CN102978098B - 一种青稞醋的生产方法 - Google Patents

Abstract

一种青稞醋的生产方法，选用青稞为原料，经清洗、浸泡、蒸煮、挤压破开、酒发酵、醋发酵和灭菌后冷却灌装，本发明采用传统酿醋工艺与现代酿醋工艺相结合，青稞熟化后，挤压破开，只要破开就可，不压成粉状，只将青稞蒸煮后压破皮就进行液态发酵酿造，不使用青稞粉来做液态发酵酿造，即不制成粉状发酵；醋母中加入了茯苓和炒黄青稞。

Description

一种青稞醋的生产方法

技术领域

本发明涉及食品加工领域，具体是一种青稞醋的生产方法。

背景技术

青稞是大麦的一种，又称稞大麦、元麦，主要产于西藏、青海、云南等地，是一种粮食作物，营养极其丰富，具有高蛋白质、高纤维、高维生素、多种矿物元素、低脂肪、低糖的特点，特别是人体必需的8种氨基酸含量，尤其是赖氨酸、色氨酸含量均高于小麦、水稻、玉米。随着科学家对青稞高β-葡聚糖含量的新发现及加工产品的全面启动，如今，青稞正日益突显出其高营养、高保健、高附加值的特点，专家认为，青稞将有望成为全球最有价值的麦类作物之一。我国青稞作物研究专家对青稞品种化验后发现：西藏的“藏青25”青稞新品种中β-葡聚糖含量高达8.62%。目前，生物医学界认为β-葡聚糖具有清肠、调节血糖、降低胆固醇、提高免疫力等四大生理作用。近年来，青稞以其较高的营养价值和保健功能成为研究的热点，但目前青稞除了作为藏族同胞的口粮和青稞酒的原料外，青稞开发基本处于初级阶段，产品单一，附加值低。

对于食醋产品来说，类型上大致有酿造食醋、配制食醋；在生产工艺上分类有固态食醋和液态食醋；档次上有高档、中档、低档食醋；食用方式上大致有适合烹调的食醋、凉拌的食醋、适合蘸食的食醋；品种大致有山西老陈醋、镇江香醋、白醋、米醋、果汁醋等；口味大致有酸度较高的食醋，酸度较低有食醋。可说品种、品牌、数量、价格多种多样，因此其制作方法、档次、用途以及消费者的不同需要均各不相同。因原料和制作方法的不同，成品风味迥然不同，醋是用得较多的酸性调味料。每100mL醋中的醋酸含量，普通醋为3.5g以上，优级醋为5g以上，由于醋能改善和调节人体的新陈代谢，作为饮食调料，需要量不断在增长。

醋的原料和制作方法有：1、中国传统的酿醋原料，长江以南以糯米和大米为主，长江以北以高粱和小米为主。现多以碎米，玉米、甘薯、甘薯干、马铃薯，马铃薯干等代用。原料先经蒸煮、糊化、液化及糖化，使淀粉转变为糖，再用酵母菌使发酵生成乙醇，然后在醋酸菌的作用下使醋酸发酵，将乙醇氧化生成醋酸。2、以含糖质原料酿醋，可使用葡萄，苹果、梨、桃、柿、枣、番茄等酿制各种果汁醋，也可以用蜂蜜及糖蜜为原料。它们都只需经乙醇发酵和醋酸发酵两个生化阶段。3、以乙醇为原料，加醋酸菌只经醋酸发酵一个生化阶段。例如以低度白酒或食用酒精加水冲淡为原料，应用速酿法制醋，只需1-3天即得酒醋。4、以食用冰醋酸加水配制成白醋，再加调味料、香料、色料等物，使之成为具有近似酿造的风味的食醋。

发明内容

本发明在认真、广泛、充分的调查、了解、分析、总结、研究已有传统技术及现有公知技术基础上，为克服和解决传统技术及现有公知技术现状存在的诸多不足与缺陷，采用了传统方式与现代技术相结合的方式，保留了传统方式中好的技术，为增加适应范围广的食醋新品种，而产生了一种青稞醋的生产方法，青稞醋的生产过程中以突出食醋的酸、香、鲜、甜指标的有机融合，解决了传统醋只能作为调味品，没有保健功能的问题。选用了营养极其丰富，具有高蛋白质、高纤维、高维生素、多种氨基酸、多种矿物元素、低脂肪、低糖的特点的青稞为原料，原料的选材优于小麦、水稻、玉米等，进一步显出了青稞醋其高营养、高保健、高附加值的特点。

