CN101744335A

CN101744335A - 一种深度发酵茶可乐饮料及其制备方法

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Publication number: CN101744335A
Application number: CN200910218396A
Authority: CN
Inventors: 焦家良; 宋普球; 吴静; 李岚; 陈光辉
Original assignee: Yunnan Longrun Tea Group Co Ltd
Current assignee: Yunnan Longrun Tea Group Co Ltd
Priority date: 2009-12-18
Filing date: 2009-12-18
Publication date: 2010-06-23

Abstract

本发明涉及一种深度发酵茶可乐饮料及其制备方法。以碳酸水或苏打水、调色因子、调味调香因子为原料按常规方法制成，碳酸水或苏打水占50～99.8％，调色因子占0.1-8％，调味调香因子占0.1-42％，上述均为质量百分比；调色因子为深度发酵茶的提取物。本发明不使用现有可乐普遍添加的焦糖色素，而使用深度发酵茶提取物，使可乐饮料保持目前市场上消费者普遍接受的红褐色，因此消除了因为添加的焦糖色素的毒性可能导致的食品安全隐患，而添加的深度发酵茶提取物中含有茶多酚、茶氨酸、茶多糖、维生素等营养成分使制备成的可乐饮料具有一定营养保健功效。

Description

一种深度发酵茶可乐饮料及其制备方法

技术领域

本发明涉及食品技术领域，具体地说是一种深度发酵茶可乐饮料及其制备方法。

技术背景

可乐是一种受到广大消费者欢迎的饮料，有解渴、愉悦心情和提神醒脑等功效。市场上的可乐一般由碳酸水、焦糖色素、咖啡因、磷酸、白砂糖、香料等原料配制而成。其中，焦糖色素是一种倍受争议的人工色素，有关食用焦糖色素的安全性问题长期以来一直是国内外食品安全机构研究的重要课题，并屡次发出安全警示。

焦糖色所用的原料为转化糖、蔗糖、糖蜜及淀粉水解产物，在催化剂或者酶的作用下，加温加压至一定范围制成。有报道用氨法生产的焦糖色中含有致惊厥的4-甲基咪唑。有人将含有6～25％的氨与葡萄糖作用的产物加入牛和羊的饲料中，此氨化糖含有10％咪唑类化合物，结果使牛、羊发生严重惊厥。在为数众多的亚急性毒性试验及少数慢性毒性试验中，均出现血中淋巴细胞的减少。日本国立卫生试验所于1978年对氨葡萄糖法生产的焦糖色进行致突变试验，结果为阳性。也有资料报道，糖类焦化后产生的黑色物质可影响体内蛋白质的吸收和利用。

在饮料生产领域，有把茶或其它植物作为可乐原料的技术。比如2000年5月24日公开的专利号为99111503.1的专利“冰茶可乐”，提供了一种用冰水、半发酵型茶叶制作冰茶可乐的技术；2008年4月16日公开的专利号为200710093060.2的专利“植物可乐”，提供了一种利用多种不同植物的叶、花、果实、种子、根、茎等制成的浓溶液制备植物可乐的技术；2008年9月3日公开的专利号为200710078243.7的专利“茶可乐”，提供了一种利用植物汁制备不含咖啡因、不含防腐剂的可乐饮料生产技术。上述技术充分考虑了焦糖色素的潜在健康威胁，均未添加这种人工色素。但是，消费者在长期的消费过程中，早已接受可乐的现有的色香味，特别是市面上几乎所有可乐中含有焦糖色素而产生的红褐色，并把这种颜色作为心目中可乐饮料的固有颜色。上述专利提供的技术无法解决可乐固有颜色问题。如何在不添加有潜在健康威胁的焦糖色素的前提下，提供不改变现有可乐表观特征的可乐饮料，是目前困扰可乐饮料研究领域工作者的技术难题。

发明内容

本发明的目的是提供一种深度发酵茶可乐饮料及其制备方法，可以解决在不添加有潜在健康威胁的焦糖色素的前提下，不改变现有可乐表观特征的可乐饮料的技术难题。

本发明的研究人员发现，普洱茶熟茶、陈年黑茶、完全深度发酵的红茶，由于其中的茶多酚被充分氧化成茶红素、茶褐素等，使其汤色变为红褐色或者深红色，特别是普洱茶熟茶，其汤色是让人心情愉悦的亮红褐色，也成为自然界中最接近可乐饮料颜色的纯天然安全色素。因而可以解决在不添加有潜在健康威胁的焦糖色素的前提下，不改变现有可乐表观特征的可乐饮料的技术难题。

