CN102604767B - 一种低醇低泡白葡萄酒的生产工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种低醇低泡白葡萄酒的生产工艺，属于低醇低泡白葡萄酒的生产工艺技术领域。包括以下步骤：1、葡萄除梗破碎；2、低温氮气保护压榨；3、低温澄清；4、控温平稳发酵；5、中途终止酒精发酵；6、低温保压澄清；7、低温清汁分离倒罐；8、下胶、过滤处理；9、泄压、冷冻处理；10、除菌过滤；11、回温泄压处理。本发明口感爽净甜润、清新浓郁、酒体醇厚、二氧化碳气泡细腻持久、生产工艺简捷、更适合中国人口味。
Description
技术领域
本发明涉及一种低醇低泡白葡萄酒的生产工艺，属于低醇低泡白葡萄酒的生产工艺技术领域。
背景技术
对于中国市场来说，葡萄酒产业是一个新兴的朝阳产业，中国的葡萄酒产量呈现逐年递增态势，近二十年时间内取得了较快的发展，2001年至2006年，中国的葡萄酒产销量增长了一倍，2010年我国葡萄酒总产销量已达100万吨左右，与90年代初相比，增长幅度约200%。
从葡萄酒消费量来看，中国已经是世界第八大葡萄酒国家，亚洲第一大消费国，年消费增长达18.5%，而全球葡萄酒消费总量的增长幅度仅为9.15％，这表明中国葡萄酒市场已迎来高速增长期。但是中国的葡萄酒消费量仅占国内酒类年消费总量的1％，在世界葡萄酒总产量中也只占到1.7%左右，人均消费量仅为世界平均水平的10％，所以发展空间巨大。
目前，现有的起泡葡萄酒普遍存在酸度偏高、清爽而不够醇厚，香气带有明显酵母味的特征，不适合中国人的口感。
发明内容
本发明的目的在于解决上述现有技术存在的不足之处，提供一种口感爽净甜润、清新浓郁、酒体醇厚、二氧化碳气泡细腻持久、生产工艺简捷、更适合中国人口味的低醇低泡白葡萄酒的生产工艺。
本发明的一种低醇低泡白葡萄酒的生产工艺，其特征在于包括以下工艺流程：
葡萄除梗破碎 
低温氮气保护压榨低温澄清
控温平稳发酵
中途终止酒精发酵
低温保压澄清
低温清汁分离倒罐
下胶、过滤处理
泄压、冷冻处理
除菌过滤
回温泄压处理低醇低泡白葡萄酒；
所述葡萄选用泽山葡萄；
具体制备工艺如下：
1、除梗破碎
将葡萄除梗破碎，然后向葡萄内添加的二氧化硫以及果胶酶，二氧化硫的加入量为60-80mg/L，果胶酶的加入量为0.015-0.025g/L；
2、低温氮气保护压榨
将除梗破碎后的葡萄首先送至冷却管内进行冷却处理，冷却管内的温度控制在8-10℃，然后送至带自动充氮功能的气囊压榨机内进行压榨，出汁率控制在55%-60%；
3、低温澄清处理
将低温氮气保护压榨后所得的自流汁输送至澄清罐内进行低温澄清处理，澄清罐内的温度控制在8-10℃，澄清24-48小时，分离出上清液入发酵罐；
4、控温平稳发酵
发酵罐预先充入罐容1/3的氮气，以保护葡萄汁不被氧化，按罐容积75-85%的量计算入发酵罐的葡萄汁量，添加酿酒酵母，例如可选用STR酵母，STR酵母的加入量为0.15-0.25g/L，发酵温度控制在12-13℃，使发酵进程平稳，保证酒香气清新浓郁；
STR酵母是法国诺盟集团（LAMOTHE-ABIET）生产的酵母菌；
5、中途终止酒精发酵
当检测到葡萄醪液的糖度达到35-45g/L时，立即加入二氧化硫，使游离二氧化硫水平控制在30-35mg/L，同时将控温发酵罐的罐内温度降至0℃，终止酒精发酵；
6、低温保压澄清
将酒精发酵后的酒汁在0℃下保压澄清7-10天；
7、清汁分离倒罐
