CN108624467A - 一种提高醋香味的甘蔗醋制备方法 - Google Patents

一种提高醋香味的甘蔗醋制备方法 Download PDF

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Abstract

本发明公开了一种提高醋香味的甘蔗醋制备方法，包括如下步骤：(1)甘蔗榨汁处理；(2)过滤；(3)调配：采用植物多糖调整果浆的中的糖分的质量百分含量为20～30％；(4)灭菌；(5)酒精发酵；(6)过滤；(7)醋酸发酵：再采用醋酸菌和酵母菌混合发酵菌发酵10～20d；(8)精滤、陈酿、调配、灭菌：再采用醋酸纤维精滤后，置于电场处理剂量为1.5～4.5kV/cm的交流平板电场环境中陈酿2～3个月，再进行巴氏灭菌得到甘蔗醋。本发明制备得到甘蔗醋醋香浓郁，口感纯正爽口协调。

Description

一种提高醋香味的甘蔗醋制备方法
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种提高醋香味的甘蔗醋制备方法。
背景技术
蔗汁古人称之为“脾果”,具有滋心脾，健胃润肺,生津止渴的功效。它含有丰富的蔗糖、果糖、葡萄糖，还含天门冬素、天门冬氨酸、丙氨酸、柠檬酸、维生素A、维生素C、尼克酸、核黄素、钾、钙、磷、铁等多种营养成分,其中铁的含量为9mg/kg,居水果之首，素有“补血果”的美称。广西是我国最大的甘蔗种植地，拥有非常丰富的甘蔗资源,甘蔗制糖为传统甘蔗产业,目前为了提高甘蔗产业链，增加甘蔗工业值，可以利用甘蔗丰富的糖分和多种营养物质，发酵生产具有独特、浓郁甘蔗清香的果酒及果醋产品。它兼具水果和食醋的营养保健功能，是集营养、保健、食疗等功能为-一体的新型饮品圈。如果以甘蔗汁为酿醋原料生产果醋，不仅可以节约粮食,提高甘蔗附加值，而且可以开发风味独特的醋品,并提高醋品的保健功能，对我国甘蔗资源开发具有促进意义的。但是现有的甘蔗醋香味不足，可溶性固形物等成分进行等方面进行改进，提高甘蔗汁的的风味和口感。
发明内容
本发明克服了甘蔗醋香味低的技术问题，提供一种提高醋香味的甘蔗醋制备方法。
为解决上述问题，本发明采取如下技术方案：
一种提高醋香味的甘蔗醋制备方法，包括如下步骤：
(1)甘蔗榨汁处理：将甘蔗洗净后去皮压榨成甘蔗汁；
(2)过滤：采用板框压滤机对甘蔗汁进行过滤；
(3)调配：采用植物多糖调整果浆的中的糖分的质量百分含量为20～30％；
(4)灭菌：将发酵液进行巴氏灭菌；
(5)酒精发酵：向甘蔗汁中添加酿酒酵母后发酵1～5d得到所述甘蔗原酒；
(6)过滤：采用硅藻土过滤器粗滤；
(7)醋酸发酵：再采用醋酸菌和酵母菌混合发酵菌发酵10～20d；
(8)精滤、陈酿、调配、灭菌：再采用醋酸纤维精滤后，置于电场处理剂量为1.5～4.5kV/cm的交流平板电场环境中陈酿2～3个月，再进行巴氏灭菌得到甘蔗醋。
其中，步骤(2)中采用的植物多糖由枸杞多糖、甘蔗渣糖化物、柿子皮多糖、葡萄酒渣醇提物组成。
其中，所述的甘蔗渣糖化物的糖化方法为：将甘蔗渣中添加乌苏酸以及钠硫酸钠后混合反应1h，再添加纤维素CMC酶、滤纸酶、β-葡萄糖苷酶后酶解制得所述甘蔗渣糖化物。
