CN102078004A - 一种高钙鱼肉混合肠的加工方法 - Google Patents

Abstract

一种高钙鱼肉混合肠的加工方法，属于食品加工技术领域。本发明主要是以鱼肉、家禽家畜肉或肉糜以及钙（鱼骨钙、牛骨钙、猪骨钙等钙来源）为原料，主要处理过程为：先将原料肉进行清洗，之后对家禽家畜肉去骨、筋腱和肌膜等部位；鱼肉进行去鳞、去头、去刺、去皮、去内脏和去腥处理。然后进行切块腌制、绞肉，家禽家畜肉或肉糜、鱼糜、钙粉和调味料按比例斩拌混匀，真空斩拌，真空灌肠，熟制、杀菌、冷却和保藏。本发明是提高了产品的口感，产品兼具两者的香味，同时在加工中添加上述加工后的钙源，生产出高品质的高钙鱼肉混合肠。

Description

一种高钙鱼肉混合肠的加工方法

技术领域

一种高钙鱼肉混合肠的加工方法，本发明涉及水产品和肉制品的加工，属于食品加工技术领域。

背景技术

鱼肉是高营养价值，是蛋白质、无机盐和维生素的良好来源。鱼类中蛋白质含量在15%～20%，其中带鱼、白鲢和黄鱼等蛋白质含量较高在18%以上。鱼肉所含的蛋白质都是完全蛋白质，而且蛋白质所含必需氨基酸的量和比值最适合人体需要，容易被人体消化吸收。鱼肉中无机盐、维生素含量较高，含有丰富的磺，还含有磷、钙、铁等无机盐。鱼肉还含有大量人体需要的营养素，如维生素A、维生素D、维生素B1、尼克酸。另外，鱼肉的肌纤维比较短，蛋白质组织结构松散，水分含量比较多。因此，肉质比较鲜嫩，吃起来更觉软嫩，也更容易消化吸收。

禽肉的营养价值很高，禽肉可食部分中的蛋白质含量16%～25%。其中禽肉中的鸡肉，蛋白质含量较高，而且消化率高，在肉类中，可以说鸡肉是蛋白质含量最高的肉类之一，是属于高蛋白低脂肪的食品，且易被人体吸收利用。鸡肉不但含脂肪量低，且所含的脂肪多为不饱和脂肪酸，溶点低，易于消化。畜肉是指猪、牛、羊、马、骡、驴、鹿、狗、兔等牲畜的肌肉、内脏及其制品。畜肉蛋白质大部分存在于肌肉组织中，含量为10%～20%，且蛋白质含有人体必需的各种氨基酸，而且必需氨基酸的构成比例接近人体需要，因此容易被人体消化吸收和利用，营养价值高，为优质蛋白质。畜肉类脂肪以饱和脂肪酸为主，主要由硬脂酸、棕榈酸和油酸等组成，熔点较高。畜肉可提供多种维生素，其中主要以B族维生素和维生素A为主。

钙是人体所必须的微量元素，并且享有“生命元素”之称。人体中的钙元素主要以晶体的形式存在于骨骼和牙齿中。我们身体中的矿物质约占体重的5%，钙约占体重的2%。身体的钙大多分布在骨骼和牙齿中，约占总量的99%，其余1%分布在血液、细胞间液及软组织中。影响钙吸收的因素有膳食中谷物的植酸和某些蔬菜中的草酸；脂肪过多或脂肪消化不良等；以及抗酸药、四环素、肝素等。有利钙吸收的因素，有维生素D、某些氨基酸、乳糖和适当的钙与磷的比例。

人体缺乏钙质时，容易蛀牙，骨骼也变得较疏松等疾病。据研究表明，食物里的钙(天然钙)比合成钙容易吸收。例如：其中鱼骨中就含有丰富的钙和磷，鱼骨食品的开发主要是利用鱼骨中易于被人体吸收的钙、磷及其他微量元素，以补充人体对钙、磷及其它微量元素的需求，并且经常食用鱼骨可以防止骨质疏松。目前市场上鱼骨制品主要有：①将鱼骨经过处理，可以加入到海鲜酱中，得到高营养价值的海鲜酱；②将鱼骨粉碎，制成具有高营养、低热能等特点的鱼骨粉；③将处理好的鱼骨头，做成鱼骨罐头。

对于火腿肠的研究，国内也有相关的报道。朱文慧等（2009）研制了高能营养鱼肉肠。重点对于该鱼肉肠的蛋白质进行研究，生产出来的产品蛋白质氨基酸种类齐全，比例适宜，有利于人体吸收。但是在研制过程中，对于鱼肉肠中钙的添加量没有研究。

