JP5872169B2

JP5872169B2 - 焼成用トッピング材およびその製造方法

Info

Publication number: JP5872169B2
Application number: JP2011030699A
Authority: JP
Inventors: 千鶴浅田; 俊昭内田
Original assignee: Megmilk Snow Brand Co Ltd
Current assignee: Megmilk Snow Brand Co Ltd
Priority date: 2011-02-16
Filing date: 2011-02-16
Publication date: 2016-03-01
Anticipated expiration: 2031-02-16
Also published as: JP2012165713A

Description

本発明は、主にパン類等の穀類加工品、乳製品、野菜類、肉類、魚類等の食品の表面に載せて使用する、食品への付着性、外観、風味が優れた焼成用トッピング材、およびその製造方法に関する。

従来より、パン類等の穀類加工品の食材には、風味、食感付与や外観改良を目的として、砂糖、トレハロース、液糖等の糖類等がトッピング材として使用されている。例えば、吸湿性が少なく、ドーナッツ等への付着性が良好なグルコース、フラクトース、シュークロース等を用いた被覆粉糖類およびその製造方法が開示されている（例えば、特許文献１参照）。
また、常温保存性に優れ、取り扱いも簡便で、パン等に載せてトーストするだけで、トッピング材が剥がれ落ちにくく、食べやすいトレハロースを用いたトースト食品用トッピング材が開示されている（例えば、特許文献２参照）。
さらに、クッキー生地焼成後、時間が経過しても、上付けシュガーがドライでカリッとした食感を保持する小麦粉焼成食品を得るため、上付けシュガー中や上付けシュガーとクッキー生地との間に、イヌリンを上付けシュガー100質量部に対して0.1〜35質量部存在させる小麦粉焼成食品の製造方法が開示されている（例えば、特許文献３参照）。

特開平11-56290号公報特開2001-8628号公報特開2010-148492号公報

上記の従来方法によれば、例えば、液糖類は透明で付着性を有するが、粘度が高く、液垂れやべたつき等が起こり、使い勝手が悪いという問題がある。
特許文献１に記載される粉糖類としてグルコース、フルクトース、シュークロース等の糖類を用いる方法は、糖類が加熱によって焦げつく場合があり、さらに糖類自体が甘味を有するため、配合する食品が限定されてしまう。また、粉糖類に油脂からなる被覆層を設ける必要があり、工程が複雑となる。
特許文献２に記載されるトレハロースを用いる方法は、食品への付着性は向上するが、トレハロース自体が甘味を有するため、配合する食品が限定されてしまう。また、トッピング材を調製する際に、一度トッピング材を加熱後、冷却し、粉砕するという工程が必要であり、工程が煩雑となる。
特許文献３では、上付けシュガーとしてグラニュー糖またはザラメ糖を主としたものを用いるため甘味を有し、配合する食品が限定されてしまう。
さらに、ゴマやハーブ、スパイス、きな粉、青海苔等、良好な風味を有する食材には、飛散しやすいものも多く、載せる食品から落ちてしまい、より付着性が向上したトッピング材が求められていた。

本発明者らは、上記課題を解決するため鋭意検討した結果、さまざまな呈味物質にイヌリンを併用することで、焼成中にイヌリンが溶け、付着力を有するようになることを見出した。また、焼成中に焦げ付きにくく、配合する食品の風味に影響しない特徴を見出し本発明を完成させた。
すなわち、本発明は、パン類等の穀類加工品、乳製品、野菜類、肉類、魚類等、食品全般に載せる焼成用トッピング材において、焼成トッピング材中に呈味物質とイヌリンを配合することを特徴とする、焼成用トッピング材およびその製造方法を提供するものである。

