CN104544256A - 一种盐焗鸡风味的重组肉肠及其制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种盐焗鸡风味的重组肉肠，包括主料、填充料和辅料；所述主料由以下占主料总量的重量百分比的成分组成：5～30%盐焗鸡骨泥，30～60%盐焗鸡肉和/或皮，8～45%鲜猪肉，2～20%马蹄；所述填充料为大豆分离蛋白、玉米淀粉和卡拉胶，所述辅料为复合磷酸盐、碳酸氢钠、食盐和白砂糖。本发明通过合理的配方配比，以及制作工艺的严格控制，制备得到的盐焗鸡风味重组肉肠口感均匀、口味鲜美，营养丰富，具有特殊的盐焗香味和马蹄口味，也不失爽脆感，感官评价高，适于所有人食用；原料中除了盐焗鸡边角料以外，未添加任何香料和香精，更加健康安全；而且赋予了盐焗鸡边角料更高的附加值，变废为宝，对保护环境意义重大。
Description
技术领域
本发明属于香肠加工技术领域。更具体地，涉及一种盐焗鸡风味的重组肉肠及其制作方法。
背景技术
盐焗鸡是广东东江的传统名菜，成品色泽金黄，皮爽、肉滑、骨香，有独特的盐焗香味，同时有补血气、健腰肾的食疗功效，因而深受广大消费者的欢迎。盐焗鸡的传统加工方法是用食盐、沙姜等配料涂抹鸡肉，然后用纸包裹好埋入粗盐中，通过加热粗盐使鸡肉慢慢焗熟而成。作为广东特色的深加工鸡肉产品的盐焗鸡已经实现了工业化生产，其工业化加工工艺主要以冷冻分割鸡肉（鸡腿、鸡翅、鸡肉块）为原料，经解冻、卤制、修剪、烘干、真空包装、杀菌等过程精制而成。卤制过后的鸡块因受热收缩，骨头外露，需通过修剪以便真空包装，因此在修剪工序往往产生大量鸡骨、碎肉等边角料。一般每加工100吨的盐焗鸡会产生大约3.5吨边角碎肉和17吨鸡胸骨。但是目前对于这些鸡骨、碎肉的利用很少，多数盐焗鸡加工企业都是将这些边角料当作饲料贱卖，附加价值很低。
但是，这些鸡骨和碎肉中同样含有大量的营养成分。鸡肉与牛肉、猪肉相比，鸡肉具有肉质细嫩、滋味鲜美、低脂高蛋白、低胆固醇等特点，深受老百姓的钟爱。鸡肉的营养非常丰富，蛋白质含量高，占23.3%，且鸡肉蛋白质中富含全部必须氨基酸，其含量与蛋、乳中的氨基酸谱式极为相似，是优质的蛋白质来源。鸡肉中脂肪含量为2.5%左右，多为不饱和脂肪酸（如油酸和亚油酸），能够降低对人体健康不利的低密度脂蛋白胆固醇；还含有对人体生长发育有重要作用的磷脂类，是人们膳食结构中脂肪和磷脂的来源之一。鸡肉也是Ca、P、Fe、K、Zn等矿物质的良好来源，且VA、VB1、VB2、VC、尼克酸等含量丰富，是人体不可少的营养成分。鸡肉的消化率高，很容易被人体吸收利用，有增强体力、强壮身体的作用，对营养不良、畏寒怕冷、乏力疲劳、***、贫血、虚弱等症有很好的食序作用。鸡肉还具有温中益气、补精添髓、强筋健骨、活血调经等功效，具有较好的加工和应用价值。目前针对盐焗鸡加工过程中产生的大量鸡骨、碎肉等边角料尚缺乏有效的加工利用技术，也没有针对结合鸡肉良好的营养价值和功能特性提出的再利用解决方案。
目前未见有以盐焗鸡加工下脚料为原料制作肉肠的技术方案，一方面是由于加工盐焗鸡余下的边角料不只是包括碎鸡肉，还包括鸡骨、鸡皮等等，会严重影响肉肠的口感和味道。另一方面，现有的关于肉肠的加工工艺中，均是采用新鲜的肉进行绞碎后，再与其他原料进行混配；新鲜的肉往往会除去骨、筋腱、肌膜、淋巴、血管、病变及损伤部位，因此，新鲜肉绞碎后较均匀，制备的肉肠口感均匀细腻；而盐焗鸡边角料本身是已经被制作成熟的，再加上鸡骨、鸡皮、筋腱、肌膜、淋巴、血管等的存在，绞碎后其颗粒感较强、口感差，细腻感和粘性差，与其他原料进行混配时存在融合感差、口感不均一等问题。
