BR9808927B1 - substituto para o aÇécar, contendo fibra saborosa, com baixa caloria, sàlido. - Google Patents

substituto para o aÇécar, contendo fibra saborosa, com baixa caloria, sàlido. Download PDF

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Description

Relatório Descritivo da Patente de Invenção para "SUBSTITU-TO PARA O AÇÚCAR, CONTENDO FIBRA SABOROSA, COM BAIXA CALORIA, SÓLIDO".
A invenção refere-se a um substituto para o açúcar, contendofibra saborosa, com baixa caloria, adequado para uso como um substitutopara o açúcar de mesa (para uso em cereais, frutas, em chá quente ou ge-lado e café, etc.) e na preparação de alimentos cozidos e outros comestíveissólidos e semi-sólidos, preparados.
Fundamentos da Invenção
A preparação de bolos, biscoitos, sorvete, pudins, e outros co-mestíveis sólidos e semi-sólidos, que tenham um teor de caloria significati-vamente reduzido, e que conservem a qualidade dos comestíveis conven-cionais, tem sido um objetivo intangível. Os açúcares, tais como a sacarose,os adoçantes de milho, o mel, etc., desempenham diversas funções noscomestíveis, assim, quando eles são substituídos por substitutos com baixacaloria, mais do que somente a doçura deve ser proporcionada por seusprodutos de substituição. Por exemplo, além da doçura, o açúcar proporcio-na volume, ele reduz a atividade da água, em produtos assados, por imobili-zação da água, ele atua como um umectante para, desse modo, afetar aumidade do produto acabado, e ele afeta a temperatura de gelificação dosamidos durante o cozimento, e, desse modo, desempenha um papel signifi-cativo na estrutura, volume, e maciez do produto acabado. No sorvete, oaçúcar proporciona textura, viscosidade, sensação na boca, e depressão doponto de congelamento. Nos comestíveis semi-sólidos, o açúcar contribuipara a textura básica do produto.
Os adoçantes de alta intensidade podem proporcionar a doçurado açúcar (embora, freqüentemente, com um sabor ligeiramente diferente),porém, uma vez que eles são muitas vezes mais doce do que o açúcar, so-mente uma pequena quantidade é necessitada para substituir o açúcar. Por-tanto, em aplicações de alimentos sólidos e semi-sólidos (por exemplo, ossubstitutos para o açúcar de mesa, os produtos assados, os recheios paratortas de frutas, as barras de cereais, os comestíveis semi-sólidos, tais comoo sorvete, as balas moles, as gelatinas, os cremes, os pudins, os molhosdoces, e similares), os adoçantes de alta intensidade são normalmente mis-turados com um agente de expansão de baixa caloria, tal como a polidextro-se, a celulose microcristalina, os polióis (por exemplo, o sorbitol) e muitosoutros. O propósito é para o agente de expansão satisfazer tantas funçõesdo açúcar quanto possíveis. Até o momento, entretanto, nenhum agente deexpansão completamente satisfatório foi verificado. Por exemplo, os agentesde expansão de polióis proporcionam uma sensação de refrescância (calornegativo da solução) que não é desejável em muitas aplicações alimentí-cias, e eles proporcionam somente uma modesta redução de calorias. Apolidextrose não participa nas reações de dourar que são desejáveis napreparação de muitos produtos assados. Também, a polidextrose é bastantehigroscópica; como um resultado, os comestíveis contendo a polidextrosepodem ter uma tendência a captar a umidade, resultando em uma texturapegajosa ou viscosa.
O documento WO 93/025666 revela uma composição de confei-taria de chocolate de baixa caloria, na qual o açúcar é inteiramente ou par-cialmente substituído por inulina, inulina ramificada, oligossacarídeos de fru-tose linear, oligossacarídeos de frutose ramificados ou misturas dos mes-mos, possivelmente com um adoçante de intensidade alta.
O documento WO 91/13076 revela oligossacarídeos de frutoseramificados consistindo em uma cadeia, que compreende basicamente uni-dades de frutose e apresenta um tamanho de cadeia preferido de 2 a 15unidades, nas quais uma ou mais cadeias laterais basicamente compostaspor unidades de frutose estão fixadas.
A presente invenção proporciona um substituto para o açúcar,contendo fibra saborosa, com baixa caloria, adequado para uso em aplica-ções de alimentos sólidos e semi-sólidos, que satisfatoriamente satisfazmuitas das funções do açúcar, sem significativamente comprometer as qua-lidades sensórias conferidas pelo açúcar.
