JP2003052316A - ミニブロック食品及びその製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 野菜、お茶、果物などの健康によい食材につ
いて、簡単に食することが可能なように湯、冷水どちら
でも分散、溶解し、スープ・飲料として飲用可能で、か
つ、お菓子感覚でブロックのまま直接喫食でき、かつ形
状の壊れが少ないミニブロック状の食品及びその製造方
法を提供する。 【解決手段】 破砕化もしくは搾汁化した食材に、糖類
と澱粉及び／又はデキストリンを添加して乾燥する。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は野菜、お茶、果物な
どの健康によい食材について、簡単に食することが可能
なように湯、冷水どちらでも分散、溶解し、スープ・飲
料として飲用可能で、かつお菓子感覚でブロックのまま
直接喫食でき、さらに形状の壊れが少ないミニブロック
状の食品及びその製造方法に関する。

【０００２】

【従来の技術】従来、野菜、お茶、果物などの健康によ
い食材を簡便に取るために、飲料を中心とした様々な食
品が提案されてきた。その中で凍結乾燥の手法により得
られた物は、乾燥品であるため一度に多く食することが
可能であり、また乾燥において熱がかからないため、栄
養素・風味も保持されているという点で、様々な食品に
応用されている。

【０００３】例えば、野菜の凍結乾燥品は、即席具材と
して特開昭58-40082号公報、特開平6-7125号公報、特開
平6-225744号公報、特開平8-210号公報などに記載さ
れ、トッピング材としては特開平9-140327号公報に、ま
たそのままスナック菓子のように食するタイプとして特
開昭62-195243号公報、特開平6-153782号公報などで様
々な製造方法が紹介されている。また、野菜などを微粒
子化し、適当な賦型剤などと混合・乾燥して得られたブ
ロックが特開昭61-271946号公報などで報告されてい
る。

【０００４】また、お茶の凍結乾燥品は、特開昭63-176
59号公報、特開平3-168046号公報、特開平9-121770公報
などでその抽出物などの乾燥法について様々な製造方法
が紹介されている。

【０００５】ところで簡便に食する製品となると、消費
者の選択の幅を広げるため、様々な場面を想定しておく
必要がある。具体的には、例えば１）湯や冷水に分散、
溶解してスープ・飲料として飲用できる、２）そのまま
喫食できる等である。

【０００６】ここで、１）の湯や冷水に分散、溶解する
タイプで粉末・顆粒品の場合は、そのまま食べるという
イメージには遠く、またブロック品の場合、容積が大き
いため、そのままお菓子感覚で食べるのは困難であっ
た。

【０００７】一方、２）のスナック菓子などの形態でそ
のまま喫食するタイプの場合、湯や冷水に分散、溶解す
ることを想定しておらず、実際冷水では戻らず、飲用で
きなかった。

【０００８】そこで、ブロックをそのまま食べられるよ
うに、単純にそのサイズを小さくして上記の2つの問題
点を回避するという構成も考えられる。

【０００９】しかしながら、単純にそのサイズを小さく
し、冷水溶解可能な構成とした場合、1つ1つのブロック
の表面積が相対的に大きくなってブロック強度が弱くな
り、そのため充填時などに壊れが発生して商品価値がな
くなってしまうという問題点があった。

【００１０】一方、ブロック強度を高めるため澱粉量を
増やす等の既知の処方を取ると、強度は増すものの、お
湯や冷水、特に冷水に分散、溶解しないことから、この
ブロック強度と冷水への分散、溶解性を両立させる方法
が求められていた。

【００１１】

【発明が解決しようとする課題】そこで、本発明は、野
菜、お茶、果物などの健康によい食材について、簡単に
食することが可能なように湯、冷水どちらでも分散、溶
解し、スープ・飲料として飲用可能で、かつ、お菓子感
覚でブロックのまま直接喫食でき、かつ形状の壊れが少
ないミニブロック状の食品及びその製造方法を提供する
ことをその目的とする。