将澄清后的酒汁上清液泵入储存罐内进行储存，储存温度控制在0℃；由于发酵过程的温度是在12-13℃，在发酵过程中有部分二氧化碳已经排出，通过使温度保持在0℃，可以保留罐中酒精发酵产生的二氧化碳，同时不使酒体中的二氧化碳对罐体产生压力，这才实现了在葡萄发酵罐和存储罐进行生产的工艺；
8、下胶、过滤处理
将清汁分离倒罐后所得的清汁进行下胶处理,加入0.4-0.6g/L的钠皂土，处理3-5天，通过硅藻土过滤机内进行过滤，过滤后入低温存储罐，存储罐内的温度控制在0℃；
9、泄压、冷冻处理
将下胶、过滤处理后存储于存储罐内的酒汁自然回温到3-5℃，进行泄压，将酒压力控制在20℃时压力为（0.5-0.6）MPa，然后进行冷冻处理，冷冻温度控制在零下4.5至零下4.0℃，直至冷稳定检测合格；
酒压力是指酒体的自然压力，因为有二氧化碳的缘故，随着温度升高，气体膨胀，二氧化碳向外释放，实验室可以通过将酒体温度回温到18-22℃时检测酒体的压力；
冷稳定合格是指将酒汁放在零下15℃的环境下，结冰状态5小时后，解冻看酒体中是否有酒石结晶出来，没有就是冷稳定检测合格；
10、除菌过滤
通过硅藻土与0.45nm孔径的纸板进行除菌过滤；
11、回温泄压处理
将除菌过滤后的酒汁温度回温至4-6℃，进行第二次泄压，将酒压力控制在20℃时压力为0.3-0.35MPa之间，进行低温保压灌装至成品，灌装温度控制在4-6℃。
本发明一种低醇低泡白葡萄酒的生产工艺，具有以下特点：1、采用泽山葡萄，使用泽山葡萄可以为周边葡萄农户解决鲜食葡萄难以销售的问题，同时该葡萄品种品种香气具有很强的产区特色，香气清新浓郁，带有优雅的水蜜桃、香瓜、荔枝等水果香气，非常适合起泡酒的产品特征； 2、在葡萄压榨过程中，使用惰性气体保护气囊压榨方式，为国内首次在葡萄酒生产过程中应用，杜绝在葡萄压榨中的氧化现象；3、中途终止酒精发酵工艺创新，采用低温（0℃）与二氧化硫（30-35 mg/L）相结合的工艺，及时终止酒精发酵，使产品保留合适的糖度和酒精度；4、低温平稳发酵工艺创新，在酒精发酵过程中，选择发酵能力强的并最适宜泽山品种的STR酵母，使发酵温度能精确控制在12-13℃，且发酵温度较常规酒精发酵工艺要低3-4℃，可以使发酵进程较为缓慢，同时实现精确控温，使温度变化区间定在2℃以内，这样可以使酒精发酵更为平稳，这样使酒的香气更为清新浓郁，水果香更为特出；5、此起泡酒生产，在普通发酵罐和储酒罐中进行，实现了在普通发酵罐和储酒罐中进行起泡酒发酵生产的工艺创新，通过低温控制压力，并解决了起泡酒的二次发酵的技术难题；6、两次泄压工艺，酒精发酵过程中产生了大量的二氧化碳，在中途终止发酵后，酒中残留了大量的二氧化碳，同时需要低温来预防酒的二次发酵，因此选择在澄清过滤后进行第一次泄压，将温度回温至3-5℃，通过罐中自带的循环泵以微搅拌方式进行逐步释放二氧化碳，将压力控制20℃时0.6 MPa左右；第二次泄压是为了最终产品压力的精确控制，冷冻后酒的温度较低，从-4.0℃开始，通过罐体周围回温带中媒介的循环控制使温度缓慢上升至4-6℃，并通过循环泵的微循环释放压力，直至压力20℃时达到0.30-0.35 MPa左右，两次泄压过程温度回升必须精确控制，缓慢上升，以保证酒香气的清新浓郁度；7、低温保压灌装工艺：为了精确控制酒体压力并保持酒香气的清新优雅，采取了低温保压灌装工艺，使灌装温度控制在5℃左右，酒中压力维持在0.30-0.35MPa。
具体实施方式
以下给出本发明的具体实施方式，用来对本发明做进一步的说明。
一种低醇低泡白葡萄酒的生产工艺，包括以下工艺流程：
1、除梗破碎
将泽山葡萄除梗破碎，然后向葡萄内添加的二氧化硫以及果胶酶，二氧化硫的加入量为60-80mg/L，果胶酶的加入量为0.015-0.025g/L；
