CN107365655A - 一种苹果混汁发酵酿造干型发酵酒的方法 - Google Patents
一种苹果混汁发酵酿造干型发酵酒的方法 Download PDFInfo
- Publication number
- CN107365655A CN107365655A CN201710630109.7A CN201710630109A CN107365655A CN 107365655 A CN107365655 A CN 107365655A CN 201710630109 A CN201710630109 A CN 201710630109A CN 107365655 A CN107365655 A CN 107365655A
- Authority
- CN
- China
- Prior art keywords
- juice
- wine
- apple
- mixed
- fermentation
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Granted
Links
Classifications
-
- C—CHEMISTRY; METALLURGY
- C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
- C12G—WINE; PREPARATION THEREOF; ALCOHOLIC BEVERAGES; PREPARATION OF ALCOHOLIC BEVERAGES NOT PROVIDED FOR IN SUBCLASSES C12C OR C12H
- C12G3/00—Preparation of other alcoholic beverages
- C12G3/02—Preparation of other alcoholic beverages by fermentation
Landscapes
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Organic Chemistry (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Biochemistry (AREA)
- Bioinformatics & Cheminformatics (AREA)
- General Engineering & Computer Science (AREA)
- General Health & Medical Sciences (AREA)
- Genetics & Genomics (AREA)
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Wood Science & Technology (AREA)
- Zoology (AREA)
- Distillation Of Fermentation Liquor, Processing Of Alcohols, Vinegar And Beer (AREA)
- Seasonings (AREA)
Abstract
本发明公开了一种苹果混汁发酵酿造干型发酵酒的方法；该方法使用国光、澳洲青苹和嘎啦三种苹果分别破碎后，按一定比例混合后压榨取汁，并与压榨果渣按比例混合后进行发酵，使发酵后的酒体具有适宜的香气和酸度。在原料处理步骤中用1:1的果汁和果渣混合，使苹果果皮中的香味能够很好地溶入苹果汁中。同时添加低温浓缩的压榨果汁和破碎后的未成熟青果与苹果皮肉混合进行低温浸渍发酵，显著提高了酒体厚重感。并在浸渍期添加复合酶显著提高了果皮中风味前体物质溶出率和分解，结合后期增香酵母的低温慢速浸渍发酵，显著增加了苹果酒中游离香气成分物质的含量。最后对部分成品酒进行蒸馏，将蒸馏酒再次加入成品酒中，解决了酒体风味差的问题。
Description
技术领域
本发明属于苹果酒风味增强技术与酿造工艺领域，具体涉及一种苹果混汁发酵酿造干型发酵酒的方法。
背景技术
苹果是我国的第一大水果，是我国最具优势的农产品，种植分布非常广泛。从1993年开始，我国苹果在栽培面积和产量上就已经位居世界首位。2016年全国苹果种植面积为246.69万公顷(3700万亩)，全国苹果总产量为3405万吨左右，占到世界苹果产量一半多。由于苹果产量巨大，已经远远超出了国内的最大消费量，而苹果的对外出口又仅限于少数的一些产地，大多数果农只能依赖国内市场，并不能根本上解决滞销问题。苹果采摘销售后85％供人鲜食，我国苹果虽然品质尚佳，但由于供大于求，苹果价格一路走低，增加了果农的负担，也没能创造出足够的经济效益。因此，对其进行深加工以提高苹果附加值就显得极为重要。
苹果酒是苹果深加工的主要产品之一，是仅次于葡萄酒的世界第二大果酒，又称西打酒(Cider)，起源于法国西北部寒冷的诺曼底地区，流行于欧、美、澳等国家，是国际饮料酒市场中经久不衰的热点。与葡萄酒相比，苹果酒的生产无季节性限制，周期短，价位低于葡萄酒，比葡萄酒的营养成分更加丰富，口感又较为醇和。它富含多种维生素、氨基酸、钙、铁、钾等营养成分，以及其它酒类所没有的苹果酸、丙酮酸等有机酸，可以调整人体的新陈代谢，促进血液循环。
目前，苹果酒在国外的苹果深加工中占有很大比例，国外苹果酒产量在2011年左右已达50万吨，而且以每年10％的速率增长。而我国在这一领域中尚处于起步阶段，我国果酒生产企业虽然早已超过100家，但生产能力大都在1000吨以下，万吨以上生产规模的企业极少，导致我国苹果酒在全球市场上占有份额较低。其根本原因在于我国苹果酒生产工艺仍较为落后，所产苹果酒品质欠佳。目前国内苹果酒的生产厂家大多采用陈旧工艺和常规葡萄酒发酵酵母进行生产。苹果酒酵母菌种选育、果汁原料褐变、风味流失严重、成品酒口感寡淡等工艺技术难题在很大程度上影响了苹果酒的品质，而苹果酒所含成分又十分复杂，其中澄清处理、发酵等因素也直接关系到苹果酒的稳定性和贮存时间。缺乏成熟优质的苹果酒酵母菌种，部分科研成果仅停留在试验研究阶段，生产工艺中的关键技术仍不成熟是我国苹果酒产业的现状。
我国市场上已有的苹果酒风味和口感较差，不能充分体现其果酒特色，酒体普遍氧化褐变严重、香气淡、口感单薄缺乏回味感与厚重感，直接降低了我国消费者对苹果酒的认可度。本发明针对现有的苹果酒酿造与酒体品质问题进行了技术创新，使用了不同品种的苹果按比例混合，并将其青汁与果皮渣按一定比例混合，同时添加低温浓缩汁和青果果肉进行低温浸渍，而后采用增香酵母进行低温长时浸渍发酵；在浸渍期并添加复合酶(包括纤维素酶、果胶酶及β-葡萄糖苷酶等)；从而创立了一种苹果酒风味增强技术与酿造新工艺。