史耀华（专利申请号：96103034.8）公开了一种营养火腿肠及其制作工艺。它是在普通的猪肉火腿肠、牛肉火腿肠、鸡肉火腿肠中分别各自按重量比增添天然食物海带0.5%到5%，利用海带中的碘、钙、铁来强化火腿肠的碘、铁、钙等人体必需营养。此法生产工艺生产出来的营养火腿肠只是一般的畜禽肉火腿肠，而对于鱼肉火腿肠的生产工艺并没有涉及。

王山（专利申请号：02117274.9）公开了一种带有成块鱼肉的鱼肉火腿肠及其制备方法。先将鱼粗加工后进行腌制，然后将盐渍或腌制好的鱼肉放置阴凉通风处风干24小时或烘干并笼蒸，冷却后去除骨刺等杂物得到成型的鱼肉，并且添加一定的畜禽肉或肉糜，然后进行生产鱼肉火腿肠。此法并不能保证块状的鱼肉和畜禽肉或者肉糜能够很好的混匀，以及味道互相的渗透，这将会影响鱼肉肠的口感和风味。

中井纱织等（专利申请号：02121928.1）公开了一种鱼肉火腿的制造方法。先将鱼肉原料的品温调节到水温区域，再用浸渍液处理，并且浸渍液是采用注入的方法，或进行嫩化处理后与浸渍液一起进行滚揉，从而生产出所期望的鱼肉火腿肠。此法生产出来的鱼肉肠只是单纯的鱼肉制品，却没有将鱼肉与其他肉制品或肉糜进行混合，或者添加其他微量元素如钙，这将会影响鱼肉肠整体的品质和降低鱼肉肠的营养价值。

以上是鱼肉肠或者畜禽肉火腿肠的研究，虽然关于鱼肉肠和高能营养鱼肉肠的工艺具有一定的研究。但是，在鱼肉肠中添加家禽家畜肉或者肉糜以及鱼骨钙、牛骨钙、猪骨钙等钙来源等物质，生产高营养高钙鱼肉混合肠未见报道。

发明内容

本发明的目的是，确定高钙鱼肉混合肠的加工新方法，生产出高营养价值的高钙鱼肉混合肠。其中对于鱼骨、牛骨等资源的利用，不仅提高了我国水产品和肉制品的深加工技术，而且也使我国资源得到充分的利用。同时为指导现实工业生产提供可靠的依据，帮助企业扩大市场，提高经济效益，促进国民经济的发展。

本发明的技术方案：一种高钙鱼肉肠的加工方法，主要过程为：先将原料肉进行清洗，之后对家禽家畜肉去骨、筋腱和肌膜等部位；鱼肉进行去鳞、去头、去刺、去皮、去内脏和去腥处理。然后进行切块腌制、绞肉，家禽家畜肉制成肉糜、鱼肉制成鱼糜；将肉糜、鱼糜、钙粉和调味料按比例斩拌混匀，真空斩拌、真空灌肠，熟制、杀菌、冷却和保藏，制得高钙鱼肉混合肠产品。

所述鱼肉和家畜禽肉：其中鱼肉包括海水鱼或淡水鱼的鱼肉或者鱼糜，例如：白鲢、青鱼、鲫鱼、金枪鱼、鳕鱼等鱼类；家禽包括鸡、鸭、鹅等禽类肉或者肉糜；家畜包括猪、牛、羊等畜类肉或者肉糜。

所述腌制：将洗净处理好的原料肉，进行切块腌制。所切成的形状大小是：1-3cm，形状可以是方形，圆形，片状、柱状等。其中家禽畜肉的脂肪与瘦肉要分开腌制，然后一起放在4-5℃的环境下腌制2d。

所述钙：钙主要来源于鱼骨、猪骨、牛骨、牡蠣殼、干貝殼、珊瑚等加工处理的含有钙粉的物质。

所述斩拌混匀：将加工好的鱼糜和肉糜按比例进行斩拌和混匀，其中肉糜和鱼糜的重量为1︰3-5，钙粉的添加量是以肉糜和鱼糜两者总混合肉糜的重量为基准，是125-200mg/100g。并且按照需要添加一点调味料和辅料，以1千克的总混合肉糜为基准：白胡椒2-3g、辣椒粉0.5-1.5g、淀粉50-100g、味精2-4g、生姜粉1-2g、葱粉2-4g、糖10-15g。

