CN101083911B - 挤出机加工的茶叶加工品 - Google Patents
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Abstract
本发明提供制造使茶叶的非水溶性成分进行水溶化、茶叶本来的天然茶香味成分增加的茶的技术，并且提供创制使“来自茶叶的香气”、“茶香味·浓郁感”、“醇和的酒精余味”保持良好平衡的茶类酒精饮料的技术。在80～150℃、0.2～30MPa及5～600秒的条件下，一边在100重量的茶叶中供给1～100重量的水或糖水溶液，一边用挤出机加工茶叶，从出口不是喷出而是稳定地制造出茶叶加工品。从该茶叶加工品中提取的茶与从加工前的茶叶中提取的茶相比，其茶香味显著提高。此外，将上述茶叶加工品：茶叶(b)的重量比为1：9～1：0的原料，用含有5～80重量％酒精的溶剂进行提取得到茶提取液，能够制造茶香味显著提高的茶类酒精饮料。
Description
技术领域
本发明涉及使用挤出机的茶叶加工方法及茶叶加工品，更加详细地说，涉及在茶叶中加入水或糖水溶液，使茶叶的非水溶性成分水溶化，使茶叶提取液中的茶叶本来的天然茶香味成分提高的技术。并且本发明涉及将上述茶叶加工品作为原料的茶类酒精饮料及其制造方法，更加详细地说，涉及包括用含有酒精的溶剂提取含有上述茶叶加工品的原料得到茶提取液的工序，创制使其中的“来自茶叶的香气”、“茶香味·浓郁感”、“醇和的酒精余味”保持良好平衡的茶类酒精饮料的技术。
背景技术
以往，提到使茶饮料的天然茶香味成分提高的技术，有日本专利第3447191号、日本特开2001-286260所述的在水中浸渍茶叶时控制其温度、压力、时间，使茶叶中含有的水溶性天然茶香味成分的提取效率最优化的技术。但是，据“新茶业全书第8版、1988年(社团法人日本静冈县茶业会议所)”(日文原文：新茶業全書第8版、1988年(社団法人静岡茶業会議所))所述，茶叶中含有的水溶成分限于40％左右，所以根据上述方法得到的天然茶香味成分有限。因此，最近又出现了如PCT/JP2004/008349所述，通过在茶提取液中混合微粉粹的茶叶，付与本来因为是非水溶性成分未被利用的茶叶的天然茶香味成分的方法。但是，因为直接摄取的是天然茶香味成分未溶解的固体，所以存在的缺点是：有微粉粹产生的粉状物感、沉重感，清爽感受损等。进而最近又在实施如专利第3157539号所述，对茶叶实施纤维素酶、蛋白酶等酶处理，使非水溶性成分发生水溶化从而使提取液中的天然茶香味成分提高的方法。
如果在其他领域利用通过添加物使非水溶性成分发生水溶化的方法，专利第3435492号记载了使用甲酸-氯化钙系溶剂使纤维素水溶化的技术。但是，因为茶叶和水以外的物质会影响香味，通过添加这些物质使非水溶性成分发生水溶化，作为将天然茶香味成分纯粹提取的方法还不充分。
近年来茶类酒精饮料的需求在逐年提高，要求茶类酒精饮料具有的优选品质是伴有来自茶叶的丰富香气。此外，如果是容器装的茶类酒精饮料，任何时候都能容易地品尝到这种酒。
作为将所述香气提取到饮料中的方法，以往有各种技术。例如日本特开2002-209519记载了着眼于芳香成分大多是脂溶性成分，所以用酒精进行提取的方法。此外，日本特开2003-225053中记载，为了解决加热引起的提取液的褐变、新鲜香气的加热劣化、进而因儿茶素的大量提取伴随涩味增加而使联想起生茶叶的香气相对丧失等课题，利用低温水的提取方法。并且通过组合这些技术，能够得到含有丰富的芳香成分、同时提取时不发生热劣化、具有来自茶叶的丰富香气的茶类酒精饮料。
利用这些方法制造的茶类酒精饮料，其中来自茶叶的香气突出，相反，随后品尝时茶的香味感、浓郁感等少，而且最后剩下酒精的强烈刺激，所以作为总的品质存在包含其余味在内的香味平衡性课题。
作为提高饮食物的浓郁感同时掩蔽刺激的香气的方法，近年来有市售的含肽调味料、添加物等。但是，这些肽多半是以鱼类、谷物类为原料经过酶处理得到的，可能会损坏所谓茶感的茶类饮料首先应该具备的品质。于是，期望创制使其中的“来自茶叶的香气”、“茶香味·浓郁感”、“醇和的酒精余味”保持良好平衡的茶类酒精饮料。
发明内容
本发明的课题是提供使茶叶的非水溶性成分水溶化，使提取液中的茶叶本来的天然茶香味成分提高的技术。本发明更进一步的课题是，提供创制使其中的“来自茶叶的香气”、“茶香味·浓郁感”、“醇和的酒精余味”保持良好平衡的茶类酒精饮料的技术。
本发明者为了达到上述目的进行了反复研究，结果着眼于：通过使用食品领域中通常谷物类膨化·成型时使用的挤出机，在高温高压的水解反应的基础上伴随粉碎·混炼作用，是否具有非水溶性成分的低分子化·水溶化的效果。根据“日本食品标准成分表五订、日本科学技术厅资源调查会编2000年”(日本原文：日本食品標準成分表訂、科学技術庁資源調查会編2000年)的基础成分的分析结果，茶叶与玄米、小麦等谷物类比较，其淀粉质和纤维质的存在比例显著不同。根据其特性，如果利用通常的操作方法对茶叶进行挤出机加工，那么在未充分混炼·糊化状态下会直接喷出蒸汽和原料，此外，如果给予可得到充分反应效果程度的温度条件，那么因热损坏会使茶叶本来的香味品质显著降低，所以认为对茶叶进行挤出机加工不合适。
