KR101785402B1 - 저당분 마카롱 제조방법 및 저당분 마카롱 - Google Patents

Abstract

본 발명은 저당분 마카롱 제조방법에 관한 것으로서, 달걀흰자 80 내지 85 중량부를 휘핑한 후 상기 휘핑된 달갈흰자에 설탕 60 내지 65 중량부를 복수 회에 나누어 혼합하여 머랭을 제조하는 단계와, 상기 머랭에 아몬드 분말 100중량부와 분당 135 내지 140중량부를 혼합하여 반죽 페이스트를 제조하는 단계와, 상기 반죽 페이스트를 일정 형상으로 형성하고 실온에서 건조시킨 후 미리 일정온도로 예열된 오븐에서 일정시간 구워서 한 쌍의 마카롱 꼬끄를 준비하는 단계와, 설탕대체재를 일정 크기로 절단하고 건조시킨 후, 건조된 설탕대체재를 분쇄하여 설탕대체재 분말을 준비하는 단계와, 달걀 노른자 65 내지 70중량부와 전란 110 내지 115 중량부에 설탕 75중량부를 혼합하고 중탕볼에서 휘핑하고, 설탕과 정수물을 섞은 후 끓여서 제조한 시럽을 혼합하여 샌딩크림을 제조하는 단계와, 상기 샌딩크림에 상기 설탕대체재 분말 30 내지 40 중량부를 혼합하여 저당분 샌딩크림을 준비하는 단계와, 상기 저당분 샌딩크림을 상기 한 쌍의 마카롱 꼬끄의 어느 한 측에 일정량을 도포한 후 타측의 마카롱 꼬끄를 덮어 마카롱을 완성하여, 마카롱의 제조시에 함유되는 설탕의 사용량의 최대한 억제하면서도 설탕의 대체하여 단 맛을 낼 수 있는 재료를 이용하여 마카롱 특유의 단 맛을 그대로 유지하여, 달콤하고 부드러우면서도 건강에 이로운 마카롱을 제조할 수 있다.

Description

저당분 마카롱 제조방법 및 저당분 마카롱{METHOD FOR MANUFACTURING MACAROON INCLUDING LOW SUGAR}

본 발명은 마카롱 제조방법 및 마카롱에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 마카롱 제조시에 사용되는 설탕의 사용량을 줄이면서도 단 맛은 그대로 유지할 수 있는 저당분 마카롱 제조방법 및 그 방법에 의해 제조된 저당분 마카롱에 관한 것이다.

일반적으로 마카롱(macaroon)은 다쿠아즈와 함께 대표적인 머랭(거품) 과자의 하나로, 속은 매끄러우면서 부드럽고 밖은 바삭바삭하다.

마카롱은 달걀흰자, 아몬드, 설탕으로 만든 작은 과자를 칭하는 것으로, 머랭을 재료로 하여 제조되기 때문에 보통의 과자류에 비해 매우 부드러워 남녀노소 누구나 부담 없이 먹을 수 있으며, 맛이 달콤해서 접대용 이나 선물용으로도 많이 판매되고 있는 많은 인기를 얻고 있는 디저트 과자 중 하나이다.

마카롱은 재료는 단순하지만 조리법이 까다로워서 만들기가 쉽지 않다. 아몬드의 주산지인 지중해 연안의 나라에서 설탕이 보급되기 이전부터 꿀, 아몬드, 흰자를 사용하여 만들어 왔으나, 이후에 다양한 재료를 사용하여 다양한 색상과 맛을 내는 방안이 제안되고 있으며, 예로써 견과류(아몬드, 개암, 코코넛 등)에 설탕과 흰자, 때로는 코코아, 초콜릿 등을 넣어 만드는 방법을 개발하여 왔으며 향을 내기 위하여 바닐라, 계피가루, 넛메그, 레몬껍질을 첨가하기도 한다.

상술한 바와 같이, 마카롱은 머랭을 재료로 하여 제조되기 때문에 보통의 과자류에 비해 매우 부드러워 맛이 달콤하지만, 달콤한 맛을 내기 위하여 설탕을 많이 사용하고 있다는 문제점이 있었다. 예를 들어, 마카롱은 설탕 사용량이 아몬드의 3배까지 사용하는 등 마카롱의 단 맛을 내기 위하여 다량의 설탕을 사용하고 있다.