Sumário da Invenção
A invenção proporciona um substituto para o açúcar, contendofibra saborosa, com baixa caloria, sólido, que compreende a inulina mais umadoçante de alta intensidade, tal como a sucralose, o aspartame, a sacarina,o ciclamato, o alitame, o acessulfame de potássio, ou as misturas dos mes-mos. A invenção também proporciona produtos assados e outros comestí-veis sólidos e semi-sólidos preparados a partir do substituto para o açúcar,contendo fibra saborosa, com baixa caloria, da invenção.
Descrição Detalhada da Invenção
A inulina, o componente da invenção que atua como o agentede expansão principal, e que satisfaz muitas das outras funções do açúcar(diferentes da doçura), é um fruto-oligossacarídeo de ocorrência natural,composto de uma mistura de oligômeros de graus variados de polimerização("DP") ou pesos moleculares, que ocorre naturalmente em plantas, tais co-mo a cebola, o alho, o topinambo, a dália e a chicória, para a armazenagemde energia da planta. Além de satisfazer muitas das funções não-adoçantesdo açúcar, a inulina é uma excelente fibra alimentícia solúvel, saborosa. Pa-ra uso na invenção, a inulina tendo um grau de polimerização de cerca de 2a cerca de 20 é preferida. Ou seja, a inulina preferida para uso na invençãoé um polissacarídeo tendo uma média de cerca de 2 a cerca de 20 unidadesde açúcar por molécula. Mais preferivelmente, cerca de 80% (em peso) dainulina usada na invenção têm um grau médio de polimerização de cerca de4 a cerca de 6. Os fatores principais a serem considerados na seleção dograu de polimerização são a solubilidade/pureza em soluções aquosas e osefeitos viscosimétricos (isto é, espessamento equivalente àquele do açúcar,em um efeito adoçante similar). A preparação de inulina tendo os graus depolimerização acima indicados pode ser pelo processo descrito no pedidode Patente dos Estados Unidos N2 de Série 08/783.085, PREPARATION OFINULIN PRODUCTS, depositado em 15 de janeiro de 1997, por Kathleen S.Laurenzo et al., e cedido para a mesma cessionária deste pedido, cuja di-vulgação é incorporada aqui por referência. Outros processos (tais como osprocessos usados comercialmente para produzir "Raftilose®" e "Neosugar")podem também ser usados para produzir a inulina usada na invenção.
O adoçante de alta intensidade, preferido, que é empregado nainvenção, é a sucralose, a qual é o composto 4,1',6'-tricloro-4,1',6'-tridesoxigfa/acfossacarose. A sucralose é especialmente preferida em recei-tas que requeiram o processamento térmico (cozimento, retorta, extrusão,etc.), por causa de sua estabilidade térmica e atributos sensórios de altaqualidade. Na preparação de alimentos preparados (produtos assados, co-mestíveis, etc.), a sucralose (ou outro adoçante de alta intensidade) é usadana receita, na quantidade para proporcionar a quantidade equivalente dedoçura do açúcar que ela substitui. A sucralose é cerca de 600 vezes tãodoce quanto o açúcar. Portanto, a sucralose é empregada em aproximada-mente 1/600 da quantidade de açúcar substituído. A inulina é preferivelmen-te empregada em uma quantidade aproximadamente igual ao volume doaçúcar que é substituído.
Uma vez que a sua gravidade específica é cercade 0,6-0,7 (comparada a uma gravidade específica do açúcar de cerca de0,8), em uma base por peso, a inulina é usada em torno de uma razão deinulina:açúcar de 3:4 (ou seja, o peso do açúcar substituído). Em receitaspara alimentos preparados, a inulina e o adoçante de alta intensidade po-dem ser adicionados juntos, em um produto combinado, ou eles podem seradicionados separadamente.
Na preparação do substituto para o açúcar de mesa (a ser usa-do em produtos assados caseiros, em café e chá quentes ou gelados, emcereais e frutas, e em outros alimentos, para substituir o açúcar), a compo-sição de sucralose/inulina pode ser produzida por mistura a seco, secagemcom pulverização em conjunto, secagem com congelamento em conjunto,aglomeração, combinação, secagem em conjunto, extrusão, ou por qualqueroutro processo conveniente. A consideração principal é que a distribuição dadoçura necessita ser uniforme. A sucralose e a inulina podem ser combina-das em uma razão em peso de sucralose : inulina de 0,1 - 2,4 : 99,9 - 97,6.