发明内容
本发明要解决的技术问题是克服现有盐焗鸡加工过程中产生的鸡骨、碎肉等边角料缺乏有效的加工种用技术，附加值低的问题，提供一种以盐焗鸡加工副产物（鸡骨、鸡碎肉和/或皮等）为原料制备得到的盐焗鸡风味的重组肉肠。
本发明另一目的是提供所述盐焗鸡风味的重组肉肠的制作方法。
本发明上述目的通过以下技术方案实现：
本发明公开了一种盐焗鸡风味的重组肉肠，包括主料、填充料和辅料；所述主料由以下占主料总量的重量百分比的成分组成：5～30%盐焗鸡骨泥，30～60%盐焗鸡肉和/或皮，8～45%鲜猪肉，2～20%马蹄；另外，以占主料总量的重量百分比计，所述填充料为3～8%大豆分离蛋白、5～10%玉米淀粉和0.2～0.8%卡拉胶为填充料，所述辅料为0.2～0.7%复合磷酸盐、0.3～0.8%碳酸氢钠、0.5～5%食盐、0.5～5%白砂糖。
优选地，所述盐焗鸡风味的重组肉肠包括主料、填充料和辅料；所述主料由以下占主料总量的重量百分比的成分组成：10～20%盐焗鸡骨泥，35～55%盐焗鸡肉和/或皮，20～40%鲜猪肉，5～15%马蹄；另外，以占主料总量的重量百分比计，所述填充料为4～6%大豆分离蛋白、6～8%玉米淀粉和0.4～0.7%卡拉胶，所述辅料为0.3～0.5%复合磷酸盐、0.4～0.6%碳酸氢钠、1～3%食盐、1～3.5%白砂糖。
更优选地，所述盐焗鸡风味的重组肉肠包括主料、填充料和辅料；所述主料由以下占主料总量的重量百分比的成分组成：15%盐焗鸡骨泥，45%盐焗鸡肉和/或皮，30%鲜猪肉，10%马蹄；另外，以占主料总量的重量百分比计，所述填充料为5%大豆分离蛋白、7%玉米淀粉和0.5%卡拉胶，所述辅料为0.4%复合磷酸盐、0.5%碳酸氢钠（NaHCO3）、1.2%食盐、1.5%白砂糖。
本发明还提供了一种上述盐焗鸡风味的重组肉肠的制作方法，包括如下步骤：
S1.原料预处理：将盐焗鸡骨经粗粉碎和超微粉碎处理成盐焗鸡骨泥；盐焗鸡肉和/或皮绞碎成盐焗鸡肉泥，鲜猪肉绞碎成猪肉泥；
S2.真空斩拌：
S21.按照比例，将盐焗鸡骨泥、盐焗鸡肉泥和猪肉泥混合，加入水后用铁锤进行反复锤打搅拌至入口无颗粒感；所述水的用量为盐焗鸡骨泥、盐焗鸡肉泥和猪肉泥总质量的15～25%；
S22.利用真空斩拌机，将S21得到的混合物料充分真空斩拌至均匀；
S3.酶解：往混合后的物料中加入复合风味蛋白酶，保持温度10℃～30℃，酶解2h～6h；
S4.混合：将洗净后的新鲜马蹄切丁（优选切成约3×3×3mm3大小的立方体），再与酶解后的物料充分混合均匀；
S5.添加辅料：按照比例，将填充料和辅料混入上述物料中，再加入水充分搅拌混合均匀；所述水的用量为填充料和辅料总重量的35～45%；
S6.往S5搅拌好的陷料中加入占馅料总重量3～5%的0～5℃冰水，锤打搅拌混匀，再加入占馅料总重量3～5%的35～45℃温水，锤打搅拌混匀；
S7.腌制：步骤S6完成后，再重复一遍S6，再将搅拌好的陷料倒入容器中腌制8～12h，温度控制在0～5℃；
在反复的冰水和温水的轮流捶打搅拌作用下，盐焗鸡肉泥和新鲜的猪肉泥反复的收缩和扩张，同时在捶打和水分的作用下，使得盐焗鸡肉泥中的盐焗鸡味道可以更好的扩散至其他原料内，使得整个馅料的盐焗风味更加均一，口感更好，再经过一段时间的腌制后，所得馅料口感均匀、口味鲜美，营养丰富，具有特殊的盐焗香味；
S8.灌肠成型、蒸煮、室温冷却、冷藏。
其中，优选地，步骤S1所述原料预处理具体为：