泽山葡萄，俗称小白玫瑰葡萄，欧亚种，近圆形，绿黄色，皮薄，果肉多汁，味甜，有浓郁的玫瑰香品种香气，原产地中海东部沿岸，目前在山东平度大泽山地区大量种植，以鲜食为主，该品种香气浓郁、制得的葡萄酒酒体醇厚，适宜用于酿造优质白葡萄酒，泽山葡萄四月上旬萌芽，五月中旬开花，八月中下旬果实成熟，较正常葡萄成熟期早，由于抗病力弱，易受黑痘病、白腐病、灰霉病侵害，为此在鲜食销售不畅时，用来酿酒解决了葡萄种植户的葡萄腐烂问题，增加了农民的经济收益；
2、低温氮气保护压榨
将除梗破碎后的葡萄首先送至冷却管内进行冷却处理，冷却管内的温度控制在8-10℃（在泵送入气囊压榨机的过程中，不停留，只给葡萄汁降温处理），然后送至带自动充氮功能的气囊压榨机内进行压榨，出汁率控制在55%-60%；
3、低温澄清处理
将低温氮气保护压榨后所得的自流汁输送至澄清罐内进行低温澄清处理，澄清罐内的温度控制在8-10℃，澄清24-48小时，分离出上清液入发酵罐；
4、控温平稳发酵
发酵罐预先充入罐容1/3的氮气，以保护葡萄汁不被氧化，按罐容积75-85%的量计算入发酵罐的葡萄汁量，添加STR酵母（全称Excellence STR），STR酵母的加入量为0.15-0.25g/L，发酵温度控制在12-13℃，使发酵进程平稳，保证酒香气清新浓郁；
STR酵母是法国诺盟集团（LAMOTHE-ABIET）生产的酵母菌，具有出色的发酵能力，适合酿造果香型干白和桃红葡萄酒，可以帮助释放酯类香气和硫醇类香气，使葡萄酒果香丰富而清爽，以水果糖、香蕉、柑橘、淡色花香等香气为主；酿酒学特点：1）、酒精度适应力：14%Vol；2）、需氮量一般偏下；3）、低温可存活（自10℃起）；4）、低挥发酸产量和低H2S产量；5）、理想浑浊度50-100NTU；
5、中途终止酒精发酵
当检测到葡萄醪液的糖度达到35-45g/L时，立即加入二氧化硫（加入二氧化硫的目的是终止酒精发酵，使酵母菌死亡停止发酵），使游离二氧化硫水平控制在30-35mg/L，同时将控温发酵罐的罐内温度降至0℃，终止酒精发酵；
6、低温保压澄清
将酒精发酵后的酒汁在0℃下保压澄清7-10天；
7、清汁分离倒罐
将澄清后的酒汁上清液泵入储存罐内进行储存，储存温度控制在0℃；由于发酵过程的温度是在12-13℃，在发酵过程中有部分二氧化碳已经排出，通过使温度保持在0℃，可以保留罐中酒精发酵产生的二氧化碳，同时不使酒体中的二氧化碳对罐体产生压力，这才实现了在葡萄发酵罐和存储罐进行生产的工艺；
8、下胶、过滤处理
将清汁分离倒罐后所得的清汁进行下胶处理,加入0.4-0.6g/L的钠皂土，处理3-5天，通过硅藻土过滤机内进行过滤，过滤后入低温存储罐，存储罐内的温度控制在0℃；
钠皂土特性：褐色无味颗粒皂土是一种天然胶状泥土，它的特点在于遇潮遇湿急速膨胀形成带有负电荷的胶状物。这种带有负电荷的胶状物可结合葡萄酒中的正电荷物质，特别是蛋白质，而且泽山葡萄由于品种的原因，含有大量的蛋白质，较其它常规白品种如霞多丽、雷司令等高出近一倍的蛋白质含量，为此该产品生产过程中选用蛋白质吸附能力强的钠皂土进行下胶处理；
9、泄压、冷冻处理
将下胶、过滤处理后存储于存储罐内的酒汁自然回温到3-5℃，进行泄压，将酒压力控制在20℃时压力为0.5-0.6MPa，然后进行冷冻处理，冷冻温度控制在零下4.5至零下4.0℃，直至冷稳定检测合格；
酒压力是指酒体的自然压力，因为有二氧化碳的缘故，随着温度升高，气体膨胀，二氧化碳向外释放，实验室可以通过将酒体温度回温到18-22℃时检测酒体的压力；
冷稳定合格是指将酒汁放在零下15℃的环境下，结冰状态5小时后，解冻看酒体中是否有酒石结晶出来，没有就是冷稳定检测合格；