A sucralose (juntamente com outros agentes de expansão, tais como a mal-todextrina, a polidextrose, ou outro oligossacarídeo) e/ou os aromatizantespodem também ser secados em conjunto ou secados por pulverização so-bre a inulina, para produzir produtos de mesa, com densidades variando de0,1 g/cm a 0,8 g/cm. Os produtos de mesa de inulina/sucralose normal-mente terão densidades variando de 0,1 g/ml a 0,8 g/ml, e preferivelmentede 0,3 a 0,4 g/ml. [Em densidades maiores (mais do que 0,3 g/ml), tal subs-tituto do açúcar, de mesa, de inulina/sucralose é uma boa fonte de fibra, aqual promove o desenvolvimento de bactérias colônicas benéficas, tais co-mo o Iactobacillus e as bifidobactérias.] Tais produtos de inulina/sucralosede mesa têm de cerca de 1/2 a cerca de 1/8 da quantidade de calorias doaçúcar que eles substituem. Outros ingredientes, tais como a maltodextrina,os polióis (por exemplo, o sorbitol), e os aromatizantes, podem ser adiciona-dos para aperfeiçoar a qualidade e a estabilidade do açúcar de mesa base-ado em inulina. Normalmente, a porção de agente de expansão da compo-sição inclui a inulina em um nível de cerca de 20% a 100% (em peso) e ou-tros agentes de expansão, tais como a maltodextrina, em proporções de 0%a cerca de 80%, em peso. Quando o adoçante de alta intensidade não for asucralose, o substituto do açúcar de mesa pode ser feito por procedimentosanálogos, usando considerações similares (tais como o grau de doçura doadoçante de alta intensidade comparado com a sacarose).
A mistura de inulina/adoçante de alta intensidade é usada napreparação de produtos assados e outros comestíveis sólidos ou semi-sólidos (isto é, excluindo os refrigerantes, as bebidas de frutas, e outros Ii-quidos), em uma quantidade tal que o teor calórico do comestível seja signi-ficativamente menor do que o comestível correspondente, feito com açúcar(por exemplo, de cerca de 5% menos calorias até uma redução de um terçoou mais nas calorias).
A composição de mesa, de inulina/sucralose, pode ser umasubstituição do açúcar, xícara por xícara, em receitas caseiras. A inulina e asucralose, ou outro(s) adoçante(s) de alta intensidade, podem ser prepara-das de acordo com os níveis antes mencionados. Por exemplo, em razõespor peso de sucralose:inulina/maltodextrina de 1,2:98,8 e em densidade demassa de 0,1 g/cm3, esta composição é uma substituição, xícara por xícara,para o açúcar. Um outro exemplo é em sucralose:inulina/maltodextrina/ a-romatizantes a 0,3:99,7 e em densidade de massa de 0,4 g/cm3, esta com-posição é também uma substituição, xícara por xícara, do açúcar.As receitas mostradas abaixo ilustram o uso da composição deinulina/sucralose da invenção, na preparação de produtos assados e outroscomestíveis. Um objetivo importante da presente invenção é a substituiçãodireta do açúcar, em alguma medida de peso ou de volume conveniente, emuma forma tal de modo a requerer uma modificação mínima, ou nenhumamodificação, das receitas comerciais ou de uso doméstico. Esta é uma con-sideração-chave a partir do ponto de vista de facilidade de uso, e uma naqual os outros agentes de expansão tenham tradicionalmente sido menosdo que bem-sucedidos.
Sorvete Mole para Servir
<table>table see original document page 7</column></row><table><table>table see original document page 8</column></row><table>Fermento em pó 4,6 g 0,4% Bicarbonato de sódio 3,4 g 0,3% Sal 1.3 g 0,1% Água 315,2 g 25,9% Gordura 102,5 g 8,4% Ovo inteiro 100,0 g 8,2% Chocolate de endurecimento não-adoçado 84,9 g 7,0% Essência de baunilha 4,7 g 0,4% Produto à base de Inulina-Sucralose Farinha de trigo de múltiplas finalidades 300,0 g 20,0% Inulina seca 280,0 g 23,4% Fermento em pó 4,6 g 0,4% Bicarbonato de sódio 3,4 g 0,3% Sal 1,3 g 0,1% Água 315,2 g 26,3% Gordura 102,5 g 8,6% Ovo inteiro 100,0 g 8,3% Chocolate de endurecimento não-adoçado 84,9 g 7,1% Essência de baunilha 4,7 g 0,4% Sucralose, solução aquosa a 25% 1,6g 0,1%
Em todos os exemplos acima descritos, o produto feito sem a-çúcar foi julgado aceitável e de boa qualidade com relação ao controle comaçúcar.