한국공개특허 10-2014-0138014(다크 초콜릿 마카롱의 제조방법 및 이를 이용한 마카롱)

본 발명은 상술한 종래기술의 문제점을 해결하고자 하는 것으로서, 본 발명의 목적은 마카롱의 제조시에 함유되는 설탕의 사용량의 최대한 억제하면서도 설탕의 대체하여 단 맛을 낼 수 있는 재료를 이용하여 마카롱 특유의 단 맛을 그대로 유지하여, 달콤하고 부드러우면서도 건강에 이로운 저당분 마카롱 제조방법 및 그 방법에 의해 제조된 저당분 마카롱을 제공하는 것이다.

상술한 목적을 달성하기 위하여, 본 발명에 의한 저당분 마카롱 제조방법은, 달걀흰자 80 내지 85 중량부를 휘핑한 후 상기 휘핑된 달갈흰자에 설탕 60 내지 65 중량부를 복수 회에 나누어 혼합하여 머랭을 제조하는 단계와, 상기 머랭에 아몬드 분말 100중량부와 분당 135 내지 140중량부를 혼합하여 반죽 페이스트를 제조하는 단계와, 상기 반죽 페이스트를 일정 형상으로 형성하고 실온에서 건조시킨 후 미리 일정온도로 예열된 오븐에서 일정시간 구워서 한 쌍의 마카롱 꼬끄를 준비하는 단계와, 설탕대체재를 일정 크기로 절단하고 건조시킨 후, 건조된 설탕대체재를 분쇄하여 설탕대체재 분말을 준비하는 단계와, 달걀 노른자 65 내지 70중량부와 전란 110 내지 115 중량부에 설탕 75중량부를 혼합하고 중탕볼에서 휘핑하고, 설탕과 정수물을 섞은 후 끓여서 제조한 시럽을 혼합하여 샌딩크림을 제조하는 단계와, 상기 샌딩크림에 상기 설탕대체재 분말 30 내지 40 중량부를 혼합하여 저당분 샌딩크림을 준비하는 단계와, 상기 저당분 샌딩크림을 상기 한 쌍의 마카롱 꼬끄의 어느 한 측에 일정량을 도포한 후 타측의 마카롱 꼬끄를 덮어 마카롱을 완성하는 단계로 구성되는 것을 특징으로 한다.

여기서, 상기 샌딩크림에는 천일염 분말 3 내지 5 중량부를 더욱 혼합하는 것을 특징으로 한다.

여기서, 상기 설탕대체재 분말을 준비하는 단계는, 상기 설탕대체재를 45 ~ 60℃에서 36시간 건조시키는 것을 특징으로 한다.

여기서, 상기 설탕대체재는 양파, 감, 귤, 배, 무화과, 매실, 당근으로 이루어지는 군으로부터 선택된 어느 하나 이상인 것을 특징으로 한다.

여기서, 상기 마카롱 꼬끄를 준비하는 단계는 실온에서 40분 내지 90분간 건조시킨 후 130 ~ 150℃로 예열된 오븐에서 10분 ~ 15분간 구워 준비하는 것을 특징으로 한다.

여기서, 상기 머랭을 준비하는 단계는, 달걀흰자를 30% 점도로 휘핑한 후 설탕을 복수 회에 나누어 혼합하여 85 내지 90% 점도의 머랭을 준비하는 것을 특징으로 한다.

한편, 본 발명에 의한 마카롱은 상술한 방법 중 어느 하나 이상의 방법에 의해 제조되는 것을 특징으로 한다.

상술한 구성을 가지는 본 발명의 저당분 마카롱 제조방법에 의하면, 마카롱의 제조시에 함유되는 설탕의 사용량의 최대한 억제하면서도 설탕의 대체하여 단 맛을 낼 수 있는 재료를 이용하여 마카롱 특유의 단 맛을 그대로 유지하여, 달콤하고 부드러우면서도 건강에 이로운 마카롱을 제조할 수 있다.

또한, 종래의 마카롱을 다량의 설탕 사용으로 꺼려하거나 다이어트중인 소비자에게도 다이어트 식품으로도 도움이 될 수 있다.

도 1은 본 발명에 의한 저당분 마카롱 제조방법을 설명하는 흐름도이다.

