CN107057907A - 一种自然冷冻浓缩脱醇葡萄酒的制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种自然冷冻浓缩脱醇葡萄酒的制备方法，该方法包括如下步骤：1)将新鲜葡萄洗净后，经过破碎、压榨、发酵成酒精度为8～12度的葡萄酒；2)将发酵后的葡萄酒进行蒸馏脱醇，得酒精度为0.5～1度的脱醇葡萄酒；3)将脱醇葡萄酒倒入罐体中，放置于温度为‑20℃～0℃的环境中，自然冷冻结冰25天以上；4)将冷冻结冰后的脱醇葡萄酒上层冰面破除，抽取冰层内未结冰的脱醇葡萄酒，形成自然冷冻浓缩脱醇葡萄酒，其中，未结冰的脱醇葡萄酒占罐体内脱醇葡萄酒总体积的1/4～1/3；5)将自然冷冻浓缩后脱醇葡萄酒进行过滤、调配后，得成品；通过上述方法制备的自然冷冻浓缩脱醇葡萄酒具有口感绵柔、润滑、香醇等特点。

Description

一种自然冷冻浓缩脱醇葡萄酒的制备方法
技术领域
本发明公开涉及葡萄酒制备的技术领域，尤其涉及一种自然冷冻浓缩脱醇葡萄酒的制备方法。
背景技术
由于“葡萄酒”具有助消化、延缓衰老、预防心脑-血管病、预防癌症以及美容养颜的功效，而深受大众的喜爱。目前，“葡萄酒”已经成为人们餐桌上常见的饮品之一。随着人们保健意识的逐渐增强，脱醇葡萄酒越来越获得人们的喜爱，其不仅保留着以往葡萄酒的保健功效，而且酒精含量较低。
现有脱醇葡萄酒的制备方法，主要分为以下步骤：清洗、破碎、发酵、脱醇以及过滤，但经过上述工艺制备的脱醇葡萄酒中，经常会存在杂质和沉淀物，香气不足，口感寡淡，颜色清淡，具体而言，经过上述工艺制备的葡萄酒，入口后存在寡淡无味的感觉，影响人们的饮用品质。
因此，如何研发一种新型的脱醇葡萄酒的制备方法，以解决上述的口感问题，成为人们亟待解决的问题。
发明内容
鉴于此，本发明的目的在于提供一种自然冷冻浓缩脱醇葡萄酒的制备方法，以至少解决现有方法制备的脱醇葡萄酒存在入口苦涩、香气不足、口感寡淡等问题。
本发明提供的技术方案，具体为，一种自然冷冻浓缩脱醇葡萄酒的制备方法，该制备方法包括如下步骤：
1)将新鲜葡萄洗净后，经过破碎、压榨、发酵成酒精度为8～12度的葡萄酒；
2)将上述发酵后的葡萄酒进行蒸馏脱醇，得酒精度为0.5～1度的脱醇葡萄酒；
3)将上述脱醇葡萄酒倒入罐体中，放置于温度为-20℃～0℃的环境中，自然冷冻结冰25天以上；
4)将上述冷冻结冰后的脱醇葡萄酒上层冰面破除，抽取冰层内未结冰的脱醇葡萄酒，形成自然冷冻浓缩脱醇葡萄酒，其中，未结冰的脱醇葡萄酒占罐体内脱醇葡萄酒总体积的1/4～1/3；
5)将上述自然冷冻浓缩后脱醇葡萄酒进行过滤、调配后，得成品。
优选，所述步骤5)在过滤、调配之后，对所述自然冷冻浓缩后脱醇葡萄酒进行除菌杀菌处理，然后进行罐装密封，得成品。
进一步优选，所述步骤1)中的发酵为低温发酵，发酵温度为13～16℃。
进一步优选，所述步骤1)中的葡萄酒要求在30天内进行步骤2)中的蒸馏脱醇步骤。
进一步优选，所述步骤2)中发酵后的葡萄酒在温度大于等于90℃条件下，进行蒸馏脱醇，蒸馏脱醇的时间大于等于10小时。