S11.将盐焗鸡加工过程中产生的盐焗鸡碎肉和鸡皮用绞肉机绞成肉泥；鸡骨用粉碎机粗粉碎后，再用超微粉碎机粉碎成粒径为15～25μm的鸡骨泥；
S12.将卫检合格的新鲜猪肉切丁（或新鲜冻猪肉解冻后切丁），切成约1×1×1cm3大小的立方体，放入绞肉机中绞成泥状，得到猪肉泥。
优选地，步骤S21所述水的用量为盐焗鸡骨泥、鸡肉泥和猪肉泥总质量的20%；步骤S22所述真空斩拌的真空度为0.06kpa，浆体温度为4～6℃。
优选地，步骤S3所述复合风味蛋白酶酶活力为500LAPU/g（每克酶中亮氨酸氨基肽酶单位），酶用量为物料总质量的0.3%～1.5%，并用水充分溶解为浓度2～15g/mL的酶液；
优选地，步骤S5所述水的用量为填充料和辅料总重量的40%；
优选地，步骤S8所述灌肠成型是将腌制好的陷料用灌肠机灌入直径约15～40mm胶原蛋白肠衣中，并对灌好的肠衣进行扎线分段，每段长为5～6cm；要求肠体饱满，不弯曲；不能过紧或过松；
S8所述蒸煮是将灌好的肠子放入蒸箱中进行蒸煮（蒸煮的主要作用是使灌肠熟化，并抑制微生物生长）；蒸煮的工艺参数为：
（1）干燥：温度设置值为65±2℃，时长20±2min；
（2）蒸煮：温度设置值为85±2℃，时长15±2min；
（3）排气：时长3min；蒸汽压力均控制在1.5～2Mpa。
S8所述冷却是将蒸煮后的肠子置于室温（25℃以下）充分冷却；
S8所述冷藏是冷却后的肠子置于－18℃冰箱中冷藏。
本发明首次尝试以盐焗鸡加工包装余下的边角料为原料制作肉肠，一方面要克服鸡骨、鸡皮等严重影响肉肠口感和味道的技术问题，以及盐焗鸡熟肉泥的细腻感和黏糯感差的问题；另一方面还要解决已经制熟的盐焗鸡边角料和其他生鲜原料混配时均匀性和适口性问题；更重要的是，从控制成本、制备工艺的简单和安全健康的角度考虑，本发明的原料中除了盐焗鸡边角料以外，未添加任何香料和香精，那么如何保证制备得到的重组肉肠具备均匀的盐焗鸡风味，也就是说如何更好地使盐焗鸡肉泥中的盐焗鸡味均匀地扩散到其他原料（如猪肉）中，使得口感更好更均匀，是必须解决的问题。
为了使得盐焗鸡肉泥的细腻感和黏糯感达到生肉泥的水平或者更高，本发明对盐焗鸡肉泥的处理工艺进行了改良，采用反复捶打搅拌与真空斩拌相结合，使盐焗鸡肉泥、鸡骨泥、猪肉泥相互融合，质构更均一并富有弹性。
本发明在将所有的肉泥、骨泥和各种填料辅料混匀后，反复轮流使用冰水和温水进行捶打混匀，在反复的冰水和温水的轮流捶打搅拌作用下，盐焗鸡肉泥和新鲜的猪肉泥反复的收缩和扩张，同时在捶打和水分的作用下，使得盐焗鸡肉泥中的盐焗鸡味道可以更好的扩散至其他原料内，使得整个馅料的盐焗风味更加均一，口感更好，再经过一段时间的腌制后，所得馅料口感均匀、口味鲜美，营养丰富，具有特殊的盐焗香味。同时，本发明对腌制过程进行了探索，采用低温长时腌制，使填充料和辅料有充足的时间发挥作用，与主料之间形成质构均一的凝胶体，以期达到在没有其他香料和香精等添加剂的情况下，能够更好的使盐焗鸡肉泥中的盐焗味均匀地扩散至其他原料中，进而使得重组肉肠的口感均一鲜美。
另外，为了解决鸡骨均匀性和适口性差的问题，本发明引入了超微粉碎工艺，粗粉碎结合超微粉碎，将鸡骨粉碎成粒径为20μm左右的鸡骨泥，使重组肉肠入口更细腻，无颗粒感；同时还能够最大程度的保持鸡骨的色、香、味和营养元素。同时，本发明创造性的在配方中加入了适量的马蹄，不仅能够使得肉肠具有更丰富的马蹄味和马蹄的爽脆感，而且马蹄切成3×3×3mm3大小的立方体，在经过后续的捶打搅拌后，其颗粒大小适宜，在增加肉肠爽脆感的同时，还能巧妙的掩盖鸡骨泥的颗粒感，更进一步的提高了肉肠的适口性和均匀性。
