CN106701380A - 鲜食葡萄制作烈酒工艺 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种鲜食葡萄制作烈酒工艺，酿造步骤如下：先准备好果酒发酵原酒；粗蒸馏：使用夏朗德塔式紫铜蒸馏器进行蒸馏，温度控制80‑90度，当釜内醪液沸腾时，蒸汽通过紫铜壶进入鹅颈管，进入冷凝器，冷却后酒液流出，即粗馏原酒，一次蒸馏不去酒头酒尾；当蒸馏后期，提高蒸馏温度至90‑100度，直至馏出酒液酒度低于0.5‑1.5％，停止蒸馏，这时得到的粗馏酒酒精度约为26‑29％vol；精蒸馏：粗馏原酒装入釜内，开始加热蒸馏，温度控制在80度，开冷却水，按照装釜原酒体积的1.5％切取酒头，然后开始接一级酒身，此时控制釜内温度在90度以内。

Description

鲜食葡萄制作烈酒工艺

技术领域

本发明属于烈酒工艺领域，尤其涉及一种鲜食葡萄制作烈酒工艺。

背景技术

葡萄蒸馏酒作为日常生活中的饮品，从酿造工艺蒸馏酒、蒸馏酒又称为烈性酒，是饮料酒类中酒精含量最高的一大类酒，是原料经发酵后，以蒸馏方式制取的酒精饮料。其特点是：无色，无糖，酒度高，刺激性强，果香浓郁。

原料—选用低糖高酸的鲜食葡萄作为果酒发酵原料，要求糖度较低(120～180g/L),酸度较高(≥6g/L)，具有弱香和中性香，原酒采用自流汁发酵，原酒应含有较高的滴定酸度，以保证发酵能顺利进行，整个葡萄加工以及发酵、贮存期间不得使用二氧化硫、偏重亚硫酸钾等防腐剂，因使用二氧化硫时蒸馏出来的原酒带有硫化氢、硫醇类物臭味，并腐蚀蒸馏设备。

蒸馏工艺：

采用自然发酵，国外的情况也是如此。自然发酵的优越性，除表现在大生产条件下工艺操作方便外，而且所得产品质量也很优异。成熟的葡萄果实表面栖息着各种各样的微生物。所谓自然发酵是指葡萄破碎以后不经杀菌，也不接种任何菌种，就直接进行发酵。主要是由于葡萄果粒表面的各种微生物，随着破碎的葡萄一起转入发酵池或发酵桶内，在嫌气性的环境里，各种好气菌的繁殖受到抑制，而嫌气性的葡萄酒酵母菌的繁殖则占了绝对的优势。另一方面，葡萄汁低的PH值，也阻止了杂菌的繁殖。由于上述原因，在自然发酵的过程中，只有其中的各种酵母菌得以繁殖，在某种意义上讲，这和用纯粹培养的葡萄酒酵母进行人工发酵，没有多大差别野生酵母的种类非常多，它们的性质也相差非常远。有的生香性能强，有的生香性能弱，不同种类的酵母，所产生的香气成份也是不相同的。自然发酵的葡萄酒，是葡萄果粒表面各种野生酵母综合作用的结果。

科涅克原料酒是自然发酵的产物。有的法国葡萄酒专家说，科涅克原料葡萄酒的发酵，没有专门的酿酒师，任其自然发酵，就符合工艺要求。参入科涅克原料酒发酵的酵母菌，主要是野生的葡萄酒酵母Saharomycesellipsoideus)，这种酵母酒精发酵力强，有的可产生14％的酒精份，但只产生很少的酯类。另外还有多种的野生酵母参入原料葡萄酒的发酵如尖端酵母Saharomycesapiculatus)，这种酵母酒精发酵能力很弱，但发酵能产生很多酯类。发酵性比赤酵母(Pichiafermentans)及克鲁斯假丝酵母(Candidakrusei)，这两种酵母能产生多量的某酸乙酯及多量的某酸戊酯类。

上述各种野生酵母，栖息在葡萄园的土壤中，随着风吹尘土，飘扬在空气中。当野生酵母落到成熟葡萄的果粒表面，得到它们所需的养份，便大量繁殖起来。原酒中的芳香物质，主要通过蒸馏获得。白兰地虽是一种蒸馏酒，但它与酒精不同，不像蒸馏酒精那样要求很高的纯度，而是要求蒸馏得到的原白兰地含酒精在60％～70％(V/V)的范围内，保持适当量的挥发性物质，以奠定原酒芳香的物质基础。