本发明的技术方案是：可乐以碳酸水(或苏打水)、调色因子、调味调香因子为原料按常规方法制成，其中：调色因子为深度发酵茶的提取物，包括深度发酵的红茶、陈年黑茶、普洱茶熟茶中的一种或几种的提取物；调味调香因子选择白砂糖、葡萄糖、木糖醇、阿斯巴甜、山梨糖醇、蛋白糖、磷酸、可乐果提取物、可可提取物、柠檬油、柠檬酸、苹果酸、酒石酸、橙粉、咖啡因、麦芽糖、乳糖、低聚木糖、低聚果糖、饴糖、甜聚糖、海藻糖、甘露醇、食用甘油、蜂蜜、维生素C、山梨酸钾、苯甲酸钠、香菜籽油、桔油、豆蔻油、桂皮油、食用酒精、薄荷油、香兰素、香草香精、橙香精中的一种或几种；该可乐饮料中碳酸水(或苏打水)占50～99.8％，调色因子占0.1～8％，调味调香因子占0.1～42％(上述均为质量百分比)。

其中，上述的茶提取物为茶浸膏、茶粉或者茶提取物颗粒。选择深度发酵的红茶、陈年黑茶、普洱茶熟茶中的一种或者几种混合使用，用热水或浓度小于30％的乙醇水溶液浸泡、煮提或二氧化碳超临界萃取，减压浓缩得到浸膏直接用于配制可乐，或者将茶浸膏喷雾干燥、冷冻干燥成茶粉、制粒得到茶提取物颗粒，再用于进一步制造可乐。

可乐制备方法为：先将茶提取物与选定的调味调香因子按配比混匀，再投入到碳酸水(苏打水)溶液中充分溶解，过滤除不溶物，灭菌，得到可乐饮料。

本发明的独特效果是，不使用现有可乐普遍添加的焦糖色素，以深度发酵茶提取物作为调色剂而不含焦糖色素，能得到与市场现售可乐表观和色香味一致的可乐饮料，消除了因为添加的焦糖色素的毒性可能导致的食品安全隐患。另外，添加的深度发酵茶提取物中含有氧化茶多酚、茶氨酸、茶多糖、维生素等营养成分使制备成的可乐饮料具有改善肠胃功能、降血脂、减肥、提高机体免疫力等营养保健功效。

具体实施方式

实施例1：

取经过渥堆发酵的普洱茶熟茶，用热水煮提，滤液浓缩得到浸膏。按照普洱茶浸膏1％(调色因子)，调味调香因子9％(其中白砂糖7％，食用酒精0.2％，香草香精0.1％，桔油0.1％，咖啡因0.1％，可乐果提取物0.9％，磷酸0.1％，柠檬酸0.1％，桂皮油0.1％，橙粉0.3％)，碳酸水90％的配比(上述均为质量百分比，下同)，先将普洱茶浸膏与调味调香因子充分混匀，再投入碳酸水，在5个大气压下充分溶解，过滤，灭菌，得到可乐饮料。

实施例2：

取经过深度发酵的红茶，用体积百分浓度为20％的热乙醇水溶液浸提，滤液减压浓缩得到浸膏。按照浸膏8％(调色因子)，调味调香因子42％(其中葡萄糖15％，食用酒精25％，橙香精0.1％，桔油0.1％，香兰素0.1％，可可提取物0.7％，磷酸0.3％，苹果酸0.1％，豆蔻油0.1％，维生素C 0.5％)，碳酸水50％的配比，先将红茶浸膏与调味调香因子充分混匀，再投入碳酸水充分溶解，过滤，灭菌，得到可乐饮料。

实施例3：

取陈年茯苓砖茶(黑茶)，用二氧化碳超临界萃取方法得到浸提液，减压浓缩得到浸膏，冷冻干燥成茶粉。按照茶粉0.1％(调色因子)，调味调香因子0.1％(阿斯巴甜0.1％)，碳酸水99.8％的配比，先将茶粉与调味调香因子充分混匀，再投入碳酸水，在10个大气压下充分溶解，过滤，灭菌，得到可乐饮料。

