CN105039085A - 一种柿子白兰地酒的酿造方法 - Google Patents

Abstract

本发明是一种柿子白兰地酒的酿造方法，包括以下步骤：1)摘取“富平尖柿”的成熟柿果，自然风干冷冻后，破碎去核、蒂，测糖后装入发酵罐；按80—90g/t的量加入焦亚硫酸钾；2)添加30—50g/t果胶酶和10-30g/t纤维素酶，调整柿子汁PH值为4.0；3)添加高活性酵母，充分搅拌均匀，用10倍的罐内柿子汁水混合液溶解，放置30分钟，使其温度与罐内柿子汁温差≤10℃，倒入发酵罐搅拌均匀，温度18—20℃，发酵8—12天，发酵过程根据原料和酒精度情况适当添加蔗糖；本发明采用具有地方优质原料的“富平尖柿”经风干冷冻后柿子清汁发酵，不添加水，原料液澄清透明，过滤容易；利用剩余发酵部分原汁，采用夏朗德壶蒸馏工艺处理陈酿后即为柿子白兰地，香气醇厚，酒体丰满。

Description

一种柿子白兰地酒的酿造方法

技术领域

本发明涉及一种柿子白兰地酒及酿造工艺技术。

背景技术

柿子是我国的传统特色果品，在日本吉野市全球唯一的柿子博物馆里就有“世界柿子生产国在中国，柿子的优生区在富平”的记载。富平是世界柿子的优生区，目前，有柿子优生基地12万亩，传统以鲜食或初加工为柿饼、柿子醋为主，附加值不高。2012年，“富平尖柿”被列为国家农产品地理保护标志，利用“富平尖柿”这一优质原料，经过生物发酵和蒸馏陈酿的柿子白兰地酒，具有独特的风味，又具有浓郁的地方特色，取代粮食做酿酒原料，不仅利用了柿子的优质原料做果酒，还节约大量的粮食。可以预料，这将是一个利国利民的朝阳产业，柿子深加工产业链的形成，未来将在国内外市场极具竞争力。

柿子白兰地酿造工艺精湛，特别讲究陈酿的时间及调配工艺，陈酿的时间长短，及采用橡木桶的种类更是衡量白兰地酒质优劣的重要标准。影响酒质的主要因素是原料发酵过程，陈酿、蒸馏工艺及其贮存工艺。

用“富平尖柿”作为优质原料，采用冷冻、风干、陈酿、蒸馏、调配等技术工艺制作的柿子白兰地酒具有一种浓郁的地域特色。经查阅，公开号为“CN1017985556A”申请号为201010137219.8的中国专利申请公开了《一种柿子白兰地酒及酿造方法》的专利文献，其酿造方法用成熟新鲜柿子为原料，破碎装罐经初发酵，去皮渣，用清汁再主发酵、蒸馏、陈酿、勾兑、调配、灌装。该方法的缺陷是：柿子原料未经风干、冷冻，糖度严重不足，无法除掉柿子的涩味，降低了柿子酒的品质。原料不能充分利用。只用清汁，不仅浪费了柿子原料，增加了生产成本，而且发酵工艺较简单，抑菌措施不够充分，对酒的风味有所影响。

发明内容

为了解决背景技术中所存在的技术问题，本发明提出了一种柿子白兰地酒的酿造方法，颜色呈清亮浅金黄色，具有独特的“富平尖柿”香，陈酿的橡木香，醇和酱香味。

本发明的技术解决方案是：一种柿子白兰地酒的酿造方法，其特征在于：所述方法包括以下步骤：

1)摘取“富平尖柿”的成熟柿果，自然风干冷冻后，破碎去核、蒂，测糖后装入发酵罐；同时按80—90g/t的量加入焦亚硫酸钾；

2)添加30—50g/t果胶酶和10-30g/t纤维素酶，调整柿子汁PH值为4.0；

3)添加高活性酵母，充分搅拌均匀，用10倍的罐内柿子汁水混合液溶解，放置30分钟后，使其温度与罐内柿子汁温差≤10℃，倒入发酵罐内，充分搅拌均匀，温度控制在18—20℃，发酵周期8—12天，每天测含糖量，发酵过程根据原料和酒精度情况适当添加蔗糖；当残糖达到70—75g/L停止发酵；