したがって、本発明は、下記のいずれかの構成からなる発明である。
（１）呈味物質とイヌリンを配合する焼成用トッピング材であって、前記イヌリンの含有率が前記トッピング材100質量部に対して、30〜80質量部であり、食品の表面に載せて焼成してから食品を反転させたときに、85％以上が前記食品の表面に付着する焼成用トッピング材。
（２）前記呈味物質の大きさが5〜30ｍｍである上記（１）に記載の焼成用トッピング材。
（３）前記呈味物質として、調味料、乳製品またはその加工品、野菜またはその加工品、果実またはその加工品のいずれか1種以上を配合する上記（１）または（２）に記載の焼成用トッピング材。
（４）上記（１）〜（３）のいずれかに記載の焼成用トッピング材を載せた食品。
（５）前記焼成用トッピング材を載せた食品を焼成した上記（４）に記載の食品。
（６）前記食品が穀類加工品である上記（４）または（５）に記載の食品。
（７）前記食品が乳製品および／またはその加工品である上記（４）または（５）に記載の食品。

本発明によれば、食品の焼成中に焼成用トッピング材が食品に付着し、焼成後の運搬中や食事中に焼成用トッピング材がこぼれ落ちることなく、食品に付着したまま食することが可能となる。

本発明は、パン類等の穀類加工品、野菜類、肉類、魚類等、食品全般に載せる焼成用トッピング材で、甘味系からスパイシー系、塩味、酸味系等様々な風味の食品との相性かつ付着性が良く、焦げ付きにくい特徴を有するトッピング材およびその製造方法に関する。以下に詳細に説明する。

本発明において、焼成用トッピング材とは、風味や食感を有する食品（以後、呈味物質という）とイヌリンを配合した乾燥食品全般をいう。
本発明に用いる呈味物質としては、塩・カレーパウダー・胡椒・パセリ・ナツメグ・バジル・カルダモン・ミント・タイム・セージ・唐辛子・サフラン・パプリカ・ローズマリー・ガーリック等のハーブや香辛料を含む調味料、脱脂粉乳・練乳・チーズパウダー等の乳製品またはその加工品、にんじん・ほうれん草・トマト・かぼちゃ・たまねぎ・ねぎ・ピーマン・なす・ごぼう・コーン・レーズン・りんご・ブルーベリー・マンゴー・いちご・もも・あんず・バナナ・パイナップル・コーン・豆類等の野菜や果実またはその加工品、シリアル、ゴマ、きな粉、海苔類、干し海老、オニオンチップ、きのこ類、ナッツ類、種子等の食品全般をいう。これらの呈味物質は1種でも用いることもできるし、2種以上を混合して用いることもできる。
呈味物質の形態としては、加工が施されていないものから粉末状、顆粒状、フレーク状、カット状等加工が施されているもの等、形態は特に限定されず、目的の食品に合わせて適宜選択することができるが、粉末状、顆粒状、フレーク状、カット状の形態のものがイヌリンとも混合しやすく、付着性が良好である。

本発明に用いるイヌリンとしては、天然物由来でも合成品でもよく、一般的に市販されているイヌリンを用いることができる。
焼成用トッピング材中におけるイヌリンの配合量は、トッピング材100質量部に対して、0.1〜80質量部、好ましくは0.1〜50質量部、より好ましくは１〜30質量部である。イヌリンの配合量が0.1質量部未満であるとイヌリンによる付着効果が少なく、またイヌリンの配合量が80質量部を超えると、呈味物質の風味の発現が悪くなる場合がある。なお、にんじんやレーズン等形態の大きい呈味物質（例えば、大きさが5〜30mm）を用いる場合には、食品への付着性を高めるために、焼成用トッピング材中におけるイヌリンの配合量を高めたほうが好ましい場合がある。例えば、トッピング材100質量部に対して、30〜80質量部、好ましくは40〜80質量部配合することもできる。
イヌリンと呈味物質は焼成食品に載せる前に混合しておいても良いし、混合しながら焼成する食品に載せることもできる。
なお、焼成用トッピング材として、一般的に用いられる物質や食品も合わせて用いることができる。

