CN116218619A - 一种低度葡萄酒及其酿造工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明所述的一种一种低度葡萄酒及其酿造工艺，是采用渗透蒸馏技术进行降酒精处理。具体为一种渗透过程与蒸馏过程耦合的新型膜分离技术。技术有益效果体现为：在有效去除酒精的同时保证了葡萄酒发酵过程中产生的所有营养物质，也就保证了自然酿造的葡萄酒应有的口感和体验。
Description
技术领域
本发明涉及葡萄酒酿造技术领域，尤其涉及一种低度葡萄酒及其酿造工艺。
背景技术
近年来，国际市场上出现低醇葡萄酒，其原因有两个方面，一是低度葡萄酒备受女性消费者或中老年消费群体青睐；另一方面，在国外，酒度与税金及关税的关系促进了低醇葡萄酒的生产。因此，低度葡萄酒的酿造工艺逐步成为国内外研究的对象。
现有技术中，低度葡萄酒的生产方法很多，主要有加热法、旋转锥体法、反渗透法、溶剂萃取法、酶法等，但是以上方法因为人为因素介入葡萄酒发酵程序，导致葡萄中含有的很多天然成分没有得到充分发酵升华，所以最终的酒体与自然酿造葡萄酒相比都存在一定程度的损失。例如：
1.利用减少葡萄或葡萄汁中可发酵糖的原理，降低酒精度的方法，会导致成品酒中香气不足，酸度过高，品质较差。
2.利用从葡萄酒中移走酒精的原理生产低酒度葡萄酒的方法，其缺点是高温蒸馏加热会使葡萄酒的挥发性成分含量降低，葡萄中含有的天然芳香酚类物质也随之减少，从而影响葡萄酒整体丰富的芳香口感。
例如：申请号为CN201910489220.8的一种低醇浓缩加香葡萄酒的制作方法，利用透气性膜的瓶子，进行葡萄酒酒精和水分的自然挥发。在瓶口安置一种带有封口膜的瓶盖。封口膜上有0.2～0.3μm的过滤孔径。酒中的水分和酒精挥发，降低了葡萄酒的酒度，并使葡萄酒浓缩......。此发明技术虽然是能够达到去除部分酒精的作用，但同时酒中的水分也在挥发。酒体整体浓缩的状态下达到低度酒精的葡萄酒酿造技术，并非能够实现应用在实际产业化生产过程中。另外，封口膜上的孔径与酒精、水的分子大小不匹配，很难实现最终成品为低醇葡萄酒。
葡萄酒中的酒精是在酿造过程中，由葡萄中含有的糖分经酵母发酵转化所得。目前上市的低度葡萄酒，多数采用葡萄含糖量较低的未完全成熟葡萄作为原料生产。但由于没有完全成熟的葡萄营养成分不足，导致最终的酒体虽然降低了葡萄酒的酒精含量，但是缺乏干浸出物，酒体的醇厚、和口感的丰富也随之消失。因此，在保证葡萄酒口感和香气的同时，降低酒精度数是本发明要解决的低度葡萄酒的酿造技术问题。
发明内容
本发明的目的是为解决上述技术问题，提出的一种低度葡萄酒及其酿造工艺。技术创新点在于：采用营养成分完整的成熟葡萄作为酿酒原料，使用渗透蒸馏耦合的新型膜分离技术进行降酒精处理。具体实施步骤如下：
步骤一：选取***成熟的新鲜葡萄，将葡萄果粒从枝梗上取下来；
步骤二：将葡萄放入淡盐水中浸泡15-20分钟，用流动清水冲洗干净；
步骤三：将冲洗干净的葡萄在阴凉通风处自然晾干，可使用风扇加快风干速度，避免放在阳光下暴晒；
步骤四：对晾干的葡萄先摘粒去梗，将果肉和果皮分离，避免与铁制金属接触，进行除梗破碎处理，；
步骤五：向破碎后的葡萄浆内加入果胶酶混合均匀；
步骤六：然后将葡萄浆和二氧化硫一同倒入发酵罐内进行发酵；
步骤七：发酵完成后加入下胶材料进行澄清处理；
步骤八：采用渗透蒸馏技术进行降酒精处理，待葡萄酒液酒精浓度达到10度以下时终止渗透程序。
步骤九：对葡萄酒液进行冷稳定调制处理；
步骤十：将葡萄酒进行罐装、包装至成品。
本发明所述步骤五中果胶酶的添加量为20-30mg/L。