이하, 첨부된 도면을 참조하여 본 발명에 의한 저당분 마카롱 제조방법 및 이에 의한 저당분 마카롱에 대하여 실시예로써 상세하게 설명한다.

본 발명에 의한 저당분 마카롱 제조방법은, 우선 달걀흰자를 이용하여 머랭(meringue)을 제조한다(S1-1). 여기서, 상기 머랭은 후술하는 아몬드 분말 100중량부 대비 달걀 흰자 80 ~ 85중량부를 휘핑한 후, 상기 휘핑된 달갈흰자에 설탕 60 ~ 65 중량부를 복수 회에 나누어 혼합하여 제조한다.

이 때, 상기 머랭은, 달걀흰자를 30% 점도로 휘핑한 후 설탕을 3회에 나누어 혼합하여 85 내지 90% 점도의 머랭을 준비하는 것이 바람직하다.

그런 다음, 상기 머랭에 아몬드 분말과 분당을 혼합하여 마카롱 꼬끄의 반죽 페이스트를 제조한다(S1-2).

여기서, 상기 마카롱 꼬끄의 반죽 페이스는, 상기 머랭에 아몬드 분말 100중량부와 분당(powdered sugar) 135 내지 140중량부를 혼합하여 반죽 페이스트를 제조한다. 상기 아몬드 분말과 상기 분당은 한 곳에 섞어 혼합한 후, 가는 체로 복수 회 걸러낸 것을 사용한다.

그런 다음, 상기 반죽 페이스트를 건조시킨 후 구워내어 마카롱 꼬끄를 준비한다(S1-3).

여기서, "꼬끄"란 프랑스어로 “껍질, 외피, 외막”이라는 뜻으로, 마카롱의 몸체를 이루는 부분으로서, 옆면은 피에(pied) 또는 프릴(frill)이라고 불리우는 요철부가 형성되어 꼬끄의 반죽이 오븐에서 구워질 때 상기 반죽이 부풀면서 형성되는 것이다. 일반적으로 마카롱에는 한 쌍의 꼬끄가 사용되고, 상기 한 쌍의 꼬끄를 서로 마주하도록 배치한 후, 마주하는 면에는 버터크림, 가나슈 등의 필링재료를 바른 후에 상기 한 쌍의 꼬끄를 마주 붙여 완성한다.

상기 반죽 페이스트를 짤주머니를 이용하여, 일정 형상, 예를 들면 원형 형상으로 짜서 일정 직경의 원형으로 형성하고 실온에서 건조시킨다. 그런 다음 미리 일정온도로 예열된 오븐에서 일정시간 구워서 한 쌍의 마카롱 꼬끄를 준비한다. 이 때, 상기 마카롱 꼬끄를 준비하는 단계는 바닥 플레이트에 실리콘 페이퍼를 깐 후, 짤주머니에 원형깍지를 끼워 상기 바닥플레이트에 예를 들면 직경 3cm 크기의 원을 일정간격으로 짜서 원형으로 형성한 후, 실온에서 40분 내지 90분간 건조시킨다. 그런 다음, 130 ~ 150℃로 예열된 오븐에서 10분 ~ 15분간 구워 상기 마카롱 꼬끄를 준비한다.

한편, 본 발명에 의한 저당분 마카롱 제조방법은, 상기 마카롱 꼬끄 사이에 충진되는 필링재료로서 사용되는 샌딩림의 제조시에 설탕대체재를 이용하여 마카롱의 제조시에 함유되는 설탕의 사용량의 최대한 억제하면서도 설탕의 대체하여 단 맛을 낼 수 있도록 구성하는 것을 특징으로 한다.

이를 위하여, 본 발명에 의한 저당분 마카롱 제조방법은, 설탕대체재를 이용하여 저당분 샌딩크림을 제조한다. 상기 저당분 샌딩크림의 제조를 위하여, 본 실시예에 있어서는, 우선 설탕대체재 분말을 준비한다(S2-1).

여기서, 상기 설탕대체재를 일정 크기로 절단하고 건조시킨 후, 건조된 설탕대체재를 분쇄하여 설탕대체재 분말을 준비한다.

상기 설탕대체재는, 후술하는 샌딩크림에 혼합되어, 상기 샌딩크림과 함께 단 맛을 발휘할 수 있는 재료인 것을 특징으로 하며, 본 발명에 있어서 상기 설탕대체재는 양파인 것을 예로 하지만, 상기 양파 대신에 감, 귤, 배, 무화과, 매실, 당근으로 이루어지는 군으로부터 선택된 어느 하나 이상으로 구성될 수 있다.

