CN103695282A

CN103695282A - 猕猴桃果醋加工工艺

Info

Publication number: CN103695282A
Application number: CN201310609679.XA
Authority: CN
Inventors: 张笑菲
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 2013-11-27
Filing date: 2013-11-27
Publication date: 2014-04-02

Abstract

本发明涉及一种果醋饮料的生产工艺，为了增加猕猴桃的开发途径，提供了一种猕猴桃果醋饮料的生产工艺。加工工艺为：猕猴桃-破碎-果浆-榨汁-杀菌-冷却-接入酵母菌酒精发酵-接入醋酸菌醋酸发酵-过滤-杀菌-李果醋；所制备的猕猴桃果醋总酸5．7l％，可溶性固形物4．0％；具有醋酸的酸香味，又具猕猴桃的清香味；澄清透明，是一种优质水果果醋。

Description

猕猴桃果醋加工工艺

技术领域

本发明涉及一种果醋饮料的生产工艺，具体为一种李子果醋的加工工艺。

背景技术

果醋是以水果或果品加工下脚料为主要原料加工而成的一种营养丰富风味优良的酸性调味品。果醋又分调味果醋和饮用果醋，调味果醋酸度多在3.5％以上，其它成分多在2.0％以下；而饮用果醋酸度多在1.0％以下，其它可溶性固形物高达3．0％左右。果醋的特色取决于原料和加工工艺，因为原料是水果，所以比粮醋多了果香和果味，各种果酸更是赋予果醋爽洁怡神的口感。果醋的色泽会因不同的果色而呈现不同的颜色。我国水果种类众多，以水果味原料制造果醋是我国水果深加工的一个重要出口。

猕猴桃原产于中国，是我国栽培历史悠久的落叶果树，因其果实酸甜可口、风味清香、果形美观、深受消费者的喜爱。医学界认为李果具有清热利尿、活血祛痰、清肝涤热、润肠、调中、治骨关节间劳热、消渴等作用。适宜发热、口渴、虚劳骨蒸、肝病腹水、消渴引饮之人食用；猕猴桃是猕猴桃科植物猕猴桃的果实。因其维生素C含量在水果中名列前茅，一颗猕猴桃能提供一个人一日维生素C需求量的两倍多，被誉为“水果之王”。猕猴桃还含有良好的可溶性膳食纤维，作为水果最引人注目的地方当属其所含的具有出众抗氧化性能的植物性化学物质sod，据美国农业部研究报告称，猕猴桃的综合抗氧化指数在水果中名列居前，仅次于刺梨、蓝莓等小众水果，远强于苹果、梨、西瓜、柑橘等日常水果。不仅如此，猕猴桃还能稳定情绪、降胆固醇、帮助消化、预防便秘，还有止渴利尿和保护心脏的作用。所以以猕猴桃为原料加工果醋也是水果加工的方向之一。

发明内容

本发明为了增加猕猴桃的开发途径，提供了一种猕猴桃果醋饮料的生产工艺。

本发明的技术方案是，一种猕猴桃果醋饮料的生产工艺，加工工艺为：猕猴桃-破碎-果浆-榨汁-杀菌-冷却-接入酵母菌酒精发酵-接入醋酸菌醋酸发酵-过滤-杀菌-李果醋；

具体制备方法如下：

（1）将猕猴桃洗净、破碎，然后放入打浆机中进行打浆榨汁，即得猕猴桃果浆。

（2）猕猴桃榨汁。采用酶榨法，果胶酶用量0.11％，酶解时间3.0h，酶解温度47.5℃，酶解pH值5.0。此条件下，猕猴桃出汁率达80．12％，高于鲜榨法出汁率(51．43％)和热榨法出汁率(58．96％)。

