CN105077000A - 一种猪骨汤挂面的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种猪骨汤挂面的制备方法，该方法是将洗净的猪大骨加水熬制，冰水浴使温度逐步降低到5℃，降温速度控制在3～4℃/h，搅拌；5℃缓慢降低至0℃，降温速度控制在0.5℃～1℃/h；并保持12h左右，4500r/min离心15min，取上层清液，通过碱性脂肪酶将碱性条件下酶解制备低脂猪骨汤，然后按比例与小麦粉等原辅料混合，制成挂面。本发明有效解决了骨汤挂面脂肪含量高，挂面品质差等问题，加工的挂面味道鲜美，富含钙、胶原蛋白等营养物质。
Description
技术领域
本发明属于食品加工技术领域,具体涉及一种猪骨汤挂面的制备方法。
背景技术
挂面是我国传统的主食面品，随着人民生活水平的提高，人们越来越重视饮食对身体健康的影响，对挂面的消费由温饱向营养保健的方面发展。小麦粉以提供碳水化合物为主，尚缺乏蛋白质、维生素、矿物元素等人体所需营养物质。将富含营养及功能性成分的食材加入挂面中，不仅增进产品的风味，也提高了挂面的营养价值。
近年来，以营养学、药膳学等为理论指导，采用现代加工工艺将不同营养保健食材与小麦粉配伍，制作的各种花色挂面不断面世；特别是蔬菜、荞麦、鸡蛋等挂面已经普及，但关于利用肉质等挂面还比较少，而新鲜猪骨中含有丰富的蛋白质、磷脂质、脂肪酸和磷蛋白等，其中胶原、骨胶原及软骨素占骨中总蛋白质的90%，有补中益气、养血健骨的功效。
湖南家家面业科技有限公司申请的“鲜味禽类骨架挂面的制备方法”专利，采用新鲜禽骨架分别用饮用水和加酸饮用水带压熬煮进行溶化，溶化好的骨汤和细化的粉按比率制成挂面。然而，该技术利用骨汤加工挂面时，由于骨汤含有大量油脂，因此影响了挂面的压延成型，增加面条的断条率，而且在贮藏过程中，酸度易升高，影响挂面的保质期。
新鲜猪骨中含有丰富的蛋白质、磷脂质、脂肪酸和磷蛋白等，其中胶原、骨胶原及软骨素占骨中总蛋白质的90%，有补中益气、养血健骨的功效。如果能大幅度降低猪骨汤中的油脂含量，则能够有效解决猪骨汤挂面品质差等问题，丰富挂面的种类。
发明内容
鉴于现有技术的不足，本发明的目的在于提供一种猪骨汤挂面的制备方法。该骨汤挂面有效解决了骨汤挂面脂肪含量高，挂面品质差等问题，加工的挂面味道鲜美，富含钙、胶原蛋白等营养物质。
为了实现本发明的目的，发明人通过大量试验研究并探索骨汤中油脂酶解技术，最终获得了如下技术方案：
一种猪骨汤挂面的制备方法，该方法包括如下步骤：
1）将鲜猪棒骨洗净，剁块，粉碎成1～3mm的骨粒，
2）加入1～5倍水，加热煮沸0.8～1.2h，冰水浴使温度逐步降低到5℃，降温速度控制在3～4℃/h，搅拌；5℃缓慢降低至0℃，降温速度控制在0.5℃～1℃/h；并保持12h左右，4000-5000r/min离心10-30min，取上层清液；
3）按上层清液质量加入1‰～5‰碱性脂肪酶，用碳酸钠调节pH为7.8～8.2，不断搅拌，于50~55℃酶解4～5小时，
4）将步骤（3）酶解后的骨汤煮开，过滤，得到低脂猪骨汤，备用，
5）将步骤（4）得到的低脂猪骨汤与小麦粉及其他辅料混合，经过和面，压延，切条，干燥，制成猪骨汤挂面。
优选地，如上所述的猪骨汤挂面的制备方法，其中的原辅料质量比为水10～20%、低脂猪骨汤5～10%、食用盐1～2%、小麦粉70～80%。
与现有技术相比，本发明首次将猪骨汤作为富含营养及功能性成分的食材，并在碱性条件下通过脂肪酶酶解而大幅度降低了脂肪含量，然后与小麦粉等原辅料混合，按传统工艺制成挂面。所制备的猪骨汤挂面含有丰富的小分子蛋白肽、氨基酸、钙等营养物质，味道鲜美，口感细腻，易煮不浑汤，保质期长。
具体实施方式