发明内容
针对现有技术中存在的问题，本发明的目的在于提供一种苹果混汁发酵酿造干型发酵酒的方法，其有效解决了现有技术中存在的问题。
为实现上述目的，本发明采用以下技术方案：
一种苹果混汁发酵酿造干型发酵酒的方法，所述方法包括如下步骤：
1)原料处理：将成熟的国光、澳洲青苹和嘎啦三种苹果，清洗干净后，用冷风吹干表面水份，使用栏式压榨机进行破碎，三种苹果分别破碎后按照设定比例的重量比混合压榨得苹果清汁，之后将此清汁和果渣按1:1的重量比进行混合得混汁，在破碎的过程中按50-70mg/L的比例加入用苹果汁溶解的偏重亚硫酸钾以及20-40mg/L的Vc，同时按每千升混汁加入0.5kg的量充入二氧化碳气体进行保护；
2)低温浓缩果汁：使用低温真空浓缩装置，按浓缩比例5:1，转速30rpm，在65℃条件下，对三种苹果混汁进行浓缩处理；
3)带皮浸渍：在混汁中加入低温浓缩果汁和经破碎的未成熟青果；之后加入活化的β-葡萄糖苷酶、纤维素酶和增香果胶酶，加入量为50mg/L混汁；在二氧化碳保护的条件下，在3-8℃下低温浸渍36-48h；
4)成分调整：测定苹果混汁糖度，按照酿造12°苹果干酒的标准，加糖调整混汁的糖度至23％；
5)增香酵母种子罐的建立：步骤3)中带皮浸渍24h后，取70-100L的混汁于小罐中备用，将活化干增香酵母进行活化；
6)接种增香酵母：按比例将种子罐中的混汁加入至发酵罐，之后立即进行一次流量为4t/h的开放式循环；
7)发酵控制：发酵期间采用冷却装置保持发酵液温度为12-15℃，记录发酵液温度和比重；并根据比重进行封闭式循环；比重降至为0.992时视为发酵终止；主发酵结束后，18-20℃浸渍24-48h；
8)酒渣分离：浸渍结束后，反复进行皮渣分离，至分离到的原酒中无大块悬浮物时即可停止离心；
9)蒸馏酒的处理与添加：使用低温真空浓缩装置对部分苹果原酒进行蒸馏，取蒸馏酒酒身添加至苹果原酒中，蒸馏酒的添加量根据苹果酒最终酒度要求添加；
10)下胶处理：按0.3-0.5g/L的用量加入皂土和0.05g/L的蛋清粉，与酒体充分混合；在此期间分别加入20g/t偏重亚硫酸钾和Vc来抑制细菌污染和防止褐变；下胶处理后8d-10d形成沉渣，并去除；
11)稳定性处理：对发酵罐进行降温处理，保持发酵罐内酒体温度为-4.5℃，维持10-14d；
12)过滤：采用错流过滤对酒体进行过滤，除去沉淀物质和菌类。
进一步，步骤1)中所述设定比例为国光70％、澳洲青苹15％、嘎啦苹果15％。
进一步，步骤3)中混汁与低温浓缩汁的添加比例为6:1-5:1；未成熟青果的果龄确定在8月份，落果收集后冷冻，加入量为100g/L混汁；步骤3)中加入活化的β-葡萄糖苷酶、纤维素酶和增香果胶酶的重量比为1:2:2。
进一步，步骤4)中加入的糖为蔗糖和果糖，所述蔗糖和果糖的加入重量比为2:1。
进一步，步骤5)中的活化方法为：按600-800mg/L混汁添加；首先将干增香酵母按1:10的比例溶解于36-38℃纯水中，充分搅拌，活化15min；取苹果混汁若干，分多次添加至溶解的增香酵母中，边添加边测量活化液温度，以混汁温度下降5℃为断点，继续活化15min，当活化液与混汁的温度差为3℃时停止添加混汁；将活化液均匀混入前期准备的70-100L混汁中，立即进行一次流量为2t/h的开放式循环，然后闭罐，在28℃条件下培养16-18h。
进一步，步骤6)中种子罐中的混汁与发酵罐中的混汁混合的比例是1:10。
进一步，步骤7)中根据比重进行封闭式循环具体为：比重大于1.001时，每2-3h进行一次流量为4-5t/h的封闭式循环，比重小于1.001时每8h进行一次流量为4-5t/h封闭式循环。
进一步，步骤8)中皮渣分离采用的方式为离心分离。
进一步，步骤9)中所述低温真空浓缩装置的转速为30rpm；温度条件为65℃。
本发明具有以下有益技术效果：
本发明使用国光、澳洲青苹和嘎啦三种苹果分别破碎后，按一定比例混合后压榨取汁，并与压榨果渣按比例混合后进行发酵，使发酵后的酒体具有适宜的香气和酸度。在原料处理步骤中用1:1的果汁和果渣混合，使苹果果皮中的香味能够很好地溶入苹果汁中。同时添加低温浓缩的压榨果汁和破碎后的未成熟青果与苹果皮肉混合进行低温浸渍发酵，提高了酒体单宁含量，显著提高了酒体厚重感，增强了酒体回味感。并在浸渍期添加复合酶显著提高了果皮中风味前体物质溶出率和分解，结合后期增香酵母的低温慢速浸渍发酵，显著增加了苹果酒中游离香气成分物质的含量，大大增加了苹果酒的果香。最后对部分成品酒进行蒸馏，将蒸馏酒再次加入成品酒中，提高了苹果果香气，解决了酒体风味差的问题。另因在工艺中加入抗氧化剂偏重亚硫酸钾和维生素C，并以二氧化碳保护，抑制了榨汁和发酵过程中的氧化褐变，保证了酒体澄清透明。离心沉淀方式防止酒液与氧气过多地接触，保证了酒体的稳定性。
附图说明
图1为本发明实施例的工艺流程图。
具体实施方式
下面，参考附图，对本发明进行更全面的说明，附图中示出了本发明的示例性实施例。然而，本发明可以体现为多种不同形式，并不应理解为局限于这里叙述的示例性实施例。而是，提供这些实施例，从而使本发明全面和完整，并将本发明的范围完全地传达给本领域的普通技术人员。
如图1所示，本发明提供了一种苹果混汁发酵酿造干型发酵酒的方法，该方法包括如下步骤：
(1)原料处理：将成熟的国光、澳洲青苹和嘎啦三种苹果，清洗干净后，用冷风吹干表面水份，使用栏式压榨机进行破碎，三种苹果分别破碎后按照国光70％、澳洲青苹15％、嘎啦苹果15％的比例混合压榨得苹果清汁，之后将此混汁和果渣按1:1比例进行混合得混汁，在破碎的过程中按50-70mg/L的比例加入用苹果汁溶解的偏重亚硫酸钾以及20-40mg/L的Vc，同时用二氧化碳(每千升混汁加入0.5公斤)进行保护。
Vc与偏重亚硫酸钾同时加入，在防止混汁氧化的同时防止其受到杂菌的污染，且Vc的加入减少了偏重亚硫酸钾的用量，以此来保护苹果酒的特殊风味；二氧化碳的充入大大抑制了酒体的氧化褐变，起到最佳的保护作用。混汁和果渣按1:1比例进行混合，确保了酒体香气与口感的平衡。
(2)低温浓缩果汁：使用低温真空浓缩装置，按浓缩比例5:1，转速30rpm，在65℃条件下，对三种苹果混汁进行浓缩处理。也可采取低温冷冻捞冰的方式进行浓缩。
使用较低温度进行果汁浓缩，可以防止果汁变质，最大程度的保留果汁原有风味。
(3)带皮浸渍：在混汁中加入低温浓缩果汁(混汁与浓缩汁的添加比例为6:1-5:1)和经破碎的未成熟青果(果龄确定在8月份，落果收集后冷冻，加入量为100g/L混汁)。之后加入活化的β-葡萄糖苷酶、纤维素酶和增香果胶酶(1:2:2)(加入量为50mg/L混汁)，在二氧化碳保护的条件下(加入量为0.5kg/千升混汁)，在3-8℃下低温浸渍36-48h。