本发明具有以下有益效果：
本发明公开了一种盐焗鸡风味的重组肉肠，以盐焗鸡加工包装余下的边角料为原料，成功再利用卤制盐焗鸡产生的大量鸡骨、鸡皮和碎肉，赋予这些废弃物更高的附加值，解决了处置问题，变废为宝，保护环境，具有重要的意义。
同时，本发明通过合理的配方配比，以及制作工艺的严格控制，克服了盐焗鸡边角料难以利用、口感差、混配后口感口味不均一等问题，马蹄的加入使得肉肠的口味更丰富，还能巧妙的掩盖鸡骨泥的颗粒感，也增加了肉肠的均匀性和适口性；反复捶打搅拌与真空斩拌相结合的工艺使得盐焗鸡肉泥的细腻感和黏糯感达到生肉泥的水平或者更高；反复轮流使用冰水和温水进行捶打混匀的工艺使得盐焗鸡肉泥中的盐焗鸡味道可以更好的扩散至其他原料内，再经过一段时间的低温腌制后，使得整个馅料的盐焗风味更加均一，口感更好；制备得到的盐焗鸡风味重组肉肠口感均匀、口味鲜美，营养丰富，具有特殊的盐焗香味和马蹄口味，也不失爽脆感，适于所有人食用，更是老年人、病人和儿童的理想佳品。
本发明的盐焗鸡风味重组肉肠配方科学合理，原料中除了盐焗鸡边角料以外，未添加任何香料和香精，更加健康安全，制作方法简单，成本低，推广应用前景好。
附图说明
图1是本发明制备盐焗鸡风味的重组肉肠的制备工艺流程图。
具体实施方式
以下结合说明书附图和具体实施例来进一步说明本发明，但实施例并不对本发明做任何形式的限定。除非特别说明，本发明采用的试剂、方法和设备为本技术领域常规试剂、方法和设备。
除非特别说明，以下实施例所用试剂和材料均为市购。
实施例1 制备重组肉肠
制备盐焗鸡风味的重组肉肠的具体制作步骤如下：
S1.原料预处理：称取150g盐焗鸡骨，经高速粉碎机粗粉碎，再用超微粉碎机粉碎成20μm左右的鸡骨泥； 称取450g盐焗鸡碎肉投入绞肉机中绞碎成泥状；称取300g新鲜（冻）猪肉，肉解冻后切丁，切成约1×1×1cm3大小的立方体，放入绞肉机中绞成肉泥状；
S2.真空斩拌：将鸡骨泥、鸡肉泥和猪肉泥混在一起并加180g水，初步混合后用铁锤反复锤打搅拌；将锤打后的物料放入真空斩拌机中，真空度0.06kpa，浆体温度为5℃条件下，进行斩拌20min；
S3.酶解：往斩拌后的物料中加入8.1g复合风味蛋白酶，在温度20℃下酶解4h；
S4.将100g洗净后的新鲜马蹄切成约3×3×3mm3大小的立方体，再与酶解后的物料充分混合均匀；
S5.添加辅料：按重量百分比称取大豆分离蛋白50g、玉米淀粉70 g、卡拉胶5 g；复合磷酸盐4 g、碳酸氢钠5 g、食盐12 g和白砂糖15 g混入上述物料中，再加64.4g水后充分搅拌混合均匀；
S6.往S5搅拌好的陷料中加入占馅料总重量5%的0℃冰水，锤打搅拌混匀，再加入占馅料总重量5%的35℃温水，锤打搅拌混匀；
S7.腌制：S6完成后，再重复一遍S6，最后将搅拌好的陷料倒入容器中腌制12h，温度控制在3℃。
S8.灌肠成型：将腌制好的陷料用灌肠机灌入直径约20mm胶原蛋白肠衣中，并对灌好的肠衣进行扎线分段，每段长为5cm；要求肠体饱满，不弯曲。
S9.蒸煮：将灌好的肠子放入蒸箱中进行蒸煮。蒸煮工艺参数可设置为：第一步干燥：温度设置值为65℃，时长20min；第二步蒸煮：温度设置值为85℃，时长15min；第三步排气：时长3min；蒸汽压力均控制在2Mpa。蒸煮的主要作用是使灌肠熟化，并抑制微生物生长。
S10.冷却：将蒸煮后的肠子置于室温（25℃）下充分冷却。
S11.保藏：冷却后的肠子置于-18℃冰箱中冷藏。