【００１２】

【課題を解決するための手段】上記目的を達成するため
に、本発明者らは鋭意検討した結果、 １）お茶の場合は、固形分中の構成比が、茶葉微粒子品
の固形相当分や茶抽出物の固形相当分の両方またはいず
れか一方で2〜60％、糖類やデキストリンの両方または
いずれか一方で5〜90％、澱粉が5〜40％であるが、各構
成物のバランスが重要である。

【００１３】２）また、野菜の場合は、固形分中の構成
比が、野菜微粒子品の固形相当分や野菜抽出物の固形相
当分の両方またはいずれか一方で2〜60％、糖類やデキ
ストリンの両方またはいずれか一方で5〜80％、澱粉が4
0％以下であるが、上記１）の場合と同様各構成物のバ
ランスが重要である。

【００１４】お茶、野菜、果物など固形の食材の場合
は、例えば破砕、搾汁化した後、トレーに充填後、乾燥
してミニブロック食品を得る。微粒子化食材である場合
は、水分に溶解した後、もしくはそのまま、トレーに充
填後、乾燥する。液状食材である場合は、該液状食品を
トレーに充填し、乾燥する。

【００１５】ミニブロックの寸法としては2×2×2cmか
ら4×4×4cm、好ましくは、3×3×3cm以下がよく、また
ミニブロックの体積としては、8cm³〜64cm³、好ましく
は27cm ³以下がよく、またミニブロックの形状として
は、立方体であっても直方体であってもこの範囲であれ
ば適宜選択して使用可能である。また、水分含量として
は2〜3％のものが好ましい。

【００１６】以上の条件で、乾燥処理前液の可溶性固形
分含量を5〜50％にして乾燥することによって、目的の
食品の製造が可能となる。

【００１７】以下、本発明を詳細に説明する。

【００１８】ブロックの賦型剤としては、糖類、デキス
トリン、澱粉などがよく用いられる。本発明に使用する
澱粉、デキストリン、糖類の配合量は、茶葉微粒子品、
野菜微粒子品もしくは抽出液の固形分量に大きく影響さ
れるが、これらの固形分量が少なすぎると、流通途中に
おいて壊れ易くなり、多すぎると、流通途中における壊
れはなくなるが、冷水に分散、溶解しなくなる。

【００１９】要するに、本発明は、澱粉、デキストリ
ン、糖類及び茶葉微粒子品、野菜微粒子品もしくは抽出
液の固形分量の配合割合が大切となる。

【００２０】各構成物は、ブロックを形成する上で、保
形性向上、ブロック強度の向上等の働きをするが、特
に、デキストリンはブロックの保形性を高め（ミニブロ
ックとしての形状を作る）、澱粉はブロックの強度を高
め（ミニブロックを壊れにくくする）、糖類はブロック
の強度を高め水溶性を高めるとともに、水への分散性、
溶解性を高める。

【００２１】従って、各構成物品の特徴を考慮した上で
種々検討した結果、本発明の処方及び製造方法に至っ
た。

【００２２】原料となる食材としては野菜、お茶、果物
などの他に魚介類、獣肉、鳥肉などの肉類、乳類、きの
こ類、海藻類、果汁飲料などの飲料及びそれらの加工品
を単独または混合して使用できる。

【００２３】ここで、原料となる上記食材が、ブロック
の形態とするため破砕化処理については、粉砕、搾汁、
抽出または微粒子化が含まれる。あらかじめ該処理をし
ておく必要がある場合には、例えば、微粒子化の方法と
してはコミトロール、高速粉砕機、パワーミル、マスコ
ロイダー、ボールミル、ジェット粉砕、凍結粉砕、酵素
処理などが挙げられ、そのサイズとしては1mm以下が望
ましい。なお、原料となる上記食材を上記処理を行わな
いもの、あるいは粉砕、搾汁、抽出または微粒子化した
ものを、単独または組み合わせて使用することができ
る。

