JPS60118170A - ハトムギ茶の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は、芳醇な風味と濃厚な色合を呈すると共に、ハ
トムギ特有のニゲ味、生臭み等がほとんど感じられず、
一般の嗜好に適し極めて飲み易いハトムギ基の製法に関
するもので、とりわけ本発明によれば、冷水抽出等によ
る所謂即席茶として供するに好適な抽出性の高いハトム
ギ基を提供し得る。

従来より、ハトムギは、利尿作用、消炎作用。

鎮痛作用等の数多くの薬効効果を有することが知られて
いると共に、最近では、高栄養食品としても脚光を浴び
るに至っている。

ところで、同ハトムギを利用するのに最も手軽で効果的
なのが、ハトムギ基であり、通常焙煎済ハトムギを煮出
して飲用に供しているが、ハトムギはその外殻が堅固な
こともあって、風味や色の早出成分の抽出効率が悪（そ
のため煮出し操作に長時間を要し、又これを粉砕して冷
水抽出や熱湯抽出の所謂即席タイプとして供した場合は
、その風味や色が稀薄で満足のいくものは得られなかっ
た。

さらに従来のハトムギ基は、ハトムギ特有のニゲ味や生
臭み等が感じられ飲み易さという点で、嗜好飲料として
は不適なものであった。

本発明者等は、叙上の現状に鑑みて、ハトムギのニゲ味
や生′臭みを解消してその嗜好性を高めると共に、長時
間の煮出操作によらずとも芳醇な風味と濃厚な色合を呈
し得、即席タイプとしても好適なハトムギ基を得んもの
と１２意研究を重ねた結果、以下の事項を知見するに至
った。

即ち、ハトムギを特定温度雰囲気下に一定時間維持する
と共に、その水分含量を調整し然る後これを特定の処理
温度条件下で、エクストルーダー処理に付すことによっ
てハトムギ特有のニゲ味や生臭、みの解消を図ると共に
ハトムギの高度膨化を図り、さらにこれを焙煎処理に付
すことによってハトムギに好ましい風味や色を付与し得
、以って所望のハトムギ基が得られることを知見した。

本発明は、（１）ハトムギを７０℃以上の温１ｆｆ雰囲
気下に５分以上維持すると共にその水分含量を１０％以
上に調整する、（以降加熱調整処理と称する）（ｉｉ）
処理操作時のエクストルーダーのダイ乃至はバレルの最
高温度が、８２〜２３０℃を呈する温度条件下でのエク
ストルーダー処理、（ｉｉｉ）焙煎処理、以上の三工程
を構成上の基本要件とするものであり、同三工程の組合
せがもたらす相乗効果を利して従来にない優れた品質の
ハトムギ基を得ることに成功したものである。

以下本発明につき、詳細に説明を加える。

本発明にて使用するハトムギは、一般に「ハトムギ」と
呼称される全ての種類のものの使用が可能であり、その
産地９品種等は何ら問わない。

本発明では、同ハトムギの外殻を除去することなく使用
に付すが、これは同外殻に含有される糖質等をハトムギ
基の香り付けや色付けに有効に利用するためである。

又、本発明に於いては、同ハトムギの粉砕処理は、任意
に採択し得る工程であり、同処理の有無に拘らず所望の
ハトムギ基を得ることが可能であるが、ハトムギを粉砕
した場合は、次の加熱調整処理時の伝熱効率が高まると
共に、ハトムギ中の水分分布を均一に為し得、その結果
膨化度合に於いて均一でしかも風味も一層優れたハトム
ギ基を得ることができる点で好ましい。

又、同粉砕処理に替えて、ハトムギを圧偏処理に付しそ
の外殻に亀裂を生せしめれば、前記粉砕した場合と同様
な効果を奏し得る。尚、同亀裂の程度としては、約１　
ｍｍ以上が好ましい。

本発明では、同ハトムギを７０℃以上の温度雰囲気下に
５分以上維持すると共に、その水分含量を１０％以上に
調整する、加熱調整処理に付す。

同加熱調整処理は、次のエクストルーダー処理を効果的
に実施し、以って膨化度合の高い、即ち抽出性の高いハ
トムギ基を得る一層で有効な処理であり、さらに同エク
ストルーダー処理と相俟ってハトムギ特有のニゲ味ヤ生
臭みを有効に解消し得ると共に嗜好上好ましい黒味をハ
］−ムギに付与し得る。