加入低温浓缩汁进行发酵能够提高酒体果香气，增强酒体风味特色。未成熟的青果果龄确定在8月份落果收集，这时果体中含有大量单宁，加入后进行发酵，能够提高酒体单宁含量，增强酒体厚重感与回味程度，解决了苹果酒口感寡淡的问题。纤维素酶和增香果胶酶的加入有效的提高了出汁率和果皮中风味前体物质的溶出率，β-葡萄糖苷酶的加入，大大增加了风味前体物质的分解，增加了苹果酒的果香。浸渍过程中保持低温浸渍，有效的防止了混汁中香味物质的流失。
(4)成分调整：测定苹果混汁糖度，按照酿造12°苹果干酒的标准，加糖调整混汁的糖度至23％(蔗糖和果糖添加比例为2:1)。
在调整糖度的时候加入的是果糖和蔗糖，这样要大大增加了酒体的利口性，也避免了在发酵过程中杂醇的产生，以达到最佳的口感。
(5)增香酵母种子罐的建立：带皮浸渍24h后，取70-100L的混汁与小罐中备用，将活化干增香酵母进行活化，活化方法为：按600-800mg/L混汁添加；首先将干增香酵母按1:10的比例溶解于36-38℃纯水中，充分搅拌，活化15min；取苹果混汁若干，分多次添加至溶解的增香酵母中，边添加边测量活化液温度，以混汁温度下降5℃为断点，继续活化15min，当活化液与混汁的温度差为3℃时停止添加混汁；将活化液均匀混入前期准备的70-100L混汁中，立即进行一次流量为2t/h的开放式循环，然后闭罐，在28℃条件下培养16-18h。
选用种子罐里的增香酵母，确保了增香酵母菌的快速繁殖和接种后的发酵均匀，缩短了发酵时间的同时维持了发酵罐内的稳定环境，同时降低了罐内局部温度积累，发酵后增强了酒体香气。
(6)接种增香酵母：按1:10的比例将种子罐中的混汁加入至发酵罐，之后立即进行一次流量为4t/h的开放式循环。
(7)发酵控制：发酵期间采用冷却装置保持发酵液温度为12-15℃，记录发酵液温度和比重。比重大于1.001时，每2-3h进行一次流量为4-5t/h的封闭式循环；比重小于1.001时，每8h进行一次流量为4-5t/h封闭式循环，直至终止发酵。比重降至为0.992时视为发酵终止。主发酵结束后，18-20℃浸渍24-48h。
保持低温发酵会更好的浸提和保护苹果的芳香物质。封闭式循环的目的：苹果醪极其容易氧化，且氧化后其风味物质会发生改变，封闭式循环有效的减少了梨醪与氧气接触的时间，从而保护了苹果酒风味。
(8)酒渣分离：浸渍结束后，反复进行皮渣离心分离(5000rpm)，至分离到的原酒中无大块悬浮物时即可停止离心。
离心机分离方式防止了酒液与氧气过多接触，也更好的保持了酒体风味物质。
(9)蒸馏酒的处理与添加：使用低温真空浓缩装置，转速为30rpm、65℃条件下对部分苹果原酒进行蒸馏，取蒸馏酒酒身添加至苹果原酒中，蒸馏酒的添加量根据苹果酒最终酒度要求添加。
低温蒸馏最大程度的保留了苹果酒中的风味物质成分。将蒸馏出的苹果酒再加入到发酵的苹果酒中，能够显著提高酒体风味成分，提高酒体香气，增强风味的同时还能够提高酒体回味程度。
(10)下胶处理：按0.3-0.5g/L的用量加入皂土和0.05g/L的蛋清粉，与酒体充分混合。在此期间分别加入20g/t偏重亚硫酸钾和Vc来抑制细菌污染和防止褐变。下胶处理后8d-10d形成沉渣，并去除。
选用蛋清粉和硅藻土进行复合下胶处理，更好的保证了将来酒体的澄清性和稳定性。下胶处理过程中加入偏重亚硫酸钾和Vc来抑制细菌污染和防止褐变。
(11)稳定性处理：对发酵罐进行降温处理，保持发酵罐内酒体温度为-4.5℃，维持10-14d。
选择接近酒体冰点温度-4.5℃，并延长冷稳定处理的时间，加速了酒体中沉淀的下沉，防止风味物质的挥发与破坏，所以我们采用冷处理(长时间处理)的办法来除去酒中色素，蛋白质等沉淀，以达到稳定，降低酸涩味，圆润梨酒口感的目的。
(12)过滤：采用错流过滤对酒体进行过滤，除去沉淀物质和菌类。之后经换桶、陈酿、罐装、包装成品等步骤完成苹果酒的制备。
采用错流过滤方式，在符合酒体出厂质量的同时，大大减缓了过滤的时间。
为进一步证明本发明的技术效果，申请人做了如下实验：
实验1，采用三种苹果混合压榨后的清汁发酵：
(1)选取成熟且存放一段时间后的国光、澳洲青苹、嘎啦苹果共(1000)斤，清洗干净，用冷风吹干表面水分，三种苹果分别用栏式压榨机进行破碎，破碎后按照国光70％、澳洲青苹15％、嘎啦苹果15％的比例进行混合并压榨得苹果清汁；破碎过程中加入偏重亚硫酸钾(50mg/L)和VC(20mg/L)，同时按每千升混汁加入0.5kg的量充入二氧化碳气体进行保护。
(2)糖度调整：测出苹果混汁的糖度，其中蔗糖和果糖的比例为2:1，调整混汁的糖度到23％，使其达到酿造12°苹果干酒的标准。
(3)种子罐的建立：取70L的果汁于小罐中备用，将活化干增香酵母进行活化，活化方法为：按600-800mg/L果汁添加；首先将干增香酵母按1:10的比例溶解于36-38℃纯水中，充分搅拌，活化15min；取果汁若干，分多次添加至溶解的增香酵母中，边添加边测量活化液温度，以果汁温度下降5℃为断点，继续活化15min，当活化液与果汁的温度差为3℃时停止添加果汁；将活化液均匀混入前期准备的70-100L果汁中，立即进行一次流量为2t/h的开放式循环，然后闭罐，28℃条件下培养16-18h。
(4)接种增香酵母：将种子罐中的果汁和发酵罐中的果汁按1:10的比例加入到发酵罐中，加完立即进行一次流量为4t/h的开放式循环
(5)发酵控制：发酵期间采用冷却装置保持发酵液温度在13-15℃左右，记录发酵液的温度和比重，发酵液的比重大于1.030时，采用每2-3h进行一次流量为4-5t/h的封闭式循环；直至终止发酵。比重降至为0.992时视为发酵终止。主发酵结束后，18-20℃浸渍24-48h。
(6)酒渣分离：浸渍结束后，反复进行酒渣离心分离(5000rpm)，至分离到的原酒中无大块悬浮物时即可停止离心。
(7)下胶处理：按0.3-0.5g/L的用量加入皂土和0.05g/L的蛋清粉，与酒体充分混合。在此期间分别加入20g/t偏重亚硫酸钾和Vc来抑制细菌污染和防止褐变。下胶处理后8-10d形成沉渣，并去除。
(8)稳定性处理：下胶去除沉渣后对发酵罐进行降温处理，保持罐内酒体温度为-4.5℃，维持10-14d。
(9)过滤：采用错流过滤对酒体进行过滤，除去沉淀物质和微生物。
在生产过程中，申请人发现，使用国光、澳洲青苹和嘎啦三种苹果分别破碎后，按比例混合并压榨取汁后进行发酵，使发酵后的酒体具有适宜的香气和酸度。
实验2，采用三种苹果混合压榨后的清汁+果渣发酵的方式：
