KR101324939B1 - 익스트루더 가공에 의한 차잎 가공품 - Google Patents

Abstract

본 발명은, 차잎의 비수용성 성분을 수용화하고, 차잎 본래의 천연 맛 성분이 향상된 차를 제조하는 기술을 제공한다. 또한, 「차잎에서 유래되는 향기」「맛·보디감」「순한 알코올의 뒷맛」을 균형 있게 구비한 차계 알코올 음료를 창생하는 기술을 제공한다.

차잎을 80 ∼ 150℃, 0.2 ∼ 30㎫, 및 5 ∼ 600 초의 조건하에서, 물 또는 당 수용액을 차잎 100 중량에 대하여 1 ∼ 100 중량으로 공급하면서 익스트루더로 가공하고, 출구로부터 분출되지 않고 안정적으로 차잎 가공품을 제조한다. 이 차잎 가공품으로부터 추출한 차는, 가공 전의 차잎으로부터 추출한 차와 비교하여, 유의적으로 맛이 향상되어 있다. 또한, 상기 차잎 가공품 : 차잎 (b) 의 중량비가 1 : 9 ∼ 1 : 0 인 원료를, 알코올을 5 ∼ 80 중량％ 함유하는 용매로 추출하여 차추출액을 얻어, 유의적으로 맛이 향상된 차계 알코올 음료를 제조할 수 있다.

Description

익스트루더 가공에 의한 차잎 가공품{PROCESSED TEALEAF PRODUCT OBTAINED BY PROCESSING WITH EXTRUDER}

본 발명은, 익스트루더를 사용한 차잎의 가공 방법 및 차잎 가공품에 관한 것이다. 보다 상세하게는, 차잎에 물 또는 당 수용액을 첨가하고, 차잎의 비수용 성분을 수용화하여, 차잎 추출액 중의 차잎 본래의 천연 맛 성분을 향상시키기 위한 기술에 관한 것이다. 또한 본 발명은, 상기 차잎 가공품을 원료로 하는 차계 알코올 음료와 그 제조 방법에 관한 것이다. 보다 상세하게는, 상기 차잎 가공품을 포함하는 원료를 알코올을 함유하는 용매로 추출하여 차추출액을 얻는 공정을 포함하는, 「차잎에서 유래되는 향기」 「맛·보디감」 「순한 알코올의 뒷맛」을 균형 있게 구비한 차계 알코올 음료를 창생시키기 위한 기술에 관한 것이다.

종래, 차 음료의 천연 맛 성분을 향상시키는 기술이라고 하면, 일본 특허 제3447191호나 일본 공개특허공보 2001-286260 에 기재된, 차잎을 물에 침지시킬 때에 그 온도, 압력이나 시간을 제어하여, 차잎에 함유되는 수용성의 천연 맛 성분의 추출 효율을 최적화하는 것이었다. 그러나, 「신차업전서 제 8 판, 1988 년 (사단법인 시즈오카현 차업 회의소)」에 의하면, 차잎에 함유되는 수용 성분은 40％ 전후로 한정되어 있고, 따라서, 상기의 방법에 따라 얻어지는 천연 맛 성분에는 한계가 있었다. 그래서, 최근에는, 예를 들어 PCT/JP2004/008349 에 기재된 바와 같이, 차추출액에 미분쇄한 차잎을 혼합시킴으로써, 본래, 비수용 성분이기 때문에 이용되지 않았던 차잎의 천연 맛 성분을 부여하는 방법도 있다. 그러나, 천연 맛 성분이 용해되지 않고 고형인 채로 섭취하게 되기 때문에, 미분쇄로 인한 가루의 존재감이나 거친 느낌이 있으며, 청량감이 손상된다는 결점이 있다. 게다가 최근에는, 예를 들어 일본 특허 제3157539호에 기재된 바와 같이, 차잎에 셀룰라아제, 프로테아제 등의 효소 처리를 실시하여, 비수용 성분을 수용화하여 추출액 중의 천연 맛 성분을 향상시키는 방법도 실시되고 있다.

첨가물에 의하여, 비수용 성분을 수용화하는 방책을 다른 분야로부터 차용한다면, 일본 특허 제3435492호에는, 포름산-염화칼슘계의 용제에 의하여 셀룰로오스를 수용화하는 기술이 기재되어 있다. 그러나, 이들 물질 첨가에 의한 비수용 성분의 수용화에서는, 차잎과 물 이외의 물질이 향미에 영향을 미치기 때문에, 천연 맛 성분을 순수하게 추출하는 방책으로서 충분하다고는 할 수 없었다.

또한, 최근, 차계 알코올 음료에 대한 요구가 높아지고 있다. 차계 알코올 음료에 요구되는 바람직한 품질이라 하면 차잎에서 유래되는 풍부한 향기를 수반하는 것이다. 또한, 용기 포장 차계 알코올 음료이면, 이러한 술을 언제라도 부담없이 맛볼 수 있다.

그러한 향기를 음료 중에서 추출시키는 방책으로는, 종래부터 여러 가지 기술이 있다. 예를 들어 일본 공개특허공보 2002-209519 는, 방향 성분이 주로 지용성 성분인 것에 착안한, 알코올에 의한 추출 방법에 대하여 기재한다. 또한, 일본 공개특허공보 2003-225053 은, 가열에 의한 추출액의 갈변이나 신선한 향기의 가열 열화, 나아가 카테킨의 다량 추출에 의한 떫은 맛 증가에 수반한 상대적인 생 차잎을 연상시키는 향기의 상실 등의 과제를 해결하기 위하여, 저온의 물에 의한 추출 방법을 기재한다. 게다가, 이들 기술을 조합함으로써, 방향 성분을 풍부하게 함유하면서, 추출시의 열 열화가 없는, 차잎에서 유래되는 풍부한 향기를 가진 차계 알코올 음료를 얻을 수 있다.

그러나, 이들 방법으로 만들어지는 차계 알코올 음료는, 그 차잎에서 유래되는 향기가 두드러지는 반면, 그 후의 맛에 차의 미감이나 보디감과 같은 것이 적고, 그리고 마지막에는 알코올의 자극이 강하게 남기 때문에, 종합적인 품질로는 그 여운까지 포함한 향미 균형에 과제가 있었다.

음식물의 보디감을 높임과 함께, 자극적인 향기를 마스킹하는 방책으로서, 최근 시판되고 있는 펩티드 함유의 조미료나 첨가물이 있다. 그러나, 이들 펩티드는 어류나 곡류를 원료로 하고 효소 처리하여 얻어지는 것이 대부분으로, 차감(茶感)이라는 차계 음료가 첫째로 구비해야 할 품질을 손상시킬 우려가 있다. 즉, 「차잎에서 유래되는 향기」「맛·보디감」「순한 알코올의 뒷맛」을 균형 있게 구비한 차계 알코올 음료를 창생하는 것이 요구되고 있었다.

발명의 개시

발명이 해결하고자 하는 과제

본 발명의 과제는, 차잎의 비수용성 성분을 수용화하여, 추출액 중의 차잎 본래의 천연 맛 성분을 향상시키는 기술을 제공하는 것이다. 본 발명의 또 하나의 과제는, 「차잎에서 유래되는 향기」「맛·보디감」「순한 알코올의 뒷맛」을 균형 있게 구비한 차계 알코올 음료를 창생하는 기술을 제공하는 것이다.

과제를 해결하기 위한 수단

본 발명자들은, 상기 목적을 달성하기 위하여 조사를 거듭한 결과, 식품 분야에 있어서 통상적으로 곡류의 팽화·성형에 사용되고 있는 익스트루더를 사용함으로써, 고온 고압화에 있어서의 가수분해 반응에 추가하여 분쇄·혼련 작용을 수반하고, 비수용 성분의 저분자화·수용화의 효과가 있을 것이라는 점에 착안하였다. 「일본 식품 표준 성분표 5 개정, 과학기술청 자원조사회편 2000 년」에 의한 기초 성분 분석 결과에 따르면, 차잎은, 현미, 밀 등의 곡류와 비교하여, 전분질과 섬유질의 존재 비율이 현저하게 상이하다. 그 특성에 따라, 차잎을 통상적인 조작 방법으로 익스트루더 가공하면, 충분히 혼련·호화(糊化)되지 않은 채로 증기와 원료가 분출되기 때문에, 또한, 충분한 반응 효과를 얻을 정도의 온도 조건을 부여하였다면, 열 손상에 의하여 현저히 차잎 본래의 향미 품질을 저하시키기 때문에, 차잎의 익스트루더 가공은 부적당한 것으로 생각되었다.

본 발명자들은, 상기 과제를 해결하기 위하여, 더욱 예의 연구를 거듭한 결과, 통상적인 곡류에 대한 가공 조건보다 온도 조건을 완화하고, 다른 한편으로 압력을 높임으로써, 섬유질이 풍부한 차잎이어도 익스트루더 가공이 가능하고, 또한, 차잎에 열 손상을 주지 않아, 차잎 본래의 천연 맛 성분을 추출하는 것이 가능하다는 것을 알아내었다.

또한, 예를 들어 홍차 등과 같이, 차잎으로부터 추출한 후에 추출액에 당을 첨가하여 음용하는 것이 습관인 차잎이라면, 물과 함께 당을 첨가하여 익스트루더 가공을 실시해도 제조 방법으로서 문제가 없다. 그래서, 본 발명자들은, 앞의 발명에 물 대신에 당 수용액을 사용함으로써, 예를 들어 당-아미노 반응 등이 작용하여, 새로운 효과의 강화를 기대할 수 있을 것으로 생각하기에 이르렀다. 본 발명자들은, 익스트루더 가공시에 당 수용액을 첨가함으로써, 물만을 첨가하였던 앞의 발명보다 차잎 본래의 천연 맛 성분을 추출하는 것이 가능하다는 것을 알아내고, 또한 그 효과는 당의 농도 및 종류에 따라 다르다는 것을 알아내었다.