目前在葡萄烈酒生产中，普遍采用的蒸馏设备是夏朗德式蒸馏锅(又叫壶式蒸馏锅)、带分流盘的蒸馏锅和塔式蒸馏锅。夏朗德式蒸馏锅，需要进行两次蒸馏，第一次蒸馏白兰地原料酒得到粗馏原酒，然后将粗馏原酒进行重复蒸馏，掐去酒头和酒尾，取中馏分，即为原酒它无色透明，酒性较烈。而带分流盘的蒸馏锅和塔式蒸馏锅都是经一次蒸馏就可得到原酒并且塔式蒸馏锅可以使生产连续化，提高生产效率。

对规模生产厂来讲，生产产品结构必须是高中低档并举，保质保量，企业才能有活力。生产企业往往是采用不同的蒸馏方式即夏朗德式蒸馏和塔式蒸馏同时采用，夏朗德式蒸馏和塔式蒸馏的区别在于：

即夏朗德式蒸馏和塔式蒸馏同时采用，夏朗德式蒸馏和塔式蒸馏的区别在于：

1、所用设备不同

2、生产方式不同：夏朗德式蒸馏是间断式蒸馏，而塔式蒸馏是连续式蒸馏；

3、热源不同：夏朗德式蒸馏采用的是直接火加热，塔式蒸馏则采用的是蒸汽加热；

4、夏朗德式蒸馏产品芳香物质较为丰富，塔式蒸馏产品呈中性，乙醇纯度高。

发明内容

本发明的目的在于克服现有技术存在的不足，而提供一种鲜食葡萄制作烈酒工艺。

本发明的目的是通过如下技术方案来完成的，这种鲜食葡萄制作烈酒工艺，酿造步骤如下：

1)、先准备好果酒发酵原酒；

2)、粗蒸馏：使用夏朗德塔式紫铜蒸馏器进行蒸馏，将上盖打开，将水果发酵原酒注入，盖上盖子，连接好冷却装置，开始加热至80-90度，当釜内醪液沸腾时，蒸汽通过紫铜壶进入鹅颈管，进入冷凝器，冷却后酒液流出，即粗馏原酒，一次蒸馏不去酒头酒尾；当蒸馏后期，提高蒸馏温度至90-100度，直至馏出酒液酒度低于0.5-1.5％，停止蒸馏，这时得到的粗馏酒酒精度约为26-29％vol；

3)、精蒸馏：粗馏原酒装入釜内，开始加热蒸馏，温度控制在80度，开冷却水，按照装釜原酒体积的1.5％切取酒头，然后开始接一级酒身，此时控制釜内温度在90度以内，当出酒酒度降至58％vol时开始切取二级酒身，当出酒酒度降到30％vol后，停止接酒身，开始接取酒尾切酒后，提高温度蒸馏至90度，蒸至馏出液酒度低于4％vol时，停止蒸馏，接酒过程中保持出酒温度在16度；

4)、陈酿：使用陶罐储存密封；贮藏温度贮藏温度为16-28度，相对湿度在60-85％；

5)、勾兑：将调配好并经过一段时间贮存的酒在冷冻罐进行冷冻处理，冷冻温度为-10度，冷冻时间3-4天，将经冷冻处理的酒进行过滤，接着进行灌装包装。

更进一步的，粗馏原酒酒精度应在26％vol-29％vol，当超过30％vol时，加软化水稀释至28％vol。

本发明的有益效果为：经过本发明所制作的葡萄烈酒是以葡萄为原料蒸馏酿制的高度酒品，一般在40度左右，因此，它既拥有葡萄酒的健康概念，又同时具备了中国传统白酒的烈性口感，更符合国人饮酒习惯。现在人们因为对健康的追求多喜喝葡萄酒，而在商务、政宴、聚会等场面上又因讲究喝“到位”而选择白酒，俗称为葡萄“白酒”的葡萄烈酒正好将两者合二为一，更具吸引力和市场潜力。

具体实施方式

下面将对本发明做详细的介绍：

本发明所述的这种鲜食葡萄制作烈酒工艺，酿造步骤如下：

1、先准备好果酒发酵酒(鲜食葡萄)；

2、粗蒸馏，使用夏朗德塔式紫铜蒸馏器进行蒸馏，将上盖打开，将水果原酒注入，盖上盖子，连接好冷却装置，开始加热(80-90度)，当釜内醪液沸腾时，蒸汽通过紫铜壶进入鹅颈管，进入冷凝器，冷却后酒液流出，即粗馏原酒，一次蒸馏不去酒头酒尾。当蒸馏后期，可适当提高蒸馏温度，直至馏出酒液酒度低于0.5-1.5％，停止蒸馏，这时得到的粗馏酒酒精度约为26-29％vol；