其中，所述的葡萄酒渣醇提取物由如下方法提取而得；将葡萄酒渣粉碎后向百香果籽粉中添加纤维素酶、半纤维素酶、β-葡萄糖苷酶和质量百分含量为10～20％的醇系溶液后搅拌均匀，采用超声波辐照酶解1～2Dd，将酶解后的葡萄酒渣于65～70℃下烘干至葡萄酒渣的水分百分含量1～4％；再将烘干后的葡萄酒渣置于超临界萃取釜中，以质量之比为1:1的乙醇和正丁醇混合液为夹带剂萃取25min得到所述葡萄酒渣多糖；所述的超临界CO2萃取条件为：萃取温度29℃，萃取压力25Mpa，CO2的流速为15L/min；所述的夹带剂与葡萄酒渣的质量之比为13:100。
其中，所述的柿子皮多糖由如下方法提取而得：将柿子皮粉碎，向柿子皮粉中添加果胶酶、纤维素酶和β-葡萄糖苷酶和质量百分含量为20％的乙醇溶液后搅拌均匀，采用超声波辐照酶解4～8h，将酶解后的柿子皮粉于55～60℃下烘干至柿子皮粉的水分百分含量10％；再将烘干后的柿子皮粉置于超临界萃取釜中，以无水乙醇为夹带剂萃取30～40min得到所述柿子皮多糖；所述的超临界CO2萃取条件为：萃取温度50℃，萃取压力35Mpa，CO2的流速为35L/min；所述的夹带剂与柿子皮的质量之比为10～15:100。
其中，所述的所述的醇系溶液为乙醇、正丁醇、甲醇、丙二醇、乙二醇。
其中，所述超声波频率为30～40kHz，功率为500～600W，超声波强度为15～23W/cm2。
其中，所述超声波频率为30～40kHz，功率为180～200W，超声波强度为1～3W/cm2。
采用上述方法提取得到的甘蔗渣糖化物的分子量为1000～2000，葡萄酒渣醇提取物中含有含有黄酮类和有机酸等脂溶性物质，黄酮类杂质含量大约为56mg/100g，有机酸的含量大约97mg/100g。
本发明与现有技术相比较具有以下有益效果：
(1)本发明的甘蔗醋中添加枸杞多糖、甘蔗渣糖化物、柿子皮多糖、葡萄酒渣醇提物为发酵底物，增加的发酵菌的碳源，甘蔗渣糖化物、葡萄酒渣醇提物中含有促进发酵菌发酵的产香的有机小分子，本发明制备得到甘蔗醋醋香和果香香味浓郁，口感好，风味佳。
(2)本发明采用枸杞多糖和柿子皮多糖以及甘蔗渣糖化物、调节甘蔗汁的可溶固形物含量，此几种植物多糖分子含量低，易被酿酒酵母发酵成不同碳链的多元醇，植物多糖中有机酸具有抗菌抑菌作用，且有机酸易于果酒中的多元醇形成酯类化合物，提高甘蔗原酒中酯类化合物的含量，改善甘蔗原酒的香气，提高甘蔗原酒的香气。甘蔗原酒茎酵母菌和醋酸菌发酵成醋酸时，原酒中酯类醇类呈香物质与醋香混合，香味协调，醋香浓郁。
(3)本发明将甘蔗醋置于交流平板电场环境中陈酿，可缩短甘蔗醋的陈酿时间。
具体实施方式
下面结合实施例和试验对本发明作进一步说明。
实施例1
一种提高醋香味的甘蔗醋制备方法，包括如下步骤：
(1)甘蔗榨汁处理：将甘蔗洗净后去皮压榨成甘蔗汁；
(2)过滤：采用板框压滤机对甘蔗汁进行过滤；
(3)调配：采用枸杞多糖、甘蔗渣糖化物、柿子皮多糖、葡萄酒渣醇提物组成的植物多糖调整果浆的中的糖分的质量百分含量为30％；
(4)灭菌：将发酵液进行巴氏灭菌；
(5)酒精发酵：向甘蔗汁中添加酿酒酵母后发酵1d得到所述甘蔗原酒；
(6)过滤：采用硅藻土过滤器粗滤；
(7)醋酸发酵：再采用醋酸菌和酵母菌混合发酵菌发酵20d；
(8)精滤、陈酿、调配、灭菌：再采用醋酸纤维精滤后，置于电场处理剂量为1.5kV/cm的交流平板电场环境中陈酿3个月，再进行巴氏灭菌得到甘蔗醋。
其中，所述的甘蔗渣糖化物的糖化方法为：将甘蔗渣中添加乌苏酸以及钠硫酸钠后混合反应1h，再添加纤维素CMC酶、滤纸酶、β-葡萄糖苷酶后酶解制得所述甘蔗渣糖化物。