게다가 본 발명자들은, 상기 차잎 가공품을 포함하는 원료를 알코올을 함유하는 용매로 추출하여 차추출액을 얻는 공정을 포함하는 차계 알코올 음료의 제조 방법을 고안하였다. 상기 방법에 의하여 얻어지는 차계 알코올 음료는, 익스트루더 가공으로 얻어지는 차잎 가공품 중의 수용성 및 지용성 성분을 함유하여, 「차잎에서 유래되는 향기」「맛·보디감」「순한 알코올의 뒷맛」을 균형 있게 구비하는 것이 됨을 알아내었다.

본 발명자들은, 이와 같이 하여 본 발명을 완성시켰다.

즉, 본 발명 방법은, 차잎을 80 ∼ 150℃, 0.2 ∼ 30㎫, 및 5 ∼ 600 초의 조건하에 있어서, 물 또는 당 수용액을 차잎 100 중량에 대하여 1 ∼ 100 중량으로 공급하면서 익스트루더 가공하고, 출구로부터 분출되지 않고 안정적으로 차잎 가공품을 얻는 것에 관한 것이다.

게다가, 본 발명은, 상기 차잎 가공품을 사용하고, 원료 중의 상기 차잎 가공품 : 차잎 (b) 의 중량비가 1 : 9 ∼ 1 : 0 인 상기 원료를, 알코올을 5 ∼ 80 중량％ 함유하는 용매로 추출하여 차추출액을 얻는 공정을 포함하는 차계 알코올 음료의 제조 방법에 관한 것이다.

발명의 효과

본 발명 방법으로 얻어진 차잎 가공품을 열수 추출하여, 추출액의 차로서의 바람직함을 전문 패널리스트에 의하여 관능 평가를 실시하였는데, 차잎 가공품을 추출한 차추출액은, 가공되어 있지 않은 차추출액과 비교하여, 더욱 유효하게 맛을 느낄 뿐만 아니라, 열 손상에 따른 품질의 저하를 느끼지 않음을 알 수 있었다.

그 이유를 조사하기 위하여, 익스트루더 가공 전후의 차잎의 열수 추출물에 함유되는 수용성 단백질 함량을 측정한 결과, 가수분해 반응과, 분쇄·혼련 작용에 의하여 수용성 단백질 함량이 크게 향상되는 것을 알 수 있었다. 본 발명 방법은, 익스트루더 가공시의 최고 온도가 80 ∼ 150℃ 로 통상적인 익스트루더의 조작 조건에 비하여 낮기 때문에, 카테킨, 테아닌, 카페인, 비타민 C 를 비롯한 차의 중요한 성분의 함량에는 영향을 미치지 않는다. 또한, 본 발명의 차잎 가공품은 물 이외의 첨가물을 사용하지 않고 차잎의 맛을 추출할 수 있고, 품질이 높은 차를 제조하기 때문에 적합하다.

당 수용액을 사용한 경우에는, 당을 함유하지 않는 물을 사용한 익스트루더 가공에 의한 차잎 가공품보다, 수용성 단백질 함량이 향상된 차잎 가공품을 제공할 수 있어, 천연 맛 성분이 보다 추출되는 것이 시사되었다. 또한, 본 발명 방법으로 얻어진 차잎 가공품은, 건조 후에도 첨가된 당을 그대로 보유하기 때문에, 그 차잎 가공품 추출액으로부터는, 차잎 본래의 천연 맛 성분뿐만 아니라, 당에서 유래되는 적당한 감미도 느낄 수 있다.

게다가 본 발명의 차잎 가공품을 포함하는 원료를, 알코올을 함유하는 용매로 추출하여 차추출액을 얻는 공정을 포함하는 본 발명의 차계 알코올 음료의 제조 방법에 의하여, 종래의 차계 알코올 음료와 비교하여, 차잎에서 유래되는 향기를 가지며, 미감·보디감을 느끼고, 게다가 자극적인 알코올의 뒷맛이 완화된, 순한 맛의 알코올 음료를 창생할 수 있는 것을 알 수 있었다.

도 1 은, 실시예 1 의 차잎의 익스트루더 가공에서의, 온도 조건을 검토한 결과를 나타내는 그래프이다.

도 2 는, 실시예 1 의 차잎의 익스트루더 가공에서의, 압력 조건을 검토한 결과를 나타내는 그래프이다.

도 3 은, 실시예 1 의 차잎의 익스트루더 가공에서의, 가수량의 조건을 검토한 결과를 나타내는 그래프이다.

도 4 는, 실시예 3 에서의, 본 발명의 차잎 가공품 및 익스트루더 가공을 실시하지 않은 차잎으로부터의 추출액 중에 함유되는 수용성 단백질 함량을 나타내는 그래프이다.

도 5 는, 실시예 4 에서의, 차잎 가공품 추출액 및 미가공품 추출액 중에 함유되는 수용성 단백질 함량을 나타내는 그래프이다.

도 6 은, 실시예 8 의 차잎의 익스트루더 가공에서의, 당 수용액 중의 당의 종류를 검토한 결과를 나타내는 그래프이다.

도 7 은, 실시예 9 의 차잎의 익스트루더 가공에서의, 당 수용액 중의 글루코오스의 농도를 검토한 결과를 나타내는 그래프이다.

발명을 실시하기 위한 최선의 형태

본 발명의 하나의 양태에 의하면, 실린더내 온도 80 ∼ 150℃ 및 압력 0.2 ∼ 30㎫, 및 입구에서 출구까지의 차잎의 이동 시간을 5 ∼ 600 초로 하는 조건하에 있어서, 물을 차잎 100 중량에 대하여 1 ∼ 100 중량으로 공급하면서, 차잎을 익스트루더로 가공한다.

본 발명의 다른 양태에 의하면, 실린더내 온도 80 ∼ 150℃ 및 압력 0.2 ∼ 30㎫, 및 입구에서 출구까지의 차잎의 이동 시간을 5 ∼ 600 초로 하는 조건하에 있어서, 당 수용액을 차잎 100 중량에 대하여 1 ∼ 100 중량으로 공급하면서, 차잎을 익스트루더로 가공한다.

본 발명의 또 다른 양태에 의하면, 상기 차잎 가공품 : 차잎 (b) 의 중량비가 1 : 9 ∼ 1 : 0 인 원료를, 알코올을 5 ∼ 80 중량％ 함유하는 용매로 추출하여 차추출액을 얻어, 차계 알코올 음료를 제조한다.

본 명세서 중에 있어서, 차잎이란, 불발효차 (녹차), 반발효차 (우롱차), 발효차 (홍차) 등을 포함하는 차의 일반적인 원료 차잎을 의미하며, 녹차로는 전차(sencha; moderate-grade tea), 경차(kukicha ; stem tea), 번차(bancha ; coarse tea), 옥로(gyokuro ; high-grade tea), 연차(tencha), 부초차(kamairicha ; pan fired tea) 등을 들 수 있다. 여기서, 경차는 엄밀하게는 잎을 원료로는 하지 않지만, 차 음료 원료로서는 차잎과 동등한 원료로서 취급하기 때문에 본 명세서 중에 있어서 차잎에 포함되는 것으로 한다. 단, 전분질을 많이 함유하는 곡물차, 예를 들어 율무차는 본 발명의 차잎에서 제외된다.

게다가, 본 발명에서의 차잎이란, 통상적인 차잎으로서 건조시킨 것뿐만 아니라, 차밭에서 따는 생잎으로부터 상기와 같은 차잎으로 완성되기까지 거치는, 모든 상태의 어느 것에도 정의되는 것이다. 구체적으로는, 딴 직후의, 증류나 부초에 의한 효소 실활의 공정을 거치지 않은 것이어도, 혹은, 증류나 부초 공정을 거쳐, 유염이라 불리는 비비면서 수분을 증발시키는 공정 전후의 차잎이어도, 본 발명에 있어서 정의되는 차잎이 된다. 이들을 단독으로, 또는 2 종 이상을 혼합하여 본 발명의 방법에 사용할 수 있다.

이상의 차잎 중, 물을 사용하여 익스트루더 가공할 때에 바람직한 것은 녹차이다. 당 수용액을 사용하여 익스트루더 가공할 때에 있어서는, 얻어지는 차잎 가공품은 건조 후에도 당을 그대로 보유하기 때문에, 홍차 등을 음용할 때에 당을 첨가하는 습관이 있는 차잎이 가장 바람직한 차잎이지만, 음용할 때에 당을 첨가하는 습관이 없는 차잎을 사용해도, 새로운 타입의 차잎 가공품을 제공할 수 있게 된다. 차계 알코올 음료를 제조한다는 관점에서는, 상기의 차잎 중 보다 바람직한 것은 녹차, 우롱차, 재스민차 등, 향기롭고 맛있는 냄새를 갖는 품종이다.

본 발명의 응용으로서, 예를 들어 연차나 옥로와 같이, 차잎 제조 공정에 있어서, 천연 맛 성분을 향상시키고 있는 차잎을 사용함으로써, 조합 효과에 따른 천연 맛 성분이 더욱 향상된 차잎 가공품을 창생할 수도 있다. 또한, 반대로, 이 번차·삼번차를 사용한 전차나, 경차 등, 천연 맛 성분이 적은 차잎에 본 기술을 사용함으로써, 저비용으로 천연 맛 성분이 우수한 차잎 가공품을 창생할 수도 있다.