상기 설탕대체재가 양파인 경우를 예로 하여 설명하면, 양파는 혈액 속의 불필요한 지방과 콜레스테롤을 녹여 없애서, 동맥경화와 고지혈증을 예방하는데 효과가 있고, 혈관을 막는 혈전 형성을 방지함과 동시에 혈전을 분해하고, 혈액을 묽게 하는 작용을 한다. 또한, 양파는 지방의 함량이 적으며 채소로서는 단백질이 많은 편으로 다이어트에도 좋고, 칼슘과 철분의 함량이 많아 강장효과를 돋우는 역할을 한다.

이러한 효능을 갖는 양파를 우선 양파 껍질을 벗겨 원형 그대로 1cm 두께로 썰고, 썬 양파를 음식물 건조기에 넣어 45 ~ 60℃에서 36시간 건조시킨다. 그런 다음, 건조 된 양파를 커터기에 넣어 곱게 갈아 분말로 만든다.

한편으로 상기 마카롱 꼬끄 사이에 충진될 샌딩크림을 제조한다(S2-2).

상기 샌딩크림의 제조는, 달걀 노른자 65 내지 70중량부와 전란 110 내지 115 중량부에 설탕 75중량부를 혼합하고 중탕볼에서 휘핑하고, 설탕과 정수물을 섞은 후 끓여서 제조한 시럽을 혼합하여 샌딩크림을 제조한다.

이 때, 상기 샌딩크림에는 천일염 분말 3 내지 5 중량부를 더욱 혼합하는 것이 바람직하다. 천일염은 정제염과는 달리 미네랄이 풍부하고, 천일염에 들어있는 마그네슘이나 칼슘 등은 몸속의 염화나트륨을 밖으로 배출시키는 역할을 하는 것으로서, 상기 천일염의 추가혼합으로 인해, 마카롱의 느끼한 맛을 잡아주면서 건강에 더욱 이로운 마카롱을 제공할 수 있다.

그런 다음, 상기 샌딩크림에 상기 설탕대체재 혼합하여 저당분 샌딩크림을 준비한다(S2-3). 이 때, 상기 설탕대체재 분말은 30 내지 40 중량부를 혼합하는 것이 바람직하다.

그런 다음, 상기 저당분 샌딩크림을 상기 한 쌍의 마카롱 꼬끄의 어느 한 측에 일정량을 도포한 후 타측의 마카롱 꼬끄를 덮어 마카롱을 완성한다(S3).

이하, 양파를 설탕대체재로 이용하는 구체적인 실시예를 통해 본 발명에 의한 저당분 마카롱 제조방법에 대하여 더욱 상세하게 설명한다.

<실시예>

1. 마카롱 꼬끄의 제조

아몬드 분말 65g, 분당90g, 달걀흰자55g, 설탕40g을 계량하고 아몬드 분말과 분당을 한곳에 섞어 가는 체로 2회 거르고 달걀 흰자를 30%로 휘핑한 후 설탕을 3번에 나눠 넣어 90%머랭을 완성한다.

완성된 머랭에 아몬드 분말과 분당을 섞어 체에 거른것을 섞고 반죽한다.

그런 다음, 업소용 철판에 실리콘 페이퍼를 깔고 짤주머니에 1cm 원형깍지를 끼워 철판위에 지름 3cm 크기의 원을 일정 간격으로 짜서 실온에서 40분~1시간 30분 건조시킨다.

그런 다음, 건조된 마카롱 반죽을 150도로 예열된 오븐에서 12분 구워낸다.

2. 양파 샌딩크림 제조

양파 껍질을 벗겨 원형 그대로 두께 1cm두께로 썬다. 그런 다음, 썬 양파를 음식물 건조기에 넣어 섭씨 55도씨로 36시간 건조 시킨 후 건조 된 양파를 커터기에 넣어 곱게 갈아 분말로 만든다.

달걀 노른자 44g, 전란 74g, 설탕 100g, 정수물36g, 버터200g, 천일염 분말 2g을 계량하고, 달걀 노른자에 설탕을 절반 넣고 중탕볼에 올려 휘핑하고, 정수물에 설탕 절반을 넣어 112도까지 끓인 시럽을 휘핑한 달걀 노른자에 천천히 부어 부드럽고 풍부한 크림이 되도록 섞어준다.