本发明的鱼肉肠的形状可以多种多样，可以是圆柱形、方块形、圆形等各种现有火腿肠，香肠和其他各种几何形状。

本发明的有益效果：高钙鱼肉肠不仅含钙高营养丰富，而且在加工过程中最大程度的实现鱼肉和畜禽肉的融合，从而将鱼肉和畜禽肉的风味完美的结合起来，使得生产出来的高钙鱼肉肠获得更好的口感和更加怡人的风味。也填补了市场上高钙鱼肉肠的空白，从而进一步推动高钙鱼肉肠的市场发展。

在生产过程中添加的钙，主要来自动物的骨骼。这种纯天然的钙不但有利于人体的吸收和利用，而且对我国现有的资源进行了合理的利用，减少资源不必要的浪费。也满足了消费者对于鱼肉肠的要求和消费者日常补钙的需求，是老少皆宜的补钙产品。

高钙鱼肉肠不但味道鲜美，营养丰富，而且与传统的火腿肠一样，属于休闲食品，安全、方便、便于携带、易于保存。同时添加不同的调味料，能够满足消费者对于鱼肉产品口味的不同需求。

具体实施方式

实施例1：白鲢和鸡肉生产高钙鱼肉肠的方法

本次应用的原料肉是白鲢肉和鸡肉。先将鸡肉去骨、筋腱和肌膜等部位，白鲢进行去鳞、去头、去刺、去皮、去内脏和去腥处理。将处理好的原料肉进行切块，切成2cm×3cm的块状。然后将原料肉放入腌制盐（用量为原料肉重量计：食盐2%、磷酸盐3%、糖5%和硝酸盐≤30mg/Kg）中，放在4℃-5℃的环境中腌制2d时间。然后将腌制好的肉放入绞肉机进行绞碎。鸡肉通过3mm筛孔，鱼肉通过4mm筛孔，脂肪通过6mm筛孔。将绞碎的原料肉鸡肉和鱼肉的重量比为1:5进行混合，然后进行进行斩拌。在斩拌期间，要将加工好的鱼骨粉放入原料肉中，同时将调味料以及一些辅料逐步加入到原料肉中，以1kg的总混合肉糜为基准：添加白胡椒2-3g、辣椒粉0.5-1.5g、淀粉50-100g、味精2-4g、生姜粉1-2g、葱粉2-4g和糖10-15g。整个斩拌混匀时间不能太长，要控制在10分钟之内，并且在斩拌过程中肉的温度应该控制在10℃以内。将斩拌好的肉进行真空斩拌，主要除去混入组织中的空气，改善产品的质构和防止氧化。然后进行真空灌肠，灌到塑料肠衣（PVDC）中，然后进行熟制、杀菌、冷却和保藏。

经过此法生产出来的高钙鱼肉肠与传统的鱼肉火腿肠相比，不但具有鱼肉和鸡肉两者的风味和质构，而且高钙鱼肉肠肉质白细鲜嫩、清口不腻、口味更加的美味。通过检测表明，高钙鱼肉火腿的含钙量比传统的要高出好几倍，可以满足人们每天对于钙的需求。而且添加鸡肉以后生产出来的鱼肉肠硬度值和咀嚼性要比传统的要高，硬度值为3480，咀嚼性为2880，而传统的硬度值只有2920，咀嚼性为2390。所以生产出来的高钙鱼肉肠更能满足消费者的需求。

实施例2：白鲢和猪肉生产高钙鱼肉肠的方法

本次应用的原料肉是白鲢肉和猪肉。先将猪肉去骨、筋腱和肌膜等部位，白鲢进行去鳞、去头、去刺、去皮、去内脏和去腥处理。将处理好的原料肉进行切块，切成2cm×3cm的块状。然后将原料肉放入腌制盐（用量为原料肉重量计：食盐2%、磷酸盐3%、糖5%和硝酸盐≤30mg/Kg）中，放在4℃-5℃的环境中腌制2d时间。然后将腌制好的肉放入绞肉机进行绞碎。猪肉通过3mm筛孔，鱼肉通过4mm筛孔，脂肪通过6mm筛孔。将绞碎的原料肉猪肉和鱼肉的重量比为1:4进行混合，然后进行进行斩拌。在斩拌期间，要将加工好的鱼骨粉放入原料肉中，同时将调味料以及一些辅料逐步加入到原料肉中，整个斩拌时间不能太长，要控制在10分钟之内，并且在斩拌过程中肉的温度应该控制在10℃以内。将斩拌好的肉在进行真空斩拌，主要出去混入组织中的空气，改善产品的质构和防止氧化。然后进行真空灌肠，灌到塑料肠衣（PVDC）中，然后进行熟制、杀菌、冷却和保藏。

