CN101831367B - 零度干红葡萄酒的酿造工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明属于酒类酿造工艺，特别涉及一种零度干红葡萄酒的酿造工艺。该零度干红葡萄酒的酿造工艺，其特征在于：以葡萄为原料，将其发酵、陈酿，再加入明胶澄清，分离出葡萄原酒后冷冻、过滤，最后在加热状态下蒸发乙醇，得到产品。本发明对葡萄原酒进行脱醇实验，通过参数优化，使成品酒的乙醇含量由12v/v降至0.5v/v以下，同时最大限度的保持了原酒的风味、口感和色泽。
Description
(一)技术领域
本发明属于酒类酿造工艺，特别涉及一种零度干红葡萄酒的酿造工艺。
(二)背景技术
目前，市场上销售的葡萄酒因其酒味纯正、酒香浓厚、营养丰富、无糖等特点，一直为广大消费者所青睐，而人们随着经济的发展，工作压力越来越大，通过饮酒纾解压力成为很多人的优先选择，而现今拥有私家车的家庭越来越多，酒后驾车导致的交通事故更加频繁发生，生产一种既能缓解压力、消除疲劳、提高免疫能力、增强体质，又能使驾车人员不摄入酒精的酒类饮品，成为现今社会的一个迫切需求。
(三)发明内容
本发明为了弥补现有技术的不足，提供了一种工艺简单、口感纯正的零度干红葡萄酒的酿造工艺。
本发明是通过如下技术方案实现的：
一种零度干红葡萄酒的酿造工艺，其特征在于：以葡萄为原料，将其发酵、陈酿，再加入明胶澄清，分离出葡萄酒原汁后冷冻、过滤，最后在加热状态下蒸发乙醇，得到产品。
本发明主要包括如下步骤：
(1)葡萄的前处理：控制发酵条件是保证葡萄酒感观质量的重要手段，由于在18℃条件下，酵母产生的酯比25℃多，而过低的温度则会产生过多的高级醇乙酯，因为其温度多控制在18～22℃之间。
(2)陈酿：葡萄酒陈酿是一个缓慢熟化过程，在这个过程中因有一个适当的环境，使其口感更为醇香。温度以16～22℃为宜，过低酒成熟慢，过高成熟速快，但酒的风味粗糙，有时发生过分氧化，让酒变质；空气湿度以50～80％为宜；为防止紫外线的侵害，整个过程采取避光状态。
(3)澄清：在常温下，将明胶10～15倍体积的常温水浸泡12小时，采用间接加热的方式使其完全融化后冷却至常温，缓慢加入葡萄酒中，边加边打扒，然后静置5～7天后用硅藻土过滤机分离出葡萄原酒；明胶的用量通过小样实验确定。
(4)冷冻：将澄清好的葡萄原酒通过冷冻介质使之降温至冰点以下，葡萄酒中的酒石酸盐结晶、沉淀析出后，用硅藻土过滤机保温过滤出原酒；
(5)脱醇：将冷冻后的原酒在真空状态下加热至55～65℃，使其中的乙醇挥发，得到产品。
零度葡萄酒的蒸馏设备主要由带保温层的蒸锅、分馏塔、去泡器、冷却器、真空装置、收集容器组成。
本发明对葡萄原酒进行脱醇实验，通过参数优化，使成品酒的乙醇含量由12v/v降至0.5v/v以下，同时最大限度的保持了原酒的风味、口感和色泽。
(四)附图说明
下面结合附图对本发明作进一步的说明。
附图为本发明的工艺流程示意图。
(五)具体实施方式
实施例1：
(1)将葡萄筛选、脱梗、破碎后添加酵母置于18～22℃下发酵；
(2)在避光状态下，发酵后的葡萄在16～22℃下陈酿，空气湿度为50～80％；
(3)在常温下，将明胶用10～15倍体积的常温水浸泡12小时成为葡萄酒，采用间接加热的方式使其完全融化后冷却至常温，缓慢加入葡萄酒中，边加边打扒，然后静置5～7天后用硅藻土过滤机分离出葡萄原酒；
(4)将澄清好的葡萄原酒通过冷冻介质使之降温至冰点以下，葡萄酒中的酒石酸盐结晶、沉淀析出后，用硅藻土过滤机保温过滤出原酒；
(5)将冷冻后的原酒在真空状态下加热至55～65℃，使其中的乙醇挥发，得到产品，将得到的产品进行调配、过滤，再于70～85℃下杀菌，最后灌装后得到成品。
实施例2：将零度干红葡萄酒与其原酒香气成分分析与比较：
采用溶液萃取法经分子蒸馏脱醇提取零度红葡萄酒的香气成分，用气相色谱-质谱法进行分离测定，结合计算机检索技术对分离化合物进行鉴定，应用TIC峰面积归一法测定各成分的相对含量，分别分离出29～31个峰，鉴定出27～28个香气化学成分，共占其色谱流出组分总量的97.35和97.25，其主要成分为醇类、酯类、有机酸、脂肪羧酸和酮类等。
通过与原酒的香气成分比较，对分子蒸馏技术生产的无醇葡萄酒进行了科学的评鉴：零度干红葡萄酒是将优质葡萄原酒在真空状态下加热蒸馏而成的一种天然饮品。
Claims (1)
1.一种零度干红葡萄酒的酿造工艺，其特征在于：以葡萄为原料，将其发酵、陈酿，再加入明胶澄清，分离出葡萄原酒后冷冻、过滤，最后在加热状态下蒸发乙醇，得到产品，主要包括如下步骤：
（1）将葡萄置于18~22℃下发酵；
（2）在避光状态下，发酵后的葡萄在16~22℃下陈酿，空气湿度为50~80%；
（3）在常温下，将明胶用10~15倍体积的常温水浸泡12小时，采用间接加热的方式使其完全融化后冷却至常温，缓慢加入葡萄酒中，边加边打扒，然后静置5~7天后用硅藻土过滤机分离出原酒；
（4）将澄清好的葡萄原酒通过冷冻介质使之降温至冰点以下，葡萄酒中的酒石酸盐结晶、沉淀析出后，用硅藻土过滤机保温过滤出原酒；
（5）将冷冻后的原酒在真空状态下加热至55~65℃，使其中的乙醇挥发，得到产品。
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