A versatilidade da invenção também foi demonstrada pela pre-paração de pé-de-moleque, pedacinhos de chocolate, massa de chocolate,nugá, biscoito condimentado com gengibre, bolo de gemas, bolo de queijo, emerengue usando o presente substituto de inulina/açúcar como o adoçante.
Todos foram julgados serem satisfatórios.
Os seguintes exemplos adicionalmente ilustram a invenção (nosquais as temperaturas são dadas em 0C (0F)):
EXEMPLO 1
BOLO DE GEMAS723 ml (3 xícaras) de farinha de trigo de múltiplas finalidades482 ml (2 xícaras) de açúcar ou mistura de açúcar/inulina14,78 mal (1 colher de sopa) de fermento em pó361.5 ml (1 1/2 xícara) de leite120,5 ml (1/2 xícara) de margarina ou manteiga, amolecida2,5 ml (1/2 colher de chá) de baunilha2 ovos
PROCEDIMENTO
Combinar todos os ingredientes, exceto os ovos, em uma tigelade mistura. Misturar até combinados, então bater em alta velocidade, por 2minutos. Adicionar os ovos. Bater a mistura na alta por 2 minutos. Verter amassa mole para 2 tabuleiros redondos, untados e polvilhados, de 20,32 x20,32 x 5,08 cm (8 x 8 x 2 inches). Assar em um forno a 190,56SC (375QF),por 25 a 30 minutos, ou até que um palito inserido próximo aos centros saialimpo. Esfriar sobre armações de arame por 10 minutos. Remover dos tabu-leiros. Esfriar completamente sobre as armações.
Para as fornadas com substituição de inulina de 40%6, 50%,60%, 70%, por massa, usar o procedimento acima descrito, substituindo oaçúcar pela inulina. Também usar uma quantidade calculada de concentra-do aquoso de sucralose a 25% para o ajuste da doçura.
RESULTADOS SENSÓRIOS
<table>table see original document page 10</column></row><table>
EXEMPLO 2
6 Isto é, a substituição de 40% significa que 40%, em volume, do açúcar são substituídos porinulinaBRQWNIES
241 ml (1 xícara de manteiga) ou margarina (2 bastões)112 g (4 quadrados) de chocolate não-adoçado482 ml (2 xícaras) de açúcar ou mistura de açúcar/inulina4 ovos
504 g (1 lata) de 226,80 g de nozes 482 ml (2 xícaras), picadas241 ml (1 xícara) de farinha de trigo de múltiplas finalidades4,9 ml (1 colher de chá) de extrato de baunilha2,5 ml (Vá colher de chá) de sal
PROCEDIMENTO
Preaquecer o forno para 176,67QC (350-F). Em panela redonda,prateada, derreter a margarina e o chocolate sobre chama muito baixa, agi-tando constantemente. Remover do calor e deixar esfriar por alguns minu-tos. Com colher de madeira, misturar o açúcar e os ovos até bem combina-dos. Então, misturar as nozes, a farinha de trigo, a baunilha e o sal com acolher de madeira. Borrifar 2 de 20,32 x 20,32 x 5,08 cm (8 x 8 x 2 polega-das) com borrifo que não seja de bastão da Wesson. Verter a massa molepara o tabuleiro. Assar por 30 minutos, testando com palito inserido no centro.
Para evitar a aglomeração que ocorre quando a inulina é adicio-nada aos ingredientes úmidos, rever a receita para a substituição de inulinapara 30%, 40%, 50%, 60%, 70%, por massa. Para estas fornadas, umaquantidade calculada de concentrado aquoso de sucralose a 25% é usada,para o ajuste da doçura. Deixar a mistura de chocolate e margarina derretidaesfriar na panela redonda, prateada. Combinar todos os ingredientes secos,incluindo a inulina e as nozes, em uma outra panela. Então misturar a bauni-lha, a sucralose e os ovos na mistura de chocolate. Misturar lentamente namistura de farinha de trigo. Proceder de acordo com o procedimento original.