【００２４】製造方法としては、まず水または野菜、お
茶、果物などの抽出物の溶液に澱粉を加え、加温溶解す
る。溶解後、野菜、お茶、果物などの微粒子化物や糖
類、デキストリンなどを溶解する。

【００２５】それぞれの原料となる食材の投入時期はこ
れらに限られず、時期、順番はいつでもよく、何ら制限
されるものではない。

【００２６】本発明は、これらの食材を含み、水分以外
は固形分とし、可溶性固形分含量が5〜50重量％、好ま
しくは30重量％以下、より好ましくは20重量％以下を原
料として用いる。

【００２７】この時、１）お茶の場合は、固形分中の構
成比は、茶葉微粒子品の固形相当分（実施例では表１の
一番茶微粒子品より得られる）や茶抽出物の固形相当分
（実施例では表１の一番茶抽出液より得られる）の両方
またはいずれか一方で2〜60％であり好ましくは25〜55
％、糖類やデキストリンの両方またはいずれか一方で5
〜90％であり好ましくは10〜50％、澱粉は5〜40％であ
り好ましくは15〜40％であるが、その構成物のバランス
が重要である。

【００２８】２）野菜の場合は、固形分中の構成比は、
野菜微粒子品の固形相当分や野菜抽出物の固形相当分
（これらの固形相当分は実施例では表３の小松菜微粒子
品より得られる）の両方またはいずれか一方で2〜60％
であり好ましくは5〜40％、糖類やデキストリンの両方
またはいずれか一方で5〜80％であり好ましくは40〜80
％、澱粉は40％以下であり好ましくは20％以下である
が、その構成物のバランスが重要である。

【００２９】なお、本発明で示す澱粉としては、タピオ
カ澱粉やコーンスターチなどの各種澱粉、及びこれらの
加工澱粉を単独、または混合して使用可能である。

【００３０】また糖類としては、単糖、二糖、オリゴ
糖、及びこれらの糖アルコールを単独、または混合して
使用すれば特に限定されないが、甘味を抑えるために例
えばソルビトールを使用してもよい。

【００３１】また、デキストリンとしては、焙焼デキス
トリン、酵素分解デキストリンなどを単独または混合し
て使用可能である。

【００３２】溶解した液を殺菌処理後、可溶性固形分含
量を5〜50重量％に調整し、3×3×3cm以下のサイズであ
るトレーに充填する。充填後凍結し、凍結乾燥により目
的のミニブロックを取得する。なお、凍結方法は急速凍
結、緩慢凍結いずれでもよい。

【００３３】本発明のミニブロックを製造するにあた
り、凍結乾燥機を用いた方法の他に、エクストルーダに
よる膨化やスブレードライによる乾燥後ブロック成形し
てもよく、適宜選択可能である。

【００３４】本発明は今までのブロックスープの知見を
元にそのまま製造したミニブロックより壊れも少ないた
め、様々な形態の末端製品、例えばスタンディングパウ
チに充填したタイプなどを製造することも可能となる。

【００３５】

【発明の実施の形態】以下に発明の実施の形態として具
体的な実施例を示すが、以下の実施例は本発明の一例で
あり、本発明の技術的範囲を何ら制限するものではな
い。

【００３６】

【実施例１】 お茶ミニブロックの調製 原料として一番茶(乾燥品)を使用し、賦型剤は澱粉とし
てタピオカ澱粉、デキストリン、糖類としてソルビトー
ル（固形分含量70％品）を表１に示すそれぞれの処方に
応じて使用した。

【００３７】表１

【００３８】なお、タピオカ澱粉は日本エヌエスシー社
製、ソルビトールはソルビット（商品名、東和化成工業
社製）、デキストリンはＢＬＤ（商品名、参松工業社
製）を使用した。