本发明所述步骤六中二氧化硫的添加量为30-40mg/L；所述发酵温度控制在20-25摄氏度、发酵时间为5-7天，发酵温度过高或过低都会导致酵母菌的失活，发酵时间过长会产生较高的杂醇油，对葡萄酒的安全极为不利。
本发明所述步骤七中下胶材料为皂土、明胶、鱼胶、蛋白、酪蛋白、PVPP中的一种或多种，所述下胶材料的最优选为皂土，对酒色影响较小、澄清度好，酒脚含量小而且紧实，感官分析评价很好，热稳定性合格。
本发明所述步骤九中冷稳定处理是将葡萄酒液处于-5摄氏度以下10小时以上，具体作用如下：使过多的酒石酸盐类沉淀析出；加速葡萄酒的陈酿；促进酒中胶体物质的凝聚和沉淀；促进葡萄酒中铁、磷化合物的沉淀；减少酒中的微生物。
作为本发明进一步的改进，所述步骤八中渗透蒸馏技术是基于渗透与蒸馏而研发的一种渗透过程与蒸馏过程耦合的新型膜分离技术，具体处理过程为：葡萄酒液适当加热，以能够达到酒精挥发到一定浓度为标准。挥发酒精通过膜接触器，经疏水膜另一侧(即渗透侧)后冷凝形成液体。在此过程中逆流的水被压入膜接触器，挥发出的酒精成份具有一定蒸气压，导致挥发出的酒精成份运动到疏水膜的多孔矩阵。膜两边存在渗透活度差，酒精成份经疏水膜从葡萄酒液一边流向渗透侧一边，使葡萄酒中的酒精含量减少，从而实现了酒精成份从葡萄酒液中分离，达到降酒精的目的。
作为本发明的进一步改进：由于渗透蒸馏过程速率较慢,且渗透蒸馏的效果取决于葡萄酒液温度、浓度、以及膜形态等参数，因此本发明所述的降低酒精含量操作创新技术在于根据葡萄酒液属性，以去除酒精含量的同时保证水分不流失为目的，对此步骤实施过程中的温度及渗透膜选择做进一步限定。此过程的作用原理为：葡萄酒液主体和膜表面、以及渗透侧三者之间存在热量传递现象，即当渗透蒸馏程序进行到一定时间后，葡萄酒液的热量会伴随着挥发出的的气态酒精通过渗透膜传递到渗透侧。从而导致渗透侧温度逐渐升高，传热过程在膜两侧形成的温度梯度对挥发酒精传递产生的反向驱动力不利于渗透。也就是当葡萄酒液的温度与渗透侧温度相当时，渗透蒸馏的作用也就随之减缓，最终停止。根据发明人试验发现：主体料液温度从28℃上升至35℃时，膜通量提高20％达到最佳效果，对渗透处理整体工作起到了推动作用。在本发明实施渗透蒸馏过程中对葡萄酒液与渗透液两部分施行温差控制，由此确保渗透程序工作持续进行。具体操作方式及作用如下：在渗透蒸馏过程中，选用孔径在1μm的渗透膜，并采用物理降温对渗透侧进行不定时的降温处理，确保葡萄酒液与渗透侧温差保持在3度左右。
在同等大气压和温度的条件下，葡萄酒中酒精挥发的程度远远大于水和水溶液中其他物质的挥发程度。例如，酒精可在零下31度挥发，水是在0度挥发。水分子比酒精分子小，酒精分子是1μm左右，因此在本发明所述的降酒精渗透处理过程中选用孔径1μm的渗透膜。在有效去除酒精的同时保证了葡萄酒发酵过程中产生的所有营养物质，也就保证了自然酿造的葡萄酒应有的口感和体验。
本发明的有益效果：本发明的低度葡萄酒及其酿造工艺不会破坏葡萄酒的营养成分，果胶酶的加入可以浸提出优质的单宁，具有抗氧化作用，是葡萄酒的天然防腐剂，能防止由微生物引起的腐败变质，使营养成份不被破坏，有很好的稳定性；通过蒸馏渗透法对葡萄酒进行降酒精处理，利用膜分离技术，增大了蒸馏分离的效率和分离出物质的纯度，节约了能源，提高了生产效率，可以实现葡萄酒酒精度的精细调节，同时葡萄浓度高、酒精度数低，香气和风味浓郁、口感均衡、余味悠长。
具体实施方式
为了使本申请所要解决的技术问题、技术方案及有益效果更加清楚明白，以下结合实施例，对本申请进行进一步详细说明。应当理解，此处所描述的实施例仅仅用以解释本申请，并不用于限定本申请。
实施例一：一种低度葡萄酒的酿造工艺
步骤一：选取***成熟的新鲜葡萄，将葡萄果粒从枝梗上取下来；