同加熱調整処理に於ける以上の黒味向上効果を得るため
には、ハトムギを前記した如くの特定温度雰囲気下に特
定時間以上維持することが必要であり、さらに、ハトム
ギの水分含量が７％以上存在する状態で同雰囲気下に維
持すれば、同風味向上効果は一層顕著なものとなる。

されると考えられるハトムギ特有のニゲ味ヤ生臭みの発
生成分が、水の存在下で熱を受けるため、一層その熱変
性が顕著に起こることによるものと考えられる。

又、ハトムギを８０〜９０℃の温度雰囲気下に１０〜２
０分維持する場合も、同風味向上効果が一層有効に奏さ
れる。

又、同加熱調整処理の具体的手段としては、水蒸気処理
あるいは水噴霧と熱用処理との併用、あるいは、ハトム
ギを予め水浸漬した後熱風処理を付す法等が挙げられる
。又原料ハトムギの水分含量が１０％を超えるような場
合ｉ１高湿度下で熱風処理に付しても構わない。

本発明では、同加熱調整処理によりハトムギの水分含量
を１０％以上とすることを要する。

同水分特定は、前述した如く、エクストルーダー処理を
効果的に実施し、以て膨化度台の高い、即ち抽出性に優
れたハトムギ基を得る上で必要な要伯であると共に、同
水分調整によってエク図ることも可能となり、好ましい
風味のハトムギ茶が得られる。

とりわけハトムギの水分含量を１０〜２５％にする時は
、ハトムギのα化がより一層充分なものとなると共に、
膨化度合や風味に於いてもより一層優れた特性のハトム
ギと為し得る。

次に本発明では、同ハトムギを処理操作時の１クストル
ーダーのダイ乃至はバレルの最高温度が８２℃〜２３０
℃を呈する温度条件下でエクストルーダー処理してハト
ムギの膨化物を得る。

同エクストルーダー処理に付されたハトムギは、１０％
以上の水分を含んだ状態で、先の加熱調整処理に加え、
高圧下で再度加熱されることにより、その有するニゲ味
や生臭みが完全に解Ｈ１５されると共に、ハトムギ中の
澱粉やセンイ質あるいは蛋白質が加水分解して水溶液仝
糖やアミノ酸が一層増加し、ハトムギ茶として好適な風
味付けが為される。

さらにエクストルーダー処理に付すハトムギの水分含量
が１０％以上であるためハトムギのα化が充分に為され
ると共に、極めて膨化度合の高い、即ち抽出性の高いハ
トムギ膨化物を得ることができ、しかもハトムギ含有澱
粉の大部分がα化されている。

尚、本発明に於けるエクストルーダー処理は、前記温度
条件下で実施することが必要であり、エクストルーダー
のダイ乃至はバレルの最高温度が８２℃を下履る場合は
、ハトムギが充分に熱加工されず、前記効果が期待し得
ず、風味も生っぽいものとなり、又一方向最高温度が２
３０℃を超える場合は、焦げが発生する。さらに同最高
温度を１２１℃〜１４９℃とする時は、風味や膨化度合
等の品質に於いて一層好ましいハトムギが得られる。

又、本発明エクストルーダー処理の被処理物滞留時間と
しては、３秒〜２分程度が好ましい。

本発明でいうダイ乃至は、バレルの最高温度とは、エク
ストルーダーのダイあるいはバレル部分の装置本体が呈
する最高温度のことを尽し、通常は、被処理物との接触
部分、即ちバレル内壁表面部あるいはダイオリフイス部
が同量？：＆温度を呈する。

又、本発明では、あらゆるｍ種のエクストルーダーの使
用が可能である。

次に本発明では、エクストルーダーから排出されたハト
ムギ膨化物を焙煎処理に付す。

同焙煎処理によりハトムギ茶として好適な香気あるいは
風味や色がハトムギに付加されるが、本発明では先のエ
クストルーダー処理に於ける加水分解反応により糖やア
ミノ酸が多量に早出しており、それらが焙煎処理を受け
て充分に反応するため、上記効果が一層顕著なものとな
る、。