(1)选取成熟且存放一段时间后的国光、澳洲青苹、嘎啦苹果共(1000)斤，清洗干净，用冷风吹干表面水分，三种苹果分别用栏式压榨机进行破碎，破碎后按照国光70％、澳洲青苹15％、嘎啦苹果15％的比例进行混合并压榨，收集果汁和果渣，并按1:1(kg/L)混合得混汁，破碎过程中加入偏重亚硫酸钾(50mg/L)和VC(20mg/L)，同时按每千升混汁加入0.5kg的量充入二氧化碳气体进行保护。
(2)带皮浸渍：在混汁中按50mg/L的比例加入活化好的复合酶(β-葡萄糖苷酶、纤维素酶和增香果胶酶，比例为1:2:2)，在二氧化碳保护的条件下(每千升混汁充入0.5kgCO2气体)3-8℃浸渍42h。
(3)糖度调整：测出苹果混汁的糖度，其中蔗糖和果糖的比例为2:1，调整混汁的糖度到23％，使其达到酿造12°苹果干酒的标准。
(4)种子罐的建立：在带皮浸渍24h后，取70L的混汁于小罐中备用，将活化干增香酵母进行活化，活化方法为：按600-800mg/L混汁添加；首先将干增香酵母按1:10的比例溶解于36-38℃纯水中，充分搅拌，活化15min；取苹果混汁若干，分多次添加至溶解的增香酵母中，边添加边测量活化液温度，以混汁温度下降5℃为断点，继续活化15min，当活化液与混汁的温度差为3℃时停止添加混汁；将活化液均匀混入前期准备的70-100L混汁中，立即进行一次流量为2t/h的开放式循环，然后闭罐，28℃条件下培养16-18h。
(5)接种增香酵母：将种子罐中的混汁和发酵罐中的混汁按1:10的比例加入到发酵罐中，加完立即进行一次流量为4t/h的开放式循环
(6)发酵控制：发酵期间采用冷却装置保持发酵液温度在13-15℃左右，记录发酵液的温度和比重，发酵液的比重大于1.030时，采用每2-3h进行一次流量为4-5t/h的封闭式循环；直至终止发酵。比重降至为0.992时视为发酵终止。主发酵结束后，18℃-20℃浸渍24-48h。
(7)酒渣分离：浸渍结束后，反复进行皮渣离心分离(5000rpm)，至分离到的原酒中无大块悬浮物时即可停止离心。
(8)下胶处理：按0.3-0.5g/L的用量加入皂土和0.05g/L的蛋清粉，与酒体充分混合。在此期间分别加入20g/t偏重亚硫酸钾和Vc来抑制细菌污染和防止褐变。下胶处理后8-10d形成沉渣，并去除。
(9)稳定性处理：下胶去除沉渣后对发酵罐进行降温处理，保持罐内酒体温度为-4.5℃，维持10-14d。
(10)过滤：采用错流过滤对酒体进行过滤，除去沉淀物质和微生物。
在生产过程中，申请人发现，使用国光、澳洲青苹和嘎啦三种苹果进行混合发酵，使发酵后的酒体具有适宜的香气和酸度。通过在混汁中添加复合酶进行浸渍发酵，显著提高了果皮中风味前体物质的溶出率和分解，大大提高了苹果酒的果香。另外混汁发酵时果汁与果渣的比例对于保持后续工序过程中苹果酒的香味也起到至关重要的作用。因为果渣含量过高会增加酒体的苦涩感，且不利于后期的澄清处理，而果渣含量较低则会使酒体风味寡淡香气不突出。
实验3，采用三种苹果混合压榨后的清汁+果渣得混汁，并添加青果果肉和低温浓缩汁发酵的方式，即本发明所采用的方法：
(1)选取成熟且存放一段时间后的国光、澳洲青苹、嘎啦苹果共(1000)斤，清洗干净，用冷风吹干表面水分，三种苹果分别用栏式压榨机进行破碎，破碎后按照国光70％、澳洲青苹15％、嘎啦苹果15％的比例进行混合并压榨，收集果汁和果渣，并按1:1(kg/L)混合得混汁，破碎过程中加入偏重亚硫酸钾(50mg/L)和VC(20mg/L)，同时按每千升混汁加入0.5kg的量充入二氧化碳气体进行保护。
(2)低温浓缩果汁：使用低温真空浓缩装置，按浓缩比例5:1，转速30rpm，在65℃条件下，对三种苹果混汁进行浓缩处理。也可采取低温冷冻捞冰的方式进行浓缩。
(3)带皮浸渍：在混汁中加入低温浓缩果汁(混汁与浓缩汁比例为6:1-5:1)和经破碎的未成熟青果(果龄确定在8月份，落果收集后冷冻，加入量为100g/L混汁)。之后加入活化的β-葡萄糖苷酶、纤维素酶和增香果胶酶(1:2:2)(加入量为50mg/L混汁)，在二氧化碳保护的条件下(加入量为0.5kg/千升混汁)，在3-8℃下低温浸渍36-48h。
(4)糖度调整：测出苹果混汁的糖度，其中蔗糖和果糖的比例为2:1，调整混汁的糖度到23％，以使其达到酿造12°苹果干酒的标准。
(5)种子罐的建立：在带皮浸渍24h后，取70L的混汁于小罐中备用，将活化干增香酵母进行活化，活化方法为：按600-800mg/L混汁添加；首先将干增香酵母按1:10的比例溶解于36-38℃纯水中，充分搅拌，活化15min；取苹果混汁若干，分多次添加至溶解的增香酵母中，边添加边测量活化液温度，以混汁温度下降5℃为断点，继续活化15min，当活化液与混汁的温度差为3℃时停止添加混汁；将活化液均匀混入前期准备的70-100L混汁中，立即进行一次流量为2t/h的开放式循环，然后闭罐，在28℃条件下培养16-18h。
(6)接种增香酵母：将种子罐中的混汁和发酵罐中的混汁按1:10的比例加入到发酵罐中，加完立即进行一次流量为4t/h的开放式循环
(7)发酵控制：发酵期间采用冷却装置保持发酵液温度在13-15℃左右，记录发酵液的温度和比重，发现发酵液的比重为N，大于1.030，采用每2-3h进行一次流量为4-5t/h的封闭式循环；
(8)酒渣分离：浸渍结束后，反复进行皮渣离心分离(5000rpm)，至分离到的原酒中无大块悬浮物时即可停止离心。
(9)下胶处理：按0.3-0.5g/L的用量加入皂土和0.05g/L的蛋清粉，与酒体充分混合。在此期间分别加入20g/t偏重亚硫酸钾和Vc来抑制细菌污染和防止褐变。下胶处理后8d-10d形成沉渣，并去除。
(10)稳定性处理：下胶去除沉渣后对发酵罐进行降温处理，保持罐内酒体温度为-4.5℃，维持10-14d。
(11)过滤：采用错流过滤对酒体进行过滤，除去沉淀物质和微生物。
在生产过程中，发明人发现，使用国光、澳洲青苹和嘎啦三种苹果进行混合发酵，使发酵后的酒体具有适宜的香气和酸度。通过在混汁中添加复合酶进行浸渍发酵，显著提高了果皮中风味前体物质的溶出率和分解，大大提高了苹果酒的果香。对苹果汁进行浓缩时，也可采取低温冷冻后捞冰的方式进行浓缩。将破碎后的未成熟青果与苹果皮肉混合进行发酵，提高了酒体单宁含量，显著增强了酒体厚重感和回味感。另外混汁发酵时果汁与果渣的比例对于保持后续工序过程中苹果酒的香味也起到至关重要的作用。因为果渣含量过高会增加酒体的苦涩感，且不利于后期的澄清处理，而果渣含量较低则会使酒体风味寡淡香气不突出。
实验4，采用三种苹果混合压榨后的清汁发酵原酒+蒸馏酒的方式：