下面通过实施例进一步说明本发明。应该理解的是，本发明实施例的制备方法仅仅是用于说明本发明，而不是对本发明的限制，在本发明的构思前提下对本发明制备方法的简单改进都属于本发明要求保护的范围。
需要说明的是，以下实施例中所采用的脂肪酶和碱性脂肪酶，其均购买于奥维科生物科技有限公司，酶活力100000U/g。
实施例1：低脂猪骨汤的制备
（1）将市售鲜猪棒骨洗净，剁块，用破骨机粉碎成1～3mm的骨粒；
（2）取上述骨粒，加水2倍，加热煮沸1h，冰水浴使温度逐步降低到5℃，降温速度控制在3～4℃/h，缓慢搅拌；5℃缓慢降低至0℃，降温速度控制在0.5℃～1℃/h；并保持12h左右，4500r/min离心15min，取上层清液；
（3）加入上层清液质量4‰的碱性脂肪酶，用碳酸钠调节pH为8，不断搅拌，于50~55℃酶解5小时；
（4）将酶解后的骨汤煮开，过滤，得到低脂猪骨汤。
对酶解前后脂肪含量做了对比研究，10g大骨汤酶解前脂肪含量为0.065g，酶解后脂肪含量为0.011g。
实施例2：猪骨汤挂面的制备
配方比例：小麦粉1000g，食盐20g，实施例1制备的低脂猪骨汤60g，水260g。
制备工艺：按照比例将水、低脂猪骨汤、食用盐混合均匀，再与小麦粉混合；经过和面，熟化，压延，切条，干燥，制成猪骨汤挂面。制成的猪骨汤挂面口感细腻，味道鲜美，经检测钙含量为80mg/kg，且含有大量的胶原蛋白等营养成分。
实施例3：猪骨汤挂面的制备
配方比例：小麦粉1000g，食盐20g，实施例1制备的低脂猪骨汤70g，水250g。
制备工艺：同实施例2。
实施例4：猪骨汤挂面的制备
配方比例：小麦粉1000g，食盐20g，实施例1制备的低脂猪骨汤100g，水220g。
制备工艺：同实施例2。
实施例5：猪骨汤挂面的制备
配方比例：小麦粉1000g，食盐20g，实施例1制备的低脂猪骨汤80g，水240g。
制备工艺：同实施例2。
实施例6：猪骨汤挂面的制备
配方比例：小麦粉1000g，食盐20g，实施例1制备的低脂猪骨汤90g，水230g。
制备工艺：同实施例2。
实施例7：挂面品质的试验研究
为了说明大骨汤挂面的品质，发明人对实施例1制备的大骨汤挂面和未添加骨汤的挂面（骨汤采用等体积水代替）做了对比研究，其结果如表1。
表1普通挂面与大骨汤挂面指标对比
实施例8：不同脂肪酶对大骨汤脂肪含量的影响
为了说明碱性脂肪酶在大骨汤中的应用效果，发明人对脂肪酶和碱性脂肪酶对大骨汤的酶解作用进行了对比，10g大骨汤脂肪含量为0.064g，脂肪酶酶解后脂肪含量为0.069g，利用碱性脂肪酶酶解后含量为0.010g。
Claims (2)
1.一种猪骨汤挂面的制备方法，其特征在于该方法包括如下步骤：
1）将鲜猪棒骨洗净，剁块，粉碎成1～3mm的骨粒，
2）加入1～5倍水，加热煮沸0.8～1.2h，冰水浴使温度逐步降低到5℃，降温速度控制在3～4℃/h，搅拌；5℃缓慢降低至0℃，降温速度控制在0.5℃～1℃/h；并保持12h左右，4000-5000r/min离心10-30min，取上层清液；
3）按上层清液质量加入1‰～5‰碱性脂肪酶，用碳酸钠调节pH为7.8～8.2，不断搅拌，于50~55℃酶解4～5小时，
4）将步骤（3）酶解后的骨汤煮开，过滤，得到低脂猪骨汤，备用，
5）将步骤（4）得到的低脂猪骨汤与小麦粉及其他辅料混合，经过和面，压延，切条，干燥，制成猪骨汤挂面。
2.如权利要求1所述的猪骨汤挂面的制备方法，其特征在于：所述猪骨汤挂面的原辅料质量比为水10～20%、低脂猪骨汤5～10%、食用盐1～2%、小麦粉70～80%。
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