本发明者为了解决上述课题，进一步反复精心研究，结果发现与通常的谷物类加工条件相比，通过缓和其温度条件，另一方面通过提高其压力，即使是纤维质丰富的茶叶，也可以进行挤出机加工，且不会给茶叶产生热损坏，可提取出茶叶本来的天然茶香味成分。
此外，如果是如红茶等饮用习惯为从茶叶中提取后在提取液中加入糖饮用的茶叶，制造方法可以为将水和糖共同加入进行挤出机加工。因此，本发明者认为，通过使用糖水溶液代替以往发明中的水，例如糖-胺反应等发生作用，可期望效果进一步强化。本发明者发现，挤出机加工时通过添加糖水溶液，与仅添加水的以往发明相比，可将茶叶本来的天然茶香味成分提取出来，并且发现该效果与糖的浓度及种类呈依赖性。
本发明者设计了茶类酒精饮料的制造方法，该制造方法包括用含有酒精的溶剂提取含有上述茶叶加工品的原料得到茶提取液的工序。通过上述方法得到的茶类酒精饮料含有用挤出机加工得到的茶叶加工品中的水溶性及脂溶性成分，能够使其中的“来自茶叶的香气”、“茶香味·浓郁感”、“醇和的酒精余味”保持良好平衡。
本发明者如此完成了本发明。
本发明的方法涉及：在80～150℃、0.2～30MPa、及5～600秒的条件下，一边在100重量的茶叶中供给1～100重量的水或糖水溶液，一边对茶叶进行挤出机加工，从出口不是喷出而是稳定地得到茶叶加工品。
本发明还涉及茶类酒精饮料的制造方法，该制造方法包括使用上述茶叶加工品，将原料中的上述茶叶加工品：茶叶(b)的重量比为1：9～1：0的上述原料用含有5～80重量％酒精的溶剂进行提取得到茶提取液的工序。
将本发明方法得到的茶叶加工品进行热水提取，由专业评委对提取液作为茶的满意度进行感官评价，结果证明提取茶叶加工品得到的茶提取液，与未加工的茶提取液相比，不仅能感觉到其良好的茶香味，而且未感觉到热损坏引起的品质下降。
为了分析其理由，对挤出机加工前后的茶叶的热水提取物中含有的水溶性蛋白质含量进行测定，结果发现通过水解反应和粉碎·混炼作用，水溶性蛋白质含量大大提高。对于本发明的方法，因为挤出机加工时的最高温度为80～150℃，与通常的挤出机的操作条件相比低，所以不影响以儿茶素、茶氨酸、咖啡因、维生素C为主的茶的重要成分的含量。此外，本发明的茶叶加工品在不使用水以外的添加物的情况下就能够提取出茶叶的茶香味，所以适合制造高品质的茶。
使用糖水溶液时，能够提供与使用不含糖的水通过挤出机加工的茶叶加工品相比，水溶性蛋白质含量提高的茶叶加工品，这表明能够更多地提取出天然茶香味成分。此外，利用本发明的方法得到的茶叶加工品，即使干燥后也保持有原来添加的糖，所以从该茶叶加工品提取液中不仅能感受到茶叶本来的天然茶香味成分，而且也能感受到来自糖的适度的甜味。
本发明的茶类酒精饮料的制造方法包括用含有酒精的溶剂提取含有本发明的茶叶加工品的原料得到茶提取液的工序，根据该制造方法，能够创制与以往的茶类酒精饮料相比，具有来自茶叶的香气、有茶色的香味感·浓郁感、且刺激的酒精余味得到缓和的口感醇和的酒精饮料。
附图说明
图1表示讨论实施例1茶叶的挤出机加工的温度条件的结果。
图2表示讨论实施例1茶叶的挤出机加工的压力条件的结果。
图3表示讨论实施例1茶叶的挤出机加工的加水量条件的结果。
图4表示实施例3中，本发明的茶叶加工品和未进行挤出机加工的茶叶的提取液中含有的水溶性蛋白质的含量。
图5表示实施例4中，茶叶加工品提取液及未加工品提取液中含有的水溶性蛋白质含量。
图6表示讨论实施例8茶叶的挤出机加工的糖水溶液中糖的种类的结果。
图7表示讨论实施例9茶叶的挤出机加工的糖水溶液中葡萄糖的浓度的结果。
具体实施方式
根据本发明的一种方式，在设定料筒内温度为80～150℃、压力为0.2～30MPa及从入口到出口茶叶的移动时间为5～600秒的条件下，在100重量茶叶中一边供给1～100重量水，一边用挤出机加工茶叶。
根据本发明的其他方式，在设定料筒内温度为80～150℃、压力为0.2～30MPa及从入口到出口茶叶的移动时间为5～600秒的条件下，在100重量茶叶中一边供给1～100重量糖水溶液，一边用挤出机加工茶叶。
进而根据本发明的其他方式，将上述茶叶加工品：茶叶(b)重量比为1：9～1：0的原料，用含有5～80重量％酒精的溶剂进行提取，得到茶提取液，制造茶类酒精饮料。
在本说明书中，茶叶是指包括不发酵茶(绿茶)、半发酵茶(乌龙茶)、发酵茶(红茶)等茶的一般的原料茶叶，绿茶可以为煎茶、茎茶、番茶、玉露茶、碾茶、釜炒茶等。这里，严格来说茎茶不以叶为原料，但作为茶饮料原料，将其与茶叶作为同等原料使用，在本说明书中包含在茶叶内。但是，含有大量淀粉质的谷物茶，例如薏苡茶不包含在本发明的茶叶之内。
本发明的茶叶，不仅可以为通常的干燥茶叶，也可定义为从茶田采摘的生茶叶到形成上述茶叶的过程中所有状态的任一种茶叶。具体来说，刚采摘的茶叶，未经过蒸青、釜炒使酶失活工序的茶叶，或经过蒸青、釜炒工序被称为揉捻的一边搓揉一边使水分蒸发的工序前后的茶叶，在本发明中均被定义为茶叶。可以将这些茶叶单独、或2种以上混合在本发明的方法中使用。
以上茶叶中，使用水进行挤出机加工时优选绿茶。使用糖水溶液进行挤出机加工时，因为得到的茶叶加工品即使干燥后也保持有其中的糖，最优选红茶等饮用时有加入糖的习惯的茶叶，即使使用饮用时没有加入糖的习惯的茶叶，也可以提供新型的茶叶加工品。从制造茶类酒精饮料的观点来看，上述茶叶中更优选绿茶、乌龙茶、茉莉花茶等具有芳醇香气的品种。
