）将牡蛎110份、虾110份、鱼块260份清理干净后切块，混合均匀，然后向其中加入蒜泥4份、酱油5份、料酒3份、茶多酚0.15份、生姜15份、茴香6份、醋5份、胡椒粉5份混合搅拌，静置1.5h，得到混合料；
（3）将步骤（1）中的香菇、木耳、步骤（2）中的混合料放入绞肉机中绞碎，然后加入鸡蛋清105份、乳酸钙7份、生物类黄酮7份、胡萝卜素25份、麦芽糊精18份、淀粉20份、卡拉胶13份、碘盐21份，放入搅拌机中搅拌，先慢速搅拌18min，再快速乳化4min，制得馅料；其中，慢速混合的速度为1200r/min，高速乳化的速度为3200r/min；
（4）灌肠：将步骤中的馅料放入灌制扎口机中,采用PVDC塑料肠衣,在40MPa压力条件下灌装；
（5）将步骤（4）中的火腿肠放入蒸煮炉内蒸煮，时间1.5h，温度88℃；
（6）将步骤（5）中的火腿肠放入熏烤箱内熏烤30min，设定温度85℃；
（7）冷藏。
以上所述，仅为本发明较佳的具体实施方式，但本发明的保护范围并不局限于此，任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明披露的技术范围内，根据本发明的技术方案及其发明构思加以等同替换或改变，都应涵盖在本发明的保护范围之内。
Claims (5)
1.一种鲜味火腿肠，其特征在于，以重量份计，其组份为：牡蛎100～120份、虾100～120份、鱼块250～270份、香菇35～45份、木耳30～40份、蒜泥3～5份、酱油4～5份、料酒2～3份、茶多酚0.1～0.2份、生姜12～15份、茴香5～7份、醋5～6份、胡椒粉5～7份、鸡蛋清90～120份、乳酸钙6～8份、生物类黄酮6～8份、胡萝卜素20～30份、麦芽糊精15～20份、淀粉18～23份、卡拉胶12～14份、碘盐18～24份。
2.如权利要求1所述的鲜味火腿肠，其特征在于，所述组份的重量份为：牡蛎110份、虾110份、鱼块260份、香菇40份、木耳35份、蒜泥4份、酱油5份、料酒3份、茶多酚0.15份、生姜15份、茴香6份、醋5份、胡椒粉5份、鸡蛋清105份、乳酸钙7份、生物类黄酮7份、胡萝卜素25份、麦芽糊精18份、淀粉20份、卡拉胶13份、碘盐21份。
3.权利要求1～3任意所述的鲜味火腿肠的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
（1）将清洗干净的香菇、木耳放在热水中除去异味；
（2）将牡蛎、虾、鱼块清理干净后切块，混合均匀，然后向其中加入蒜泥、酱油、料酒、茶多酚、生姜、茴香、醋和胡椒粉混合搅拌，静置1～2h，得到混合料；
（3）将步骤（1）中的香菇、木耳、步骤（2）中的混合料放入绞肉机中绞碎，然后加入鸡蛋清、乳酸钙、生物类黄酮、胡萝卜素、麦芽糊精、淀粉、卡拉胶、碘盐，放入搅拌机中搅拌，先慢速搅拌15～20min，再快速乳化3～5min，制得馅料；
（4）灌肠；
（5）将步骤（4）中的火腿肠放入蒸煮炉内蒸煮，时间1～2h，温度85～90℃；
（6）将步骤（5）中的火腿肠放入熏烤箱内熏烤25～35min，设定温度80～90℃；
（7）冷藏。
4.如权利要求4所述的鲜味火腿肠的制备方法，其特征在于，步骤（3）中，搅拌时，所述慢速混合的速度为1200r/min，高速乳化的速度为3200r/min。
5.如权利要求4所述的鲜味火腿肠的制备方法，其特征在于，步骤（4）中，所述灌肠的具体方法为：将所述馅料放入灌制扎口机中,采用PVDC塑料肠衣,在38～42MPa压力条件下灌装。
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