CN101463309B - 桂圆白兰地 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种桂圆白兰地，其特征在于它包括的原料及其重量份有桂圆、果胶酶、复合发酵助剂
Description
技术领域
本发明涉及一种果汁酒，具体是白兰地。
背景技术
白兰地酒简称“白兰地”为国际通畅型酒种，起源于欧洲，有几百年的生产历史。其工艺通常以葡萄为主要原料，经发酵、蒸馏、橡木桶贮存陈酿、调配而成的葡萄酒——白兰地。白兰地酒可作消食酒，又可作开胃酒，很受人们的喜欢，常在浪漫、欢乐和喜庆的时候饮用。在世界范围内很流行和畅销，经济效果显著。我国是世界烈性酒生产大国，2007年全国白酒产量为493.95万千升。我国是人口大国，粮食关系到国计民生，粮食蒸馏酒每年达数千万吨，不利于我国经济的持续稳定发展。开发新型蒸馏酒，补与粮食争地，符合国家政策，也符合行业发展的需要。目前，水果蒸馏酒目前市场仅有少数几家生产企业，产品价格具有很强的竞争性，按照中国白酒业发展趋势，水果蒸馏酒将成为消费者青睐的时尚产品。
桂圆也叫龙眼，是亚热带、我国南部和西部的特有水果，营养价值高，是滋补养生的佳品。我国年产量90万以上吨，资源丰富，但是资源优势不等于经济优势。由于龙眼保鲜、深加工等相关技术的制约，及利用领域的狭隘，产业链不长，附加值极低，丰产不丰收，果贱伤农，成了果农心中的痛。我国是农业大国，农业人口占据大多数，而农产品深加工关系着农民的切身利益和市场经济，要帮助农民增收致富，大力发展以食品加工业为主的农产品加工是农业增效增收的重要途径。以酒类行业为例，到目前为止，除葡萄酒外，全国还没有其它强势特色的果酒品牌，所以，特色水果的深加工前景广阔。从广义上讲，以桂圆为原料发酵蒸馏而成的酒也称为白兰地，即把以桂圆为原料，经发酵、蒸馏、橡木桶贮存、调配而成的酒称作桂圆白兰地。
发明内容
本发明的目的在于利用特色水果——桂圆的丰富资源，对桂圆进行深加工，提供一种桂圆白兰地，为我国农产品深加工和白兰地酒业的发展做出应有贡献。
本发明经过对现有的各种特色水果进行多次试验和配方筛选，选出以桂圆为特色水果，配合果胶酶和复合发酵助剂
等为原料，产出桂圆白兰地，其制备原料组合物及其重量份比例包括：
桂圆1～100份，果胶酶5～10份，复合发酵助剂
15～25份，活性干酵母3～10份，柠檬酸5～30份。
本发明的制备方法是：
先将桂圆鲜果或干果选好，剥壳去核，打浆成汁，然后按比例加入果胶酶、复合发酵助剂
活性干酵母，经过发酵、分离酒脚，经过两次蒸馏，然后在橡木桶中进行贮存陈酿，勾兑，过滤后灌装成品。
其中
由该原料组合物及其组分和制备方法制成的桂圆白兰地的理化指标包括：酒精含量15～85％(vol)，甲醇含量/(g/L)≤2.0，铜含量(mg/L)≤6.0。
所述的果胶酶采用法国莱蒙特集团提供的产品Lallzyme HC、LALLZYME EXTEX和LALLZYME C；复合发酵助剂
和活性干酵母也采用法国莱蒙特集团提供的产品，活性干酵母的产品包括Lalvin D254、CY3079、QA23和RC212。
本发明特色白兰地具有如下优点：
1、浅金黄色至赤金色，晶亮透明，具有陈酿的橡木香，醇和的酒香。
2、桂圆白兰地，国内首创，具有陈酿的橡木香，醇和的酒香。既有白酒属性，符合中国人对于白酒的偏好，但又不含白酒的呈香呈味物质，口感更加独特。与葡萄白兰地相似，但更有桂圆本身风味。