本发明制作青稞醋的工艺流程是：

1、淀粉水解：产生麦芽糖和葡萄糖。

2、酒精发酵：还原糖经酵母发酵产生酒精。

3、醋酸发酵：酒精经醋酸菌发酵产生醋酸。

4、风味成分的产生：包括色、香、味的产生，多在后熟过程中产生。色素产生是因为使用紫青稞做原料，本身带有紫色，香气主要是些酯类，而综合味道包括各种酸醇氨基酸等。

本发明不同现有传统加工方法之处是：一般的生产方法是将蒸煮后的原料加工成粉后再发酵，本发明采用传统酿醋工艺与现代酿醋工艺相结合，青稞熟化后，挤压破开，只要破开就可，不压成粉状，只将青稞蒸煮后压破皮就进行液态发酵酿造，不使用青稞粉来做液态发酵酿造，即不制成粉状发酵；醋母中加入了茯苓和炒黄青稞。

具体实施方式

一种青稞醋的生产方法，主要通过以下步骤实现：

1、选料：选用青稞为原料，紫皮青稞较佳。

2、清洗、浸泡：青稞清洗干净后放入容器加水浸泡，料水比按重量份为1：6，浸泡时间10-14小时，浸泡12小时为最佳。

3、蒸煮：将浸泡后的青稞在100-120℃下进行蒸煮至少30分钟得到青稞熟料。

4、挤压破开：将青稞熟料挤压破开，只要求破开就可，不能压成粉状。

5、酒发酵：将压破的青稞熟料放入容器中，加入青稞熟料重量1.4-2.0%的麸曲和0.4-0.5%的酿酒酵母，拌匀后常温下进行酒精发酵，发酵期4-6天至酒精度4-5%，制得酒醪。所用的麸曲和酿酒酵母均从市场上外购。

6、醋发酵：将青稞熟料制成的酒醪放入发酵池内，按重量比例加入0.4-0.5%的自制醋母，再按800-1200mL醋酸菌/吨酒醪的比例加入适量的市购醋酸菌，拌匀，在密封发酵池内发酵4-6天制得酸度3-7%的醋液。

所用的自制醋母，制备方法如下：

1）、一级菌种培养

  培养基配方：食用酒精30-40ml，葡萄糖10g，茯苓8g，炒青稞5g，酵母膏5g，水500g，培养条件：在温度30-32℃下摇瓶培养48小时。

2）、二级菌种培养

培养基配方同一级菌种培养基，按重量接种10%的一级菌种，培养条件同一级菌种，得到醋母。

灭菌：将醋液过滤后于130-132℃下高温灭菌4-6秒后即得产品，冷却后机械灌装。

Claims (2)

1.一种青稞醋的生产方法，其特征在于步骤如下：

（1）选料：选用青稞为原料；

（2）清洗、浸泡：青稞清洗干净后放入容器加水浸泡，料水比按重量份为1：6，浸泡时间10-14小时； 

（3）蒸煮：将浸泡后的青稞在100-120℃下蒸煮至少30分钟得到青稞熟料；

（4）挤压破开：将青稞熟料挤压破开；

（5）酒发酵：压破的青稞熟料中按重量比例加入1.4-2.0%的麸曲和0.4-0.5%的酿酒酵母，拌匀后常温下进行酒精发酵，发酵期4-6天至酒精度4-5%，制得酒醪；

（6）醋发酵：将青稞熟料制成的酒醪放入发酵池内，按重量比例加入0.4-0.5%的自制醋母，再按800-1200mL醋酸菌/吨酒醪的比例加入适量的市购醋酸菌，拌匀，在密封发酵池内发酵4-6天制得酸度3-7%的醋液；所用的自制醋母，制备方法如下：

1）、一级菌种培养

  培养基配方：食用酒精30-40ml，葡萄糖10g，茯苓8g，炒青稞5g，酵母膏5g，水500g，培养条件：在温度30-32℃下摇瓶培养48小时；

2）、二级菌种培养

培养基配方同一级菌种培养基，按重量接种10%的一级菌种，培养条件同一级菌种，得到醋母；

（7）灭菌：将醋液过滤后于130-132℃下高温灭菌4-6秒，冷却后机械灌装即得产品。

2.根据权利要求1所述的青稞醋的生产方法，其特征在于，采用紫皮青稞为原料，清洗后加水浸泡12小时。