实施例4：

取深度发酵的红茶和经过渥堆发酵的普洱茶熟茶各半，用热水煮提，滤液真空浓缩得到浸膏，喷雾干燥得到茶粉。按照茶粉4％(调色因子)，调味调香因子22％(其中木糖醇15％，可可提取物5％，阿斯巴甜0.1％，香草香精0.1％，食用甘油0.5％，薄荷油0.1％，香兰素0.1％，咖啡因0.2％，橙粉0.5％，磷酸0.1％，酒石酸0.1％，桂皮油0.1％，苯甲酸钠0.1％)，碳酸水74％的配比，先将茶粉与调味调香因子充分混匀，再投入碳酸水充分溶解，过滤，灭菌，得到可乐饮料。

实施例5：

取陈年黑茶和经过渥堆发酵的普洱茶熟茶按质量比1∶3比例混合，用热水煮提，滤液浓缩得到浸膏。按照茶浸膏2％(调色因子)，调味调香因子3％(其中蜂蜜1％，低聚木糖1％，食用酒精0.2％，香草香精0.1％，桔油0.1％，香菜籽油0.1％，可乐果提取物0.1％，磷酸0.1％，柠檬酸0.1％，山梨酸钾0.1％，蛋白糖0.1％)，碳酸水95％的配比，先将茶浸膏与调味调香因子充分混匀，再投入碳酸水充分溶解，过滤，灭菌，得到可乐饮料。

实施例6：

取深度发酵的红茶和陈年黑茶按照质量比3∶1的比例混合，用体积百分浓度为10％的热乙醇水溶液浸提，减压浓缩得到浸膏。按照茶浸膏8％(调色因子)，调味调香因子28％(其中山梨糖醇12％，海藻糖1％，甘露醇1％，食用酒精12％，香草香精0.1％，桔油0.1％，香兰素0.1％，可乐果提取物0.5％，磷酸0.3％，柠檬酸0.1％，桂皮油0.1％，豆蔻油0.2％，橙粉0.5％)，苏打水64％的配比，先将普洱茶浸膏与调味调香因子充分混匀，再投入苏打水，在6个大气压下充分溶解，过滤，灭菌，得到可乐饮料。

实施例7：

取经过渥堆发酵的普洱茶熟茶，深度发酵的红茶，以及陈年茯苓砖茶(黑茶)，按照质量比6∶3∶1的比例混合，二氧化碳超临界萃取，滤液真空浓缩得到浸膏，加入与浸膏相同质量的麦芽糖制粒，得到茶提取物颗粒。按照茶提取物颗粒2％(调色因子)，调味调香因子13％(其中饴糖9％，麦芽糖1％，甜聚糖0.5％，乳糖0.6％，低聚果糖0.8％，香草香精0.1％，柠檬油0.1％，香草香精0.1％，可可提取物0.2％，磷酸0.1％，柠檬酸0.1％，桂皮油0.1％，橙粉0.3％)，苏打水85％的配比，先将茶提取物颗粒与调味调香因子充分混匀，再投入苏打水充分溶解，过滤，灭菌，得到可乐饮料。

Claims

1.一种深度发酵茶可乐饮料，其特征在于：以碳酸水或苏打水、调色因子、调味调香因子为原料按常规方法制成，碳酸水或苏打水占50～99.8％，调色因子占0.1-8％，调味调香因子占0.1-42％，上述均为质量百分比；调色因子为深度发酵茶的提取物。

2.根据权利要求1所述的深度发酵茶可乐饮料，其特征在于深度发酵茶的提取物包括深度发酵的红茶、陈年黑茶、普洱茶熟茶中的一种或几种的提取物。

3.根据权利要求1所述的深度发酵茶可乐饮料，其特征在于调味调香因子为白砂糖、葡萄糖、木糖醇、阿斯巴甜、山梨糖醇、蛋白糖、磷酸、可乐果提取物、可可提取物、柠檬油、柠檬酸、苹果酸、酒石酸、橙粉、咖啡因、麦芽糖、乳糖、低聚木糖、低聚果糖、饴糖、甜聚糖、海藻糖、甘露醇、食用甘油、蜂蜜、维生素C、山梨酸钾、苯甲酸钠、香菜籽油、桔油、豆蔻油、桂皮油、食用酒精、薄荷油、香兰素、香草香精、橙香精中的一种或几种。

4.权利要求1所述的深度发酵茶可乐饮料的制备方法，其特征在于先将深度发酵茶的提取物与选定的调味调香因子按配比混匀，再投入到碳酸水或苏打水溶液中充分溶解，过滤除不溶物，灭菌，得到可乐饮料。