作为本发明的应用，通过使用如碾茶、玉露茶一样在茶叶制造工序中天然茶香味成分提高的茶叶，能够创制通过组合效果天然茶香味成分进一步提高的茶叶加工品。此外相反，对于使用二番茶·三番茶的煎茶、茎茶等天然茶香味成分少的茶叶使用本技术，也能够创制低成本天然茶香味成分良好的茶叶加工品。
在本发明中，对供给挤出机之前的茶叶的状态没有特别限定，可以为生茶叶状态、干燥处理过的状态、并且可以为将其粉碎后的状态、也可以为未粉碎的状态。粉碎使用时，对其粉碎程度没有特别限定，可以用滚筒研磨机等进行粗粉碎、或微粉碎。
本发明的挤出机是指通常将谷物类等膨化·成型为目的而使用的在被称为料筒的圆形筒内具有旋转螺杆的机器，通常从料筒的一方供给水和原料，经过粉碎·混合，从另一方的孔内排出。根据其排出的孔的前后的压力差，α化的淀粉质发生膨化，得到食感丰富的膨化食品等。从作业性、操作性的观点来看，优选如(株)日本制钢所社制的食品用双轴挤出机(TEX30FC-18.5PW-V)等同轴双轴型挤出机，但并不限于此，同样也可以使用通常的双轴型挤出机、单轴型挤出机。即、只要满足下面详述的温度·压力·时间·水分添加量，挤出机的螺杆结构、及其旋转速度等参数，没有特别限定。
在本发明中，挤出机加工是指使用上述挤出机，从料筒的一方供给水和原料，经过粉碎·混合，从另一方的孔内排出。
加工温度，只要料筒内的最高温度为80～150℃，没有特别限定。优选80～130℃，其中特别优选85～120℃。低于80℃时，挤出机加工的效率低，此外，超过150℃的温度，茶叶中的成分会受到热损坏，故不优选。
加工压力，只要料筒内部的最高压力为0.2～30MPa，没有特别限定。优选0.2～20MPa，其中特别优选0.6～15MPa。低于0.2MPa时，挤出机加工的效率低，此外，超过30MPa的压力，从作业性、操作性的观点来看不优选。
加工时间，作为在整个料筒内的滞留时间，只要为5～600秒，没有特别限定。优选10～120秒，其中特别优选20～60秒。低于5秒时，挤出机加工的效率低，此外，如果超过600秒的时间，温度高时茶叶中的成分可能会受到热损坏，故不优选。
本发明中挤出机加工时使用的水或用于制备挤出机加工时使用的糖水溶液的水，从不添加酶剂等使非水溶性成分发生水溶化来提取的观点来看，优选食品加工时通常使用的水或不含一切杂质的纯水，但根据需要，如果是酒精、盐类等对于提取茶叶本来的天然茶香味成分及/或通过加工使茶叶加工品中的成分变化的有效物质，可以添加此类物质，并不特别限定于纯水。作为其添加量，相对于供给的100重量茶叶，为1～100重量即可，没有特别限定。在本发明中，优选3～80重量，更优选5～65重量，特别优选10～40重量。相对于100重量茶叶，如果低于1重量，用挤出机加工得不到充分的效果，此外，如果添加量超过100重量，料筒内供给的茶叶的流动性变得过高，将会发生急剧喷出等挤出机加工状态不良的情况。
本发明中加工使用的糖水溶液是指糖和水的混合液，考虑到挤出机加工时在高温高压条件下与茶叶进行混合的情况，常温下该糖在水中不溶解也可以。这里所述的水与上述相同。此外，这里所述的糖是指具有醛基(-CHO)或酮基(C＝O)的多元醇，不论形成圆环的碳原子数、构成分子的全部碳原子数的多少，此外，将糖的羟基取代为氢的脱氧糖、将醛糖末端的碳原子取代为羧基的糖醛酸、将羟基取代为氨基的氨基糖、将酮基、醛基还原为醇的糖醇等均包含在本发明的糖内。如D型及L型的光学异构体、链状结构及环状结构的糖、进而环状结构中被分类为α型、β型等的任一种糖，均包含在本发明的糖内。
代表性的单糖可以为，葡萄糖、果糖、半乳糖等。两分子单糖经过糖苷键形成的一分子的糖称为二糖，代表性的二糖可以为，麦芽糖、乳糖、蔗糖等。3分子～10分子左右的单糖结合形成的糖称为寡糖，代表性的寡糖为，低聚果糖(fructo-oligosaccharide)、乳寡糖(Galacto-oligosaccharides)、帕拉金糖(Palatinose)、蔗果糖、棉子糖(Raffinose)、麦芽三糖(maltotriose)等，包括以“寡糖”名称市售的糖。进而由大量单糖结合形成的糖称为多糖，代表性的多糖为，淀粉、纤维素、果胶等。此外，糊精等一般称为水溶性食物纤维的物质也包含在这里所述的多糖内。本发明使用的糖，可以为上述任何一种糖，优选二糖类或单糖类，更优选单糖类。可以将这些糖单独或2种以上混合使用。
对于本发明使用的糖的水溶性没有特别限定，从防止挤出机堵塞的观点来看，在本发明的方法中的挤出机加工的条件下优选水溶性糖。
考虑到要将本发明方法得到的茶叶加工品进行提取饮用，本发明使用的糖优选一般食用糖。此外，期望赋予茶叶加工品甜味时，使用呈甜味的糖可简便地得到所期望的茶叶加工品。
制备糖水溶液时，糖和水的混合比例没有特别限定，糖水溶液的浓度为0.01％～38％、优选2～35％，更优选10～30％。此外，在本说明书中，糖水溶液的浓度用重量％表示，例如浓度为20％的糖水是指由20重量份上述糖和80重量份上述水制成的溶液。
本发明还提供制造茶叶加工品的方法，其为在100重量茶叶中加入1～100重量糖水溶液对茶叶进行挤出机加工，其特征在于，与在茶叶中加入不含糖的水进行挤出机加工的茶叶加工品相比较，能够得到水溶性蛋白质的含量高0.1％以上、优选为1％以上、更优选为4％以上，进而更优选为6％以上的茶叶加工品。