其中，所述的葡萄酒渣醇提取物由如下方法提取而得；将葡萄酒渣粉碎后向百香果籽粉中添加纤维素酶、半纤维素酶、β-葡萄糖苷酶和质量百分含量为10％的乙醇溶液后搅拌均匀，采用超声波辐照酶解2Dd，将酶解后的葡萄酒渣于65℃下烘干至葡萄酒渣的水分百分含量4％；再将烘干后的葡萄酒渣置于超临界萃取釜中，以质量之比为1:1的乙醇和正丁醇混合液为夹带剂萃取25min得到所述葡萄酒渣多糖；所述的超临界CO2萃取条件为：萃取温度29℃，萃取压力25Mpa，CO2的流速为15L/min；所述的夹带剂与葡萄酒渣的质量之比为13:100。所述超声波频率为30kHz，功率为600W，超声波强度为15W/cm2。
其中，所述的柿子皮多糖由如下方法提取而得：将柿子皮粉碎，向柿子皮粉中添加果胶酶、纤维素酶和β-葡萄糖苷酶和质量百分含量为20％的乙醇溶液后搅拌均匀，采用超声波辐照酶解8h，将酶解后的柿子皮粉于55℃下烘干至柿子皮粉的水分百分含量10％；再将烘干后的柿子皮粉置于超临界萃取釜中，以无水乙醇为夹带剂萃取40min得到所述柿子皮多糖；所述的超临界CO2萃取条件为：萃取温度50℃，萃取压力35Mpa，CO2的流速为35L/min；所述的夹带剂与柿子皮的质量之比为10:100。所述超声波频率为40kHz，功率为180W，超声波强度为3W/cm2。
实施例2
一种提高醋香味的甘蔗醋制备方法，包括如下步骤：
(1)甘蔗榨汁处理：将甘蔗洗净后去皮压榨成甘蔗汁；
(2)过滤：采用板框压滤机对甘蔗汁进行过滤；
(3)调配：采用枸杞多糖、甘蔗渣糖化物、柿子皮多糖、葡萄酒渣醇提物组成的植物多糖调整果浆的中的糖分的质量百分含量为20％；
(4)灭菌：将发酵液进行巴氏灭菌；
(5)酒精发酵：向甘蔗汁中添加酿酒酵母后发酵5d得到所述甘蔗原酒；
(6)过滤：采用硅藻土过滤器粗滤；
(7)醋酸发酵：再采用醋酸菌和酵母菌混合发酵菌发酵10d；
(8)精滤、陈酿、调配、灭菌：再采用醋酸纤维精滤后，置于电场处理剂量为1.5～4.5kV/cm的交流平板电场环境中陈酿2个月，再进行巴氏灭菌得到甘蔗醋。
其中，所述的甘蔗渣糖化物的糖化方法为：将甘蔗渣中添加乌苏酸以及钠硫酸钠后混合反应1h，再添加纤维素CMC酶、滤纸酶、β-葡萄糖苷酶后酶解制得所述甘蔗渣糖化物。
其中，所述的葡萄酒渣醇提取物由如下方法提取而得；将葡萄酒渣粉碎后向百香果籽粉中添加纤维素酶、半纤维素酶、β-葡萄糖苷酶和质量百分含量为20％的乙醇、正丁醇、甲醇、丙二醇、乙二醇溶液后搅拌均匀，采用超声波辐照酶解1～2Dd，将酶解后的葡萄酒渣于65℃下烘干至葡萄酒渣的水分百分含量4％；再将烘干后的葡萄酒渣置于超临界萃取釜中，以质量之比为1:1的乙醇和正丁醇混合液为夹带剂萃取25min得到所述葡萄酒渣多糖；所述的超临界CO2萃取条件为：萃取温度29℃，萃取压力25Mpa，CO2的流速为15L/min；所述的夹带剂与葡萄酒渣的质量之比为13:100。所述超声波频率为30～40kHz，功率为500～600W，超声波强度为15W/cm2。
其中，所述的柿子皮多糖由如下方法提取而得：将柿子皮粉碎，向柿子皮粉中添加果胶酶、纤维素酶和β-葡萄糖苷酶和质量百分含量为20％的乙醇溶液后搅拌均匀，采用超声波辐照酶解8h，将酶解后的柿子皮粉于55℃下烘干至柿子皮粉的水分百分含量10％；再将烘干后的柿子皮粉置于超临界萃取釜中，以无水乙醇为夹带剂萃取40min得到所述柿子皮多糖；所述的超临界CO2萃取条件为：萃取温度50℃，萃取压力35Mpa，CO2的流速为35L/min；所述的夹带剂与柿子皮的质量之比为15:100。所述超声波频率为30kHz，功率为200W，超声波强度为1W/cm2。