【００３９】乾燥した一番茶は、前処理として高速粉砕
機にて破砕した。また一番茶抽出液は破砕前の茶葉の30
倍量の水で90℃、15分抽出することで、可溶性固形分含
量2.0％の液を得た。

【００４０】水に澱粉を投入し80℃で加温溶解し、その
後一番茶抽出液やデキストリンなどを処方に応じて混合
し、80℃まで加熱。本溶液について1.8×2.0×1.0cm容
のトレーにいれて、-20℃に急速凍結後、真空度１torr
で20〜24時間凍結乾燥を行い目的の乾燥品を得た。

【００４１】それぞれの処方における乾燥品について、
特に湯、冷水への分散、溶解性、及びブロックの壊れ易
さを調べた。

【００４２】冷水への分散、溶解性は、1粒を20℃の冷
水60ccに投入後、静置し、溶解性、分散性を目視で確認
した。またブロックの壊れは、スタンディングパウチに
30粒を充填して行い、充填は幅12cm、高さ21cmのスタン
ディングパウチに30粒を入れた。そして、高さ約15cmの
距離よりタッピングを20回行い、粒の形状が壊れている
か否かを目視で確認することによって行った。

【００４３】一般的に固さを有し壊れにくいブロックは
冷水に対して溶解性は低いが、試験例１のブロックは、
冷水への分散、溶解性が良好であり、かつ固さを有し壊
れにくいミニブロックとなっていることが分かった。試
験例２のブロックは、固さを有し壊れにくいミニブロッ
クとなっていることが分かった。本実施例の処方によれ
ば、製品価値として高いミニブロックを得ることが可能
となる。

【００４４】

【実施例２】 野菜ミニブロックの調製 原料として健康食品においてよく使用されている小松菜
を使用した。賦型剤として澱粉、デキストリン、糖類と
してオリゴ糖（固形分含量70％品）を表２に示すそれぞ
れの処方に応じて使用した表２

【００４５】なお、タピオカ澱粉は日本エヌエスシー社
製、オリゴ糖はオリゴトース（商品名、三和澱粉工業社
製）、デキストリンはＢＬＤ（商品名、参松工業社製）
を使用した。

【００４６】水に澱粉、オリゴ糖、デキストリンを処方
に応じて混合し、70〜90℃加熱溶解。本溶液に冷却後、
予めコミトロール処理を行っていた固形分含量5％の小
松菜微粒子化液を投入し1.8×2.0×1.0cm容のトレーに
充填し、-20℃に急速凍結後、真空度１torrで20〜24時
間凍結乾燥を行い目的の乾燥品を得た。

【００４７】それぞれの処方における乾燥品について、
湯、冷水への分散、溶解性、及びブロックの壊れ易さを
調べた。湯、冷水への分散、溶解性は上記実施例１と同
様にし、10粒を20℃の冷水100ccに投入後、静置し、溶
解性、分散性を目視で確認した。またブロックの壊れも
実施例１の方法に準じた。

【００４８】その結果、試験例３のブロックは、冷水へ
の分散、溶解性が良好であり、かつ固さを有し壊れにく
いミニブロックとなっていることが分かった。試験例４
のブロックは、固さを有し壊れにくいミニブロックとな
っていることが分かった。本実施例の処方によれば、製
品価値として高いミニブロックを得ることが可能とな
る。

【００４９】

【発明の効果】以上説明したように、従来のお湯及び冷
水に溶解するブロック食品を単純にミニブロックにする
だけでは、保形性に問題があり、壊れが認められた。本
発明では、食材をそのまま、もしくは破砕化した食材
と、これに添加された糖類と澱粉及び／又はデキストリ
ンを含み、これらを乾燥してミニブロック食品を得るよ
うにしたので、野菜、お茶、果物などの健康によい食材
について、簡単に食することが可能なように湯、冷水ど
ちらでも分散、溶解し、スープ・飲料として飲用可能
で、かつ、お菓子感覚でブロックのまま直接喫食でき、
簡便であり、かつ形状の壊れが少ない新規食感のミニブ
ロック状の食品を得ることができる。