实施例2制备重组肉肠
制备盐焗鸡风味的重组肉肠的具体制作步骤如下：
S1.原料预处理：称取100g盐焗鸡骨，经高速粉碎机粗粉碎，再用超微粉碎机粉碎成20μm左右的鸡骨泥； 称取350g盐焗鸡碎肉投入绞肉机中绞碎成泥状；称取400g新鲜（冻）猪肉，肉解冻后切丁，切成约1×1×1cm3大小的立方体，放入绞肉机中绞成肉泥状；
S2.真空斩拌：将鸡骨泥、鸡肉泥和猪肉泥混在一起并加170g水，初步混合后用铁锤反复锤打搅拌；将锤打后的物料放入真空斩拌机中，真空度0.06kpa，浆体温度为6℃条件下，进行斩拌20min；
S3.酶解：往斩拌后的物料中加入4.3g复合风味蛋白酶，在温度20℃下酶解5h；
S4.将150g洗净后的新鲜马蹄切成约3×3×3mm3大小的立方体，再与酶解后的物料充分混合均匀；
S5.添加辅料：按重量百分比称取大豆分离蛋白40g、玉米淀粉80 g、卡拉胶6 g；复合磷酸盐5 g、碳酸氢钠6 g、食盐30 g和白砂糖30 g混入上述物料中，再加98.5g水后充分搅拌混合均匀；
S6.往S5搅拌好的陷料中加入占馅料总重量4%的5℃冰水，锤打搅拌混匀，再加入占馅料总重量4%的40℃温水，锤打搅拌混匀；
S7.腌制：S6完成后，再重复一遍S6，最后将搅拌好的陷料倒入容器中腌制9h，温度控制在5℃。
S8.灌肠成型：将腌制好的陷料用灌肠机灌入直径约20mm胶原蛋白肠衣中，并对灌好的肠衣进行扎线分段，每段长为5cm；要求肠体饱满，不弯曲。
S9.蒸煮：将灌好的肠子放入蒸箱中进行蒸煮。蒸煮工艺参数可设置为：第一步干燥：温度设置值为65℃，时长20min；第二步蒸煮：温度设置值为85℃，时长15min；第三步排气：时长3min；蒸汽压力均控制在1.5Mpa。蒸煮的主要作用是使灌肠熟化，并抑制微生物生长。
S10.冷却：将蒸煮后的肠子置于室温（25℃）下充分冷却。
S11.保藏：冷却后的肠子置于-18℃冰箱中冷藏。
实施例3 制备重组肉肠
制备盐焗鸡风味的重组肉肠的具体制作步骤如下：
S1.原料预处理：称取200g盐焗鸡骨，经高速粉碎机粗粉碎，再用超微粉碎机粉碎成20μm左右的鸡骨泥； 称取550g盐焗鸡碎肉投入绞肉机中绞碎成泥状；称取200g新鲜（冻）猪肉，肉解冻后切丁，切成约1×1×1cm3大小的立方体，放入绞肉机中绞成肉泥状；
S2.真空斩拌：将鸡骨泥、鸡肉泥和猪肉泥混在一起并加190g水，初步混合后用铁锤反复锤打搅拌，将锤打后的物料放入真空斩拌机中，真空度0.06kpa，浆体温度为4℃条件下，进行斩拌20min；
S3.酶解：往斩拌后的物料中加入11.4g复合风味蛋白酶，在温度25℃下酶解3h；
S4.将50g洗净后的新鲜马蹄切成约3×3×3mm3大小的立方体，再与酶解后的物料充分混合均匀；
S5.添加辅料：按重量百分比称取大豆分离蛋白60g、玉米淀粉60 g、卡拉胶4 g；复合磷酸盐3 g、碳酸氢钠4 g、食盐20 g和白砂糖20 g混入上述物料中，再加85.5g水后充分搅拌混合均匀；
S6.往S5搅拌好的陷料中加入占馅料总重量5%的0℃冰水，锤打搅拌混匀，再加入占馅料总重量5%的40℃温水，锤打搅拌混匀；
S7.腌制：S6完成后，再重复一遍S6，最后将搅拌好的陷料倒入容器中腌制10h，温度控制在4℃。
S8.灌肠成型：将腌制好的陷料用灌肠机灌入直径约20mm胶原蛋白肠衣中，并对灌好的肠衣进行扎线分段，每段长为5cm；要求肠体饱满，不弯曲。