3、成本低，产品附加值高。
具体实施方式
将桂圆先经挑选，去除腐烂果和杂质，用水冲沥干。然后将原料在2.5～4.0％的NaOH溶液中处理10～40分钟，碱液温度70～80℃，待果皮变成黑褐色后立即捞出，用大量清水冲去腐蚀样的果皮屑，再用清水漂20～40分钟，漂洗液中可放入0.3～0.5的SO2及适量的NaCl护色并脱苦。
将去皮漂洗后的桂圆果用100℃蒸汽处理1.5～2.5分钟，立即用冷水喷淋，洗净、降至常温和晾干，在果胚表面用小刀纵刻一裂痕即可取出桂圆果肉块，并用破碎机将果肉块破碎成3～5mm桂圆果肉块。
按比例取重量份1～100的桂圆果肉块，加入桂圆果肉块1～5倍的清水进行打浆。用重量份5～10的果胶酶和蒸馏水配制成5％的果胶酶溶液，再按果浆重的0.1％添加该5％的果胶酶溶液，搅拌均匀，密闭静置后3～6小时后进行粗滤，得第一道果浆液。
在第一道果浆液中加入柠檬酸5～30份、复合发酵助剂15～25份，搅拌使之完全溶解，PH值控制在3.0～4.0之间。将活性干酵母3～10份兑水配成的酵母液，在该酵母液中加入3～20份的白砂糖和柠檬酸1份，搅拌均匀后加入到上述所调整好PH值的果浆液中，温度控制在15～25℃之间，时间10～12天，进行酒精发酵。
酒精发酵结束后，用泵将上清液——发酵原酒泵入另一罐中加热蒸馏。第一次蒸馏，收集酒精含量10％～36％(vol)的馏出液。再将第一次蒸馏收集的原酒进行复蒸，并掐头去尾，即掐去一次蒸馏原酒的总酒精度含量1％的头液，去掉适当的尾馏成份，制得二次蒸馏原酒。
将二次蒸馏原酒装入橡木桶中后密闭，置低温高湿，即温度在15℃左右、湿度在75％左右环境下贮存陈酿6个月以上。品尝，如达到香气和谐，口感柔和细腻后，即可把不同酒龄、香气口感能互补的酒混合勾兑，过滤后灌装成品。
实施例1：
按重量份比例取原料：
桂圆10份，果胶酶Lallzyme HC 5份，复合发酵助剂15份，活性干酵母D254型3份，柠檬酸5份。
制备步骤：
1、对桂圆果进行清洗、选择、剥壳和去核等相应程序处理后，得出桂圆果块肉。
2、取桂圆肉10重量份，即10公斤的桂圆果肉块，加4倍的清水进行打浆，得出果浆液；
3、用蒸馏水将5公斤的果胶酶Lallzyme HC配制成5％的果胶酶溶液，将所得浓度的果胶酶加入到果浆液中进行搅拌均匀，密闭静置5小时后进行过滤，得出第二道果浆液；
4、在第二道果浆液中加入柠檬酸约4公斤、复合发酵助剂
1 5公斤，搅拌使之完全溶解，PH值控制在约3.8；
5、用蒸馏水将3公斤的活性干酵母D254型兑水配制成8％的酵母液，在该酵母液中加入3公斤的沙糖和1公斤的柠檬酸，搅拌均匀，全部加入到步骤4的PH为3.8的桂圆果浆液中，充分混匀，温度控制在18℃，发酵期为10天，进行密封发酵；
6、发酵结束后，用离心泵将上层清液约泵入另一罐中成为发酵原酒。
7、第一次蒸馏，加热使发酵原酒液沸腾后进行蒸馏，出酒后收集得到馏出液约80L，其酒精含量12％(vol)，此为一次蒸馏原酒。
8、第二次蒸馏，将第一次蒸馏原酒进行复蒸，并掐头去尾，即掐去一次蒸馏原酒的总酒精度含量1％的头液即约0.1L(80L*12％*1％＝0.1L)，当馏出液酒精度达15％(vol)时去掉尾馏成份，制得二次蒸馏原酒，约65L。