同効果は先のエクストルーダー処理を例え強化したとし
ても、奏されるものではなく、あくまでもエクストルー
ダー処理と焙煎処理のもたらす相乗効果によりはじめて
得られるものである。

さらに、本発明では、先のエクストルーグー処理によっ
て、ハトムギに既に風味や香りのペースが付与されてい
るため比較的短時間の同焙煎処理によっても前記効果を
奏することが可Ｏ１８である。

又、本発明焙煎処理の好適実施条件を示せば、１５０〜
２５０℃で５〜３０分が適当であり、さらに同焙煎処理
（よ、熱風式、砂炒式等、何れの機種の焙煎機の使用も
可能である。

本発明に於いて、同焙煎処理の前あるいは処理中あるい
は処理後にハトムギに対して糖並びにアミノ酸及び／又
はアミノ酸塩を添加すれば、ハトムギの香気や風味を好
適に増強すると共に、色付けが促進され、以てより一層
濃厚で芳醇なハトムギ茶が調整し得ると共に冷水抽出等
の即席タイプとしても一層好適なハトムギ茶と為し得る
。

尚、同糖並びにアミノ酸及び／又はアミノ酸塩の添加時
期に関しては、叙上に記した如く、何れの時期でも構わ
ないが、それらの反応を充分に起こすためには、添加後
の同糖並びにアミノ酸及び／又はアミノ酸塩を２００℃
以上の雰囲気下に５秒〜２０分維持することが好ましく
、さらに２００〜２５０℃にて１〜１０分維持するのが
一層好ましい。

又、添加方法としては、糖やアミノ酸あるいはアミノ酸
塩を水溶液にしてハトムギ表面に噴霧する方法が、工程
管理上あるいは均一な塗布が為し得る点で好ましい方法
といえる。

使用する糖の種類については、特に限定は（＝１さない
が、ハトムギ本来の香気とよくマツチづ′る点で、フラ
クトースの使用が好ましく、又同糖の添加量に関しては
、焙煎後のハトムギに対し１〜１０％（重量比）の使用
が、得られる香気や風味の点で好適なものといえる。

一方、使用するアミノ酸あるいはアミノｉｌｊ　Ｊｐの
種類についても特に限定は付されず、何れの使用も差支
えないが、ハトムギの色付けの而Ｊ：りは、グリシンの
使用が、又ハトムギの香りあるいは味付けの面からは、
アラニンやアスパラギン酸Ｎａの使用が好ましく、同ア
ミノ酸あるいはアミノ酸塩の添加量としては、ハ１〜ム
ギに対４．０．０５〜３％（重量比）の使用が好ましい
。

次に本発明では焙煎処理後のハトムギ膨化物をそのまま
あるいは必要に応じて粉砕処理してハトムギ茶用ハトム
ギと為す。

同粉砕ハトムギは、ハトムギ基調整時の抽出性が一層高
く、そのため冷水抽出や熱湯抽出等による煮出し操作を
必要としない、所謂即席タイプのハトムギ基に適用する
により好適なものである。

又、本発明で得られたハトムギは、同粉砕処理に付さず
とも、従来に比し短時間の煮出し処理により濃厚な風味
や色を呈するハトムギ基が得られる。

以上説明した如く、基本的な構成要件として加熱調整圧
押及び特定温度条件下のエクストルーダー処理そして焙
煎処理を採択して得られた本発明ハトムギ基は、同三工
程のもたらす相乗効果により、ハトムギ特有のニゲ味、
生臭み等が解消され、しかも冷水抽出等従前より簡単な
抽出操作によっても芳醇な香気と風味そして好ましい色
合を呈するハトムギ基を調整し得る。

以下に、実施例を掲げて本発明をさらに具体的に説明す
ると共に、対照品との↑（１状の比較を行ない、本発明
効果を一層明らかにする。

（実施例１） 殻付ハトムギ（水分含量１０％）を８５℃の水蒸気吹き
付けによって１０分間蒸煮処理しその水分含量を１８％
にした後これをバレル本体の最高温度が１２０℃を呈す
る温度条イ′１下でエクストルーダー処理（滞留時間３
０秒）してハトムギ膨化物を得た。