RESULTADOS SENSÓRIOS
Controle 40% 50% 60% 70%
Aspecto 6,23 4,62 5,85 6,31 5,31
Doçura 6,73 3,23 4,38 5,53 5,46<table>table see original document page 12</column></row><table>
EXEMPLO 3
BISCOITOS DE AÇÚCAR TRADICIONAL
<table>table see original document page 12</column></row><table>
PROCEDIMENTO
Preaquecer o forno para 190,56SC (3759F). Formar um creme damanteiga ou margarina. Bater o açúcar, o ovo, o leite e a baunilha em velo-cidade média a alta. Bater a farinha de trigo, o fermento em pó e o sal paraa mistura de manteiga. Misturar bem, em velocidade média a alta, por cercade 2 minutos e então amassar levemente com espátula ou colher de madei-ra. Colocar a massa em um recipiente plástico, vedar e refrigerar durante anoite. Usando uma colher de chá de metal ou concha pequena, medir umapequena quantidade de massa gelada. Enrolar a massa em uma bola pe-quena, e então enrolar na farinha de trigo, de modo que a bola seja leve-mente coberta com a farinha de trigo. Colocar a bola sobre um pedaço depapel encerado e achatar. Colocar o círculo de massa sobre uma folha debiscoito untada. Assar por 10 minutos. Os biscoitos devem estar ligeiramen-te dourados em torno das bordas. Transferir para armações de arame paraesfriar.
Para evitar a aglomeração na preparação das fornadas de subs-ituição de inulina de 30%, 40%, 50%, 60% e 70%, por massa, adicionar afarinha de trigo à manteiga cremosa e bater até combinar. Então, adicionar ainulina, o fermento em pó e o sal, com o misturador em baixa velocidade,para continuar. Para estas fornadas, uma quantidade calculada de concen-trado aquoso de sucralose a 25% é usada, para o ajuste da doçura. Bater oovo, o leite, e a baunilha. Proceder de acordo com o procedimento original.
RESULTADOS SENSÓRIOS
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EXEMPLO 4
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PROCEDIMENTO
Preaquecer o forno para 190,569C (375QF). Formar um creme damanteiga. Adicionar a farinha de trigo e combinar. Adicionar a inulina, a mal-todextrina, o fermento em pó e o sal, com o misturador em velocidade baixa,para combinar. Bater o ovo, o leite, e a baunila. Misturar bem, em velocida-de média a alta, por cerca de 2 minutos e então amassar levemente comespátula ou colher de madeira. Colocar a massa em um recipiente plástico,vedar e refrigerar durante a noite. Usando uma colher de chá de metal ouconcha pequena, medir uma pequena quantidade de massa gelada. Enrolara massa em uma bola pequena, e então enrolar na farinha de trigo, de mo-do que a bola seja levemente coberta com a farinha de trigo. Colocar a bolasobre um pedaço de papel encerado e achatar. Colocar o círculo de massasobre uma folha de biscoito untada. Assar por 10 minutos. Os biscoitos de-vem estar ligeiramente dourados em torno das bordas. Transferir para ar-mações de arame para esfriar.
RESULTADOS SENSÓRIOS
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EXEMPLO 5
Torta de Gemas (Preparado de acordo com a fórmula e o procedimento noExemplo 1.)
<table>table see original document page 14</column></row><table>EXEMPLO 6
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Os exemplos que se seguem ilustram a preparação de biscoitosde açúcar desusados e brownies de chocolate de chocolate, cada um feitocom um controle com açúcar total, uma fornada feita com substituto para oaçúcar de inulina/maltodextrina/sucralose, pré-formado, e uma fornada feitacom inulina, maltodextrina e sucralose adicionadas à receita separadamen-te. Para usos de cozedura doméstica, o substituto para o açúcar de inuli-na/maltodextrina/sucralose, pré-formado, manuseia-se melhor do que asreceitas correspondentes onde a sucralose, a inulina e a maltodextrina sãoadicionadas separadamente (por exemplo, menos tendência a formar gru-mos e não homogeneidade na massa mole).
BISCOITOS DE AÇÚCAR TRADICIONAIS
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PROCEDIMENTO
Formar um creme da manteiga ou margarina. Em baixa veloci-dade, bater a farinha de trigo, o açúcar ou o substituto para o açúcar, o fer-mento em pó e o sal, até bem combinados. Adicionar o ovo, o leite, e a bau-nilha, batendo a massa em baixa velocidade, após cada adição. Transferir amassa para recipiente plástico, cobrir e refrigerar durante a noite.