在本说明书中，“与在茶叶中加入不含糖的水进行挤出机加工的茶叶加工品相比较”是指，将在本发明的方法中用挤出机加工时使用不含糖的溶液代替使用糖水溶液，除此之外加工条件完全相同时得到的茶叶加工品与本发明的方法得到的茶叶相比较。
本发明还提供制造茶的方法，即、在温度80～150℃、压力0.2～30MPa的状态下，通过将糖水溶液和茶叶进行混炼，与该混炼前相比，茶叶中含有的水溶性蛋白质的量提高，然后通过用水等溶剂从该茶叶中提取茶，制造与从该混炼时将不含糖的水和茶叶混炼后的茶叶中提取相比茶香味提高的茶。
这里，“该混炼时将不含糖的水和茶叶混炼后的茶叶”是指，上述混炼时使用不含糖的水代替使用糖水溶液，除此之外其他混炼条件完全相同时得到的茶叶。
在本说明书中，水溶性蛋白质含量是指可利用同领域技术人员公知的方法能够测定的蛋白质含量，更加特定的话，是指可利用实施例1记载的方法能够测定的蛋白质含量。水溶性蛋白质含量越多，提取液中提取的天然茶香味成分越增加，在呈味的方面认为是优选的茶叶加工品。此外，该水溶性成分的组成也影响呈味。
本发明还提供上述茶类酒精饮料的制造方法，其中，与未进行挤出机加工的茶叶相比，上述茶叶加工品为水溶性蛋白质含量高0.1％以上(优选5％以上、更优选10％以上、进而更优选30％以上)的茶叶加工品。
根据本发明的方法，从挤出机出口排出的茶叶加工品，并不是如含有大量淀粉质的食品的膨润状态，典型的是以比加工前体积小连续相连接的状态排出。排出时加工品的粗细依赖于挤出机出口孔的直径，没有特别限定。例如优选使用直径为2mm以上的出口孔，此时，考虑到茶叶中含有的淀粉质的存在从出口孔排出时会有微略的膨胀，所以排出时加工品的粗细有时比2mm大。可以将其以任意长度切断形成棒状加工品取出，也可以用出口处安装的旋转刀等工具，形成粒状加工品取出，茶叶加工品的形状没有特别限定。特别是制作茶袋、液体茶提取物时，从容易提取的观点来看优选粒状加工品。
这样，提取出茶叶本来的天然茶香味成分的本发明的茶叶加工品，经过冷却、干燥(真空干燥、热风干燥等)后，根据常法能够在仓库等中保存。干燥后的茶叶加工品的含水率，优选10％以下，更优选5％以下。
本发明中提取出茶叶本来的天然茶香味成分的茶叶加工品，作为茶饮料的原料之一，能够与茶叶、液体茶提取物等共同使用，根据常法能够在茶饮料制造工厂制造。例如以易拉罐茶饮料的制造工序为例，经过“提取”、“过滤”、“调配”、“填充”、“卷边接缝”、“杀菌”、“冷却”、“装箱”的工序能够制造。对于PET瓶、纸容器类不能蒸馏(retort)杀菌的容器，采用调配后首先在与上述同样的杀菌条件下杀菌，然后冷却到一定温度再填充到容器内等方法。
作为本发明实施的优选方式之一，使用本发明的茶叶加工品，可以制备茶袋、液体茶提取物等。利用本发明的方法加工茶叶得到的茶叶加工品上附着糖，因此，如果使用如利用本发明的方法加工红茶得到的茶叶加工品，提取后不用添加砂糖等糖就具有甜味，所以可以制造独特的红茶茶袋。
本发明提供茶类酒精饮料的制造方法，该制造方法包括：将上述茶叶加工品：茶叶的重量比为1：9～1：0(优选1：2～1：0，更优选1：1～1：0)的原料，用含有5～80重量％(优选15～60重量％、更优选30～50重量％)酒精的溶剂进行提取得到茶提取液的工序。
在本发明中，为简便起见将作为茶叶加工品的原料的茶叶称为“茶叶(a)”、将得到茶提取液的工序中与茶叶加工品共同使用的茶叶称为“茶叶(b)”。茶叶(a)和茶叶(b)可以相同也可以不同。
只要得到茶提取液工序的原料中的茶叶加工品：茶叶(b)的重量比为1：9～1：0，没有特别限定，本发明优选1：2～1：0，更优选1：1～1：0。如果为1：9以下，虽然能够充分感受到来自茶的香气，但茶香味·浓郁感、酒精余味减弱，不能得到期望的茶类酒精饮料。
上述工序中提取时使用的原料，只要含有上述茶叶加工品即可，并且也可以含有茶叶(b)，根据需要，也可以添加碳酸氢钠、维生素C等对提高提取效率有效的物质。
上述工序中使用的溶剂，只要含有5～80重量％的酒精，没有特别限定，在本发明中，优选使用含有15～60重量％酒精的溶剂，更优选使用含有30～50重量％酒精的溶剂。如果酒精的含量少，非水溶性成分的提取不充分，另一方面，如果酒精含量多则水溶性成分的提取不充分，从本发明的提供酒精饮料的目的来看均不优选。上述溶剂，只要含有上述所期望含量的酒精即可，根据需要，可以添加碳酸氢钠、维生素C等对提高提取效率有效的物质。
得到上述茶提取液时的提取温度、提取时间等提取条件，同领域技术人员可以适当设定，例如可以使用实施例2记载的条件进行提取。适当的提取时间也受使用的溶剂的酒精含量影响，例如是实施例2记载的条件时，优选8小时以下，更优选4～6小时左右。提取时的搅拌条件没有特别限定。
使用上述工序得到的茶提取液，利用同领域技术人员公知的方法制备茶类酒精饮料，能够使茶类酒精饮料中平衡性良好地含有茶叶本来含有的水溶性成分和通过挤出机加工新得到的水溶性或脂溶性的低分子成分。
在本说明书中，“茶类酒精饮料”是指如绿茶和烧酒的混合物等将茶和酒精作为一种原料而含有的经过提取工序、调配工序而制成的饮料。提取后经过固液分离工序的饮料，调配后经过杀菌工序、填充工序等制成容器装饮料的饮料也全部包含在本说明书中的“茶类酒精饮料”内。