본 발명에 있어서는, 익스트루더에 공급하기 전의 차잎 상태에는 특별히 한정이 없고, 생잎 상태, 건조 처리한 상태, 추가로 그것을 분쇄한 상태의 것이어도 되고, 분쇄하지 않은 것이어도 된다. 분쇄하여 사용하는 경우, 그 분쇄 정도에는 특별히 한정이 없고, 롤러 밀 등에 의하여, 조분쇄 혹은 미분쇄되어 있어도 상관없다.

또한, 본 발명에 있어서 익스트루더란, 통상적으로, 곡류 등을 팽화·성형하는 목적으로 사용되는, 실린더라고 불리는 원통내에 회전 스크루가 구비되어 있는 것으로서, 통상적으로, 실린더의 일방으로부터 물과 함께 원료가 공급되고, 분쇄·혼합을 거쳐 타방의 구멍으로 배출되는 것이고, 그 배출되는 구멍의 전후의 압력차에 의하여 α 화된 전분질이 팽창하여 식감이 풍부한 스낵 등을 얻는 것이다. 작업성, 조작성의 관점에서, 예를 들어, (주) 니혼 제강소사 제조의 식품용 2 축 압출기 (TEX30FC-18.5PW-V) 등, 동 축 2 축형 익스트루더가 바람직하지만, 이것에 한정되는 것은 아니고 통상적인 2 축형 익스트루더, 1 축형 익스트루더도 동일하게 사용된다. 즉, 아래에 상세히 서술하는 온도·압력·시간·수분 첨가량을 만족시키는 것이면, 익스트루더의 스크루 구조, 및 그 회전 속도 등의 파라미터는 특별히 한정되지 않는다.

본 발명에 있어서, 익스트루더 가공이란, 상기 익스트루더를 사용하여 실린 더의 일방으로부터 물과 함께 원료를 공급하고, 분쇄·혼합을 거쳐 타방의 구멍으로 배출하는 것을 말한다.

가공 온도는, 실린더 내부의 최고 온도가 80 ∼ 150℃ 이면, 특별히 한정되지 않는다. 80 ∼ 130℃ 인 것이 바람직하고, 그 중에서도 85 ∼ 120℃ 인 것이 특히 바람직하다. 80℃ 미만에서는, 익스트루더 가공의 효과가 적고, 또한, 150℃ 를 초과하는 온도에서는, 차잎 중의 성분이 열 손상을 받기 때문에 바람직하지 않다.

가공 압력은, 실린더 내부의 최고 압력이 0.2 ∼ 30㎫ 이면, 특별히 한정되지 않는다. 0.2 ∼ 20㎫ 인 것이 바람직하고, 그 중에서도 0.6 ∼ 15㎫ 인 것이 특히 바람직하다. 0.2㎫ 미만에서는, 익스트루더 가공의 효과가 적고, 또한 30㎫ 를 초과하는 압력은 작업성·조작성이라는 관점에서 바람직하지 않다.

가공 시간은 전체 실린더내의 체류 시간으로서 5 ∼ 600 초이면 특별히 한정되지 않는다. 10 ∼ 120 초인 것이 바람직하고, 그 중에서도 20 ∼ 60 초인 것이 특히 바람직하다. 5 초 미만에서는 익스트루더 가공의 효과가 적고, 또한 600 초를 초과하는 시간이면, 온도가 높은 경우에 차잎 중의 성분이 열 손상을 받을 우려가 있기 때문에 바람직하지 않다.

본 발명에 있어서 익스트루더 가공에 사용되는 물 또는 익스트루더 가공시에 사용하는 당 수용액을 제조하기 위한 물은, 효소제 등을 무첨가로 비수용 성분을 수용화하여 추출한다는 관점에서는, 식품 가공에 통상적으로 사용되는 물 혹은 불순물이 일절 포함되지 않은 순수가 바람직하지만, 필요에 따라 알코올이나 염류 등, 차잎 본래의 천연 맛 성분을 추출하기 위하여 및/또는 가공에 의하여 차잎 가공품 중의 성분을 변화시키기 위하여 효과적인 물질이 있으면 그것을 첨가하는 것도 좋고, 특별히 순수에 한정되는 것은 아니다. 그 첨가량으로는, 공급하는 차잎 100 중량에 대하여, 1 ∼ 100 중량이면 특별히 한정되지 않는다. 본 발명에 있어서는, 3 ∼ 80 중량인 것이 바람직하고, 5 ∼ 65 중량인 것이 보다 바람직하며, 10 ∼ 40 중량인 것이 특히 바람직하다. 차잎 100 중량에 대하여, 1 중량 미만이면, 익스트루더 가공에 의한 충분한 효과가 얻어지지 않고, 또한 100 중량을 초과하는 첨가량이면, 실린더내에 공급된 차잎의 유동성이 지나치게 높아져, 격렬한 분출 등, 익스트루더 가공에 문제가 발생하게 된다.

본 발명에 있어서 가공에 사용되는 당 수용액이란, 당과 물의 혼합액으로서, 익스트루더 가공에 있어서 고온 고압의 조건으로 차잎과 혼합하는 것을 고려하면, 그 당은 상온에서 물에 용해되어 있지 않아도 된다. 여기서 말하는 물에 대해서는 상기 서술한 바와 같다. 또한, 여기서 말하는 당이란, 알데히드기 (-CHO) 또는 케톤기 (C＝O) 를 갖는 다가 알코올을 가리킨다. 원자 고리를 형성하는 탄소나 분자를 구성하는 전체 탄소의 수에 따르지 않고, 또한, 당의 수산기를 수소로 치환한 디옥시당, 알도스 말단의 탄소를 카르복실기로 치환한 유론산, 수산기를 아미노기로 치환한 아미노당, 케톤기나 알데히드기가 알코올로 환원된 당 알코올 등도, 본 발명의 당에 포함된다. D 형 및 L 형과 같은 광학 이성체, 사슬형 구조 및 고리형 구조의 당, 게다가 고리형 구조에 있어서 분류되는 α 형, β 형 등의 당 모두 본 발명의 당에 포함된다.

대표적인 단당으로는, 글루코오스, 프룩토오스, 갈락토오스 등을 들 수 있다. 단당 2 분자가 글리코시드 결합에 의하여 1 분자로 된 것을 이당이라 하고, 대표적인 이당으로는, 말토오스, 락토오스, 수크로오스 등을 들 수 있다. 단당 3 분자 ∼ 10 분자 정도가 결합한 것을 올리고당이라 하고, 대표적인 올리고당으로는, 프룩토 올리고당, 갈락토 올리고당, 팔라티노오스, 케스토오스, 라피노오스, 말토트리오스 등을 들 수 있고, 「올리고당」의 명칭으로 시판되고 있는 것을 포함한다. 나아가 많은 단당이 결합한 것을 다당이라고 하며, 대표적인 다당으로는, 전분, 셀룰로오스, 펙틴 등을 들 수 있다. 또한, 덱스트린 등, 일반적으로 수용성 식물 섬유로 불리는 것도, 여기서 말하는 다당에 포함된다. 본 발명에 사용하는 당은, 상기 서술한 어떠한 당이어도 되지만, 바람직하게는 이당류 또는 단당류이며, 보다 바람직하게는 단당류이다. 이들 당을 단독 또는 2 종 이상을 혼합하여 사용할 수 있다.

본 발명에서 사용하는 당의 수용성에 대해서는 특별히 한정되지 않지만, 익스트루더가 막히는 것을 방지한다는 관점에서는, 본 발명 방법에서의 익스트루더 가공의 조건하에서 수용성인 당이 바람직하다.

본 발명 방법으로 얻어진 차잎 가공품을 추출하여 음용하는 것을 고려하면, 본 발명에서 사용하는 당은 일반적으로 식용되는 당이 바람직하다. 또한, 차잎 가공품에 감미를 부여하는 것을 원하는 경우에는, 감미를 나타내는 당을 사용함으로써 간편하게 원하는 차잎 가공품을 얻을 수 있다.

당 수용액을 제조할 때의, 당과 물의 혼합 비율은 특별히 한정되지 않지만, 당 수용액의 농도는 0.01％ ∼ 38％, 바람직하게는 2 ∼ 35％, 보다 바람직하게는 10 ∼ 30％ 이다. 또한, 본 명세서 중에 있어서, 당 수용액의 농도는 중량％ 로 나타내고, 예를 들어 농도가 20％ 인 당 수용액이란, 상기 서술한 바와 같은 당 20 중량부와, 상기 서술한 바와 같은 물 80 중량부로 제조한 용액을 가리킨다.

본 발명은 또한, 차잎에 대하여 당을 함유하지 않는 물을 첨가하여 익스트루더 가공을 실시한 차잎 가공품과 비교하여, 수용성 단백질 함유량이 0.1％ 이상, 바람직하게는 1％ 이상, 보다 바람직하게는 4％ 이상, 더욱 바람직하게는 6％ 이상 높은 차잎 가공품을 얻는 것을 특징으로 하는, 차잎 100 중량에 대하여, 당 수용액을 1 ∼ 100 중량 첨가하여 차잎을 익스트루더 가공하여 차잎 가공품을 제조하는 방법을 제공한다.

본 명세서 중에 있어서, 「차잎에 대하여 당을 함유하지 않는 물을 첨가하여 익스트루더 가공을 실시한 차잎 가공품과 비교하여」란, 본 발명 방법에 있어서, 익스트루더 가공시에, 당 수용액을 사용하는 대신에 당을 함유하지 않는 용액을 사용한다는 점 이외의 가공 조건을 모두 동일하게 하여 얻은 차잎 가공품을, 본 발명 방법으로 얻은 차잎과 비교하여라는 의미이다.