완성된 달걀 크림에 천일염 간것을 섞어 실온 상태의 버터에 섞어주어, 샌딩크림을 준비한다.

완성된 양파 분말을 20g을 상기 샌딩크림에 섞어, 양파샌딩크림을 제조한다.

3. 양파 마카롱의 제조

상기 마카롱 공정을 통해 완성된 양파 샌딩크림을 일정량 짤 주머니에 넣고 완성된 과자 일축에 적당량 도포한 후 다른 일축을 덮어 저당분 마카롱인 양파 마카롱을 완성한다. 이로써, 쫀득하고 부드러운 식감과 콜레스테롤 제거와 혈행 개선, 비만 예방, 고혈압 예방,간장 해독에 탁월한 양파 마카롱을 완성한다.

상술한 구성에 의하여, 마카롱의 제조시에 함유되는 설탕의 사용량의 최대한 억제하면서도 설탕의 대체하여 단 맛을 낼 수 있는 재료를 이용하여 마카롱 특유의 단 맛을 그대로 유지하여, 달콤하고 부드러우면서도 건강에 이로운 마카롱을 제조할 수 있다.

이상에서 설명한 본 발명은 전술한 실시예 및 첨부된 도면에 의해 한정되는 것이 아니고, 본 발명의 기술적 사상을 벗어나지 않는 범위 내에서 여러 가지 치환, 변형 및 변경이 가능함은 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 명백할 것이다.

Claims (7)

1. 달걀흰자 80 내지 85 중량부를 휘핑한 후 상기 휘핑된 달갈흰자에 설탕 60 내지 65 중량부를 복수 회에 나누어 혼합하여 머랭을 제조하는 단계와,
   상기 머랭에 아몬드 분말 100중량부와 분당 135 내지 140중량부를 혼합하여 반죽 페이스트를 제조하는 단계와,
   상기 반죽 페이스트를 일정 형상으로 형성하고 실온에서 건조시킨 후 미리 일정온도로 예열된 오븐에서 일정시간 구워서 한 쌍의 마카롱 꼬끄를 준비하는 단계와,
   양파, 감, 귤, 배, 무화과, 매실, 당근으로 이루어지는 군으로부터 선택된 어느 하나 이상으로 구성된 설탕대체재를 일정 크기로 절단하고 45 ~ 60℃에서 36시간 건조시킨 후, 건조된 설탕대체재를 분쇄하여 설탕대체재 분말을 준비하는 단계와,
   달걀 노른자 65 내지 70중량부와 전란 110 내지 115 중량부에 설탕 75중량부를 혼합하고 중탕볼에서 휘핑하고, 설탕과 정수물을 섞은 후 끓여서 제조한 시럽을 혼합하여 샌딩크림을 제조하고, 상기 샌딩크림에는 천일염 분말 3 내지 5 중량부를 혼합하는 단계와,
   상기 샌딩크림에 상기 설탕대체재 분말 30 내지 40 중량부를 혼합하여 저당분 샌딩크림을 준비하는 단계와,
   상기 저당분 샌딩크림을 상기 한 쌍의 마카롱 꼬끄의 어느 한 측에 일정량을 도포한 후 타측의 마카롱 꼬끄를 덮어 마카롱을 완성하는 단계로 구성되는 것을 특징으로 하는 저당분 마카롱 제조방법.
   
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5. 제 1 항에 있어서,
   상기 마카롱 꼬끄를 준비하는 단계는 실온에서 40분 내지 90분간 건조시킨 후 130 ~ 150℃로 예열된 오븐에서 10분 ~ 15분간 구워 준비하는 것을 특징으로 하는 저당분 마카롱 제조방법.
   
6. 제 1 항에 있어서,
   상기 머랭을 준비하는 단계는, 달걀흰자를 30% 점도로 휘핑한 후 설탕을 복수 회에 나누어 혼합하여 85 내지 90% 점도의 머랭을 준비하는 것을 특징으로 하는 저당분 마카롱 제조방법.
   
7. 제 1 항, 제 5 항, 제 6 항 중 어느 한 항의 방법에 의해 제조되는 것을 특징으로 하는 저당분 마카롱.
   
   

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