(1)选取成熟且存放一段时间后的国光、澳洲青苹、嘎啦苹果共(1000)斤，清洗干净，用冷风吹干表面水分，三种苹果分别用栏式压榨机进行破碎，破碎后按照国光70％、澳洲青苹15％、嘎啦苹果15％的比例进行混合并压榨并收集果汁用于发酵，破碎过程中加入偏重亚硫酸钾(50mg/L)和VC(20mg/L)，同时按每千升混汁加入0.5kg的量充入二氧化碳气体进行保护。
(2)糖度调整：测出苹果混汁的糖度，其中蔗糖和果糖的比例为2:1，调整混汁的糖度到23％，使其达到酿造12°苹果干酒的标准。
(3)种子罐的建立：取70L的果汁于小罐中备用，将活化干增香酵母进行活化，活化方法为：按600-800mg/L果汁添加；首先将干增香酵母按1:10的比例溶解于36-38℃纯水中，充分搅拌，活化15min；取果汁若干，分多次添加至溶解的增香酵母中，边添加边测量活化液温度，以果汁温度下降5℃为断点，继续活化15min，当活化液与果汁的温度差为3℃时停止添加果汁；将活化液均匀混入前期准备的70-100L果汁中，立即进行一次流量为2t/h的开放式循环，然后闭罐，在28℃条件下培养16～18h。
(4)接种增香酵母：将种子罐中的混汁和发酵罐中的混汁按1:10的比例加入到发酵罐中，加完立即进行一次流量为4t/h的开放式循环
(5)发酵控制：发酵期间采用冷却装置保持发酵液温度在13-15℃左右，记录发酵液的温度和比重，发现发酵液的比重为N，大于1.030，采用每2-3h进行一次流量为4-5t/h的封闭式循环；
(6)酒渣分离：浸渍结束后，反复进行酒渣离心分离(5000rpm)，至分离到的原酒中无大块悬浮物时即可停止离心。
(7)蒸馏酒的处理与添加：使用生产设备-低温真空浓缩装置，65℃转速30rpm,对已得苹果发酵酒进行蒸馏，之后将所得蒸馏酒添加到发酵所得苹果原酒中，蒸馏酒的添加量根据苹果酒最终酒度要求添加。
(8)下胶处理：按0.3-0.5g/L的用量加入皂土和0.05g/L的蛋清粉，与酒体充分混合。在此期间分别加入20g/t偏重亚硫酸钾和Vc来抑制细菌污染和防止褐变。下胶处理后8-10d形成沉渣，并去除。
(9)稳定性处理：下胶去除沉渣后对发酵罐进行降温处理，保持罐内酒体温度为-4.5℃，维持10-14d。
(10)过滤：采用错流过滤对酒体进行过滤，除去沉淀物质和微生物。
在生产过程中，发明人发现，使用国光、澳洲青苹和嘎啦三种苹果分别破碎，按比例压榨后的苹果汁进行发酵，使发酵后的酒体具有适宜的香气和酸度。之后在所得原酒中添加原酒的蒸馏酒，显著提高了苹果酒的果香。
实验5，采用三种苹果混合压榨后的清汁+果渣发酵原酒+蒸馏酒的方式：
(1)选取成熟且存放一段时间后的国光、澳洲青苹、嘎啦苹果共(1000)斤，清洗干净，用冷风吹干表面水分，三种苹果分别用栏式压榨机进行破碎，破碎后按照国光70％、澳洲青苹15％、嘎啦苹果15％的比例进行混合并压榨，收集果汁和果渣，并按1:1(kg/L)混合得混汁，破碎过程中加入偏重亚硫酸钾(50mg/L)和VC(20mg/L)，同时按每千升混汁加入0.5kg的量充入二氧化碳气体进行保护。
(2)带皮浸渍：在混汁中按50mg/L的比例加入活化好的复合酶(β-葡萄糖苷酶、纤维素酶和增香果胶酶，比例为1:2:2)，在二氧化碳保护的条件下(每千升混汁充入0.5kgCO2气体)3-8℃浸渍42h。
(3)糖度调整：测出苹果混汁的糖度，其中蔗糖和果糖的比例为2:1，调整混汁的糖度到23％，使其达到酿造12°苹果干酒的标准。
(4)种子罐的建立：在带皮浸渍24h后，取70L的混汁于小罐中备用，将活化干增香酵母进行活化，活化方法为：按600-800mg/L混汁添加；首先将干增香酵母按1:10的比例溶解于36-38℃纯水中，充分搅拌，活化15min；取苹果混汁若干，分多次添加至溶解的增香酵母中，边添加边测量活化液温度，以混汁温度下降5℃为断点，继续活化15min，当活化液与混汁的温度差为3℃时停止添加混汁；将活化液均匀混入前期准备的70-100L混汁中，立即进行一次流量为2t/h的开放式循环，然后闭罐，在28℃条件下培养16-18h。
(5)接种增香酵母：将种子罐中的混汁和发酵罐中的混汁按1:10的比例加入到发酵罐中，加完立即进行一次流量为4t/h的开放式循环
(6)发酵控制：发酵期间采用冷却装置保持发酵液温度在13-15℃左右，记录发酵液的温度和比重，发酵液的比重大于1.030时，采用每2-3h进行一次流量为4-5t/h的封闭式循环；直至终止发酵。比重降至为0.992时视为发酵终止。主发酵结束后，18-20℃浸渍24-48h。
(7)酒渣分离：浸渍结束后，反复进行皮渣离心分离(5000rpm)，至分离到的原酒中无大块悬浮物时即可停止离心。
(8)蒸馏酒的处理与添加：使用生产设备-低温真空浓缩装置，65℃转速30rpm,对已得苹果发酵酒进行蒸馏，之后将所得蒸馏酒添加到发酵所得苹果原酒中，蒸馏酒的添加量根据苹果酒最终酒度要求添加。
(9)下胶处理：按0.3-0.5g/L的用量加入皂土和0.05g/L的蛋清粉，与酒体充分混合。在此期间分别加入20g/t偏重亚硫酸钾和Vc来抑制细菌污染和防止褐变。下胶处理后8-10d形成沉渣，并去除。
(10)稳定性处理：下胶去除沉渣后对发酵罐进行降温处理，保持罐内酒体温度为-4.5℃，维持10-14d。
(11)过滤：采用错流过滤对酒体进行过滤，除去沉淀物质和微生物。
在生产过程中，发明人发现，使用国光、澳洲青苹和嘎啦三种苹果进行混合发酵，使发酵后的酒体具有适宜的香气和酸度。通过在混汁中添加复合酶进行浸渍发酵，显著提高了果皮中风味前体物质的溶出率和分解，大大提高了苹果酒的果香。之后在所得原酒中添加原酒的蒸馏酒，也显著提高了苹果酒的果香。另外混汁发酵时果汁与果渣的比例对于保持后续工序过程中苹果酒的香味也起到至关重要的作用。因为果渣含量过高会增加酒体的苦涩感，且不利于后期的澄清处理，而果渣含量较低则会使酒体风味寡淡香气不突出。
实验6，采用三种苹果混合压榨后的清汁+果渣+浓缩汁和青果发酵原酒+蒸馏酒的方式：
(1)选取成熟且存放一段时间后的国光、澳洲青苹、嘎啦苹果共(1000)斤，清洗干净，用冷风吹干表面水分，三种苹果分别用栏式压榨机进行破碎，破碎后按照国光70％、澳洲青苹15％、嘎啦苹果15％的比例进行混合并压榨，收集果汁和果渣，并按1:1(kg/L)混合得混汁，破碎过程中加入偏重亚硫酸钾(50mg/L)和VC(20mg/L)，同时按每千升混汁加入0.5kg的量充入二氧化碳气体进行保护。
(2)低温浓缩果汁：使用低温真空浓缩装置，按浓缩比例5:1，转速30rpm，在65℃条件下，对三种苹果混汁进行浓缩处理。也可采取低温冷冻捞冰的方式进行浓缩。