본 발명은 또한, 온도 80 ∼ 150℃ 또한 압력 0.2 ∼ 30㎫ 의 상태에서, 당 수용액과 차잎을 혼련함으로써, 그 혼련 전에 비하여 차잎에 함유되는 수용성 단백질량을 높이고, 그 후, 그 차잎으로부터 물 등의 용매로 차를 추출함으로써, 그 혼련 시에 당을 함유하지 않는 물과 차잎을 혼련한 차잎으로부터 추출하는 것보다 맛이 향상된 차를 제조하는 방법을 제공한다.

여기서, 「그 혼련시에 당을 함유하지 않는 물과 차잎을 혼련한 차잎」이란, 상기 혼련시에, 당 수용액을 시용하는 대신에 당을 함유하지 않는 물을 사용한다는 점 이외의 혼련시의 조건을 모두 동일하게 하여 얻은 차잎을 가리킨다.

본 명세서 중에 있어서, 수용성 단백질 함유량이란, 당업자에게 공지된 수법으로 측정할 수 있는 것, 보다 특정하면, 실시예 1 에 기재된 수법을 사용하여 측정할 수 있는 것을 가리킨다. 수용성 단백질 함량이 많으면, 추출액 중에 추출되는 천연 맛 성분이 증가되고, 맛의 발현 면에서 바람직한 차잎 가공품이 되는 것으로 생각된다. 또한, 맛의 발현에는, 그 수용성 성분의 조성도 영향을 미친다.

본 발명은 또한, 상기 차잎 가공품이, 익스트루더 가공을 실시하지 않는 차잎과 비교하여, 수용성 단백질 함유량이 0.1％ 이상 (바람직하게는 5％ 이상, 보다 바람직하게는 10％ 이상, 더욱 바람직하게는 30％ 이상) 높은 차잎 가공품인, 상기 차계 알코올 음료의 제조 방법을 제공한다.

본 발명 방법에 따르면, 익스트루더 출구에서 배출되는 차잎 가공품은, 전분질을 많이 함유하는 식품의 경우와 같은 팽윤 상태가 아니고, 전형적으로는 가공 전의 체적보다 작고 연속적으로 연결된 상태로 배출된다. 배출시의 가공품의 굵기는 익스트루더 출구 구멍의 직경에 따라 다르지만 특별한 제한은 없다. 예를 들어, 직경 2㎜ 이상의 출구 구멍을 사용하는 것이 바람직하고, 그 경우, 차잎 중에 함유하는 전분질의 존재 때문에 출구 구멍으로 배출될 때 약간이지만 팽창되는 것도 고려하면, 배출시의 가공품의 굵기는 2㎜ 보다 커지는 경우가 있다. 이것을 임의의 길이로 절단하여 스틱 형상의 가공품으로서 꺼내도 되고, 출구에 장착한 회전 칼날 등의 수단으로 입자 형상의 가공품으로 하여 꺼내도 되어, 차잎 가공품의 형상은 특별히 한정되지 않는다. 특히 티백이나 액체 차엑기스를 제조할 때에는, 추출을 용이하게 한다는 관점에서 입자 형상의 가공품이 바람직하다.

이와 같이 하여, 차잎 본래의 천연 맛 성분이 추출된 본 발명의 차잎 가공품은, 냉각, 건조 (진공 건조, 열풍 건조 등) 를 실시한 후, 통상적인 방법에 따라 사일로 등에 보관할 수 있다. 건조 후의 차잎 가공품의 함수율은, 바람직하게는 10％ 이하, 보다 바람직하게는 5％ 이하이다.

본 발명에서의 차잎 본래의 천연 맛 성분이 추출된 차잎 가공품은, 차 음료의 원료의 하나로서, 차잎, 액체 차엑기스 등과 함께 시용할 수 있고, 통상적인 방법에 따라 차 음료 제조 공장에서 제조할 수 있다. 예를 들어, 차 음료캔의 제조 공정을 예로 들면, 「추출」「여과」「조합(調合)」「충전」「봉합」「살균」「냉각」「포장」의 공정으로 제조할 수 있다. 페트 보틀, 종이 용기와 같이 레토르트 살균할 수 없는 것에 대해서는, 조합 후에 미리 상기와 동등한 살균 조건으로 살균한 후, 일정 온도까지 냉각시켜 용기에 충전하는 등의 방법이 채용된다.

본 발명의 실시에서의 적절한 하나의 양태로서, 본 발명에서의 차잎 가공품을 사용하여, 티백이나 액체 차엑기스 등을 조제해도 된다. 차잎을 본 발명 방법으로 가공한 차잎 가공품에는 당이 부착하게 된다. 따라서, 예를 들어, 홍차를 본 발명의 방법으로 가공한 차잎 가공품을 사용하면, 추출한 후에 설탕 등 당을 첨가하지 않아도 감미를 보유하고 있는, 독특한 홍차 티백를 제조할 수 있게 된다.

본 발명은, 상기 차잎 가공품 : 차잎의 중량비가 1 : 9 ∼ 1 : 0 (바람직하게는 1 : 2 ∼ 1 : 0, 보다 바람직하게는 1 : 1 ∼ 1 : 0) 인 원료를, 알코올을 5 ∼ 80 중량％ (바람직하게는 15 ∼ 60 중량％, 보다 바람직하게는 30 ∼ 50 중량％) 함유하는 용매로 추출하여 차추출액을 얻는 공정을 포함하는, 차계 알코올 음료의 제조 방법을 제공한다.

본 발명에 있어서, 편의상, 차잎 가공품의 원료가 되는 차잎을 「차잎 (a)」, 차추출액을 얻는 공정에 있어서 차잎 가공품과 함께 사용하는 차잎을 「차잎 (b)」라고 부르는 경우가 있다. 차잎 (a) 및 차잎 (b) 는 동일해도 되고 상이해도 된다.

차추출액을 얻는 공정에서의, 원료 중의 차잎 가공품 : 차잎 (b) 의 중량비는, 1 : 9 ∼ 1 : 0 이면 특별히 한정되지 않지만, 본 발명에 있어서는 바람직하게는 1 : 2 ∼ 1 : 0 이며, 보다 바람직하게는 1 : 1 ∼ 1 : 0 이다. 1 : 9 이하이면, 차에서 유래되는 향기는 충분히 느껴지지만, 맛·보디감, 알코올의 뒷맛이 약해져, 원하는 차계 알코올 음료가 얻어지지 않는다.

상기 공정에 있어서 추출에 사용하는 원료는, 상기 차잎 가공품을 포함하는 것이면 되고, 또한 차잎 (b) 를 포함하고 있어도 되며, 필요에 따라, 중조나 비타민 C 등, 추출 효율을 높이기 위하여 효과적인 물질이 있으면, 그들을 첨가해도 된다.

상기 공정에 있어서 사용하는 용매는, 알코올을 5 ∼ 80 중량％ 함유하는 것이면 특별히 한정되지 않지만, 본 발명에 있어서는, 바람직하게는 15 ∼ 60 중량 ％, 보다 바람직하게는 30 ∼ 50 중량％ 함유하는 것을 사용한다. 알코올 함유량이 적으면, 비수용성 성분의 추출이 불충분해지고, 한편 알코올 함유량이 많으면 수용성 성분의 추출이 불충분해져, 모두 본 발명의 목적인 알코올 음료의 제공에 바람직하지 않다. 상기 용매는, 알코올을 상기의 소망량 함유하는 것이면 되고, 필요에 따라, 중조나 비타민 C 등, 추출 효율을 높이기 위하여 효과적인 물질이 있으면 그들을 첨가해도 된다.

상기 차추출액을 얻을 때의, 추출 온도, 추출 시간 등의 추출 조건은 당업자이면 적절하게 설정할 수 있고, 예를 들어 실시예 2 에 기재된 조건을 사용하여 추출을 실시할 수 있다. 적절한 추출 시간은, 사용하는 용매의 알코올 함유량에도 영향을 받지만, 예를 들어 실시예 2 에 기재된 조건의 경우, 바람직하게는 8 시간 이하이고, 보다 바람직하게는 4 ∼ 6 시간 정도이다. 추출시의 교반 조건에 특별히 제한은 없다.

상기 공정에 의하여 얻어진 차추출액을 사용하여, 당업자에게 공지된 수법을 사용하여 차계 알코올 음료를 조정함으로써, 차잎이 본래 보유하고 있는 수용성의 성분과, 익스트루더 가공에 의하여 새롭게 얻어지는 수용성 혹은 지용성의 저분자 성분을, 균형 있게 차계 알코올 음료에 함유시킬 수 있게 된다.

본 명세서 중에 있어서, 「차계 알코올 음료」란 예를 들어 녹차의 소주 비율 등, 차 및 알코올을 원료의 하나로서 함유하고, 추출 공정, 조합 공정을 거쳐 음료로 완성한 것이다. 추출 후, 고액 분리 공정을 거치는 음료나, 조합 후, 살균 공정, 충전 공정 등을 거쳐 용기 포장 음료로서 완성하는 음료도 모두 본 명 세서 중에서의 「차계 알코올 음료」에 포함된다.

본 발명은 또한, [상기 차잎 가공품과 상기 차잎 (b) 의 합] : [상기 용매 중의 알코올] 의 중량비가 1 : 90 ∼ 1 : 1 (바람직하게는 1 : 30 ∼ 1 : 3, 보다 바람직하게는 1 : 15 ∼ 1 : 5) 인, 상기의 제조 방법을 제공한다. 1 : 90 이하이면, 알코올에 충분한 차잎의 향기가 부여되지 않고, 또한, 1 : 1 이상이면 추출이 불충분해질 가능성이 높기 때문에 바람직하지 않다.