S9.蒸煮：将灌好的肠子放入蒸箱中进行蒸煮。蒸煮工艺参数可设置为：第一步干燥：温度设置值为65℃，时长20min；第二步蒸煮：温度设置值为85℃，时长15min；第三步排气：时长3min；蒸汽压力均控制在2Mpa。蒸煮的主要作用是使灌肠熟化，并抑制微生物生长。
S10.冷却：将蒸煮后的肠子置于室温（25℃）下充分冷却。
S11.保藏：冷却后的肠子置于-18℃冰箱中冷藏。
实施例4 制备重组肉肠
本发明制备盐焗鸡风味的重组肉肠的工艺流程图如附图1所示，具体制作步骤如下：
S1.原料预处理：称取50g盐焗鸡骨，经高速粉碎机粗粉碎，再用超微粉碎机粉碎成20μm左右的鸡骨泥； 称取300g盐焗鸡碎肉投入绞肉机中绞碎成泥状；称取450g新鲜（冻）猪肉，肉解冻后切丁，切成约1×1×1cm3大小的立方体，放入绞肉机中绞成肉泥状；
S2.真空斩拌：将鸡骨泥、鸡肉泥和猪肉泥混在一起并加160g水，初步混合后用铁锤反复锤打搅拌，将锤打后的物料放入真空斩拌机中，真空度0.06kpa，浆体温度为5℃条件下，进行斩拌20min；
S3.酶解：往斩拌后的物料中加入2.4g复合风味蛋白酶，在温度10℃下酶解6h；
S4.将200g洗净后的新鲜马蹄切成约3×3×3mm3大小的立方体，再与酶解后的物料充分混合均匀；
S5.添加辅料：按重量百分比称取大豆分离蛋白30g、玉米淀粉100 g、卡拉胶8 g；复合磷酸盐4 g、碳酸氢钠5 g、食盐50 g和白砂糖40 g混入上述物料中，再加118.5g水后充分搅拌混合均匀；
S6.往S5搅拌好的陷料中加入占馅料总重量3%的5℃冰水，锤打搅拌混匀，再加入占馅料总重量3%的45℃温水，锤打搅拌混匀；
S7.腌制：S6完成后，再重复一遍S6，最后将搅拌好的陷料倒入容器中腌制12h，温度控制在5℃。
S8.灌肠成型：将腌制好的陷料用灌肠机灌入直径约20mm胶原蛋白肠衣中，并对灌好的肠衣进行扎线分段，每段长为5cm；要求肠体饱满，不弯曲。
S9.蒸煮：将灌好的肠子放入蒸箱中进行蒸煮。蒸煮工艺参数可设置为：第一步干燥：温度设置值为65℃，时长20min；第二步蒸煮：温度设置值为85℃，时长15min；第三步排气：时长3min；蒸汽压力均控制在1.5Mpa。蒸煮的主要作用是使灌肠熟化，并抑制微生物生长。
S10.冷却：将蒸煮后的肠子置于室温（25℃）下充分冷却。
S11.保藏：冷却后的肠子置于-18℃冰箱中冻藏。
实施例5制备重组肉肠
制备盐焗鸡风味的重组肉肠的具体制作步骤如下：
S1.原料预处理：称取300g盐焗鸡骨，经高速粉碎机粗粉碎，再用超微粉碎机粉碎成20μm左右的鸡骨泥； 称取600g盐焗鸡碎肉投入绞肉机中绞碎成泥状；称取80g新鲜（冻）猪肉，肉解冻后切丁，切成约1×1×1cm3大小的立方体，放入绞肉机中绞成肉泥状；
S2.真空斩拌：将鸡骨泥、鸡肉泥和猪肉泥混在一起并加196g水，初步混合后用铁锤反复锤打搅拌，将锤打后的物料放入真空斩拌机中，真空度0.06kpa，浆体温度为6℃条件下，进行斩拌20min；
S3.酶解：往斩拌后的物料中加入14.7g复合风味蛋白酶，在温度30℃下酶解2h；
S4.将20g洗净后的新鲜马蹄切成约3×3×3mm3大小的立方体，再与酶解后的物料充分混合均匀；
S5.添加辅料：按重量百分比称取大豆分离蛋白80g、玉米淀粉50 g、卡拉胶2 g；复合磷酸盐7 g、碳酸氢钠8 g、食盐1 g和白砂糖1 g混入上述物料中，再加74.5g水后充分搅拌混合均匀；
S6.往S5搅拌好的陷料中加入占馅料总重量5%的0℃冰水，锤打搅拌混匀，再加入占馅料总重量5%的35℃温水，锤打搅拌混匀；