（3）酒精发酵。酒精发酵pH值3.50，发酵温度26℃，BM45酵母的接种量5％，可溶性固形物16％。酒精发酵时S02添加量为30mg/L。酒精度达8.2％。

（4）醋酸发酵。发酵酒酒度8．0％，发酵温度32。C，中科ASl.41醋酸菌的接种量5％。在此条件下，总酸达5．71％。

（5）猕猴桃果醋杀菌温度95℃，杀菌时间30s。

猕猴桃果醋总酸5．7l％，可溶性固形物4．0％；具有醋酸的酸香味，又具猕猴桃的清香味；澄清透明，是一种优质水果果醋。

具体实施方式

实施例1

（1）将猕猴桃洗净、去核、破碎，然后放入打浆机中进行打浆榨汁，即得猕猴桃果浆。

（2）猕猴桃榨汁。采用酶榨法，果胶酶用量0.11％，酶解时间3.0h，酶解温度47.5℃，酶解pH值5.0。此条件下，安哥诺李出汁率达80.12％，高于鲜榨法出汁率(51．43％)和热榨法出汁率(58．96％)。

鲜榨法。将猕猴桃．置于榨汁机中榨汁，即得鲜榨猕猴桃原汁，称重原汁，计算出汁率。

热榨法。将猕猴桃洗净，在100℃水浴中处理4min后，迅速去核，置于榨汁机中榨汁，即得热榨安哥诺李原汁，称重原汁，计算出汁率。

[0016] 酶榨法。取一定量猕猴桃果浆，分别加入果浆重0．04％、0．06％、0．08％、O．10％、O．12％、0．14％的果胶酶，50"C保温2h。酶解后榨汁，称重原汁，计算不同加酶量的出汁率。

酶解时间单因素：

取一定量猕猴桃果浆，加入果浆重0．10％的果胶酶。温度50"(2，酶解时间分别为1．oh、1．5h、2．oh、2．5h、3．0h、3．5h。酶解后榨汁，称重原汁，计算不同酶解时间的出汁率。

酶解温度单因素：

取一定量猕猴桃果浆，加入果浆重O．10％的果胶酶，在35℃、40℃、45℃、50℃、55℃、60℃六个温度下酶解3.0h。酶解后榨汁，称重原汁，计算不同酶解温度的出汁率。

酶解pH值单因素：

取一定量猕猴桃果浆，加入果浆重0．10％的果胶酶，将pH值分别调至3．00、3．50、4．00、4．50、5．00、5．50，50"(2保温3h。酶解后榨汁，称重原汁，计算不同酶解pH值的出汁率。

（3）猕猴桃果汁成分调整

糖度的调整：添加蔗糖、葡萄糖、淀粉糖浆等。蔗糖制成糖浆后加入。取一定量待发酵用李子果汁，加入蔗糖，煮沸杀菌，待溶解并放置冷凉后转入剩余李子果汁中，调整发酵液体积，搅拌均匀后便可用于发酵。

酸度的调整：向果汁中加入亚硫酸或添加酒石酸或柠檬酸。

（4）酒精发酵。猕猴桃酒精发酵pH值3.50，发酵温度26℃，BM45酵母的接种量5％，可溶性固形物16％。酒精发酵时S02添加量为30mg/L。酒精度达8.2％。

（5）醋酸发酵。发酵酒酒度8．0％，发酵温度32。C，中科ASl.41醋酸菌的接种量5％。在此条件下，总酸达5．71％。

（6）猕猴桃果醋杀菌温度95℃，杀菌时间30s。

Claims

1.一种猕猴桃果醋饮料的生产工艺，其特征在于：加工工艺为：猕猴桃-破碎-果浆-榨汁-杀菌-冷却-接入酵母菌酒精发酵-接入醋酸菌醋酸发酵-过滤-杀菌-李果醋；

具体制备方法如下：

（1）将猕猴桃洗净、破碎，然后放入打浆机中进行打浆榨汁，即得猕猴桃果浆，

（2）猕猴桃榨汁，采用酶榨法，果胶酶用量0.11％，酶解时间3.0h，酶解温度47.5℃，酶解pH值5.0，

（3）酒精发酵，酒精发酵pH值3.50，发酵温度26℃，BM45酵母的接种量5％，可溶性固形物16％，酒精发酵时S02添加量为30mg/L，

（4）醋酸发酵，发酵酒酒度8．0％，发酵温度32℃，中科ASl.41醋酸菌的接种量5％，

（5）猕猴桃果醋杀菌，温度95℃，杀菌时间30s。