9、二次蒸馏原酒装入橡木桶中后密闭，置于温度在10℃左右、湿度在60％的环境下贮存陈酿3个月或以上。酒成熟后进行勾兑，过滤后灌装成品。
成品的各参数如下：
(1)外观指标：浅金黄色至赤金色，晶亮透明，具有陈酿的橡木香，醇和的酒香。
(2)理化指标：
| 项目 | 酒精含量％(vol) | 甲醇含量/(g/L)(100％乙醇，体积分数) | 铜含量(mg/L) |
| 指标 | 15 | ≤2.0 | ≤6.0 |
符合国家关于酒类的相关标准。
实施例2：
取各原料的重量份：
桂圆50份，果胶酶LALLZYME EX 7份，复合发酵助剂
20份，活性干酵母CY3079型6份，柠檬酸15份。
制备步骤：
1、对桂圆果进行清洗、选择、剥壳和去核等相应程序处理后，得出桂圆果块肉。
2、取桂圆肉50重量份，即50公斤的桂圆果肉块，加4倍的清水进行打浆，得出果浆液；
3、用蒸馏水将7公斤的果胶酶LALLZYME EX配制成5％的果胶酶溶液，将所得浓度的果胶酶加入到果浆液中进行搅拌均匀，密闭静置5小时后进行过滤，得出第二道果浆液；
4、加入柠檬酸约14公斤、复合发酵助剂
20公斤，搅拌使之完全溶解，PH值控制在约3.8；
5、将6公斤的活性干酵母CY3079型兑水配制成8％的酵母液，在该酵母液中加入3公斤的沙糖和1公斤的柠檬酸，搅拌均匀，全部加入到步骤4的PH为3.8的桂圆果浆液中，充分混匀，进行密封发酵，发酵液温度控制在18℃，发酵期为10天；
6、发酵结束后，用离心泵将上层清液约泵入另一罐中成为发酵原酒。
7、第一次蒸馏，加热使发酵原酒液沸腾后进行蒸馏，出酒后收集馏出液使其酒精含量25％(vol)，此为一次蒸馏原酒，约80L。
8、第二次蒸馏，将第一次蒸馏原酒进行复蒸，并掐头去尾，即掐去一次蒸馏原酒的总酒精度含量1％的头液即约0.20L(80L*25％*1％＝0.20L)，当馏出液酒精度达55％(vol)时去掉尾馏成份，制得二次蒸馏原酒约36L。
9、二次蒸馏原酒分装入橡木桶中后密闭，置于温度在15℃左右、湿度在70％的环境下贮存陈酿3个月或以上。酒成熟后进行勾兑，过滤后灌装成品。成品的各参数如下：
外观指标：浅金黄色至赤金色，晶亮透明，具有陈酿的橡木香，醇和的酒香。
理化指标：
| 项目 | 酒精含量％(vol) | 甲醇含量/(g/L)(100％乙醇，体积分数) | 铜含量(mg/L) |
| 指标 | 55 | ≤2.0 | ≤6.0 |
符合国家关于酒类的相关标准。
实施例3：
取各原料的重量份：
桂圆100份，果胶酶LALLZYME C10份，复合发酵助剂
25份，活性干酵母QA23型10份，柠檬酸30份。
制备步骤：
1、对桂圆果进行清洗、选择、剥壳和去核等相应程序处理后，得出桂圆果块肉。
2、取桂圆肉100重量份，即100公斤的桂圆果肉块，加4倍的清水进行打浆，得出果浆液；
3、用蒸馏水将10公斤的LALLZYME C果胶酶配制成5％的果胶酶溶液，将所得浓度的果胶酶加入到果浆液中进行搅拌均匀，密闭静置5小时后进行过滤，得出第二道果浆液；
4、加入柠檬酸约29公斤、复合发酵助剂
E25公斤，搅拌使之完全溶解，PH值控制在约3.8；
5、将10公斤的活性干酵母QA23型兑水配制成8％的酵母液，在该酵母液中加入3公斤的沙糖和1公斤的柠檬酸，搅拌均匀，全部加入到步骤4的PH为3.8的桂圆果浆液中，充分混匀，进行密封发酵，发酵液温度控制在18℃，发酵期为10天；