焼成用トッピング材を載せる食品としては、パン類等の穀類加工品、乳製品、野菜類、肉類、魚類等の食品全般を用いることができ、焼成用トッピング材を載せて焼成することができる食品であれば特に限定されるものではない。
パン類としては、例えば、食パン、フランスパン、バターロール等、一般的に食されているパン全般を用いることができる。
穀類加工品としては、上記のパン類やクラッカー等以外にも、例えば、おにぎり、もち、ナン、ホットケーキ、パスタ、ピザ、団子、せんべい等の穀類の加工品全般を用いることができ、特に制限されるものではない。
乳製品としては、カマンベールチーズ等のナチュラルチーズ、スライスチーズ等のプロセスチーズ等を用いることができ、特に制限されるものではない。
野菜類としては、トマト、ブロッコリー、じゃがいも、カリフラワー、いんげん、アスパラガス、さつまいも、なす、ピーマン、かぼちゃ、にんじん、大根等を用いることができ、特に限定されるものではない。
肉類としては、牛肉、豚肉、鶏肉等、魚類としては、鮭、鰤、鱈、秋刀魚、鰯、鯛等、一般に食されている肉類や魚類全般に用いることができ、特に制限されるものではない。
これらの食品にそのまま焼成用トッピング材を載せて用いることもできるし、焼成用トッピング材を載せやすいように食品の上部分を平らにカットしたりすることもできる。

本発明において、焼成トッピング材を食品へ載せる量については、焼成トッピング材を載せる食品それぞれの風味や食感に応じて適宜決定するものであり、焼成食品の大きさ等によっても異なるが、焼成トッピング材を載せる食品の表面全体に、均一に付着させることが好ましく、例えば食品の表面の10〜100％載せることができる。焼成トッピング材を載せる食品に焼成用トッピング材を載せる方法としては、手でふりかけて載せたり、スプーンや茶こし等でふりかけて載せたり、専用の機械等を用いることもできるが、特に限定されるものではない。

次に実施例を示し、本発明を詳細に説明する。なお、以下に記載する実施例は本発明を説明するものであり、本発明は実施例の記述に限定されるものではない。

[実施例１]
表１に示す配合で調製した呈味物質とイヌリン粉末（フジ日本精糖社製）を表２に示す量でそれぞれ配合した後、袋に入れて良く混合して焼成用トッピング材を調製した。調製したトッピング材８ｇを市販の食パン（６枚切り）全体に広げて均一に載せ、オーブントースター（東芝社製、HTR-611、660W）で３分間加熱した。加熱後、以下に記載した評価方法により各評価を行った（実施例２以下同様）。

「評価方法」
（１）付着性…焼成用トッピング材の付着率（目視）
（焼成品を３回反転（ひっくり返す）させた際に落下した焼成用
トッピング材の量を評価した。）
◎：載せた焼成用トッピング材がほとんど落下しない（落下した焼成用トッピング材が載せた焼成用トッピング材の５％以下）。
○：載せた焼成用トッピング材がほとんど残存する（落下した焼成用トッピング材が載せた焼成用トッピング材の15％以下）。
△：2/3程度残存する（落下した焼成用トッピング材が載せた焼成用トッピング材の33％以下）。
×：1/2以上落下する（落下した焼成用トッピング材が載せた焼成用トッピング材の50％以上）。
（２）風味…焼成した食品全体の風味
○：風味が良好である。
△：風味がやや劣る。
×：風味が半減する。
（３）外観…焼成用トッピング材の状態
○：焼成用トッピング材が焼成食品の表面に均一に付着している。
△：焼成用トッピング材が焼成食品の表面でやや不均一に付着している。
×：焼成用トッピング材が焼成食品の表面に不均一に付着している。
（４）総合評価：（１）〜（３）の評価より、総合的に評価した。
◎：付着性、風味、外観が特に優れている。
○：付着性、風味、外観ともに優れている。
△：付着性、風味、外観のいずれかが劣る。
×：付着性、風味、外観のいずれも劣る。

結果を表２に示した。本発明に係る実施品１〜８では、焼成用トッピング材の付着性、焼成した食品の風味、外観ともに良好な結果を示した。特に、実施品２〜６で効果が高かった。
一方、トッピング材中のイヌリン含有率の低い比較品１は、焼成用トッピング材の付着性が悪く、落下物が目立ち、食品の表面も不均一であった。