本发明还提供{上述茶叶加工品和上述茶叶(b)的和}：{上述溶剂中的酒精}的重量比为1：90～1：1(优选1：30～1：3、更优选1：15～1：5)的上述制造方法。如果为1：90以下，不能赋予酒精充分的茶叶香气，且如果为1：1以上，则提取不充分的可能性高，故不优选。
使用上述工序得到的提取液，利用同领域技术人员公知的方法能够制造茶类酒精饮料。本发明者使用上述工序得到的茶提取液，制造出茶类酒精饮料。由专业评委对该饮料进行感官评价，结果发现与以往的茶类酒精饮料相比，具有来自茶叶的香气，具有良好的茶香味·浓郁感，并且刺激的酒精余味得到缓和，口感醇和。
本发明还提供根据上述方法得到的茶类酒精饮料。对于该茶类酒精饮料，只要能够得到良好的香味品质，制品的酒精浓度优选为1～25重量％(优选3～10重量％)。
本发明的茶类酒精饮料，能够适当含有酒精饮料中通常使用的添加剂，例如能够单独或组合含有水、醇类、抗氧化剂、香料、各种酯类、有机酸类、有机酸盐类、无机酸类、无机酸盐类、无机盐类、乳化剂、酸味料、糖类、甜味料、酸味料、果汁·蔬菜提取物类、花蜜提取物类、茶提取物类、pH调节剂、质量稳定剂等。将本发明的茶类酒精饮料利用同领域技术人员公知的方法进行填充、杀菌等，能够得到容器装茶类酒精饮料。
由上述可知，本发明的茶叶加工品中含有挤出机加工时分解的茶叶水不溶性蛋白质变成的水溶性成分，所以从其中提取的茶饮料的茶香味提高。因此，根据本发明的别的观点，可提供制造茶的方法，即、在温度为80～150℃、压力为0.2～22MPa的状态下，通过使水或糖水溶液和茶叶混炼，与该混炼前相比，茶叶中含有的水溶性蛋白质的量提高，并且通过此后用水等溶剂从该茶叶中提取茶，制造与从没有该混炼处理的茶叶中提取相比，茶香味提高的茶。水等溶剂是指适合茶的提取的任意溶剂，优选水性溶剂。其温度可以为可提取出茶的任意温度。
实施例
以下，根据参考例和实施例对本发明进行具体说明，但本发明并不限于此。
参考例1
以国产茎茶为原料茶叶进行本发明的挤出机加工。挤出机使用日本制钢社制的食品用双轴挤出机TEX30FC-18.5PPW-V。具体来说，挤出机加工是从料筒上部的原料进料斗供给粉碎的茶叶，以50kg/H的一定速度供给料筒。另一方面，从别的供给口以10kg/H的一定速度向同一料筒内供给纯水。控制安装在料筒外部的电加热器，使料筒内部的最高温度为160℃，此外，调整螺杆的结构和旋转速度，使料筒内部的最高压力为2MPa。在上述加工条件下运转不久，很快从料筒的出口激烈喷出水蒸气和茶叶，故中止操作。
另一方面，在除原料之外其他全部相同的条件下，分别将玄米·小麦·鱼肉作原料进行挤出机加工，结果根本没有喷出，而能够得到膨化·成型的食感丰富的加工物。
由此可知，以往挤出机利用的原料和茶叶的结构成分大不相同，此外，因其利用目的与本发明的目的大不相同，所以必须脱离以往挤出机利用的条件，以探索完全不同的处理条件。
实施例1
讨论挤出机加工茶叶时的温度、压力及加水量各条件。
(1)加工实验1(温度条件)
将挤出机加工的最高压力固定为1.0MPa、加水重量固定为100重量原料中加入30重量，将最高温度设定在75～140℃之间任意水平，进行茶叶加工。
(2)加工实验2(压力条件)
将挤出机加工的最高温度固定为110℃、加水重量固定为100重量原料加入30重量，将最高压力设定在0.1～2MPa之间任意水平，进行茶叶加工。
(3)加工实验(加水量)
将挤出机加工的最高温度固定为110℃、最高压力固定为1.0MPa，将100重量原料中的加水重量设定在1～100重量之间任意水平，进行茶叶加工。
将在上述(1)～(3)的条件下进行挤出机加工的加工茶叶和未加工茶叶各取1.0g，浸渍在80℃10ml热水中10分钟。然后将得到的浸渍液在冷水中冷却至20℃，然后放入桌上的离心分离机内，2000G离心分离30分钟。将离心分离后的浸渍液的上清液用移液管移取100μl，加纯水到1ml，作为分析用样品。利用Coomassie法(波长595nm)测定该样品的水溶性蛋白质浓度。
结果
通过加工实验1、2、3得到的样品的分析结果分别如图1、图2及图3所示。此外，这些图中纵轴的数值为将分析得到的每种加工条件的水溶性蛋白质浓度作为相对于未加工品的水溶性蛋白质浓度的增加量(百分率)而计算的数值。
上述结果证明，挤出机加工茶叶时，优选料筒内最高温度为80～150℃、料筒内最高压力为0.2MPa以上，且每100重量茶叶的加水量为1～100重量。
实施例2
将静冈县产绿茶作为原料茶叶进行本发明的挤出机加工。具体来说，挤出机加工是从料筒上部的原料进料斗供给未粉碎的茶叶，以50kg/H的一定速度供给料筒，另一方面，从别的供给口以10kg/H的一定速度向同一料筒内供给纯水。控制安装在料筒外部的电加热器，使料筒内部的最高温度为120℃，此外，调整螺杆的结构和旋转速度，使料筒内部的最高压力为15MPa。进而使用作为食品添加物的红色着色剂，测定在料筒内的滞留时间，结果为45秒。使上述加工条件连续运转数小时，当各测定值的偏差一定，成为稳定运转状态时，使出口处安装的刀以800rpm旋转，切断出口的加工品，得到粒状茶叶加工品。