(3)带皮浸渍：在混汁中加入低温浓缩果汁(混汁与浓缩汁比例为6:1-5:1)和经破碎的未成熟青果(果龄确定在8月份，落果收集后冷冻，加入量为100g/L混汁)。之后加入活化的β-葡萄糖苷酶、纤维素酶和增香果胶酶(1:2:2)(加入量为50mg/L混汁)，在二氧化碳保护的条件下(加入量为0.5kg/千升混汁)，在3-8℃下低温浸渍36-48h。
(4)糖度调整：测出苹果混汁的糖度，其中蔗糖和果糖的比例为2:1，调整混汁的糖度到23％，以使其达到酿造12°苹果干酒的标准。
(5)种子罐的建立：在带皮浸渍24h后，取70L的混汁于小罐中备用，将活化干增香酵母进行活化，活化方法为：按600-800mg/L混汁添加；首先将干增香酵母按1:10的比例溶解于36-38℃纯水中，充分搅拌，活化15min；取苹果混汁若干，分多次添加至溶解的增香酵母中，边添加边测量活化液温度，以混汁温度下降5℃为断点，继续活化15min，当活化液与混汁的温度差为3℃时停止添加混汁；将活化液均匀混入前期准备的70-100L混汁中，立即进行一次流量为2t/h的开放式循环，然后闭罐，在28℃条件下培养16-18h。
(6)接种增香酵母：将种子罐中的混汁和发酵罐中的混汁按1:10的比例加入到发酵罐中，加完立即进行一次流量为4t/h的开放式循环
(7)发酵控制：发酵期间采用冷却装置保持发酵液温度在13-15℃左右，记录发酵液的温度和比重，发现发酵液的比重为N，大于1.030，采用每2-3h进行一次流量为4-5t/h的封闭式循环；
(8)酒渣分离：浸渍结束后，反复进行皮渣离心分离(5000rpm)，至分离到的原酒中无大块悬浮物时即可停止离心。
(9)蒸馏酒的处理与添加：使用生产设备-低温真空浓缩装置，65℃转速30rpm,对已得苹果发酵酒进行蒸馏，之后将所得蒸馏酒添加到发酵所得苹果原酒中，蒸馏酒的添加量根据苹果酒最终酒度要求添加。
(10)下胶处理：按0.3-0.5g/L的用量加入皂土和0.05g/L的蛋清粉，与酒体充分混合。在此期间分别加入20g/t偏重亚硫酸钾和Vc来抑制细菌污染和防止褐变。下胶处理后8-10d形成沉渣，并去除。
(11)稳定性处理：下胶去除沉渣后对发酵罐进行降温处理，保持罐内酒体温度为-4.5℃，维持10-14d。
(12)过滤：采用错流过滤对酒体进行过滤，除去沉淀物质和微生物。
在生产过程中，申请人发现，使用国光、澳洲青苹和嘎啦三种苹果进行混合发酵，使发酵后的酒体具有适宜的香气和酸度。通过在混汁中添加复合酶进行浸渍发酵，显著提高了果皮中风味前体物质的溶出率和分解，大大提高了苹果酒的果香。对苹果汁进行浓缩时，也可采取低温冷冻后捞冰的方式进行浓缩。将破碎后的未成熟青果与苹果皮肉混合进行发酵，提高了酒体单宁含量，显著增强了酒体厚重感和回味感。之后在所得原酒中添加原酒的蒸馏酒，也显著提高了苹果酒的果香。另外混汁发酵时果汁与果渣的比例对于保持后续工序过程中苹果酒的香味也起到至关重要的作用。因为果渣含量过高会增加酒体的苦涩感，且不利于后期的澄清处理，而果渣含量较低则会使酒体风味寡淡香气不突出。
申请人注意到，在工艺中使用二氧化碳保护对防止酒体的褐变起着非常重要的作用。另外，离心分离可以防止酒液与氧气过多接触，既保持了酒体的风味，也防止了酒体褐变。另外，在此强调的是，发明人选择接近酒体冰点温度-4.5℃，并延长冷稳定处理的时间，加速了酒体中沉淀的下沉，防止风味物质的挥发与破坏，所以我们采用冷处理(长时间处理)的办法来除去酒中色素，蛋白质等沉淀，以达到稳定，降低酸涩味，圆润苹果酒口感的目的。
实验7，本实验是实验1的区别仅在于该实验采用单一品种苹果汁发酵苹果酒的方法：
本实验的步骤(1)中采用常用于苹果酒酿造的苹果(例如：红富士)榨汁；同时破碎过程中加入偏重亚硫酸钾和VC后不采用二氧化碳保护。步骤(5)中未根据发酵液的比重选择循环的方式；步骤(6)中采用的酒渣分离方式是膜过滤，步骤(7)下胶处理操作中未加入蛋清粉。
实验8，本实验是实验2的区别仅在于该实验采用单一品种苹果汁与果渣浸渍发酵苹果酒(比例不是1:1)的方法：
该实施例过程与上面的实施例2步骤基本相同，但是步骤(1)中采用常用于苹果酒酿造的苹果(例如：红富士)榨汁；并且果汁和果渣的比例为苹果酒酿造常用比例2:1(kg/L)，且破碎过程中加入偏重亚硫酸钾和VC后不采用二氧化碳保护；步骤(5)中未根据发酵液的比重选择循环的方式；步骤(6)中采用的酒渣分离方式是膜过滤，步骤(7)下胶处理操作中未加入蛋清粉。
实验1-8所得苹果酒的感官评定比较如下：
香味感官层次和饮食口感的评定方式为5人闻、品尝后，按1-5分评分后的得分的平均值，以5分为满分。
上面所述只是为了说明本发明，应该理解为本发明并不局限于以上实施例，符合本发明思想的各种变通形式均在本发明的保护范围之内。
Claims (9)
1.一种苹果混汁发酵酿造干型发酵酒的方法，其特征在于，所述方法包括如下步骤：
1)原料处理：将成熟的国光、澳洲青苹和嘎啦三种苹果，清洗干净后，用冷风吹干表面水份，使用栏式压榨机进行破碎，三种苹果分别破碎后按照设定比例的重量比混合压榨得苹果清汁，之后将此清汁和果渣按1:1的重量比进行混合得混汁，在破碎的过程中按50-70mg/L的比例加入用苹果汁溶解的偏重亚硫酸钾以及20-40mg/L的Vc，同时按每千升混汁加入0.5kg的量充入二氧化碳气体进行保护；
2)低温浓缩果汁：使用低温真空浓缩装置，按浓缩比例5:1，转速30rpm，在65℃条件下，对三种苹果混汁进行浓缩处理；
3)带皮浸渍：在混汁中加入低温浓缩果汁和经破碎的未成熟青果；之后加入活化的β-葡萄糖苷酶、纤维素酶和增香果胶酶，加入量为50mg/L混汁；在二氧化碳保护的条件下，在3-8℃下低温浸渍36-48h；
4)成分调整：测定苹果混汁糖度，按照酿造12°苹果干酒的标准，加糖调整混汁的糖度至23％；
5)增香酵母种子罐的建立：步骤3)中带皮浸渍24h后，取70-100L的混汁于小罐中备用，将活化干增香酵母进行活化；
6)接种增香酵母：按比例将种子罐中的混汁加入至发酵罐，之后立即进行一次流量为4t/h的开放式循环；
7)发酵控制：发酵期间采用冷却装置保持发酵液温度为12-15℃，记录发酵液温度和比重；并根据比重进行封闭式循环；比重降至为0.992时视为发酵终止；主发酵结束后，18-20℃浸渍24-48h；
8)酒渣分离：浸渍结束后，反复进行皮渣分离，至分离到的原酒中无大块悬浮物时即可停止离心；
9)蒸馏酒的处理与添加：使用低温真空浓缩装置对部分苹果原酒进行蒸馏，取蒸馏酒酒身添加至苹果原酒中，蒸馏酒的添加量根据苹果酒最终酒度要求添加；