S7.腌制：S6完成后，再重复一遍S6，最后将搅拌好的陷料倒入容器中腌制11h，温度控制在5℃。
S8.灌肠成型：将腌制好的陷料用灌肠机灌入直径约20mm胶原蛋白肠衣中，并对灌好的肠衣进行扎线分段，每段长为5~6cm；要求肠体饱满，不弯曲。
S9.蒸煮：将灌好的肠子放入蒸箱中进行蒸煮。蒸煮工艺参数可设置为：第一步干燥：温度设置值为65℃，时长20min；第二步蒸煮：温度设置值为85℃，时长15min；第三步排气：时长3min；蒸汽压力均控制在1.5Mpa。蒸煮的主要作用是使灌肠熟化，并抑制微生物生长。
S10.冷却：将蒸煮后的肠子置于室温（25℃）下充分冷却。
S11.保藏：冷却后的肠子置于-18℃冰箱中冷藏。
对比例
1、以下各对比组参照实施例1的方法和工艺制备重组肉肠，与实施例1的区别仅仅在于：
对比组1：步骤S2的工艺替换为如下：将鸡骨泥、鸡肉泥和猪肉泥混在一起并加180g水，初步混合后用铁锤反复锤打搅拌。
对比组2：步骤S2的工艺替换为如下：将鸡骨泥、鸡肉泥和猪肉泥混在一起并加180g水，初步混合后物料放入真空斩拌机中，真空度0.06kpa，浆体温度为5℃条件下，进行斩拌20min。
对比组3：省略了步骤S4，即在配方中省略掉马蹄。
对比组4：省略了步骤S6的冰水温水交替锤打搅拌混匀，步骤S7直接将S5搅拌好的陷料倒入容器中腌制。
对比组5：步骤S7的腌制温度控制在室温（25℃）。
2、效果评定
对实施例1～5所制备重组肉肠进行效果评定：
（1）通过对实施例1～5刚刚制备得到的重组肉肠及其储藏45天后的亚硝酸盐含量分别进行检测可知，其亚硝酸盐含量均符合国家标准。
（2）对实施例1～5和对比组1～5所制备重组肉肠进行口味等感官评分实验，参与评分的有28位美食家和100位在华南农业大学校内随机选择的潜在消费者，各指标评分结果取28位美食家评分和100位潜在消费者评分的平均值（满分为10分），结果如表1所示。
表1
由表1的感官评分结果可知，实施例的制备工艺为本发明盐焗鸡风味重组肉肠的最佳制备工艺，而且其中的各步骤是相互协调相互促进的统一整体，通过合理的配方配比，以及制作工艺的严格控制，克服了盐焗鸡边角料难以利用、口感差、混配后口感口味不均一等问题，尤其是马蹄的加入使得肉肠的口味更丰富，还能巧妙的掩盖鸡骨泥的颗粒感，也增加了肉肠的均匀性和适口性；反复捶打搅拌与真空斩拌相结合的工艺使得盐焗鸡肉泥的细腻感和黏糯感达到生肉泥的水平或者更高；反复轮流使用冰水和温水进行捶打混匀的工艺使得盐焗鸡肉泥中的盐焗鸡味道可以更好的扩散至其他原料内，再经过一段时间的低温腌制后，使得整个馅料的盐焗风味更加均一，口感更好；制备得到的盐焗鸡风味重组肉肠口感均匀、口味鲜美，营养丰富，具有特殊的盐焗香味和马蹄口味，也不失爽脆感，感官评价高。
Claims (10)
1.一种盐焗鸡风味的重组肉肠，其特征在于，包括主料、填充料和辅料；所述主料由以下占主料总量的重量百分比的成分组成：5～30%盐焗鸡骨泥，30～60%盐焗鸡肉和/或皮，8～45%鲜猪肉，2～20%马蹄；
另外，以占主料总量的重量百分比计，所述填充料为3～8%大豆分离蛋白、5～10%玉米淀粉和0.2～0.8%卡拉胶为填充料，所述辅料为0.2～0.7%复合磷酸盐、0.3～0.8%碳酸氢钠、0.5～5%食盐、0.5～5%白砂糖。
2. 根据权利要求1所述盐焗鸡风味的重组肉肠，其特征在于，包括主料、填充料和辅料；所述主料由以下占主料总量的重量百分比的成分组成：10～20%盐焗鸡骨泥，35～55%盐焗鸡肉和/或皮，20～40%鲜猪肉，5～15%马蹄；