取5g得到的茶叶加工品，在80℃500ml纯水中提取·过滤6分钟，添加0.3g碳酸氢钠、0.4g L-抗坏血酸后，再添加纯水使成为1000ml调配液，加热杀菌(130℃、1分钟)，填充在PET容器中，得到本加工品。另一方面，对于未实施本发明的加工方法的茶叶，进行同样的提取·过滤·调配·杀菌·填充，得到未加工品。作为对照品，取5g未实施本发明的加工方法的茶叶，在35℃的纤维素酶浓度为0.5％的500ml纯水中浸渍60分钟使酶作用后，通过离心分离进行固液分离，经过与未加工品同样的工序，得到对照品。对于本加工品、未加工品、及对照品，由专业评委评价其茶香味和新鲜度。由5名专业评委用评分法进行评价，求出平均分。
茶香味的评分分为3个阶段，“感觉到”茶香味＝3分，“略感觉到”茶香味＝2分，“未感觉到”茶香味＝1分，此外，新鲜度的评分分为3个阶段，“感觉到”新鲜＝3分，“略感觉到”新鲜＝2分，“未感觉到”新鲜＝1分。
结果如表1所示，对于茶香味的评分和新鲜度的评分的总分，本加工品得分最优，并且本加工品得到具有如玉露茶的茶香味的评价。认为该评价是不使用添加物的天然茶香味成分产生的结果。因此，能够得到将茶叶本来的天然茶香味成分提取出来的不损坏天然感的具有良好香味特征的绿茶饮料。
[表1]
| 本加工品 | 未加工品 | 对照品 | |
| 茶香味 | 2.4 | 1.4 | 2.6 |
| 新鲜度 | 2.4 | 2.8 | 1.6 |
| 总分 | 4.8 | 4.2 | 4.2 |
实施例3
将中国产绿茶作为原料茶叶进行本发明的挤出机加工。具体来说，挤出机加工是从料筒上部的原料进料斗供给粉碎的茶叶，以40kg/H的一定速度供给料筒，另一方面，从别的供给口以10kg/H的一定速度向同一料筒内供给通过氮鼓泡充分脱气的纯水。控制安装在料筒外部的电加热器，使料筒内部的最高温度为150℃，此外，调整螺杆的结构和旋转速度，使料筒内部的最高压力为10MPa。进而使用作为食品添加物的红色着色剂，测定在料筒内的滞留时间，结果为52秒。使上述加工条件连续运转数小时，当各测定值的偏差一定，成为稳定运转状态时，使在出口处安装的刀以1500rpm旋转，切断出口的加工品，得到粒状茶叶加工品。
将得到的茶叶加工品和未实施本发明的加工的茶叶，各取10g在80℃100ml纯水中提取·过滤30分钟，分别得到本加工品提取液、未加工品提取液。作为评价方法，首先利用Coomassie法(波长595nm)测定提取液中的水溶性蛋白质含量(mg/g-原料)。
结果如图4所示，由图4可知，与未加工品提取液相比，本加工品提取液中的水溶性蛋白质大约增加40％。
接着，对各提取液的水溶性糖质的量(g/g-原料)进行评价。此外，水溶性糖质的量*用提取液的Brix(B)、回收液量(A)、茶叶重量(C)，根据下式计算。Brix的测定使用ATAGO社RX—5000α，在测定皿上滴下约0.5ml提取液，进行测定。
*(g/g—原料)＝A(g)×B(％)/100/C(g)
结果如表2所示，从表中可明确看到，本加工品提取液和未加工品提取液的水溶性糖质的量几乎没有改变，由此证明，通过本加工，可抑制因热损坏使纤维质分解产生糖质的反应，可选择性地提取出以水溶性蛋白质为主的天然茶香味成分。
[表2]
| 本加工品提取液 | 未加工品提取液 | |
| 水溶性糖质[g/g-原料] | 0.334 | 0.340 |
实施例4
采用与实施例3同样的操作顺序，在以下条件下进行本发明的挤出机加工。原料茶叶：中国产绿茶，茶叶供给速度：15kg/H，供给水：纯水，纯水供给速度：4kg/H，最高温度：90℃，最高压力：1.0MPa，料筒内滞留时间：45秒，安装在出口处的刀的旋转数：1200rpm。
使用得到的茶叶加工品和未实施本发明的加工的茶叶，采用与实施例3同样的方法得到提取液，评价水溶性蛋白质含量和水溶性糖质的量。
评价水溶性蛋白质含量的结果如图5所示，由图5可明确看到，与未加工品提取液相比，本发明品提取液中的水溶性蛋白质约增加30％。
评价水溶性糖质的量的结果如表3所示，从表3可明确看到，本加工品提取液和未加工品提取液的水溶性糖质的量几乎没有改变。由此可推测，通过本加工，可抑制因热损坏使纤维质分解产生糖质的反应，可选择性地提取出以水溶性蛋白质为主的天然茶香味成分，并且，与茶叶相比，茶叶加工品的各种成分的组成发生改变。
[表3]
| 本加工品提取液 | 未加工品提取液 | |
| 水溶性糖质[g/g-原料] | 0.43 | 0.45 |
实施例5
使用日本国产抹茶作为原料茶叶，进行本发明的挤出机加工。具体来说，从料筒上部的原料进料斗供给茶叶，以30kg/H的一定速度供给料筒，另一方面，从别的供给口以3kg/H的一定速度向同一料筒内供给纯水。控制安装在料筒外部的电加热器，使料筒内部的最高温度为100℃，此外，调整螺杆的结构和旋转速度，使料筒内部的最高压力为5MPa。进而使用作为食品添加物的红色着色剂，测定在料筒内的滞留时间，结果为10秒。使上述加工条件连续运转数小时，当各测定值的偏差一定，成为稳定运转状态时，用人工定期切断出口加工品，得到棒状茶叶加工品。