经过此法生产出来的高钙鱼肉肠与传统的鱼肉火腿肠相比，不但具有鱼肉和猪肉两者的风味和质构，而且高钙鱼肉肠肉质白细鲜嫩、清口不腻、口味更加的美味。通过检测表明，高钙鱼肉火腿的含钙量比传统的要高出好几倍，可以满足人们每天对于钙的需求。而且添加猪肉以后生产出来的鱼肉肠硬度值和咀嚼性要比传统的要高，硬度值为3680，咀嚼性为2978，而传统的硬度值只有2920，咀嚼性为2390。所以生产出来的高钙鱼肉肠更能满足消费者的需求。

实施例3：鳕鱼和猪肉生产高钙鱼肉肠的新方法

本次应用的原料肉是鳕鱼和猪肉。先将猪肉去骨、筋腱和肌膜等部位，鳕鱼进行去鳞、去头、去刺、去皮、去内脏和去腥处理。将处理好的原料肉进行切块，切成2cm×3cm的块状。然后将原料肉放入腌制盐（用量为原料肉重量计：食盐2%、磷酸盐3%、糖5%和硝酸盐≤30mg/Kg）中，放在4℃-5℃的环境中腌制2d时间。然后将腌制好的肉放入绞肉机进行绞碎。猪肉通过3mm筛孔，鱼肉通过4mm筛孔，脂肪通过6mm筛孔。将绞碎的原料肉中猪肉和鱼肉的重量比为1:3进行混合，然后进行进行斩拌。在斩拌期间，要将加工好的鱼骨粉放入原料肉中，同时将调味料以及一些辅料逐步加入到原料肉中，整个斩拌时间不能太长，要控制在10分钟之内，并且在斩拌过程中肉的温度应该控制在10℃以内。将斩拌好的肉在进行真空斩拌，主要出去混入组织中的空气，改善产品的质构和防止氧化。然后进行真空灌肠，灌到塑料肠衣（PVDC）中，然后进行熟制、杀菌、冷却和保藏。

经过此法生产出来的高钙鱼肉肠与传统的鱼肉火腿肠相比，不但具有鳕鱼和猪肉两者的风味和质构，而且高钙鱼肉肠肉质白细鲜嫩、清口不腻、口味更加的美味。通过检测表明，高钙鱼肉火腿的含钙量比传统的要高出好几倍，可以满足人们每天对于钙的需求。而且添加猪肉以后生产出来的鱼肉肠硬度值和咀嚼性要比传统的要高，硬度值为3608，咀嚼性为2915，而传统的硬度值只有2920，咀嚼性为2390。所以生产出来的高钙鱼肉肠更能满足消费者的需求。

Claims (4)

1.一种高钙鱼肉混合肠的加工方法，其特征在于主要过程为：先将原料肉进行清洗，之后对家禽家畜肉去骨、筋腱和肌膜部位；将鱼进行去鳞、去头、去刺、去皮、去内脏和去腥处理；然后进行切块腌制、绞肉，家禽家畜肉制成肉糜、鱼肉制成鱼糜；将肉糜、鱼糜、钙粉和调味料按比例斩拌混匀，真空斩拌，真空灌肠，熟制，杀菌，冷却和保藏，制得高钙鱼肉混合肠产品；

其配方为：肉糜︰鱼糜的重量比为1︰3-5，钙粉的添加量是以总混合肉糜的重量为基准，每100g总混合肉糜添加125-200mg钙粉；并且按照需要添加一点调味料和辅料，以1kg的总混合肉糜为基准：添加白胡椒2-3g、辣椒粉0.5-1.5g、淀粉50-100g、味精2-4g、生姜粉1-2g、葱粉2-4g和糖10-15g。

2.根据权利要求1 所述的方法，其特征在于所述鱼肉包括海水鱼或淡水鱼的鱼肉或者鱼糜，选用：白鲢、青鱼、鲫鱼、金枪鱼、或鳕鱼；家禽肉包括鸡、鸭、鹅肉或者肉糜；家畜肉包括猪、牛、羊肉或者肉糜；钙粉主要来源于鱼骨、猪骨、牛骨、牡蠣殼、干貝殼、或珊瑚加工处理的含有钙质的物质。

3.根据权利要求1 所述的方法，其特征在于腌制过程中要放在4-5℃的环境下腌制2d。

4.根据权利要求1 所述的方法，其特征在于高钙鱼肉混合肠包装后的形状选用圆柱形、方块形、或圆形。