4)检测酒的理化指标，将中和二氧化硫指标调整为50—60g/t后，立即降温至4℃放置；

5)添加澄清剂进行冷处理，提取部分清汁，过滤低温陈酿，即为柿子冰酒；

6)将发酵罐剩余原料继续进行发酵，测糖≤4g/L，停止发酵，加入230mL/t过氧化氢(H₂O₂)；采用夏朗德壶式蒸馏法，取发酵罐中的原料放到夏朗德壶蒸馏，一直蒸至蒸汽中含有少量的酒精为止，掐头去尾，馏出液平均酒精度50—58％(v/v)即为半成品柿子白兰地酒；

7)过滤：将蒸馏所得柿子白兰地酒，采用中空纤维膜过滤；

8)陈酿调色调香：将过滤后柿子白兰地酒装入橡木桶中陈化。

上述步骤8)之后还包括步骤9)灌装：陈酿结束后调配(糖≤4g/L、酒精度≥36％(v/v))，灌装即为成品柿子白兰地酒。

上述步骤1)中冷冻时间是50天。

上述步骤2)中所添加的是30—50g/t果胶酶和10-30g/t纤维素酶。

上述步骤6)中是在容量为500L的夏朗德壶中加入柿子发酵原料。

上述纤维膜是截留分子量为1—2万道尔顿中空纤维膜。

上述步骤8)中陈化的时间是2年或更多年份。

本发明的优点是：

1)采用具有地方优质原料的“富平尖柿”经风干冷冻后柿子清汁发酵，不添加水，原料液澄清透明，过滤容易；

2)经发酵，低温陈酿等工艺的处理，即为柿子冰酒；

3)利用剩余发酵部分原汁，采用夏朗德壶蒸馏工艺处理陈酿后即为柿子白兰地，香气醇厚，酒体丰满；

4)解决了用柿子陈酿工艺制作柿子冰酒，蒸馏制作柿子白兰地酒的连续制作工艺技术，对于促进柿子资源合理加工充分利用，以及加工产业链的形成，及对产业结构的调整具有重要的作用；

5)对于我国人口众多，土地及粮食资源有限的客观现实，改变用粮食做酿酒原料的传统***当地12万亩柿子成熟后不易贮存和运输，只能用少量传统工艺加工初级产品，而不能满足广大柿农卖果难的出路问题及增加收益的难题。

具体实施方式

本发明是一种柿子白兰地酒，其特点是：酒精度≥36％(20℃v/v)非酒精度挥发物≥1g/L，总糖≤4g/L可滴定酸(总酸)5—9g/L游离二氧化硫≤50mg/L。

柿子白兰地酒的酿造技术工艺，包括柿子原料、风干冷冻、发酵、低温陈酿、蒸馏、过滤、陈贮、调配、即为成品，具体是：

1)采用具有地域特色的优质原料“富平尖柿”成熟柿果，自然风干、冷冻，破碎去核、蒂，测含糖量≥240g/L装入发酵罐，同时按80—90g/t的量加入焦亚硫酸钾。

2)按30—50g/t果胶酶和10-30g/t纤维素酶的添加量，用纯净水溶解后入罐，搅拌均匀，温度控制在4℃静置。调整柿子汁PH值为4.0；

3)按300—350g/t的量取高活性干酵母，用10倍的罐内柿子汁水混合液溶解，放置30分钟后，使其温度与罐内柿子汁温差≤10℃，倒入发酵罐内，充分搅拌均匀，温度控制在18——20℃，发酵周期8—12天，每天测含糖量，发酵过程根据原料和酒精度情况适当添加蔗糖。

4)检测酒的理化指标，将中和二氧化硫指标调整为50—60g/t后，立即降温至4℃放置。

5)添加澄清剂进行冷处理，提取部分清汁，过滤低温陈酿，即为柿子冰酒。

6)将发酵罐剩余原料继续进行发酵，测糖≤4g/L，停止发酵，加入230mL/t过氧化氢(H2O2)。采用夏朗德壶式蒸馏法，取发酵罐中的原料放到500L夏朗德壶蒸馏,一直蒸至蒸汽中含有少量的酒精为止，掐头去尾，馏出液平均酒精度50—58％(v/v)即为半成品柿子白兰地酒。