取5g得到的茶叶加工品，在80℃500ml纯水中提取·过滤5分钟，添加0.3g碳酸氢钠、0.4g L-抗坏血酸后，再添加纯水使成为1000ml调配液，然后填充到200ml的金属罐内，加热杀菌(130℃、5分钟)，得到本加工品。另一方面，作为对照品，将未实施本发明的加工的4.5g茶叶，在80℃500ml纯水中提取·过滤5分钟，添加0.3g碳酸氢钠、0.4g L-抗坏血酸后，进一步添加未实施本发明的加工的日本国产抹茶0.5g，再添加纯水使成为1000ml调配液，然后填充到200ml的金属罐内，加热杀菌(130℃、5分钟)。对于本加工品及对照品，由专业评委评价其茶香味和清凉感。由5名专业评委用评分法进行评价，求出平均分。
茶香味的评分分为3个阶段，“感觉到”茶香味＝3分，“略感觉到”茶香味＝2分，“未感觉到”茶香味＝1分，此外，清凉感的评分分为3个阶段，“感觉到”清凉感＝3分，“略感觉到”清凉感＝2分，“未感觉到”清凉感＝1分。结果如表4所示。
[表4]
| 本加工品 | 对照品 | |
| 茶香味 | 2.4 | 2.6 |
| 清凉感 | 2.6 | 1.4 |
| 总分 | 5.0 | 4.0 |
从表4可明确看到，与对照品相比，本加工品的感官结果是除能感觉到清凉感之外，还能品尝到茶香味。并且，与本加工品相比，对照品得到的评价是粉末多、重。认为这是因为与直接将固体物封入提取液中的对照品相比，本加工品是天然茶香味成分溶解到提取液中的效果所产生的。由此可知，利用本加工原料，可创制不损坏清凉感、具有茶香味的香味品质良好的茶饮料。
实施例6
采用与实施例5同样的操作顺序，在以下条件下进行本发明的挤出机加工。原料茶叶：日本国产抹茶，茶叶供给速度：12kg/H，供给水：纯水，纯水供给速度：3kg/H，最高温度：100℃，最高压力：5MPa，料筒内滞留时间：30秒。
使用得到的茶叶加工品和未加工的茶叶，制造酒精饮料。具体为：将表5中的茶提取液栏内记载的原料混合，提取原料，制成茶提取液。原料的浸渍时间为8小时以下，然后将原料过滤除去。接着将该茶提取液和剩余的原料混合、溶解，得到作为酒精饮料的本加工品(1)、本加工品(2)、对照品(1)及对照品(2)。
[表5]
表5酒精饮料配合表
对本加工品(1)、本加工品(2)、及对照品(1)的成分实施分析，具体为测定酒精浓度、Brix、儿茶素浓度、饮料中的溶解性蛋白质浓度。酒精浓度使用京都电子工业社的密度比重计DA-520测定，Brix的测定使用ATAGO社RX—5000α，在皿中滴下约0.5ml提取液测定，儿茶素浓度使用岛津制作所社的高效液相色谱仪测定，饮料中的溶解性蛋白质利用Coomassie法(波长595nm)测定。结果如表6所示。
[表6]
表6.茶类酒精饮料的成分分析
由表6可知，与对照品(1)相比，本加工品(1)、本加工品(2)的儿茶素浓度降低，酒精浓度、Brix及饮料中的溶解性蛋白质为同等程度。与实施例1的热水提取分析结果同时综合考虑，发现使用经过挤出机加工的茶叶制造茶类酒精饮料，能够创制与以往的茶类酒精饮料不同的成分平衡的饮料。并且表明，热水提取时和低温酒精提取时，提取的溶解性蛋白质不同。
实施例7
对于实施例6中得到的本加工品和对照品，由专业评委对“来自茶的香气”、“茶香味·浓郁感”、“酒精余味”进行评价。由5名专业评委根据评分法进行评价，求出平均分。
“来自茶的香气”的评分分为3个阶段，“感觉到”香气＝3分，“略感觉到”香气＝2分，“未感觉到”香气＝1分；此外，“茶香味·浓郁感”的评分分为3个阶段，“感觉到”＝3分，“略感觉到”＝2分，“未感觉到”＝1分；“酒精余味”为，“未感觉到刺激、醇和”＝3分，“略感觉到刺激”＝2分，“感觉到强烈刺激”＝1分，结果如表7所示。
[表7]
表7评价结果
从表7可明确看到，与对照品(1)相比，本加工品(1)和本加工品(2)在“来自茶的香气”方面有些差，但在“茶香味·浓郁感”、“酒精余味”方面明显超过对照品(1)，且3个项目得分的平衡性良好，结果平均3个项目的平均总分超过对照品(1)。此外，对照品(1)得到的评价为，有馊味、酒精的刺激感等，而本加工品得到的评价为，香气轻淡、口感清爽柔和、后味醇和。
接着，将本加工品(1)、本加工品(2)与对照品(2)进行比较，发现特别在“来自茶的香气”方面特别良好，结果平均3个项目的总分超过对照品(2)。因此，根据包括用含有酒精的溶剂提取含有茶叶加工品的原料从而得到提取液的工序的本发明的茶类酒精饮料的制造方法，能够创制与以往的茶类酒精饮料相比，具有来自茶叶的香气、感觉到茶香味·浓郁感、且刺激的酒精余味得到缓和的口感醇和的酒精饮料。
实施例8
将斯里兰卡产红茶作为原料茶叶进行本发明的挤出机加工。具体来说，挤出机加工是从料筒上部的原料进料斗供给茶叶，以40kg/H的一定速度供给料筒。另一方面，从别的供给口以10kg/H的一定速度向同一料筒内供给：分别将单糖[果糖葡萄糖液糖(Fructose+glucose)、“F55FRKTOCR(日文原文：フラクト—カ)”加藤化学(株)]、二糖[砂糖(Sucrose)、“Granulated sugar CIM2”伊藤忠制糖(株)]、寡糖[果寡糖、“MeioligoP(日文原文：メィォリゴP)(液)”(株)Food Materia]、水溶性食物纤维[难消化性糊精、“Pinefibre(日文原文：パィンファィバ—”)松谷化学(株)]溶解到纯水中制成的浓度为20％的糖水溶液。控制安装在料筒外部的电加热器，使料筒内部的最高温度为95℃，此外，调整螺杆的结构和旋转速度，使料筒内部的最高压力为1.5MPa。进而使用作为食品添加物的红色着色剂，测定在料筒内的滞留时间，结果为45秒。使上述加工条件连续运转数小时，当各测定值的偏差一定，成为稳定运转状态时，使在出口处安装的刀以1000rpm旋转，切断出口的加工品，得到粒状茶叶加工品。