步骤二：将葡萄放入淡盐水中浸泡15-20分钟，用流动清水冲洗干净；
步骤三：将冲洗干净的葡萄在阴凉通风处自然晾干，可使用风扇加快风干速度，避免放在阳光下暴晒；
步骤四：对晾干的葡萄先摘粒去梗，将果肉和果皮分离，避免与铁制金属接触，进行除梗破碎处理，；
步骤五：向破碎后的葡萄浆内加入25mg/L的果胶酶混合均匀；
步骤六：然后将葡萄浆和35mg/L的二氧化硫一同倒入发酵罐内进行发酵；发酵温度控制在24摄氏度、发酵时间为7天。
步骤七：发酵完成后加入皂土进行澄清处理，；
步骤八：采用渗透蒸馏技术进行降酒精处理：葡萄酒液温度保持在28℃，渗透侧温度保持在25℃，选用孔径为1μm的渗透膜，待葡萄酒液酒精浓度达到8度时终止渗透程序。
步骤九：对葡萄酒液处于-8摄氏度的环境下12小时进行冷稳定处理。
步骤十：将葡萄酒进行罐装、包装至成品。
实施例二：一种低度葡萄酒的酿造工艺
步骤一：选取***成熟的新鲜葡萄，将葡萄果粒从枝梗上取下来；
步骤二：将葡萄放入淡盐水中浸泡15-20分钟，用流动清水冲洗干净；
步骤三：将冲洗干净的葡萄在阴凉通风处自然晾干，可使用风扇加快风干速度，避免放在阳光下暴晒；
步骤四：对晾干的葡萄先摘粒去梗，将果肉和果皮分离，避免与铁制金属接触，进行除梗破碎处理，；
步骤五：向破碎后的葡萄浆内加入25mg/L的果胶酶混合均匀；
步骤六：然后将葡萄浆和35mg/L的二氧化硫一同倒入发酵罐内进行发酵；发酵温度控制在24摄氏度、发酵时间为7天。
步骤七：发酵完成后加入皂土进行澄清处理，；
步骤八：采用渗透蒸馏技术进行降酒精处理：葡萄酒液温度保持在35℃，渗透侧温度保持在32℃，选用孔径为1μm的渗透膜。待葡萄酒液酒精浓度达到6度时终止渗透程序。
步骤九：对葡萄酒液处于-8摄氏度的环境下12小时进行冷稳定处理。
步骤十：将葡萄酒进行罐装、包装至成品。
通过上述实施例酿造出的低度葡萄酒不会破坏葡萄酒的营养成分，果胶酶的加入可以浸提出优质的单宁，具有抗氧化作用，是葡萄酒的天然防腐剂，能防止由微生物引起的腐败变质，使营养成份不被破坏，有很好的稳定性；通过蒸馏渗透法对葡萄酒进行降酒精处理，利用膜分离技术，增大了蒸馏分离的效率和分离出物质的纯度，节约了能源，提高了生产效率，可以实现葡萄酒酒精度的精细调节，同时葡萄浓度高、酒精度数低，香气和风味浓郁、口感丰富、余味悠长。
以上实施例仅用以说明本发明的技术方案，而非对其限制。本发明所涉及一种降低酒精浓度的酿造工艺为整体工艺，因此说明书中所阐述的创新工艺部分也是基于整体酿造过程之上。尽管参照前述实施例对本发明进行了详细的说明，本领域的普通技术人员应当理解：其依然可以对前述实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分技术特征进行等同替换；而这些修改或者替换，并不使相应技术方案的本质脱离本发明实施例技术方案的精神和范围。
Claims (4)
1.本发明涉及一种低度葡萄酒及其酿造工艺。其特征在于：采用渗透蒸馏技术进行降酒精处理。
2.根据权利要求1所述的一种低度葡萄酒及其酿造工艺，其特征在于：采用渗透蒸馏技术进行降酒精处理过程中葡萄酒液温度在28℃～35℃之间。
3.根据权利要求1所述的一种低度葡萄酒及其酿造工艺，其特征在于：采用渗透蒸馏技术进行降酒精处理过程中选用孔径为1μm的渗透膜。
4.根据权利要求1所述的一种低度葡萄酒及其酿造工艺，其特征在于：采用渗透蒸馏技术进行降酒精处理过程中葡萄酒液与渗透侧温度差保持在3℃～5℃。
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