6、发酵结束后，用离心泵将上层清液约泵入另一罐中成为发酵原酒。
7、第一次蒸馏，加热使发酵原酒液沸腾后进行蒸馏，出酒后收集馏出液约200L，使其酒精含量25％(vol)，此为一次蒸馏原酒。
8、第二次蒸馏，将第一次蒸馏原酒进行复蒸，并掐头去尾，即掐去一次蒸馏原酒的总酒精度含量1％的头液约0.5L(200L*25％*1％＝0.5L)，当馏出液酒精度达85％(vol)时去掉尾馏成份，制得二次蒸馏原酒，约60L。
9、二次蒸馏原酒分装入橡木桶中后密闭，置于温度在20℃、湿度在80％的环境下贮存陈酿3个月或以上。待酒成熟后进行勾兑，过滤后灌装成品。
成品的各参数如下：
外观指标：浅金黄色至赤金色，晶亮透明，具有陈酿的橡木香，醇和的酒香。
理化指标：
| 项目 | 酒精含量％(vol) | 甲醇含量/(g/L)(100％乙醇，体积分数) | 铜含量(mg/L) |
| 指标 | 85 | ≤2.0 | ≤6.0 |
符合国家关于酒类的相关标准。
Claims (2)
1.一种桂圆白兰地，其特征在于，其由包括下列步骤的制备方法制备而成：
打浆步骤：取桂圆1～100份，加1～5倍的清水进行打浆，得出果浆液；
助溶防腐步骤：用蒸馏水将5～10份果胶酶配制成5％的溶液，并将果胶酶溶液添加到果浆液中，密闭静置3～6小时后进行粗滤，得第二道果浆液；
pH值控制步骤：在第二道果浆液中加入柠檬酸5～30份、复合发酵助剂
E 15～25份，搅拌使之完全溶解，pH值控制在3.0～4.0之间；
发酵步骤：将活性干酵母3～10份配成酵母液，在该酵母液中加入3～20份白砂糖和柠檬酸1份，搅拌均匀后加入到pH值控制步骤所制成的果浆液中，进行酒精发酵，温度控制在15～25℃之间，时间10～12天，分离酒脚即得到发酵原酒；
一次蒸馏：取发酵原酒进入蒸馏器进行蒸馏，收集前面酒精含量10％～36％(vol)的溜出液，此为一次蒸馏原酒；
二次蒸馏：将一次蒸馏原酒进行复蒸，并掐去一次蒸馏原酒的总酒精度含量1％的头液，去掉尾溜成份，制得二次蒸馏原酒；
贮存陈酿：盛装入橡木桶中密闭，置于温度在10～20℃、湿度在60～80％的环境下陈酿3个月以上。
2.权利要求1所述的桂圆发酵蒸馏酒的制备方法，其包括下列步骤：
打浆步骤：取桂圆1～100份，加1～5倍的清水进行打浆，得出果浆液；
助溶防腐步骤：用蒸馏水将5～10份果胶酶配制成5％的溶液，并将果胶酶溶液添加到果浆液中，密闭静置3～6小时后进行粗滤，得第二道果浆液；
pH值控制步骤：在第二道果浆液中加入柠檬酸5～30份、复合发酵助剂
E 15～25份，搅拌使之完全溶解，pH值控制在3.0～4.0之间；
发酵步骤：将活性干酵母3～10份配成酵母液，在该酵母液中加入3～20份白砂糖和柠檬酸1份，搅拌均匀后加入到pH值控制步骤所制成的果浆液中，进行酒精发酵，温度控制在15～25℃之间，时间10～12天，分离酒脚即得到发酵原酒；
一次蒸馏：取发酵原酒进入蒸馏器进行蒸馏，收集前面酒精含量10％～36％(vol)的溜出液，此为一次蒸馏原酒；
二次蒸馏：将一次蒸馏原酒进行复蒸，并掐去一次蒸馏原酒的总酒精度含量1％的头液，去掉尾溜成份，制得二次蒸馏原酒；
贮存陈酿：盛装入橡木桶中密闭，置于温度在10～20℃、湿度在60～80％的环境下陈酿3个月以上。
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