本发明提供的一种自然冷冻浓缩脱醇葡萄酒的制备方法，除了进行破碎、压榨和发酵等步骤外，还分别进行了蒸馏脱醇步骤和自然冷冻浓缩步骤，其中，蒸馏脱醇步骤不仅实现了酒精成分的去除，而且还实现了对葡萄酒的高温浓缩；而自然冷冻浓缩步骤为低温浓缩，通过高温浓缩以及低温浓缩二者的配合，一热一冷处理，可有效去除葡萄酒中的杂质、沉淀物以及多余水分，改善葡萄酒的口感，使得通过该方法制备而成的自然冷冻浓缩脱醇葡萄酒香气浓郁，口感柔和润滑，颜色亮泽饱满，而且经过双重浓缩后，可有效提高脱醇葡萄酒中营养成分的浓度，其营养价值为普通葡萄酒营养价值的四至六倍。
具体实施方式
这里将详细地对示例性实施例进行说明。以下示例性实施例中所描述的实施方式并不代表与本发明相一致的所有实施方式。相反，它们仅是与如所附权利要求书中所详述的、本发明的一些方面相一致的方法的例子。
为了解决采用以往方法制备的葡萄酒存在口感苦涩，寡淡无味，影响饮用品质等问题，本实施方案提供了一种制备自然冷冻浓缩脱醇葡萄酒的新工艺，该制备方法包括如下步骤：
1)将新鲜葡萄洗净后，经过破碎、压榨、发酵成酒精度为8～12度的葡萄酒；
2)将上述发酵后的葡萄酒进行蒸馏脱醇，得酒精度为0.5～1度的脱醇葡萄酒；
3)将上述脱醇葡萄酒倒入罐体中，放置于温度为-20℃～0℃的环境中，自然冷冻结冰25天以上；
4)将上述冷冻结冰后的脱醇葡萄酒上层冰面破除，抽取冰层内未结冰的脱醇葡萄酒，形成自然冷冻浓缩脱醇葡萄酒，其中，未结冰的脱醇葡萄酒占罐体内脱醇葡萄酒总体积的1/4～1/3；
5)将上述自然冷冻浓缩后脱醇葡萄酒进行过滤、调配后，得成品。
其中，本实施方案提供的自然冷冻浓缩脱醇葡萄酒的制备方法，通过蒸馏脱醇步骤的高度浓缩和自然冷冻浓缩步骤的低温浓缩，一热一冷二者配合，在保留葡萄酒中原有的营养成分基础上，可有效去除脱醇葡萄酒中的多余水分，提高脱醇葡萄酒中营养成分的浓度，其营养价值为普通葡萄酒营养价值的四至六倍，而且制得的脱醇葡萄酒香气浓郁，颜色亮泽饱满，口感柔和润滑。
为了保证上述实施方案中制备的脱醇葡萄酒品质，可在步骤5)的过滤、调配之后，对自然冷冻浓缩后脱醇葡萄酒进行除菌杀菌处理，然后进行罐装密封，得成品，通过添加除菌杀菌处理后可有效去除脱醇葡萄中的有害菌种，确保脱醇葡萄酒的品质，延长其储存的保质期；其中，步骤1)中的发酵为低温发酵，发酵温度为13～16℃。
步骤1)中的葡萄酒要求在30天内进行步骤2)中的蒸馏脱醇步骤。
步骤2)中发酵后的葡萄酒在温度大于等于90℃条件下，进行蒸馏脱醇，蒸馏脱醇的时间大于等于10小时。
实施例1
按照如下步骤进行自然冷冻浓缩脱醇葡萄酒的制备：1)将新鲜葡萄洗净后，经过破碎、压榨，在温度为13～16℃条件下，发酵成酒精度为8～12度的葡萄酒；2)2天后，将发酵后的葡萄酒在温度为90℃条件下，进行蒸馏脱醇10小时，得酒精度为0.5～1度的脱醇葡萄酒；3)将上述脱醇葡萄酒倒入罐体中，放置于温度为-20～0℃的环境中，自然冷冻结冰25天；4)将上述冷冻结冰后的脱醇葡萄酒上层冰面破除，抽取冰层内未结冰的脱醇葡萄酒，形成自然冷冻浓缩脱醇葡萄酒，其中，未结冰的脱醇葡萄酒占罐体内脱醇葡萄酒总体积的1/4～1/3；5)将上述自然冷冻浓缩后脱醇葡萄酒进行过滤、调配后，得成品。
对比例1