상기 공정에서 얻은 추출액을 사용하여, 당업자에게 공지된 수법을 사용하여 차계 알코올 음료를 제조할 수 있다. 본 발명자들은, 상기 공정에서 얻은 차추출액을 사용하여 차계 알코올 음료를 제조하였다. 그 음료에 대하여 전문 패널리스트에 의한 관능 평가를 실시하였는데, 종래의 차계 알코올 음료와 비교하여, 차잎에서 유래되는 향기를 가지며, 우위로 맛·보디감을 느끼고, 게다가 자극적인 알코올의 뒷맛이 완화되어 순한 맛이 되는 것을 알 수 있었다.

따라서, 본 발명은 또한, 상기의 방법에 의하여 얻어지는, 차계 알코올 음료를 제공한다. 그 차계 알코올 음료로서 양호한 향미 품질을 얻으려면, 제품 알코올 농도가 1 ∼ 25 중량％ (바람직하게는 3 ∼ 10 중량％) 인 것이 바람직하다.

본 발명의 차계 알코올 음료는, 알코올 음료에 통상적으로 사용되는 첨가제를 적절하게 함유할 수 있고, 예를 들어, 물, 알코올류, 산화 방지제, 향료, 각종 에스테르류, 유기산류, 유기산염류, 무기산류, 무기산염류, 무기염류, 유화제, 산미료, 당류, 감미료, 과즙·야채 엑기스류, 화밀(花蜜) 엑기스류, 차 엑기스류, pH 조정제, 품질 안정제 등을 단독, 혹은 조합하여 함유할 수 있다. 본 발명의 차 계 알코올 음료를, 추가로 당업자에게 공지된 수법으로 충전, 살균 등 실시하면 용기 포장 차계 알코올 음료를 얻을 수 있다.

이상의 기재에서 분명하듯이, 본 발명의 차잎 가공품에는, 익스트루더 가공 동안에 분해된 차잎의 수불용성 단백질이 수용성 성분으로 되어 함유되기 때문에, 이것에서 추출한 차 음료의 맛이 향상되는 것이다. 따라서, 본 발명의 다른 관점에 따르면, 온도 80 ∼ 150℃ 에 있어서, 압력 0.2 ∼ 22㎫ 상태에 있어서, 물 또는 당 수용액과 차잎을 혼련함으로써, 그 혼련 전에 비하여 차잎에 함유되는 수용성 단백질량을 높이고, 그런 후에 그 차잎으로부터 물 등의 용매로 차를 추출함으로써, 그 혼련 처리하지 않은 차잎으로부터 추출하는 것보다 맛이 향상된 차를 제조하는 방법도 제공된다. 물 등의 용매란, 차의 추출에 적합한 임의의 용매, 바람직하게는 수성 용매이다. 그 온도는, 차의 추출이 가능한 범위에서 어떠한 온도이어도 된다.

이하, 본 발명에 대하여, 참고예 및 실시예에 의하여 구체적으로 설명하지만, 본 발명은 이들에 한정되는 것은 아니다.

참고예 1

국산 경차를 원료 차잎으로 하여 본 발명의 익스트루더 가공을 실시하였다. 익스트루더는 니혼 제강사 제조 식품용 2 축 압출기 TEX30FC-18.5PPW-V 를 사용하였다. 구체적으로는, 익스트루더 가공으로서, 실린더 상부의 원료 호퍼로부터 분쇄한 차잎을 공급하고, 50㎏/H 의 일정 속도로 실린더에 공급하였다. 한 편, 다른 공급구로부터, 순수를 10㎏/H 의 일정 속도로 동일 실린더에 공급하였다. 실린더 내부의 최고 온도가 160℃ 가 되도록, 실린더 외부에 장착되어 있는 전열 히터를 컨트롤하고, 또한, 실린더 내부의 최고 압력이 2㎫ 가 되도록 스크루의 구조와 회전 속도를 조정하였다. 상기의 가공 조건으로 운전하고 얼마 안 되어, 실린더 출구로부터, 수증기와 차잎이 격렬하게 분출되었기 때문에, 조작을 중지하였다.

한편, 원료 이외에는 모두 동등한 조건에 있어서, 현미·밀·어육을 각각 원료로 하여 익스트루더 가공을 실시하였는데, 전혀 분출되지 않고, 팽화·성형된 식감이 풍부한 가공물을 얻을 수 있었다.

이러한 점에서, 종래 익스트루더에서 이용되고 있는 원료와 차잎에서는 그 구성 성분이 크게 상이하고, 또한, 그 이용 목적이 본 발명의 목적과 크게 상이하기 때문에, 종래의 익스트루더에 사용되는 조건에서 일탈하여 완전히 상이한 처리 조건을 탐색할 필요성이 분명해졌다.

실시예 1

차잎의 익스트루더 가공에서의, 온도, 압력 및 가수량의 각 조건을 검토하였다.

(1) 가공 실험 1 (온도 조건)

익스트루더 가공의 최고 압력을 1.0㎫, 가수 중량을 원료 100 중량에 대하여 30 중량으로 고정시킨 후, 최고 온도를 75 ∼ 140℃ 사이에서 임의로 수준을 설정하여, 차잎의 가공을 실시하였다.

(2) 가공 실험 2 (압력 조건)

익스트루더 가공의 최고 온도를 110℃, 가수 중량을 원료 100 중량에 대하여 30 중량으로 고정시킨 후, 최고 압력을 0.1 ∼ 2㎫ 사이에서 임의로 수준을 설정하여, 차잎의 가공을 실시하였다.

(3) 가공 실험 3 (가수량)

익스트루더 가공의 최고 온도를 110℃, 최고 압력을 1.0㎫ 로 고정시킨 후, 원료 100 중량에 대한 가수 중량을 1 ∼ 100 중량에 있어서 임의로 수준을 설정하여, 차잎의 가공을 실시하였다.

상기 (1) ∼ (3) 의 조건으로 익스트루더 가공한 가공 차잎 및 미가공의 차잎 각각 1.0g 을, 80℃ 의 열수 10㎖ 에 10 분간 침지시켰다. 그 후, 얻어진 침지액을 냉수에서 20℃ 까지 냉각시킨 후, 탁상 원심 분리기에 있어서 2000G 로 30 분간 원심 분리를 실시하였다. 원심 분리 후의 침지액 상청을 피펫으로 100㎕ 채취하고, 순수로 1㎖ 로 메스업(mass up)하여 분석용 샘플로 하였다. 이 샘플의 수용성 단백질 농도를 Coomassie 법 (파장 595㎚) 에 따라 측정하였다.

결과

가공 실험 1, 2, 3 에 의하여 얻어진 샘플의 분석 결과를, 각각 도 1, 도 2 및 도 3 에 나타낸다. 또한, 이들 도면에서의 종축의 수치는, 분석에 의하여 얻어진 가공 조건마다의 수용성 단백질 농도를 미가공품의 수용성 단백질 농도로부터의 증가분 (퍼센티지) 으로서 산출한 것이다.

이들의 결과에서, 차잎의 익스트루더 가공에 있어서, 실린더내 최고 온도는 80 ∼ 150℃, 실린더내 최고 압력은 0.2㎫ 이상, 그리고 차잎 100 중량 당 가수량은 1 ∼ 100 중량이 바람직한 것이 판명되었다.

실시예 2

시즈오카산 녹차를 원료 차잎으로 하여 본 발명의 익스트루더 가공을 실시하였다. 구체적으로는, 익스트루더 가공으로서, 실린더 상부의 원료 호퍼로부터 차잎을 분쇄하지 않고 공급하고, 50㎏/H 의 일정 속도로 실린더에 공급하였다. 한편, 다른 공급구로부터, 순수를 10㎏/H 의 일정 속도로 동일 실린더에 공급하였다. 실린더 내부의 최고 온도가 120℃ 가 되도록, 실린더 외부에 장착되어 있는 전열 히터를 컨트롤하고, 또한, 실린더 내부의 최고 압력이 15㎫ 가 되도록 스크루의 구조와 회전 속도를 조정하였다. 게다가, 식품 첨가물인 적색 착색제를 사용하여, 실린더내의 체류 시간을 측정한 결과, 45 초이었다. 상기의 가공 조건을 수 시간 연속 운전하고, 각 측정치의 격차가 일정해져 정상 운전 상태가 되었을 때, 출구에 장착한 칼날을 800rpm 으로 회전시키고, 출구 가공품을 재단하여, 입자 형상의 차잎 가공품을 얻었다.

얻어진 차잎 가공품 5g 을, 80℃ 의 순수 500㎖ 에서 6 분간 추출·여과하고, 탄산수소나트륨 0.3g, L-아스코르브산 0.4g 을 첨가한 후, 순수를 첨가하여 1000 ㎖ 의 조합액으로 하고, 가열 살균 (130℃, 1 분) 하여, 페트 용기 충전을 실시하고, 본 가공품을 얻었다. 한편, 본 발명의 가공 방법을 미실시한 차잎에 대하여, 동일한 추출·여과·조합·살균·충전을 실시하여, 미가공품을 얻었다. 나아가, 대조품으로서, 본 발명의 가공 방법을 미실시한 차잎 5g 을, 35℃ 의 0.5 ％ 셀룰라아제 농도의 순수 500㎖ 중에 침지시켜 60 분간 효소 작용시킨 후, 원심 분리에 의하여 고액 분리를 실시하고, 미가공품과 동일한 공정을 거쳐 대조품을 얻었다. 본 가공품, 미가공품, 및 대조품에 대하여, 전문 패널리스트에 의한 맛과 신선함의 평가를 실시하였다. 평가는, 전문 패널리스트 5 명에 의하여 평점법으로 실시하여, 평균점을 산출하였다.