Pré-aquecer o forno para 190,569C (375gF). Tirar a massa gela-da, endurecida, com uma pequena concha (cerca de 1,905 cm (3/4 polega-da) de diâmetro). Enrolar a massa em pequenas bolas e enrolar levementeem farinha de trigo. Achatar a massa com o fundo de um copo que tenhasido polvilhado com farinha de trigo. Assar 5,08 cm (2 polegadas) separa-damente sobre folha de biscoito que tenha sido borrifada ligeiramente comborrifo que não seja de bastão. Assar por 8-10 minutos, ou até que os bis-coitos estejam levemente dourados em torno das bordas. O dado sensórioencontrado para estes biscoitos foi o seguinte:
Amostra de Inulina/Maltodextrina - Avaliação Sensória dos Biscoitos de Açúcar
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As médias, dentro de uma série tendo diferentes expoentes, são signi-ficativamente diferentes (p < 0,05)
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7 1,8 g de inulina + 2,6 g de maltodextrina por 9.9 ml (duas colheres de chá). Nesta receita,um total de 40,9 g de inulina, 59,1 g de maltodextrina e 1,1 g de concentrado líquido de su-cralose a 25% foram adicionados, separadamente.
8 1,8 g de inulina + 2,6 g de maltodextrina por 9.9 ml (2 colheres de chá). Nesta receita, umtotal de 40,9 g de inulina, 59,1 g de maltodextrina e 1,1 g de concentrado líquido de sucralo-se a 25% foram adicionados como uma pré-mistura, preparada borrifando-se uma soluçãoaquosa de maltodextrina e a sucralose sobre a inulina seca, em um processo de leito fluidi-zado.4 ovos
482 ml (2 xícaras) de nozes picadas (226,80 g)
241 ml (1 xícara) de farinha de trigo de múltiplas finalidades
4.9 ml (1 colher de chá) de extrato de baunilha
2.5 ml (1/2 colher de chá) de sal
PROCEDIMENTO
Preaquecer o forno para 176,679C (350gF). Em panela redonda,prateada, derreter a margarina e o chocolate sobre chama muito baixa, agi-tando constantemente. Remover do calor e deixar esfriar por alguns minu-tos. Em uma segunda panela, misturar a farinha de trigo, o sal, o açúcar ouo substituto para o açúcar e as nozes. Com colher de madeira, misturar osovos e a baunilha na mistura esfriada de chocolate e margarina. Lentamenteadicionar a mistura de farinha de trigo e misturar até bem combinada. Borri-far o tabuleiro de 20,32 χ 20,32 χ 5,08 cm (8 χ 8 χ 2 polegadas) com borrifoque não seja de bastão. Verter a massa mole para o tabuleiro. Assar por 30minutos, testando com palito inserido no centro. O dado sensório para estesbrownies, com calda de chocolate, foi o seguinte:
Amostra de Inulina/Maltodextrina - Avaliação Sensória dos Brownies, comCalda de Chocolate
Classificação Média de 12 Jurados
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9 1,8 g de inulina + 2,6 g de maltodextrina por duas colheres de chá. Nesta receita, um totalde 87,4 g de inulina, 126,2 g de maltodextrina e 2,4 g de concentrado líquido de sucralose a25% foram adicionados, separadamente.