然る後向膨化物を熱風式焙煎機にＪ：す２２０″Ｃ１０
分間の焙煎処理に付した後、これを粉砕機により４メツ
シユパス〜８０メツシコＡンに粉砕して本発明ハトムギ
基を得る。（す°ンプル△）（対照例１） 蒸煮圧押を施さない以外は、実施例１と全く同様にして
対照品ハトムギ茶（サンプルＢ）を得た。

（対照例２） エクストルーダー処理を施さない以外は、実施例１と全
く同様にして対照品ハトムギ茶（１）゛ンブルＣ）を得
た。

（対照例３） バレル本体の最高温度が７５℃を呈する温度条件下でエ
クストルーダー処理（滞留時間３０秒）を行なう以外は
、実施例１と全く同様にして対照品ハトムギ茶（サンプ
ルＤ）を得た。

（対照例４） バレル本体の最高温度が２５０℃を早する温度条件下で
エクストルーダー処理（滞留時間３０秒）を行なう以外
は、実施例１と全く同様にして対照品ハトムギ茶（サン
プルＥ）を得た。

（対照例５） 焙煎処理を施さない以外は、実施例１と全く同様にして
対照品ハトムギ茶（サンプルＦ）を得た。

（実施例２） 殻付ハトムギを冷水に浸漬してその水分含量を１５％に
した後、これを８０℃の高湿熱風により２０分間加熱し
た。（同処理後の水分含量：１２％） 引き続いてこれをバレル本体の最高温度が１２０℃を呈
する温度条件下でエクストルーダー処理（滞留時間３０
秒）してハトムギ膨化物を得た。

然る後同膨化物を熱風式焙煎機により２２０℃。

１０分間の焙煎処理に付すと共に、同処理終了後可及的
時間をおくことなく、アラニン０．１％。

アスパラギン酸Ｎａ０．１％、グリシン０．１％。

フラクトース液１．５％（何れも対焙煎後ハトムギ重量
比）含有水溶液をハトムギに対し均一に噴霧（）て本発
明ハトムギ茶（サンプルＧ）を１９だ。

尚、同水溶液噴霧後も、焙煎ハ１−ムギの呈する余熱に
よって２００℃以上の高湿雰囲気を２０秒以上維持し得
、以て添加された糖、アミノ酸あるいはアミノ酸塩を主
体とした反応が充分に奏された。

以上得られたサンプルＡ〜Ｇにつき、官能検査によって
香り、味１色の比較を行なった。その結果をく表−１〉
に示す。

尚、サンプルＡ−Ｆについては、サンプル７ｇを合成繊
維紙からなるティーバッグに充填後１５℃の冷水１．５
立中に浸漬し、そのままの状態で６０分間放置したもの
を対象とし、又サンプルＧについては同サンプル７ｇを
１丈の水中に投入し３分間煮沸、冷却してハトムギ茶と
したものを官能検査の対象とした。

又、表中各比較項目の左欄の数値は、よく訓練されたパ
ネラ−１０名による風味テストの結果であって、１０点
法による平均値（小数点以下四捨五入）である。（１０
点が最高、１点を最低とする） 〈表−１〉 以上の結果よりも明らかな如く、本発明に係るサンプル
Ａは、本発明の要件を欠く製法にて得られた対照量サン
プルＢ−Ｆに比し、香り、味。

色共に格段に優れた特性を有しており、冷水抽出によっ
た場合も良好な品質のハトムギ茶を得ることが可能であ
る。

さらに本発明ハトムギ茶を煮出し抽出に付す時（サンプ
ルＧ）は、香り、味９色に於いて一層優れたハトムギ茶
が得られる。

第１頁の続き 社内

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. ハトムギの外殻を除去することなく、これを粉砕するか
   しないで、７０℃以上の氾疾雰囲気下に５分以上維持す
   ると共にその水分含量を１０％以上に調整した優、これ
   を処理操作時のエクストルーダーのダイ乃至はバレルの
   最高温度が８２℃〜２３０℃を呈する温度条件下でエク
   ストルーダー処理してハトムギの膨化物を得、然る後こ
   れを焙煎することを特徴とするハトムギ基の製造方法。