맛의 평점은, 맛을 「느낀다」＝ 3 점, 「약간 느낀다」＝ 2 점, 「느끼지 못한다」＝ 1 점의 3 단계로 하며, 또한, 신선함의 평점은, 신선함을 「느낀다」＝ 3 점, 「약간 느낀다」＝ 2 점, 「느끼지 못한다」＝ 1 점의 3 단계로 하였다.

결과를 표 1 에 나타낸다. 맛의 평점과 신선함의 평점의 종합 점수는, 본 가공품이 가장 좋은 평점을 얻었다. 또한, 본 가공품은 옥로차와 같은 맛이 난다는 코멘트를 얻었다. 이 코멘트는, 첨가물을 사용하지 않는 천연의 천연 맛 성분이 기여한 것으로 생각되었다. 따라서, 차잎 본래의 천연 맛 성분이 추출되고, 천연의 느낌도 손상되지 않는, 우수한 향미 특징을 갖는 녹차 음료를 얻을 수 있었다.

	본 가공품	미가공품	대조품
맛	2.4	1.4	2.6
신선함	2.4	2.8	1.6
종합 점수	4.8	4.2	4.2

실시예 3

중국산 녹차를 원료 차잎으로 하여 본 발명의 익스트루더 가공을 실시하였다. 구체적으로는, 익스트루더 가공으로서, 실린더 상부의 원료 호퍼로부터 분쇄한 차잎을 공급하고, 40㎏/H 의 일정 속도로 실린더에 공급하였다. 한편, 다른 공급구로부터, 질소 버블링에 의하여 충분히 탈기된 순수를, 10㎏/H 의 일정 속도로 동일 실린더에 공급하였다. 실린더 내부의 최고 온도가 150℃ 가 되도록, 실린더 외부에 장착되어 있는 전열 히터를 컨트롤하고, 또한, 실린더 내부의 최고 압력이 10㎫ 가 되도록 스크루의 구조와 회전 속도를 조정하였다. 게다가, 식품 첨가물인 적색 착색제를 사용하여, 실린더내의 체류 시간을 측정한 결과, 52 초이었다. 상기의 가공 조건을 수 시간 연속 운전하고, 각 측정치의 격차가 일정해져 정상 운전 상태가 되었을 때, 출구에 장착한 칼날을 1500rpm 으로 회전시키고, 출구 가공품을 재단하여, 입자 형상의 차잎 가공품을 얻었다.

얻어진 차잎 가공품 및, 본 발명의 가공을 미실시한 차잎을, 각각 10g 을 80℃ 의 순수 100㎖ 에서 30 분간 추출·여과하고, 각각 본 가공품 추출액, 미가공품 추출액을 얻었다. 평가 방법으로서, 먼저 추출액 중의 수용성 단백질 함량 (mg/g-원료) 을, Coomassie 법 (파장 595㎚) 에 따라 측정하였다.

결과를 도 4 에 나타낸다. 도 4 에서 분명하듯이, 미가공품 추출액에 비하여, 본 가공품 추출액 중의 수용성 단백질이 약 40％ 증대되었다.

이어서, 각각의 추출액의 수용성 당질량 (g/g-원료) 을 평가하였다. 또한, 수용성 당질량＊은, 추출액의 Brix (B), 회수액량 (A), 차잎 중량 (C) 으로부터, 이하의 식에 따라 계산하였다. Brix 의 측정은 ATAGO 사 RX-5000α 를 사용하여, 측정 접시에 추출액 약 0.5㎖ 를 적하하여 측정하였다.

＊ (g/g-원료) ＝ A (g) × B (％) / 100 / C (g)

결과를 표 2 에 나타낸다. 표에서 분명하듯이, 본 가공품 추출액과 미가공품 추출액의 수용성 당질량은 거의 변화되지 않았다. 본 가공에 의하여, 열 손상에 따른 섬유질의 분해에 의한 당질 생성 반응이 억제되고, 수용성 단백질을 주로 하는 천연 맛 성분이 선택적으로 추출되는 것을 알 수 있다.

	본 가공품 추출액	미가공품 추출액
수용성 당질량 [g/g-원료]	0.334	0.340

실시예 4

실시예 3 과 동일한 순서로, 이하의 조건으로 본 발명의 익스트루더 가공을 실시하였다. 원료 차잎 : 중국산 녹차, 차잎 공급 속도 : 15㎏/H, 공급수 : 순수, 순수 공급 속도 : 4㎏/H, 최고 온도 : 90℃, 최고 압력 : 1.0㎫, 실린더내의 체류 시간 : 45 초, 출구에 장착한 칼날의 회전수 : 1200rpm.

얻어진 차잎 가공품 및, 본 발명의 가공을 미실시한 차잎을 사용하여 실시예 3 과 동일한 수법으로 추출액을 얻어, 수용성 단백질 함량 및 수용성 당질량을 평가하였다.

수용성 단백질 함량을 평가한 결과를 도 5 에 나타낸다. 도 5 에서 분명하듯이, 미가공품 추출액에 비하여, 본 가공품 추출액 중의 수용성 단백질이 약 30％ 증대되었다.

수용성 당질량을 평가한 결과를 표 3 에 나타낸다. 표 3 에서 분명하듯이, 본 가공품 추출액과 미가공품 추출액의 수용성 당질량은 거의 변화되지 않았다. 이상의 점에서, 본 가공에 의하여, 열 부여에 따른 섬유질의 분해에 의한 당질 생성 반응을 억제하면서, 수용성 단백질을 주로 하는 천연 맛 성분이 선택적으로 추출되는 것으로 추찰되고, 또한, 차잎과 비교하여 차잎 가공품은 각종 성분의 조성이 변화된 것을 알 수 있다.

	본 가공품 추출액	미가공품 추출액
수용성 당질량 [g/g-원료]	0.43	0.45

실시예 5

국산 말차를 원료 차잎으로 하여 본 발명의 익스트루더 가공을 실시하였다. 구체적으로는, 실린더 상부의 원료 호퍼로부터 차잎을 공급하고, 30㎏/H 의 일정 속도로 실린더에 공급하였다. 한편, 다른 공급구로부터, 순수를 3㎏/H 의 일정 속도로 동일 실린더에 공급하였다. 실린더 내부의 최고 온도가 100℃ 가 되도록, 실린더 외부에 장착되어 있는 전열 히터를 컨트롤하고, 또한, 실린더 내부의 최고 압력이 5㎫ 가 되도록 스크루의 구조와 회전 속도를 조정하였다. 게다가, 식품 첨가물인 적색 착색제를 사용하여, 실린더내의 체류 시간을 측정한 결과, 10 초이었다. 상기의 가공 조건을 수 시간 연속 운전하고, 각 측정치의 격차가 일정해져 정상 운전 상태가 되었을 때, 출구 가공품을 정기적으로 사람의 손으로 재단하여, 스틱 형상의 차잎 가공품을 얻었다.

얻어진 차잎 가공품 5g 을, 80℃ 의 순수 500㎖ 에서 5 분간 추출·여과하고, 탄산수소나트륨 0.3g, L-아스코르브산 0.4g 을 첨가한 후, 순수를 첨가하여 1000㎖ 의 조합액으로 하고, 그 중 200㎖ 를 금속캔에 충전한 후, 가열 살균 (130℃, 5 분) 하여, 본 가공품을 얻었다. 한편, 대조품으로서, 본 발명의 가공을 미실시한 차잎 4.5g 을, 80℃ 의 순수 500㎖ 에서 5 분간 추출·여과하고, 탄산수소나트륨 0.3g, L-아스코르브산 0.4g 을 첨가한 후, 추가로 본 발명의 가공을 미실시한 국산 말차 0.5g 을 첨가하고, 순수를 첨가하여 1000㎖ 의 조합액으로 하고, 그 중 200㎖ 를 금속캔에 충전한 후, 가열 살균 (130℃, 5 분) 하였다. 본 가공품 및 대조품에 대하여, 전문 패널리스트에 의한 맛과 청량감의 평가를 실시하였다. 평가는, 전문 패널리스트 5 명에 의하여 평점법으로 실시하여, 평균점을 산출하였다.

맛의 평점은, 맛을 「느낀다」＝ 3 점, 「약간 느낀다」＝ 2 점, 「느끼지 못한다」＝ 1 점의 3 단계로 하고, 또한, 청량감의 평가는, 청량감을 「느낀다」＝ 3 점, 「약간 느낀다」＝ 2 점, 「느끼지 못한다」＝ 1 점의 3 단계로 하였다. 결과를 표 4 에 나타낸다.

	본 가공품	대조품
맛	2.4	2.6
청량감	2.6	1.4
종합 점수	5.0	4.0

표 4 에서도 분명하듯이, 본 가공품은 대조품과 비교하여, 청량감을 느끼는데다가 맛을 볼 수 있다는 관능 결과가 나왔다. 또한, 대조품은, 본 가공품과 비교하여 가루의 존재감이 있고, 기름기가 느껴진다는 코멘트를 얻었다. 이것은, 고형물이 그대로 추출액 중에 봉입되어 있는 대조품과 비교하여, 본 가공품은 천연 맛 성분이 추출액 중에 용해되어 있는 효과에 따른 것이라고 생각된다. 따라서, 본 가공 원료에 의하여, 청량감도 손상되지 않고, 맛도 있는, 향미 품질이 우수한 차 음료를 창생할 수 있는 것을 알 수 있었다.

실시예 6

실시예 5 와 동일한 순서로, 이하의 조건으로 본 발명의 익스트루더 가공을 실시하였다. 원료 차잎 : 국산 말차, 차잎 공급 속도 : 12㎏/H, 공급수 : 순수, 순수 공급 속도 : 3㎏/H, 최고 온도 : 100℃, 최고 압력 : 5㎫, 실린더내의 체류 시간 : 30 초.