10 1,8 g de inulina + 2,6 g de maltodextrina por 2 colheres de chá. Nesta receita, um total de87,4 g de inulina, 126,2 g de maltodextrina e 2,4 g de concentrado líquido de sucralose a25% foram adicionados como uma pré-mistura, preparada borrifando-se uma solução aquo-sa de maltodextrina e a sucralose sobre a inulina seca, em um processo de leito fluidificado.a,b As médias, dentro de uma série tendo diferentes expoentes, são signi-ficativamente diferentes (p < 0,05)
A presente invenção proporciona diversas vantagens, tais comoas seguintes:
1. As misturas de inulina/sucralose atuam como sistemasde distribuição de fibras solúveis, em formatos saborosos. Esta é uma im-portante contribuição para o aumento de fibra que é recomendado pelasautoridades de saúde pública nacionais e das Nações Unidas. Muitos dosbenefícios positivos à saúde, atribuídos ao consumo aumentado de fibras,são diretamente devidos à fibra solúvel (tal como a inulina). Tais benefíciosincluem a fermentação no cólon por Iactobacillus e bifidobactérias, levando àredução do pH e ao aumento nos ácidos graxos de cadeias curtas, particu-larmente o butirato e o propionato;
2. Inulina/açúcar tem utilidade em processos ou aplicaçõestérmicas e/ou em baixo pH, que limitam outros conceitos de substituição deaçúcar, tais como o aspartame. Os atributos sensórios para o adoçante desucralose são superiores aos outros adoçantes de alta intensidade, estáveisao calor e ao pH, tais como Ace-K, sacarina, ciclamato, e neo-hesperidinaDHC. Na realidade, em alguns casos, a presente combinação de inulina esucralose realmente funciona mais que o açúcar em certas aplicações (taiscomo em biscoitos, onde a composição de inulina/adoçante proporcionamais "crocância").
3. A presente invenção permite a substituição direta doaçúcar (em uma base de volume:volume), com uma modificação mínima, ounenhuma modificação, da receita a partir do original todo com açúcar. Isto éuma vantagem importante, especialmente em aplicações caseiras.
4. A inulina/sucralose ou outras misturas de adoçante de altaintensidade são adequadas para a substituição do açúcar em dietas onde ocontrole glicêmico é necessário, por exemplo, para o controle de diabetes.
5. A presente invenção proporciona composições granula-res para aplicações de uso doméstico, as quais são mais parecidas com oaçúcar do que os outros produtos adoçantes de alta intensidade.

Claims (10)

1. Substituto para o açúcar, contendo fibra saborosa, com baixacaloria, sólido, caracterizado pelo fato de que compreende um substituto demesa de açúcar de inulina e um adoçante de alta intensidade, em que o a-doçante de alta intensidade e a inulina estão presentes em uma proporçãoem peso de 0,1 - 2,4 : 99,9 - 97,6, o dito substituto sólido de açúcar propor-cione aproximadamente a mesma doçura que a sacarose, e em que a den-sidade da mistura é de 0,3 g/ml a 0,8 g/ml.
2. Substituto para o açúcar, contendo fibra saborosa, com baixacaloria, sólido de acordo com a reivindicação 1, caracterizado pelo fato deque o adoçante de alta intensidade é sucralose ou uma mistura de sucralosecom outro adoçante de alta intensidade.
3. Substituto para o açúcar, contendo fibra saborosa, com baixacaloria, sólido de acordo com a reivindicação 1, caracterizado pelo fato deque ainda compreende maltodextrina.
4. Substituto para o açúcar, contendo fibra saborosa, com baixacaloria, sólido de acordo com a reivindicação 1, caracterizado pelo fato deque o adoçante de alta intensidade é sucralose.
5. Substituto para o açúcar, contendo fibra saborosa, com baixacaloria, sólido de acordo com a reivindicação 4, caracterizado pelo fato deque a densidade da mistura é de 0,4 g/ml a 0,8 g/ml.
6. Substituto para o açúcar, contendo fibra saborosa, com baixacaloria, sólido de acordo com a reivindicação 1, caracterizado pelo fato deque adicionalmente está presente um agente de expansão.
7. Substituto para o açúcar, contendo fibra saborosa, com baixacaloria, sólido de acordo com a reivindicação 6, caracterizado pelo fato deque o agente de expansão é maltodextrina.
8. Substituto para o açúcar, contendo fibra saborosa, com baixacaloria, sólido, caracterizado pelo fato de que compreende um substituto demesa do açúcar de inulina e um adoçante de alta intensidade, em que o a-doçante de alta intensidade e a inulina estão presentes em uma proporçãoem peso de 0,1 - 2,4 : 99,9 - 97,6, que o dito substituto sólido de açúcarproporcione aproximadamente a mesma doçura que a sucralose e em que adensidade da mistura é de 0,4 g/ml a 0,8 g/ml.
9. Substituto para o açúcar, contendo fibra saborosa, com baixacaloria, sólido de acordo com a reivindicação 8, caracterizado pelo fato deque o agente de expansão está presente em uma faixa de 0% a 80% empeso.
10. Substituto para o açúcar, contendo fibra saborosa, com bai-xa caloria, sólido de acordo com a reivindicação 9, caracterizado pelo fatode que o agente de expansão é maltodextrina.
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