10)下胶处理：按0.3-0.5g/L的用量加入皂土和0.05g/L的蛋清粉，与酒体充分混合；在此期间分别加入20g/t偏重亚硫酸钾和Vc来抑制细菌污染和防止褐变；下胶处理后8d-10d形成沉渣，并去除；
11)稳定性处理：对发酵罐进行降温处理，保持发酵罐内酒体温度为-4.5℃，维持10-14d；
12)过滤：采用错流过滤对酒体进行过滤，除去沉淀物质和菌类。
2.根据权利要求1所述的苹果混汁发酵酿造干型发酵酒的方法，其特征在于，步骤1)中所述设定比例为国光70％、澳洲青苹15％、嘎啦苹果15％。
3.根据权利要求1所述的苹果混汁发酵酿造干型发酵酒的方法，其特征在于，步骤3)中混汁与低温浓缩汁的添加比例为6:1-5:1；未成熟青果的果龄确定在8月份，落果收集后冷冻，加入量为100g/L混汁；步骤3)中加入活化的β-葡萄糖苷酶、纤维素酶和增香果胶酶的重量比为1:2:2。
4.根据权利要求1所述的苹果混汁发酵酿造干型发酵酒的方法，其特征在于，步骤4)中加入的糖为蔗糖和果糖，所述蔗糖和果糖的加入重量比为2:1。
5.根据权利要求1所述的苹果混汁发酵酿造干型发酵酒的方法，其特征在于，步骤5)中的活化方法为：按600-800mg/L混汁添加；首先将干增香酵母按1:10的比例溶解于36-38℃纯水中，充分搅拌，活化15min；取苹果混汁若干，分多次添加至溶解的增香酵母中，边添加边测量活化液温度，以混汁温度下降5℃为断点，继续活化15min，当活化液与混汁的温度差为3℃时停止添加混汁；将活化液均匀混入前期准备的70-100L混汁中，立即进行一次流量为2t/h的开放式循环，然后闭罐，在28℃条件下培养16-18h。
6.根据权利要求1所述的苹果混汁发酵酿造干型发酵酒的方法，其特征在于，步骤6)中种子罐中的混汁与发酵罐中的混汁混合的比例是1:10。
7.根据权利要求1所述的苹果混汁发酵酿造干型发酵酒的方法，其特征在于，步骤7)中根据比重进行封闭式循环具体为：比重大于1.001时，每2-3h进行一次流量为4-5t/h的封闭式循环，比重小于1.001时每8h进行一次流量为4-5t/h封闭式循环。
8.根据权利要求1所述的苹果混汁发酵酿造干型发酵酒的方法，其特征在于，步骤8)中皮渣分离采用的方式为离心分离。
9.根据权利要求1所述的苹果混汁发酵酿造干型发酵酒的方法，其特征在于，步骤9)中所述低温真空浓缩装置的转速为30rpm；温度条件为65℃。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN201710630109.7A CN107365655B (zh) | 2017-07-28 | 2017-07-28 | 一种苹果混汁发酵酿造干型发酵酒的方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN201710630109.7A CN107365655B (zh) | 2017-07-28 | 2017-07-28 | 一种苹果混汁发酵酿造干型发酵酒的方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| CN107365655A true CN107365655A (zh) | 2017-11-21 |
| CN107365655B CN107365655B (zh) | 2020-10-13 |
Family
ID=60308571
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| CN201710630109.7A Active CN107365655B (zh) | 2017-07-28 | 2017-07-28 | 一种苹果混汁发酵酿造干型发酵酒的方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| CN (1) | CN107365655B (zh) |
Cited By (7)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN108410628A (zh) * | 2018-05-03 | 2018-08-17 | 李春光 | 苹果酒的制备方法 |
| CN108823023A (zh) * | 2018-06-22 | 2018-11-16 | 曹杰文 | 一种百香果露酒的制备方法 |
| CN110373301A (zh) * | 2019-07-23 | 2019-10-25 | 上海应用技术大学 | 一种低酒精度苹果酒的酿造方法 |
| CN110564561A (zh) * | 2019-10-18 | 2019-12-13 | 河北科技师范学院 | 一种使用角质酶的果酒增香酿造工艺 |
| CN111647474A (zh) * | 2020-07-16 | 2020-09-11 | 德州奥德曼葡萄酒庄有限公司 | 一种玫瑰香和桑娇维塞混酿新鲜桃红葡萄酒工艺的制作方法 |
| CN115368994A (zh) * | 2022-09-14 | 2022-11-22 | 山西农业大学 | 一种苹果加强酒及其制备工艺 |
| CN115678722A (zh) * | 2022-11-21 | 2023-02-03 | 西昌学院 | 一种苹果果味白酒的生产工艺 |
Citations (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS60180574A (ja) * | 1984-02-25 | 1985-09-14 | Kozo Yagi | 柿ワインの製造方法 |
| CN1260389A (zh) * | 1999-01-12 | 2000-07-19 | 威海颐阳酒业集团有限公司 | 苹果白酒的制备方法 |
| CN103725582A (zh) * | 2014-01-14 | 2014-04-16 | 烟台吉斯波尔葡萄酿酒有限公司 | 一种苹果发酵复合香蒸馏白酒的制备工艺 |
| CN103981051A (zh) * | 2014-05-13 | 2014-08-13 | 新疆农业科学院吐鲁番农业科学研究所 | 一种桑葚果叶发酵酒及其制备方法 |
| CN104031797A (zh) * | 2014-06-19 | 2014-09-10 | 河北科技师范学院 | 南果梨混汁发酵酿造干型发酵酒的方法 |
-
2017
- 2017-07-28 CN CN201710630109.7A patent/CN107365655B/zh active Active