얻어진 차잎 가공품과, 미가공의 차잎을 사용하여, 알코올 음료를 제조하였다. 구체적으로는, 표 5 중의 차추출액 란에 기재된 원료를 혼합하여 원료를 추출하여 차추출액을 제조하였다. 원료의 침지 시간은 8 시간 이하이고, 그 후 원료를 여과 제거하였다. 이어서 그 차추출액을 나머지 원료와 혼합, 용해하고, 알코올 음료인 본 가공품 (1), 본 가공품 (2), 대조품 (1) 및 대조품 (2) 를 얻었다.

알코올 음료 배합표

	본 가공품 (1)	본 가공품 (2)	대조품(1)	대조품(2)	비고
■차추출액
·차잎 가공품	1.12g	0.56g		1.12g
·미가공 차잎		0.56g	1.12g
·원료 알코올	22.5㎖	22.5㎖	22.5㎖		※알코올 47 중량％
·순수				22.5㎖
■중조	0.09g	0.09g	0.09g	0.09g
■L-아스코르브산	0.1g	0.1g	0.1g	0.1g
■원료 알코올				22.5㎖	※알코올 47 중량％
■순수	약 227㎖	약 227㎖	약 227㎖	약 205㎖
합계	250㎖	250㎖	250㎖	250㎖

본 가공품 (1), 본 가공품 (2), 및 대조품 (1) 의 성분 분석을 실시하였다. 구체적으로는, 알코올 농도, Brix, 카테킨 농도, 음료 중의 용해성 단백질 농도를 측정하였다. 알코올의 농도는 쿄토 전자 공업사의 밀도 비중계 DA-520 을 사용하여 측정하고, Brix 의 측정은 ATAGO 사 RX-5000α 를 사용하여 접시에 추출액 약 0.5㎖ 를 적하하여 측정하고, 카테킨 농도는 시마즈 제작소사의 고속 액체 크로마토그래피를 사용하여 측정하고, 음료 중의 용해성 단백질은 Coomassie 법 (파장 595㎚) 에 의하여 측정하였다. 결과를 표 6 에 나타낸다.

차계 알코올 음료의 성분 분석

	본 가공품 (1)	본 가공품 (2)	대조품 (1)
알코올 농도 [중량％]	5.3	5.3	5.3
Brix [％]	2.1	2.0	2.1
카테킨 농도 [ppm]	361	385	419
음료 중의 용해성 단백질 [㎎/㎖]	3.9	3.8	3.9

표 6 에서, 본 가공품 (1), 본 가공품 (2) 는, 대조품 (1) 과 비교하여, 카테킨 농도가 감소되고, 알코올 농도, Brix, 및 음료 중의 용해성 단백질은 동일한 정도인 것을 알 수 있었다. 실시예 1 의 열수 추출 분석 결과와 함께 종합적으로 고려하면, 익스트루더 가공에 의한 차잎을 사용하여 차계 알코올 음료를 제조 함으로써, 종래의 차계 알코올 음료와는 상이한 성분 균형의 음료가 창생되는 것을 알 수 있었다. 또한, 열수 추출의 경우와, 저온 알코올 추출의 경우에서는, 추출되는 용해성 단백질이 상이한 것도 시사되었다.

실시예 7

실시예 6 에 있어서 얻어진 본 가공품 및 대조품에 대하여, 전문 패널리스트에 의한 「차에서 유래되는 향기」 「맛·보디감」 「알코올의 뒷맛」의 평가를 실시하였다. 평가는, 전문 패널리스트 5 명에 의하여 평점법으로 실시하여, 평균점을 산출하였다.

「차에서 유래되는 향기」의 평점은, 향기를 「느낀다」＝ 3 점, 「약간 느낀다」＝ 2 점, 「느끼지 못한다」＝ 1 점의 3 단계로 하고, 또한, 「맛·보디감」의 평가는, 「느낀다」＝ 3 점, 「약간 느낀다」＝ 2 점, 「느끼지 못한다」＝ 1 점의 3 단계로 하며, 또한 「알코올의 뒷맛」은, 「자극을 느끼지 않고, 순하다」＝ 3 점, 「약간 자극을 느낀다」＝ 2 점, 「강한 자극을 느낀다」＝ 1 점으로 하였다. 결과를 표 7 에 나타낸다.

평가 결과

	본 가공품 (1)	본 가공품 (2)	대조품 (1)	대조품 (2)
차에서 유래되는 향기	2.4	2.6	2.8	1.4
맛·보디감	2.4	2.2	1.6	2.2
알코올의 뒷맛	2.6	2.0	1.2	2.0
종합 점수	2.5	2.3	1.9	1.9

표 7 에서도 분명하듯이, 본 가공품 (1) 및 본 가공품 (2) 는 대조품 (1) 과 비교하여, 「차에서 유래되는 향기」라는 점에서는 약간 떨어지지만, 「맛·보디감」, 「알코올의 뒷맛」이라는 점에 있어서 현저하게 대조품 (1) 을 상회하고, 3 항목의 스코어의 균형도 좋고, 결과적으로 3 항목을 평균한 종합 점수에 있어서 대조품 (1) 을 상회하였다. 또한, 대조품 (1) 은, 증류 악취, 알코올의 얼얼한 느낌 등의 코멘트가 얻어지는 한편, 본 가공품은, 향기가 가볍고, 상쾌하며, 입에 닿는 느낌이 부드럽고, 뒷맛이 순하다는 코멘트가 얻어졌다.

이어서, 본 가공품 (1) 및 본 가공품 (2) 를, 대조품 (2) 와 비교하였는데, 특히 「차에서 유래되는 향기」라는 점에서 특히 우수하고, 결과적으로 3 항목을 평균한 종합 점수에 있어서 대조품 (2) 를 상회하였다. 따라서, 차잎 가공품을 포함하는 원료를, 알코올을 함유하는 용매로 추출하여 차추출액을 얻는 공정을 포함하는, 본 발명의 차계 알코올 음료의 제조 방법에 따라, 종래의 차계 알코올 음료와 비교하여, 차잎에서 유래되는 향기를 갖고, 맛·보디감을 느끼며, 게다가, 자극적인 알코올의 뒷맛이 완화된, 순한 맛의 알코올 음료를 창생할 수 있는 것을 알 수 있었다.

실시예 8

스리랑카산 홍차를 원료 차잎으로 하여 본 발명의 익스트루더 가공을 실시하였다. 구체적으로는, 익스트루더 가공으로서, 실린더 상부의 원료 호퍼로부터 차잎을 공급하고, 40㎏/H 의 일정 속도로 실린더에 공급하였다. 한편, 단당 [과당 포도당 액당 (프룩토오스 ＋ 글루코오스), 「F55 (프룩토커)」 카토 화학 (주)] , 이당 [설탕 (수크로오스), 「그라뉴당 CIM2」이토츄 제당 (주)], 올리고당 [프룩토 올리고당, 「메이 올리고 P (액)」(주) 푸드 마테리아], 수용성 식물 섬유 [난소화성 덱스트린, 「파인 화이버」마츠타니 화학 (주)] 각각을, 순수에 용해하여 제조한 농도 20％ 의 당 수용액을, 다른 공급구로부터, 10㎏/H 의 일정 속도로 동일 실린더에 공급하였다. 실린더 내부의 최고 온도가 95℃ 가 되도록, 실린더 외부에 장착되어 있는 전열 히터를 컨트롤하고, 또한, 실린더 내부의 최고 압력이 1.5㎫ 가 되도록 스크루의 구조와 회전 속도를 조정하였다. 게다가, 식품 첨가물인 적색 착색제를 사용하여, 실린더내의 체류 시간을 측정한 결과, 45 초이었다. 상기의 가공 조건을 수 시간 연속 운전하고, 각 측정치의 격차가 일정해져 정상 운전 상태가 되었을 때, 출구에 장착한 칼날을 1000rpm 으로 회전시키고, 출구 가공품을 재단하여, 입자 형상의 차잎 가공품을 얻었다.

얻어진 차잎 가공품 및, 순수를 첨가하여 동일한 조건으로 가공한 대조 차잎 가공품에 대하여, 각각 1g 을 80℃ 의 순수 100㎖ 에서 30 분간 추출·여과하고, 본 가공품 추출액 및 대조품 추출액을 얻었다. 평가 방법으로서, 각 추출액 중의 수용성 단백질 함량 (mg/g-원료) 을, Coomassie 법 (파장 595㎚) 에 따라 측정하였다. 그 결과를, 대조품 추출액을 100 으로 하여 비교한 것을 도 6 에 나타낸다.

도 6 에서 분명하듯이, 대조품 추출액에 비하여, 수용성 식물 섬유 이외에는 본 가공품 추출액 중의 수용성 단백질이 증가하였다. 그리고, 당의 결합수가 적을수록 증가율이 높은 것을 알 수 있었다. 또한, 본 가공품은, 대조품의 방법과는 수용성 단백질의 획득 원리가 상이하다고 생각되기 때문에, 본 가공품 추출액 중의 수용성 단백질의 종류 및 조성도 상이하고, 그 결과, 비록 미량의 변화이어도 관능 평가에 대한 영향이 커진다고 생각된다.

실시예 9

시즈오카산 녹차를 원료 차잎으로 하여 본 발명의 익스트루더 가공을 실시하였다. 구체적으로는, 익스트루더 가공으로서, 실린더 상부의 원료 호퍼로부터 차잎을 공급하고, 40㎏/H 의 일정 속도로 실린더에 공급하였다. 한편, 다른 공급구로부터, 글루코오스의 농도 20％, 40％, 60％ 의 당 수용액을, 각각 10㎏/H 의 일정 속도로 동일 실린더에 공급하였다. 실린더 내부의 최고 온도가 95℃ 가 되도록, 실린더 외부에 장착되어 있는 전열 히터를 컨트롤하고, 또한, 실린더 내부의 최고 압력이 1.5㎫ 가 되도록 스크루의 구조와 회전 속도를 조정하였다. 게다가, 식품 첨가물인 적색 착색제를 사용하여, 실린더내의 체류 시간을 측정한 결과 45 초이었다. 상기의 가공 조건을 수 시간 연속 운전하고, 각 측정치의 격차가 일정해져 정상 운전 상태가 되었을 때, 출구에 장착한 칼날을 1000rpm 으로 회전시키고, 출구 가공품을 재단하여, 입자 형상의 차잎 가공품을 얻었다.