实施例3
一种提高醋香味的甘蔗醋制备方法，包括如下步骤：
(1)甘蔗榨汁处理：将甘蔗洗净后去皮压榨成甘蔗汁；
(2)过滤：采用板框压滤机对甘蔗汁进行过滤；
(3)调配：采用枸杞多糖、甘蔗渣糖化物、柿子皮多糖、葡萄酒渣醇提物组成的植物多糖调整果浆的中的糖分的质量百分含量为25％；
(4)灭菌：将发酵液进行巴氏灭菌；
(5)酒精发酵：向甘蔗汁中添加酿酒酵母后发酵3d得到所述甘蔗原酒；
(6)过滤：采用硅藻土过滤器粗滤；
(7)醋酸发酵：再采用醋酸菌和酵母菌混合发酵菌发酵14d；
(8)精滤、陈酿、调配、灭菌：再采用醋酸纤维精滤后，置于电场处理剂量为3kV/cm的交流平板电场环境中陈酿3个月，再进行巴氏灭菌得到甘蔗醋。
其中，所述的甘蔗渣糖化物的糖化方法为：将甘蔗渣中添加乌苏酸以及钠硫酸钠后混合反应1h，再添加纤维素CMC酶、滤纸酶、β-葡萄糖苷酶后酶解制得所述甘蔗渣糖化物。
其中，所述的葡萄酒渣醇提取物由如下方法提取而得；将葡萄酒渣粉碎后向百香果籽粉中添加纤维素酶、半纤维素酶、β-葡萄糖苷酶和质量百分含量为15％的乙醇、正丁醇、甲醇、丙二醇、乙二醇溶液后搅拌均匀，采用超声波辐照酶解2Dd，将酶解后的葡萄酒渣于68℃下烘干至葡萄酒渣的水分百分含量1～4％；再将烘干后的葡萄酒渣置于超临界萃取釜中，以质量之比为1:1的乙醇和正丁醇混合液为夹带剂萃取25min得到所述葡萄酒渣多糖；所述的超临界CO2萃取条件为：萃取温度29℃，萃取压力25Mpa，CO2的流速为15L/min；所述的夹带剂与葡萄酒渣的质量之比为13:100。所述超声波频率为35kHz，功率为550W，超声波强度为20W/cm2。
其中，所述的柿子皮多糖由如下方法提取而得：将柿子皮粉碎，向柿子皮粉中添加果胶酶、纤维素酶和β-葡萄糖苷酶和质量百分含量为20％的乙醇溶液后搅拌均匀，采用超声波辐照酶解7h，将酶解后的柿子皮粉于58℃下烘干至柿子皮粉的水分百分含量10％；再将烘干后的柿子皮粉置于超临界萃取釜中，以无水乙醇为夹带剂萃取35min得到所述柿子皮多糖；所述的超临界CO2萃取条件为：萃取温度50℃，萃取压力35Mpa，CO2的流速为35L/min；所述的夹带剂与柿子皮的质量之比为12:100。所述超声波频率为35kHz，功率为190W，超声波强度为2W/cm2。
为了说明本发明的技术效果，设置如下对照组。
对照组1
对照组1与实施例1的一种提高醋香味的甘蔗醋制备方法基本相同，区别在于，对照组1采用葡萄糖调节甘蔗汁的糖分含量。
对照组2
对照组2与实施例1的一种提高醋香味的甘蔗醋制备方法基本相同，区别在于，对照组2不调节甘蔗汁的糖分含量，直接向甘蔗汁中添加酿酒酵母后进行酿制。
对照组3
对照组3与实施例1的一种提高醋香味的甘蔗醋制备方法基本相同，区别在于，对照组3添加的葡萄酒渣醇提物。
对照组4
对照组4与实施例1的一种提高醋香味的甘蔗醋制备方法基本相同，区别在于，对照组4添加的植物多糖为柿子皮多糖。
对照组5
对照组5与实施例1的一种提高醋香味的甘蔗醋制备方法基本相同，区别在于，对照组5添加的植物多糖为甘蔗渣糖化物。
实验检测
对实施例1～实施例3以及对照组1～对照组5制成的甘蔗醋进行感官检测，结果如下表1。
表1
由表1可知，本发明实施例1相比于对照组1～对照组5具有更优的感官评价，说明本发明采用枸杞多糖、甘蔗渣糖化物、柿子皮多糖、葡萄酒渣醇提物共同调配甘蔗汁的糖分含量后再发酵，制成的甘蔗醋香味浓郁，口感爽口协调。