[実施例２]
表３に示す呈味物質2.5ｇとイヌリン（フジ日本精糖社製）2.5ｇを配合した焼成用トッピング材５ｇをもち20ｇの表面に乗せてオーブントースター（東芝社製、HTR-611、660W）で３分間焼成した。

結果を表４に示した。焼成品の付着性、風味、外観ともに良好な結果を示した。

〔実施例３〕
表５に示す呈味物質5.6ｇとイヌリン（フジ日本精糖社製）2.4ｇを配合した焼成用トッピング材８ｇを鶏肉100ｇの表面に載せて、オーブン180℃にて20分焼成した。

結果を表６に示した。ドライダイストマトは乾燥品であるため尖った形状を、コーンは丸みを帯びた形状を有していたが、焼成品の付着性、風味、外観ともに良好な結果を示した。

〔実施例４〕
表７に示す呈味物質4.9ｇとイヌリン（フジ日本精糖社製）2.1ｇを配合した焼成用トッピング材７ｇをおにぎり100ｇの表面に載せて、オーブントースター（東芝社製、HTR-611、660W）で３分間焼成した。

結果を表８に示した。焼成品の付着性、風味、外観ともに良好な結果を示した。

〔実施例５〕
表９に示す呈味物質８ｇとイヌリン（フジ日本精糖社製）２ｇを配合した焼成用トッピング材10ｇをスライスしたじゃがいもの表面に載せて、オーブントースター（東芝社製、HTR-611、660W）で３分間焼成した。

結果を表10に示した。焼成品の付着性、風味、外観ともに良好な結果を示した。

〔実施例６〕
表11に示す呈味物質８ｇとイヌリン（フジ日本精糖社製）２ｇを配合した焼成用トッピング材10ｇをカマンベールチーズ（雪印乳業社製）の表面に載せて、オーブントースター（東芝社製、HTR-611、660W）で３分間焼成した。

結果を表12に示した。ミックスドライフルーツ中には、尖った形状や丸みを帯びた形状のフルーツが混在していたが、焼成品の付着性も良好であった。また、風味、外観も良好な結果を示した。

〔実施例７〕
呈味物質としてチョコレートシリアル（日本ケロッグ社製）（大きさ：5〜10mm）7.2ｇとイヌリン（フジ日本精糖社製）0.8ｇを配合した焼成用トッピング材８ｇを表面を、スライスしたフランスパンの表面に載せて、オーブントースター（東芝社製、HTR-611、660W）で３分間焼成した。

結果を表13に示した。焼成品の付着性、風味、外観ともに良好な結果を示した。

〔実施例８〕
表14に示す呈味物質4ｇと、イヌリン（フジ日本精糖社製）13ｇを配合した焼成用トッピング材17ｇをクラッカーの表面に載せて、オーブントースター（東芝社製、HTR-611、660W）で約３分間焼成した。

結果を表15に示した。バナナ、チョコレートチップともクラッカーへの付着性、風味、外観ともに良好な結果を示した。

食品への付着性、外観、風味が改良された焼成用トッピング材、およびその製造方法を提供することができる。

Claims

呈味物質とイヌリンを配合する焼成用トッピング材であって、前記イヌリンの含有率が前記トッピング材100質量部に対して、30〜80質量部であり、食品の表面に載せて焼成してから食品を反転させたときに、85％以上が前記食品の表面に付着する焼成用トッピング材。
前記呈味物質の大きさが5〜30ｍｍである請求項１に記載の焼成用トッピング材。
前記呈味物質として、調味料、乳製品またはその加工品、野菜またはその加工品、果実またはその加工品のいずれか1種以上を配合する請求項１または２に記載の焼成用トッピング材。
請求項１〜３のいずれかに記載の焼成用トッピング材を載せた食品。
前記焼成用トッピング材を載せた食品を焼成した請求項４に記載の食品。
前記食品が穀類加工品である請求項４または５に記載の食品。
前記食品が乳製品および／またはその加工品である請求項４または５に記載の食品。