얻어진 차잎 가공품 및, 순수를 첨가하고 동일한 조건으로 가공한 대조 차잎 가공품에 대하여, 각각 1g 을 80℃ 의 순수 100㎖ 에서 30 분간 추출·여과하고, 본 가공품 추출액 및 대조품 추출액을 얻었다. 평가 방법으로서, 추출액 중의 수용성 단백질 함량 (mg/g-원료) 을, Coomassie 법 (파장 595㎚) 에 따라 측정하였다. 그 결과를, 대조품 추출액을 100 으로 하여 비교한 것을 도 7 에 나타낸다.

도 7 에서 분명하듯이, 대조품 추출액에 비하여, 글루코오스 20％ 의 당 수용액을 사용하여 얻은 본 가공품 추출액 중의 수용성 단백질이 증가하였다. 그리고, 농도 40％, 60％ 로 당의 당 수용액 중의 비율이 증가함과 함께, 그 수치가 감소되어 가는 것을 알 수 있었다.

실시예 10

아삼산 홍차잎을 원료 차잎으로 하여, 실시예 8 과 동일한 수법에 의하여 본 발명의 익스트루더 가공을 실시하고, 얻어진 차잎 가공품으로부터 티백 포장 홍차를 제조하였다. 구체적으로는, CTC 기 (2 개의 스테인리스제 롤러의 간극을 차잎이 통과하고, 그 롤러의 회전에 의하여 차잎이 말려 들어감과 동시에 압축되고, 롤러 표면에 형성된 돌기로 차잎을 찢어, 비스듬하게 파여 있는 홈에서 차잎이 둥글게 되어 구 형상으로 정형되는 기계) 를 사용하여 가공한 후, 미세한 메시를 갖는 종이제의 봉투에 포장하였다. 본 발명의 차잎 가공품을 사용한 티백을 티컵에 넣고, 열탕을 부어 추출하고, 얻어진 홍차를 테이스팅한 결과, 통상적인 티백 포장 홍차의 특징으로서, 전체의 균형에 대하여 상대적으로 강하게 느껴지는 경향이 있는, 쓴맛이나 타닌, 카페인 등의 성분이, 비교적 순하게 느껴지고, 전체의 균형이 갖추어진 향미 품질을 나타내는 인상을 받았다.

Claims (30)

1. 차잎을 익스트루더 가공하여, 차잎 가공품을 제조하는 방법으로,

   차잎 100 중량부에 대하여 물을 1 ∼ 100 중량부 첨가하여 익스트루더 가공하거나, 또는 차잎 100 중량부에 대하여 당 수용액을 1 ∼ 100 중량부 첨가하여 익스트루더 가공하고,

   익스트루더 가공시의 실린더내의 최고 온도가 80℃ ∼ 120℃ 이고, 또한 실린더내의 최대 압력이 0.2㎫ ∼ 30㎫ 인 방법.
2. 제 1 항에 있어서,

   익스트루더 가공시의, 실린더내의 최고 온도가 85 ℃ ∼ 120 ℃ 인 것을 특징으로 하는 방법.
3. 제 1 항에 있어서,

   차잎 100 중량부에 대하여 물을 1 ∼ 100 중량부 첨가하여 익스트루더 가공하는 것을 특징으로 하는 방법.
4. 제 3 항에 있어서,

   차잎 100 중량부에 대하여 물을 5 ∼ 65 중량부 첨가하여 익스트루더 가공하는 것을 특징으로 하는 방법.
5. 제 4 항에 있어서,

   차잎 100 중량부에 대하여 물을 10 ∼ 40 중량부 첨가하여 익스트루더 가공하는 것을 특징으로 하는 방법.
6. 제 1 항에 있어서,

   익스트루더 가공시의, 실린더내의 최대 압력이 0.6 ㎫ ~ 30 ㎫ 인 것을 특징으로 하는 방법.
7. 제 1 항에 있어서,

   익스트루더 가공을 실시하지 않은 차잎과 비교하여, 수용성 단백질 함유량이 5％ 이상 높은 가공물이 얻어지는 것을 특징으로 하는 방법.
8. 제 7 항에 있어서,

   익스트루더 가공을 실시하지 않은 차잎과 비교하여, 수용성 단백질 함유량이 10％ 이상 높은 가공물이 얻어지는 것을 특징으로 하는 방법.
9. 제 1 항에 있어서,

   차잎 100 중량부에 대하여 당 수용액을 1 ∼ 100 중량부 첨가하여 익스트루더 가공하는 것을 특징으로 하는 방법.
10. 제 9 항에 있어서,

    차잎에 대하여 당을 함유하지 않는 물을 첨가하여 익스트루더 가공을 실시한 차잎 가공품과 비교하여, 수용성 단백질 함유량이 0.1％ 이상 높은 차잎 가공품을 얻는 것을 특징으로 하는 방법.
11. 제 9 항에 있어서, 상기 당 수용액의 농도가 0.01％ ∼ 38％ 인 방법.
12. 제 9 항에 있어서,

    상기 당 수용액 중의 당이, 단당, 이당 또는 올리고당인 방법.
13. 제 1 항에 있어서,

    익스트루더 가공 전의 차잎과 비교하여, 차잎 가공품의 체적이 작아지는 것을 특징으로 하는 방법.
14. 제 1 항에 있어서, 원료가 차잎과 물로 이루어지는 방법.
15. 제 1 항 내지 제 14 항 중 어느 한 항에 기재된 방법으로 제조한 차잎 가공품.
16. 제 1 항 내지 제 14 항 중 어느 한 항에 기재된 제조 방법을 포함하고,

    추가로, 얻어진 차잎 가공품을 물 등의 용매로 추출하여 차 음료를 얻는 공정을 포함하는, 차 음료의 제조 방법.
17. 제 16 항에 기재된 방법에 의하여 제조된 차 음료.
18. 제 1 항 내지 제 14 항 중 어느 한 항에 기재된 제조 방법을 포함하고,

    추가로, 얻어진 차잎 가공품을 함유하는 음료를 얻거나, 또는 얻어진 차잎 가공품의 물 등에 의한 용매 추출물을 함유하는 음료를 얻는 공정을 포함하는, 음료의 제조 방법.
19. 제 18 항에 있어서, 음료가 알코올 음료인 방법.
20. 제 1 항 내지 제 14 항 중 어느 한 항에 기재된 제조 방법을 포함하고,

    추가로, 얻어진 차잎 가공품을 함유하는 식품을 얻거나, 또는 얻어진 차잎 가공품의 물 등에 의한 용매 추출물을 함유하는 식품을 얻는 공정을 포함하는, 식품의 제조 방법.
21. 물 또는 당 수용액과 차잎을 익스트루더 가공에 의해 혼련함으로써, 그 혼련 전에 비하여 차잎에 함유되는 수용성 단백질량을 높이고, 그 후 그 차잎으로부터 물 등의 용매로 차를 추출함으로써, 그 혼련 처리하지 않은 차잎으로부터 추출하는 것보다 맛이 향상된 차를 제조하는 방법으로,

    차잎 100 중량부에 대하여 물을 1 ∼ 100 중량부 첨가하여 익스트루더 가공하거나, 또는 차잎 100 중량부에 대하여 당 수용액을 1 ∼ 100 중량부 첨가하여 익스트루더 가공하고,

    익스트루더 가공시의, 실린더내의 최고 온도가 80 ℃ ∼ 120 ℃ 이고, 익스트루더 가공시의, 실린더내의 최대 압력이 0.2 ㎫ ∼ 22 ㎫ 인 방법.
22. 제 21 항에 있어서, 처리 온도가, 85 ~ 120 ℃ 인 방법.
23. 제 21 항에 있어서, 원료가 차잎과 물로 이루어지는 방법.
24. 제 21 항 내지 제 23 항 중 어느 한 항에 있어서,

    차잎 100 중량부에 대하여 물을 5 ∼ 65 중량부 첨가하여 익스트루더 가공하는 것을 특징으로 하는 방법.
25. 차계 알코올 음료의 제조 방법으로서,

    제 15 항의 차잎 가공품을 사용하고, 원료 중의 상기 차잎 가공품 : 차잎 (b) 의 중량비가 1 : 9 ∼ 1 : 0 인 상기 원료를, 알코올을 5 ∼ 80 중량％ 함유하는 용매로 추출하여 차추출액을 얻는 공정을 포함하는, 제조 방법.
26. 제 25 항에 있어서,

    [상기 차잎 가공품과 상기 차잎 (b) 의 합] : [용매 중의 알코올] 의 중량비가 1 : 90 ∼ 1 : 1 인 제조 방법.
27. 제 25 항에 기재된 방법에 의해 얻어지는, 차계 알코올 음료.
28. 제 27 항에 있어서, 알코올 농도가 1 ∼ 25 중량％ 인 차계 알코올 음료.
29. 제 15 항의 차잎 가공품 또는 이를 물 등의 용매로 추출하여 얻어지는 추출물을 포함하는 식품.
30. 제 15 항의 차잎 가공품 또는 이를 물 등의 용매로 추출하여 얻어지는 추출물을 포함하는 음료.

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