上述说明是针对本发明较佳可行实施例的详细说明，但实施例并非用以限定本发明的专利申请范围，凡本发明所提示的技术精神下所完成的同等变化或修饰变更，均应属于本发明所涵盖专利范围。

Claims (8)

1.一种提高醋香味的甘蔗醋制备方法，其特征在于，包括如下步骤：
(1)甘蔗榨汁处理：将甘蔗洗净后去皮压榨成甘蔗汁；
(2)过滤：采用板框压滤机对甘蔗汁进行过滤；
(3)调配：采用植物多糖调整果浆的中的糖分的质量百分含量为20～30％；
(4)灭菌：将发酵液进行巴氏灭菌；
(5)酒精发酵：向甘蔗汁中添加酿酒酵母后发酵1～5d得到所述甘蔗原酒；
(6)过滤：采用硅藻土过滤器粗滤；
(7)醋酸发酵：再采用醋酸菌和酵母菌混合发酵菌发酵10～20d；
(8)精滤、陈酿、调配、灭菌：再采用醋酸纤维精滤后，置于电场处理剂量为1.5～4.5kV/cm的交流平板电场环境中陈酿2～3个月，再进行巴氏灭菌得到甘蔗醋。
2.根据权利要求1所述的一种提高醋香味的甘蔗醋制备方法，其特征在于，步骤(2)中采用的植物多糖由枸杞多糖、甘蔗渣糖化物、柿子皮多糖、葡萄酒渣醇提物组成。
3.根据权利要求2所述的一种提高醋香味的甘蔗醋制备方法，其特征在于，所述的甘蔗渣糖化物的糖化方法为：将甘蔗渣中添加乌苏酸以及钠硫酸钠后混合反应1h，再添加纤维素CMC酶、滤纸酶、β-葡萄糖苷酶后酶解制得所述甘蔗渣糖化物。
4.根据权利要求2所述的一种提高醋香味的甘蔗醋制备方法，其特征在于，所述的葡萄酒渣醇提取物由如下方法提取而得；将葡萄酒渣粉碎后向百香果籽粉中添加纤维素酶、半纤维素酶、β-葡萄糖苷酶和质量百分含量为10～20％的醇系溶液后搅拌均匀，采用超声波辐照酶解1～2Dd，将酶解后的葡萄酒渣于65～70℃下烘干至葡萄酒渣的水分百分含量1～4％；再将烘干后的葡萄酒渣置于超临界萃取釜中，以质量之比为1:1的乙醇和正丁醇混合液为夹带剂萃取25min得到所述葡萄酒渣多糖；所述的超临界CO2萃取条件为：萃取温度29℃，萃取压力25Mpa，CO2的流速为15L/min；所述的夹带剂与葡萄酒渣的质量之比为13:100。
5.根据权利要求2所述的一种提高醋香味的甘蔗醋制备方法，其特征在于，所述的柿子皮多糖由如下方法提取而得：将柿子皮粉碎，向柿子皮粉中添加果胶酶、纤维素酶和β-葡萄糖苷酶和质量百分含量为20％的乙醇溶液后搅拌均匀，采用超声波辐照酶解4～8h，将酶解后的柿子皮粉于55～60℃下烘干至柿子皮粉的水分百分含量10％；再将烘干后的柿子皮粉置于超临界萃取釜中，以无水乙醇为夹带剂萃取30～40min得到所述柿子皮多糖；所述的超临界CO2萃取条件为：萃取温度50℃，萃取压力35Mpa，CO2的流速为35L/min；所述的夹带剂与柿子皮的质量之比为10～15:100。
6.根据权利要求4所述的一种提高醋香味的甘蔗醋制备方法，其特征在于，所述的所述的醇系溶液为乙醇、正丁醇、甲醇、丙二醇、乙二醇。
7.根据权利要求4所述的一种提高醋香味的甘蔗醋制备方法，其特征在于，所述超声波频率为30～40kHz，功率为500～600W，超声波强度为15～23W/cm2。
8.根据权利要求5所述的一种提高醋香味的甘蔗醋制备方法，其特征在于，所述超声波频率为30～40kHz，功率为180～200W，超声波强度为1～3W/cm2。
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