另外，以占主料总量的重量百分比计，所述填充料为4～6%大豆分离蛋白、6～8%玉米淀粉和0.4～0.7%卡拉胶为填充料，所述辅料为0.3～0.5%复合磷酸盐、0.4～0.6%碳酸氢钠、1～3%食盐、1～3.5%白砂糖。
3. 根据权利要求1所述盐焗鸡风味的重组肉肠，其特征在于，包括主料、填充料和辅料；所述主料由以下占主料总量的重量百分比的成分组成：15%盐焗鸡骨泥，45%盐焗鸡肉和/或皮，30%鲜猪肉，10%马蹄；
另外，以占主料总量的重量百分比计，所述填充料为5%大豆分离蛋白、7%玉米淀粉和0.5%卡拉胶为填充料，所述辅料为0.4%复合磷酸盐、0.5%碳酸氢钠、1.2%食盐、1.5%白砂糖。
4. 权利要求1～3任一所述盐焗鸡风味的重组肉肠的制作方法，其特征在于，首先将盐焗鸡肉和/或皮、鲜猪肉各自绞碎成肉泥后，与盐焗鸡骨泥混合，加入水反复锤打搅拌，再真空斩拌至均匀；再加入复合风味蛋白酶10～30℃酶解2～6h后，加入马蹄粒、填充料和辅料，反复用0～5℃冰水和35～45℃温水锤打搅拌混匀，0～5℃腌制8～12h，灌肠成型、蒸煮、室温冷却、冷藏。
5. 根据权利要求4所述制作方法，其特征在于，包括如下步骤：
S1.原料预处理：盐焗鸡骨泥是由盐焗鸡骨经粗粉碎和超微粉碎处理所得；盐焗鸡肉和/或皮绞碎成盐焗鸡肉泥，鲜猪肉绞碎成猪肉泥；
S2.真空斩拌：
S21.按照比例，将盐焗鸡骨泥、盐焗鸡肉泥和猪肉泥混合，加入水后反复锤打搅拌至入口无颗粒感；所述水的用量为盐焗鸡骨泥、盐焗鸡肉泥和猪肉泥总质量的15～25%；
S22.将S21得到的混合物料充分真空斩拌至均匀；
S3.酶解：向斩拌均匀的物料中加入复合风味蛋白酶，10～30℃酶解2～6h；
S4.混合：按照比例，将洗净后的新鲜马蹄切成3×3×3mm3大小的立方体，再与酶解后的物料充分混合均匀；
S5.添加辅料：按照比例，将填充料和辅料混入S4得到的物料中，再加入水充分搅拌混合均匀；所述水的用量为填充料和辅料总重量的35～45%；
S6.往S5搅拌好的陷料中加入占馅料总重量3～5%的0～5℃冰水，锤打搅拌混匀，再加入占馅料总重量3～5%的35～45℃温水，锤打搅拌混匀；
S7.腌制：步骤S6完成后，再重复一遍S6，再将搅拌好的陷料在0～5℃腌制8～12h；
S8.灌肠成型、蒸煮、室温冷却、冷藏。
6. 根据权利要求5所述制作方法，其特征在于，步骤S1所述盐焗鸡骨泥的粒径为15～25μm。
7. 根据权利要求5所述制作方法，其特征在于，步骤S21所述水的用量为盐焗鸡骨泥、鸡肉泥和猪肉泥总质量的20%；步骤S22所述真空斩拌的真空度为0.06kpa，浆体温度为4～6℃。
8. 根据权利要求5所述制作方法，其特征在于，步骤S3所述复合风味蛋白酶酶活力为500LAPU/g；酶用量为物料总质量的0.3%～1.5%，并用水溶解为浓度2～15g/mL的酶液。
9. 根据权利要求5所述制作方法，其特征在于，步骤S5所述水的用量为填充料和辅料总重量的40%。
10. 权利要求5所述制作方法，其特征在于，步骤S8所述灌肠成型是将腌制好的陷料灌入直径15～40mm胶原蛋白肠衣中，并对灌好的肠衣进行扎线分段，每段长为5～6cm；
步骤S8所述蒸煮的工艺参数为：
（1）干燥：温度设置值为65±2℃，时长20±2min；
（2）蒸煮：温度设置值为85±2℃，时长15±2min；
（3）排气：时长3min；蒸汽压力均控制在1.5～2Mpa。
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