将得到的茶叶加工品和添加纯水在同样条件下加工的对照茶叶加工品，各取1g在80℃100ml纯水中提取·过滤30分钟，得到本加工品提取液和对照品提取液。作为评价方法，首先利用Coomassie法(波长595nm)测定各提取液中的水溶性蛋白质含量(mg/g-原料)。其结果为将对照品提取液作为100而进行比较的结果，如图6所示。
从图6可明确看到，与对照品提取液相比，除水溶性食物纤维之外，本加工品提取液中的水溶性蛋白质增加，且糖键越少增加率越高。此外考虑到本加工品与对照品方法的获得水溶性蛋白质的原理不同，所以本加工品提取液中的水溶性蛋白质的种类及组成也不同，其结果认为即使发生微量变化，对感官评价的影响很大。
实施例9
将日本静冈县产绿茶作为原料茶叶进行本发明的挤出机加工。具体来说，挤出机加工是从料筒上部的原料进料斗供给茶叶，以40kg/H的一定速度供给料筒。另一方面，从别的供给口分别把葡萄糖浓度为20％、40％、60％的糖水溶液，以10kg/H的一定速度供给同一料筒内。控制安装在料筒外部的电加热器，使料筒内部的最高温度为95℃，此外，调整螺杆的结构和旋转速度，使料筒内部的最高压力为1.5MPa。进而使用作为食品添加物的红色着色剂，测定在料筒内的滞留时间，结果为45秒。使上述加工条件连续运转数小时，当各测定值的偏差一定，成为稳定运转状态时，使在出口处安装的刀以1000rpm旋转，切断出口的加工品，得到粒状茶叶加工品。
将得到的茶叶加工品和添加纯水在同样条件下加工的对照茶叶加工品，各取1g在80℃100ml纯水中提取·过滤30分钟，得到本加工品提取液和对照品提取液。作为评价方法，利用Coomassie法(波长595nm)测定提取液中的水溶性蛋白质含量(mg/g-原料)。其结果为将对照品提取液作为100而进行比较的结果，如图7所示。
从图7可明确看到，与对照品提取液相比，使用20％葡萄糖的糖水溶液得到的本加工品提取液中的水溶性蛋白质增加。接着，对于浓度为40％、60％的糖，糖在糖水溶液中的比例增加的同时，其数值减小。
实施例10
将Assam产的红茶叶作为原料茶叶，利用与实施例8同样的方法进行本发明的挤出机加工，利用得到的茶叶加工品制造袋装红茶。具体为：使用CTC机(茶叶在2根轧辊的缝隙间通过，随着该轧辊的旋转茶叶被卷进去同时被碾碎，在轧辊表面安装的凸起把茶叶切开，在斜刻的槽内使茶叶成型为球形的机器)加工后，包装在细网眼纸制袋中。将使用本发明的茶叶加工品的茶袋放入茶杯中，注入热水并提取，对得到的红茶进行品尝，结果得到的评价为：作为通常的袋装红茶的特征，具有相对强烈的整体平衡感的倾向，苦味、单宁、咖啡因等成分感觉比较醇和，呈现整体平衡的香味品质。
Claims (13)
1.对茶叶进行挤出机加工制造茶叶加工品的方法，其中，所述挤出机加工时的料筒内的最高温度为80℃～130℃；挤出机加工时的料筒内的最高压力为0.2MPa～30MPa；在100重量茶叶中加入1～100重量水，进行挤出机加工；并且茶叶在整个料筒内的滞留时间为5～600秒。
2.如权利要求1所述的方法，其特征在于，与未进行挤出机加工的茶叶相比，得到水溶性蛋白质含量高5％以上的加工物。
3.对茶叶进行挤出机加工制造茶叶加工品的方法，其特征在于，所述挤出机加工时的料筒内的最高温度为80℃～130℃；挤出机加工时的料筒内的最高压力为0.2MPa～30MPa；在100重量茶叶中加入1～100重量糖水溶液，进行挤出机加工；并且茶叶在整个料筒内的滞留时间为5～600秒。
4.如权利要求3所述的方法，其特征在于，与在茶叶中加入不含糖的水进行挤出机加工的茶叶加工品相比，得到水溶性蛋白质含量高0.1％以上的茶叶加工品。
5.如权利要求3所述的方法，其中，所述糖水溶液的浓度为0.01％～38％。
6.如权利要求3所述的方法，其中，所述糖水溶液中的糖为单糖、二糖、或寡糖。
7.如权利要求3所述的方法，其中，所述糖水溶液中的糖为葡萄糖。
8.利用权利要求1～7中任一项所述的方法制造的茶叶加工品。
9.茶类酒精饮料的制造方法，所述制造方法包括使用权利要求8的茶叶加工品，将所述茶叶加工品∶茶叶(b)的重量比为1∶9～1∶0的原料，用含有5～80重量％酒精的溶剂进行提取得到茶提取液的工序。
10.如权利要求9所述的制造方法，其中，{所述茶叶加工品和所述茶叶(b)的和}∶{溶剂中的酒精}的重量比为1∶90～1∶1。
11.通过权利要求9或10所述的方法得到的茶类酒精饮料。
12.如权利要求11所述的茶类酒精饮料，其中，酒精浓度为1～25重量％。
13.制造茶的方法，其特征在于，在温度80～130℃、压力0.2MPa～30MPa、茶叶在整个料筒内的滞留时间为5～600秒的条件下，相对于100重量茶叶，通过利用挤出机加工混炼1～100重量的水或糖水溶液与茶叶，与该混炼前相比茶叶中含有的水溶性蛋白质的量提高，并且通过此后用水等溶剂从该茶叶中提取茶，制造与从未进行该混炼处理的茶叶中提取相比，其茶香味提高的茶。
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