3、精蒸馏，粗馏原酒酒精度应在26％vol 29％vol，当超过30％vol时，加软化水稀释至28％vol；粗馏原酒装入釜内，开始加热蒸馏(80度)，注意开冷却水，按照装釜原酒体积的1.5％切取酒头，然后开始接一级酒身，此时控制釜内温度在90度以内，当出酒酒度降至58％vol时开始切取二级酒身(也可按照酒花或品尝，当出现二级酒身的口味后立即切酒)，当出酒酒度降到30％vol后，停止接酒身，开始接取酒尾切酒后，可提高温度蒸馏，蒸至馏出液酒度低于4％vol时，停止蒸馏，接酒过程中保持出酒温度在16度；

4、陈酿，使用陶罐(水果蒸馏酒也可以用橡木桶储存，走西方路线进行陈酿贮藏，将酒的特点、等级、酒度、质量、坛号、日期等填好卡片贴在坛上，酒坛整齐排放，及时密封；贮藏温度贮藏温度一般为16-28度，相对湿度在60-85％温度太高，挥发损失较大，温度过低，影响贮存效果，如欲取得较快的贮存效果，贮酒温度宜稍高些，最好用小容器贮存，这样杂味逸散得快；

5、贮藏陈酿期的管理，贮藏陈酿过程中应做好管理工作，搞好酒库清洁卫生，注意通风，检查酒坛是否渗漏，注意密封坛口，缸口用特制附棉层瓷盖密封，容器不要装得太满，以免气温升高造成酒外溢，再者蒸馏酒贮存也需要一定的液空比，以保证酒的气相平衡，但空隙也不宜太大，以防过多的氧使酒变质，贮存中不要轻易变动存放位置，定期品尝复查；定时检查酒的安全设施情况等；

6、勾兑，原酒检验，蒸馏出来的水果原酒在质量上是不一致的，因此必须对生产的酒进行验收并确定等级符合感官标准的原酒必须进行理化分析，达到该酒理化指标后定为合格酒；基酒的选择，将贮藏到期的水果原酒启开封口，按照等级进行品尝，了解酒质在贮藏后的变化选酒的主要依据是香气和口味，并按照产品的要求去进行挑选；小样调配，在进行调配前，必须先进行小样组合试验，根据酒样的香味进行各种组合配比，选出最佳产品配；冷冻过滤，为提高蒸馏酒的稳定性和口感，将调配好并经过一段时间贮存的酒在冷冻罐进行冷冻处理，冷冻温度为-10度左右，冷冻时间3-4d将经冷冻处理的酒进行过滤，接着进行灌装包装。

尽管葡萄烈酒的产品特性跨在葡萄酒与白酒之间，但其市场定位却十分清楚：巨大的白酒市场将成为它展开市场抢夺的主战场。目前，葡萄酒在中国的消费量每年仅约50万千升，白酒虽然已步入疲软期却仍然保持每年高达7、8百万千升的销量，这个市场比葡萄酒大得多，所以我们对葡萄烈酒的前景表示乐观。

可以理解的是，对本领域技术人员来说，对本发明的技术方案及发明构思加以等同替换或改变都应属于本发明所附的权利要求的保护范围。

Claims (2)

1.一种鲜食葡萄制作烈酒工艺，其特征在于：酿造步骤如下：

1)、先准备好果酒发酵原酒；

2)、粗蒸馏：使用夏朗德塔式紫铜蒸馏器进行蒸馏，将上盖打开，将水果发酵原酒注入，盖上盖子，连接好冷却装置，开始加热至80-90度，当釜内醪液沸腾时，蒸汽通过紫铜壶进入鹅颈管，进入冷凝器，冷却后酒液流出，即粗馏原酒，一次蒸馏不去酒头酒尾；当蒸馏后期，提高蒸馏温度至90-100度，直至馏出酒液酒度低于0.5-1.5％，停止蒸馏，这时得到的粗馏酒酒精度约为26-29％vol；

3)、精蒸馏：粗馏原酒装入釜内，开始加热蒸馏，温度控制在80度，开冷却水，按照装釜原酒体积的1.5％切取酒头，然后开始接一级酒身，此时控制釜内温度在90度以内，当出酒酒度降至58％vol时开始切取二级酒身，当出酒酒度降到30％vol后，停止接酒身，开始接取酒尾切酒后，提高温度蒸馏至90度，蒸至馏出液酒度低于4％vol时，停止蒸馏，接酒过程中保持出酒温度在16度；

4)、陈酿：使用陶罐储存密封；贮藏温度贮藏温度为16-28度，相对湿度在60-85％；

5)、勾兑：将调配好并经过一段时间贮存的酒在冷冻罐进行冷冻处理，冷冻温度为-10度，冷冻时间3-4天，将经冷冻处理的酒进行过滤，接着进行灌装包装。

2.根据权利要求1所述的鲜食葡萄制作烈酒工艺，其特征在于：粗馏原酒酒精度应在26％vol-29％vol，当超过30％vol时，加软化水稀释至28％vol。