【００５０】また、食材を含む可溶性固形分含量が5〜5
0重量％の食品を乾燥してミニブロック食品を得るよう
にしたので、固さを有し壊れにくく、かつ冷水への分
散、溶解性が良好であり、より製品価値として高いミニ
ブロックを提供可能である。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 山口 慎一郎 広島県福山市箕沖町95番地７ 池田食研株 式会社内 Ｆターム(参考） 4B016 LG05 LK07 LK09 LP01 LP08 4B027 FE01 FK04 FP90 4B035 LE05 LG17 LG20 LP24 LP31

Claims (12)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 食材を小型化したミニブロック食品であ
   って、食材を破砕化もしくは搾汁化した後、乾燥して得
   られたことを特徴とするミニブロック食品。
2. 【請求項２】 食材を小型化したミニブロック食品であ
   って、 食材を破砕化もしくは搾汁化した食材と、これに添加さ
   れた糖類と澱粉及び／又はデキストリンを含み、これら
   を乾燥して得られたことを特徴とするミニブロック食
   品。
3. 【請求項３】 食材を小型化したミニブロック食品であ
   って、 食材を微粒子化した食材と、これに添加された糖類と澱
   粉及び／又はデキストリンを含み、これらを乾燥して得
   られたことを特徴とするミニブロック食品。
4. 【請求項４】 構成含量として糖類とデキストリンの両
   方またはいずれか一方を5〜90％、澱粉を5〜40％含有す
   ることを特徴とする請求項２又は３に記載のミニブロッ
   ク食品。
5. 【請求項５】 上記食材を含む可溶性固形分含量が5〜5
   0重量％の食品を乾燥して得られたことを特徴とする請
   求項１乃至４に記載のミニブロック食品。
6. 【請求項６】 上記ミニブロック食品は、湯または冷水
   どちらでも分散、溶解し、スープ・飲料として飲用で
   き、かつブロックのままで直接喫食でき、さらに形状の
   くずれが少ないことを特徴とする請求項１乃至５に記載
   のミニブロック食品。
7. 【請求項７】 上記ミニブロック食品中に食材の抽出物
   または微粒子化したものを含むことを特徴とする請求項
   １乃至５に記載のミニブロック食品。
8. 【請求項８】 お茶を主食材としたミニブロック食品で
   あって、ミニブロック食品中において、固形分の構成比
   が、茶葉微粒子品の固形相当分と茶抽出物の固形相当分
   の両方またはいずれか一方を2〜60％、糖類とデキスト
   リンの両方またはいずれか一方を5〜90％、澱粉を5〜40
   ％含有することを特徴とするミニブロック食品。
9. 【請求項９】 野菜を主食材としたミニブロック食品で
   あって、ミニブロック食品中において、固形分中の構成
   比が、野菜微粒子品の固形相当分と野菜抽出物の固形相
   当分の両方またはいずれか一方を2〜60％、糖類とデキ
   ストリンの両方またはいずれか一方を5〜80％、澱粉を4
   0％以下含有することを特徴とするミニブロック食品。
10. 【請求項１０】 上記ミニブロック食品の体積は、8cm³
    〜64cm³であることを特徴とする請求項１乃至９記載の
    ミニブロック食品。
11. 【請求項１１】 食材を小型化したミニブロック食品の
    製造方法であって、 食材を微粒子化し、これに糖類と澱粉及び／又はデキス
    トリンを添加して乾燥することを特徴とするミニブロッ
    ク食品の製造方法。
12. 【請求項１２】 上記乾燥処理前液中の食品の可溶性固
    形分含量が5〜50重量％であることを特徴とする請求項
    １１に記載のミニブロック食品の製造方法。