10、除菌过滤
通过硅藻土与0.45nm孔径的纸板进行除菌过滤；
11、回温泄压处理
将除菌过滤后的酒汁温度回温至4-6℃，进行第二次泄压，将酒压力控制在20℃时压力为0.3-0.35MPa之间，进行低温保压灌装至成品，灌装温度控制在4-6℃。
本发明的低醇低泡白葡萄酒的生产工艺，1、采用泽山葡萄为原料，解决了胶东地区葡萄农户鲜食葡萄难以销售的问题；2、本发明的工艺流程属国内外首创，填补了国内外的技术空白，生产出的低醇低泡白葡萄酒口感爽净甜润、清新浓郁、酒体醇厚、二氧化碳气泡细腻持久。
Claims (6)
1.一种低醇低泡白葡萄酒的生产工艺，其特征在于包括以下工艺流程：
葡萄除梗破碎 
低温氮气保护压榨
低温澄清
控温平稳发酵
中途终止酒精发酵
低温保压澄清低温清汁分离倒罐
下胶、过滤处理
泄压、冷冻处理除菌过滤
回温泄压处理低醇低泡白葡萄酒；
所述葡萄选用泽山葡萄；
所述低温氮气保护压榨是将除梗破碎后的葡萄首先送至冷却管内进行冷却处理，冷却管内的温度控制在8-10℃，然后送至带自动充氮功能的气囊压榨机内进行压榨，出汁率控制在55%-60%；
所述控温平稳发酵是将发酵罐预先充入罐容1/3的氮气，以保护葡萄汁不被氧化，按罐容积75-85%的量计算入发酵罐的葡萄汁量，添加Excellence STR酵母，Excellence STR酵母的加入量为0.15-0.25g/L，发酵温度控制在12-13℃，使发酵进程平稳，保证酒香气清新浓郁；
所述中途终止酒精发酵是当检测到葡萄醪液的糖度达到35-45g/L时，立即加入二氧化硫，使游离二氧化硫水平控制在30-35mg/L，同时将控温发酵罐的罐内温度降至0℃，终止酒精发酵；
所述泄压、冷冻处理是将下胶、过滤处理后存储于存储罐内的酒汁自然回温到3-5℃，进行泄压，将酒压力控制在20℃时压力为0.5-0.6MPa，然后进行冷冻处理，冷冻温度控制在零下4.5至零下4.0℃，直至冷稳定检测合格；
所述回温泄压处理是将除菌过滤后的酒汁温度回温至4-6℃，进行第二次泄压，将酒压力控制在20℃时压力为0.3-0.35MPa之间，进行低温保压灌装至成品，灌装温度控制在4-6℃。
2.按照权利要求1所述的一种低醇低泡白葡萄酒的生产工艺，其特征在于所述葡萄除梗破碎是将葡萄除梗破碎，然后向葡萄内添加的二氧化硫以及果胶酶，二氧化硫的加入量为60-80mg/L，果胶酶的加入量为0.015-0.025g/L。
3. 按照权利要求1所述的一种低醇低泡白葡萄酒的生产工艺，其特征在于所述低温澄清是将低温氮气保护压榨后所得的自流汁输送至澄清罐内进行低温澄清处理，澄清罐内的温度控制在8-10℃，澄清24-48小时，分离出上清液入发酵罐。
4. 按照权利要求1所述的一种低醇低泡白葡萄酒的生产工艺，其特征在于所述低温保压澄清是将酒精发酵后的酒汁在0℃下保压澄清7-10天；
所述清汁分离倒罐是将澄清后的酒汁上清液泵入储存罐内进行储存，储存温度控制在0℃；
所述下胶、过滤处理是将清汁分离倒罐后所得的清汁进行下胶处理,加入0.4-0.6g/L的钠皂土，处理3-5天，通过硅藻土过滤机内进行过滤，过滤后入低温存储罐，存储罐内的温度控制在0℃。
5. 按照权利要求1所述的一种低醇低泡白葡萄酒的生产工艺，其特征在于所述除菌过滤是通过硅藻土与0.45nm孔径的纸板进行除菌过滤。
6. 采用权利要求1-5任一权利要求所述的一种低醇低泡白葡萄酒的生产工艺制得的低醇低泡白葡萄酒。
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