按照如下步骤进行脱醇葡萄酒的制备：1)将新鲜葡萄洗净后，经过破碎、压榨，在温度为13～16℃条件下，发酵成酒精度为8～12度的葡萄酒；2)2天后，将发酵后的葡萄酒在温度为90℃条件下，进行蒸馏脱醇10小时，得酒精度为0.5～1度的脱醇葡萄酒；3)将上述脱醇葡萄酒进行过滤、调配后，得成品。
实施例2
将实施例1制备获得的脱醇葡萄酒依据GB15037-2006标准进行检验，检验结果，具体见表1。
表1：
实施例3
将实施例1中制备的自然冷冻浓缩脱醇葡萄酒与对比例1中制备的脱醇葡萄酒分别进行色、香、味比对，其中，色：分别将实施例1中的自然冷冻浓缩脱醇葡萄酒和对比例1中的脱醇葡萄酒注入酒杯后，在灯光下把酒杯倾斜45度观测其色调；香：慢慢摇动分别注有实施例1中自然冷冻浓缩脱醇葡萄酒和对比例1中脱醇葡萄酒的酒杯，进行闻味儿；味：分别品尝实施例1中的自然冷冻浓缩脱醇葡萄酒和对比例1中的脱醇葡萄酒，具体结果见表2。
表2：
序号 色 香 味
实施例1 充满光泽而且通透 发散香味 绵柔、润滑、香醇
对比例1 色泽偏暗而且混浊 发散香味 苦涩
本领域技术人员在考虑说明书及实践这里公开的发明后，将容易想到本发明的其它实施方案。本申请旨在涵盖本发明的任何变型、用途或者适应性变化，这些变型、用途或者适应性变化遵循本发明的一般性原理并包括本发明未公开的本技术领域中的公知常识或惯用技术手段。说明书和实施例仅被视为示例性的，本发明的真正范围和精神由下面的权利要求指出。
应当理解的是，本发明并不局限于上面已经描述的内容，并且可以在不脱离其范围进行各种修改和改变。本发明的范围仅由所附的权利要求来限制。

Claims (5)

1.一种自然冷冻浓缩脱醇葡萄酒的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：
1)将新鲜葡萄洗净后，经过破碎、压榨、发酵成酒精度为8～12度的葡萄酒；
2)将上述发酵后的葡萄酒进行蒸馏脱醇，得酒精度为0.5～1度的脱醇葡萄酒；
3)将上述脱醇葡萄酒倒入罐体中，放置于温度为-20℃～0℃的环境中，自然冷冻结冰25天以上；
4)将上述冷冻结冰后的脱醇葡萄酒上层冰面破除，抽取冰层内未结冰的脱醇葡萄酒，形成自然冷冻浓缩脱醇葡萄酒，其中，未结冰的脱醇葡萄酒占罐体内脱醇葡萄酒总体积的1/4～1/3；
5)将上述自然冷冻浓缩后脱醇葡萄酒进行过滤、调配后，得成品。
2.根据权利要求1所述自然冷冻浓缩脱醇葡萄酒的制备方法，其特征在于，所述步骤5)在过滤、调配之后，对所述自然冷冻浓缩后脱醇葡萄酒进行除菌杀菌处理，然后进行罐装密封，得成品。
3.根据权利要求1所述自然冷冻浓缩脱醇葡萄酒的制备方法，其特征在于，所述步骤1)中的发酵为低温发酵，发酵温度为13～16℃。
4.根据权利要求1所述自然冷冻浓缩脱醇葡萄酒的制备方法，其特征在于，所述步骤1)中的葡萄酒要求在30天内进行步骤2)中的蒸馏脱醇步骤。
5.根据权利要求1所述自然冷冻浓缩脱醇葡萄酒的制备方法，其特征在于，所述步骤2)中发酵后的葡萄酒在温度大于等于90℃条件下，进行蒸馏脱醇，蒸馏脱醇的时间大于等于10小时。
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