7)过滤：将蒸馏所得柿子白兰地酒，采用截留分子量为1—2万道尔顿中空纤维膜过滤。

8)陈酿调色调香：将过滤后柿子白兰地酒装入橡木桶中陈化2年或更多年份。作用一是增加了酒的橡木香味，二是酒的颜色由透明无色逐渐变为清亮金黄色。

9)灌装：陈酿结束后调配(糖≤4g/L、酒精度≥36％(v/v))，灌装即为成品柿子白兰地酒。

实施例一：一种柿子白兰地酒的酿造方法：选择成熟且已在树上冷冻风干的柿果，破碎装入50L的广口玻璃瓶中，添加2g的果胶酶和1.2g的纤维素酶的混合液放置2—3天，调整柿子汁PH值，然后加入活性干酵母进行发酵，添加量为15g，温度控制在18℃，发酵12—15天，检测含糖量60—65g/L将硫的含量调整55g/T停止发酵，提取清汁用制作冰酒，再用剩余部分发酵后加入双氧水，中和二氧化硫测糖≤4g/L进入夏朗德壶蒸馏，馏出液酒精度50—58％(v/v)，蒸馏后的柿子白兰地在橡木桶中陈酿2年以上，进行调配，即为成品白兰地酒。

实施例二：一种柿子白兰地酒，澄清透明，浅金黄色，具有的独特的柿子香味和橡木香味，酒体丰满，口感完整、风味醇厚，舒适爽顺，甘冽沁润、细腻绵柔。酒精度≥36％(20℃v/v)，非酒精度挥发物总量≥1g/L总糖(以葡萄糖计)≤4g/L可滴定酸(总酸计)5—9g/L游离二氧化硫≤50mg/L。

Claims (7)

1.一种柿子白兰地酒的酿造方法，其特征在于：所述方法包括以下步骤：

1)摘取“富平尖柿”的成熟柿果，自然风干冷冻后，破碎去核、蒂，测糖后装入发酵罐；同时按80—90g/t的量加入焦亚硫酸钾；

2)添加30—50g/t果胶酶和10-30g/t纤维素酶，调整柿子汁PH值为4.0；

3)添加高活性酵母，充分搅拌均匀，用10倍的罐内柿子汁水混合液溶解，放置30分钟后，使其温度与罐内柿子汁温差≤10℃，倒入发酵罐内，充分搅拌均匀，温度控制在18—20℃，发酵周期8—12天，每天测含糖量，发酵过程根据原料和酒精度情况适当添加蔗糖；当残糖达到70—75g/L停止发酵；

4)检测酒的理化指标，将中和二氧化硫指标调整为50—60g/t后，立即降温至4℃放置；

5)添加澄清剂进行冷处理，提取部分清汁，过滤低温陈酿，即为柿子冰酒；

6)将发酵罐剩余原料继续进行发酵，测糖≤4g/L，停止发酵，加入230mL/t过氧化氢(H₂O₂)；采用夏朗德壶式蒸馏法，取发酵罐中的原料放到夏朗德壶蒸馏，一直蒸至蒸汽中含有少量的酒精为止，掐头去尾，馏出液平均酒精度50—58％(v/v)即为半成品柿子白兰地酒；

7)过滤：将蒸馏所得柿子白兰地酒，采用中空纤维膜过滤；

8)陈酿调色调香：将过滤后柿子白兰地酒装入橡木桶中陈化。

2.根据权利要求1所述的柿子白兰地酒的酿造方法，其特征在于：所述步骤8)之后还包括步骤9)灌装：陈酿结束后调配(糖≤4g/L、酒精度≥36％(v/v))，灌装即为成品柿子白兰地酒。

3.根据权利要求2所述的柿子白兰地酒的酿造方法，其特征在于：所述步骤1)中冷冻时间是50天。

4.根据权利要求3所述的柿子白兰地酒的酿造方法，其特征在于：所述步骤2)中所添加的是30—50g/t果胶酶和10-30g/t纤维素酶。

5.根据权利要求4所述的柿子白兰地酒的酿造方法，其特征在于：所述步骤6)中是在容量为500L的夏朗德壶中加入柿子原酒。

6.根据权利要求5所述的柿子白兰地酒的酿造方法，其特征在于：所述纤维膜是截留分子量为1—2万道尔顿中空纤维膜。

7.根据权利要求6所述的柿子白兰地酒的酿造方法，其特征在于：所述步骤8)中陈化的时间是2年或更多年份。