Patent Citations (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS60180574A (ja) * | 1984-02-25 | 1985-09-14 | Kozo Yagi | 柿ワインの製造方法 |
| CN1260389A (zh) * | 1999-01-12 | 2000-07-19 | 威海颐阳酒业集团有限公司 | 苹果白酒的制备方法 |
| CN103725582A (zh) * | 2014-01-14 | 2014-04-16 | 烟台吉斯波尔葡萄酿酒有限公司 | 一种苹果发酵复合香蒸馏白酒的制备工艺 |
| CN103981051A (zh) * | 2014-05-13 | 2014-08-13 | 新疆农业科学院吐鲁番农业科学研究所 | 一种桑葚果叶发酵酒及其制备方法 |
| CN104031797A (zh) * | 2014-06-19 | 2014-09-10 | 河北科技师范学院 | 南果梨混汁发酵酿造干型发酵酒的方法 |
Non-Patent Citations (3)
| Title |
|---|
| BEN TURNER著: "《家酿葡萄酒和啤酒》", 31 March 1986, 新疆人民出版社出版 * |
| 刘婧琳: "浓缩苹果汁酿造苹果酒的工艺优化及不同发酵基质苹果酒成分分析", 《中国优秀硕士学位论文全文数据库 工程科技Ⅰ辑（月刊）》 * |
| 辜义洪主编: "《果酒生产技术》", 31 January 2016, 重庆大学出版社 * |
Cited By (8)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN108410628A (zh) * | 2018-05-03 | 2018-08-17 | 李春光 | 苹果酒的制备方法 |
| CN108823023A (zh) * | 2018-06-22 | 2018-11-16 | 曹杰文 | 一种百香果露酒的制备方法 |
| CN110373301A (zh) * | 2019-07-23 | 2019-10-25 | 上海应用技术大学 | 一种低酒精度苹果酒的酿造方法 |
| CN110564561A (zh) * | 2019-10-18 | 2019-12-13 | 河北科技师范学院 | 一种使用角质酶的果酒增香酿造工艺 |
| US11512271B2 (en) * | 2019-10-18 | 2022-11-29 | Hebei Normal University Of Science And Technology | Fruit wine aroma enhancement brewing technology using cutinase |
| CN111647474A (zh) * | 2020-07-16 | 2020-09-11 | 德州奥德曼葡萄酒庄有限公司 | 一种玫瑰香和桑娇维塞混酿新鲜桃红葡萄酒工艺的制作方法 |
| CN115368994A (zh) * | 2022-09-14 | 2022-11-22 | 山西农业大学 | 一种苹果加强酒及其制备工艺 |
| CN115678722A (zh) * | 2022-11-21 | 2023-02-03 | 西昌学院 | 一种苹果果味白酒的生产工艺 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| CN107365655B (zh) | 2020-10-13 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| CN107365655A (zh) | 一种苹果混汁发酵酿造干型发酵酒的方法 | |
| CN106635593A (zh) | 一种加汽果味葡萄露酒的生产方法 | |
| CN104403861B (zh) | 一种鲜葡萄酒及其酿造工艺 | |
| KR101128869B1 (ko) | 스위트 아이스 과실주 제조방법 | |
| CN104974872B (zh) | 一种桃金娘巨峰葡萄酒的酿造方法 | |
| CN106520451A (zh) | 一种红曲果酒及其制备方法 | |
| CN104789414B (zh) | 一种柑橘起泡酒的生产方法 | |
| CN103131596A (zh) | 一种柠檬果酒的加工方法 | |
| CN103103067B (zh) | 一种冰枣酒生产方法 | |
| KR20100084796A (ko) | 오디와인 및 그 제조방법 | |
| CN106754099B (zh) | 一种樱桃酒酿造工艺 | |
| CN104031797A (zh) | 南果梨混汁发酵酿造干型发酵酒的方法 | |
| CN104312846A (zh) | 一种木瓜酒及其制备方法 | |
| CN102093940A (zh) | 富硒干红葡萄酒的酿造工艺 | |
| CN104893896A (zh) | 一种拐枣酒及其制备方法 | |
| CN103589559A (zh) | 木瓜冰酒的生产方法 | |
| CN105331481A (zh) | 刺梨果酒的酿造方法 | |
| CN110004011B (zh) | 一种固液发酵结合的桑葚酒配方及制作方法 | |
| CN103266041A (zh) | 一种甜柿果露酒的酿造方法 | |
| CN109181976A (zh) | 一种低度青梅酒及其生产方法 | |
| CN106281840A (zh) | 狗枣猕猴桃果酒的制备方法 | |
| CN114214153A (zh) | 一种猕猴桃酵素酒的发酵新工艺酿造方法 | |
| CN106701387A (zh) | 一种以野生短梗五加果酿造的果酒及酿造方法 | |
| CN109181922A (zh) | 一种雪花梨啤酒的酿造方法 | |
| CN104928100A (zh) | 一种野槟榔酒及其制备方法 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| PB01 | Publication | ||
| PB01 | Publication | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| GR01 | Patent grant | ||
| GR01 | Patent grant |